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Editora Manole Ltda., 2014, por meio de contrato com a autora.

Editor gestor: Walter Luiz Coutinho


Editora responsvel: Ana Maria da Silva Hosaka
Produo editorial: Marlia Courbassier Paris e Rodrigo de Oliveira Silva
Editora de arte: Deborah Sayuri Takaishi
Ilustrao Pirmide dos Alimentos: Lus Henrique de Souza Agncia Peppery Comunic
Capa: Acqua Estdio Grfico
Ilustraes da capa: Flavia Mielnik
Foto: Luciano Finotti
CONVERSO DIGITAL: MobileTag

ISBN 978-85-204-3990-6

Todos os direitos reservados.


Nenhuma parte deste livro poder ser reproduzida, por qualquer processo, sem a permisso expressa dos
editores. proibida a reproduo por xerox.

A Editora Manole filiada ABDR Associao Brasileira de Direitos Reprogrficos.

Edio digital 2015

Editora Manole Ltda.


Avenida Ceci, 672 Tambor
06460-120 Barueri SP Brasil
Tel.: (11) 4196-6000 Fax: (11) 4196-6021
www.manole.com.br
info@manole.com.br

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minha me, Nadia.

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Agradecimentos

A reunio e o desenvolvimento dos temas para a primeira edio, em 2003, s


foram possveis graas intensa e valiosa colaborao de vrias pessoas: Ana
Carolina Castro Teixeira, Lucimara dos Santos Barbosa, Michele Yuri Itamoto, Lysia
Duarte Henriques, Viviane Polacow, Mariana Guimares Weiler, Roberta de Lima
Ribeiro Coutinho, Camila Gonalves Guimares, Alessandra Favano, Elizabeth Maria
Bismarck Nasr, Erika Checon Blandino, que foram alunas monitoras nas disciplinas de
Tcnica Diettica do curso de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da USP. Foram
essenciais, na mesma poca, as participaes das alunas Ana Paula Giorgi, da Nutric.,
Bianca Montoni e Tatiana Tucunduva Philippi, responsvel pela reviso do ingls
instrumental.
A pesquisa bibliogrfica e a organizao de alguns captulos contaram com o
auxlio dos alunos de ps-graduao em Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da
USP, do Programa de Aperfeioamento de Ensino PAE (nveis mestrado e doutorado):
Graziela Mantoanelli, Ana Carolina Almada Colucci, Andra Romero Latterza, Ana
Teresa Rodrigues Cruz, Cynthia Maria Azevedo Antonaccio, Karin Louise Lenz Dunker,
Raquel de Andrade Cardoso e Regilda Soraia dos Reis Moreira.
Os agradecimentos tambm foram para aqueles que colaboraram na elaborao da
planta do Laboratrio de Tcnica Diettica: Adriana Olivani, arquiteta, e Caio
Tucunduva Philippi, engenheiro civil.
Agradeo Profa Dra Regina Mara Fisberg, pela valiosa colaborao e discusso
em alguns dos captulos; Neide Rigo, Maria Silvrio Emgdio e Rita de Cssia
Montes Braggio, pessoas maravilhosas que enriqueceram a primeira edio deste livro.
Agradeo ainda, de maneira muito especial, Profa Ana Carolina Almada Colucci
pela organizao e sistematizao final da primeira edio do livro.

Terceira edio
Desde 2003, a leitura atenta e a constante utilizao do Nutrio e Tcnica
Diettica pelos alunos, como material de consulta e apoio para as pesquisas e aulas,
foram fundamentais para a elaborao desta 3a edio ampliada e atualizada.
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Novamente, prevaleceu o esprito de equipe com a integrao dos meus alunos de
iniciao cientfica do curso de Nutrio, assim como os estagirios e os mestrandos.
Meus agradecimentos e carinho para: Ivy de Oliveira, Vanessa Mendes, rika
Yassunaga, Fernanda Marcheto, Lvia Michelazzo, Luciana Rumy Kaneshiro, Carolina
Menezes, Carolina Pimentel, Adriana de Paula Santos e Ana Carolina Barco Leme.

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Sobre a autora

Sonia Tucunduva Philippi docente e pesquisadora do


Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo (USP). Atualmente professora
associada nvel 3, com mestrado e doutorado pela USP.
Bolsista produtividade de pesquisa do CNPq; lder do grupo
de pesquisa sobre consumo alimentar de populaes do
Sistema Diretrio dos grupos de pesquisa do Brasil CNPq;
coordenadora da Coleo Guias de Nutrio e Alimentao da
Editora Manole, autora de livros, de inmeros captulos de
livros e do software VirtualNutriPlus-WEB. Orientou 36 mestrados e 10 doutorados.
Criou a Clinut para atendimento nutricional populao no Centro de Sade-Escola na
Faculdade de Sade Pblica. Foi presidente da Associao Paulista de Nutrio, da
diretoria da Asbran e do conselho consultivo da Sban. Atualmente vice-presidente do
Conselho Regional de Nutrio CRN3.

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Sumrio

Prefcio

Apresentao

Captulo 1 Tcnica Diettica


Conceitos e objetivos
Laboratrio de Tcnica Diettica (LTD)
Objetivos das aulas no Laboratrio de Tcnica Diettica (LTD)
Regras a serem observadas no Laboratrio de Tcnica Diettica (LTD)

Captulo 2 Metodologia para pesos e medidas


Procedimentos gerais para execuo de um protocolo ou uma receita culinria
Mensurao dos alimentos
Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes
Mtodo para redao de receitas culinrias
Exemplo de receita

Captulo 3 Alimentos naturais, industrializados e preparaes culinrias


Naturais
Industrializados ou processados
Preparaes culinrias

Captulo 4 Tcnicas bsicas


Operaes
Mtodos de diviso de alimentos no pr-preparo
Mtodos de unio dos alimentos
Preparo de alimentos
Mtodos
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Processos bsicos de coco
Indicadores no preparo de alimentos

Captulo 5 Pirmide alimentar, os grupos e as pores dos alimentos


Pirmide alimentar adaptada populao brasileira guia para escolha de uma alimentao saudvel
Pores dos alimentos
Alimentao saudvel: dez mensagens

Captulo 6 Cereais, massas e pes


Cereais
Conceito
Valor nutritivo
Cereais habitualmente consumidos
Formas de consumo
Estrutura dos gros
Caractersticas funcionais dos cereais
Armazenamento
Aplicao em Tcnica Diettica
Massas
Conceito
Aplicao em Tcnica Diettica
Pes
Conceito
Tipos de pes
Aplicao em Tcnica Diettica

Captulo 7 Verduras e legumes


Conceito
Valor nutritivo
Classificao
Tipos e caractersticas das verduras e dos legumes
Aplicao em Tcnica Diettica
Outras aplicaes
Colorao (pigmentos)
Cuidados durante a aquisio, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes

Captulo 8 Frutas

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Conceito
Valor nutritivo
Classificao
Tipos e caractersticas das frutas
Cuidados

Captulo 9 Leite, queijo e iogurte


Leite
Conceito
Valor nutritivo
Conservao
Processamento
Tipos de leite
Creme de leite
Modificaes
Aplicao em Tcnica Diettica
Queijo
Conceito
Classificao
Maturao
Conservao
Tipos de queijo e aplicao em Tcnica Diettica
Iogurte
Iogurtes funcionais

Captulo 10 Carnes
Conceito
Estrutura
Cor da carne
Relao entre estrutura e maciez
Qualidade da carne
Valor nutritivo
Digestibilidade
Agentes amaciadores
Coco
Temperatura de coco
Formas de preparo
Tipos
Carne bovina>

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Sunos (porco, leito, leitoa)
Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
Caprinos (cabrito, bode, cabra)
Aves
Pescados
Classificao
Caractersticas sensoriais do pescado fresco
Outros tipos de carnes
Outras espcies
Embutidos

Captulo 11 Ovos
Conceito
Estrutura
Valor nutritivo
Armazenamento
Classificao
Aplicao em Tcnica Diettica
Ovos industrializados
Orientaes prticas

Captulo 12 Leguminosas
Conceito
Classificao
Feijo
Lentilha
Gro-de-bico
Soja
Ervilha
Fava
Amendoim
Coco de leguminosas secas

Captulo 13 leos e gorduras


Conceito
Fontes
Valor nutritivo
Caractersticas funcionais

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Conservao
Tipos de leos e gorduras
leos e gorduras segundo o tipo de preparao

Captulo 14 Acares
Conceito
Valor nutritivo
Alimentos aucarados
Caractersticas de armazenamento e aquisio
Propriedades dos acares
Solubilidade
Acar invertido
Cristalizao
Hidrlise
Ponto de fuso
Caractersticas dos acares
Produtos de confeitaria
Aplicao em Tcnica Diettica
Tipos de doces e sobremesas mais comuns
Edulcorantes
Edulcorantes naturais
Edulcorantes artificiais

Captulo 15 Caldos, molhos e sopas


Caldos
Conceito
Valor nutritivo
Tipos
Preparo
Molhos
Conceito
Valor nutritivo
Tipos
Molhos espessados
Molhos com amido de milho
Molhos emulsionados
Molhos reduzidos
Molhos de manteiga
Molhos lquidos

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Molhos de tomate
Molhos para massas
Molhos regionais
Molhos doces
Sopas
Conceito
Valor nutritivo
Tipos
Sopas tpicas
Preparo

Captulo 16 Essncias, especiarias e ervas aromticas


Conceito
Essncias ou aromatizantes
Especiarias
Ervas aromticas
Outros
Temperos
Bulbos
Corantes

Captulo 17 Bebidas
Conceito
Bebidas no alcolicas
Bebidas alcolicas
Bebidas fermentadas
Bebidas fermento-destiladas
Bebidas alcolicas de mistura
Coquetis clssicos
Batidas e drinks

Captulo 18 Culinria brasileira e internacional


Culinria regional brasileira
Regio Nordeste
Regio Norte
Regio Centro-Oeste
Regio Sul
Regio Sudeste

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Culinria Internacional
rabe
Alem
Americana (EUA)
Espanhola
Francesa
Grega
Italiana
Japonesa
Judaica
Mexicana
Portuguesa

Captulo 19 Ingls instrumental em Tcnica Diettica


Portugus Ingls
Conceitos/Concepts
Utenslios culinrios/Cooking utensils
Grupo do arroz, po, massa, batata e mandioca/Rice, bread, pasta and cassava group
Grupo dos legumes e verduras/Vegetables group
Grupos das frutas/Fruits group
Grupo dos feijes e oleaginosas/Beans and nuts group
Grupo das carnes e ovos/Meat and eggs group
Aves/Poultry
Carnes processadas/carnes secas/Cured meat/dried meat
Peixes/Fish
Frutos do mar/Sea food
Ovos/Eggs
Outras carnes/Other meats
Grupo do leite, queijo e iogurte/Milk, cheese and yogurt group
Grupo dos acares e doces/Sugar and sweets group
Grupo de leos e gorduras/Oil and fat group
Bebidas alcolicas/Alcoholic beverages
Bebidas no alcolicas/Non-alcoholic beverages
Especiarias, condimentos, ervas, temperos e molhos/Spices, herbs and sauces
Outros conceitos importantes/Other important concepts
Outros compostos/Other components

Anexos
1 Planta fsica do Laboratrio de Tcnica Diettica
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2 Glossrio de terminologias em Tcnica Diettica
3 Informaes nutricionais
4 Pores dos alimentos

Bibliografia consultada

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Prefcio

Um livro de Tcnica Diettica, elaborado por uma nutricionista como a doutora


Sonia Tucunduva Philippi, que, por 11 anos, foi professora responsvel pela disciplina
de mesmo nome do Curso de Graduao em Nutrio da USP, aliando criatividade
sua capacidade tcnico-cientfica, despertando seus alunos para uma matria de
importncia fundamental na formao do nutricionista o preparo de alimentos , ter
lugar de destaque na biblioteca dos cursos de nutrio do pas.
Mas, pelo seu contedo, certo que ser tambm o livro de consulta de alunos e
profissionais de nutrio, no s aos que se preocupam com a qualidade nutricional de
preparaes culinrias, mas que tm conscincia do nvel de importncia que deve ser
dado qualidade sensorial dessas preparaes. Se a cincia da nutrio tem como
objetivo cuidar para que todos os princpios nutritivos estejam presentes na
alimentao do ser humano, a culinria, arte e tambm cincia, que deve cumprir seu
objetivo hednico de oferecer preparaes culinrias que sejam ingeridas com prazer,
alm de garantir a aplicao dos princpios cientficos a serem observados pelos
manipuladores de alimentos, devidamente orientados por um nutricionista, cuidando
no somente da conservao e/ou melhoria do valor nutritivo, mas do controle
higinico sanitrio desses alimentos, sem o qual a sade humana pode estar em risco.
A doutora Sonia, aliando a formao de pesquisadora sua experincia
profissional, aborda conceitos e objetivos da Tcnica Diettica e os procedimentos
gerais para a execuo de um protocolo ou de uma receita culinria, apresentando as
tcnicas bsicas do preparo de alimentos e agrupando-os por suas caractersticas
fsico-qumicas, alm de dedicar um captulo culinria do Brasil e do mundo. Pela
qualidade de seu contedo, que foi exaustivamente trabalhado, esta obra est destinada
ao sucesso.
Nesta oportunidade, cumprimento a doutora Sonia no somente por este livro, mas
por toda a sua vida, sua experincia profissional e pela riqueza de seu currculo.
Agradeo a honra de prefaciar esta obra, que me trouxe a grande alegria e o orgulho de
ver vitoriosa uma aluna da disciplina Estudo Experimental dos Alimentos, que introduzi
no curso de graduao de Nutrio da USP e do qual, por 10 anos, fui a professora
responsvel.

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Parabns!

Maria Helena Villar


Nutricionista, livre-docente em Nutrio Social
Foi coordenadora do curso de Nutrio da Universidade Anhembi Morumbi

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Apresentao

Nutrio e Tcnica Diettica trata dos procedimentos empregados para tornar


possvel a utilizao dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando
seus valores nutritivos. Para tanto, a obra traz o conhecimento cientfico sobre os
alimentos naturais e industrializados, o modo adequado de prepar-los segundo
tcnicas bsicas e a melhor forma de apresent-los.
A primeira edio foi resultado de anos vivenciados em planejamento e avaliao
do Programa de Sade e Nutrio para a comunidade, que permitiram uma leitura das
necessidades dos profissionais que atuam nos diferentes nveis de atendimento
nutricional s populaes. A vivncia acadmica e de pesquisa nos ltimos anos, bem
como a formao e a orientao de alunos no curso de Nutrio da USP, assegurou a
confiana necessria para concretizar esta obra, ferramenta necessria para todos
aqueles que trabalham com a diettica, nutrio clnica, administrao de unidades de
alimentao, nutrio em sade pblica, hotelaria e gastronomia.
O Captulo 1 aborda os conceitos e objetivos da Tcnica Diettica e das aulas no
Laboratrio de Tcnica Diettica. O Captulo 2 traz a metodologia para pesos e
medidas e o mtodo para a redao de receitas culinrias. O Captulo 3 trata dos
alimentos naturais, industrializados e preparaes; e o Captulo 4, das tcnicas bsicas
de preparo. Foi acrescentado o Captulo 5 sobre grupos de alimentos, a pirmide
alimentar e as pores dos alimentos, a fim de atender a uma demanda dos leitores que
solicitaram essas informaes atualizadas.
A partir do Captulo 6, a autora discorre sobre os conceitos, os valores nutritivos,
as formas de consumo e de conservao de diversos alimentos e preparaes: cereais,
massas e pes; verduras e legumes; frutas; leite, queijo e iogurte; carnes; ovos;
leguminosas; leos e gorduras; acares; caldos, molhos e sopas; essncias, especiarias
e ervas aromticas; e bebidas.
O Captulo 18 descreve as principais preparaes da culinria regional brasileira
e internacional. E, finalmente, o Captulo 19 introduz o ingls instrumental como uma
ferramenta eficiente na Tcnica Diettica.
O livro traz ainda a planta fsica do Laboratrio de Tcnica Diettica, um
glossrio de terminologias e informaes nutricionais de diversos alimentos e

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preparaes.

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Tcnica Diettica

Conceitos e objetivos
A Diettica estuda e aplica os princpios e processos bsicos da Cincia da
Nutrio no organismo humano, permitindo o planejamento, a execuo e a avaliao
de dietas adequadas s caractersticas biopsicosociais dos indivduos.
A Tcnica Diettica a sistematizao e o estudo dos procedimentos para tornar
possvel a plena utilizao dos alimentos, visando preservao do valor nutritivo e
obteno dos caracteres sensoriais desejados. Tambm fazem parte da Tcnica
Diettica as operaes tecnolgicas a que so submetidos os alimentos, as
modificaes ocorridas durante seu processamento at o consumo final e a
apresentao sensorial dos alimentos.
Os objetivos da Tcnica Diettica podem ser classificados em: diettico,
digestivo, nutritivo, higinico, sensorial, operacional e econmico.

Diettico: consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a


forma de preparo dos alimentos da dieta s necessidades
fisiopatolgicas do indivduo ou da populao.
Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de
processos culinrios, a fim de facilitar a digesto.

As tcnicas utilizadas na preparao dos alimentos facilitam e antecipam as etapas


digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (verduras), outros necessitam
apenas da separao das partes no comestveis ou de diviso em partes menores
(frutas). H tambm alimentos que necessitam de coco para tornarem-se comestveis
e digerveis (arroz e feijo).
Alm dos processos culinrios, as condies do sistema digestrio humano
determinam a digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou
prejudicada no organismo, existem tcnicas culinrias que facilitam a digesto.
Exemplo disso o mingau e a sopa, preparados cozidos e/ou liquidificados para

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atender s necessidades de crianas, idosos e doentes.

Nutritivo: consiste em selecionar os mais adequados mtodos de


preparo de alimentos para otimizao e conservao mxima do seu
valor nutritivo.

A preservao dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a


seleo, compra e o armazenamento at o consumo.
Durante o pr-preparo e o preparo do alimento at o consumo efetivo, tambm
devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo.
A salada de frutas e o suco de laranja devem ser preparados e servidos imediatamente,
para evitar perdas de vitamina C.

Higinico: consiste em prevenir a ao de fatores externos que


possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo,
prolongar a sua vida til. Por serem substncias vivas e ricas em
nutrientes, os alimentos esto sujeitos deteriorao e
contaminao, o que os torna veculos de agentes contaminantes
biolgicos, fsicos ou qumicos, que podem causar agravos sade
dos indivduos. Adequadas tcnicas de seleo, manuseio, preparo,
distribuio e armazenamento contribuem para a preservao dos
alimentos. Portanto, os perecveis, como frutas, verduras e
legumes, merecem maiores cuidados.
Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que
desperte todos os sentidos, no apenas o paladar, pois cada
alimento possui suas prprias caractersticas sensoriais
(aparncia, cor, odor, sabor, consistncia ou textura) que podem
ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de tcnicas
culinrias adequadas. Alm de nutritivos, higienicamente seguros
e com boa digestibilidade, os alimentos precisam estar
sensorialmente atraentes para que sejam bem aceitos e consumidos.
Operacional: consiste em preparar e organizar espaos fsicos,
materiais, equipamentos e utenslios; planejar os cardpios e
capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Econmico: consiste em escolher as tcnicas a serem empregadas no
preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos
humanos, materiais e financeiros disponveis.
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O aspecto econmico envolve planejamento tcnico dos cardpios e compras
racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliao
peridica de quantidades per capita, armazenamento correto, pr-preparo sem
desperdcio e, finalmente, aplicao de tcnicas culinrias que preservem o valor
nutritivo e melhorem o paladar e a aceitabilidade do alimento. Tambm deve ser
considerado o reaproveitamento seguro, quando existirem sobras alimentares limpas.
Para maior economia, necessrio simplificar as operaes, o que melhora a
relao custo/benefcio de uma preparao. O valor de um alimento pode ser avaliado
por seu contedo nutricional, suas possibilidades de aproveitamento e sua capacidade
de manipulao. Devem-se utilizar energia e mo de obra reduzidas, mas mantendo-se
sempre a qualidade e o valor nutritivo dos alimentos. Bons indicadores do objetivo
econmico podem ser a quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) e a
quantidade de sobra limpa (que foi preparada, mas no servida). A existncia de resto e
sobra limpa revela um gasto alm do necessrio, causado por falhas no planejamento.

Laboratrio de Tcnica Diettica (LTD)


O Laboratrio de Tcnica Diettica (LTD) deve ser planejado como unidade de
docncia e pesquisa, a fim de apoiar o ensino da Tcnica Diettica em seus aspectos
prticos. Nesse laboratrio, so elaborados protocolos de preparaes com os diversos
grupos de alimentos, com o objetivo de desenvolver receitas culinrias, conhecer as
modificaes ocorridas com os alimentos durante a manipulao, preparar o alimento,
estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e pores de alimentos.
Para que seja possvel o estudo adequado de Tcnica Diettica, alguns critrios
devem ser estabelecidos no LTD. Os procedimentos, protocolos e/ou receitas devem
ser definidos a partir dos ingredientes, das quantidades e das formas de preparo, a fim
de que os resultados obtidos sejam confiveis. A seleo criteriosa dos alimentos a
serem utilizados deve garantir o valor nutritivo e as adequadas condies sanitrias e
higinicas das preparaes.
No LTD, o monitoramento constante de todas as modificaes ocorridas com os
alimentos durante o preparo fundamental, bem como o registro rigoroso de tais
informaes. importante ainda determinar o rendimento de cada preparao,
estabelecer o padro das pores e o custo de cada ingrediente, para que se possa
elaborar o clculo do valor nutritivo e do custo por poro.
O Laboratrio de Tcnica Diettica deve ser planejado de forma a permitir a
realizao adequada das atividades didticas e da pesquisa. A planta fsica de um
Laboratrio de Tcnica Diettica deve considerar reas para ensino, preparao,
degustao e discusso dos resultados; desenvolvimento das receitas; avaliao
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sensorial; armazenamento de materiais e utenslios; e rea de sanitrios e vestirios
(Anexo 1).

A. rea de ensino: sala com cadeiras e apoio voltados para


bancada de demonstrao com fogo, cuba, computador e espelho
suspenso para permitir melhor visualizao das aulas
prticas.
B. rea para degustao: bancada em U com banquetas, que
permitam acomodao dos alunos para discusso dos resultados
e degustao das preparaes realizadas em aula.
C. rea para desenvolvimento das preparaes culinrias,
protocolos e projetos de pesquisa: bancada com fogo, cuba,
computador, rea de pr-preparo e local para armazenamento de
utenslios; bancada com as balanas eletrnicas; bancada para
dispor os ingredientes a serem utilizados em aula; freezer,
geladeira, banho-maria, forno micro-ondas, forno combinado,
forno eltrico, lava-louas e outros. Nessa rea, devem
tambm estar planejados os sistemas de exausto, ilumino e
ventilao compatveis com a rea fsica do laboratrio.
D. rea para avaliao sensorial: cabines individuais para
degustao, com pequenas cubas, computadores e iluminao
apropriada.
E. Local para armazenar: utenslios (liquidificador, batedeira,
centrfuga, fritadeira, formas, assadeiras, panelas,
caldeires); materiais descartveis, materiais de ensino
(livros, peridicos, revistas)
F. Despensa seca: armrio para armazenamento de alimentos no
perecveis.
G. Local para lixo (prximo sada do laboratrio).
H. Sanitrios e vestirios com chuveiros de segurana.

Objetivos das aulas no Laboratrio de Tcnica Diettica (LTD)


Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto,
forma, tipo) a serem utilizados em diferentes preparaes.
Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos do

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LTD.
Sistematizao dos procedimentos e das tcnicas adequadas para
aquisio, seleo, pr-preparo, preparo, conservao,
armazenamento e apresentao dos alimentos.
Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas
respectivas propores entre medidas usuais de consumo e medidas
padronizadas.
Avaliao e degustao das preparaes culinrias.
Prtica das normas de higiene e manipulao dos diferentes
alimentos.
Clculo de valor nutritivo, indicador de parte comestvel,
indicador de converso, indicador de reidratao e custo das
preparaes (total e por poro).
Elaborao de projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos,
preparaes e experimentos de acordo com tcnicas dietticas
adequadas.
Desenvolvimento de esprito de equipe na execuo das tarefas,
para maior eficincia do trabalho com relao ao tempo
dispendido, qualidade do produto final, limpeza do local
utilizado, manuteno adequada dos materiais, equipamentos e
objetivos da equipe.

Regras a serem observadas no Laboratrio de Tcnica


Diettica (LTD)
Para o funcionamento adequado e rendimento do trabalho, algumas regras devem
ser observadas com relao conduta pessoal, higiene pessoal, manipulao de
alimentos, higienizao de materiais, aos utenslios e equipamentos, ao planejamento
e organizao do trabalho.

Conduta pessoal
O LTD deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto, cada
aluno ser responsvel por si prprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de
facilitar o convvio e a integrao, o aluno dever estar atento sua conduta pessoal e
obedecer s seguintes regras:
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ser pontual;
no consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem
sendo preparados;
no usar joias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao
dos alimentos;
manter um bom relacionamento pessoal com os colegas, professores
e funcionrios;
colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao dos
alimentos; lembrar que degustar experimentar o alimento
apenas para poder avali-lo, portanto, no necessrio comer
exageradamente;
empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as pores de
alimentos para degustao e avaliao.

Higiene pessoal
Com relao higiene pessoal, o aluno dever:

usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca


descartvel, prendendo todo o cabelo;
entrar no LTD j uniformizado e com os cabelos presos; deve-se
evitar o uso de redes nos cabelos, pois no so eficientes;
lavar as mos com gua e sabo ao entrar no LTD, ao iniciar o
trabalho e sempre que se fizer necessrio;
no fumar no LTD.

Manipulao de alimentos

No levar boca talheres, esptulas ou as mos que manipularam


alimentos.
Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar o
ponto dos alimentos imediatamente aps o uso.

Higienizao de materiais, utenslios e equipamentos

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Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos
utenslios antes do incio da lavagem.
Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos imediatamente
aps o uso.
Secar todos os materiais, utenslios e equipamentos antes de
guard-los.
Ser responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea
de pesagem e rea de degustao.

Planejamento e organizao do trabalho

Aguardar a diviso dos trabalhos.


Ler atentamente as instrues contidas em cada receita ou
protocolo.
Planejar o trabalho antes de inici-lo.
Reunir todo o material necessrio para o desenvolvimento do
trabalho (equipamentos, utenslios e ingredientes) antes de
iniciar a execuo.
Transportar os alimentos em utenslios apropriados, sempre
aparados em pratos ou bandejas.
Colocar cada material em seu lugar prprio depois de utilizado e
limpo.
Desprezar os restos de alimentos aps a degustao, pois em razo
da excessiva manipulao, eles podem causar danos sade.

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Metodologia para pesos e medidas

Para que uma preparao culinria seja realizada e reproduzida com sucesso,
vrios fatores so importantes, tais como tipo de utenslio, temperatura e tempo de
preparo, alm da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reproduo dessas
condies garantir a obteno de resultados semelhantes a cada repetio da receita
ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
A redao de uma receita deve conter informaes claras e precisas, a fim de
possibilitar sua reprodutibilidade.
Quando se executa uma receita, imprescindvel que os ingredientes sejam
medidos com preciso. Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados
com exatido matemtica; devem-se considerar as diferenas de volume entre os vrios
tipos de utenslios usados como medida, alm da maior ou menor acomodao do
alimento no recipiente. A fim de minimizar essas variaes de medida, a Tcnica
Diettica desenvolveu mtodos para a pesagem dos alimentos na elaborao de
receitas.
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balana, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que
facilitem a medio dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.
Outra forma para medio de ingredientes a utilizao de medidas usuais de
consumo, tambm conhecidas como medidas caseiras (xcaras, colheres, copos,
escumadeira, concha). Como esses recipientes so de diferentes tamanhos, podem
ocorrer variaes nos valores em grama (g) ou em mililitro (mL) dos ingredientes. Tais
variaes podem ser minimizadas, desde que o mtodo de utilizao e de manipulao
dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado. A vantagem da utilizao de
medidas usuais deve-se disponibilidade dos utenslios domsticos, por seu menor
custo e sua facilidade de utilizao. Porm, com a utilizao de medidas usuais, pode-
se obter um produto final diferente a cada execuo da receita, tornando mais difcil o
controle de qualidade, quantidade e custo.
Para que os procedimentos de pesagem e medio de ingredientes sejam
adequados, so essenciais o conhecimento da capacidade volumtrica dos utenslios e

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sua padronizao de medidas. Assim, possvel saber a densidade do alimento (gramas
de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para
qualquer utenslio utilizado.

Procedimentos gerais para execuo de um protocolo ou uma


receita culinria
Antes de iniciar uma receita ou um protocolo, importante ler com ateno todos
os itens, a fim de assegurar as condies de preparo e evitar a interrupo do trabalho.
Todos os ingredientes e recipientes necessrios ao experimento devem estar
reunidos, assim como os utenslios e equipamentos utilizados como medida devem ser
padronizados.

Mensurao dos alimentos


Para trabalhar com alimentos, so necessrias balanas digitais ou eletrnicas de
preciso. Quando se utiliza uma balana de preciso, recomenda-se usar a mesma para
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alteraes decorrentes de
possveis diferenas entre equipamentos. importante observar a capacidade mxima
de pesagem da balana e verificar sua regulagem com frequncia.
Um recipiente medidor dever ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado.
Em seguida, o ingrediente dever ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a
obteno do peso da amostra, necessrio subtrair o peso do recipiente e anotar o
resultado (que ser correspondente apenas ao do alimento).
Uma balana digital precisa ser primeiramente zerada e nivelada. Aps a
colocao do recipiente medidor, a balana deve ser tarada (zerada); o alimento pode,
ento, ser colocado no recipiente; o peso obtido ser correspondente somente ao do
alimento.

Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes

Ingredientes secos
Os alimentos slidos so muito diversos quanto forma fsica (tabletes, pedaos,
gros, ps e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medio

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precisas, necessrias tanto padronizao de receitas quanto ao preparo de dietas
especiais.
Os alimentos secos, como farinha, acar, aveia ou gros, no devem ser
pressionados para serem medidos. Caso estejam com grumos, encaroados, deve-se
usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxlio de uma colher, os alimentos
devem ser cuidadosamente colocados no utenslio de medida (xcara ou colher
padronizada), sem que sejam comprimidos, at que o utenslio esteja cheio por
completo. Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da faca, a superfcie do recipiente
deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente no deve ser retirado da lata
ou do pacote com o utenslio de medio.

Ingredientes lquidos
Como para os alimentos slidos, a padronizao de medidas tambm necessria
para os lquidos. Nesse caso, no h preocupao com a compactao natural do
alimento, mas as regras bsicas de pesagem (quanto temperatura do alimento e ao
nivelamento) devem ser observadas.
Os alimentos lquidos devem ser colocados nos utenslios nos quais sero pesados
e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduao, ou xcaras de
tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos
poucos, com o auxlio de um funil, at atingir a quantidade indicada pela receita.
Quando dentro do medidor, os lquidos formam um menisco na superfcie livre. A
leitura do volume deve ser feita em superfcie plana, com os olhos ao nvel do menisco,
e deve ser tomada a medida de sua parte inferior. possvel ainda usar xcaras e
colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.

Ingredientes pastosos ou gordurosos


Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga ou
margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um
utenslio padronizado com o auxlio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a
cada adio, a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar. Quando a
medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou com o lado
cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na receita for
medida em colheres, o alimento poder ser colocado diretamente, desde que se tomem
precaues para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na parte externa da
colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). Nesse caso, os ingredientes

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tambm devem ser nivelados com esptula ou faca. Para a pesagem de leos, devem ser
observados os mesmos procedimentos para ingredientes lquidos.

Mtodo para redao de receitas culinrias


A receita consiste em uma frmula para obteno de uma preparao culinria.
Deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor
calrico e custo.
Escrever uma receita culinria exige um mtodo que permita ao leitor
compreender e executar a frmula, assim como a repetio com resultados semelhantes
(reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada.
As receitas devem apresentar:

um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);


um nome tcnico com a descrio da preparao e identificao dos
principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantili e
raspas de chocolate);
listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separao
prvia de todos os alimentos a serem utilizados;
listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma
de utilizao de cada um;
listagem prvia dos utenslios a serem utilizados, com descrio
de capacidade e tamanho;
descrio das quantidades, em medidas usuais ou padronizadas e em
gramas, para facilitar a mensurao dos ingredientes;
descrio detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o
entendimento da receita;
tempo de pr-preparo e preparo da receita;
temperatura de coco e rendimento da receita (em nmero de
pores);
informaes sobre custo (total e por poro) e valor nutritivo da
preparao;
definio da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3a pessoa
(rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal ao leitor.
Tecnicamente, deve-se dar preferncia ao modo impessoal, mas,
para o pblico leigo, a redao na 3a pessoa mais recomendada.

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A utilizao de legendas para grau de dificuldade do preparo, custo da receita,
tempo dispendido e valor nutritivo da preparao facilita a compreenso da receita e
permite economia de espao.
A adoo de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas (Quadro 2.1).
A converso e a equivalncia de medidas adotadas so fatores importantes a
serem considerados quando h necessidade de se converter gramas em mililitros ou
mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas (Quadro 2.2).

Para a compreenso de receitas com medidas internacionais, necessrio fazer a


converso para as medidas utilizadas no Brasil (Quadro 2.2).
O conhecimento das medidas usuais ou padronizadas e suas equivalncias facilita
o desenvolvimento das receitas culinrias.
Em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), para facilitar a elaborao das
preparaes e garantir a qualidade e a quantidade constantes, importante a redao
adequada de receitas e fichas tcnicas.
As receitas e as fichas tcnicas padronizadas servem como base para o clculo de
custo das preparaes alm de facilitar o trabalho de compras e o controle de
desperdcios e possibilitar um aumento da produtividade.

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Outros itens que podem ser includos na ficha tcnica so: o grupo ao qual
pertence a preparao (entrada, preparao principal, acompanhamento, sobremesa), a
sugesto do modo de apresentao com acompanhamentos, o rendimento, o peso, valor
nutritivo da preparao total e de uma poro a ser servida.
Para auxiliar na redao de receitas e fichas tcnicas, existe um Glossrio com
termos utilizados em Tcnica Diettica (Anexo 2).

Exemplo de receita
Nome fantasia: Bolo nutritivo

NOME TCNICO: BOLO DE ABOBRINHA TIPO ITALIANA COM ACAR


MASCAVO

Ingredientes:
2 xc. de abobrinha italiana ralada
3 ovos
2 xc. de acar mascavo
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1 xc. de leo
3 xc. de farinha de trigo
1 C de canela em p
1 Cs de baunilha
1 Cs de bicarbonato de sdio
xc. de uva passa preta sem sementes
1 C de fermento em p qumico

Modo de preparo:
- Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o acar mascavo e o leo.
- Passar a massa para a tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer at a massa ficar lisa.
- Adicionar a canela, a baunilha, o bicarbonato e a uva passa. Misturar bem.
- Acrescentar o fermento e mexer delicadamente.
- Colocar em uma forma tipo bolo ingls untada e polvilhada com farinha de trigo.
- Levar para assar a 180C.
- Pesar e porcionar.

Utenslios e equipamentos:
Liquidificador
Tigela mdia
Forma tipo bolo ingls

Tempo de pr-preparo: 10

Preparo: 30

Rendimento (n. pores): 10 fatias


1 fatia 50 g

Custo total: R$

Custo por poro: R$

Valor nutritivo: 1 fatia (100 g) = 344 kcal


Protenas: 5,43 g
Carboidratos: 39,70 g
Lipdios: 18,50 g

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Alimentos naturais, industrializados e
preparaes culinrias

Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados em trs grandes grupos,


segundo a forma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados ou
processados e as preparaes culinrias.

Naturais
So todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, cujo consumo
imediato exige apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados
para perfeita higienizao e conservao. Pode-se assim classific-los:

Cereais: sementes ou gros comestveis das gramneas, tais como


trigo, arroz, centeio e aveia.
Leguminosas: gros que do em vagens, como o feijo, a ervilha e
o gro-de-bico.
Tubrculos/razes: parte subterrnea desenvolvida de determinadas
plantas, utilizada como alimento (mandioca, batata e cenoura).
Acares/mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do
nctar de flores e/ou exsudatos sacarneos de plantas.
Nozes/oleaginosas: todo fruto seco indeiscente com uma nica
semente, que possui grande quantidade de leos.
Verduras: parte geralmente verde das hortalias, na forma de
folhas, utilizadas como alimento no seu estado natural.
Legumes: fruto ou semente de diferentes hortalias utilizadas
como alimento na sua forma natural.
Pescados: o pescado encontrado em gua doce ou salgada; serve
para a alimentao sofrendo apenas um processo de resfriamento.
R: um batrquio, cuja parte muscular comestvel.
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Aves: parte comestvel de aves, com os respectivos ossos
(galinha, frango, peru, codorna, perdiz etc.).
Carnes bovinas/outras: parte muscular comestvel de mamferos com
os respectivos ossos, classificados por espcie: carne bovina
(boi, vaca, vitela), carne de ovino (cordeiro, carneiro), carne
de caprinos (cabrito).
Carne suna: tecido muscular comestvel de sunos (porco e
leito).
Ovos: produto do ovrio de certos animais (aves, tartarugas e
peixes) utilizado na alimentao humana.
Leite: produto da secreo das glndulas mamrias dos mamferos
(vaca e cabra), que serve de alimento para o homem.
Gordura: produto constitudo de glicerdeos de cidos gordurosos
de origem vegetal ou animal, obtido unicamente por processos
mecnicos, com ou sem aplicao de calor; consumido em estado
natural, podendo sofrer exclusivamente lavagem, decantao,
filtrao e centrifugao (banha de porco e manteiga caseira).
Bebidas: lquidos prprios para consumo encontrados prontos na
natureza, como gua e gua de coco.
Condimentos: produtos constitudos de uma ou diversas substncias
de origem natural, empregados nos alimentos, a fim de modificar
ou realar o seu sabor.
Frutas: produto procedente da frutificao de uma planta sadia,
destinada ao consumo in natura.

Industrializados ou processados
So os alimentos de origem vegetal ou animal que, para o consumo humano final,
foram submetidos a diversas tcnicas, como a remoo de partes no comestveis,
coco, pasteurizao ou branqueamento, alm da adio de outras substncias, que os
tornam alimentos tecnologicamente modificados. Quase todos os alimentos que
compem a dieta do ser humano, de alguma forma, sofreram algum tipo de modificao
antes do consumo. Alguns exemplos de alimentos industrializados:

Cereais: neste grupo, esto as massas e as farinhas produzidas a


partir dos cereais. Os farinceos so produtos obtidos pela

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moagem da parte comestvel de cereais por processos tecnicamente
aprovados. A massa alimentcia o produto no fermentado, obtido
pelo amassamento da farinha de trigo, semolina ou smola de trigo
com gua, adicionada ou no de outras substncias permitidas.
Alimentos infantis: alimentos prontos para o consumo de crianas
(frmulas, papas salgadas e de frutas).
Leguminosas: encontradas como produto congelado, vcuo,
conservas simples ou mistas, prontas para consumo.
Verduras/legumes: encontrados in natura pr-lavados, na forma de
conservas, resfriados ou congelados.
Frutas: submetidas a alguns processos para garantir maior e
melhor conservao, in natura resfriadas, desidratadas ou
congeladas, em pasta e em calda.
Tubrculos/razes: congelados, vcuo, em conserva, como
farinhas
e fculas em que predominam esses elementos.
Nozes/oleaginosas: fruto seco com uma nica semente submetido a
algum processamento industrial, como assar, salgar.
Carnes: maturadas, congeladas, resfriadas ou processadas e
separadas mecanicamente, do origem a diversos produtos. Os
produtos crneos e embutidos so elaborados com carnes ou outros
tecidos animais comestveis, e podem ser curados, condimentados,
cozidos, defumados, dessecados ou no, tendo como envoltrio uma
pelcula natural ou plstica.
Pescados: peixes in natura, congelados, processados, enlatados e
conservados em leo comestvel ou no.
Aves: carnes de aves in natura resfriadas, congeladas, separadas
mecanicamente e dispostas em diferentes formas de apresentao.
Laticnios/produto leitoso da soja: alimentos feitos com um ou
diversos tipos de leite ou produto leitoso da soja, obtendo-se
produtos diferentes das matrias-primas em forma, textura e sabor
(in natura, em p).
Fast-food: lanches rpidos e refeies prontas (anexo 2).
Alimentos pr-preparados: alimentos ou preparaes
industrializados que podem ser consumidos de imediato ou
reaquecidos, assados ou cozidos.

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Doces: alimentos simples ou compostos, elaborados a partir da
combinao de frutas, leite, gorduras, tendo o acar quase
sempre como base de sua preparao.
Doces gelados: sobremesas doces, elaboradas com suco de frutas ou
leite (com ovos, chocolate etc.) E resfriadas at adquirirem
consistncia.
Acares/adoantes: produtos utilizados para garantir sabor doce
a outros alimentos, sendo de origem natural ou artificial, mas
que sofreram modificaes de composio para aumentar seu
potencial de doura ou sua durabilidade.
Gorduras: substncias encontradas na forma de emulso, compostas
de leos vegetais, animais ou mistas, obtidas por diversos
mtodos industriais, s quais so adicionadas outras substncias
que lhes conferem maior sabor e durabilidade.
Matinais/suplementos: alimentos indicados para o caf da manh,
lanche ou refeio suplementar.
Condimentos/especiarias: substncias que conferem mais sabor ou
cor s preparaes.
Bebidas: compostos lquidos prontos para beber, de natureza
alcolica ou no.
Molhos: preparaes feitas a partir de caldos de carnes, peixes,
legumes ou leite, prontos para o consumo.

Preparaes culinrias
So receitas constitudas por alimentos naturais e industrializados em Unidades de
Alimentao, Laboratrios de Tcnica Diettica ou em cozinhas domsticas. Os
alimentos sofrem etapas de pr-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes
em receitas comuns e habituais da dieta bsica ou em experimentos com novos
alimentos ou formas no usuais de consumo:

Preparao principal: deve ser composta, como o prprio nome diz,


por alimentos essenciais para a dieta do brasileiro: a mistura do
arroz e do feijo.
Entrada: preparaes que antecedem a refeio, como saladas,
sopas e molhos.

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Acompanhamento: o alimento base deste tipo de formulao so as
carnes, peixes etc. submetidos s diversas formas de preparo. So
preparaes base de cereais, legumes ou verduras, servidas como
complemento da preparao principal, tambm denominadas
"guarnies.
Aperitivo: alimentos utilizados como petiscos, que antecedem ou
intercalam a preparao principal (amendoim, castanha de caju,
pats e torradas, picles e outros). Tambm so utilizados para
acompanhar bebidas.
Sobremesa: preparaes doces servidas comumente depois das
refeies. Frutas, queijos e sorvetes tambm so considerados
itens que podem compor a sobremesa.
Lanche: preparaes elaboradas com vrios alimentos, que podem ou
no substituir uma refeio, dependendo do valor nutritivo. Podem
ser assadas, fritas, grelhadas ou simplesmente montadas sem
sofrerem coco.
Bebidas: lquidos, alcolicos ou no, obtidos da combinao de
frutas, verduras e legumes, ou da mistura de diferentes
alimentos; as infuses (ch e caf) tambm so consideradas
bebidas. Os sucos tm em sua composico apenas ingredientes
naturais das prprias frutas e vegetais, sem aromatizantes,
corantes artificiais e acar. Os refrescos so opes no
fermentadas feitas a partir da diluio, em gua potvel, do suco
da fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Pode conter
adio de acares e conta com apenas 10% da fruta. Os nctares
so bebidas que podem ter adoantes, corantes, conservantes e
outros aditivos. Possui cerca de 30% de suco da fruta.

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Tcnicas bsicas

Em Tcnica Diettica (TD), os alimentos so a matria-prima primordial para a


elaborao das preparaes. O preparo seguro de receitas requer ateno no tocante s
condies de higiene, utenslios, equipamentos e reas especficas para o
desenvolvimento das receitas. A mo de obra a ser empregada deve ser qualificada e
treinada para o trabalho e no deve apresentar doenas infecciosas ou limitantes para
movimentos essenciais na cozinha.
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar:

adequado valor nutritivo dos alimentos;


agradvel palatabilidade, garantindo, assim, a aceitao da
preparao;
digestibilidade;
apresentao atraente, favorecendo no s o aspecto visual da
preparao como tambm a aceitao pelo consumidor.

Operaes

Pr-preparo de alimentos
Para que os alimentos possam ser consumidos, necessrio, inicialmente, passar
pelo processo de pr-preparo, que consiste em operaes de limpeza, diviso ou
mistura, para serem consumidos crus ou submetidos coco. Durante o pr-preparo,
podem ser utilizados mtodos secos (escolher arroz ou feijo) ou midos (lavar frutas,
verduras e legumes).

Mtodos de diviso de alimentos no pr-preparo

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Diviso simples
Chama-se diviso simples, em TD, a operao em que o alimento fracionado em
partes, porm mantido aparentemente como um todo. A diviso pode variar em grau e
ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxlio de mquinas
(moedor, liquidificador, processador).
Os mtodos de diviso simples mais empregados so:

Cortar/picar: dividir o alimento em pedaos menores, utilizando-


se de facas ou lminas. Ex.: tomate.
Moer: dividir o alimento em pequenos pedaos, tornando-o
homogneo, por meio manual ou com a utilizao de mquinas. Ex.:
carne.
Triturar: dividir o alimento em pedaos muito pequenos por meio
de aparelhos ou mquinas. Ex.: amendoim.
Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado
para uso em purs. Ex.: batata.

Diviso com separao de partes


O alimento pode ser fracionado em partes menores; cada parte contm diferentes
componentes. Por meio da diviso com separao de partes, possvel separar dois
lquidos, dois slidos ou um slido e um lquido.
Os lquidos podem ser separados por operaes tais como:

Decantar: separar dois componentes lquidos, deixando-os


descansar e fazendo que se separem em razo das diferentes
densidades que possuem. Ex.: retirada de gordura do caldo da
carne.
Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com o
auxlio de uma centrfuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do
leite.

Os slidos podem ser separados por operaes como:

Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas.


Ex.: frutas, tomate, berinjela.

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Peneirar: separar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex.:
retirar impurezas de farinhas.
Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um
moinho. Ex.: separar germes dos cereais.

Um slido e um lquido podem ser separados por meio de operaes como:

Espremer: extrair lquido de um alimento slido, utilizando


agentes de presso, como espremedor manual ou eltrico. Ex.:
Espremer limo ou laranja.
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido. Ex.:
Caldos e bebidas, ch, caf.
Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que as partculas
slidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente. Ex.:
suco de maracuj.
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga.
Ex.: Extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrfuga.

Mtodos de unio dos alimentos


Durante o preparo de uma receita, podem ser realizadas operaes com a
finalidade de unio dos alimentos, tais como:

Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturveis,


empregando-se energia mecnica. Ex.: bolo, salada de frutas.
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura. Nesse
caso, h necessidade de movimento mais rpido, que pode ser feito
manualmente ou com batedeira. Ex.: claras em neve com acar,
gema de ovo e leo.
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, importante amass-
las bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira
uniforme, garantindo, assim, o desenvolvimento do glten. Para
massa em grandes quantidades, necessria a utilizao de
equipamentos mecnicos. Ex.: farinha de trigo e gordura.

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Preparo de alimentos
O preparo compreende as operaes fundamentais, por meio de energia mecnica
(diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio), ou pela associao de ambas.
Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a coco para possibilitar o consumo
dos alimentos. Ex.: coco de arroz.

Mtodos

Coco
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, necessrio que ela
seja submetida ao processo de coco. Os principais objetivos da coco dos
alimentos so:

manter ou melhorar o valor nutritivo;


aumentar a digestibilidade;
aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a
cor, o sabor, a textura ou a consistncia dos alimentos;
inibir o crescimento de organismos patognicos ou o
desenvolvimento de substncias prejudiciais sade.

Valor nutritivo
A perda de componentes hidrossolveis, uma das mais importantes alteraes no
valor nutritivo, pode ocorrer no alimento por meio da coco. A preservao do valor
nutritivo dos alimentos ao se utilizar o calor da coco tambm est diretamente ligada
quantidade de gua utilizada, bem como ao tempo de durao desse processo. A
destruio de vitaminas (como a tiamina e o cido ascrbico) tambm pode ocorrer
pelo uso do calor.

Sabor
Por meio da coco, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e tambm
acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo manter o sabor original do alimento, o

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processo de coco deve ser o mais breve possvel. Por exemplo, vegetais frescos
devem ser cozidos em pouco tempo, com o mnimo de gua. Se o objetivo obter uma
superfcie dourada no alimento, ento, o mtodo de coco deve ser por calor seco,
como assar, grelhar ou fritar.
Algumas vezes, o objetivo modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como
em cozidos e sopas. Quando os alimentos so cozidos juntos para haver um novo sabor
final, o processo de coco com frequncia mais longo, de forma a permitir a
combinao desejada dos sabores. Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o
sabor, alm de fazer com que os alimentos tornem-se rijos ou extremamente moles.

Processos bsicos de coco


Os processos bsicos de coco realizam-se por meio de calor mido, seco e
misto.

Calor mido
A coco por calor mido pode acontecer por meio de lquido quente ou vapor.
uma coco lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras:

Coco em lquido: consiste em cozinhar os alimentos em gua. Os


tipos de coco em que se emprega calor mido so:
fervura em fogo lento: uma coco de longa durao, com
lquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura no
deve ultrapassar 95C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos
que necessitam de coco prolongada, a fim de adquirir sabor.
Ex.: doces e molhos;
fervura em ebulio: consiste em cozinhar os alimentos, em gua
abundante, a uma temperatura de 100C. Ex.: caldos, batatas,
leguminosas secas, massas, legumes.

Quando se utiliza os mtodos de coco por calor mido, importante destacar


que pode haver perda por dissoluo de componentes hidrossolveis, alterando-se,
dessa forma, o valor nutritivo do alimento. Assim, recomendam-se reduzida quantidade
de gua e menor tempo de coco do alimento para minimizar as perdas.
O banho-maria um processo de coco em que o alimento colocado em uma
vasilha, e esta, por sua vez, imersa em outra que contm gua quente ou fervente.
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usado para cozinhar molhos, pudins, derreter chocolate, e outras preparaes que no
podem ir diretamente ao calor intenso, ou que no devem ferver. Se houver gua na
vasilha interna, a coco ser por calor mido; caso contrrio, ser por calor seco,
evaporando-se a gua do alimento.

Coco a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que


envolve o alimento. Este mtodo apresenta a vantagem de realar a
aparncia dos alimentos, alm de reduzir as perdas por
dissoluo, preservando o valor nutritivo. A coco a vapor pode
ser realizada:
sem presso: utiliza-se um recipiente com orifcios no fundo,
colocado sobre outro recipiente com lquido em ebulio. Os
alimentos so dispostos sobre os orifcios e, assim, so cozidos
pelo vapor do lquido em ebulio;
sob presso: coco em panelas especiais, vedadas com uma tampa,
possibilitando a formao de presso dentro do utenslio. Quanto
maior for a presso, mais rpido o cozimento. Este mtodo pode
ser empregado para a coco de leguminosas secas ou carnes mais
rijas.
coco em panelas eltricas: o arroz pode ser cozido e mantida
sua temperatura com a utilizao de panelas eltricas projetadas
para essa finalidade.

Calor seco
O calor seco ocorre quando, no mtodo de coco, existe a desidratao do
alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura:

Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma


indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os mtodos so:
saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimento
em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante
movimento para que os alimentos no grudem no fundo. Ex.: batata
saut;
frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem
movimentar o recipiente de coco. Ex.: ovos;
fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente,

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em temperatura elevada, sem imerso. Ex.: bife milanesa;
fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento em grande
quantidade de gordura. Ex.: batata frita;
fritar em equipamentos eltricos com recomendao de pouqussima
gordura: utilizado para batatas e legumes, esse tipo de
equipamento consegue bons resultados, melhorando o valor
nutritivo dos alimentos preparados.

A gordura absorvida pelos alimentos depende do utenslio, da quantidade e do tipo


de leo utilizado, do tempo de imerso, bem como do tipo e da composio do alimento
a ser submetido ao processo. Com isso, a quantificao exata torna-se difcil e, para
fins prticos, adotou-se uma mdia de 3 g de leo para cada unidade de salgadinho,
como coxinha, rissole e croquete. Deve-se utilizar papel absorvente para a retirada do
excesso de leo aps a fritura.

Calor seco sem gordura: consiste na aplicao apenas de ar seco,


sem a adio de gordura. A aplicao desta forma de calor pode
ser realizada por meio indireto ou direto. Os mtodos de coco
por calor seco sem gordura so:
assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto;
assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto.
possvel utilizar o forno (espeto que gira dentro do forno) ou a
churrasqueira, cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha
ou eletricidade;
grelhar: mtodo que consiste em preparar os alimentos por
exposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio
indireto). Para grelhar, so utilizadas chapas aquecidas que
transferem calor ao alimento por meio direto.

Calor misto
A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para
formar uma camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a sada
dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se
pequenas quantidades de lquido. Os mtodos de coco por calor misto so:

Brasear: o alimento dourado em pequena quantidade de gordura;

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em seguida, acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de
fervura, at que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela;
Refogar: o alimento frito em pouca gordura e termina a coco
no vapor que se desprende. Pode-se acrescentar uma pequena
quantidade de lquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha e arroz;
Ensopar: o alimento refogado em gordura quente; em seguida,
acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar, at que o
alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com
batata.

Coco no micro-ondas
A coco no micro-ondas ocorre por meio de ondas eletromagnticas, geradas por
unidades emissoras chamadas magntrons. O aquecimento nesse tipo de forno se d
medida que as micro-ondas penetram no alimento, causando frico entre as molculas
de gua e, consequentemente, produzindo calor.
Os fornos comuns de micro-ondas so utilizados para cozinhar, gratinar, aquecer e
descongelar alimentos. Algumas preparaes devem ser adaptadas utilizao do forno
de micro-ondas, em virtude das caractersticas dos ingredientes. Ex.: ovo cozido, que
deve ter a gema perfurada para evitar o rompimento durante o processo.
importante destacar que no devem ser usados recipientes de metal no forno de
micro-ondas, pois os metais refletem as micro-ondas, comprometem o preparo da
receita e podem causar danos ao aparelho.
Alm de fcil higienizao, o forno de micro-ondas um equipamento capaz de
agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamento dos alimentos. Permite, ainda,
uma melhor preservao do valor nutritivo dos alimentos, quando da coco de
vegetais sem a presena de gua.
Atualmente, os fornos de micro-ondas trazem a combinao com energia eltrica,
que permitem dourar, gratinar e assar alimentos de forma satisfatria.

Tempo de coco dos alimentos


Deve-se respeitar a ordem de colocao dos alimentos de acordo com o tempo de
coco de cada um e o tipo de preparao culinria; por exemplo, ao se preparar um
cozido, devem ser colocadas primeiro as carnes para obter o caldo. Nesse caldo, so
colocados os alimentos mais duros (cenoura, chuchu), seguidos de batata, batata-doce,
vagem, cebola, repolho. preciso observar o grau de maciez dos alimentos e retir-los
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medida que estiverem cozidos.
Outro mtodo de coco utilizado conhecido como Sous-Vide, que em francs,
quer dizer sob vcuo . O objetivo da tcnica manter a integridade do alimento,
evitando a perda de umidade e sabor. A coco dos alimentos se d em sacolas
plsticas seladas a vcuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o
tradicional. O tempo pode variar entre 2 e 72 horas e em temperatura estvel (entre
40C e 70C).
A professora nutricionista Simone Valvassori destaca que as principais
caractersticas tcnicas da embalagem Sous-Vide so:

Barreira ao oxignio: uma embalagem que seja barreira (pouco


permevel) ao oxignio fundamental para preservar os alimentos
preparados no processo Sous-Vide pelo tempo adequado, que pode
variar de algumas semanas quando refrigerado, at vrios meses,
quando congelado.
Resistncia trmica: as embalagens so submetidas a grandes
variaes de temperatura e devem resistir sem perder as suas
propriedades. Por exemplo, a embalagem deve ainda suportar um
processo de cozimento a vcuo (at 100C) por vrias horas.
Resistncia mecnica: por ter uso institucional, estas embalagens
tm que suportar todo o rigor dos processos de produo, da
distribuio at a finalizao, sem apresentar qualquer tipo de
rompimento ou furos, que poderiam causar vazamentos e colocar em
risco todo o processo.
Segurana alimentar: Estas embalagens ficam muito tempo em
contato direto com os alimentos, nas mais variadas temperaturas,
e no devem aportar qualquer de se seus componentes ou
ingredientes (resinas, aditivos etc.) ao alimento. fundamental
que as embalagens para os processos Sous-Vide sejam formuladas
com matrias-primas inertes e adequadas para contato direto em
variadas temperaturas com os diferentes tipos de alimentos, sejam
eles aquosos ou oleosos, cidos ou bsicos.
Fechamento seguro e fcil: fechamento das embalagens dos
processos Sous-Vide, por selagem trmica, deve ser rpido, seguro
e eficiente.
Praticidade e convenincia: a embalagem deve sempre facilitar a
vida dos operadores ao longo do seu ciclo de vida, assim deve
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permitir fcil identificao e marcao (seja por uso de tinta ou
etiqueta) e facilidade de abertura.
Competitividade e sustentabilidade: deve-se sempre lembrar que o
benefcio que a embalagem proporciona deve sempre ser maior do
que o seu custo. Em razo das constantes inovaes tecnolgicas,
nacionalizao de matrias-primas e aumento de escala de
produo, as embalagens para Sous-Vide tm se viabilizado cada
vez mais como opes econmicas para o processamento de
alimentos. Vale lembrar tambm que as embalagens mais finas
contribuem com o meio ambiente por usar menos recursos de fontes
no renovveis e gerar menor volume de descarte.

Indicadores no preparo de alimentos

Indicador de parte comestvel


Para o planejamento de dietas e cardpios, essencial o conhecimento do
Indicador de Parte Comestvel (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de
Correo. O IPC uma constante obtida pela relao do Peso Bruto (gramas) e do Peso
Lquido (gramas) do alimento.

A obteno desse indicador no se restringe apenas ao clculo do valor das perdas


por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de
consumo e da parte comestvel do alimento permite que a avaliao do valor nutritivo
da dieta e/ou cardpio no fique sub ou superestimada.
As falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas
operacionais em Unidades de Alimentao, como:

aumento nos custos;


desperdcios com sobras de alimentos j preparados;
aquisio superfaturada.

Outros fatores podem influenciar o IPC dos alimentos:


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no pr-preparo: a tcnica empregada, o tipo de utenslio ou
equipamento, e o recurso humano;
no preparo e na forma de apresentao: corte de legumes (
juliana, cubos, tiras etc.) e formas de consumo (laranja com
bagao, melo boleado etc.).

Considerando-se esses aspectos, recomenda-se que cada Unidade de Alimentao


tenha definido seus valores para o IPC, pois, dificilmente, os IPCs obtidos sero iguais,
dada a grande variabilidade das condies para obteno do alimento na forma
desejada. Na impossibilidade de definir esse indicador, especificamente para o local
de trabalho (hospital, restaurante), podem ser adotados alguns valores padronizados.
Porm, ao se optar por tabelas com valores j existentes, importante que seja
conhecida a metodologia empregada na obteno dos valores, adaptando-os, se
necessrio, s peculiaridades de cada local.
O IPC diretamente proporcional ao tempo decorrido aps a colheita e a oferta,
ou seja, quanto mais recente a colheita, mais ntegro o alimento e, consequentemente,
menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas e imprprias para o
consumo.
Na avaliao de dietas, a forma como o alimento consumido pode minimizar as
fontes de erros, principalmente considerando-se a anlise de micronutrientes. Pode-se
exemplificar com a laranja. Existem diferentes tipos de laranja (laranja-da-baa,
laranja-lima, laranja-pera), inmeras formas de consumir a fruta (em gomos, chupada,
espremida). Para cada uma das formas, o IPC diferente, pois so considerados, alm
do peso mdio do alimento bruto, os valores de casca, semente, bagao e albedo.
So exemplos de IPC de alguns alimentos: batata (1,26), cenoura (1,22), cebola
(1,06), pepino (1,28), pimento (1,33), mamo papaia (1,41), mamo formosa (1,35),
brcolis (3,40), couve-flor (1,17), espinafre (2,10), melo (1,39), manga (1,80), banana
(1,56), laranja em gomo, sem semente (165/137,5 = 1,20) e laranja espremida, sem
casca, semente e bagao (165/75,3 = 2,19).

Indicador de converso
Os alimentos podem sofrer modificaes por fatores fsicos (temperatura),
qumicos (ao de cidos) e biolgicos (fermentos). A ao externa que os alimentos
recebem, na passagem de um estado para outro (coco, congelamento,
descongelamento), faz com que o peso dos alimentos se modifique.
Alm do tipo de calor (mido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores
interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de coco, tipo de
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utenslio, adequao de equipamentos, qualificao da mo de obra e diferentes
preparaes para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e
desidratado).
A converso do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da
relao entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado
inicial (gramas).

No caso de um alimento cozido, seria o peso do alimento cozido/peso do alimento


cru; se fosse para saber a diferena no peso de um alimento aps o descongelamento,
poderia ser utilizado o peso do alimento j descongelado/peso do alimento congelado.
No caso de preparaes como feijoada e polenta com molho, por exemplo, utiliza-se o
peso final sobre o somatrio de todos os pesos lquidos dos ingredientes utilizados,
obtendo-se o IC da preparao.
Os alimentos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e vegetais
(saladas), no podem ter seu IC calculado; apenas o IPC, quando submetidos a algum
procedimento de pr-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma
diferente (ex.: laranja espremida para suco).
Normalmente, as tabelas de composio centesimal trazem caractersticas dos
alimentos crus. A informao do peso do alimento depois de cozido importante para a
converso ao alimento preparado. Da mesma forma, o conhecimento do IC permite que
as quantidades de alimentos nos processos de compra no sejam estimadas
inadequadamente.
Recomenda-se, assim como para o IPC, que as Unidades de Alimentao tenham
suas prprias tabelas de IC a partir de suas realidades locais.
So exemplos de IC de alguns alimentos: batata (1,00), macarro (2,50), arroz
(2,70) e feijo (2,00).

Indicador de reidratao
O Indicador de Reidratao (IR) normalmente utilizado para gros como arroz e
feijo, triguilho e alimentos deixados de remolho (imersos em gua). Quanto maior o
tempo de reidratao, menor o tempo de coco.
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela
hidratao a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo

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para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de
duas a trs vezes em relao ao peso seco. Para o clculo do aumento de volume
apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratao.

So exemplos de IR de alguns alimentos: protena texturizada de soja (2,00),


quinoa (2,00) e triguilho (2,00).

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Pirmide alimentar, os grupos e as pores
dos alimentos

A promoo de hbitos e prticas alimentares saudveis tem incio na infncia,


com o aleitamento materno. Essa prtica faz parte da adoo de estilos de vida
saudveis, sendo um importante componente na promoo da sade e da qualidade de
vida (Philippi, 2004).
Entende-se por qualidade de vida aquilo que bom e compensador nas reas
social, afetiva, profissional e no que se refere sade. Para que o indivduo tenha uma
boa qualidade de vida, torna-se necessria a integrao de todas as reas referidas.
A busca do homem por uma alimentao equilibrada antiga, porm recente a
preocupao por uma alimentao saudvel, segura, preparada com tcnicas culinrias
adequadas e integrada ao meio ambiente sustentvel (Philippi, 2004).
A Alimentao Saudvel entendida como aquilo que se bebe e se come, que
proporciona bem-estar, mas sem causar danos sade. No entanto, nem sempre
depende apenas de escolha individual. A pobreza, a excluso social, a baixa
escolaridade, a inexistncia de polticas pblicas adequadas e a m qualidade da
informao disponvel podem restringir a opo e a prtica de uma alimentao
saudvel. Para ser considerada saudvel, a alimentao deve ser planejada com
alimentos de todos os tipos e de procedncia conhecida. Os alimentos devem ser
consumidos preferencialmente em sua forma natural, adequados qualitativa e
quantitativamente, pertencentes ao hbito alimentar, preparados de forma a preservar os
valores nutritivos, os aspectos sensoriais e seguros sob o ponto de vista higinico-
sanitrio. Os indivduos devem fazer as refeies em ambientes calmos, mastigando
adequadamente e com tempo para satisfazer as necessidades nutricionais, emocionais,
sociais e para promoo de uma qualidade de vida saudvel (Philippi, 1999).
A aplicao de tcnicas dietticas adequadas essencial para o planejamento
alimentar no s no domiclio, mas tambm em Unidades Produtoras de Refeies
(UPRs), como empresas, escolas, restaurantes industriais e comerciais.
A produo de refeies, nas tambm chamadas Unidades de Alimentao e
Nutrio (UANs), tem como fases a avaliao do estado nutricional e dos hbitos

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alimentares dos clientes ou usurios para estimar as necessidades nutricionais. O
estabelecimento de cardpios, a seleo e o treinamento de funcionrios, a
sistematizao das compras e a seleo dos fornecedores so fases que merecem
cuidados especiais no planejamento das refeies.
A elaborao das fichas tcnicas e o desenvolvimento das receitas culinrias com
definio das tcnicas de pr-preparo, preparo e armazenamento so fundamentais para
garantia do valor nutritivo conceito este ligado ao valor da composio do alimento e
dos aspectos sensoriais dos alimentos a serem oferecidos.
A proviso de equipamentos, utenslios e sistema de distribuio das refeies aos
clientes nas UPRs uma fase importante do planejamento, assim como o destino das
sobras alimentares, dos restos e dos resduos finais. importante o conhecimento dos
indicadores de avaliao das sobras alimentares, assim como os estudos para
viabilizao do reso das guas no contexto de uma poltica integrada de gesto de
recursos ambientais.
Comer um ato social ligado ao simblico e imaginrio. As mudanas na atitude e
no comportamento alimentar implicam superao, entendimento, respeito e aceitao
das formas de convvio com o alimento desde a infncia at a fase adulta. O
comportamento alimentar pode ser entendido como um processo que constitui um
conjunto de aes realizadas com relao ao alimento, que tem incio no momento da
deciso, da disponibilidade, do acesso, do modo de preparo, dos utenslios, horrios e
da diviso da alimentao nas refeies do dia, encerrando o processo com o alimento
sendo ingerido.
As atitudes alimentares entendidas como as crenas e as emoes vinculadas aos
alimentos tambm variam de acordo com a diversidade geogrfica e os hbitos
regionais, o prestgio social, o local em que a refeio preparada e servida (dentro ou
fora do domiclio), as pessoas que preparam e at refletindo-se no tamanho das pores
consumidas.
Nas ltimas dcadas, ocorreu uma mudana no padro alimentar do brasileiro:

reduo do consumo de cereais e derivados;


reduo do consumo de feijo, razes e tubrculos;
aumento contnuo no consumo de ovos, leite e derivados;
substituio de banha, bacon e manteiga por leos vegetais e
margarina;
aumento no consumo de carnes, principalmente carne de aves
(frango).

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Pirmide alimentar adaptada populao brasileira guia para
escolha de uma alimentao saudvel
Foi desenvolvido um Guia Alimentar pelo Ministrio da Sade para prevenir as
Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT), adequando orientaes sobre a dieta e
atividade fsica s novas diretrizes alimentares preconizadas na Estratgia Global
(Ministrio da Sade, 2005). A alimentao saudvel e a atividade fsica regular so
aliadas fundamentais para a manuteno do peso saudvel, reduo do risco de doenas
e melhoria da qualidade de vida.
A primeira pirmide alimentar adaptada populao brasileira (Philippi, 1999)
baseou-se no planejamento de trs dietas (1.600 kcal, 2.200 kcal e 2.800 kcal) para o
estabelecimento do nmero de pores dos diferentes grupos alimentares. Houve a
preocupao em se utilizar medidas usuais de consumo, assim como o respectivo peso
em gramas dos alimentos.
Com a apresentao da pirmide alimentar americana (Dietary Guidelines for
Americans, 2005), da legislao para rotulagem dos alimentos e do Guia Alimentar
brasileiro do Ministrio da Sade, pensou-se na adaptao da pirmide com o
planejamento do nmero de pores para uma dieta de 2.000 kcal. Em 2013 uma nova
proposta foi implementada com o redesenho e a insero de novos alimentos na
Pirmide Alimentar, possibilitando uma melhor adaptao dieta e destaque aos
hbitos culturais dos brasileiros. Cada regio do pas possui suas especificidades e
prticas alimentares. No Nordeste, por exemplo, a carne-seca e de bode so bons
exemplos da cultura regional. Da terra seca do serto tambm saem ingredientes-chave
para a cozinha local. Batata-doce, inhame, milho e jerimum acompanham pratos com
feijo-de-corda, a exemplo do baio de dois e do arrumadinho. Frutas regionais como
caju, goiaba e graviola tambm devem ser inseridas na dieta. Uma alimentao
saudvel deve ser composta por quatro a seis refeies dirias, distribudas em trs
refeies principais (caf da manh, almoo, jantar), com 15 a 35% das recomendaes
dirias de energia, e em at trs lanches intermedirios (manh, tarde e noite), com 5 a
15% das recomendaes dirias de energia. O objetivo haver um equilbrio e uma
alimentao diversificada e no apenas restries. Alguns alimentos so altamente
nutritivos e de fcil incluso na dieta. No redesenho da figura da Pirmide, em 2013,
foram includos novos alimentos nos diferentes grupos alimentares. No grupo do arroz,
po, massa, batata, mandioca: destacou-se a presena do arroz integral, po de forma
integral, po francs integral, farinha integral, biscoito integral, aveia, e incluso da
quinoa e do cereal tipo matinal; no grupo das frutas houve o realce maior para as frutas
regionais: caju, goiaba, graviola e a incluso dos sucos e salada de frutas; no grupo das

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verduras e legumes foram includas as folhas verde-escuras: repolho, abobrinha,
berinjela, beterraba, brcolis, couve-flor, cenoura com folhas e a salada com diferentes
vegetais; no grupo do leite, queijo e iogurte, maior visibilidade a todos os alimentos do
grupo como fonte importante de riboflavina (B2) e principal fonte de clcio na
alimentao (o consumo de uma poro de iogurte natural por dia oferece 29% da
recomendao diria de clcio e uma tima opo para ser consumido com as frutas
regionais); no grupo das carnes e ovos, maior destaque para os peixes do tipo salmo e
sardinha, peixes regionais e para os cortes mais magros e grelhados, bem como frango
sem pele e ovos. No grupo dos feijes e oleaginosas, o feijo como preparao
culinria, a soja, lentilha e o gro-de-bico, e as oleaginosas como castanha do brasil e
castanha de caju. No grupo dos leos e gorduras houve destaque para o azeite. No
grupo dos acares e doces ficaram representados os alimentos doces e o prrio acar
de adio.

Pores dos alimentos


As pores so as quantidades dos alimentos em suas formas mais comuns de
consumo pela populao (fatia, colheres, unidades, copos, folhas etc.). Foram
estabelecidas pores para os oito grupos alimentares, com definio dos pesos em
gramas, quilocalorias e as medidas usuais de consumo de alimentos naturais,
industrializados e preparaes culinrias, para facilitar a transmisso das orientaes
dietticas e o entendimento pela populao (Anexo 4).
Considerou-se que o hbito brasileiro de consumir arroz com feijo decresceu e
que a mistura, por preconceito, adquiriu conotao de menor prestgio. Ao destacar o
grupo das leguminosas (feijes) na pirmide, refora-se, nas orientaes dietticas, a
necessidade do resgate desse excelente hbito alimentar brasileiro.
A diminuio no consumo de verduras, legumes e frutas como fator contributivo
para o aumento das DCNT tambm mereceu destaque, com o aumento das quilocalorias
do grupo das frutas, facilitando a orientao diettica aos consumidores sem
fracionamentos das unidades.

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A dieta padro estabelecida de 2.000 kcal tem 8 grupos alimentares:

1. Grupo do arroz, po, massa, batata e mandioca 6 pores (1


poro = 150 kcal)
2. Grupo das frutas 3 pores (1 poro = 70 kcal)
3. Grupo dos legumes e verduras 3 pores (1 poro = 15 kcal)
4. Grupo de carnes e ovos 1 poro (190 kcal)
5. Grupo do leite, queijo e iogurte 3 pores (1 poro = 120
kcal)
6. Grupo dos feijes 1 poro (55 kcal)
7. Grupo dos leos e gorduras 1 poro (73 kcal)
8. Grupo dos acares e doces 1 poro (110 kcal)

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Recomenda-se que o total de vegetais, constitudos pelos grupos das verduras e
legumes (3 pores) e das frutas (3 pores), deve ser de, no mnimo, 400 g por dia.
Para o planejamento das dietas saudveis, deve ser incorporado o conceito de
Escolha Alimentar Inteligente, ou seja, diminuio do consumo de gorduras e acares
e aumento de frutas, verduras, legumes, gros integrais, leite, queijo e iogurte
desnatados. Como escolha inteligente destaca-se a opo por formas de preparo
assadas, grelhadas e ao natural, evitando-se frituras e preparaes com muito leo e
gordura.O consumo adequado de todos os grupos de alimentos preconizados pela
pirmide contribui para a sade em geral.
A adoo das orientaes e diretrizes dos guias alimentares para uma vida
saudvel depende da mudana das atitudes alimentares e do comportamento dos
indivduos, que devem ser orientados adequadamente com relao s suas dietas. As
principais orientaes podem ser resumidas em mensagens.

Alimentao saudvel: dez mensagens


1. Escolha uma dieta saudvel com diversos alimentos de todos os oito grupos da
Pirmide. Preste ateno no tamanho das pores, pense na quantidade de alimento que
voc precisa.
2. Coma todos os dias verduras, legumes (3 pores) e frutas (3 pores). D
preferncia aos alimentos da poca e tpicos da sua regio.
3. Mude seus hbitos alimentares para saudveis. As mudanas radicais no so
indicadas.
4. Preste ateno ao modo de preparo dos alimentos para garantia da qualidade
final, consumindo alimentos em sua forma natural ou preparaes assadas, cozidas em
gua ou vapor e grelhadas. Evite frituras.
5. Leia os rtulos dos alimentos para saber sobre o valor nutritivo e fazer escolhas
alimentares inteligentes e mais saudveis.
6. Coma menos acar, doce, sal e alimentos ricos em sdio. Evite o uso de
saleiro e aucareiro na mesa. Use pores pequenas. Coma mais e pelo menos duas
vezes por semana, gros integrais e peixe.
7. D preferncia ao leo vegetal, azeite, leite desnatado e carne magra. Evite
manteiga, molhos gordurosos, gordura hidrogenada e margarina.
8. Se tomar bebida alcolica limite para um drinque por dia, se for mulher, e dois
drinques por dia, no mximo, se for homem.
9. Tome, no mnimo, oito copos de gua por dia.
10. Para manter seu peso ou atingir o peso ideal considere seu estilo de vida:
planeje suas refeies (no mnimo cinco por dia) e faa, no mnimo, 30 minutos de
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atividade fsica todos os dias.

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Cereais

Conceito
Cereais so alimentos de origem vegetal, constitudos de gros e largamente
consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega
da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados arroz, trigo, milho,
aveia, centeio, cevada e triticale so muito consumidos por fazerem parte do hbito
alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservao, transporte e
rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo; pelo hbito alimentar
da maioria das populaes; e pela grande variedade de formas de preparao.

Valor nutritivo
Os cereais so excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de
carboidrato fornece 4 kcal), contendo tambm protena e vitaminas como tiamina,
riboflavina e niacina. Os integrais, alm desses nutrientes, so ricos em fibras, minerais
(principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. No entanto, os cereais so
deficientes em aminocidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficincia pode ser
compensada com a combinao de alimentos. A mistura de arroz e feijo, por exemplo,
complementa-se com os aminocidos, em que o arroz, pobre em lisina, complementa-se
com a lisina do feijo e vice-versa; o feijo, pobre em metionina, complementa-se com
a metionina do arroz, resultando em uma mistura de melhor valor proteico. A proporo
adequada entre feijo e arroz 1 (uma) parte de feijo para 3 (trs) partes de arroz.

Cereais habitualmente consumidos

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Milho
Gro de Zea mays, tambm chamado de milho indiano, um cereal originrio da
Amrica, levado para a Europa no sculo XVI pelos espanhis. H muitas variedades
de milho empregadas em diversas preparaes, como milho para pipoca e milho para
canjica.
O milho pode ser consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como
ingrediente de vrias preparaes doces ou salgadas (pamonha, curau, creme de milho,
farofa, torta etc.). Desse cereal, pode-se ainda extrair amido, farinha de milho e fub,
empregados em diversas receitas como cuscuz, polenta, bolo, broa e pudim.
A pipoca tambm uma forma de utilizao do milho muito conhecida, podendo
ser doce ou salgada. Para o preparo de pipoca, necessrio o aquecimento do milho
em gordura quente, transformando a umidade interna do gro em vapor, explodindo-o
pelo aumento da presso o que provoca a ruptura da celulose que envolve o gro.
Outro importante produto derivado do milho o leo, rico em cidos graxos poli-
insaturados, indicado em dietas para o combate da arteriosclerose e
hipercolesterolemia.

Arroz
O arroz (Oryza sativa L.) um alimento habitual no oriente que conquistou
gradativamente todo o mundo. considerado um dos cereais de subsistncia, ao lado
do trigo e do milho. Estima-se que o arroz contribua, em mdia, com 21% do
suprimento calrico da populao mundial, consagrando-se como um alimento bsico
em mais de 113 pases.
O sudeste asitico apontado como o local de origem do arroz, segundo a
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa). Duas formas silvestres so
descritas na literatura como precursoras do arroz cultivado: a espcie Oryza rufipogon,
procedente da sia, originando a O. sativa; e a Oryza barthii (= Oryza breviligulata),
proveniente da frica Ocidental, dando origem O. glaberrima. O gnero Oryza o
mais importante e engloba cerca de 23 espcies, dispersas espontaneamente nas regies
tropicais da sia, frica e Amricas. Foram, provavelmente, os espanhis os
responsveis pela sua disseminao nas Amricas.
O Brasil apontado como o primeiro pas a cultivar o cereal no continente
americano. O arroz era o milho dgua (abati-uaup) que os indgenas, muito antes de
terem contato com os portugueses, colhiam nas zonas alagadas prximas ao litoral
brasileiro.
A expedio de Pedro lvares Cabral, aps uma peregrinao por cerca de 5 km

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em solo brasileiro, trazia consigo amostras de arroz, confirmando registros de Amrico
Vespcio que mencionam esse cereal em grandes reas alagadas do Amazonas.
No ano de 1587, plantaes de arroz ocupavam terras na Bahia e em Iguape no
estado de So Paulo e, por volta de 1745, no Maranho. Em 1766, a Coroa Portuguesa
permitiu a instalao da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de
Janeiro.
A prtica da orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional, teve incio em
meados do sculo XVIII e, dessa poca at a metade do sculo XIX, o Brasil foi um
grande exportador de arroz. O Brasil o 10o maior produtor de arroz no mundo, mas
tambm um grande importador.
Gro da Oryza sativa. Com esse cereal, pode-se preparar farinhas para bolos,
mingaus e doces, e tambm bebidas (aguardentes e saqu).Existem vrios tipos de
arroz, utilizados em diversas preparaes.
O arroz pode ser classificado de acordo com os tipos, que so definidos pelo
comprimento do gro (longo ou curto). O gro longo, por ter menos amilopectina que o
curto, apresenta menor viscosidade.
O gro descascado e polido um dos produtos bsicos da alimentao no mundo
atual, sendo consumido de diferentes formas. Em geral, o gro de arroz usado polido,
processo em que se perde a maior parte da protena.
No arroz integral, o embrio mantido. Inicialmente, ele tratado para retirar seus
revestimentos mais externos; o resultado um gro castanho. O arroz ainda pode ser
tratado para remover o seu envoltrio mais interno, o chamado farelo. O farelo
compreende 8% do gro processado e contm cerca de 20% de leo, 5% de protenas e
50% de carboidratos. Com a remoo do farelo, obtm-se o arroz branco comum. No
Brasil, o polimento elimina 8% dos envoltrios do gro, que pode ser enriquecido com
nutrientes como ferro.

Arroz polido: a variedade mais consumida no Brasil, usualmente


conhecida como o arroz branco. consumido refogado e cozido em
gua e, nas refeies do brasileiro, acompanha o feijo. Seus
gros podem ser curtos e redondos ou mdios e longos.

O gro de arroz curto e redondo tende a empapar quando cozido; tradicionalmente,


usado para fazer arroz-doce e tambm faz parte da culinria oriental.
O arroz de gro mdio tem um comprimento trs vezes maior do que sua
espessura. No empapa tanto como o de gro curto e pode ser usado em receitas
salgadas ou doces; especialmente indicado no preparo de risotos, tambm conhecido
como arroz de risoto.
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O arroz de gro longo o mais utilizado nas preparaes salgadas e para fazer
arroz branco comum. Quando cozido corretamente e com a quantidade de gua
adequada, fica com os gros bem soltos.

Arroz parboilizado: em geral, o arroz de gro longo, submetido


a coco sob presso antes do beneficiamento. Devido umidade e
presso elevadas, ocorre a gelatinizao do amido do gro e a
migrao dos nutrientes (vitaminas e minerais), que estavam
presentes no farelo para o centro do gro. As vantagens do arroz
parboilizado em relao ao arroz polido so maiores valor
nutritivo e rendimento.
Arroz selvagem: nativo da Amrica do Norte, os gros deste arroz
so raros. Tem alto valor nutritivo, sendo mais rico que o arroz
comum em protenas, minerais e vitaminas do complexo B. A textura
crocante e a cor escura atraem pelo sabor amendoado e pelo aroma
marcante, que lembra ervas torradas.
Arroz integral: o gro do qual removida apenas a casca. O
arroz integral permanece com o farelo, fina pelcula em que se
concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca
e o gro de arroz. O arroz integral mais nutritivo do que o
polido, pois a presena do farelo atua como uma barreira
penetrao de gua, o que torna a coco mais demorada quando
comparada ao arroz polido. fonte de fibras, protenas, fsforo,
ferro, clcio e vitaminas do complexo B. O processamento do arroz
integral praticamente o mesmo do arroz polido, sendo a
principal diferena a etapa de brunio (processo onde os gros
passam pelo brunidor, um equipamento que retira dos gros
inteiros o restante da camada do farelo, tornando os gros mais
brancos e levemente opacos devido algumas ranhuras); no caso do
arroz integral, essa etapa mais branda.
Arroz malekizado: gro com casca, macerado em gua fria por trs
dias e submetido a vapor em alta temperatura (600 a 700C); em
seguida, desidratado e descascado, e retirada a cutcula e o
germe. Nesse processo, ocorre a transferncia dos produtos da
cutcula para o interior do gro; permitindo consider-lo um
produto semi-integral.
Arroz vermelho: um arroz rico em fibras, conhecido como
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Camargue, e recebe essa colorao em razo dos pigmentos contidos
na sua casca. Essa variedade apareceu em decorrncia de uma
mutao natural, e pode ser cozida e comida dessa forma ou
transformada em arroz branco. A leve cor castanha deve-se
presena de camadas de farelo. Esse arroz foi introduzido no
Brasil pelos portugueses no sculo XVI no atual estado da Bahia.
Na Paraba, maior produtor de arroz vermelho do Brasil,
conhecido tambm como arroz-da-terra e arroz de Veneza. O arroz
vermelho tem especial destaque no Vale do Rio Pianc, uma bacia
hidrogrfica de solos naturalmente muito frteis, cujo isolamento
geogrfico e a completa inexistncia de tecnologias para esse
cereal no permitiram at hoje a introduo de qualquer outro
arroz. Com uma rea anualmente plantada em torno de 5 mil
hectares, o Vale do Pianc constitui o verdadeiro refgio do
arroz vermelho no Brasil. O arroz cultivado nessa regio pode ser
considerado um produto ecologicamente limpo, pois no recebe
tratamento com agrotxicos.
Arroz carnaroli: um gro hbrido com mais amido. Tradicional na
Itlia, o principal ingrediente do risoto. Possui gros grandes
e largos que, durante a coco, absorvem mais gua e o sabor dos
temperos. Com a coco o gro fica solto, com aspecto cremoso e
al dente.
Arroz arbreo: tpico da regio da Lombardia, Veneto e Piemont na
Itlia, um arroz branco perolado, de forma arredondada, tambm
usado para preparar o risoto italiano. O arroz arbreo libera uma
quantidade maior de amido, deixando os gros mais ligados e com
uma consistncia mais cremosa. Eles so mais longos e
arredondados, facilitando a coco dos gros. Os valores
nutritivos so semelhantes aos do arroz agulhinha. Aps cozido,
sua consistncia fica tenra, al dente, e cremosa (absorve uma
quantidade maior de lquido sem desintegrar-se).
Arroz jasmine: um arroz de origem tailandesa, com gros
brancos, finos e longos. O arroz jasmine ou jasmim uma
variedade de gro comprido e cristalino, muito parecida com o
arroz basmati, caracterstico da cozinha da ndia. O arroz
aromtico da Tailndia (Thai jasmine rice ou Thai fragrant rice),
conhecido localmente como Khao Hom Mali, reconhecido
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internacionalmente como um arroz premium de classe superior por
seu gro longo, aroma exclusivo e sabor suave.
Arroz basmati: um arroz de origem indiana e paquistanesa, com
aroma peculiar, tipo longo fino, indispensvel para a culinria
hindu e muito apreciado no mercado europeu. No entanto, novas
variedades produtivas de arroz aromtico longo fino, cultivadas
em diversas regies do mundo, vm sendo chamadas de basmati,
prejudicando e competindo com gros de qualidade inferior e
preos mais baixos.
Arroz sasanishiki: um arroz tradicional japons, muito
utilizado no preparo de sushis. A qualidade desse arroz est no
sabor delicado e neutro, na textura mida e nos gros unidos e
macios, que podem ser modelados durante o preparo. O arroz
sasanishiki utilizado tambm como ingrediente para a fabricao
de vinagre, miss, shoyu e saqu.
Arroz dourado: o arroz dourado um alimento geneticamente
modificado, que contm altos teores de betacaroteno. Foi
desenvolvido para auxiliar na reduo da deficincia da vitamina
A nas populaes de pases pobres, onde a alimentao bsica o
arroz.
Arroz preto: o arroz preto, consumido em preparaes culinrias
sofisticadas, foi considerado uma praga da cultura arrozeira por
muito tempo, ainda que consumido em algumas regies do sul da
sia. Esse tipo de arroz preto ou pigmentado rico em
antocianinas.
Arroz instantneo: aps ter sido beneficiado, o arroz cozido e
a umidade da coco retirada. Para reconstitu-lo, basta
adicionar gua fervente e cozinhar por pouco tempo.

O arroz utilizado tambm como ingrediente principal em inmeras preparaes,


como risotos e:

arroz espanhola: linguia, tomate, pimento, cenoura, ervilha,


caldo de carne;
arroz grega: cenoura, vagem, pimento;
arroz paulista: presunto, muarela, ervilha, linguia;

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arroz valenciana: lombinho defumado, paio, linguia, calabresa,
bacon;
arroz americano: presunto, azeitona, ervilha, tomate, queijo,
ovos;
arroz ao gratin: presunto, gemas, leite, creme de leite,
farinha de trigo, queijo parmeso, ervilhas;
arroz marroquino: caldo de galinha, canela em p, amndoas;
arroz mediterrneo: lentilha, linguia, batata, caldo de carne.

Apesar de largamente utilizado em preparaes salgadas, o arroz tambm pode ser


ingrediente de preparaes doces, como o arroz-doce (arroz, acar, leite e canela). O
arroz pode, ainda, ser adicionado a sopas, como no preparo de canja de galinha.

Trigo e farinha de trigo


O trigo um dos cereais mais utilizados e amplamente cultivados em todo o
mundo. Em Roma, era o cereal preferido dos ricos, restando aos escravos e pobres a
cevada. Sua origem remonta poca persa, e foi trazido para o Brasil por Martim
Afonso.
Especialmente quando novo, o trigo assemelha-se a um capim muito verde e,
quando amadurece, adquire uma colorao dourada. composto principalmente de
amido e contm uma protena denominada glten.
O trigo pode ser consumido de diversas maneiras:

cozido em preparaes que levem sua farinha, como biscoitos,


bolos, pes, pizzas e massas em geral;
ingerido na forma de farelo, germe ou leo de germe de trigo;
em preparaes com trigo para quibe, tambm denominado triguilho
ou bulgor, muito utilizado na culinria rabe, como tabule, quibe
e a pizza com trigo para quibe.

A farinha de trigo integral preparada pela moagem do gro de trigo completo,


isto , 100% de taxa de extrao. O trigo para quibe passa pelo mesmo equipamento
utilizado para a fabricao da farinha de trigo branca, porm o equipamento regulado
para apenas quebrar o gro e no tritur-lo.
A farinha de trigo branca resultado da moagem dos gros amidosos, gros sem o
farelo e o germe, e pode ser especial ou comum.
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A resoluo da Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) determinou
que, desde de 2004, as farinhas de trigo e de milho teriam de ser enriquecidas com
ferro e cido flico. Cada 100 g de farinha de trigo e de milho deveriam conter 4,2 mg
de ferro e 150 mcg de cido flico. As farinhas, os pes, o macarro, os biscoitos, as
misturas para bolos e os salgadinhos devero apresentar, portanto, maior quantidade de
ferro e cido flico em seu valor nutritivo.
As farinhas de trigo tipo especial e com fermento possuem em mdia 340 kcal/100
g. A farinha do tipo especial apresenta boa porcentagem de glten, sendo prpria para
bolos, pes levedados, massas, biscoitos, tortas e pes srio e sueco.
O trigo sarraceno, tambm conhecido como trigo mourizo ou trigo negro
(Fagopyrum esculentum), no serve para fazer po e ingerido na forma de gros
cozidos, panquecas ou mingaus.
Existem trs principais espcies de trigo (Quadro 6.1).

Aveia
Gros da espcie Avena, sendo as trs mais conhecidas a Avena sativa, a steritis e
a strigosa. Sua cultura tpica das regies temperadas e acredita-se que seja originria
da Esccia.

Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, clcio, fsforo, ferro e


protenas, a aveia pode ser ingerida sob a forma de flocos, flocos finos, farinha; como
ingrediente no preparo de biscoitos (cookies) ou de mingau (cozida com leite); e
misturada a frutas picadas ou amassadas com mel. Sob qualquer uma de suas formas, a
aveia tambm pode ser ingrediente de sopas e caldos, tortas salgadas e doces, bolos,
pes e biscoitos.

Centeio
Originrio da sia, contm vitaminas do complexo B, ferro, mangans, zinco,

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cobre e potssio. A farinha de centeio obtida pela triturao do gro com casca, o que
explica sua colorao escura e a conservao de nutrientes. Por possuir glten em baixa
quantidade, necessrio acrescentar um pouco de farinha de trigo ao se preparar o po
de centeio, para que a massa no fique endurecida.

Cevada
Mais antigo cereal que se conhece, aparece na Bblia, citado por Moiss. Quando
o homem ainda no havia aprendido a utilizar o trigo, o po era feito com cevada, gro
rico em clcio, fsforo e potssio.
A cevada utilizada principalmente no preparo da cerveja, podendo tambm ser
consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam sua infuso com o gro torrado e
modo em substituio ao caf.

Triticale
Cereal hbrido, proveniente do cruzamento entre trigo e centeio. rico em lisina,
metionina e cistina, e algumas variedades so ricas em protenas.

Outros tipos de cereais

Amaranto: a semente do amaranto extrada de uma planta


originria do Peru. Apresenta protenas de bom valor biolgico,
fibra, zinco, fsforo e clcio.
Sorgo (Sorghum vulgare): cultivado para forragens e, na frica,
utilizado como arroz.
Quinoa: conhecida como trigo dos incas, um tipo de cereal que
produz uma semente pequena, comestvel, rica em protenas,
vitaminas e minerais.

Formas de consumo
Os cereais podem ser consumidos ao natural, cozidos ou em preparaes, sob a
forma de farinhas:

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ao natural: cereais matinais, aveia em flocos, tabule, entre
outros;
cozidos: arroz cozido, milho cozido;
preparaes: pes, biscoitos, macarro e outras massas.

Estrutura dos gros


Os gros possuem estruturas distintas (casca, pelcula, endosperma e germe) e
apresentam valores nutritivos diferentes (Quadro 6.2).
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das pelculas e do
germe, restando o amido e as protenas de baixo valor biolgico.
A semolina e a smola so farinhas extradas da parte intermediria entre o
envoltrio e o centro do cereal; apresentam aspecto mais grosseiro que a farinha e
possuem grande quantidade de glten, sendo ideais para fabricar macarro e massas.
Por possurem maior valor nutritivo, deve-se dar preferncia ao consumo de
cereais integrais e de produtos elaborados a partir desses cereais.
Pode-se enriquecer os cereais (gros e farinhas) aps o beneficiamento, por meio
da adio de certos nutrientes; por exemplo, s farinhas, podem-se adicionar vitaminas
do complexo B (B1, B2) e minerais, como ferro.

Digestibilidade
A digesto dos cereais afetada tanto pelo grau de fracionamento dos gros como
pelo mtodo de coco. As farinhas possuem um quociente de digestibilidade mais alto
do que os gros integrais, pois estes possuem mais celulose, que de difcil digesto. A
absoro ser mais fcil e completa se o cereal estiver bem cozido.

Caractersticas funcionais dos cereais:


Glten: uma protena presente no trigo, na aveia, na cevada e
no centeio, composta de gliadina e glutenina; quando misturado
com gua, forma um complexo elstico responsvel pela
elasticidade na produo de pes.

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O glten faz com que a massa tenha liga e possibilite a reteno de gs carbnico
para o seu crescimento; portanto, quanto maior a proporo de glten na farinha, melhor
sua qualidade para a fabricao de pes.
Ex.: po fresco crocante devido ao glten, pois, em contato com o calor, ele
coagula; po velho elstico, porque o glten cozido absorve gua, adquirindo
elasticidade.

Amido: um polissacardeo constitudo de unidades de glicose;


apresenta-se na forma de grnulos de cor branca, insolvel em
gua, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais.

O amido pode sofrer modificaes por meio de processos, como a gelatinizao,


dextrinizao e retrogradao.

Gelatinizao: a dilatao dos grnulos de amido quando


submetidos gua aquecida, com consequente aumento de volume.
Isso acontece porque o amido hidrfilo e a membrana que o
envolve torna-se permevel com o aquecimento. O mximo de
gelatinizao atingido a 95C, quando h formao de uma massa
translcida que constitui a goma do amido.

Ex.: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido.

Dextrinizao: a hidrlise do amido, que ocorre no aquecimento


prolongado, quando h um rompimento gradativo das membranas que
envolvem os gros de amido, liberando dextrina (substncia
semissolvel).

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Ex.: farofa (farinha de mandioca aquecida).
Substncias cidas tambm hidrolisam o amido, com o acrscimo de suco de
laranja, limo, abacaxi etc. em preparaes como pudim ou mingau. Nesse caso, as
receitas devero conter uma proporo maior de farinha ou fcula do que a usualmente
utilizada nas preparaes base de leite (no pudim de laranja, o cido reduz o
engrossamento).
A dextrinizao melhora a digesto do amido; por isso, as farinhas dextrinizadas
so tambm usadas na alimentao infantil.

Retrogradao: durante a coco, em presena de gua, o amido


gelatiniza, pois os grnulos incham quando entram em contato com
um lquido. As partculas de amido escapam dos grnulos e ligam-
se umas s outras produzindo uma rede, dentro da qual mantm uma
grande quantidade de gua e, dessa forma, o produto torna-se
espesso. Em repouso, porm, a rede do amido pode comear a
contrair-se e espremer para fora a maior parte da gua. Essa
reverso do amido sua insolubilidade em gua fria chamada de
retrogradao. Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso.

Armazenamento
Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar,
em temperatura ambiente, em estrados de madeira e livres de insetos e roedores.

Aplicao em Tcnica Diettica


No Quadro 6.3, apresentam-se as formas de consumo e as preparaes mais
comuns para diferentes cereais.

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Massas

Conceito
Por muitos anos, acreditou-se que a massa tivesse sido trazida do Oriente por
Marco Polo, quando retornava de sua expedio em 1291. Entretanto, nas runas de
Pompeia, foram encontrados utenslios para o preparo de massas.
De acordo com a Resoluo n. 93, de 31 de outubro de 2000, da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria, massa alimentcia o produto no fermentado, apresentado sob
vrias formas, recheado ou no, obtido pelo empasto, amassamento mecnico de farinha
de trigo comum e/ou smola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo integral e/ou farinha
de trigo durum e/ou derivados de cereais, leguminosas, razes ou tubrculos,
adicionado ou no de temperos e/ou complementos, isoladamente ou adicionados
diretamente massa.
As massas alimentcias devem ser designadas por nomes prprios de acordo com
a sua forma, o tipo ou a substncia adicionada; por exemplo: espaguete, aletria, massa
com ovos e massa com espinafre. As massas alimentcias, quando preparadas com
misturas de farinha de trigo e outras farinhas, so consideradas massas alimentcias
mistas e designadas pelas espcies das farinhas que as constituem.
A Resoluo n. 93 classifica ainda as massas alimentcias segundo o teor de
umidade, formato e composio. Segundo o teor de umidade, as massas alimentcias
so classificadas em secas, frescas e instantneas ou pr-cozidas; quanto ao formato,
so longas, curtas ou massinhas; e quanto composio, mistas, recheadas ou
aglutinadas.
A qualidade final das massas resultado de inmeros fatores: tipo, tamanho e
formato do utenslio; equipamento e qualidade, a proporo e a temperatura dos
ingredientes; ordem e modo de preparo; temperatura e tempo para assar; temperatura e
tempo na forma aps assar.

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Aplicao em Tcnica Diettica

Macarro
O macarro pode ser consumido diretamente aps a coco, acompanhado de
diversos tipos de molhos. Normalmente, para essa finalidade, so utilizadas as
seguintes variedades: espaguete, fettuccini, furadinho, fusili, talharim, rigatoni, caracol,
ninho, concha, tortinho, parafuso, pena, gravata, entre outros
O ponto ideal de coco do macarro aquele denominado al dente, ou seja,
quando a massa no fica nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistncia
ao ser mordida. As massas levam, em mdia, oito a dez minutos para cozinhar, e as
massas frescas cozinham mais rpido do que as secas. O macarro deve ser cozido em
grande quantidade de gua (1:5), para impedir a adeso de um ao outro, controlando-se
o tempo.
O macarro tambm pode ser servido em sopas ou caldos, chamados in brodo.
Para esse tipo, as variedades de macarro mais usadas so: argolinha, ave-maria,
padre-nosso, estrelinha, anelzinho, gravatinha, chumbinho, vermicelli, conchinha,
letrinha, cabelo de anjo e o capeleti.
H, ainda, um terceiro tipo de macarro que apresenta forma de preparo diferente
por ser recheado: o canelone, o rigatone e a lasanha.
Existem muitas variedades de macarro, dependendo do formato e dos
ingredientes acrescentados para enriquecimento: trigo integral, ovos, soja, tomate,
espinafre e recheios diversos.
Os tipos mais comuns so: espaguete (na mesma famlia, h vrias numeraes
conforme a espessura: vermicelli, furado ou furadinho, spaguettini ou espaguetinho,
fidelini ou fidelinho, bavettini, letria ou aletria, mezzani e ziti); parafuso (diversos
tamanhos na mesma famlia); ave-maria; capeleti; lasanha; ninho (diversos tamanhos da
mesma famlia, descendente do talharim); arroz (alpiste); caracol ou lumaca (na mesma
famlia, cornetti e conchinha, lisos, riscados ou estriados, em vrios tamanhos); pena ou
penne; gnocchi; chumbinho; tortinho ou tortulioni; argolinha, argola, olho de perdiz;
rigatoni; alfabeto ou letrinha; padre-nosso ou dental; engrenagem; crespini; instantneo.
Atualmente, tambm esto disponveis massas coloridas (pasta a colori), obtidas
por meio da adio de ingredientes como beterraba, aafro, espinafre, pimento,
cenoura, manjerico, tinta de lula e at morango e chocolate. Com isso, alm de novos
tons que estimulam o apetite, a massa pode tornar-se mais nutritiva.
As massas normalmente so servidas com molho de tomate (macarro ao sugo),
molho branco, alho e leo ou com manteiga. Acrescidas de outros ingredientes,

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recebem ento certos nomes especiais, como: macarro com molho bolonhesa (molho
de tomate e carne moda); macarro putanesca (molho de tomate, azeitona preta e
aliche ou alcaparras); macarro ao alho e leo (com alho dourado no azeite ou no
leo), macarro com ervas (manjerico picado, nozes e azeite). Aps a colocao do
molho, indispensvel a adio de queijo parmeso ralado sobre a massa,
completando a preparao.
A lasanha, preparao tambm muito aceita, surgiu de uma receita grega,
recebendo no incio o nome de laganon, que era um bolo de massa cortado em tiras.
Tempos depois, os etruscos do norte da Itlia tiveram uma ideia para deixar esse prato
mais saboroso: alternaram entre as camadas de massa, molho de tomate, carne e molho
branco e, para completar, cobriram-na com queijo parmeso. Estava criada a lasanha.
A lasanha pode ser servida preparada com presunto e queijo muarela, quatro
queijos (quattro formaggi), carne moda, molho de tomate e/ou molho branco, sendo
gratinada ao forno. Tambm pode ser preparada com espinafre e ricota e servida com
molho branco, ros ou de tomate.
Atualmente, os macarres tipo instantneo (Miojo) so muito consumidos;
comercializados com molhos e temperos em p, tm coco entre 1 a 3 minutos. H
tambm o macarro frito conhecido como yakisoba, que servido acompanhado de
legumes, verduras e carnes, alm de temperos e molho de soja.

Bolos
Os bolos, doces ou salgados, so resultado de uma mistura de farinha, fermento,
ovos, gordura e um lquido, que pode ser leite, iogurte, gua ou suco de fruta.
Dependendo do tipo de bolo, a essa massa bsica so acrescentados outros
ingredientes. No caso de bolos salgados, adicionam-se sal, carnes, aves, queijos,
presunto ou legumes. Se o bolo for doce, so adicionados acar e um ingrediente
especfico para conferir sabor: caf, chocolate, mel, frutas, frutas cristalizadas ou
especiarias.
A consistncia da massa varia de acordo com a presena e a proporo de certos
ingredientes, de maneira que pode ser leve, pesada ou fermentada. A massa
considerada leve quando contm maior quantidade de ar, devido ao do fermento ou
das claras em neve (ex.: po de l). considerada pesada quando contm maior
quantidade de gordura (geralmente, bolos midos); e considerada massa fermentada
quando empregado um dos tipos de fermento (em p ou em tablete).
Os bolos simples normalmente contm fub, farinha de trigo, fcula de batata ou
maisena. Podem tambm receber coberturas, como glac, ou ser umedecidos com
caldas, sucos de frutas ou bebidas, enquanto ainda estiverem quentes. Os bolos
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decorados geralmente possuem coberturas (manteiga, gordura vegetal, chantili,
chocolate e coco) e recheios (geleia, creme de amido de milho, baunilha, chantili, doce
de leite e frutas).
Com a finalidade de melhorar o valor nutritivo das massas e dos bolos, podem ser
acrescentados legumes, como cenoura e abobrinha ou frutas (laranja, ma).

Tortas
Torta um nome comum dado a uma srie de preparaes doces ou salgadas. So
feitas com massa base de farinha de trigo, qual se acrescenta um recheio. As tortas
podem ser classificadas em:

Massa leve: feita base de farinha, ovos e fermento, tem


consistncia mais fina que a massa para bolos. Geralmente,
assada em formas rasas e depois cortada em camadas para receber
recheios, como geleia, chocolate ou frutas.
Massa mida: tem consistncia mais pesada que a anterior, pois
leva menos ovos e mais gordura. Quando doce, geralmente
acompanhada de molhos cremosos ou bebidas licorosas. No caso de
tortas salgadas, a massa no precisa ser umedecida, pois o
recheio deixa a torta com consistncia adequada (com frango
desfiado, palmito, camaro, verduras e legumes).
Massa pastelo: feita base de farinha e gordura. H vrios
tipos, conforme a proporo dos ingredientes bsicos usados nas
receitas:
massa dura: feita com pouca gordura. bem sovada e assada em
fogo brando sem recheio. Convm espetar a massa com o garfo ou
colocar gros secos (feijo, milho) para impedir a formao de
bolhas;
massa quebradia ou bris: contm mais gordura que a anterior e
mais espessa;
massa arenosa ou sabl: contm ainda mais gordura e de
consistncia delicada;
massa podre: com bastante gordura, usada em tortas doces e
salgadas, empades, empadinhas e quiches;
Massa folhada: com muita gordura, aberta e dobrada vrias

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vezes; tem espessura bem fina. Pode ser usada em preparaes
doces e salgadas.

Outras massas

Choux: massa aerada para bombas e eclers, pode ser frita ou


assada. Caracteriza-se pela leveza, com recheio doce ou salgado.
Filo: esta massa uma alternativa leve para doces em camadas, e
ideal para tortas cobertas com frutas.

Pizza
A pizza de origem italiana (Npoles), e os ingredientes de sua massa so os
mesmos usados para fazer o po: farinha de trigo, gua, sal e fermento. No sculo
passado, era uma preparao muito simples, feita com farinha no refinada, levemente
besuntada com molho de tomate e sem recheio, mas recebeu adaptaes e variaes,
difundindo-se por todo o mundo.
A massa da pizza, fina ou grossa, coberta por uma camada de molho de tomate,
acrescida dos mais variados ingredientes. Aps a cobertura, tradicionalmente
salpicada com organo e regada com azeite de oliva.
As coberturas podem ser as mais variadas e, geralmente, determinam o nome da
pizza, como:

Pizza de atum: atum, rodelas de cebola, azeitonas e organo;


Pizza de calabresa: linguia calabresa fatiada, rodelas de
cebola, azeitonas e organo;
Pizza de Catupiry: Catupiry, queijo parmeso salpicado,
azeitonas e organo;
Pizza de escarola: escarola temperada com aliche e bacon, queijo
muarela ou Catupiry, azeitonas e organo;
Pizza de frango: peito de frango desfiado e temperado, com queijo
muarela ou Catupiry, azeitonas e organo;
Pizza margherita*: queijo muarela ou Catupiry, manjerico,
queijo parmeso salpicado, azeitonas e organo;
Pizza de muarela: queijo muarela e organo;

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Pizza napolitana*: queijo muarela ou Catupiry, rodelas de
tomate, parmeso salpicado, azeitonas e organo;
Pizza pepperoni: queijo muarela com Catupiry, pepperoni (salame
especial condimentado), pimento, queijo parmeso salpicado,
azeitonas e organo;
Pizza portuguesa*: queijo muarela ou Catupiry, presunto picado,
ovos, ervilha, rodelas de cebola e azeitona;
Pizza quatro queijos: queijo muarela, provolone, gorgonzola,
Catupiry, parmeso salpicado e organo;
Pizza de tomate seco: queijo muarela ou Catupiry, tomate seco,
alcachofra, azeitonas e organo;
Pizza de rcula: tomate seco, muarela de bfala, molho de tomate
e rcula picada;
Pizza toscana*: queijo muarela ou Catupiry, calabresa moda,
parmeso salpicado, azeitonas e organo;
Pizza califrnia*: queijo muarela, presunto, abacaxi, pssego,
ameixa e cerejas em calda.

H tambm a pizza fechada, chamada calzone que recheada com ingredientes


semelhantes aos da pizza aberta. As pizzas tambm so feitas com as bordas recheadas
com gergelim, Catupiry ou cheddar.
As pizzas tambm passaram a ser elaboradas com sabor doce. As coberturas mais
comuns so banana com canela, brigadeiro, brigadeiro com morango e chocolate com
diversas frutas.

Panquecas/Wraps
So preparadas com uma massa semilquida de farinha de trigo, ovos e leite;
depois de aquecidas/fritas so recheadas com ingredientes salgados ou doces. Tambm
so chamadas de crepes.
As panquecas salgadas podem ser recheadas com vrios tipos de legumes e
verduras (espinafre, brcolis, aspargos, palmito, ervilha, cogumelo), carnes, queijos,
acrescidas de molho de tomate, molho branco, creme de leite e polvilhadas com queijo
ralado e cheiro-verde picado.
Para os crepes doces, os possveis recheios so: creme de chocolate, geleia, doce

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de leite, ricota com uvas passas, frutas frescas ou cristalizadas. Podem ser servidas
com molho de chocolate, de leite, geleia, chantili, nozes modas, acar e canela.
As panquecas podem ser servidas flambadas e acrescidas de caldas doces e
licores. Considerando-se a leveza da massa, podem tambm ser consumidas como
entrada.
A origem do nome wrap do ingls e significa embrulhar. Wraps: massa com
farinha de trigo, manteiga, clara, fermento biolgico, assada e com recheio quente ou
frio, com queijo, carne, peixe, verduras, legumes e molhos em formato de envelope.

Polenta
A polenta, massa cozida feita com fub, gua e sal, um alimento derivado de uma
papa chamada pulmentum, feita base de farinha de cevada e gua, muito comum entre
os romanos da Antiguidade. Depois da colonizao da Amrica, quando os espanhis
levaram o milho para a Europa, a polenta passou a ser preparada com farinha de milho,
gua e sal. Em geral, a polenta consumida cozida ou frita, servida com molho de
tomate e queijo ralado, acompanhando picadinho de carne, linguia ou frango.

* Pizzas que tm nomes dados por questes culturais, e no pelo tipo de cobertura.

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Pes

Conceito
O po mais antigo que se conhece data do Perodo Neoltico, e foi assado
provavelmente por volta de 10.000 anos antes de Cristo. No entanto, o processo de
levedao foi realizado pelos egpcios, que misturavam lquidos fermentados farinha
de vrios cereais ou razes, com o objetivo de conseguir um melhor crescimento da
massa.
Historicamente, os egpcios passaram a tecnologia de assar essa mistura de farinha
com sal e gua a vrios povos, entre eles, os judeus. Estes, que eram nmades, no
utilizaram fornos at o perodo da reunificao ao entrarem em Jerusalm. Gregos,
romanos e, posteriormente, toda a Europa usaram o po como alimento em rituais
religiosos, oferendas ou como sinal de amizade. Poucos povos no mundo no tm o
hbito de consumir po; especialmente, alguns grupos chineses, malaios e polinsios.
O po foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande
variedade, porm quase todos so feitos com trs ingredientes bsicos: farinha, levedo
ou fermento e gua. Os outros ingredientes empregados na elaborao de pes so: sal,
gordura, acar, ovos e leite. Cada um dos ingredientes utilizados na preparao dos
pes apresenta uma funo especfica.

Farinha de trigo
A escolha apropriada da farinha a ser utilizada de primordial importncia. Suas
protenas, a gliadina e a glutenina, formam uma rede de glten que retm o gs
carbnico liberado pela fermentao, o que propicia o crescimento do po, deixando-o
macio. O tipo do gro de trigo utilizado para fazer a farinha determina sua elasticidade
e extensibilidade e, portanto, sua aplicao para determinadas preparaes. Assim, a

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farinha feita de trigo duro indicada para o preparo de po, enquanto a de trigo mole
melhor para bolos e biscoitos. A farinha extrada do trigo durum utilizada para o
preparo de massas, devido ao seu alto contedo proteico.

Fermento
A funo do fermento provocar a fermentao que ir produzir o gs carbnico,
responsvel pelo aumento do volume da massa. A fermentao e o crescimento da
massa podem ocorrer como resultado da ao de:

Fermentos qumicos (em p): combinao de cido (presente no


alimento ou no prprio fermento) e bicarbonato que, em presena
de gua e sob a ao do calor, produzem gs carbnico. A ao
desse tipo de fermento rpida; da, a necessidade de adicion-
lo somente ao final da preparao.
Fermentos biolgicos (em tablete): produo de gs carbnico pela
ao de levedos. Neste caso, h a necessidade de deixar a massa
em repouso (descansar) pela ao mais lenta do fermento.

Sal
Retm gua na massa, controla a fermentao, reala o sabor, auxilia na
conservao e fortalece a rede de glten. Porm, o sal em excesso interfere na
velocidade de crescimento do fermento.

Acar
responsvel pelo aumento da velocidade da fermentao, aumento da maciez,
desenvolvimento de uma colorao agradvel, reteno de umidade e sabor. Quando
utilizado em excesso, o resultado um po esfarelado.

gua
Essencial na mistura dos ingredientes, permite ainda a formao da rede de glten,
controlando e distribuindo a temperatura da massa. essencial para a atuao do
fermento e responsvel pela consistncia da massa. Um volume menor de lquidos do
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que o necessrio resulta em um po de m qualidade.

Gordura
leo, margarina, manteiga ou banha so algumas das gorduras utilizadas no
preparo de massas. Na medida certa, favorecem a reteno de gs, garantindo maciez e
conferindo umidade massa. A quantidade de gordura adicionada deve ser bem
controlada, porque, em excesso, dificulta a ao do fermento.

Ovos
Os ovos desempenham diversas funes na massa:

Ligante: o ovo, no estado semifluido, tem o poder de ligar as


partculas de farinha ou outro ingrediente granular de uma massa.
Coagulante: a gema e a clara passam para o estado de gel pela
ao do calor.
Aromtico: o ovo possui aroma particular, que perceptvel mesmo
aps a mistura com outros ingredientes.
Aerao: sob a ao de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas
de ar que, na massa, permitem a obteno de produtos mais leves e
aerados.
Emulsificante: o poder emulsificante do ovo deve-se presena de
lecitina na gema.
Corante: a gema possui a capacidade de conferir cor massa.

Leite
Confere sabor e valor nutritivo ao produto, favorece a colorao e a maciez, alm
de aumentar a durabilidade do po.

Tipos de pes
Os tipos de pes mais conhecidos so:

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Po francs: tem massa porosa e vrios formatos, como o pozinho
(pequeno, com 50 g), a baguete (longa e fina) e o filo
(semelhante baguete, porm mais largo). Algumas baguetes so
cobertas de gergelim ou queijo ralado.
Po italiano: tem massa compacta com muitos buracos. O tipo mais
conhecido o chamado po coroa, que tem formato redondo como uma
broa. consumido em entradas, como acompanhamento de massas e
como recipiente para servir sopas.
Po sovado: preparado base de banha ou gordura, alm dos
ingredientes bsicos. Tambm conhecido como po de banha; pode
ser acrescido de recheios, como torresmo, linguia e azeitona.
Po americano: feito com os ingredientes comuns e leite. A massa,
mais elstica e compacta, tambm usada nos pes para hambrguer
e cachorro-quente.
Po preto: tambm chamado de po integral, feito somente com
farinha integral ou misturada com outras farinhas, como a de
centeio ou soja. um dos tipos de po que apresenta maior valor
nutritivo e teor de fibras.
Po integral: a massa do po acrescentada de cereias integrais
(aveia, linhaa, quinoa, e outros).

A existncia de muitas variedades de pes deve-se aos diferentes tipos de farinhas


empregados, aos tipos de massa, aos recheios, aos formatos e aos ingredientes
acrescentados.
Outros tipos de pes podem ainda ser citados:

po srio (massa fina e oca, para sanduches como o beirute);


po sueco;
croissant (doce ou salgado);
po de forma (leite ou semolina);
po de queijo (pode ser recheado com Catupiry e doces);
po de batata (simples, com Catupiry, e outros recheios);
po de linguia, tomate seco, azeitona, alcachofra;
ciabatta (sanduches e aperitivos);
baguete para sanduches de metro (po com diferentes recheios,
maionese com frios, pats com queijos e outros);

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panetone (de frutas cristalizadas e chocolate);
colomba pascal (tipo de po doce com nozes e amndoas);
challah (tipo de po doce em forma de trana consumido pelos
judeus);
bagel (gergelim e gros integrais);
po de matz: po zimo, sem fermento. O gro utilizado no
preparo do matz o trigo, e tambm pode ser feito com cevada,
centeio ou aveia, sem sal, ovo e fermento;
po de minuto;
pes de massa folhada e com recheios doces e salgados;
pes doces com vrios recheios, coberturas e formas (coco,
chocolate, nozes, frutas).

Aplicao em Tcnica Diettica


Os pes podem ser consumidos em todas as refeies, puros ou com geleias, pats,
manteiga, margarina e queijos cremosos. O po assume um papel muito importante no
caso dos sanduches (simples ou mais elaborados), que muitas vezes podem ser
considerados substitutos de uma refeio em razo dos ingredientes.
O po pode tambm ser utilizado como ingrediente de receitas doces e salgadas.
Para a preparao de almndegas, bolos de carne moda (umedecido em gua e leite),
pudim de po (doce) e canaps.
Pode, ainda, ser consumido como torrada, acompanhando caf, ch ou mesmo em
sopas, por exemplo, de cebola e como crotons (pequenos cubos torrados com ou sem
sabor, para acompanhar saladas ou sopas).

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Verduras e legumes

Conceito
Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para o consumo
humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes. Hortalia a
denominao genrica para legumes e verduras.
Utiliza-se a denominao verdura quando as partes comestveis do vegetal so as
folhas, as flores, os botes ou as hastes, como espinafre, acelga, alface, agrio,
brcolis; e a denominao legume, quando as partes comestveis so os frutos, as
sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela,
cenoura, tomate e mandioca.

Valor nutritivo
A maioria das verduras e dos legumes fonte de vitaminas, minerais e fibras.
Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a
provitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e amarelo-alaranjados.
Nos minerais, destacam-se o ferro, o clcio, o potssio e o magnsio. Fibras solveis e
insolveis so encontradas em diversos tipos de hortalias.

Classificao
De acordo com a parte comestvel da planta, as verduras e os legumes podem ser
classificados em:

Folhas: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, couve, espinafre,


repolho, couve, endvia e rcula;
Sementes: ervilha, milho-verde, vagem;
Razes e tubrculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha,

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rabanete, batata, car, inhame, batata-doce;
Bulbos: alho, cebola, alho-por;
Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor;
Frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino,
pimento, quiabo, tomate, maxixe;
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.

Tipos e caractersticas das verduras e dos legumes


Abbora(Cucurbita moschata): um legume anual, rasteiro, da
famlia das cucurbitceas, cuja origem contraditria. H
informaes de seu cultivo no sul da sia, h cerca de dois mil
anos; foi tambm utilizada como alimento na Amrica antes da
chegada dos europeus. Seu consumo no Brasil muito difundido,
bem como nos pases mediterrneos. Ao grupo das abboras,
pertencem a abbora rasteira, a moranga, a moranga hbrida e a
abobrinha, tambm chamada abobrinha italiana, de forma e tamanho
variveis. As abboras podem ser alongadas, arredondadas ou
achatadas; de casca lisa ou rugosa; com salincias semelhantes a
gomos ou no.

A abbora rasteira uma planta trepadeira, de grandes folhas verdes e flores


amareladas, que pode ser branca, verde, amarela, alaranjada ou avermelhada.
Para ser utilizada, a abbora deve ser submetida coco, podendo ser consumida
refogada, cozida, em sopas, purs, pes ou doces.

Abobrinha (Cucurbita pepo): um legume de formato alongado, de


casca lisa e brilhante, geralmente verde. A abobrinha brasileira
tem cor mais clara e formato irregular, mais arredondado em uma
das extremidades, enquanto a abobrinha italiana tem formato
regular e colorao mais intensa. Consome-se a abobrinha cozida
em refogados, sopas ou sufls; em saladas, pode ser crua (ralada)
ou cozida e como ingrediente em preparaes doces.
Acelga (Beta vulgaris): verdura originria da Europa, era
considerada uma saborosa iguaria pelos gregos e romanos. Planta
cultivada em clima ameno, possui as variedades branca e crespa ou

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verde-escura, de folha larga. A acelga pode ser consumida crua
(saladas) ou cozida (refogada).
Agrio (Rorippa nasturtium-aquaticum): verdura originria do
Chile, pertencente famlia do brcolis, da couve, da mostarda,
do nabo e do repolho. Planta semiaqutica, cultivada em
terrenos midos ou em gua corrente. Conhecido tambm como
agrio-dgua, agrio-aqutico e agrio-do-rio, tem folhas
pequenas, arredondadas, de colorao verde-escura e levemente
arroxeada. Por ser uma verdura muito sensvel, exige rpido
consumo aps sua aquisio. Normalmente, consumido cru, na
forma de salada.
Aipo (Apium graveolens): legume originrio da Europa, tambm
conhecido como salso, pertence famlia das umbelferas. Tem
caule alongado, largo e macio, e folhas recortadas, estriadas,
com longas hastes. Pode ser consumido cru (saladas) ou cozido
(sopas e tortas). O hbito de consumo do aipo maior em pases
europeus e norte-americanos.
Alcachofra (Cynara scolymus): verdura originria da regio
mediterrnea, cuja parte comestvel so as inflorescncias
imaturas, chamadas botes. Bastante valorizada, a base, conhecida
como corao da alcachofra, pode ser consumida cozida ou em
conserva.
Alface (Lactuca sativa): originria da sia e trazida para o
Brasil pelos portugueses no sculo XVI, a alface a verdura de
maior consumo no pas. O cultivo da alface pode contar com alto
grau de tecnologia, na produo em estufa, na hidroponia ou no
cultivo orgnico. As variedades disponveis so a alface lisa, a
americana, a romana, a crespa, a roxa e a mimosa. A alface faz
parte do hbito alimentar do brasileiro, sendo geralmente
consumida em forma de salada.
Alho-por (Allium porrum): hortalia originria da Europa,
conhecida desde a Antiguidade. Produz talo e folhas no primeiro
ano; no segundo, produz flores brancas, rosas ou lilases e
sementes pretas, achatadas, com superfcie enrugada, semelhante
s da cebola. um vegetal tenro, com folhas compridas e
relativamente largas, que se sobrepem umas s outras. O caule
mede de 10 a 20 cm de comprimento e tem a base dilatada em forma
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de bulbo, com razes parecidas com as do alho comum.

O alho-por muito parecido com o alho comum e com a cebolinha verde,


diferenciando-se por suas folhas bastante desenvolvidas, que se encaixam formando
talos mais ou menos grossos. Deve-se dar preferncia aos que tiverem o talo (parte
branca) mais desenvolvido, pois esta a parte mais aproveitada. Pode ser consumido
como tempero ou como legume em recheios de tortas, quiches, sopas e como salada.

Almeiro (Chicorium intybus): hortalia da mesma famlia da


chicria e da alface, cresce espontaneamente na Europa, no norte
da frica e em grande parte da sia. Semelhante chicria, o
almeiro possui folhas mais estreitas e alongadas e sabor amargo.
Geralmente, consumido cru, em forma de salada.
Aspargo (Asparagus officinalis): hortalia de sabor delicado,
possui trs variedades: o violeta, de colorao arroxeada e
textura mais rija; o branco, de sabor delicado semelhante ao da
alcachofra; e o verde-dourado. Comercializado in natura ou em
conserva, utilizado em sufls, saladas, cremes e sopas.
Batata (Solanum tuberosum): apesar de ser conhecida como batata-
inglesa ou batata-holandesa, um legume originrio dos Andes
(Peru, Bolvia e Equador), de onde foi levado para a Europa e
passou a fazer parte do hbito alimentar de diversos povos. A
batata um alimento largamente utilizado, e pode ser consumida
frita, assada (baked potato), cozida ou em conserva (batata
cozida temperada com molho vinagrete).
Batata-doce (Ipomoea batatas): originria da Amrica do Sul, de
fcil cultivo e de baixo custo. Seu caule rastejante atinge cerca
de 2 a 3 metros de comprimento, e sua rama, verde ou arroxeada,
tem folhas em forma de corao ou ponta de lana. consumida
cozida, assada ou como pur.
Berinjela (Solanum melongena): legume originrio da ndia, uma
hortalia arbustiva anual muito apreciada no mundo inteiro, da
qual consumido o fruto, uma baga longa ou semilonga (com
formato ovalado) ou arredondada. A mais conhecida a berinjela
de casca roxa e formato ovalado; tambm existem as coloraes
branca, creme e rajada, e os formatos redondo e alongado. A
berinjela de boa qualidade deve apresentar pednculo rijo e
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verde, fruto escuro, brilhante e macio, com sementes claras.
consumida cozida, assada, frita ou em conserva.
Bertalha (Basella rubra): uma trepadeira originria da ndia,
cujos frutos so bagas negras de flores esverdeadas. A parte
comestvel a ponta dos ramos, utilizada em saladas.
Beterraba (Beta vulgaris): originria da Europa, um legume,
cuja raiz tuberosa vermelho-escura, arredondada e achatada
comestvel e rica em carboidrato. consumida crua ou cozida em
vrias preparaes, como saladas e sopas ou em conserva.
Brcolis (Brassica oleracea): pertencente famlia da couve,
um vegetal cujo nome vem do italiano brocco, que significa broto,
pois a brotao floral a parte comestvel. Entretanto, so
tambm consumidos os talos e as folhas, normalmente cozidos.O
brcolis chamado chins tem flores menores mas consumido da
mesma forma que brcolis convencional.
Broto de feijo moyashi (Phaseolus vulgaris): bastante
utilizado na culinria oriental, os brotos so obtidos a partir
de gros de feijo colocados em gua para germinar; chegam a
atingir cerca de 10 cm de comprimento. So comercializados
frescos e podem ser consumidos crus ou cozidos, como ingredientes
de saladas, ensopados e outras preparaes.
Car (Dioscorea alata): uma herbcea trepadeira, com tubrculos
feculentos. Em algumas regies, confundido com o inhame, outra
hortalia; tal confuso deve-se ao nome do car em espanhol
(ame) e em italiano (igname). consumido cozido.
Cenoura (Daucus carota): legume originrio da regio do
Mediterrneo e sudoeste da sia, uma raiz comestvel, de
formato alongado e sabor levemente adocicado, com alto teor de
betacaroteno. As cenouras podem ser de trs variedades: Nantes,
com ponta arredondada, pele lisa e colorao laranja escura;
Braslia, com formato cnico, ponta pouco fechada, pele pouco
lisa e colorao laranja clara; Kuroda, com formato cnico, ponta
arredondada e colorao laranja-avermelhada. Existe ainda a
cenoura baby, geralmente comercializada congelada ou enlatada. A
cenoura consumida crua ou cozida, no preparo de receitas doces
ou salgadas.

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Chicria (Chicorium endivia): verdura que cresce em toda a
Europa, no norte da frica e em grande parte da sia; uma
hortalia da famlia das chicoriceas, bastante semelhante
alface. Produz folhas soltas, crespas ou lisas. consumida crua
ou cozida.
Chuchu (Sechium edule): legume originrio da Amrica Central,
possui um fruto em forma de uma grande pera, com a parte externa
rugosa e sulcada. Os brotos do chuchuzeiro tambm podem ser
consumidos. O chuchu utilizado cozido, como ingrediente de
saladas, sopas, refogados ou sufls.
Cogumelos: so fungos comestveis de muitas variedades. Alm de
cultivados para comercializao, podem crescer em estado
selvagem. As espcies mais conhecidas e consumidas no Brasil so:
Champignon de Paris (Agaricus bisphorus): de origem francesa,
pequeno, branco e de copa arredondada. Pode ser consumido fresco
ou em conserva. utilizado em diversas preparaes e,
tradicionalmente, como ingrediente do estrogonofe.
Funghi secchi: cogumelo seco, de origem italiana e sabor
acentuado. Geralmente utilizado em risotos, tortas, quiches e
molhos, a variedade mais conhecida o funghi porcini (Boletus
edulis), de textura macia e sabor acentuado. comercializado na
forma desidratada.
Shiitake (Lentinula edodes): de origem japonesa, tem o formato
de um chapu e apresenta colorao marrom-escura. De sabor
marcante, consumido grelhado na manteiga ou como ingrediente de
tortas, risotos, ensopados, sopas e omeletes. No deve ser
consumido cru.
Shimeji (Pleorotus ssp.): cogumelo pequeno, de colorao
acinzentada, brota em pequenos ramos. Torna-se suave e macio ao
ser cozido, grelhado ou refogado na manteiga ou azeite de oliva.
Couve (Brassica oleracea): verdura que cresce espontaneamente na
Europa, desde o norte da Itlia at a Dinamarca. Pode ser
empregada em diversas preparaes; a mais conhecida dos
brasileiros a couve mineira. Cortada em tiras muito finas e
refogada, acompanha feijoada e diversas receitas da cozinha
regional mineira.
Couve-de-bruxelas (Brassica oleracea): hortalia derivada da

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couve selvagem originria da Europa, depois de sculos de
manipulao e cultivo assumiu a forma de pequenos repolhos
globulares, provenientes das axilas das folhas e presos
diretamente base alongada. Tem funo ornamental e alimentcia.
consumida cozida.
Couve-flor (Brassica oleracea): originria da costa do
Mediterrneo, espalhou-se pela Europa no incio do sculo XVII.
Foi introduzida no Brasil com a vinda dos primeiros imigrantes
italianos. A couve-flor composta de flores brancas bem unidas,
rodeadas de folhas alongadas. consumida cozida, em saladas,
sopas, refogados, gratinados e sufls.
Couve-rbano (Brassica oleracea): caracteriza-se pelo seu caule
arredondado, inchado, com at 8 cm de dimetro, que a parte
comestvel da planta. Possui duas variedades, a branca-de-viena e
a roxa-de-viena. consumida cozida.
Endvia (Chicorium): hortalia de folhas brancas, de colorao
suavemente amarelada e sabor levemente amargo, conhecida tambm
como endvia francesa. obtida por manipulao humana, por meio
do cultivo da chicria em ambiente escuro. A endvia torna-se
amarga se exposta ao sol. Em saladas, utilizada crua, mas pode
tambm ser consumida refogada.
Ervilha (Pisum sativum): leguminosa originria da regio
Mediterrnea, considerada hortalia quando colhida ainda
imatura, ou seja, no perodo de formao de vagens, quando os
gros no esto completamente desenvolvidos. Existe, ainda, uma
variedade denominada ervilha torta, da qual consumido tambm o
envoltrio do gro de ervilha. Refogada ou em conserva, a ervilha
geralmente consumida em saladas, sopas e diversas outras
preparaes.
Espinafre (Tetragonia tetragonioides): originrio da Prsia
(atual Ir), de onde foi levado para a Espanha, da mesma
famlia da beterraba e da acelga. As folhas do espinafre crescem
ao redor do caule curto, perto do solo. Normalmente, consumido
cozido, pois suas folhas so speras quando cruas.
Inhame (Colocasia esculenta): tubrculo tipicamente tropical,
originrio do sul da sia. A parte comestvel o caule

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subterrneo, que possui polpa branca e folhas. Deve ser consumido
cozido.
Jil (Solanum gilo raddi): legume de origem controversa,
africana, antilhana ou sul-americana. H duas variedades de jil:
o comprido verde-claro e o redondo verde-escuro. De sabor
caracterstico, deve ser cozido, e normalmente consumido
refogado ou em salada.
Mandioca (Manihot esculenta crantz): originria da Amrica do
Sul, era cultivada pelos ndios antes da chegada dos europeus.
Tambm chamada de macaxeira, pode ser consumida cozida ou frita.
Aps processos de industrializao, transformada em farinha,
tapioca ou polvilho, utilizados em produtos de panificao. A
farinha de mandioca um ingrediente muito utilizado em
preparaes de vrias regies do Brasil. A partir da mandioca,
pode-se produzir tambm a cachaa tiquira.
Mandioquinha ou batata-baroa (Arracacia xanthorriza bancroft):
planta herbcea de razes e folhas comestveis. Utilizada cozida
em refogados, sopas, saladas, pes, purs e massas.
Maxixe (Cucumis anguria): vegetal semelhante ao pepino,
encontrado desde o sudeste brasileiro at o sul dos Estados
Unidos. Produz fruto globular alongado verde-esbranquiado, tenro
quando imaturo, liso ou coberto com espinhos macios. consumido
cozido.
Milho-verde (Zea mays): erva alta, com gros dispostos em espigas
recobertas por uma capa de folhas verdes e speras. Os gros, em
geral, so amarelos, mas tambm podem ser brancos, alaranjados ou
vermelhos. O milho faz parte do hbito alimentar brasileiro,
sendo consumido cozido, na prpria espiga (com sal e manteiga),
em forma de salada, refogado e como ingrediente de diversas
preparaes.
Nabo (Brassica napus): raiz tuberosa branco-leitosa, arredondada
ou alongada. Na alimentao, consumido ralado ou curtido, em
saladas ou como ingrediente de outras preparaes, principalmente
acompanhando carnes. As folhas tambm so aproveitadas em sopas,
refogados e cozidos.
Palmito (Euterpe edulis): o nome dado parte comestvel de uma

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palmeira conhecida por juara. Somente o miolo da planta, um
cilindro de aproximadamente 30 cm de comprimento e 8 cm de
dimetro, formado por camadas sucessivas que variam de cor e
espessura, consumido. Normalmente, o palmito comercializado
em conserva. Recomenda-se a fervura por aproximadamente 15
minutos antes do consumo, em razo do risco de contaminao do
palmito pela bactria Clostridium botulinum.
Pepino (Cucumis sativus): originrio da sia, um fruto verde de
formato alongado, consumido cru em forma de salada ou em
conserva, como picles.Os pepinos colhidos ainda jovens so
utilizados para conserva.
Pimento (Capsicum annuum): originrio da Amrica Latina,
encontrado desde o norte do Chile at o Mxico, sendo muito
apreciado e consumido na Europa e na sia. Pode ser de diversas
cores: verde, amarelo, vermelho, creme, alaranjado e roxo. O
pimento vermelho, quando desidratado e modo, usado como
condimento e recebe o nome de pprica. Pode ser consumido cru,
cozido, assado, recheado, em conserva, em saladas ou utilizado em
diversas preparaes.
Quiabo (Hibiscus esculentus): originrio da Etipia, uma planta
tpica de clima tropical. Os frutos so como cpsulas, curtos ou
alongados, de ponta afilada e colorao externa que varia do
branco ao verde-escuro. utilizado refogado e como ingrediente
de diversas preparaes.
Rabanete (Raphanus sativus): originrio da Europa, uma planta
de raiz carnuda, de formato globular, ovoide ou alongado,
avermelhado por fora e branco por dentro. utilizado em saladas,
cru ou curtido, inteiro ou fatiado.
Radicchio (Cichorium ssp.): variedade de chicria, caracterizada
por um mtodo especfico de cultura da terra, que produz folhas
de colorao vermelha. Geralmente, utilizado cru em saladas.
Repolho (Brassica oleracea): originrio da Europa e da sia
Ocidental, pertence mesma famlia da couve, mas se diferencia
pela sobreposio das folhas, em formato arredondado e compacto.
H trs variedades principais de repolho: o branco, mais comum; o
crespo, de cor verde mais escura, e o roxo. consumido cru,

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cozido, refogado ou curtido com especiarias.
Rcula (Eruca sativa): originria da Europa, sia Ocidental e
norte da frica, possui folhas espessas, tenras, divididas, com
limbo verde-arroxeado-claro. Muito utilizada crua em saladas e,
como cobertura para pizza, acompanhada por muarela de bfala e
tomate seco.
Taioba (Colocasia esculenta): legume da famlia do inhame. Embora
seja confundida com o inhame, da taioba podem ser consumidos o
talo e as folhas.
Tomate (Lycopersicum esculentum): originrio das regies andinas
do Peru, da Bolvia e do Equador, foi levado para a Europa pelos
colonizadores no incio do sculo XVI. Na Amrica do Sul, era
cultivado e utilizado como alimento pelos incas. O nome tomate
deriva de ximate, zitomate, tumati ou tomati. A palavra
tomato foi mencionada pela primeira vez na Europa, por um
botnico italiano, que chamou o fruto de pomo doro (fruto de
ouro). Da Itlia, o tomate espalhou-se para a Frana e
Inglaterra.

Os mais conhecidos so os tomates vermelhos, mas h tambm os amarelos,


brancos, verdes e roxos. Os tomates vermelhos e amarelos possuem essa cor devido a
carotenoides especficos o licopeno e o betacaroteno, respectivamente. Os tomates
brancos produzem somente os precursores incolores desses carotenoides. Nos tomates
verdes, a clorofila, que constitui o pigmento verde essencial fotossntese, perdida
com o amadurecimento. A cor dos tomates roxos deve-se a uma outra classe de
pigmentos, as antocianinas.
Os tomates so classificados em trs grupos: Santa Cruz, Salada e Cereja. Os do
grupo Santa Cruz so frutos ovais de 70 a 200 g; os do grupo Salada so frutos
grandes e achatados de 200 a 400 g e os do grupo Cereja so frutos pequenos com 2 a
3 cm de dimetro.
Os tomates so consumidos crus (em saladas e sopas frias), cozidos (molhos), ou
assados, em inmeras preparaes.

Vagem (Phaseolus vulgaris): originria da Amrica, foi levada


para a Europa e a sia, de onde foi difundida para todo o mundo.
uma variedade do feijo comum, adaptada para o consumo como
hortalia. Possui um fruto liso e alongado, com polpa espessa e

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pouco fibrosa. utilizada cozida, em saladas, refogados e como
ingrediente de outras preparaes.

Aplicao em Tcnica Diettica

Saladas
Podem ser preparadas com verduras e legumes cruas ou cozidas, normalmente
temperatura ambiente ou geladas; dividem-se em: salada crua simples, salada crua
mista, salada simples cozida, salada cozida mista e salada ligada (Quadro 7.1).

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Salada crua simples: inclui no preparo apenas uma hortalia. Ex.:
salada de alface ou repolho ou rcula ou tomate ou palmito.
Salada crua mista: inclui no seu preparo mais do que uma

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hortalia crua. Ex.: alface e rcula, alface e tomate.
Salada cozida simples: inclui no seu preparo apenas uma hortalia
cozida. Ex.: salada de couve-flor, chuchu, brcolis.
Salada cozida mista: inclui no seu preparo duas ou mais
hortalias cozidas. Ex.: cenoura e batata, vagem e chuchu.
Salada ligada: incluem no seu preparo uma ou mais hortalias
acrescidas de um agente ligante, como o molho de maionese.

Outras aplicaes
O uso das verduras e dos legumes em Tcnica Diettica inclui outras formas de
preparao, conforme o Quadro 7.2.

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Sucos
So preparaes lquidas de verduras e legumes que podem ser associadas a sucos
de frutas, geralmente ctricas. Ex.: suco de laranja com cenoura, suco de cenoura com
beterraba.

Coco em gua e sal


As verduras e legumes, aps coco por tempo adequado, podem ser servidas ao
natural ou acompanhadas de molhos variados.

Sopas
Podem ser simples ou mistas, com as verduras e legumes amassadas na forma de
pur ou cortadas em pequenos pedaos. O caldo pode ser espessado com leite e
farinha, tornando-se sopa-creme. Normalmente, so servidas como entrada.

Pur
Pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparaes.

Torta
Massa feita a partir do pur das verduras e legumes, ao qual se acrescentam ovos
e coberturas diversas.

Sufl
Preparado com verduras e legumes, ou com carnes e peixes, acrescentando-se
molho branco, condimentos, claras em neve, leva-se ao forno para gratinar.

Legumes recheados
Os legumes tm sua polpa retirada e so recheados entre as partes ou ao meio.
Podem ser acrescentados recheios variados, utilizando-se a prpria polpa em diversas
combinaes. Ex.: pimento recheado com carne moda.
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Legumes milanesa
O legume cru ou cozido passado no ovo, levemente batido, e na farinha de rosca
ou de trigo antes de ser frito. Ex.: berinjela milanesa, abobrinha milanesa, couve-
flor milanesa.

Legumes empanados
Antes de serem fritos, os legumes so envolvidos por uma mistura preparada com
farinha de trigo, ovos, gua ou leite. Ex.: couve-flor, vagem, tempur de legumes.

Bolinhos e croquetes
So feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, ovos, leite ou gua,
misturados aos legumes e verduras; aps modeladas, so fritas em leo quente.

Saut
As verduras e os legumes so tostados em pequena quantidade de leo. Ex.: batata
ou cenoura saut.

Verduras e legumes ensopados


So cortados, refogados e, aos poucos, adiciona-se gua. Podem ser servidos
como acompanhamento de carnes.

Verduras e legumes refogados


Cortados, so fritos com os temperos.

Verduras e legumes gratinados


Depois de cozidos, so cobertos com molho e manteiga, polvilhados com farinha
ou queijo ralado e levados ao forno para gratinar a camada superficial.

Colorao (pigmentos)
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Para a escolha do mtodo de coco mais adequado, deve-se conhecer a
classificao das verduras e legumes segundo a cor e as possveis modificaes que
sofrem durante a coco (Quadro 7.3).

Cuidados durante a aquisio, o armazenamento e o preparo


das verduras e legumes
As verduras e os legumes, aps a colheita, esto muito suscetveis a alteraes
indesejveis que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como congelamento,
branqueamento, produo de conservas, desidratao e enlatamento.
O branqueamento um processo que antecede o congelamento, com a finalidade
de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em gua, todos os sistemas enzimticos
das verduras e legumes. Isso permite a reduo da perda de qualidade durante o
congelamento, bem como a destruio de formas vegetativas de microrganismos
presentes na superfcie das hortalias. O congelamento, por sua vez, consiste na
retirada de calor das verduras e legumes, com a finalidade de impedir ou reduzir a ao
destrutiva dos microrganismos.
Para se obter um produto de boa qualidade, o tempo de congelamento deve ser o
mais rpido possvel, principalmente na faixa de 0 a -4C (zona de cristalizao da
gua), pois o congelamento de forma inadequada leva a alteraes de textura, cor, sabor
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e aroma do alimento in natura.
O enlatamento, tcnica de industrializao dos alimentos, foi desenvolvido com os
seguintes objetivos: garantir disponibilidade de hortalias sazonais, conferir
praticidade no consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento.
Verduras e legumes de baixa acidez, como milho-verde, ervilha, vagem, aspargo,
beterraba e espinafre, devem ser enlatados pelo processo de apertizao, que
compreende o enlatamento com salmoura, seguido de processamento trmico. Tal
procedimento visa a garantir a esterilidade do alimento embalado para
comercializao, mas possui grande quantidade de sdio.
O tomate, fruto naturalmente cido, pode ser encontrado sob diversas formas:
concentrado de tomate, suco de tomate, pur de tomate, molhos de tomate, ketchup,
tomate despelado inteiro, tomate em cubos sem pele, com ou sem sementes, tomate
fatiado e geleia de tomate. Cada processamento requer uma forma diferente de
enlatamento.
A produo de conservas e picles pode ser considerada um enlatamento de
verduras e legumes acidificados artificialmente. Nesse grupo, enquadram-se os
acidificados por fermentao lctica picles de fermentao, chucrute e azeitona , e
os acidificados por adio de cido comestvel palmito, pepino, cebola, couve-flor,
couve e picles de vinagre.
Alm dos objetivos apresentados na tcnica de enlatamento, a desidratao de
verduras e legumes permite reduzir o volume de produtos na estocagem de alimentos.
As verduras e legumes desidratados so utilizados em produtos industrializados, como
sopas e purs. O consumo de verduras e legumes frescos exige cuidados com relao
aquisio, higienizao, armazenamento, pr-preparo e preparo. Tais cuidados visam
manuteno do valor nutritivo e das caractersticas sensoriais dos alimentos.
As verduras folhosas devem estar frescas, viosas, rijas e com colorao
uniforme, com talos firmes e sem manchas. Hortalias compactas devem apresentar a
superfcie lisa e firme, com casca brilhante e uniforme, sem manchas ou partes
amassadas, moles ou com rachaduras.
Aps a aquisio, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O
armazenamento sob refrigerao o mais indicado. Ainda de grande importncia, o
pr-preparo e preparo merecem ateno. Antes de consumidas, as verduras e os
legumes devem ser bem lavados e, quando necessrio, descascados, de preferncia no
momento do consumo, para que no haja perda nutritiva e sensorial.
Durante a coco, devem-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois
ambos causam desestruturao dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas
hidrossolveis. Quando possvel, os legumes devem ser cozidos com casca, inteiros ou
em pedaos grandes, para minimizar a perda de vitaminas. O volume da gua de coco

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deve ser reduzido, a fim de evitar perdas por dissoluo; quando for possvel, a gua
de coco deve ser utilizada em outras preparaes. Alm da coco com gua, h
outras formas de cozinhar alimentos: fritura, utilizao de forno, coco a vapor e por
presso. Entre essas, a coco a vapor merece destaque por manter o valor nutritivo e
as caractersticas sensoriais de verduras e legumes.
Pode-se dar preferncia para as verduras e os legumes orgnicos, pois apesar de
apresentarem o mesmo valor nutritivo, tm produo certificada e isenta de
agrotxicos.

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Frutas

Conceito
Chama-se fruta a parte polposa que envolve a semente de plantas. Possui aroma
caracterstico, rica em suco, normalmente de sabor doce e pode, na maioria das
vezes, ser consumida crua.

Valor nutritivo
Consideradas fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose,
sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contm pouqussima protena e
gordura. A celulose adiciona volume dieta, enquanto frutas ricas em pectina tm poder
de gelatinizao. Entre as vitaminas, so encontradas, principalmente, a vitamina C e o
caroteno; e, entre os minerais, o principal o potssio, seguido pelo ferro. Para melhor
aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.

Classificao
As frutas, de acordo com suas caractersticas, so classificadas em:

Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida


e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformao uniformes.
Os pednculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. No
so permitidas manchas e defeitos na casca.
De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos srios,
apresenta tamanho, cor e conformao uniformes; no mximo, so
tolerados pequenos defeitos. Deve ser bem desenvolvida e madura;
pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que no
prejudiquem a sua aparncia geral. A polpa deve estar intacta e
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firme e o pednculo pode estar ligeiramente danificado.
De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros
defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformao, os quais
no devem prejudicar as caractersticas e a aparncia da fruta. A
casca no pode estar danificada, porm pequenos defeitos ou
manchas so tolerados. A polpa deve estar intacta. No so
permitidas rachaduras nas frutas, desde que estejam cicatrizadas.
De terceira: esta classe, destinada a fins industriais,
constituda por frutas que no foram includas nas classes
anteriores, mas que preservam suas caractersticas. No exigida
a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturao e conformao.
So aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos
e manchas na casca.

Tipos e caractersticas das frutas


Abacate (Persea americana Miller): originrio do Mxico e da
Amrica Central, tem na polpa um teor de leo que varia de 5% a
35%. No Brasil, o abacate consumido com acar, enquanto na
Europa, Amrica do Norte e nos pases vizinhos da Amrica do Sul,
o hbito consumi-lo com sal. O tipo menor, normalmente
utilizado nesses pases, chamado avocado. Do abacate,
extrado um leo muito semelhante ao azeite de oliva.
Abacaxi (Ananas comosus): originrio do Brasil e do Paraguai,
uma planta da famlia das bromeliceas. Produz um fruto composto
de 150 a 200 pequenos frutos e pode atingir at 2,5 quilos. Do
abacaxi, possvel extrair a bromelina, enzima proteoltica
utilizada como amaciante de carnes. Entre as variedades mais
apreciadas esto:
Caiena lisa: possui frutos grandes, quase cilndricos, com polpa
um pouco cida, excelente para indstria.
Prola-de-pernambuco: possui folhas armadas de espinhos, fruto
pequeno de formato cnico, polpa doce e saborosa.
Abacaxi-de-boituva: possui folhas armadas, frutos mdios, polpa
de colorido alaranjado e rico sabor.

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A variedade mais azeda conhecida como anans e o mais doce o tipo prola.

Abiu (Pouteria caimito): provm da regio amaznica brasileira e


peruana. Com frutos redondos, ovais ou alongados, geralmente do
tamanho de um ovo grande, pode atingir at 10 cm de dimetro. A
casca fina e lisa, bem amarela ao amadurecer; a polpa,
gelatinosa e translcida, abriga de uma a quatro sementes de cor
preta. Enquanto no estiver inteiramente maduro, o fruto produz
um ltex que adere aos lbios; por isso, deve ser consumido bem
maduro.
Abric (Mammea americana): originria das Antilhas e do norte da
Amrica do Sul, cultivada em toda a Amaznia. uma fruta de
formato arredondado, com 15 a 20 cm de dimetro, com polpa
fibrosa amarelo-avermelhada, macia e de aroma agradvel.
Usualmente, consumida ao natural, ou utilizada no preparo de
doces, sorvetes e licor.
Acerola (Malpighia glabra): originria das Antilhas, uma fruta
parecida com a cereja-europeia. Tem o tamanho de uma pitanga,
vermelha, de sabor cido levemente doce. A acerola tem sido muito
utilizada em sucos e sorvetes devido ao seu agradvel sabor e
elevado teor de vitamina C.
Aa (Euterpe oleracea): originrio da Regio Norte do Brasil,
um fruto pequeno, arredondado e de colorao quase negra; possui
pouca polpa, sabor agridoce e aroma intenso. empregado no
preparo de bebidas, sobremesas, vitaminas e sorvetes. O consumo
do aa foi bastante difundido na regio sudeste, na forma de
tigela de aa (polpa de aa batida com xarope de guaran,
acrescida de frutas e coberta com granola).
Ameixa (Prunus domestica): de origem europeia (Prunus domstica)
e japonesa (Prunus salicina). De sabor agradvel, a ameixa
consumida in natura ou em produtos industrializados, como suco,
geleia, licor, ameixa seca e ameixa em calda.
Amora-preta (Morus spp.): as amoreiras (famlia Rosaceae, gnero
Rubus) so nativas do Brasil. Seus frutos podem ser consumidos in
natura ou sob a forma de sucos, geleias, licores, doces, sorvetes
e iogurtes.

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Ara (Psidium spp.): tipicamente brasileiro, um fruto com
forma esfrica, medindo geralmente de 2 a 4 cm de dimetro.
Quando maduro, apresenta-se amarelo; sua cavidade interna
grande e cheia de sementes duras como as da goiaba. Tem sabor
bastante doce, com uma certa acidez.
Atemoia: fruta hbrida obtida do cruzamento da cherimoia (Annona
cherimola, Mill) com a fruta-pinha (Annona squamosa, L.),
pertencentes famlia das anonceas (a mesma da graviola).
Possui sabor adocicado, casca rugosa e pontiaguda, como a da
graviola, e no interior uma polpa branca e sementes negras.
Normalmente consumida crua, mas pode ser utlizada para doces.
Bacuri (Platonia insignis): natural da Amaznia brasileira, o
bacuri um fruto com cerca de 300 g. Contm duas ou trs
sementes grandes e polpa branca, de odor agradvel e sabor
agridoce. Embora possa ser consumido ao natural, geralmente
utilizado no preparo de sorvetes, tortas, geleias e sucos.
Banana (Musa sapientum): originria do sudeste asitico, a
bananeira produz um cacho formado de pencas; ao todo, pode chegar
a duzentas bananas. Existem diversas variedades de banana; as
principais so: nanica, prata, ma, ouro, banana-da-terra e
banana-de-so-tom.
Banana-nanica: de casca fina e amarelo-esverdeada, polpa doce,
macia, e de aroma agradvel. Normalmente, consumida crua e
madura; quando verde, tem sabor adstringente.
Banana-prata: fruto reto com aproximadamente 15 cm de
comprimento, casca amarelo-esverdeada, de cinco facetas, polpa
menos doce que a nanica, mas tambm saborosa; de boa
consistncia, pode ser consumida frita ou in natura.
Banana-ma: de tamanho variado, pode apresentar no mximo 15 cm
e pesar 160 g. ligeiramente curva, com casca fina, amarelo-
clara e polpa branca. Muito apreciada por crianas e idosos,
devido ao sabor suave e adocicado.
Banana-ouro: a menor das bananas; mede no mximo 10 cm. Tem
forma cilndrica, casca fina, cor amarelo-ouro, polpa doce.
Consumida na sua forma natural.
Banana-da-terra: maior que as demais, podendo medir 30 cm de
comprimento e pesar at 500 g cada fruta. achatada em uma das

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extremidades, tem casca amarelo-escura e polpa consistente. Pode
ser consumida assada, frita ou cozida.
Banana-de-so-tom: pode ter a casca roxa ou amarela, com polpa
amarela e cheiro muito forte. consumida cozida, frita ou
assada.
Banana-pacov: pode pesar at 500 g e medir 30 cm; tpica da
regio Norte do Brasil. Pode ser consumida crua, frita ou assada.
Birib (Rhollinea orthopetala): tambm conhecida como fruta-de-
condessa, encontrada em estado silvestre na Amrica do Sul e na
Amrica Central. Os frutos, compostos semelhana do abacaxi,
medem de 8 a 15 cm e so ricos em polpa branca. Maduro, o fruto
torna-se amarelo-creme, rico em polpa suculenta e doce.
Buriti (Mauritia vinifera): originria da regio amaznica, uma
fruta esfrica ou ovalada, revestida de pequenas escamas
brilhantes de colorao marrom-avermelhada. Sua polpa
constituda de uma fina camada oleosa, de cor alaranjada, que
envolve uma grande semente. utilizada no preparo de bebidas.
Cabeludinha (Eugenia tomentosa): originria do centro-leste
brasileiro, seu consumo dificultado pela presena de pelos em
sua superfcie, principalmente sobre suas partes verdes, spalas,
ptalas e frutos. O fruto maduro arredondado, apresenta
colorao amarela, contm uma ou duas sementes grandes e possui
sabor doce com leve acidez. consumida ao natural ou utilizada
no preparo de geleias e sucos.
Cacau (Theobroma cacao): originrio da regio equatorial da
Amaznia, de onde foi levado s demais regies midas do mundo. O
fruto do cacaueiro, uma cpsula com at 20 cm de comprimento,
apresenta de cinco a dez salincias longitudinais arredondadas,
cuja cor varia de amarelo-claro a vermelho-escuro. Contm cinco
filas de sementes ovoides com mais de 2 cm de comprimento,
revestidas de polpa branca, um pouco cida. utilizado
principalmente na fabricao do chocolate.
Cagaita (Eugenia dysenterica): mirtcea encontrada em Gois,
Minas Gerais, So Paulo e na Bahia, apresenta frutos de at 3 cm,
alongados ou arredondados, de cor amarela quando maduros. O fruto
suculento e levemente cido.
Caj (Spondias cytherea): originria da frica e distribuda no
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Nordeste do Brasil, uma fruta carnosa, de casca fina e lisa,
polpa comestvel alaranjada, mole e com sabor agridoce. Quando
madura, empregada no preparo de sorvetes, licores e
aguardentes.
Caju (Anacardium occidentale): um pseudofruto, uma vez que o
fruto propriamente dito a castanha. Quando maduro, suculento,
saboroso, perfumado e apreciado ao natural. encontrado nas
cores amarela, vermelha ou combinando ambas. Apresenta diversas
formas: alongado, redondo, oval ou piriforme. Quanto ao sabor e
textura, so doces, inspidos, cidos, e tenros ou fibrosos. Sua
castanha, geralmente torrada e salgada, bastante apreciada e
consumida. Da polpa do caju so feitos doces em calda, em pasta,
desidratados, bem como sucos, sorvetes e doces variados.
Cambuc (Marlierea edulis): originrio do Rio de Janeiro e de So
Paulo, cultivado tambm em Minas Gerais e Santa Catarina. um
fruto de baga amarela, grande e suculenta, com uma ou duas
sementes; sua casca apresenta salincias longitudinais.
Cambuci (Campomanesia phaea): presente na regio ocidental da
Serra do Mar paulista e fluminense, uma baga orbicular, de
poucas sementes, tem forma redonda e achatada. Possui casca
verde, mesmo aps amadurecer.
Caqui (Diospyros kaki): o caquizeiro originrio da China e
adapta-se bem em clima subtropical e temperado. A cor do caqui
varia de amarelo-esverdeado a vermelho-alaranjado. Quando maduro,
possui polpa macia e saborosa, variando a colorao, de amarela a
achocolatada. O caqui, normalmente, consumido in natura ou na
forma de passa e doce. Os mais conhecidos so: caqui chocolate,
caqui ramaforte, caqui Fuyu, caqui Taubat, com diferenas de
consistncia e colorao.
Carambola (Averrhoa carambola): originria da sia Tropical, foi
introduzida no Brasil em 1817. O fruto uma baga longa e oval,
de cor amarelo-claro, com 7 a 12 cm de comprimento e cinco gomos
salientes e de sabor cido. Pode ser consumida crua ou na forma
de doces, geleias, sorvetes e sucos.
Ciriguela (Spondias purpurea): encontrada em toda a Amrica
Tropical e no sul da Flrida. A ciriguela, espcie de caj, tem

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baixa acidez, um fruto pequeno, mede de 2 a 5 cm e possui casca
vermelha.
Chich (Sterculia chicha): um fruto em forma de cpsula, mede
at 13 cm de comprimento e 12 cm de dimetro. disposto em
verticilos de trs a cinco folculos semelhantes a vagens;
apresenta colorao em tons rseo-lilases, de grande efeito
ornamental. medida que amadurece, abre-se de um lado para
liberar as sementes que, presas inicialmente casca, so ovoides
e oferecem uma amndoa comestvel quando cozida ou torrada.
Coco (Cocos nucifera): fruto originrio da sia, encontrado em
todo o litoral brasileiro. Quando verde, possui casca consistente
e fibrosa, polpa pouco espessa e grande quantidade de gua.
Quando maduro, a casca torna-se mais dura e adquire colorao
marrom-escura, a polpa fica mais firme e espessa e a quantidade
de gua diminui. A polpa madura possui grande quantidade de
gordura; geralmente, utilizada fresca ou desidratada, como
ingrediente de diversas preparaes. A partir da polpa, tambm
so extrados o leite e o leo de coco.O coco ralado fresco ou
desidratado utilizado em preparaes doces ou salgadas.
Cupuau (Theobroma grandiflorum): encontrado nas partes sul e
sudeste da Amaznia, o fruto tem forma esfrica ou arredondada,
de colorao castanho-escura aveludada; normalmente mede 24 cm de
comprimento e 12 cm de dimetro. Quando maduro, as sementes ficam
envoltas em uma polpa branca e perfumada. A parte comestvel da
polpa amarelada, de sabor cido e aroma agradvel. Consumida em
doces, sorvetes, compotas, recheios e sucos.
Damasco (Prunus armeniaca): fruta pequena e arredondada, de
colorao amarela, ligeiramente rosada ou alaranjada. De polpa
suculenta e sabor cido, o damasco fresco pode ser consumido in
natura ou usado na preparao de mousses, cremes e geleias. O
damasco seco usado como ingrediente de cremes, recheios e
sorvetes. Em calda, consumido puro ou em preparaes como
pavs, bolos e tortas.
Figo (Ficus carica): a figueira, originria do Oriente Mdio,
produz frutos de sabor doce e agradvel. Pode ser consumido em
sua forma natural, como passa, pasta, geleia, compota e

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cristalizado. O mais plantado no Brasil o roxo-de-valinhos,
tambm conhecido como roxo comum, comum, roxo-de-esprito-santo,
roxo-de-bruxelas, bown turkey e san piero.
Fisalis (Physalis angulata), fsalis ou camapu: pertencente
famlia Solanaceae, j cultivada no Brasil, mas a Colmbia o
principal produtor mundial. um fruto pequeno, alaranjado e de
sabor adocicado, que pode ser consumido in natura e tambm na
forma de geleias, doces e caldas.
Fruta-do-conde ou pinha (Annona squamosa): originria das
Antilhas, possui polpa macia, de colorao branca ou creme,
desprovida de acidez e muito doce. Externamente, verde-clara;
atinge peso de aproximadamente 200 g.
Fruta-po (Artocarpus altilis): originria do arquiplago malaio,
foi trazida para o Brasil no sculo XIX. Quando madura, possui
perfume agradvel e polpa doce e aromtica. Pode ser consumida in
natura, apesar de ser fibrosa. De cor verde-clara, maior do que
a fruta-do-conde.
Feijoa (Feijoa sellowiana): conhecida como goiaba-abacaxi,
nativa do sul do Brasil, Uruguai e Paraguai. Fruta que se destaca
pela espessura da polpa e cavidade das sementes, relativamente
reduzida. Mede de 4 a 6 cm de comprimento, por 3 a 5 cm de
dimetro; apresenta um sabor misto de abacaxi e morango; quando
maduro, apresenta-se na cor verde-clara.
Goiaba (Psidium guajava): originria da Amrica Tropical,
principalmente do Brasil, a goiaba uma baga com 2,5 a 10 cm de
comprimento, de forma varivel (ovoide ou globosa). Pode ser
branca, creme, amarela ou vermelha, com variaes. A casca da
goiaba madura sempre amarelada; sua polpa, de sabor peculiar,
abriga muitas sementes duras e pequenas; tem cheiro
caracterstico, bastante acentuado. A goiaba possui elevado teor
de vitamina C, acares e fonte de ferro. Normalmente,
consumida in natura (em saladas de frutas, sucos e vitaminas) ou
como compota, geleia, goiabada, em pasta, em calda, xarope,
iogurte, gelatina, sorvete e bala.
Graviola (Annona muricata): tambm conhecida como jaca-do-par ou
araticum-manso, originria da Amrica Central e dos vales

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peruanos. um fruto ovoide, de casca verde com espinhos e polpa
branca, fibrosa e com sabor agridoce. Alm de ser consumida in
natura, pode ser na forma de sucos, sorvetes, pudins, geleias e
xaropes.
Grumixama (Eugenia brasiliensis): conhecida como a cerejeira
brasileira, a grumixameira muito utilizada em ornamentao.
Quando madura, a grumixama uma baga pequena, redonda e
achatada, de colorao preta e contm duas ou mais sementes. Sua
polpa possui sabor doce-acidulado; pode ser consumida in natura e
sob a forma de compota, geleia, doce em massa, calda, xarope e
licor.
Guabiroba (Campomanesia spp.): originria do centro-sul
brasileiro, guabiroba em tupi significa de sabor amargo. Fruto
de baga alongada, com at 3 cm, de sabor cido e levemente
adstringente, consumido in natura, ou em forma de geleia, doce,
compota, suco e sorvete, e tambm acompanha preparaes salgadas.
Guaran (Paulinia cupana): quando maduro, o fruto apresenta
colorao alaranjada e abre-se parcialmente, expondo a semente.
Estas, quando secas, so utilizadas na fabricao de
refrigerantes, xaropes e sucos.
Ing-cip (Inga spp.): originrio da Amaznia brasileira, o fruto
apresenta vagem mais ou menos reta, cilndrica, grossa, longa e
estriada longitudinalmente. Suas sementes so cobertas por uma
polpa espessa, macia e doce. Pode ser consumida ao natural ou ser
utilizada em sucos.
Jabuticaba (Myrciaria spp.): originria do centro-sul do Brasil,
produz frutos roxo-escuros, com polpa esbranquiada e muito doce.
Pode ser consumida in natura ou na forma de geleia, suco, vinho,
compota, licor e vinagre.
Jaca (Artocarpus heterophylla): originria da ndia, foi trazida
para o Brasil pelos portugueses em meados do sculo passado.
Podendo pesar at 5 kg, a jaca pode ser consumida in natura, como
doce e licor (extrados de sua polpa); suas sementes tambm so
consumidas cozidas ou assadas.
Jambo (Syzygium cumni): originrio do sudeste asitico, o
jambeiro possui trs espcies. O vermelho, fruto carnoso, provido

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de polpa dura, branca e esponjosa, tem sabor semelhante ao da
pera; com ou sem semente, seu fruto mede de 6 a 7 cm. Outra
espcie, o jambo rosa possui um fruto duro, com 3 a 5 cm de
dimetro, esbranquiado ou amarelo; sua polpa pouco suculenta,
perfumada e azeda, com uma ou duas sementes soltas. A terceira
espcie o jambo-branco, que possui frutos pequenos, brancos e
menos saborosos.
Jatob (Hymenaea spp.): originrio da Amrica Central e das
Antilhas e nativo da regio amaznica, o jatob um fruto em
forma de vagem arredondada, com 8 a 15 cm de comprimento e 4 a 5
cm de largura. grosso, de cor castanho-avermelhada e brilho
metlico. Contm de trs a seis sementes envolvidas em polpa
amarelo-plida, farincea, comestvel e doce, com cotildones
grossos e carnosos. Normalmente, consumida in natura, e pode
ser utilizada no preparo de licores.
Jenipapo (Genipa americana): originrio da Amrica do Sul,
bastante difundido nas regies tropicais e subtropicais. Fruto
carnudo, de polpa aromtica e macia, mede aproximadamente 10 cm
de comprimento e 7 cm de dimetro. Quando maduro, possui cor
amarelo-pardo, esponjoso, com numerosas sementes duras de cor
castanho-escura abrigadas na polpa macia e doce. O jenipapo in
natura muito apreciado, mas comumente consumido em forma de
compota, vinho, licor, doce em massa e doce cristalizado.
Kiwi (Actinidia chinensis): trepadeira originria da China,
produz frutos comestveis de cerca de 80 g, esfricos, ovoides ou
alongados. Por fora, marrom e coberto de pelos. Internamente, a
cor varia do verde ao amarelo. A forma mais usual de consumo in
natura, mas pode tambm ser consumido sob a forma de suco, doce,
bolo e sorvete.
Laranja (Citrus aurantium): fruta pertencente ao grupo dos
citrus; quase todas as variedades de laranjas tm forma
arredondada, casca fibrosa, polpa suculenta e so ricas em
vitamina C. No Brasil, as variedades mais comuns so:
Laranja-da-baa: tambm conhecida como laranja-de-umbigo, tem
sabor adocicado, com polpa muito suculenta e casca amarelo-gema.
Geralmente, consumida in natura, na forma de suco ou como

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ingrediente em preparaes.
Laranja-baro: possui formato semelhante ao da laranja-pera,
porm menor e de colorao mais clara. De casca muito fina e
lisa, polpa muito suculenta, recomendada para o preparo de
sucos.
Laranja-lima: entre as variedades de laranja, a menos cida.
Tem casca fina, de cor amarela-clara; polpa muito suculenta e
sabor suave e doce. consumida in natura ou em forma de suco;
muito apreciada pelas crianas pelo baixo teor de acidez.
Laranja-pera: de tamanho menor que as outras variedades, tem
casca lisa e fina e cor amarelo-avermelhada. Tem sabor adocicado
e polpa muito suculenta; utilizada geralmente para o preparo de
suco.
Laranja-da-terra: tem cor amarelo-escura, com tons avermelhados,
forma achatada e grande. De sabor cido e polpa suculenta, pode
ser consumida na forma de suco, porm a forma mais comum de
consumo a compota feita da casca da laranja.
Laranja seleta: laranja de tamanho semelhante ao da laranja-da-
baa e de casca amarela-clara. suculenta, de sabor adocicado e
pouco cido. Geralmente, consumida in natura ou na forma de
sucos.
Lichia (litchi chinensis sonn): de origem chinesa, possui o
tamanho de uma ameixa e casca rugosa e avermelhada. A parte
comestvel a polpa de cor branca. A fruta recente no Brasil,
mas j aparece no hbito alimentar como uma fruta agradvel ao
paladar. uma fruta doce e saborosa, apreciada tambm na
culinria brasileira, especialmente em calda, sucos, sobremesas.
Limo (Citrus limon): fruta pertencente ao grupo dos citrus,
provavelmente uma das mais conhecidas e usadas no mundo. Em
geral, todos os tipos de limo tm aspecto semelhante, embora
existam diferenas de tamanho e na textura da casca, a qual pode
ser lisa ou enrugada. Quanto cor, variam do verde-escuro ao
amarelo-claro, exceto o limo-cravo (de casca avermelhada), que
se assemelha mexerica. As variedades mais conhecidas so:
Limo-galego: pequeno e suculento, possui casca fina, de cor
verde-clara ou amarela-clara.
Limo siciliano: grande, de casca enrugada e grossa, menos

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suculento e mais cido que o galego.
Limo Tahiti: de tamanho mdio, casca verde e lisa, muito
suculento e pouco cido.
Limo-cravo: tem casca e suco avermelhados e sabor acentuado.
Com o suco do limo so produzidos refrescos, refrigerantes,
sorvetes, molhos e aperitivos. Da casca, retira-se uma essncia
aromtica usada no preparo de licores.
Longan (nephelium longanem): originrio da China, mas j
cultivado no Brasil. Tem formato redondo, cor amarronzada, polpa
doce e suculenta envolvendo o caroo; possui sabor semelhante ao
da lichia. Pode ser consumido in natura ou na forma de sucos e
doces.
Ma (Malus silvestris): a macieira, originria da Europa e da
sia, foi introduzida no Brasil no sculo passado. As principais
variedades de ma so: gala, golden delicious, fuji e ma
verde. So consumidas in natura, desidratadas, e sob a forma de
suco, geleia, torta, doce, sorvete e iogurte.
Mamo (Carica papaya): originrio da Amrica Tropical, um fruto
encontrado durante o ano todo. Seu tamanho, peso, cor e sabor
diferenciam-se dependendo da variedade. A polpa, macia e muito
aromtica, tambm varia de cor, entre o amarelo-plido e o
vermelho, passando por diversos tons de laranja e salmo. A casca
fina, bastante resistente, aderida polpa, lisa, de cor verde-
escura, tornando-se amarelada ou alaranjada medida que o fruto
amadurece. Em geral, o mamo consumido in natura ou usado no
preparo de doces (mamo verde ou maduro), bebidas e saladas. Pode
tambm ser usado em preparaes salgadas, como refogados. O mamo
contm papana, uma enzima que, por promover a hidrlise de
protenas, utilizada como amaciante de carnes.

Os tipos mais consumidos de mamo so: mamo formosa, espcie de maior


tamanho (pode pesar at 3 kg), consumido em fatias ou cortado em pedaos, no preparo
de salada de frutas; mamo papaia, com peso entre 300 g a 1 kg, geralmente
consumido partido ao meio. Uma preparao muito comum o creme de papaia
(sorvete de creme batido com mamo papaia e coberto com licor de cassis).

Manga (Mangifera indica): trazido para o Brasil pelos


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portugueses, este fruto originrio da sia varia muito de forma,
tamanho e cor. As mangas maiores podem pesar at 2 kg, enquanto
as menores tm tamanho aproximado ao de uma nspera. A forma pode
ser redonda, oval, alongada e fina, parecida com um corao ou
rim. A colorao da casca varia do verde ao vermelho, passando
pelo amarelo. A polpa, por sua vez, varia do amarelo-claro ao
alaranjado-escuro, apresenta-se suculenta e, algumas vezes,
fibrosa. As variedades mais comuns so:
Manga coquinho: de cor verde-amarelada, pequena e arredondada,
muito doce e quase sem fibras.
Manga haden: grande, de cor vermelho-amarelada, em forma de
corao, doce e sem fibras.
Manga rosa: menor que a manga haden, possui cor amarelo-rosada e
polpa fibrosa.
Manga espada: de forma alongada e achatada nos lados, tem cor
verde mesmo quando madura, e sua polpa muito fibrosa.
Manga corao-de-boi: tem forma de corao grande, de colorao
amarelo-esverdeada e polpa sem fibras.

As mangas normalmente so consumidas in natura, na forma de suco, doce, molho


e conserva. Tambm podem ser utilizadas como ingrediente em preparaes doces e
salgadas.

Mangaba (Hancornia speciosa): originria das Regies Norte e


Nordeste do Brasil, um fruto de at 6 cm de comprimento.
Amarelo estriado de vermelho, com suco viscoso na casca, tem
polpa branca, acidulada, perfumada e muito saborosa. Normalmente,
consome-se o fruto in natura, ou na forma de suco, doce em calda,
geleia, sorvete, licor, vinho e xarope.
Mangosto (Garcinia mangostana L.): esfrico, vermelho a
castanho-escuro, manchado de amarelo, com casca espessa. Possui
polpa mole, suculenta, de sabor muito caracterstico e adocicado,
delicado, com uma nica semente oleaginosa. Deve ser cortada
delicadamente para no ferir a polpa. Normalmente consumida
crua.
Maracuj (Passiflora edulis): originrio de regies tropicais e
subtropicais brasileiras, um fruto redondo, elptico ou em

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forma de pera, dependendo da espcie. A cor varia do amarelo ao
roxo; no tamanho, pode medir entre 5 e 25 cm de comprimento; seu
sabor pode ser cido ou doce.

Os maracujs cidos normalmente so utilizados para preparo de sucos, geleias e


caldas, e os maracujs doces so prprios para o consumo in natura.

Marmelo (Cydonia oblonga): originrio da sia, um fruto de cor


dourada, formato arredondado, polpa dura, sabor cido e perfume
forte. Pouco consumida in natura, uma fruta muito utilizada na
produo de geleia, doce em pasta (marmelada), xarope e licor.
Melancia (Citrullus lanatus): originria da frica Equatorial,
uma fruta arredondada ou alongada, com tamanho varivel entre 25
e 75 cm. Tem casca lisa e lustrosa; de cor verde-clara ou verde-
escura, com estrias de um verde mais forte no sentido do
comprimento; sua polpa vermelha, com muitas sementes achatadas
e pretas. Em geral, a melancia consumida in natura e sua polpa
tambm pode ser utilizada para suco.
Melo (Cucumis melo): originrio da sia Tropical ou da frica, o
melo tem forma varivel: pode ser redondo, oval ou alongado, com
a casca lisa, enrugada ou com nervuras em forma de rede. A cor da
casca varia do verde ao amarelo, e a polpa pode ser branco-
alaranjada ou verde. Os tipos mais consumidos so o amarelo,
cantaloupe, pele de sapo e melo rei. Pode ser consumido in
natura, como sobremesa ou entrada e tambm utilizado na forma de
suco e sorvete.
Mexerica (Citrus reticulata): fruto ctrico, cuja casca separa-se
facilmente dos gomos, em funo do emaranhados de fibras que
cobrem a polpa no lugar da membrana branca, caracterstica de
outros ctricos. Os tipos mais comuns so:
Mexerica-cravo: muito suculenta com sabor um pouco cido.
Mexerica comum: suculenta e de sabor pouco cido.
Ponc: de gomos grandes e casca bem solta da polpa.
Ponc-extra: de casca grossa e bem enrugada, gomos grandes, mas
nem sempre suculenta.
Mirtilo (vaccinium myrtillus): pertence famlia Ericaceae e tem

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porte arbustivo ou rasteiro. O fruto uma baga de cor azul-
escura, de formato achatado, com 1 a 2,5 cm de dimetro e 1,5 a 4
g de peso. Apresenta sementes e tem sabor doce-cido. Conhecido
tambm como blueberry (em ingls) e arndano (em espanhol), o
mirtilo faz parte do grupo das frutas vermelhas, incluindo-se no
grupo as amoras, framboesas, morangos e cranberries. So
consumidos crus, desidratados, como ingrediente de musli, caldas,
doces, tortas e sorvetes.
Morango (Fragaria vesca): o morangueiro um hbrido pertencente
famlia das rosceas, originrio das Amricas. Fruto carnoso,
adocicado, de cor vermelha com pontinhos pretos e de aroma forte.
Pode ser consumido in natura ou utilizado na produo de geleia,
iogurte, sorvete, suco e bebida lctea.
Murici (Byrsonima spp.): arbusto silvestre encontrado na Amrica
Tropical. Fruta de aproximadamente 1 cm de dimetro, possui a
casca fina e amarela, contendo um mesocarpo (parte comestvel)
carnoso, amarelo e macio quando bem maduro. usado para consumo
in natura ou na fabricao de vinho, doce, refresco e sorvete.
Nectarina (Prunus persica): uma mutao do pssego, originrio da
China e aperfeioado na Amrica do Norte; normalmente,
consumida in natura.
Pequi (Caryocar spp.): originrio do cerrado brasileiro, tem o
tamanho de uma laranja. Globoso, de casca verde-amarelada, seu
mesocarpo esbranquiado encerra um caroo espinhoso, cuja amndoa
tenra come-se crua ou assada. A massa que recobre a semente
amarela, pastosa, farincea, oleosa e rica em vitamina A. Alm do
consumo da polpa e do caroo, o pequi utilizado na fabricao
de leo, de grande valor culinrio, e licor. Pode ser colocado em
uma preparao em que arroz e pequi so cozidos juntos,
conferindo ao arroz, alm da colorao, um sabor caracterstico
muito apreciado.
Pera (Pirus communis): originria da Grcia, tem entre 6 e 15 cm
de comprimento, com a cor variando do verde ao vermelho. Sua
consistncia pode ser dura, macia, granulosa ou cremosa.
consumida in natura, desidratada, como geleia, sorvete e recheio.
No Brasil, existem diversas variedades, dentre elas:

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Pera-dgua: consistncia delicada.
Pera-da-aguieira: suculenta e aromtica.
Pera-de-p-curto: arredondada, semelhante ma.
Pssego (Prunus persica batsch): originrio da Europa e da sia
Ocidental, fruto de pele aveludada, cuja cor varia do branco ao
amarelo e vermelho. A polpa, suculenta e doce, possui aroma
caracterstico. Normalmente, os pssegos so divididos em dois
grupos: polpa branca e polpa amarela, cada um com as variedades
de caroo solto e caroo aderente. O primeiro mais
apropriado para o consumo in natura, pois sua polpa mais macia
e suculenta; o segundo, de polpa mais dura, mais indicado para
a produo de compota e calda.
Pitaia (hylocereus undactus): tambm conhecida como dragon fruit.
originria da sia. Tem gosto adocicado, suculenta e possui
formato arredondado, casca avermelhada e polpa branca com
sementinhas escuras, lembrando o kiwi. consumida crua ou em
preparaes como sucos e doces.
Pitanga (Eugenia pitanga): originria do Brasil, uma baga de
1,5 a 3 cm de dimetro, com oito sulcos longitudinais. Sua
colorao varia do alaranjado ao vermelho-sangue, podendo
apresentar de um a dois caroos. O sabor varia do cido ao doce;
quando bem maduras, so consumidas in natura e tambm no preparo
de geleia, sorvete, suco, licor e vinho.
Pitomba (Talisia esculenta radlk.): nativo do Brasil, um fruto
de 2,5 cm de comprimento, com o pice coroado por quatro ou cinco
spalas verdes. Quando madura, a pitomba possui colorao
amarelo-alaranjada brilhante. Sua polpa macia e suculenta, com
sabor acidulado, pode ser consumida in natura ou usada para a
fabricao de compota, geleia ou doce em massa.
Pupunha (Guilielma speciosa): nativa da Amaznia, um fruto de
forma cnica que mede de 2,5 a 5 cm de comprimento. Sua colorao
varia do amarelo ao alaranjado, rosado e at vermelho. A polpa,
amarela ou alaranjada-clara, pode estar fortemente aderida
casca. Pode ser consumida in natura, com mel e cozida em gua e
sal; normalmente, usada para geleia, compota, farinha de
biscoitos e, quando preparada em sal, utilizada ao natural, em

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saladas e recheios.
Rambuto (Nephelium lappaceum): o rambuto um fruto comestvel,
abundante no Sudeste Asitico, sobretudo na Tailndia. de cor
vermelha ou amarela. Apresenta uma casca dura revestida de
espinhos tenros, assemelhando-se a pequenos ourios ou cabelos.
O seu interior carnudo, com uma polpa translcida de cor
rosada, de sabor doce e ligeiramente cido. Contm apenas uma
semente (caroo). O seu interior muito semelhante ao do longan
e da lichia. Pode ser consumida crua ou utilizada em sucos e
doces.
Rom (Punica granatum): qualificada como planta ornamental, a
romzeira produz um fruto esfrico, com casca grossa, amarela ou
avermelhada, manchada de escuro com sementes angulosas. Polposa e
de sabor levemente cido, geralmente consumida in natura, em
vinagre, sucos e em molhos, alm de ser utilizada no preparo de
ch.
Sapoti (Manilkara zapota): nativa da Amrica Central, uma fruta
carnosa, com polpa amarelo-esbranquiada, de sabor doce com
sementes pretas e brilhantes. Tem casca muito fina, de colorao
castanho-escura e recoberta de um p que se desprende facilmente.
O sapoti pode ser consumido in natura ou como geleia, refresco e
xarope.
Tmara (Phoenix dactylifera): originria da sia, considerada
uma palmeira sagrada no mundo muulmano. Fruto com grande
quantidade de acares, muito consumida como passa e no preparo
de geleia e licor.
Tamarindo (Tamarindus indica): originrio da frica Tropical,
produz vagens com polpa de sabor agridoce, usadas no preparo de
doce, bolo, sorvete, xarope e bebida.
Umbu (Spondias tuberosa): nativo do Nordeste brasileiro, tem
formato varivel, de 2 a 4 cm de comprimento, colorao amarelo-
esverdeada quando maduro. A polpa, branca ou esverdeada, mole,
suculenta e de sabor doce. Pode ser empregada na fabricao de
geleia e doce em massa.
Uva (Vitis vinifera): a parreira tem grande importncia desde a
Antiguidade. A fruta compe-se de vrios bagos de camada fina,

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que envolvem a polpa e as sementes. A cor varia entre tonalidades
de amarelo, verde, rosa, roxo e, at mesmo, preto. As uvas podem
ser consumidas in natura, ou em preparaes como doce, geleia,
torta, bolo, creme, pudim e, principalmente, na fabricao do
vinho. Os tipos de uvas mais comuns so rosada, itlia, rubi e
preta.
Uvaia (Eugenia uvalha): originria do litoral sul do Brasil,
uma baga pequena que pode ser oval, redonda ou piriforme, de
casca alaranjada ou amarela. A polpa aquosa, doce-acidulada,
consumida in natura ou usada para refresco, geleia ou doce em
massa.
Frutas regionais: alm das frutas comuns, tem-se uma grande
variedade de frutas regionais, como, por exemplo:
Regio Norte: abiu, ajuru, bacaba, camapu, camu-camu, camutim,
cubiu, cupui, cutite, maraj, murta, piquia, sapota-do-solimes,
sorva, tapereb, tucum, umari e uxi;
Regio Nordeste: cajarana, dend, gergelim, ju, pinha e sapota;
Regio Centro-Oeste: abacaxi-do-cerrado, araticum, baru,
cagaita, cajui, catol, coco-balo, coco-cabeudo, coco-indai,
coco-de-frade, curriola, cuxa, gro-de-galo, guapeva, jabuticaba,
jacarati, lobeira, macaba, mama-cadela, mamozinho-do-mato,
marmelada-de-cachorro, marmelada-olho-de-boi, pera-do-cerrado,
pinha-de-guar e xixa;
Regio Sudeste: brajava, jambolo, pitanga e sapucaia;
Regio Sul: feijoa e pinho.
Frutos secos: so sementes comestveis de todas as plantas. Em
geral, tm consistncia compacta, esto protegidas por uma casca
dura e so muito ricas em gorduras. Normalmente, os frutos secos
so consumidos in natura, como aperitivo, acompanhamento de
sobremesas e utilizados em preparaes doces e salgadas (Quadro
8.1).
Amndoa (Amygdalus communis): originria da sia Oriental,
cresce espontaneamente no norte da frica e na Grcia; foi
trazida para o Brasil pelos europeus. H dois tipos de amndoas:
a doce e a amarga. Somente a doce usada em preparaes
culinrias, pois a amndoa amarga contm cido ciandrico (que
lhe confere o sabor amargo), uma substncia que pode provocar

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graves intoxicaes. O fruto tem forma alongada, casca dura, cor
bege-clara e polpa amarelada. Para ser consumida, necessrio
descasc-la e retirar a semente, eliminando a pelcula que a
recobre. Para isso, deve-se deixar a semente em gua quente por
dois minutos para se desprender; posteriormente, leva-se ao forno
durante alguns minutos para secar.
Avel (Corylus avellana): um fruto tpico de regies frias. No
Brasil, comercializada apenas depois de seca. Na aquisio,
deve-se verificar se a semente est solta dentro da casca, pois
isso indica que a avel est velha, ressecada e ranosa; alm
disso, se a casca estiver furada, poder estar contaminada por
microrganismos. A avel deve ser armazenada (com ou sem casca) em
recipiente fechado, mantido em lugar seco e fresco.

A semente da avel recoberta por uma fina pelcula, de cor marrom, que se solta
com facilidade quando ligeiramente torrada no forno e, ainda quente, esfregada com os
dedos.

Castanha-de-caju (Anacardium occidentale): verdadeiro fruto do


caju, tpico da Regio Nordeste. A parte geralmente considerada
como fruta apenas um suporte da castanha. A semente est dentro
de uma casca dura, a qual se abre com maior facilidade quando
exposta ao calor. Torrada e salgada, consumida como aperitivo e
ingrediente de preparaes doces (sorvete, bombom, torta, bolo).
Castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa): a castanheira, tambm
chamada ourio, uma das plantas mais valiosas da floresta
amaznica. O fruto tem cerca de 15 cm de dimetro e, dentro dele,
esto de 12 a 22 sementes organizadas como gomos de laranja.
possvel adquirir castanha-do-brasil in natura com casca, ou j
descascada e pronta para o consumo. Na compra do fruto com casca,
dois aspectos devem ser verificados: se existem partes machucadas
ou com rachaduras; se, ao ser agitado, as sementes esto soltas.
Quando comprado sem casca, o fruto deve estar carnudo e duro; se
estiver enrugado, estar passado. Deve ser armazenado em
recipiente fechado, mantido em lugar seco e ventilado. A
castanha-do-brasil utilizada no preparo de doces, bolos e
recheios.
Castanha-portuguesa (Castanha vesca): tambm chamada castanha-
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europeia, um fruto tpico de regies frias. Na Regio Sul,
existem castanheiras que produzem, em grande quantidade, frutos
to saborosos quanto os europeus. A castanha-portuguesa pequena
e achatada, com casca marrom brilhante; sua polpa dura, de cor
acinzentada, e apenas torna-se macia depois de cozida ou assada.
Pode ser consumida cozida ou na forma de doce, como o marrom-
glac, ou como pur.
Macadmia (Macadamia integrifolia): a nogueira-macadmia
originria da Austrlia, e sua amndoa, a noz-macadmia, pode ser
consumida ao natural, torrada e salgada. Serve como ingrediente
para bolo, confeito doce ou salgado e sorvete. Possui grande
potencial na indstria de leo devido a sua semelhana com o leo
de oliva.
Noz (Juglans regia): fruto da nogueira, rvore encontrada em
climas temperados ou frios. Tem forma arredondada, cor bege-parda
e superfcie rugosa. A casca da noz , na verdade, a polpa da
fruta seca. Dentro da noz, est a semente, que a parte
comestvel. Fruta de sabor amargo-adocicado, bem caracterstico,
tem consistncia compacta e gordurosa, cor bege-amarelada e
formato irregular. Ao ser adquirida, a noz deve estar firme, com
casca inteira, sem rachaduras. As mais pesadas so as de melhor
qualidade (uma boa noz pesa cerca de 20 g). Deve ser
acondicionada em lugar fresco e ventilado, pois, em razo de seu
alto teor de gordura, muito perecvel. Bem acondicionada, tem
uma durao mdia de 6 meses, e se estiver embalada em recipiente
hermeticamente fechado, pode ser conservada por mais tempo.
Pinho (Araucaria angustifolia): semente da araucria, pinheiro
tambm conhecido como pinheiro-do-paran, rvore muito grande,
que chega a medir 50 m de altura, cujo tronco tem aproximadamente
2 m de dimetro. A araucria d uma pinha que, depois de
fecundada, produz em seu interior os pinhes.
Pistache (Pistacia vera): semente pequena, de cor verde e sabor
doce, situada no interior de uma casca que se abre de um lado
quando o fruto est maduro. utilizado salgado como aperitivo e
tambm como ingredientes de preparaes doces e salgadas.
As berries: frutas como cranberry e goji berry (sul da sia,
China, ndia e Tibet) esto no mercado para consumo. So
utilizadas desidratadas para sucos e caldas. A goji berry
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econtrada desidratada uma fruta rica em antioxidantes e com
alta concentrao de vitamina C.

Cuidados
A fruta prpria para consumo deve ser procedente de espcimes vegetais genunos
e sadios, e satisfazer s seguintes condies mnimas:

estar fresca;
ter atingido o grau mximo de qualidade em relao ao tamanho,
aroma, cor, aparncia e sabor prprios da espcie e variedade;
estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atpicos.

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Leite

Conceito
O leite o produto da secreo das glndulas mamrias das fmeas dos
mamferos. Pode ser considerado uma disperso coloidal de protenas em emulso com
gorduras, em uma soluo de minerais, vitaminas, peptdeos e outros componentes.

Valor nutritivo
O leite contm muitos nutrientes, podendo-se destacar: protenas, carboidratos,
lipdios, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (clcio e fsforo). A
proporo dos nutrientes varia de acordo com a espcie do animal, a sua alimentao, a
estao do ano e a poca da lactao. Os principais componentes do leite so:

Protena: as lactoalbuminas, lactoglobulinas e casena so as


protenas presentes no soro; a casena a principal delas.
Carboidrato: o carboidrato do leite a lactose, dissacardeo que
se transforma em glicose e galactose pela digesto. Apesar de
hidrossolvel, a lactose menos solvel do que a sacarose e,
algumas vezes, ela cristaliza-se quando submetida ao aquecimento,
conferindo uma textura granular ao produto final.
Lipdio (gordura do leite): formado principalmente por
triacilgliceris com cidos graxos saturados e insaturados,
fosfolipdios (lecitina) e esteris (colesterol). Os glbulos de
gordura, menos densos do que a gua, sobem superfcie. O
processo de homogeneizao diminui o tamanho dos glbulos de
gordura, que ficam mais distribudos no fluido, dificultando,
portanto, a separao da gordura do leite.
Vitaminas e minerais: o leite contm vitaminas hidrossolveis

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(riboflavina) e lipossolveis (vitaminas A e D). Os minerais
presentes no leite so clcio o mais importante existente no
leite , magnsio, potssio e sdio.

Conservao
Os leites possuem diferentes prazos para conservao e merecem cuidados
especficos para compra e conservao (Quadro 9.1).

Processamento
As formas mais comuns de processamento trmico do leite so a pasteurizao e a
ultrapasteurizao, processo conhecido por UHT. Alm do processamento trmico, os
leites industrializados so submetidos ainda homogeneizao, com a finalidade de
impedir a separao da gordura do leite.

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Pasteurizao: combinao de tempo e temperatura para destruir os
microrganismos patognicos e reduzir o nmero total de bactrias.
O leite aquecido de 72 a 76C, por 15 a 20 segundos e resfriado
a seguir.
Ultrapasteurizao (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150C,
por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os
microrganismos.
Homogeneizao: processo pelo qual ocorre reduo do tamanho dos
glbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogneo e
impedindo a separao da gordura.

Tipos de leite
O leite comumente comercializado o leite de vaca, submetido a diferentes
processos industriais, visando a maior conservao do produto. Como resultado desses
diferentes processos, existem diversos tipos de leite:

Leite pasteurizado: leite tratado pela pasteurizao e livre de


bactrias patognicas. Deve ser armazenado e transportado sob
refrigerao.
Leite tipo A: leite pasteurizado tipo A, envasado em granja
leiteira, de elevada qualidade microbiolgica, contendo teor de
gordura original, semidesnatado ou desnatado. Deve ser armazenado
e transportado sob refrigerao.
Leite pasteurizado tipo B: leite pasteurizado integral extrado
por ordenha mecnica, de mdia qualidade microbiolgica, contendo
teor de gordura original semidesnatado ou desnatado. Deve ser
armazenado e transportado sob refrigerao.
Leite pasteurizado tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade
microbiolgica. Deve possuir, no mnimo, 3% de gordura e pode ter
parte da gordura extrada para fabricao de manteiga, creme de
leite e requeijo. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve
ser armazenado e transportado sob refrigerao.
Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de
ultrapasteurizao. Pode ser transportado e armazenado em
temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da

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data do seu processamento.
Leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura.
Leite desnatado: leite com retirada praticamente total de
gordura.
Leite em p: leite tratado termicamente, desidratado e de boa
qualidade microbiolgica, desde que reconstitudo com gua de boa
procedncia ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.
Leite evaporado: leite integral tratado termicamente, com
retirada parcial de gua e sem adio de acar; indicado para
preparaes culinrias.
Leite fermentado: produto desnatado, fermentado pelos
lactobacilos Caseishirota, que resistem acidez do estmago e
chegam vivos e em grandes quantidades ao intestino. Atuam na
defesa natural do sistema digestrio e na regulao das funes
intestinais.
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado
parcialmente e com adio de acar; indicado para preparaes
culinrias. Existe leite condensado desnatado, com reduo de
lipdio e menor valor calrico.
Leite modificado: leite formulado com acrscimo ou reduo de
nutrientes, especial para alimentao infantil; pode ser
acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.

Creme de leite
O creme de leite um produto produzido a partir da nata (parte gordurosa) do leite
integral, por meio de evaporao e centrifugao. H dois tipos de creme de leite: o
creme de leite de uso industrial (usado na fabricao da manteiga) e o disponvel para
o consumidor fresco ou em conserva. Ex.: em lata ou embalagem TetraPak.
O creme de leite em lata espesso, de cor ligeiramente amarelada, de consistncia
cremosa e bem uniforme. Em lata fechada, conserva-se aproximadamente por 18 meses;
mas, depois de aberta, a lata deve ser mantida sob refrigerao e o produto consumido
at o prazo mximo de dois dias. O creme de leite fresco mais ralo, tem cor
semelhante do enlatado e consistncia quase lquida; quando batido, transforma-se em
chantili. No deve ser deixado em temperatura ambiente, pois torna-se cido com muita
facilidade.

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O creme de leite pode ser usado no preparo de molhos base de gordura (como a
maionese) ou em sopa-creme, conferindo-lhes cremosidade. Em preparaes
gratinadas, o creme confere um aspecto macio e aveludado. No caso das massas, pode
ser substituto para o leite ou a gua, funcionando como substncia de liga e amaciando a
massa. Em preparaes doces, pode-se utilizar o creme de leite como ingrediente para
musses, sorvetes, cremes e pavs; como cobertura; puro ou em combinao com
bebidas alcolicas ou chocolate.

Modificaes
Algumas modificaes podem ocorrer com o leite sob a ao de calor, cidos e
taninos.

Efeitos do calor sobre o leite: temperatura de 60 a 65C, h


formao de uma pelcula fina sobre a superfcie do leite,
conhecida como nata, complexo formado a partir da casena e do
clcio, resultante da evaporao da gua na superfcie, que causa
a concentrao de protenas. Durante a fervura, pode-se evitar a
formao da pelcula tampando o recipiente ou mexendo o leite
frequentemente.

A albumina precipita-se quando o leite fervido, formando um precipitado que se


adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso acontea, o leite
tambm pode ser aquecido em banho-maria.
O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da temperatura elevada,
pode ser recuperado batendo-se o leite depois de frio.

Efeito dos cidos sobre o leite: o leite fresco sofre ao das


bactrias que produzem cido lctico, h precipitao da casena
e formao da coalhada. Outros alimentos que possuem agentes
cidos, tais como vinagre, frutas (limo, laranja) e tomates ou
molho de tomates, tambm podem levar a coagulao do leite.

A coco na presena de cido provoca o coalhar do leite, sendo possvel obter


uma aparncia de coalhada se forem acrescentadas grandes molculas de goma ou
celulose, s quais as molculas de protena aderem. A lactose e as protenas reagem

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formando pigmentos escuros, especialmente nas pelculas formadas, e provocam uma
mudana do sabor. Com um pH superior, essa reao, conhecida como reao de
Maillard, acelerada.

Coagulao das protenas pelos taninos e pelo sal: os taninos


componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitao
das protenas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o
leite com algum amilceo, pois o amido evita que as protenas se
unam, separando-se do soro do leite.

O sal, quando presente em alta concentrao, provoca a precipitao das protenas


do leite. Ex.: a preparao de bacalhau com leite, na qual deve ser acrescentado leite
frio aos poucos, durante o perodo de coco no forno.

Aplicao em Tcnica Diettica


A utilizao de leite nas preparaes confere sabor, cor, maciez, umidade e
cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de coco para
preparaes no cidas com cereais (arroz-doce, mingaus) e sopas e cremes; ou como
ingrediente de bolos, purs, sufls, molho branco e massas. Pode, ainda, ser consumido
de forma direta associado ou no a outros alimentos (leite puro, leite com acar, com
achocolatado, com caf, com ch, com frutas e com sorvete).

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Queijo

Conceito
o produto fresco ou maturado, slido ou cremoso, obtido pela coagulao do
leite pasteurizado por meio de ao isolada ou combinada do coalho, fermento lctico,
calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na
massa resultante dessa coagulao.
O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e
bfala.
A grande variedade de queijos depende de vrios fatores, como os tipos de leite,
os processos de fabricao, os tipos de fermentos adicionados, a utilizao de
derivados de leite e a maturao.

Classificao
Os queijos podem ser classificados em queijo fresco aquele que est pronto para
o consumo logo aps a fabricao , e queijo maturado aquele que submetido ao
processo de cura.

Maturao
Maturao ou amadurecimento a fase final do processo de fabricao dos
queijos. Consiste na sua manuteno em cmaras com temperaturas e umidade
controladas. a maturao adequada que confere aos queijos aroma, consistncia e
textura caractersticos de cada variedade.
Os queijos dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a quantidade de
umidade presente na massa:

Moles: os mais conhecidos so o requeijo e o queijo cremoso

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(tipo cream cheese). Alguns queijos moles, como o brie e o
camembert, formam uma casca fina. Com o tempo, esses queijos vo
endurecendo e concentrando o sabor.
Semimoles: so queijos de consistncia intermediria, como o
muarela e o roquefort. Alguns apresentam veios de mofo, de cor
azulada ou esverdeada, provocados por um processo especial de
fabricao, conferindo a esses queijos sabor e odor peculiares.
Duros: os mais conhecidos so o edam, o cheddar e o gruyre.
Caracterizam-se pelos buracos, chamados olhos, que se formam
pela ao das bactrias introduzidas no coalho. Essas bactrias
produzem bolhas de ar que transformam-se em buracos visveis ao
cortar o queijo.
Muito duros: so queijos envelhecidos durante mais tempo, como o
parmeso; geralmente, so consumidos ralados.

Conservao
De forma geral, os queijos brancos (queijo fresco, requeijo, ricota) devem ser
conservados sob refrigerao. Como o queijo um alimento vivo, que sofre
constantemente ao dos microrganismos, aqueles de massa muito delicada, como o
camembert e o roquefort, no podem ser guardados em geladeira, pois o frio retarda a
ao dos microrganismos. Os queijos de massa meio dura e seca tm menos problemas
de conservao, e podem ser guardados por mais tempo em locais frescos e arejados.

Tipos de queijo e aplicao em Tcnica Diettica


Prato: de cor amarelada, sabor suave e consistncia macia,
usado em sanduches e pode ser aproveitado em preparaes como
recheio para tortas e canelone.
Queijo de minas: h quatro variedades, dependendo do grau de
maturao: o branco (macio e de consistncia leve); o meia-cura
branco (mais firme que o queijo branco); o meia-cura amarelo
(cremoso e semelhante na aparncia ao queijo prato), e o queijo
branco curado, tambm conhecido como queijo de minas padro (duro
e prprio para ralar). Podem ser utilizados em sanduches, sobre

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massas, em pes de queijo e como recheio em outras preparaes.
Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite
de vaca. Pode acompanhar doces em calda, geleias, ou ser
utilizada como ingrediente de sanduches, tortas e massas. Alm
da ricota fresca, h tambm a defumada, de sabor suavemente
apimentado.
Requeijo: tem consistncia pastosa e pode ser consumido sobre
po, torradas, biscoitos, ou em preparaes doces, como recheio
ou acompanhamento.
Catupiry: consumido com po e torrada, acompanha doces e geleias
em preparaes culinrias tradicionais, alm de pes e pizzas.
Parmeso: de origem italiana, quando fresco tem consistncia
cremosa e pode ser consumido com po ou torradas. Endurecido,
usa-se ralado sobre molhos, saladas, sopas e massas.
Muarela: de origem italiana, muito utilizado em pizzas,
lasanhas, risotos e sanduches.
Provolone: de origem italiana, de forma alongada e envolto em
casca de parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave,
tornando-se mais duro e picante com o tempo. Ralado ou picado,
empregado no preparo de cremes, tortas e sufls. Pode ser
utilizado em cubos para aperitivo, cru ou milanesa.
Gorgonzola: de origem italiana, feito com leite integral ou
parcialmente desnatado. Durante o processo de envelhecimento,
furado com uma agulha de cobre para facilitar a penetrao do
bacilo que produz o mofo caracterstico desse queijo. Tem sabor
picante e odor acentuado. Usado em canaps, molhos e pizzas.
Gouda: de origem holandesa, tem sabor delicado e buracos
pequenos. Usado para gratinar massas ou em sufls.
Estepe: com sabor entre suave e picante, este queijo macio e
esburacado pode ser usado em sanduches, para acompanhar
aperitivos ou em sufls.
Brie: de origem francesa, preparado com leite integral de vaca,
misturado com leite parcialmente desnatado. macio e
ligeiramente oleoso, de cor amarela forte. Sua crosta rugosa
coberta por um bolor esbranquiado, produzido por fungo. Muito
usado em tbuas de queijo para acompanhar vinho. Depois de

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cortado, deve ser consumido rapidamente, pois se deteriora com
facilidade.
Camembert: de origem francesa, produzido com leite de vaca
semidesnatado. Tem massa cremosa, branco-amarelada, e sabor
picante. Pode ser servido com po, biscoitos e torradas. Serve
tambm de base para canaps. Deve ser retirado da geladeira antes
de ser consumido.
Emmental: de origem sua, apresenta massa compacta e elstica,
cor de marfim e sabor delicado. Usa-se como base para fondues,
sopas e sufls.
Gruyre: de origem sua, mais macio que o emmental, mas de sabor
mais forte e picante. Tem buracos pequenos e espaados. Acompanha
aperitivos e pode ser utilizado em preparaes de forno, com
frango ou camaro. Indicado tambm para fondues.
Queijinhos fundidos: de origem francesa, tm consistncia cremosa
e sabor suave. timos para lanches ou refeies rpidas. Podem
ser de sabor natural ou acrescidos de sabores como azeitona,
ervas, pimento, camaro e outros.
Edam: de origem holandesa, feito com leite de vaca. A
consistncia e o sabor variam de acordo com o estgio de
maturao. Quando fresco, macio, tem poucos buracos e cor
amarela-clara. Envelhecido, fica mais duro e a cor mais forte.
Sua casca recoberta por uma camada de parafina vermelha ou
amarela.
Cottage: queijo branco de origem norte-americana, lembra a
ricota. Pode ser consumido puro, em tortas, sanduches ou
acompanhando massas e saladas.
Tilsit: de origem alem, possui consistncia firme e sabor
suavemente picante. Consumido com torradas, po e biscoitos.
Quando envelhecido, servido em fatias.
Cheddar: de origem inglesa, tem sabor levemente picante,
indicado no preparo de massas, carnes ou arroz de forno.
utilizado fatiado (em sanduches), em spray, ou mais pastoso (em
pizzas e recheios).
Roquefort: o governo francs proibiu sua fabricao fora do lugar
de origem, um pequeno vilarejo do sul da Frana. Feito com leite

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cru de ovelha e amadurecido dentro de velhas cavernas, o
roquefort fica coberto de um mofo esverdeado, de aparncia no
muito comum. servido com torradas, usado em molhos e recheio de
massas ou como acompanhamento.
Queijos de terroir: so aqueles relacionados ao clima, pastagem
e ao tipo de bactrias de cada regio.Feitos em pequena escala
com leite cru (no pasteurizado), em propriedades familiares, de
receitas tradicionais. Entraves impostos pela legislao federal
que impede que esses produtos de leite cru circulem no pas sem
que haja cumprimento de uma srie de exigncias so os
principais elementos destacados por produtores e entusiastas para
justificar a lenta perda dessa tradio. Exemplo: Queijo de
Maraj. Queijo feito com leite de bfala na ilha de Maraj, no
Par, possui colorao branca intensa e aroma levemente lcteo,
servido fresco. Alcana cremosidade intensa, apresenta gosto
suave e adocicado e possui baixa acidez. So usados 6 litros de
leite de bfala para render 1 kg de queijo.
Queijos de terroir brasileiro
Coalho: feito do leite cru de vacas alimentadas com cacto, o
coalho feito com leite coalhado. Escorrido o soro, a coalhada
salgada e colocada em formas. Para que o leite vire queijo, usa-
se o coalho industrial.
Serrano: tpico das serras do sul do Brasil, no Rio Grande do
Sul, produzido em terras preservadas, de campo nativo e matas
de araucria, na rea mais alta e fria do Estado.
De minas: produo em Arax, Campo das Vertentes, Canastra,
Cerrado e Serro. A produo feita com leite bovino e prensagem
manual, com o soro que escorre depois da prensa e coletado e
reintroduzido no lote seguinte como fermento.

Os queijos so muito utilizados em preparaes culinrias. Visando preservao


de suas qualidades sensoriais, devem ser observadas as condies de temperatura e de
coco. Ao se utilizar queijos frescos, conservados em geladeira, conveniente que
eles estejam temperatura ambiente, pois concentram melhor o sabor e o aroma. Para
cozinhar o queijo, deve-se utilizar baixa temperatura e tempo reduzido; caso contrrio,
ele ficar endurecido.
Os franceses possuem o hbito de consumir trs a quatro tipos de queijo, formando
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o que eles chamam de plateau de fromage (prato de queijo), aps uma refeio
acompanhada de vinho. Entre os brasileiros, tambm difundiu-se o hbito de tbuas de
queijos e frios, acompanhados de vinhos, pats e pes. Deve-se compor a tbua com
trs a cinco tipos de queijo de diferentes sabores. Por exemplo, um bem leve, um
picante e dois ou trs de sabor intermedirio.
Conforme a variedade, os queijos podem acompanhar massas, tortas, saladas,
sufls, cremes, sopas, gratinados, ovos mexidos ou omeletes, batatas e outros legumes
ao forno, pizza, bolos, pudins, docinhos e bom-bocados.
A variedade e o gosto dos queijos determinam a escolha dos vinhos. Os frescos ou
as pastas fundidas podem ser acompanhados de vinho branco ou rosado. Pastas moles
ou fermentadas, de vinho tinto forte. Queijos picantes e meio picantes, de vinho branco,
seco ou tinto. Os queijos frescos ou cremosos, feitos com leite de cabra ou ovelha,
devem ser acompanhados de vinho branco, doce ou rosado.

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Iogurte

Iogurte um leite fermentado natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos


lcteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) adicionada ao leite
a uma temperatura de aproximadamente 45C, mantendo-se o leite em incubao. Alm
de leite e fermentos, so empregados, na fabricao de iogurtes, ingredientes que
caracterizam o sabor de cada variedade do produto: acar, mel, frutas ou cereais.
O iogurte deve ser conservado sob refrigerao e, depois de aberto, consumido em
at 24 horas. Existem vrios tipos de iogurte: natural integral, natural desnatado, com
sabor de frutas, com ou sem acar, com pedaos de frutas, com geleia, mel, frutas
secas e cereais.
Os iogurtes so de fcil digesto pois, durante o processo de fabricao, o leite
fermentado com bactrias que se alimentam da lactose, diminuindo o acar em at
50%. Os iogurtes so muito utilizados para consumo no caf da manh, em lanches, ou
como complementao de refeies rpidas. O iogurte tipo grego bastante apreciado
pela consistncia mais cremosa pode ser utilizado nos lanches entre as refeies.
Servem tambm como ingredientes de vrias preparaes frias ou quentes como molho
para saladas, sopas, bolos, pes, cremes e doces.

Iogurtes funcionais
Existem os chamados iogurtes funcionais, que contm o bacilo DanRegularis. Este
um organismo probitico que sobrevive passagem pelo trato gastrintestinal,
chegando vivo e em grandes quantidades ao intestino. Auxiliam na regulao e
acelerao do trnsito intestinal. Suas principais propriedades so descritas a seguir:

Possuem elevado poder de saciedade: excelente fonte de protenas


e consistncia e textura semisslida.
Praticidade: facilmente incorporado como parte de diversas
refeies ao longo do dia, incluindo caf da manh e lanches
intermedirios.

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Versatilidade: como ingrediente de refeies doces e salgadas.
Alta qualidade nutricional: carboidratos, protena, gorduras,
clcio e outras vitaminas.

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Carnes

Conceito
Carne o conjunto de tecidos de cor e consistncia caractersticas, que recobre o
esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais
que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caa, peixes e
frutos do mar.
Um corte de carne apresenta tecido muscular conjuntivo, gordura e, s vezes,
ossos. Os rgos internos, comumente denominados midos, usados na alimentao
tambm podem ser classificados como carne.

Estrutura

Tecido muscular
O tecido muscular composto de feixes de fibras microscpicas, de forma tubular,
que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em mdia de
2,5 a 5 cm de comprimento.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os
mantm ligados, determinam a textura da carne, que ser mais macia quando as fibras
apresentarem pequeno dimetro. As carnes mais macias so as de animais novos, de
fmeas e depende tambm do tipo de coco a que a carne submetida. Outros fatores
que influem na textura da carne so a espcie, a alimentao e a atividade fsica do
animal.

Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes,
envolvendo os msculos, formando tendes e ligamentos. Pode ser branco ou amarelo.

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O tecido conjuntivo branco, embora endurea a carne, transforma-se em gelatina
quando cozido em calor mido, tornando-se, assim, macio. Semitransparente,
composto principalmente de colgeno, e encontrado em grandes propores nos tendes
(os quais ligam os msculos aos ossos). Ex.: ps de galinha e pele de peixe.
O tecido conjuntivo amarelo, composto de elastina (uma substncia albuminoide
amarela, constituda essencialmente de tecido elstico), muito flexvel e tem aspecto
brilhante. Encontrado em abundncia nos ligamentos que unem os ossos e os rgos,
mas no amaciado pela coco.
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes msculos. A carne de porco
apresenta menos tecido conjuntivo do que a do boi. No macho, o tecido conjuntivo
mais abundante do que na fmea, mas a remoo dos testculos do animal novo,
processo conhecido como castrao, elimina essa diferena. Capes e bois, animais
castrados, tm carne mais tenra do que galos e touros, pois tm menos tecido
conjuntivo.
A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de coco. Quando as
carnes so bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido
coagulao das protenas miofibrilares. Com o calor, o colgeno transforma-se em
gelatina, amaciando a carne. O amaciamento do tecido conjuntivo ocorre entre 57 e
60C. Recomenda-se a coco lenta, em temperatura baixa, para a carne rica em tecido
conjuntivo. Exemplo: caldo com msculo, peito e bochecha bovinos.

Gordura
A gordura encontrada nas carnes geralmente est localizada entre as clulas do
tecido conjuntivo. Os principais depsitos esto situados ao redor dos rgos internos,
entre os msculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. Ex.: costela, cupim,
picanha e vsceras.
A gordura melhora o sabor, a suculncia e a maciez da carne cozida, reduz o tempo
de coco e diminui perdas de sucos por evaporao.
A cor e o ponto de fuso variam de acordo com a espcie e o tipo de alimentao
do animal. Geralmente, a gordura de porco mais branca e mais mole do que a bovina.

Ossos e cartilagem
Os ossos de animais adultos so duros, quebradios e brancos, enquanto os de
animais novos so mais maleveis, menos quebradios e apresentam um tom rseo.
A cartilagem uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou branca, que

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reveste as extremidades dos ossos. Com o desenvolvimento dos ossos, ela desaparece.
Pouco encontrada em animais velhos, a cartilagem flexvel e macia em animais novos,
e mais dura nos animais adultos. Ex.: orelha de porco e peito de aves.

Cor da carne
Os pigmentos responsveis pela colorao vermelha da carne so a hemoglobina e
a mioglobina. A carne de animais novos (vitela) mais clara do que a de animais
velhos (boi). Existem menos pigmentos na carne de porco do que na de outros animais.
No tecido animal vivo, a mioglobina (vermelho-prpura) existe em equilbrio com
a oximioglobina (vermelho-brilhante), sua forma oxigenada. Aps a morte do animal,
como o oxignio dos tecidos rapidamente utilizado, a forma predominante a
mioglobina. A superfcie da carne bovina, logo que cortada e exposta ao oxignio,
apresenta uma colorao vermelho-brilhante, decorrente da transformao da
mioglobina em oximioglobina. Depois de certo perodo, a cor da carne escurece
novamente devido desidratao. Se a superfcie cortada ficar protegida do ar, a cor
pode voltar a ser vermelho-prpura.
O processo conhecido por maturao aumenta a atividade enzimtica, degradando
protenas. Ocorre, ento, um desarranjo da protena, que vai promover um amaciamento
da carne. Para que ocorra a maturao, a carne deve ficar em repouso por determinado
perodo, sendo importante nessa fase o tempo e a temperatura de estocagem. A carne
deve ser pendurada na posio vertical, para que os msculos sejam distendidos e no
se contraiam totalmente, pois quando ocorre o abate os msculos ficam rijos, duros e
contrados.

Relao entre estrutura e maciez


A palatabilidade da carne avaliada pela maciez (determinada pela idade e pelo
sexo do animal) e pela quantidade e deposio de gordura.
As partes mais exercitadas do animal so os msculos do pescoo, das pernas e
do quarto dianteiro, que tm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais
denso, resultando em carne menos tenra. Tambm apresentam grande quantidade de
extratos, que do gosto mais acentuado carne.
Os cortes mais macios so fil-mignon, lombo e costelas; os mais duros so acm,
paleta, coxo duro e msculo. Porm, os cortes menos tenros podem tornar-se macios e
saborosos quando preparados por mtodos culinrios apropriados; da mesma forma, um
corte macio preparado por mtodos inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado.
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Qualidade da carne
O estado de maturao influencia na consistncia da carne. O glicognio,
encontrado no msculo, continua desdobrando-se e, mesmo depois de abatido, o animal
produz glicose e cido lctico. Por no haver circulao, ambos depositam-se, fazendo
com que a carcaa torne-se rgida uma condio conhecida como rigor mortis ou
rigidez cadavrica. O cido lctico, porm, tem uma ao reversvel, agindo depois
sobre as protenas e hidrolisando-as, fazendo com que o msculo volte a tornar-se
macio, resultando em abrandamento da carne.

Valor nutritivo
As carnes so fontes de protenas de alto valor biolgico (10 a 20%), gorduras (5
a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e
minerais (ferro, clcio, fsforo, alm de zinco, magnsio, sdio e potssio).
O ferro presente na mioglobina e na hemoglobina dos alimentos de origem animal
mais biodisponvel e absorvido em torno de 15 a 35%, enquanto o ferro presente em
alimentos de origem vegetal menos absorvido (2 a 20%) pela baixa
biodisponibilidade.

Digestibilidade
Os extratos da carne estimulam a secreo dos sucos digestivos e, dessa forma,
contribuem para a digesto de outros alimentos. O percentual de absoro das protenas
das carnes de 87% e o das gorduras de 96%.

Agentes amaciadores
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne.
O processo de amaciamento pode se dar por ao mecnica, enzimtica, qumica ou por
maturao a vcuo.

Ao mecnica: no uso domstico, pode-se utilizar um batedor de


bife para amaciar a carne. Em Unidades de Alimentao, o
amaciamento realizado com um equipamento que contm vrias

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lminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia.
Ao enzimtica: utiliza enzimas naturais (como a papana e a
bromelina, extradas do mamo e do abacaxi, respectivamente) ou
industrializadas, que promovem uma desorganizao estrutural da
fibra, fazendo com que haja um aumento da acidez, resultando em
uma consistncia gelatinosa. Deve-se tomar cuidado com a
quantidade do produto enzimtico adicionado em relao
quantidade de carne, pois o amaciamento em excesso resulta em uma
carne de textura frivel, semelhante ao fgado.
Ao qumica: um dos processos comuns de amaciamento deixar a
carne em vinha-dalhos (temperos e vinagre ou vinho) por algum
tempo. O pH cido da vinha-dalhos hidrolisa as protenas,
continuando a maturao natural conferida pelo cido lctico.
Maturao a vcuo: a carne desossada, em peas ou cortes,
embalada a vcuo em sacos plsticos laminados, mantida em cmaras
frigorficas de baixa temperatura (cerca de 0C) e pode ser
conservada por at 60 dias. A embalagem a vcuo protege a carne
de micrbios e variaes de umidade, conservando sua colorao
vermelho-viva, sem alterar o sabor e o valor nutritivo.

Coco
Para os cortes de carne que contm pouco colgeno (paleta, acm, fraldinha, peito
e capa de fil), deve-se utilizar calor mido no momento do preparo. O calor seco pode
ser utilizado em cortes de carne mais macias (alcatra, lagarto, peito de frango e peixes),
em preparaes grelhadas e malpassadas (bifes, utilizando-se fil-mignon, contrafil ou
patinho).

Temperatura de coco
As temperaturas de coco adequadas para as carnes so:

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Nas carnes que contm muito tecido conjuntivo, como carne de peixes e aves,
devem-se utilizar temperaturas mais brandas, na faixa de 50 a 60C.

Formas de preparo

Bifes
O fatiamento das peas de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido
transversal fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura
aps a coco. A gordura no deve ser totalmente removida da carne, pois tem efeito
amaciante e confere a ela sabor. Para que no se tornem ressecados, os bifes devem ter
espessura de 1 a 1,5 cm.
Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes o fil-mignon.
De acordo com o tipo de corte, esses bifes recebem diversas denominaes e possuem
diferentes tempos para a fritura (Quadro 10.1):

Medalho: com aproximadamente 150 g, 3 cm de altura, de formato


arredondado ou oval;
Turned: com aproximadamente 180 g, 4 a 5 cm de altura, formato
arredondado, contornado com uma fatia de bacon presa por um
barbante;
Chateaubriant: com aproximadamente 300 a 400 g, 6 a 7 cm de
altura, formato arredondado;
Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), cortada
no sentido transversal fibra, batida para diminuir a espessura
e preparada como bife;
minc: cortado em tiras.

Outro corte utilizado para bifes altos o alcatra de onde se extrai o chamado
bombom de alcatra muito apreciado pela maciez.

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Picados
O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padro de tamanho e formato,
para uma boa apresentao e coco uniforme.
H preparaes que exigem padronizao do tamanho dos cortes:

Brochette ou espeto: cubos de aproximadamente 3 cm;


Goulash: cubos de aproximadamente 4 cm;
Picadinho: cubos de aproximadamente 2 cm;
Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm
(largura).

Moda
A carne a ser utilizada moda deve estar em condies de refrigerao e
conservao adequadas. A carne moda apresenta maior superfcie de exposio e,
como a multiplicao microbiana ocorre predominantemente na superfcie, o risco de
toxinfeco ou deteriorao grande. Os tipos de cortes de carne que podem ser
modos so msculo, patinho, coxo duro, coxo mole e, dependendo do tipo de
preparao, podem passar pelo processo duas vezes, como para preparar quibe. Pode
ser empregada para hambrgueres, almndegas e bolinhos; como recheio de massas
(pastis, rissoles e rocamboles); ou refogada com legumes (batata, milho verde e vagem
cozida).

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Assados
Quando as peas de carne destinam-se a assados, devem ser mantidas as peles e as
gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e conferem maciez e
melhor sabor.
As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife. As peas de
carne com mais de 2 kg garantem melhor apresentao, considerando-se que as carnes
reduzem de tamanho aps a coco.

Tipos
Os principais tipos de carne so bovina, suna, ovina, caprina; aves, pescados,
frutos do mar e tipos especiais, como avestruz, bfalo e ganso.

Carne bovina
A Secretaria de Inspeo de Produto Animal (SIPA) regulamentou os cortes de
carne bovina a partir da Portaria no 5, de 8 de novembro de 1988.
Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo, sendo mito a
afirmao de que o corte de primeira melhor que o de segunda. O que existe, na
verdade, so diferentes teores de gordura, formas corretas de preparao, especficas
para cada corte. Nesse contexto, encontram-se carnes que proporcionam preparaes
rpidas (como bifes, por exemplo), enquanto outras requerem preparaes mais
demoradas (cozidos) o que no deve ser motivo para sua classificao como carne de
segunda.
Na Figura 10.1, h o desenho esquemtico do boi com os cortes de carne.

Quarto dianteiro

Pescoo (1): um dos cortes com mais gordura;


Acm (2): corte do lombo do boi, considerado duro e gorduroso;
Peito (3): constitudo de msculos e fibras duras;
Brao, p ou paleta (4): corte formado por msculos, com muitos
nervos e gorduras;
Msculo (16 e 17): corte formado por msculos, de consistncia
mais rija;
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Cupim (21): corte com bastante gordura;
Tutano: uma substncia rosada, mole e gordurosa que se encontra
dentro dos ossos longos. Antes de consumi-lo, deve-se verificar
se o tutano est rosado, sem manchas acinzentadas e com odor
suave.

Quarto traseiro

Fraldinha (5): corte pequeno, de fibras longas, a parede da


carne que forra o abdome. Tambm chamada vazio, muito saborosa
e utilizada para churrasco. O pacu um corte do vazio ou
fraldinha, tambm conhecido como bife de vazio, bife de vacio
(espanhol), bavette de flanchet (francs) ou flank steak
(ingls);
Ponta de agulha (6): a parte constituda pelas ltimas
costelas, com msculos duros, fibras grossas e compridas;
Fil-mignon (7): corte macio localizado ao longo do dorso do
animal.

Para os diferentes cortes de carne so indicadas as melhores formas de


preparao, para obteno de maciez e paladar (Quadro 10.3).

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Ponta do contrafil

Contrafil ou fil de lombo (9): carne macia, de forma redonda,


fica ao longo da parte externa da coluna vertebral;
Capa de fil (10): tem textura desigual e muitos nervos;
Alcatra (11): forma alongada e fibras semelhantes s do coxo
mole;
Patinho (12): parte menos macia que a alcatra, indicada para
assados e cozidos;
Coxo duro ou ch de fora (13): msculo grande, um pouco fibroso;
Coxo mole ou ch de dentro (14): msculo do interior da perna,
arredondado, com fibras curtas e de consistncia macia;
Lagarto (15): parte da coxa do boi, de fibras longas;

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Aba de fil (18): corte menos macio que o fil-mignon;
Maminha de alcatra (19): corte macio;
Picanha (20): macia, usada em churrasco;
Fil de costela (8): em geral, usado no preparo de ensopados.

De acordo com o teor de gordura, os cortes de carne bovina podem tambm ser
classificados como cortes de carne magra e de carne gorda. Quando a quantidade de
gordura excede a 50% do valor calrico total proveniente da gordura, considera-se a
carne gorda, e, quando menor que 50%, carne magra (Quadro 10.2).

Carne de sol: um tipo de carne utilizada na culinria sertaneja


nordestina. A carne de boi, depois de cortada, ligeiramente
salgada e exposta ao sol forte. Como exige um clima muito seco, o
preparo da carne de sol possvel nas regies semi-ridas do
Nordeste. A secagem rpida, formando-se uma espcie de crosta
protetora, que conserva a parte de dentro da carne mida,
suculenta e macia. A forma mais adequada de preparar carne de sol
grelhar ou fritar, pois contm fibras macias que no necessitam
de coco muito longa. Os tipos de preparaes mais comuns so
denominados Maria Isabel (arroz com carne) e paoca (carne de sol
frita misturada com farinha de mandioca e amassada no pilo).
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Carne-seca: a carne de boi desossada, que passa por um processo
de conservao bastante simples. Logo depois de abatido o animal,
retalha-se a carne, esfrega-se com sal e empilha-se em lugar
seco. As mantas de carne so constantemente trocadas de posio
nessas pilhas, para facilitar a evaporao da gua e evitar que a
carne deteriore. Em seguida, estendem-se os pedaos em varais ao
sol at completar a desidratao. O cozimento da carne-seca
demorado, pois, para ficar no ponto, ela deve estar quase se
desmanchando. Preparaes como arroz de carreteiro e feijoada
utilizam carne-seca.

Obs.: No caso das carnes salgadas, segundo a portaria CVS-6/99, o dessalgue


deve ser realizado por meio de imerso em gua, no mximo a 21C, trocada a cada 4
h; em gua sob refrigerao; por fervura.

Mocot: obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendes das


patas de bois e porcos, sendo muito apreciado em algumas regies
do Brasil. Pode ser consumido cozido, na forma de caldo ou
geleia.
Timo: trata-se de uma glndula existente no pncreas e na
garganta do animal jovem. O timo comestvel situa-se na garganta,
depois atrofia e fica quase imperceptvel. Conhecido pelos
franceses como ris de veau, uma iguaria das mais apreciadas
pela alta gastronomia ( conhecido como molleja na Argentina e
sweetbread nos Estados Unidos).
Tutano: a medula dos ossos (fmur e tbia), utilizada como
componente de molhos e acompanhamentos. O conjunto do msculo com
o osso chamado de ossobuco.

O sangue bovino e os midos podem ser utilizados para fazer o sarapatel, uma
preparao tpica da culinria regional da Bahia.

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Vitela
A carne de vitela proveniente do novilho com menos de 6 meses de idade. Existe
a vitela de leite e de confinamento. As de leite so abatidas depois de vinte dias de
nascidas; geralmente, so animais machos. As vitelas de confinamento so alimentadas
com forragem, depois do desmame, tm carne mais escura e menos macia.
H dois tipos de cortes para a vitela: um para a de leite, outro para a de
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confinamento (Quadro 10.4).

Vitela de confinamento: tem os cortes muito parecidos com os de


boi. H algumas diferenas, principalmente no nome dos cortes,
mas as formas de coco so as mesmas j indicadas no Quadro
10.4.

Midos

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So os rgos internos dos animais, tambm chamados de vsceras; possuem
elevado valor nutritivo (ferro e vitaminas do complexo B) e so de baixo custo.
Em geral, denomina-se mido os rgos provenientes de aves, e vsceras, os
rgos dos outros animais (boi, porco e vitela). Os midos e vsceras podem ser
utilizados em diferentes tipos de preparaes, conforme o Quadro 10.5.

Fgado: possui vitaminas do complexo B, vitamina A e ferro; de


fcil digesto. O fgado de vitela mais macio que o de boi;
este, por sua vez, menos macio que o de porco, que tem gosto
mais acentuado. O fgado de boi apresenta cor mais clara. Pode
ser consumido frito, grelhado, assado.
Lngua: pode-se consumir lngua de boi (aproximadamente 1,5 a 2
kg), de vitela e de porco. A lngua uma fonte de fsforo,
clcio e ferro, alm de possuir vitaminas do complexo B. Pode ser
preparada para comer cozida acompanhada com molho vinagrete ou
fatiada como carpaccio.
Dobradinha: o estmago do boi, tambm conhecido como bucho,
tripa ou mondongo. liso por fora e rugoso por dentro. Muito
perecvel, deve ter consumo imediato. preparado cozido,
combinado com feijo branco, ou frito para aperitivo.
Rabo: o prolongamento externo da coluna vertebral do boi,
formado por vrios ossos, cobertos de carne e bastante gordura. O
rabo varia de tamanho de acordo com a idade do animal e pesa,
aproximadamente, 2 kg. A rabada uma preparao culinria muito
apreciada e demanda coco e adio de temperos. Normalmente
consumida com polenta.
Rim: existem trs tipos de rim: de vitela, de boi e de porco. O
primeiro o mais macio e de sabor menos acentuado. O de boi um
pouco mais duro, e o de porco tem cheiro mais forte. Pode ser
preparado como croquetes fritos e ensopado.
Corao: pode-se consumir corao de boi, porco, vitela, carneiro
e de frango, que o mais macio. Por ser um msculo exercitado,
duro e precisa de um longo tempo de coco para tornar-se macio e
saboroso. uma carne com bom teor de protenas e minerais como
clcio, ferro e fsforo. O corao de frango utilizado assado
como churrasco, e os demais devem ser cozidos.
Miolo: tem forma ovalada, superfcie irregular e alguns fios de
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sangue. Sua cor bege, levemente acinzentada. todo coberto por
uma pele elstica, que deve ser retirada no momento do preparo.
tambm rico em protenas, gorduras, clcio, ferro e fsforo.
Utilizado em croquetes e ensopados.

Sunos (porco, leito, leitoa)


O porco um mamfero adulto, descendente do javali e criado para alimentao
humana. Quando novo, chama-se leito. Ao longo dos sculos, o porco foi um animal
apreciado e desprezado por muitos povos. Os egpcios consideravam-no impuro, e os
hebreus e muulmanos ainda o consideram; os romanos e outros povos europeus sempre
apreciaram o porco assado e recheado.
Com a evoluo dos tempos, o porco tornou-se um alimento bsico para o homem,
devido fcil reproduo, capacidade de adaptao e s numerosas possibilidades de
consumo.
A carne de porco nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, clcio, ferro e
fsforo. Do porco, alm da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto,
midos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.
Atualmente, os porcos so criados em condies de absoluta higiene; no entanto, a
carne de porco ainda pode transmitir parasitoses (tenase e triquinose). Por essa razo,
aconselha-se o consumo de carnes submetidas ao controle sanitrio oficial. Deve-se
cozinhar bastante a carne de porco at atingir temperatura interna de 75C, e jamais
consumi-la com sangue. A carne de porco deve ser rosada, firme, com gordura branca e
consistente; a carne com qualidade inferior apresenta muita gordura, menos firme, e
os ossos so menos vermelhos.
No Brasil, a carne de porco encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem
sua utilizao especfica e maneira adequada de preparo (Quadro 10.6).

Cortes

Acm: corte tenro e verstil, uma parte que comea perto das
vrtebras, abaixo do pescoo.
Papada: constituda por banha e pouca carne. Depois de
derretida a banha, aproveita-se o torresmo. Contm muito
colgeno, sendo utilizada em fiambres.
Paleta (brao ou p): tem carne mais escura com nervos e tendes;
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muito utilizada na indstria de alimentos para produo de
embutidos.
Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo
considerado a parte nobre do porco. O carr o lombo com osso,
abrangendo todo o dorso e as costeletas. Abaixo do carr,
encontra-se o lombinho.
Costela: a parte de carne retirada da caixa torcica, enquanto
as costeletas so da parte traseira da coluna. No deve ser
confundida com a costeleta.
Barriga: situada atrs das costelas, uma das peas mais
gordurosas do porco, da qual se extrai a banha usada para leos e
preparaes.
Pernil: compreende toda a parte traseira do porco, exceto o p.
Joelho: tambm conhecido como jarreta, quando defumado
conhecido como Eisbein (tpico da culinria alem). a parte
logo acima do p.
P: os ps de porco so muito apreciados pelos franceses, nos
tradicionais pieds de porc, e pelos irlandeses, no cruibeens. So
usados juntamente com rabo, lngua, orelha e focinho, como
ingredientes da feijoada.
Toucinho: a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo
do couro; pode ser fresco, salgado, curado ou defumado. O
toucinho e o bacon diferenciam-se pela maneira de apresentao:
toucinho, em pedaos grandes e, na maior parte das vezes, fresco;
e o bacon, defumado em pedaos grandes e pequenos. Ambos podem
ser mais magros ou mais gordos, dependendo da parte do animal de
que foram retirados e dos processos a que foram submetidos.
Cabea: pode ser utilizada inteira com a lngua e os miolos,
cortada na metade ou em preparao de pats ou aspics.

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Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
A carne ovina abrange trs tipos de animais: cordeiro de leite, animal de at 3
meses, que ainda no desmamou; o cordeiro, entre 4 meses e 1 ano; e o carneiro, animal
adulto e castrado. A ovelha a fmea adulta, que fornece leite e l.
A carne mais consumida e fcil de encontrar a de cordeiro. de textura lisa,
macia, colorao rosa-avermelhada, de consistncia firme e com pouca gordura. Nos
animais mais velhos, a gordura mais escura e abundante, e a carne bem mais
vermelha. Tem valor nutritivo semelhante ao das outras carnes.
Normalmente, o carneiro vendido inteiro ou em cortes.

Pernil: a perna traseira, considerada uma pea nobre do


carneiro. Deve-se retirar a glndula da perna entre o tendo e o
osso, prximo da articulao do joelho, para que a carne no
fique com mau cheiro e gosto ruim.
Paleta, p: pea que compreende as pernas dianteiras do animal.
Lombo: parte superior do dorso do animal. Compreende o carr e a

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selle.
Carr: parte superior e mdia do dorso, equivale ao lombo e s
costelas.
Selle: parte do quarto traseiro. Compreende as ltimas costelas
at a perna.
Medalhes: fatias de carne tiradas do lombo. Depois de
desossadas, so amarradas para adquirir a forma arredondada.
Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro uma das peas mais
apreciadas.
Costelinhas: tm menos carne que as bistecas.
T-Bone: corresponde ao contra-fil do boi.
Peito: corresponde aba que recobre a regio intestinal e a
cavidade torcica do carneiro.
Pescoo: carne com osso; geralmente, usado em receitas tpicas
regionais.

De acordo com os cortes, no Quadro 10.7 esto indicadas as melhores formas de


preparaes.

Caprinos (cabrito, bode, cabra)

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A carne caprina , geralmente, a carne de cabrito, o animal de 2 a 3 meses de
idade. Essa carne deve ser bem lavada para se retirar a mucosidade que a envolve,
devendo-se extrair glndulas, manchas e cogulos. Animais muito jovens possuem
carne inspida, e os muito velhos carne escura e desagradvel.
A cabra e o bode so, respectivamente, a fmea e o macho adultos. So apreciados
em algumas preparaes tpicas, principalmente a buchada de bode. O leite de cabra e
seus derivados tambm so muito utilizados.

Aves
Refere-se a aves domsticas ou de caa, utilizadas na alimentao.
Os tipos mais comuns de aves so frango, peru, pato, marreco, ganso, faiso,
galinha-dangola, codorna, perdiz, pombo e chester.
O frango a mais comum das aves. Pode ser classificado em quatro tipos,
conforme o tamanho e a idade do animal:

Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses de idade, com cerca


de 600 g de peso. Tem carne macia, com cartilagem e ossos moles,
pouca gordura e gosto no muito forte. As melhores formas de
preparo so grelhado, frito ou assado.
Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg.
Em geral, so os animais machos, pois as fmeas so destinadas
postura dos ovos e apenas so abatidas quando ficam adultas. A
carne tem sabor mais acentuado, os ossos so firmes e as
cartilagens mais duras que as do galeto. O frango pode ser
consumido assado, grelhado, frito ou ensopado.
Galo ou galinha: so as aves adultas, com mais de 7 meses, e que
pesam cerca de 1,5 kg. A carne saborosa, variando segundo a
raa e o tipo de rao. O galo tem a carne mais rija que a da
galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de cozimento.
adequada para ensopados e canja.
Frango capo: o frango castrado para que possa engordar mais.
Geralmente, abatido com cerca de 7 meses e pesa mais do que um
galo ou uma galinha comuns. A carne saborosa e tem bastante
gordura, sendo adequada para assar no forno.

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A indicao das melhores formas de preparao para os diferentes cortes de carne
de frango esto detalhadas no Quadro 10.8.

Cortes de frango

Peito: carne branca, macia e seca.


Coxa, sobrecoxa e asa: partes escuras que podem ser usadas com
ossos ou desossadas.
Midos: compreendem fgado, moela e corao.
Ps: onde se encontra o colgeno.
Pescoo: parte escura com pequenos ossos.

Pescados
Pescados so todos os animais aquticos que servem de alimento para o homem,
os quais podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrializao.
Podem ser marinhos ou de gua doce.

gua salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo,


robalo, linguado, tainha, cao, namorado, badejo, corvina,
salmo, cavala, bonito, camaro, lula, lagosta, siri, polvo e
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ostra.
gua doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, trara,
corimbat, truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunar.

Classificao
Os pescados so classificados em: peixes, mariscos e quelnios.

Peixes
So animais aquticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou sseo e apresentam
guelras. Exemplos: tubaro, cao, arraia, corvina, badejo, pescada e pargo.
Os peixes migratrios so mais gordurosos e possuem msculo escuro, pois, para
capturar o alimento, necessitam realizar esforo fsico para se deslocar. Exemplos de
peixes de msculo escuro: atum, sardinha, bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque,
cavala e salmo. Exemplos de peixes de msculo branco: pargo, branquinha, corvina,
bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada, robalo, carpa, dourado e peixe-espada.

Mariscos

Crustceos: possuem uma carapaa dura e um pigmento esverdeado


chamado astaxantina, que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho
(astaceno). Ex.: camaro, lagosta e caranguejo.
Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou no. Podem ter uma
concha (caracis e escargot) ou duas (mexilhes, ostra e sururu).
Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral
cartilaginosa, como a lula e o polvo.

Quelnios
Apresentam carne com carapaa, utilizada na indstria. Ex.: tartarugas.

Deteriorao do pescado
De todos os produtos crneos, o pescado tido como o mais suscetvel alterao
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microbiana.
Vrios processos concorrem para a deteriorao do pescado: ao dos sucos
digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.

Ao dos sucos digestivos: um peixe recentemente capturado quase


sempre tem alimento nos intestinos, o qual ser digerido por
sucos cidos secretados por certas glndulas. Esses sucos so to
fortes, que pequena quantidade deles digere grande quantidade de
alimentos. Enquanto o peixe est vivo, a parede dos intestinos
resiste a eles, mas, depois de morto, as paredes intestinais so
destrudas e os sucos digestivos chegam a atingir os tecidos
musculares. Os tecidos atingidos escurecem, causando as chamadas
queimaduras abdominais, tornando o peixe inadequado para o
consumo.
Enzimas dos tecidos: a carne, ou os tecidos musculares, como os
intestinos, tambm possui enzimas. As enzimas, ao contrrio das
bactrias, so substncias sem vida e, no peixe vivo, elas tm
uma funo construtiva vital. Quando o peixe morre, elas tornam-
se inteiramente destrutivas, comeando a amolecer, digerir e
desintegrar a carne. Essa ao destrutiva aumenta naturalmente a
facilidade da penetrao das bactrias na carne. A deteriorao
enzimtica , em particular, importante quando os peixes no so
eviscerados e completamente limpos dos contedos estomacais.
Desenvolvimento bacteriano: apresenta-se como um dos principais
fatores responsveis pela deteriorao do pescado. As bactrias
esto presentes no trato intestinal, nas guelras e no limo
superficial. Quando h captura, novas fontes de contaminao
(gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a
microflora.

Quando ocorrem as queimaduras abdominais, as bactrias invadem os tecidos


musculares, acarretando assim um aumento no ritmo da deteriorao. por essa razo
que, visando aumentar o tempo de conservao, o peixe deve ser eviscerado logo aps
a captura; ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos digestivos e as
bactrias.

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Caractersticas sensoriais do pescado fresco
O pescado fresco, prprio para consumo, deve apresentar as seguintes
caractersticas:

Peixes

superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;


olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as rbitas;
guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor
natural, prprio e suave;
ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso
dos dedos;
escamas brilhantes, bem aderentes pele;
nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos
provocados;
carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
cauda firme, na direo do corpo;
vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
cheiro caracterstico.

Crustceos

aspecto geral brilhante, mido;


corpo em curvatura natural, rgida;
carapaa bem aderente ao corpo;
colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
olhos vivos, destacados;
cheiro caracterstico e suave.

Moluscos (mariscos, ostras e mexilhes)

vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e


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lmpida nas conchas;
cheiro agradvel;
carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor
clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhes).

Polvo, lula

pele lisa e mida;


olhos vivos, salientes nas bordas;
carne consistente e elstica;
cheiro caracterstico.

Camares

carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando


cozida;
cheiro e sabor agradveis.

Lagosta, siri e caranguejo


A lagosta deve ser adquirida e levada coco ainda viva. Sua cauda se curvar
para baixo do corpo. Lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram
cozidas depois de mortas, no apresentando qualidade adequada. Siris e caranguejos
tambm devem estar vivos no momento da coco.
As preparaes culinrias recomendadas para os frutos do mar esto no Quadro
10.9.

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Outros tipos de carnes
Avestruz: o avestruz originrio da frica. A frica do Sul
iniciou a criao comercial de avestruzes h mais de um sculo e
hoje o maior exportador dessa carne. O avestruz alcana o peso
de abate (100 a 120 kg) por volta de 12 meses de idade,
produzindo de 30 a 40 kg: 15 kg de carne de primeira (pedaos
maiores, como fil) e 15 kg de carne de segunda, assim chamada
por tratar-se de carne mais picada; neste ltimo caso, no sendo
possvel o corte tipo fil, mais adequada para o preparo de
estrogonofe ou hambrguer. Sua carne vermelha, macia e saborosa
fonte de protenas, com baixos teores de colesterol, contendo
aproximadamente 20%, 15% e 13% menos gordura do que a carne de
porco, frango e boi, respectivamente, com nveis de ferro,
aspecto, sabor e textura semelhantes aos da carne branca. O
avestruz comercializado congelado; os cortes mais encontrados

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so: steak, pea inteira, steak fatiado, medalho (inteiro ou
fatiado), fil fatiado, presunto, salame e hambrguer. O preparo
da carne de avestruz exige simplicidade e rapidez, com
ingredientes suaves. O modo de preparo bsico o grelhado, com
variaes de molhos. A carne deve ser servida malpassada e
imediatamente aps o preparo, conservando sua maciez e seu
paladar extico.
Bfalo: encontrado na ilha de Maraj (PA), e sua picanha
maturada muito apreciada nos restaurantes especializados; o
leite de bfala, alimento muito nutritivo, o principal
componente da muarela de bfala.
Capivara: um roedor, e sua carne pode ser preparada como a
vitela, marinada em vinho tinto, cozida ou assada.
Cateto, javali e queixada: so carnes semelhantes do porco. O
javali assemelha-se ao porco domstico, e os mais selvagens so o
cateto (carne menos gordurosa e levemente adocicada) e a queixada
(carne vermelha escura, com baixo teor de gordura e muito
saborosa).
Chester: ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas
genticas, a partir de uma ave americana (Gallus gallus); o peito
e as coxas apresentam maior volume, equivalendo a 70% do peso
total. Tem alimentao base de milho e soja, o que torna a
carne suculenta. Preparaes: supremo (peito defumado), recheado,
empanado e assado. Existe, ainda, a linha de produtos derivados,
como linguia, mortadela e hambrguer.
Codorna: tem carne parecida com a das outras aves e contm pouca
gordura. As codornas selvagens so consideradas aves de caa,
cujo abate proibido. As que se encontram venda no comrcio
so aves domsticas, menores que as selvagens, porm de carne
mais saborosa. O tempo para assar, em forno a 220C, de 20
minutos. Preparaes: ao molho, assada, com arroz e grelhada.
Coelho e lebre: o coelho pesa aproximadamente 1,5 kg, e a lebre
pouco mais de 1,8 kg; tm valor nutritivo semelhante ao das
outras carnes. Preparaes: refogado, assado, ao molho, grelhado
e frito.
Faiso: considerado uma ave selvagem, e a idade ideal de abate

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aps o primeiro ano. Preparaes: guisado, assado, cozido,
caldo, pat, recheado com castanha, anchovas, trufas e regado com
suco de laranja amarga (Faisan la Sainte-Alliance, forma mais
famosa e decorativa).
Galinha-dangola: considerada uma carne de bom sabor. A cor da
carne do peito escura. Preparaes mais usadas: ao molho,
assada, com legumes e queijo fresco (crapoudine).
Ganso: normalmente, pesa entre 4 e 5 kg e com superalimentao
chega a pesar 10 ou 12 kg. O aumento de peso forma um fgado com
grande quantidade de gordura acumulada, o qual, adicionado de
temperos, compe um saboroso pat, especialidade da culinria
francesa, tambm chamado de foie gras. Este pat pode ser
consumido com carnes, torradas ou como recheio de massas e
tortas. Existem vrios tipos de foie gras como o foie gras da
regio da Estremadura, na Espanha.

A engorda do animal natural com figos, ervas e belota, uma noz altamente
oleaginosa da regio. O tamanho deve ter no mnimo 350 g e no mximo 700 g. As duas
metades devem ser disformes, com colorao uniforme e amarelada, sem hematomas. A
textura deve ser amanteigada e no pode ser esponjosa.
O foie gras pode ser consumido como pat ou como musse, os quais devem conter
pelo menos 50% do produto.
No Brasil existe o foie gras de Indaial, em Santa Catarina, elaborado do pato
mulard (s machos), cruzamento da pata de Pequim com o pato barbarie via
fecundao artificial.
Alguns cuidados ao consumir foie gras: tire do recipente por alguns minutos para
oxigenar. As geleias e chutneys so bons acompanhamentos, assim como as torradas
crocantes.
Para prepar-lo na frigideira, o ideal s selar, rapidamente, de um lado e de
outro, sem gordura adicional.

Jacar: carne branca, firme, com textura semelhante do frango e


sabor de peixe, porm mais suave. A parte com maior quantidade de
carne a cauda; na parte do corpo, a porcentagem de carne em
relao aos ossos pequena. vendido somente inteiro, pesando
em mdia 2,5 kg. A cauda pode ser cortada em postas e preparada
como cao, grelhada, ensopada, em moqueca e iscas dor. A

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parte do corpo pode ser cozida para que, depois, separe-se a
carne do osso (desfiar). Ideal para o preparo de sopas,
gratinados ou casquinhas.
Javali: apesar de o peso atingir at 250 kg, o abate comercial do
javali se d entre 6 e 7 meses de idade, quando o animal atinge
40 a 50 kg, para a obteno da melhor carne para o consumo: mais
saborosa e com baixssimos teores de gorduras. A carne de javali
magra, ligeiramente escura e fibrosa, com um sabor e cheiro
caractersticos, diferentes da carne de porco. O javali pode ser
encontrado congelado, em cortes: pernil, carr, costela e paleta.
O preparo da carne requer o cuidado de marin-la no vinho ou
vinagre por algumas horas, a fim de deix-la macia, pronta para
assar e ensopar.
Paca: roedor de hbitos noturnos, tem carne rosada e se parece
com um porco jovem. A carne pode ser consumida cozida e assada.
Pato: a carne apresenta grande quantidade de gordura, e a ave
pesa em mdia 2,5 kg. abatido quando tem cerca de 10 a 12
semanas, pois, a partir da, sua carne comea a ficar dura e
perde o sabor. Pode ser consumido assado, refogado ou no tucupi
(culinria do Amazonas).
R: pode ser criada em cativeiro. Apesar de a carne ser saborosa
e nutritiva, o consumo de r est restrito a apreciadores. Pode
ser preparada frita, empanada, ensopada, pat, risoto, sopa,
provenal, moqueca, canja e ao molho, porm somente as coxas so
comestveis.
Tartaruga-da-Amaznia: teve a caa proibida nos anos 1960, mas
comercializada por criadouros certificados pelo Ibama. uma
carne magra e 1% dos ovos que eclodem do vida a tartarugas que
chegam idade adulta, mas nos criatrios, o nmero pode chegar a
99%.

O lombo da tartaruga utilizado nas preparaes tem um sabor agradvel.

Outras espcies
Tracajs: menores que as tartarugas, so comestveis.

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Ia: de gua doce, a mais explorada no trfico comercial no
rio Purus.
Muu: consumida principalmente no Par, servida no prprio
casco.

Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composio,
os temperos e a quantidade de gordura utilizada. O processo de fabricao tambm
influi no gosto desses alimentos. Entre os processos mais conhecidos esto a secagem,
a defumao e o cozimento. Algumas vezes, utiliza-se mais de um processo,
dependendo do tempo de conservao que cada produto requer. Depois de prontos, os
embutidos sofrem um processo de maturao para apurar o sabor.

Bacon: a parte gorda do peito do porco, defumado e cortado em


fatias.
Chourios: os chourios so uma mistura de carne de porco
(cortada em pedacinhos), pimento doce, pimento picante, grande
quantidade de alho, cravo-da-ndia e vinho. Depois de marinar por
3 dias nesse preparo, a carne colocada nas tripas, que so
depois defumadas. Tipos: chourio mouro, de carne e de sangue.
Paio: feito com o lombo de porco com pimentas doces um pouco
picantes, misturadas com sal e alho. Rega-se com um pouco de
vinho branco seco; 5 dias depois, o lombo envolvido no
peritnio do porco. Depois, pendurado no fumeiro at secar.
Mortadela: fabricada industrialmente, feita com carne de porco
e toucinho fortemente condimentado. De origem italiana, feita
com carne de porco, vaca e vitela, e temperada com noz-moscada,
pimenta em gro e toucinho. Em bom estado para o consumo, deve
apresentar uma pele lisa, brilhante e elstica, que cede a uma
leve presso dos dedos. Internamente, sua cor deve ser rosada,
sem manchas escuras ou cinzentas. O cheiro caracterstico, mas
no muito forte. Apresenta-se ao natural e com recheios
(pistache, azeitona).
Presunto: o nome dado perna traseira do porco, depois de
salgada e defumada. Pode-se fazer o presunto tambm com a perna

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dianteira, mas ele no tem o mesmo sabor e qualidade. O presunto
pode ser cru ou cozido, dependendo da tcnica empregada para
faz-lo. No caso do presunto cru, a coxa do porco colocada para
secar por no mnimo 6 meses. Depois desse perodo, ela adquire
uma crosta endurecida, enquanto o interior fica mido e macio. O
presunto cozido aquele que foi salgado e submetido defumao.
Recebe uma grossa camada de sal, salitre e acar, permanece
algum tempo coberto com essa mistura e, depois, lavado e
submetido defumao. Nessa etapa, ele j apresenta a cor
rosada, caracterstica do presunto.
Fiambre: um presunto menos defumado, escaldado em caldo
aromtico. Para se preparar o fiambre, limpa-se, apara-se e
retira-se o osso. Pe-se de molho durante 24 horas; em seguida,
cozinha-se em um caldo feito com vinho branco, gua, um ramo de
ervas aromticas, gros de pimenta, cenouras e cravos-da-ndia.
Salsicha: para a fabricao de salsichas so utilizados trs
tipos de carne: de frango, suna e bovina. Na salsicha, a carne
mecanicamente separada, portanto ela fica mais processada. As
mais conhecidas so as do tipo frankfurter, de carne de porco
magra e com bastante tempero; vienense, de carne de porco e de
vaca em partes iguais; churrasquita, com duas partes de carne
de porco e uma de vitela; e a salsicha branca, macia, prpria
para ser cozida. O salsicho, tambm originrio da culinria
alem (vermelho e branco), pode vir temperado com alho e
consumido com pur da batatas.
Salame: feito com carne de porco ou com carnes misturadas,
triturado com vrios temperos, mais fortes ou mais suaves,
conforme o tipo: milano, rio-grandense, italiano ou hamburgus.
Na aquisio, deve-se verificar se a pele que o envolve est bem
aderente, sem sinais de umidade e inteiramente recoberta por uma
camada de parafina.
Panceta (bacon italiano): barriga de porco salgada, temperada e
seca por 3 meses. Tambm pode ser enrolada, e utilizada para
dar sabor aos alimentos e incrementar molhos.
Linguia: a carne moda ou cortada de maneira que a gordura e
os pedaos fiquem mais aparentes. colocada com temperos
(pimentas, erva-doce e ervas aromticas) em uma tripa artificial
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ou natural. Dependendo do processo a ser utilizado tem-se a
linguia tipo frescal ou defumada. Se a linguia for frescal,
utiliza-se a tripa natural, se for produzida por processo de cura
(defumado, secagem ou cozimento) tripa artificial.

Na linguia tradicional de porco so usadas carnes como lombo, pernil e paleta,


mas tambm pode ser de carne de cordeiro, frango, suna ou bovina. A mistura das
carnes origina a linguia tipo toscana, (com carne de boi e porco), calabresa e outras.
Cada tipo de linguia tem um sabor bem caracterstico e elas podem ser utilizadas
de diferentes formas: cozidas, assadas, grelhadas, ragu com molho, recheios, em
churrascos. No churrasco, deve ser assada em fogo baixo para no estourar e pode
acompanhar molho vinagrete, molho de pimenta ou o molho tradicional argentino
chimichurri (organo, pimento, salsa, pimenta calabresa, azeite, vinagre e sal).

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Ovos

Conceito
O ovo um corpo unicelular formado no ovrio dos animais, composto de
protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios. No Brasil, a maioria dos ovos
consumidos de galinha (de granja ou caipira), mas tambm h consumo de ovos de
pata, de codorna, de galinha-dangola, de gansa, de tartaruga e de peixe (ovos de
esturjo, caviar). Dentre os ovos exticos, destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.

Estrutura
O ovo possui uma estrutura muito caracterstica e seus principais componentes
so:

Casca: composta de carbonato de clcio, possui pequenos poros


para troca de gases, cobertos por uma cutcula de cera, que
impede a perda de gua e a entrada de microrganismos. A colorao
branca ou avermelhada depende da raa e da linhagem da ave, sendo
os valores nutritivos semelhantes. No momento da utilizao, o
ovo deve ser lavado.
Clara: composta de uma espessa mistura de protenas e gua;
situada ao redor da gema, tem a finalidade de mant-la
centralizada. As protenas constituintes da clara so:
ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina, ovoglobulina e outras.
Propriedades das protenas da clara:
Ovalbumina: corresponde a 50% das protenas totais; pode ser
desnaturada por agitao e coagula-se por aquecimento.
Conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores

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que 60C.
Ovomucoide: glicoprotena facilmente desnaturada pelo calor em
solues alcalinas.
Ovomucina: glicoprotena resistente ao calor, de consistncia
semelhante geleia, responsvel pelo espessamento da clara.
Apresenta viscosidade em meio alcalino e resistente ao calor.
Ovoglobulina: protena responsvel pela estabilizao da espuma.
Avidina: liga-se biotina, impedindo sua ao, porm pode ser
inativada pelo calor.
Lisozima: enzima que corresponde a 3% da clara; atua sobre as
bactrias, ajudando a proteger o contedo do ovo da invaso
bacteriana; inativada pelo calor.
Gema: disperso de fosfo e lipoprotenas em uma soluo de
protenas globulares. Contm carotenoides. Os lipdios incluem
gorduras simples, fosfolipdios (lecitinas e esteris) em uma
emulso de leo em gua. Algumas lecitinas, juntamente com as
lipoprotenas, so responsveis pelo efeito emulsificante da
gema.
Propriedades das protenas da gema:
Lipovitelina: protena do grupo prosttico, um fosfolipdio e,
com aumento do pH cido, chega forma monmera.
Fosfovitina: protena, contm cerca de 10% de fsforo na
molcula e 12% de nitrognio, representa 80% das fosfoprotenas e
liga-se aos ons frricos.
Livitina: protena constituda por trs componentes: , e
livitina.

Valor nutritivo
Os ovos so fontes de protenas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. A
gema composta em mdia de 34% de gordura, 16% de protena e 50% de gua. Cerca
de 5% da gordura colesterol; por isso, recomenda-se a utilizao de 2 a 3 ovos por
semana. A clara composta de 10% de protena, quantidades mnimas de gordura e
90% de gua. A quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos
depende da alimentao da ave; a cor da gema varia devido presena de carotenoides
(xantofilas).

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Armazenamento
Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5C, desde que protegidos do
sol e do calor. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara
espessa e membranas aderidas casca; no ovo velho, a gema est espalhada e a clara
parece aguada.
O ovo fresco apresenta-se cido pela presena do dixido de carbono (CO2), que
se encontra solvel na clara. Porm, durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-se
em razo da perda de CO2 por difuso atravs da casca. O aumento da alcalinidade
resulta em alteraes fsico-qumicas: o tamanho da cmara de ar aumenta; a gema
espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se mais liquefeita e
formam-se compostos derivados do enxofre alterando o odor e o sabor do ovo
(chamado popularmente de ovo choco).
O teste da luz e o teste da gua so duas formas domsticas utilizadas para se
verificar se o ovo fresco.

Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece


denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo est
estragado.
Teste da gua: ao ser colocado em um copo com gua e sal, o ovo
fresco ficar parado no fundo (estvel); se for velho, flutuar.

Classificao
Os ovos de galinha so classificados de acordo com o peso (Quadro 11.1).

Aplicao em Tcnica Diettica


O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como
acompanhamento ou ingrediente de preparaes.

Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido,


poch, fritada, omelete e gemada.

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O ovo, quando cozido em gua fervente, apresenta caractersticas que vo
diferenciando-se de acordo com o tempo de coco. Inicialmente, a clara comea a
endurecer, depois, a gema; em aproximadamente 10 minutos, ambas estaro cozidas por
completo.
O ovo batido, quando acrescentado de acar, chamado gemada. As fritadas e
omeletes so preparaes salgadas base de ovos, com diferentes alimentos (queijo,
presuntos, legumes e ervas).

Acompanhamento de preparaes: bife a cavalo (bife com um ovo


frito em cima), bife Cames (bife com dois ovos fritos em
cima), carne recheada com ovo cozido.
Ingrediente de preparaes: de acordo com o Quadro 11.2, quando
utilizados em preparaes, os ovos tm inmeras funes, como
espessar, aerar, emulsificar, entre outras.

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Clara em neve
Ao se bater a clara, ocorre reteno de ar devido viscosidade da ovalbumina,
conferindo esponjosidade e leveza s preparaes. Quando a clara batida por muito
tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aerao foi ultrapassado. A adio
de ingredientes como cido ou acar confere maior estabilidade s claras batidas;
entretanto, a adio de sal compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o
volume e a estabilidade.
A presena de outros ingredientes (gema, acar, sal, gua ou algum cido, como o
limo) tem influncia sobre o tempo de batimento, o volume final obtido, rendimento e
a estabilidade da clara em neve. De acordo com o Quadro 11.3, quando,
acidentalmente, um pouco de gema fica junto s claras a serem batidas, o tempo de
batimento maior, o volume diminui muito, o rendimento e a estabilidade so menores.

Gema
A gema possui a capacidade de emulsificar, ou seja, misturar dois lquidos no
miscveis. Esse o processo para obteno do molho de maionese, adicionando-se
leo e um componente cido s gemas.

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Ovos industrializados
Atualmente, pode-se encontrar ovos na forma lquida ou desidratada. As vantagens
desses produtos so praticidade, economia e segurana, pois, alm da facilidade de
transporte e economia no espao de armazenamento, pode-se eliminar:

os equipamentos necessrios para higienizao, quebra dos ovos,


separao da clara e gema;
o controle de qualidade na entrada da matria-prima;
a possibilidade de contaminao por microrganismos, pois os ovos
so pasteurizados.

A durao do ovo lquido de aproximadamente 7 dias, e do ovo em p de 6


meses. Esse tipo de processamento industrial para os ovos est disseminado e vem
sendo amplamente utilizado.
Alguns ovos com caractersticas especficas tm sido comercializados
ultimamente. So ovos com menor teor de colesterol ou enriquecidos com cidos
graxos poli-insaturados, como mega 3 e vitamina E.
Os ovos industrializados, gemas e claras, podem ser utilizados, de acordo com o
Quadro 11.4, em diferentes tipos de preparaes como massas, molho de maionese,
confeitaria, entre outros.

Orientaes prticas
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Utilizar os ovos temperatura ambiente, pois melhora o
rendimento e evita rachaduras durante a coco.
Esfriar rapidamente aps a coco, a fim de evitar a camada
escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro).
Utilizar somente a clara em preparaes milanesa, pois a
cobertura fica mais crocante e o leo espirra menos durante a
fritura.
No acrescentar ovos a misturas quentes, para no talhar. Esperar
esfriar ou adicionar pequena quantidade da mistura aos ovos e
colocar sobre o restante.
Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no
ltimo momento, com movimentos suaves.
Verificar os ovos um a um, antes de acrescent-los preparao,
pois podem estar alterados e comprometer a receita. Nunca quebrar
ovos sobre os outros ingredientes.
Adicionar cidos na gua (limo ou vinagre) para a coco de
ovos. A parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos.
Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fcil se a faca for
antes mergulhada em gua quente; isso impede que o ovo se
esfarele.
Acrescentar cido (limo, vinagre) na gua de coco de ovos
poch, pois acelera a coagulao das protenas.
Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois isso tambm acelera a
coagulao das protenas.
Evitar a coco excessiva do ovo, pois as protenas da clara
contm cidos de enxofre, que, submetidos a altas temperaturas,
liberam gs sulfeto de hidrognio, causando odor desagradvel e
colorao esverdeada ao redor da gema.

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Leguminosas

Conceito
As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas
espcies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os gros
apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contm, no seu interior,
50% de amido e cerca de 23% de protenas.

Classificao
Existem muitas espcies de leguminosas, como: feijo (preto, roxinho, vermelho,
fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canrio, azuqui, lentilha, gro-de-
bico, soja, ervilha, fava e amendoim.

Feijo
Nativo das Amricas, foi muito usado pelas populaes indgenas, que o
apreciavam no apenas pelo seu sabor, mas tambm pela facilidade de cultivo. uma
leguminosa que produz vagens de at 15 cm de comprimento, dentro das quais esto as
sementes, ou seja, os gros empregados na alimentao. H muitos tipos de feijo, de
tamanhos, cores e sabores diferentes.

Feijo-de-corda
Tambm chamado feijo-da-praia, feijo-vigna, feijo-de-macassar, caupi e
feijo-fradinho, originrio da Amrica do Sul, cultivado em regies tropicais e
semiridas da frica, sia e Amrica. o alimento bsico da populao brasileira, na
forma de gros secos (em maior escala), verdes ou cozidos, e usado em vrias
preparaes, como acaraj e abar, muito comuns no nordeste, especialmente na Bahia.
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Feijo-azuqui
Cultivado h muitos sculos no Japo, na Coreia e na China. uma leguminosa de
vagem com sementes midas, bem menores que as do feijo comum, arredondadas, de
colorao vermelho-escura ou amarelada.
Os diferentes tipos de feijo preto, roxinho e outros podem ser utilizados em
preparaes diversas, conforme mostra o Quadro 12.1.

Lentilha
uma das mais antigas leguminosas empregadas na alimentao. Foi trazida para
o Brasil pelos europeus e passou a ser cultivada nos estados do Sul. A lentilha uma
planta com vagem castanho-clara, na qual se desenvolvem duas ou trs sementes de cor
cinza ou avermelhada. O nome lentilha indica o formato das sementes, que se parece
com uma lente cncava.

Gro-de-bico
Originrio da regio do Cucaso e do Himalaia, tambm conhecido como
gravano, ervilha-de-galinha, ervilha-de-bengala ou ervano. Possui vagens lisas e
ovaladas, que contm de um a trs gros arredondados, com uma pequena ponta de cor
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castanho-clara.
Nos pases em que o gro-de-bico muito consumido, como Grcia e Espanha, a
planta inteira aproveitada: a raiz, depois de torrada, como substituta do caf; as
sementes, em diversas preparaes; o restante da planta, como forragem.

Soja
Originria da China, a vagem da soja mede de 5 a 8 cm de comprimento e contm
de trs a cinco gros de forma e tamanho variveis, de acordo com a classificao. H
mais de 2.500 variedades de soja, classificadas conforme a cor do gro; as mais
apreciadas so a amarela, a branca e a verde.
Apesar de ser consumida em gro, a soja mais utilizada na produo de
derivados caseiros ou industrializados. No Quadro 12.2, esto relacionados alguns
derivados da soja e seu respectivos processos de preparao.

leo: extrado das sementes secas.


Produto leitoso de soja: colocar a soja de remolho, bater no
liquidificador com gua, levar ao fogo, cozinhar sem parar de
mexer. Aps a coco, retirar e coar em pano fino ou gaze.
Adicionar acar ou outros ingredientes de acordo com a
preparao.
Queijo (tofu): primeiramente, coalhar o produto leitoso da soja
com acrscimo de limo ou fermento. Depois, levar a mistura ao
fogo, retirar do fogo quando levantar fervura e deixar descansar
por 10 minutos. Salgar, enformar e conservar o queijo em local
fresco e ventilado.
Farinha: moer o gro, previamente descascado e parcialmente
desengordurado.
Resduo: sobra da preparao do leite, com a qual feita a
carne de soja, usada em croquetes, almndegas e hambrgueres e
bebidas adicionadas de sabores.

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Ervilha
Leguminosa originria da regio mediterrnea, o gro da vagem de mesmo nome.
Pode ser consumida seca ou verde; quando verde, a ervilha alongada, fibrosa, de cor
castanho-clara e mede aproximadamente 10 cm de comprimento. Duas variedades de
ervilha fresca podem ser consumidas: a ervilha torta (da qual so usados os gros e a
vagem) e a ervilha de debulhar (da qual apenas o gro pode ser consumido).

Fava
Tambm conhecida como fava-silvestre e feijo-fava. Originria da regio do mar
Cspio (sia) e do norte da frica. No Brasil, cultivada na regio Sul. Produz vagens
grandes, dentro das quais formam-se gros grossos, ovalados, de cor verde-
esbranquiada. Quando verde, considerada um legume; depois de seca, uma
leguminosa como o feijo.

Amendoim
originrio do Brasil, do Paraguai, da Bolvia e do norte da Argentina. Tem
caractersticas bem diferentes das outras plantas da mesma espcie, por ser a nica que

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d frutos embaixo da terra. Apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, apresenta
maior teor de gordura (45% a 50%) e amido que as leguminosas em geral. Suas
sementes so empregadas em preparaes tpicas chinesas e em diversos doces
brasileiros.
muito usado como ingrediente de preparaes regionais (vatap) e em doces (p
de moleque e cajuzinho), alm de ser consumido torrado e como manteiga de
amendoim.

Coco de leguminosas secas


Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem gua e tornam-se macias, o
sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a coco, pode ser empregado calor
seco ou calor mido.

Calor seco
O amendoim a nica leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois
possui caractersticas muito individuais, como o alto teor de gorduras.

Calor mido
O tempo de coco varia com a temperatura e a variedade de gro usado. O
mtodo de ebulio simples (cozimento) leva cerca de 2 a 3 horas, mas com o uso da
panela de presso o tempo de coco reduz para 20 a 30 minutos.
A quantidade de gua necessria para intumescer o gro difere de acordo com a
variedade da leguminosa; geralmente varia de 2 a 3 xcaras de ch de gua para cada
xcara de leguminosa.
Alguns fatores podem influenciar a coco de leguminosas:

Perodo de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento,


mais difcil a coco do gro devido maior perda de umidade.
Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento: quanto
maior a temperatura e menor a umidade do local, maior ser a
perda de umidade, dificultando a coco do gro.
Variedade da leguminosa: lentilhas e ervilhas secas so mais
tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o gro-de-bico,

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por exemplo.
Presena de minerais na gua de cozimento: torna o gro
endurecido, dificultando, portanto, a coco.

Em uma reviso sistemtica (11 artigos), realizada pela Professora Rossana


Proena, da Universidade Federal de Santa Catarina, sobre a influncia da macerao
na qualidade nutricional de feijes comuns (Phaseolus vulgaris L.) cozidos com ou
sem a gua de remolho, houve recomendao pelo remolho, sendo que a eliminao da
gua de remolho mostrou-se mais vantajosa, principalmente pela maior eliminao de
taninos e de oligossacardeos causadores de flatulncia, sem prejuzo significativo de
carboidratos, protenas e fibras. Apesar de haver maior perda na quantidade de
minerais pelo descarte da gua do remolho, os minerais restantes apresentaram maior
biodisponibilidade, possivelmente pela eliminao de fatores antinutricionais junto aos
minerais.
As leguminosas podem ser utilizadas de diferentes formas, como mostra o Quadro
12.3.

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leos e gorduras

Conceito
Os leos e as gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de
origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensao
entre glicerol e cidos graxos, chamados triacilgliceris. A distino entre leos e
gorduras reside exclusivamente na sua aparncia fsica. Os leos so lquidos
temperatura ambiente, enquanto as gorduras so slidas, passando ao estado lquido a
uma temperatura entre 30 e 42C.

Fontes
Os principais leos utilizados na alimentao humana so extrados de gros ou
sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodo e amendoim, ou extrados de
frutos como azeitona e dend. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem
ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon.

Valor nutritivo
leos e gorduras so de grande importncia na dieta como fornecedores de
energia, visto que, na forma pura, 1 g de leo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o
dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou protena (4 kcal/g).

Caractersticas funcionais
Os leos e as gorduras desempenham vrias funes, como:

nutrio: a adio em preparaes aumenta o valor calrico e

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serve como veculo de cidos graxos essenciais e colesterol;
veculo de vitaminas lipossolveis, aromas e corantes;
acentuao de sabor;
saciedade;
estabilidade: forma barreira contra umidade;
leveza: confere aerao;
maciez: auxilia na estrutura;
lubrificao.

Conservao
O leo vegetal pode ser conservado fora da geladeira, desde que mantido em
recipiente fechado ou em lugar fresco e escuro. A embalagem plstica possui um filme
protetor para evitar a oxidao do leo pela luz.

Tipos de leos e gorduras

leo vegetal
O leo extrado das sementes de vrias plantas (soja, amendoim, algodo, arroz,
milho etc.) e, por meio de processos industriais, refinado para perder a cor, o sabor e
o odor originais. lquido temperatura ambiente, e sua densidade pode variar entre
0,914 e 0,925.

Aplicao em Tcnica Diettica: pode ser utilizado para fritar,


refogar ou temperar alimentos; o leo age como condutor de calor.
Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a preparaes
como pes, tortas e bolos. usado tambm para untar utenslios
como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderncia dos
alimentos.

leo misto
Trata-se de um leo composto de azeite de oliva e leo de soja, geralmente na
proporo mnima de 15% de oliva.

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Aplicao em Tcnica Diettica: pode ser utilizado para temperar
saladas, pois confere sabor e odor de azeite quando utilizado
frio, porm, aps aquecimento em temperatura elevada, perde essas
caractersticas.

Azeite de oliva
Obtido por meio da prensagem mecnica de azeitonas, o nico tipo de leo que
pode ser usado sem passar por purificao ou refinao. O azeite de oliva
comercializado classificado em:

virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos


mecnicos ou outros meios fsicos. Possui custo mais elevado e
sabor acentuado, conforme se observa:
extra virgem: acidez < 1,0 g/100 g;
virgem fino: acidez < 2,0 g/100 g;
virgem comum: acidez < 3,3 g/100 g.
refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Com
acidez < 0,5 g/100 g e reduo de colorao, sabor e aroma em
relao ao azeite virgem.
azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite de
oliva extra virgem. Com acidez < 1,5 g/ 100 g.
Aplicao em Tcnica Diettica: o azeite usado principalmente
como tempero em saladas, em molhos ou em emulses como maionese,
e serve tambm para regar alimentos (pizzas, refogados etc.).
Quando aquecido em alta temperatura, perde odor e sabor; por
isso, se o objetivo for manter suas caractersticas sensoriais,
deve ser mantido no fogo somente at aquecer, fazendo com que o
odor seja ressaltado. Na Europa, principalmente Espanha, o azeite
de oliva usado para frituras em imerso, tanto para preparaes
salgadas como para doces (como churros ou bolinhos). Como perde
odor e sabor com o aquecimento, no confere as caractersticas da
oliva ao alimento. Embora no seja o mais indicado para fritura,
dado seu baixo ponto de fumaa, pode ser usado com essa
finalidade.

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O azeite de oliva pode ser combinado com outros ingredientes, conferindo-lhes
sabores diferenciados e muito agradveis: alho, alecrim, trufas, e outros.

Banha
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de sunos. Quando aquecida de forma
lenta, transforma-se em um leo que se solidifica temperatura ambiente. De cor
branca, possui sabor e odor caractersticos.

Aplicao em Tcnica Diettica: tem a propriedade de isolar o


glten, por isso usado para preparar a massa conhecida como
podre (empadas e tortas).

Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans


Gordura slida, obtida por meio da hidrogenao de leos vegetais. Esse processo
ocorre, por exemplo, na fabricao da margarina. Tem aparncia e cor de banha, porm
possui odor e sabor quase imperceptveis. A gordura hidrogenada obtida por meio da
hidrogenao industrial de leos vegetais (que so lquidos temperatura ambiente),
formando uma gordura de consistncia mais firme. No Brasil, a partir do segundo
semestre de 2006, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de gordura
trans no rtulo, de acordo com a resoluo da Anvisa (RDC 360/2003). Alguns
produtos alimentcios foram reformulados a fim de eliminar essa gordura de sua
composio.
Apesar da resoluo que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a
declararem a quantidade de gordura trans em seus produtos, algumas indstrias usam
uma alegao do tipo No contm..., Livre de..., Zero % de..., Isento de... ou
similar. Mas o fabricante pode definir o tamanho de 1 poro de seu produto, para que
a quantidade de gorduras trans, por poro, fique abaixo de 0,2 g. Uma maneira segura
de comprovar a adio de gordura trans a leitura da lista de ingredientes do alimento.
Se contiver gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contm
gordura trans.
Alguns fabricantes esto substituindo a gordura hidrogenada pela gordura
interesterificada, mas que tambm deve merecer estudos sobre o consumo inadequado.

Aplicao em Tcnica Diettica: com a limitao no uso de gordura


hidrogenada pela legislao, outros tipos de gorduras devem ser

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empregados.

Toucinho
chamado toucinho o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica
localizado logo abaixo da pele.

Aplicao em Tcnica Diettica: o toucinho pode ser picado e


derretido em banho-maria, para obteno de banha, ou consumido
frito, como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, til para
lardear carnes como o lagarto e melhorar o sabor de carnes
assadas ou cozidas.

Bacon ou toucinho defumado


Trata-se de tecido gorduroso, salgado e defumado retirado do porco juntamente
com o couro, porm entremeado com a carne do lombo.

Aplicao em Tcnica Diettica: utilizado para conferir sabor a


vrias preparaes, como carnes, vegetais ou cereais; o toucinho
defumado pode ser usado em fatias para recobrir ou rechear carnes
e aves.

Manteiga
Produto derivado do leite, a manteiga obtida por meio do batimento do creme de
leite (nata).

Aplicao em Tcnica Diettica: de odor e sabor caractersticos,


a manteiga consumida acompanhando pes e torradas, com a
vantagem de agregar sabor. Por ser slida temperatura ambiente,
adequada para o preparo de massas do tipo podre e bolos.
Contm, porm, quantidades menores de gordura, produzindo massas
pouco flocosas. A maciez e o crescimento de bolos no so
afetados pela quantidade de gua presente. Por conter partculas
slidas e bastante umidade, ao ser aquecida, queima antes de
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atingir o ponto de fumaa e espirra excessivas gotculas
gordurosas; por isso, no deve ser utilizada em frituras. Para
ser utilizada no preparo de bolos, deve ser retirada com
antecedncia da geladeira, pois fica muito dura quando gelada.

Margarina
Produto criado em 1869 pelo francs Mges Mouris. A margarina uma
composio adquirida a partir de leite, gordura de baleia e de vaca e gua. Foi
resultado de um prmio oferecido por Napoleo III a quem descobrisse um produto
semelhante manteiga. Desde ento, vem sendo aperfeioada e dando origem a
produtos similares. Atualmente, feita apenas com leos vegetais hidrogenados. Para
que seja utilizado o termo margarina, o produto deve ser base de gordura de origem
vegetal, conter obrigatoriamente gordura lctea a um teor de no mximo 3%, leite, soro
de leite e aditivos. A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a
80%; as margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) so geralmente
denominadas light; as cremosas contm cerca de 70% de gordura.

Aplicao em Tcnica Diettica: com pouca diferena de cor, sabor


e odor, a margarina pode substituir a manteiga como ingrediente
de tortas, bolos, e para refogar alimentos. Possui
caractersticas similares quanto ao aquecimento e batimento.
Tambm usada para ser espalhada sobre o po. Mesmo conservada
em geladeira, mantm-se macia graas a aditivos.

As aplicaes culinrias da margarina relacionam-se ao seu teor de lipdios.


Quanto maior o teor, melhor o desempenho do produto; margarinas com teores
reduzidos de lipdios apresentam usos restritos, por conterem maior umidade e
conferirem caractersticas inadequadas s preparaes (massas mais duras, menor
crescimento de bolos, emulses instveis).

Margarina lquida
Produto similar margarina slida, contm cerca de 70% de leo vegetal em
estado lquido (sem hidrogenao).

Aplicao em Tcnica Diettica: a margarina lquida pode


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substituir o leo, a manteiga ou a margarina, devendo ser usada
na mesma proporo que a margarina slida. Incorpora-se melhor
farinha na preparao de cremes ou molhos como bechamel, e pode
ser empregada no preparo de bolos quando a funo no
incorporar ar, mas somente conferir sabor e maciez. Serve de base
para molhos ou emulso e para frituras rpidas; porm, quando
usada para frituras demoradas e/ou de imerso, pode espirrar
gotculas de gordura, por conter molculas de gua.

Tambm pode ser adicionada a preparaes prontas como macarro, milho cozido
e legumes, alm de oferecer praticidade para untar formas.

Creme vegetal
Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor. No entanto,
diferencia-se por no conter gordura lctea, leite ou derivados lcteos. O teor de
gordura pode variar de 40 a 70%. Assim como ocorre com a margarina, quanto maior o
teor de gordura, maior a possibilidade de emprego do produto em preparaes
culinrias.

Aplicao em Tcnica Diettica: o creme vegetal com maior teor de


gordura tem as mesmas aplicaes culinrias que a margarina e,
por conter emulsificante em maior quantidade, oferece aerao a
bolos, beneficiando o crescimento. Pode ser usado em massa
podre, porm, como contm mais umidade, a massa ficar mais
resistente. No deve ser utilizada para frituras prolongadas ou
de imerso devido grande quantidade de gua. Como a manteiga e
a margarina, o creme vegetal expele partculas de gordura,
dificultando a temperatura ideal para fritura, que s ocorre aps
todo o vapor ter sido liberado.

O creme vegetal com menor teor de gordura lembra mais uma emulso do que uma
pasta gordurosa. Pode ser usado sobre torradas, pes e bolachas e em preparaes que
no exijam batimento para incorporar ar ou cuja quantidade de umidade presente no
interfira na elaborao da receita.
Pode talhar quando batido com ovos para o preparo de bolos, prejudicando o
crescimento da massa. No preparo de molho bechamel, a gua presente incorpora-se
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farinha na etapa inicial, gelatinizando o amido e proporcionando, assim, um produto
final inadequado, com grumos de farinha. No preparo de massa podre, a quantidade
de gua presente poder formar firmes cordes de glten, tornando a massa dura, porm
oferece a vantagem de resultar em uma massa lisa e levemente elstica (no
quebradia), de fcil manuseio na hora de forrar forminhas.
O creme vegetal no deve ser utilizado em frituras, pois alm de espirrar bastante
gordura, quando aquecido por muito tempo, demora para fritar o alimento, tornando-o
primeiro cozido e, depois, frito. Isso ocorre com o ovo frito, que acaba ficando com
aparncia de ovo poch.

Maionese
A maionese uma mistura de leo em gua, emulsionada com o auxlio de ovos.
Deve conter no mnimo 65% de leo e trs gemas de ovos por quilo (produto
industrializado).

Aplicao em Tcnica Diettica: utilizada como molho para


lanches, saladas e preparaes simples, desde para colocar em
sanduches, como ingrediente de preparaes.

Ponto de fumaa
As gorduras sofrem mudanas durante o aquecimento em altas temperaturas. O
glicerol desidratado, originando a acrolena, substncia voltil e irritante da mucosa
gstrica. A hidrlise pode ser observada a olho nu pela liberao de uma fumaa densa
e branca, alterao fsica conhecida como ponto de fumaa.
Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaa (Quadro 13.1),
quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior
resistncia temperatura. Certas gorduras que foram adicionadas de mono e
diglicerdeos para aplicao em bolos so menos desejveis para frituras, porque a
adio desses emulsificantes diminui a temperatura adequada para atingir o ponto de
fumaa. Partculas suspensas, como a farinha dos empanados, tambm diminuem o
ponto de fumaa, assim como o aumento da superfcie de contato.
As frituras podem causar danos sade devido aos seus fatores nutritivos
adversos. Os cuidados necessrios incluiram a no reutilizao da gordura por mais de
duas vezes, o que evitaria o superaquecimento. No que diz respeito a paladar e
digestibilidade, desejvel o mnimo de gordura no alimento frito.
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Como pode ser observado, o leo de soja (240C), canola (233C) e misto
(220C) so os que apresentam maior temperatura at o aparecimento do ponto de
fumaa. Em relao ao tempo de aquecimento, este pode variar, dependendo da
quantidade de gordura utilizada, do tamanho e da espcie do recipiente usado para o
aquecimento e a intensidade da chama.
O descarte dos leos de fritura pode ser feito por empresas especializadas que
recolhem os produtos, contribuindo desta forma para a sustentabilidade do meio
ambiente.

Absoro de gorduras
Os principais fatores para absoro de gorduras so o tempo de durao do
aquecimento, a quantidade de superfcie exposta gordura, a composio do alimento e
sua forma de apresentao (ex.: bife milanesa, bolinha de queijo).
A quantidade de leo (em gramas) absorvido pela preparao pode ser obtida pela
frmula:

Para se estimar a porcentagem de leo absorvido por uma preparao, pode-se


utilizar a seguinte frmula:
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leos e gorduras segundo o tipo de preparao
De acordo com a preparao culinria a ser feita, deve-se escolher o melhor tipo
de gordura a ser empregado. importante salientar que cada receita apresenta
determinadas caractersticas de elaborao, fazendo com que, em algumas situaes,
no seja possvel a substituio de uma gordura pela outra.

Frituras: deve-se utilizar preferencialmente leo de soja ou


milho, pois demoram mais para atingir o ponto de fumaa. A
gordura deve estar quente (180 a 200C), porque necessrio
cozinhar o alimento. Ex.: batata frita, bife milanesa,
croquete, ovo frito, quibe frito, salgadinhos (coxinha, rissole,
bolinha de queijo) e pastel. Existem utenslios eltricos
especialmente desenvolvidos para fritar alimentos como batata
utilizando o mnimo de leo necessrio, sem prejuzo do sabor nem
da crocncia.
Bolos (bolo comum, po de l, rocambole etc.), empades (palmito,
camaro, frango, carne moda, vegetais etc.) e tortas (salgadas
queijo, sardinha etc. e doces ma, banana, damasco etc.): no
caso dessas preparaes, deve-se utilizar margarina ou manteiga,
porque incorporam ar na massa, proporcionando maior volume e
textura fina.
Pes: deve-se utilizar leo, que facilita o processo de mistura,
melhora as condies de absoro da massa e aumenta o volume,
proporcionando textura fina e compacta. Ex.: po caseiro, po de
queijo, po recheado (presunto, linguia, queijo, gergelim,
alcachofra etc.), po doce (roscas com frutas, com creme, com
chocolate etc.).
Massa folhada: possui alto teor de gordura (maior que 50%). Deve-
se utilizar, preferencialmente, manteiga. Nesse caso, a gordura
fundamental, pois ela define a estrutura folhada da massa. H
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necessidade de utilizar uma gordura que se incorpore bem massa,
deixando-a homognea e sem o sabor ou o odor desagradvel da
gordura utilizada. Ex.: pes doces folhados, recheados com creme,
frutas, nozes, chocolate, geleia; folhados de aliche, camaro,
queijo; croissant, Apfelstrudel (torta folhada de ma e nozes).
Biscoitos: deve-se utilizar gordura, como manteiga ou margarina.
Ex.: salgados (polvilho) e doces (petit-four, casadinhos etc.).

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Acares

Conceito
Os carboidratos so compostos orgnicos formados por unidades denominadas
sacardeos. So classificados em: monossacardeos (glicose, frutose e galactose),
dissacardeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacardeos (amido, dextrina,
glicognio e celulose).
Acar o termo empregado para designar os carboidratos mais simples,
incluindo os monossacardeos e os dissacardeos.
O acar mais empregado na alimentao a sacarose, dissacardeo formado por
glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-acar e na beterraba, mas
tambm presente em frutas, vegetais e no mel.
A glicose (dextrose) cristalizada obtida pela hidrlise do amido de milho.
menos doce e menos solvel na gua.
Alm do milho, outro cereal utilizado para a obteno de acar a cevada. Pela
germinao natural da cevada, produzida a maltose, que ento processada, obtendo-
se o extrato de malte.
A lactose o principal acar encontrado no leite. menos solvel do que os
outros acares e de sabor menos doce do que a glicose.

Valor nutritivo
O acar fonte de energia devido ao seu elevado porcentual de carboidratos (1 g
equivale a 4 kcal). O melado de cana-de-acar (melao) rico em ferro e possui
pequena porcentagem de clcio e vitaminas do complexo B. A rapadura tambm tem
valor nutritivo superior ao do acar refinado, contendo quantidades moderadas de
ferro e clcio.

Alimentos aucarados
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So conhecidos muitos tipos de alimentos aucarados:

acares propriamente ditos;


mel;
alimentos elaborados com acares e mel: xaropes, caldas,
caramelos, balas e bombons;
alimentos mistos:
acares + feculentos. Ex.: pes, doces, biscoitos, bolachas e
bolos;
acares + frutas. Ex.: geleias, sucos concentrados, doces em
pasta, doces em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,
picols e outros.;
acares + leite. Ex.: sorvetes em creme, picols, vitaminas,
cremes, musses, pudins e outros.

Caractersticas de armazenamento e aquisio


Para melhor conservao dos alimentos aucarados, faz-se necessria a
observao das suas caractersticas ideais.
A embalagem deve estar limpa e ntegra, e a aquisio deve ser em local idneo,
ou seja, deve apresentar qualidade quanto ao armazenamento e conservao dos
produtos (Quadro 14.1).

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Propriedades dos acares

Poder edulcorante
Considerando-se a sacarose com poder edulcorante 100, os acares podem ser
classificados conforme o Quadro 14.2.

Solubilidade
A solubilidade dos acares diretamente proporcional ao aumento da
temperatura. A classificao dos acares quanto sua solubilidade corresponde
classificao quanto ao seu poder de adoamento.

Acar invertido
A hidrlise do acar que se processa pela ebulio contnua, pela ao de cidos
fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinao desses trs processos, produz
quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, ocorre mudana na isomeria
das molculas (de dextrgiro para levgiro). Como a propriedade caracterstica da
soluo original foi invertida, a mistura denominada acar invertido. Esse acar

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apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formao de cristais. Os
cidos fracos, usados para produzir acar invertido, so suco de limo e de outras
frutas, vinagre e cremor trtaro. Na formao do acar invertido, a fervura acelera a
ao do cido. A inverso prossegue mesmo depois que a mistura esfria.
A enzima invertase hidrolisa a sacarose, mas o calor torna-a inativa, no podendo
assim ser usada durante a coco de solues de sacarose.

Cristalizao
Ocorre quando o estado fsico da gua, do acar e da gordura modificado para
a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez especficas de uma
preparao.
A cristalizao da sacarose ocorre em solues supersaturadas. O tamanho e o
nmero dos cristais dependem do grau de intensidade com que se agita a soluo e da
presena ou ausncia de ingredientes, que impedem sua formao.
A cristalizao dos acares pode ser retardada pela presena de:

mais de um tipo de acar (diminui o tamanho dos cristais);


gordura e protenas do leite (impedem que os cristais aumentem de
tamanho);
xarope de milho e mel (retardam a cristalizao);
cremor trtaro (provoca a inverso da sacarose e,
consequentemente, diminui a velocidade de cristalizao);
acar invertido (evita a cristalizao).

importante observar que o poder de cristalizao inversamente proporcional


solubilidade.

Hidrlise
A hidrlise dos acares ocorre com a ao de cidos, calor ou enzimas. Os
lcalis tambm decompem os acares, produzindo colorao mais acentuada e sabor
pronunciado e amargo.

Ponto de fuso
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Com a aplicao do calor seco a 160C, a sacarose transforma-se em lquido
claro, mas, medida que a temperatura aumenta, atingindo 170C, ocorre a
caramelizao.

Caractersticas dos acares

Acar (sacarose)
um tipo de acar normalmente empregado para adoar bebidas e preparaes,
ou consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria. Suas principais fontes
so: cana-de-acar, beterraba, nctar de flores, frutas, razes e sementes.
Esse tipo de acar tem como caractersticas principais o poder de cristalizao e
a cor branca (com exceo do mascavo e melado ou rapadura), alm de ser inodoro, de
sabor doce e bem solvel.
Pode apresentar-se de vrias formas:

Acar demerara: o acar mais artesanal, retirado diretamente


do melado de cana. Como no lavado e no passa por nenhum outro
processo de purificao, sua cor escura e seus cristais so
levemente midos. Devido ao mel residual encontrado entre seus
cristais, o demerara torna-se um produto instvel, empedrando com
facilidade.
Acar cristal: variedade formada por cristais, que variam em
tamanho. Sua obteno d-se diretamente do demerara aps um
processo qumico de sulfitao do caldo, lavagem com gua potvel
e remoo do mel que envolve os cristais.
Acar refinado: o mais comum dos acares, de gros brancos e
amorfos, obtido quase que exclusivamente do acar cristal. O
processo de refino consiste na dissoluo do acar cristal e na
remoo do material insolvel e dos corantes naturais por mtodos
fsicos e qumicos.
Acar de confeiteiro: acar muito fino, com tendncia para
absorver umidade e empedrar. Por esse motivo, costuma ser
misturado com uma pequena parcela de amido, o que impede que as
partculas de sacarose aglomerem-se e formem pedras.
Acar em tabletes: obtido colocando-se sacarose cristalizada

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em formas e adicionando-lhe uma soluo saturada (quente) de
acar. Depois de esfriar, o acar retirado das formas.
Acar mascavo e rapadura: obtidos das primeiras extraes da
cana-de-acar, so compostos principalmente de sacarose, possuem
tambm glicose e frutose, alm de clcio, fsforo e ferro
provenientes da cana-de-acar.
Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, at
ser obtida uma concentrao de aproximadamente 30% de gua e 65 a
70% de acares. O melado contm sacarose, frutose e vitaminas do
complexo B.
Acar lquido: destina-se basicamente indstria e possui
vantagens para alimentos em que o acar deve ser usado na forma
dissolvida, como bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces, em
virtude de facilidade de manuseio e transporte.

Frutose
A frutose encontrada em grande parte nas frutas, no mel e em alguns vegetais. Em
termos calricos, equivale sacarose, porm apresenta um poder adoante
aproximadamente duas vezes maior. Por isso, o consumo de frutose menor quando
substitudo ao da sacarose.

Mel
Produto natural elaborado pelas abelhas a partir do nctar das folhas e exsudatos
sacarinos de plantas. O mel pode ser classificado de acordo com seu processo de
obteno em virgem, centrifugado, prensado e em favos. Pode, ainda, ser classificado
em mel de mesa e industrial. O produto comercial, quando fresco, apresenta-se
transparente, denso, formando uma massa viscosa.
A forma mais usual de consumo desse produto in natura, porm bastante
utilizado em panificao e confeitaria (bolo, po de mel, biscoito), e em iogurtes e
bebidas lcteas.

Xarope de glicose
Descoberto pelo qumico Kirchhoff, que, na tentativa de encontrar um substituto
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para a goma arbica, provocou a hidrlise da fcula de batata, utilizando cido
sulfrico, e observou que obtinha um produto doce aps a neutralizao. Na fabricao
do xarope de glicose, pode-se tambm utilizar o milho como matria-prima; geralmente,
apresenta-se claro, viscoso, incolor ou amarelo.
O xarope tem composio varivel, dependendo do grau de hidrlise, e inclui
glicose, maltose, dextrinas e oligossacardeos. conhecido como xarope de milho,
xarope de amido, glicose de confeiteiro ou glicose lquida. Normalmente, os xaropes
so utilizados em produtos de panificao; na produo de geleias, para impedir a
cristalizao da sacarose; em produtos de confeitaria; na fabricao de licores ou
mesmo para consumo domstico.
O xarope de glicose obtido por meio da hidrlise do milho recebe o nome
comercial de Karo (Corn Products Refing Co., USA) e apresenta-se na forma de uma
mistura de dextrina, maltose e glicose dispersas em gua. Essa soluo concentrada,
resultante de evaporao e submetida a processamento, visando obter um lquido
espesso e claro, quase incolor, o qual contm mais ou menos 75% de slidos e 25% de
gua. usado em preparaes lcteas para alimentao infantil, refrigerantes, sorvetes
e sobremesas geladas, xaropes de mesa, confeitos e gomas de mascar, produtos de
panificao, licores, cerveja e molhos.

Produtos de confeitaria
So diversos produtos aucarados obtidos por mistura de acar, leos essenciais,
corantes artificiais, frutas, licores e cremes. Podem ser encontrados na forma de:

Caramelo
Tambm denominado bala, obtido pela fervura de acar de confeiteiro e
dextrina, aromatizado com leos essenciais e coloridos artificialmente. Do ponto de
vista comercial, as balas apresentam as mais variadas formas (cilindros, esferas, flores
e frutos), determinadas pelos moldes utilizados na massa ainda quente. A maneira mais
usual de consumo a direta, ou seja, o produto no utilizado em nenhuma preparao.
Pode ser tambm aproveitado em preparaes doces para enfeite (bolos e tortas), ou
mesmo como ingrediente (recheio de bolos e sorvetes).

Pastilhas
So preparadas com acar puro, aromatizado e adicionado de tragacanto (goma
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utilizada como agente emulsificante e como espessante), pequena quantidade de amido
e parafina.

Drgeas (Pralin)
Preparadas com amndoas, pinhes, anis e similares, cobertas com uma espessa
calda de acar.

Fondant
preparado por soluo fervente de acar aromatizado, com pequena quantidade
de cremor trtaro (agente inversor) e resfriado rapidamente por agitao. Esse processo
leva formao de cristais diminutos de acar em xarope saturado. Utiliza-se em
recheios cremosos de chocolates e biscoitos, e em decorao de bolos.

Marzip
Alimento doce que pode ser usado na decorao de bolos, composto de 25% de
pasta de amndoas e 75% de acar, tambm chamado de pasta de amndoa.

Marshmallow
Originalmente, feito a partir da raiz doce de marshmallow (Althaea officinalis),
que fornece uma substncia mucilaginosa, com a qual se faz o conhecido marshmallow.
Atualmente, elaborado por meio da mistura de acar, xarope de amido, gelatina
ou clara de ovo. usado como confeito, cobertura e recheio de bolos e sorvetes.

Sorvete
a designao comum a vrias preparaes doces; os sorvetes so feitos com
suco de frutas, com leite e seus derivados, com ovos e chocolates. So congelados at
adquirirem consistncia prpria de sorvete. Podem ser divididos em trs tipos
principais: italiano, alemo e americano.
O sorvete italiano, conhecido principalmente nos pases de clima tropical, feito
base de frutas e sucos naturais e tem como matria-prima indispensvel o acar e a
glucose. O papel da glucose de evitar as granulaes e a doura excessiva, o que
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comum ocorrer nos sorvetes com teor elevado de acidez.
O sorvete alemo, fabricado e consumido principalmente na Alemanha e na
Europa Central, possui como ingredientes bsicos leite, ovos, chantili e glucose.
O sorvete americano consumido no mundo inteiro. Originrio dos Estados
Unidos, possui ingredientes bsicos como leite e derivados, ovos, gordura, acar e
glucose. Em funo de sua composio, apresenta-se menos compacto e mais cremoso
que os demais.
Entretanto, independentemente do tipo, o sorvete um produto muito consumido,
na forma de picol, sorvete em massa ou como ingrediente em sobremesas, sobretudo
aps o aparecimento dos bufs de sorvete, nos quais os usurios podem servir-se de
sorvete de diferentes sabores, com caldas, frutas, doces e coberturas.

Aplicao em Tcnica Diettica


Os acares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando
inmeras formas de preparao (Quadro 14.3).

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Caldas de acar
A temperatura de uma calda de acar tem grande importncia no preparo de
doces e balas, pois determina a concentrao de acar, influenciando na maciez do
produto. Na ausncia de um termmetro, a prova em gua fria muito comum (Quadro
14.4).
Essa prova consiste em colocar 1/2 colher de ch da calda fervente em uma
pequena tigela com gua fria. Observando-se o que acontece quando a calda atinge a
gua e examinando-a depois de fria, pode-se determinar o grau aproximado de
concentrao da mistura.

Tipos de doces e sobremesas mais comuns


No Brasil so famosos os docinhos de festa. So preparados com leite condensado
e diferentes combinaes como chocolate, coco, ameixa-preta (olho de sogra),
amendoim (cajuzinho), abacaxi, morango, uva, pistache, nozes e outros. Os mais
conhecidos docinhos so o brigadeiro (com e sem chocolate), o beijinho (com coco) e
o bicho de p (com gelatina de morango). Os brigadeiros so servidos em unidades
individuais envolvidos em chocolate granulado, coco ralado, nozes modas e outros; no
formato de bolinhas, em colheres, em bisnagas e em potes de vidro.
O brigadeiro um doce tipicamente brasileiro que ficou conhecido em 1945. Era
servido em festas da campanha para presidente do brigadeiro Eduardo Gomes. Ele
perdeu as eleies, mas batizou o docinho de chocolate com a sua patente.
Os doces de coco tambm esto presentes entre as sobremesas como pudins, balas,
quindins e queijadinhas. Utiliza-se o coco ralado como recheio e cobertura de tortas e
bolos.

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Os doces da culinria italiana so bem caractersticos. Podemos citar o Tiramisu,
apresentado ao mundo na dcada de 1960, pelo restaurante Da Alfredo, em Treviso, na
regio de Vneto (ovos e acar batidos, biscoitos tipo ingls ou champanhe, molhados
em caf expresso com cacau em p), e, mais tarde, o mascarpone (queijo cremoso,
branco, ligeiramente cido, da regio da Lombardia, produzido de leite de vacas
alimentadas com rao especial de ervas e flores), o canolli, a palha italiana, a
panacota, a zeppola (rosquinha frita recheada com creme de baunilha e polvilhada com
acar de confeiteiro).
Os doces da culinria francesa tambm merecem ser citados: os crepes Suzete com
calda de licores e frutas, acompanhados de sorvete; os musses; os folhados com
chantili; os macarons; creme brull; petit gateau, pavs.
H, ainda, doces da colnia rabe, como:

Mahalabi
Manjar base de leite, servido frio.

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Ninho de pistache
Fios de massa moldados em forma de ninho, com damasco ou nozes.

Burma
Em formato de tubo, recheado com tmara ou pistache.

Namoura ou Bolo de semolina


Preparado com a farinha granulada e calda doce base de acar.

Maamoul
Bolinho feito com farinha granulada e recheado com tmara, pistache ou nozes.

Fatayer
Massa em camadas de formato triangular, recheada com nozes.
Os doces portugueses tambm so muito bem aceitos e quase sempre tem gemas de
ovos em sua composio. Comearam a ser produzidos nos inmeros conventos do
pas, e por essa razo conhecida como doaria conventual. Os doces mais conhecidos
so: pastelzinho de nata, bolo-rei, pastel de Belm, pastel de nata, travesseiros de
Sintra, queijadas da sapa, o frade, o pastel de feijo e amndoas e, para acompanhar, a
freira, um doce de ovos, torresmo ou toucinho do cu. Pastel de Santa Clara, originrio
do convento de mesmo nome (doce de ovos e amndoa), pastel de Tentgal (massa
folhada e recheio de ovos, acar e canela), cavacas altas, nevadas de Penacova,
pastis de lorvo, ovos moles de aveiro, arroz doce.

Edulcorantes
Edulcorantes so substncias naturais (extradas de vegetais e frutas) ou artificiais
(produzidas em laboratrio), no necessariamente acares, que possuem capacidade
adoante superior da sacarose. Os edulcorantes naturais so o esteviosdeo, sorbitol,
manitol e sucralose, e os artificiais so a sacarina, o ciclamato, o aspartame e o
acesulfame-K.

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Os adoantes, cuja matria-prima so os edulcorantes, em geral, no so
absorvidos pelo organismo ou contm valor calrico muito reduzido, por isso fazem
parte de dietas de reduo de peso. Podem ser classificados em nutritivos (fornecem
calorias) ou no nutritivos (no fornecem calorias).

Edulcorantes naturais

Esteviosdeo

edulcorante natural extrado da planta Stevia rebaudiana;


poder edulcorante relativo: 180;
adoante nutritivo;
estvel sob altas temperaturas e em meio cido;
usado como adoante de mesa, gomas de mascar, balas, bombons,
bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes, iogurtes etc.

Sorbitol

pertencente categoria dos polialcois (forma alcolica da


sacarose), presente em vrias frutas;
poder edulcorante relativo: 60;
adoante nutritivo: valor calrico equivalente ao da sacarose;
associado frutose;
usado como geleias, gomas de mascar, balas, panetones etc.

Manitol

pertencente categoria dos polialcois (forma alcolica da


manose), presente em vrias frutas;
poder edulcorante relativo: 50;
adoante nutritivo: valor calrico equivalente ao da sacarose;
usado como gomas de mascar e balas.

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Sucralose

poder edulcorante relativo: 600;


adoante no nutritivo;
ausente de sabor residual;
estvel sob altas temperaturas, utilizado em preparaes
destinadas coco;
usado como adoante de mesa e em preparaes.

Edulcorantes artificiais

Sacarina

poder edulcorante relativo: 300;


sabor residual amargo em concentraes altas. Reduo de sabor
residual pela mistura de sacarina e ciclamato;
adoante no nutritivo;
submetida ao calor, sem perda das propriedades.

Ciclamato

poder edulcorante: 30;


sabor agridoce;
proibida a comercializao nos EUA (h estudos indicadores de que
a hidrlise do ciclamato, no trato digestivo, poderia produzir
uma substncia carcinognica);
adoante no nutritivo;
estvel sob altas temperaturas, utilizado em preparaes
destinadas coco;
longa validade e bastante solvel em gua;
usado como adoante de mesa, gomas de mascar, bebidas,
congelados, refrigerantes, geleias, sorvetes etc.

Aspartame
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poder edulcorante: 180;
sem sabor residual amargo;
acentuado aroma de sabor de frutas cidas;
adoante nutritivo (fornece calorias): 4 kcal/g;
instvel sob altas temperaturas, inadequado em preparaes
destinadas coco;
usado como adoante de mesa, misturas, ps, gomas de mascar,
balas, sobremesas, bebidas, congelados, refrigerantes,
coberturas, xaropes, produtos lcteos etc.

Acesulfame-K

poder edulcorante: 200;


sabor amargo em altas concentraes;
adoante no nutritivo;
estvel sob altas temperaturas;
usado isoladamente ou combinado com outros edulcorantes;
usado como adoante de mesa, em gomas de mascar, bebidas, caf e
chs instantneos, gelatinas, pudins, produtos lcteos,
panificao, sorvetes etc.

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Caldos

Conceito
O caldo uma preparao lquida, resultante da coco de alimentos (aves, carne
bovina, peixes ou legumes) com temperos, at que as substncias hidrossolveis tenham
sido extradas. Os caldos de carne, de vegetais e de peixe complementam os
ingredientes de preparaes como molhos, sopas, assados, risotos ou cozidos

Valor nutritivo
O valor nutritivo de um caldo determinado pelo somatrio de seus ingredientes.
Considerando-se que o caldo coado e os alimentos nele imersos no so consumidos,
os caldos, em geral, so constitudos de substncias extrativas (purinas) e minerais.

Tipos
A adio de um caldo acentua o sabor e o aroma de uma preparao. Os caldos
mais utilizados nas preparaes culinrias so:

Caldo de carne: so utilizados ossos de vaca ou de vitela assados


e caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor
ao caldo. No caso de caldos mais claros, os ossos no so assados
previamente. Os caldos de carne so classificados em:
Found de Veau: extrato concentrado obtido pela coco prolongada
de carne bovina e temperos, de cor escura e transparente;
Demi-Glace: caldo found de veau reduzido por evaporao,

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adicionado de vinho madeira, adquirindo consistncia mais
espessa;
Glace de Viande: extrato de consistncia gelatinosa,
desengordurado, obtido pela coco prolongada das partes
gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.
Caldo de galinha: utilizam-se osso e carcaa de frango cru ou
sobras de frango cozido.
Caldo de peixe (Fumet de Poisson): caldo de consistncia
gelatinosa, obtido pela coco de aparas de peixes ou crustceos,
adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos. Para um
caldo de peixe com sabor suave, utilizam-se espinha e sobras de
um peixe branco (linguado e hadoque) ou de um peixe rosado como o
salmo.

Um exemplo de caldo tpico da culinria baiana o caldo de sururu, feito a partir


da coco do molusco semelhante ao marisco.

Caldo de legumes: considerado o substituto dos caldos de carne e


de galinha, preparado por meio da coco de legumes variados e
temperos (cebola, alho, aipo e alho-por).
Consom: caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado,
adicionado de legumes e carne magra, passando a receber a
denominao consom. A clarificao do caldo, por meio da adio
de clara de ovo, tem por objetivo deix-lo mais limpo e saboroso.

O consom pode ser servido quente ou frio. O consom frio, especial para bufs e
ceias, pode ser servido em taa.
Exemplos de consom quente: Aurora (juliana de aves e cubos de tomate); rainha
(caldo, carne magra, legumes e gema crua); madrilenho (juliana de pimentes, aipo e
carne de galinha em cubos).
Exemplos de consom frio: tomate, aipo e estrago.

Preparo
Para o preparo de qualquer caldo, essencial a aquisio de alimentos de boa
qualidade. O procedimento de preparo deve obedecer sequncia: higienizar os

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alimentos, limp-los, cort-los e pic-los. A coco dos ingredientes se d por calor
mido, para que ocorra a hidratao do alimento e a dissoluo das substncias
nutritivas. importante destacar que os ingredientes devem ser colocados em gua fria,
para melhor extrao das substncias e para evitar a desnaturao pelo calor.

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Molhos

Conceito
Preparaes lquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas
preparaes, com a funo de complement-las, tornando-as mais midas e acentuando
seu sabor.

Valor nutritivo
O valor nutritivo de um molho depende dos ingredientes adicionados. Em geral,
uma preparao calrica.

Tipos
Os tipos mais utilizados de molhos podem ser classificados em: molhos salgados
espessados, molhos salgados reduzidos, molhos salgados lquidos, molhos de manteiga,
molhos de tomate, molhos para massas, molhos regionais, molhos doces.

Molhos espessados
Os molhos espessados compreendem os preparados base de farinha de trigo,
amido de milho, gemas e creme de leite.

Molhos Roux

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Roux uma pasta composta de gordura (manteiga ou leo) e farinha de trigo,
qual acrescenta-se um pouco de lquido. Os molhos roux podem ser cozidos por tempos
diferentes, de acordo com a cor que se pretende obter. O roux branco, usado para fazer
os molhos branco e bechamel, tem um tempo de coco de 1 a 2 minutos, o suficiente
para que a farinha cozinhe e desaparea sem que a colorao se altere; o roux blond,
base do molho velout, fica levemente dourado, com um tempo de coco de 2 a 3
minutos; o roux marrom (brun), base do molho francs espagnole cozido em fogo alto
at escurecer. H diversos tipos de molhos roux, dentre eles:

Molho branco: acrescenta-se leite mistura de gordura e farinha


de trigo. Para evitar que se forme uma camada endurecida na
superfcie do molho branco aps o preparo, pode-se cobri-lo com
papel manteiga ou filme aderente, ou passar um pedao de manteiga
em cima do molho ainda quente, misturando-a antes de aquecer o
molho para servir.
Bechamel: molho branco temperado com noz-moscada e cebola;
adiciona-se leite fervente acrescido dos temperos. Usado em
peixes e frutos do mar, preparaes com ovos, vegetais e massas.
Velout: adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe para
elaborar este molho.
Branco picante: usado em peixes e frutos do mar, preparaes com
ovos, vegetais e massas.
Queijo: usado em peixes e frutos do mar, preparaes com ovos,
vegetais e massas etc.
Cogumelo: usado em aves, peixes, carnes, embutidos e midos, aves
de caa, massas etc.
Cebola: usado em massas, embutidos e midos.
Salsa: usado em peixes e frutos do mar, aves, ovos, vegetais e
massas.
Vinho: usado em peixes e frutos do mar, aves, aves de caa,
carnes, embutidos e midos.
Carne: usado em aves, aves de caa, embutidos, midos e carnes.

Molhos com amido de milho


Mistura de amido de milho com um pouco de lquido frio at formar uma pasta,
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qual acrescenta-se lquido quente. Os tipos mais utilizados so:

Molho escuro bsico: mistura de amido de milho e gua fria


adicionada ao caldo de carne e misturada com um batedor. Esse
molho deve ser fervido at engrossar e desnatado com uma
escumadeira para a remoo das impurezas. Para temper-lo, pode-
se acrescentar lquidos como vinho madeira, ou molho ingls, ou
ervas e condimentos.
Molho espagnole: feito com molho escuro bsico, cogumelos e pur
de tomate. base dos seguintes molhos utilizados na culinria
francesa: molho bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco,
pur de tomate, alho e salsa), charcuterie (vinho branco seco,
cebolas midas, picles e mostarda), chasseur (cebolas midas,
manteiga, cogumelos, vinho branco seco, molho de tomate e salsa),
diable (vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas
midas, pur de tomate e pimenta caiena), perigueux (caldo de
trufas, trufas em cubos, vinho madeira e manteiga), poivrade
(cebola e alho-por mirepoix, vinho branco seco, pimenta-do-
reino esmagada no vinagre e manteiga) e robert (cebola, manteiga,
vinho branco seco, vinagre de vinho branco e mostarda).
chaud-froid: preparao fria, coberta com um molho cozido;
servido aps resfriamento.
moda oriental: usado em peixes e frutos do mar, aves, carnes,
embutidos e midos.

Molhos emulsionados
Mistura de gemas com manteiga, leo ou creme de leite, podem ser servidos frios
ou quentes. Os mais comuns so:

Holands (hollandaise): molho elaborado com manteiga clarificada,


gema de ovo, suco de limo e temperos, de sabor suave e delicado,
usado em peixes e frutos do mar, ovos, vegetais e massas. Pode
ser preparado manualmente ou com o auxlio do processador de
alimentos.
Barnaise: utiliza manteiga clarificada, gema de ovo, cebola,
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vinagre e pimenta-do-reino; como o hollandaise, tem textura
aveludada, mas apresenta um sabor forte e picante; usado em
carnes.
Maionese: emulso de gemas, vinagre, temperos e leo. Pode ser
feita de forma manual ou no liquidificador, com todos os
ingredientes em temperatura ambiente. Existem vrios molhos
base de maionese: andalouse (maionese, pimento vermelho e verde
em cubinhos, molho ingls, pimenta-do-reino); chantili (maionese,
creme de leite fresco, molho ingls e temperos); golf (maionese,
ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho ingls e
temperos).
Picante: contm gemas, creme de leite, vinho e condimentos.
usado em peixes e frutos do mar, aves, aves de caa e carnes.

Molhos reduzidos
So fervidos at que os aromas dos ingredientes se concentrem, porm no h
adio de elemento espessante. Podem ser servidos com alimentos assados ou fritos e
em preparaes refogadas. Exemplos:

carne: usado em aves, aves de caa e carnes;


sucos de coco: usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de
caa, carnes, embutidos e midos.

Molhos de manteiga
So molhos preparados com manteiga e lquido ou suco resultante do cozimento de
carnes e aves. Geralmente, so servidos com alimentos cozidos sem temperos.
Exemplo:

beurre blanc: molho com manteiga cuja base a mesma do molho


barnaise, porm utiliza, como elemento espessante, creme de
leite em vez de gema de ovo. Usado em peixes e frutos do mar.

Molhos lquidos
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Alm dos molhos espessados, existem ainda os molhos lquidos, cuja base, na
maior parte das vezes, o vinagre. Os tipos de molhos lquidos mais utilizados so:

Molho vinagrete: a receita bsica contm vinagre, azeite de


oliva, tomate, cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino. Usado em
folhas verdes e saladas mistas.
Molho campanha: preparado com vinagre, tomate, cebola, cheiro-
verde, azeite de oliva, molho ingls e sal. Usado em saladas e
carnes.
Molho primavera: preparado com vinagre, azeite de oliva, cheiro-
verde, cenoura, cebola, pimento, molho ingls e sal. Usado em
saladas de folhas e legumes crus.

Molhos de tomate
Compostos de tomate ou polpa de tomate acrescidos de sal, ervas e/ou outros
condimentos. Caracterizam-se por sua cor intensa e sabor acentuado. Habitualmente,
utilizado em massas, cereais e carnes. Os molhos base de tomate mais utilizados so:

Tomate pelado: molho com tomates inteiros ou em pedaos.


Ao sugo: molho de tomate e temperos (azeite, cebola, alho e sal).
bolonhesa: molho de tomate ao sugo e carne moda.
italiana: molho de tomate ao sugo e carne em cubos.
napolitana: molho de tomate ao sugo e queijo parmeso.
genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjerico, bacon,
azeite e parmeso.
calabresa: molho de tomate ao sugo e linguia calabresa.

Molhos para massas


Atualmente, existe uma infinidade de molhos que podem ser utilizados como
acompanhamento de macarro e massas. Alguns deles so base de molho de tomate;
outros so base de creme de leite. Inmeras combinaes de ingredientes podem ser
apresentadas, incluindo queijos, carnes, peixes, embutidos, ervas e condimentos. Os
mais conhecidos so:

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putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, leo, anchova, tomate,
pimenta-vermelha, sal e pimenta-do-reino.
carbonara: bacon e gema de ovo.
romanesca: molho branco, champignon e presunto.
Ao pesto: azeite, parmeso, alho, manjerico fresco, sal,
castanha-de-caju, nozes ou pinoles.
Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.
parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas e
parmeso.

Molhos regionais
A tradio culinria de cada regio do Brasil evidencia-se nas diversas
preparaes culinrias elaboradas a partir de ingredientes locais. Os molhos regionais
mais conhecidos so:

Molho tucupi: feito com o sumo da mandioca brava, fervido e


temperado com pimenta. Usado para peixes e carnes de caa, o
principal ingrediente do pato no tucupi, preparao tpica do
Par.
Cabidela: molho de origem nordestina, elaborado por meio da
mistura do sangue de galinha com vinagre. Geralmente adicionado
em um ensopado com galinha em pedaos, chamado de galinha
cabidela ou galinha ao molho pardo.
Molho para moqueca: a moqueca um ensopado tpico nordestino,
feito, em geral, com peixe e um molho feito com coentro, cheiro-
verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino, pimento, azeite de
dend e leite de coco.
Tacac: preparao tpica do Par; acrescenta-se camaro ao caldo
ralo de mandioca.
Bob: preparao tpica baiana elaborada com um molho feito com
mandioca cozida, leite de coco, azeite de dend, tomate e
pimento. O bob mais comum o de camaro, mas tambm pode ser
de frango.

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Molhos doces
Os molhos doces so, na maior parte das vezes, de origem inglesa e americana.
So, geralmente, servidos com pudins, frutas ou gelados, ou acompanhando carnes. Os
molhos doces podem apresentar diversas bases, incluindo xaropes, mel, melado,
geleias, caramelo, chantili, chocolate e baunilha. Os tipos mais utilizados so:

Creme de baunilha: molho constitudo por gemas, acar, leite e


baunilha, fervido em banho-maria.
Molho de chocolate: molho feito com chocolate derretido, manteiga
ou creme de leite e acar.
Molho doce com especiarias: utiliza vinho tinto, acar, cravo,
canela e casca de limo; pode acompanhar carnes.
Molho agridoce: mistura caramelizada de acar e vinagre, com
vinho branco seco e shallots cortadas (semelhante cebola, porm
com sabor menos acentuado); pode ser servido com carne de ave ou
suna.
Molho de geleia: para a elaborao deste molho, usa-se geleia de
qualquer sabor, aquecida com um pouco de gua adicionada de vinho
ou licor e calda de acar.
Coulis: molho para acompanhar doces e salgados, geralmente
elaborado com frutas ou legumes.

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Sopas

Conceito
Preparaes culinrias de consistncia lquida ou semilquida, compostas de caldo
(de carne, frango, peixe ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras,
leguminosas, feculentos ou macarro, com sabor e valor nutritivo variveis de acordo
com os ingredientes adicionados.
As sopas podem ser elaboradas com maior ou menor densidade energtica,ou seja
espessas ou ralas, cremosas ou no, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas.

Valor nutritivo
O valor calrico e nutritivo da sopa depender da sua composio. uma
preparao tambm indicada para indivduos com dificuldades de mastigao,
deglutio e absoro. utilizada na alimentao infantil, no perodo da chamada
alimentao complementar, com a recomendao da incluso de verduras, legumes e
carnes variados.

Tipos
Os diversos tipos de sopas podem ser classificados em: sopa mista, sopa pur,
sopa-creme, sopa velout e sopa tpica.

Sopa mista: pode ser preparada por meio da combinao de vrios


ingredientes como carnes, leguminosas, cereais, massas ou
vegetais. Normalmente, o nome da sopa dado pelo ingrediente ou

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corte dos alimentos adicionados. Ex.: sopa de feijo com
macarro, sopa de legumes com carne e macarro, canja de galinha.
Sopa pur: elaborada com caldo de carne ou legumes e pur de
vegetais. Ex.: sopa de legumes (batata, chuchu, mandioquinha e
cenoura).
Sopa-creme: elaborada com pur de vegetais e molho bechamel (roux
+ leite). Ex.: sopa-creme de ervilha, de palmito, de aspargos.
Tipos de sopa-creme: crcy (cenoura); parmentier (batata);
solferino (batata, tomate e cenoura); freneuse (batata e nabo);
garbure (legumes variados); conti (lentilha); bretonne (feijo
branco); cressonnire (agrio).

Algumas sopas-creme podem ser consumidas frias, como entrada (sopa-creme de


tomate, palmito, morango).
As sopas-creme podem ser servidas em recipientes prprios ou at em pes como
o italiano.

Sopa velout: elaborada com velout de carne ou ave (roux +


caldo), pur de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou creme de
leite. Ex.: sopa velout de espinafre.

Sopas tpicas
Caldo verde: sopa de origem portuguesa, feita com gua, batatas
cozidas e amassadas, azeite de oliva, folhas de couve cortadas
bem finas e rodelas de chourio ou paio.
Minestrone: sopa de origem italiana, feita com cenoura, nabo,
alho-por, repolho picado, carne de porco salgada, tomate,
feijo-branco, ervilha, vagem e macarro, servida com queijo
parmeso ralado.
Vichyssoise: sopa fria cremosa, de origem americana, feita com
batata, cebola, alho-por, manteiga e caldo de carne. Depois de
cozidos, os ingredientes so amassados e acrescidos de leite ou
creme de leite e cebolinha verde picada.
Borsch: sopa tpica de origem russa, feita com carnes, beterraba,
feijo-branco e repolho, adicionando-se creme de leite ao servir.
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Gaspacho: sopa fria consumida em Portugal, Espanha e Mxico.
uma mistura de po, gua, alho, tomate, pimenta, pepino, vinagre
e azeite de oliva.

Preparo
As sopas so preparadas a partir dos caldos de carnes ou legumes, acrescidos de
outros ingredientes. As verduras, as carnes e os legumes devem ser limpos e picados;
as leguminosas e os cereais devem ser escolhidos, lavados e fervidos juntamente com
os outros alimentos (sopas mistas) ou homogeneizados (sopas-creme). O mtodo de
coco utilizado o calor mido para hidratao dos alimentos e amaciamento das
fibras.
Para engrossar a sopa, pode-se ainda adicionar cerca de 3% de amido (farinha de
trigo, amido de milho, fub, creme de arroz ou aveia). O creme de leite e a manteiga
tambm conferem cremosidade preparao.
Podem ser consumidas frias ou quentes com acompanhamentos como crutons,
torradas e saladas.

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Essncias, especiarias e ervas aromticas

Conceito
O uso de essncias, de especiarias e de ervas aromticas tem sido observado
desde o comeo do desenvolvimento da arte culinria. So substncias usadas para
realar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor s preparaes.
So chamadas genericamente de tempero nas receitas doces ou salgadas.
As ervas esto sempre relacionadas s especiarias, porm existem diferenas
entre ambas. As aromticas so folhas de plantas frescas ou secas; as especiarias so as
partes aromticas (rebentos, frutos, bagas, razes ou cascas). Essas duas categorias
podem sobrepor-se quando a planta capaz de fornecer tanto a erva como a especiaria,
que, ao serem combinadas, conferem sabor e o aroma muito peculiares.
Grande parte das especiarias origina-se de regies tropicais do Oriente; as demais
so provenientes da Europa e de algumas regies das Amricas. A princpio, ervas e
especiarias foram utilizadas principalmente para conservar os alimentos.

Essncias ou aromatizantes
So solues alcolicas (lcool etlico), extrato aromtico ou partculas obtidas
por macerao da planta ou parte da planta, que d o nome essncia (baunilha, limo,
hortel, anis, menta e amndoa). Existem tambm as essncias sintticas (limo,
abacaxi e framboesa), que simulam o sabor natural. As essncias ou aromatizantes
naturais mais conhecidos so anis, anis-estrelado, baunilha e casca de laranja ou limo.
Essncias de boa qualidade so produzidas com ingredientes naturais, o que eleva
o custo do produto. Por esse motivo, s vezes so adicionados s essncias substitutos
menos eficientes e aromas sintticos.

Anis (ou erva-doce): erva anual, originria do Oriente Mdio,


cujas sementes oleaginosas tm largo emprego culinrio. Suas
flores brancas, delicadamente perfumadas, so semelhantes s do
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funcho. Para retirar as sementes, os frutos devem ser secos ao
sol e descascados.

As sementes perdem rapidamente o sabor, razo pela qual devem ser


adquiridas inteiras, em pequenas quantidades e guardadas em local seco, ao
abrigo de luz. Vendida em gros, geralmente com o nome de erva-doce, usada
em bolos de fub e de tapioca, bolinhos diversos, biscoitos de polvilho, po de
queijo e ch. Pela macerao e posterior destilao de seus gros, preparam-se
muitos licores, como o Anisette (Francs), o Arak ou Raki (Turquia) e o Ouzo
(Grcia).

Anis-estrelado (ou badiana, anis-da-China, anis-da-sibria,


funcho-da-China): originrio da sia Oriental, diferencia-se do
anis por ser uma rvore de folhas perenes, e no uma erva anual.
Seus frutos so compostos de cpsulas, que contm sementes
avermelhadas, com forma de estrela. Possui sabor aromtico e
doce, mais forte e picante do que o sabor do anis comum. s
vezes, usado para substituir a erva-doce, porm no deve ser
utilizado em grande quantidade, pois txico. empregado para
aromatizar peixes e frutos do mar, assim como no preparo de pes,
biscoitos, doces, licores, geleias de frutas, gelatinas, chs,
sopas e saladas.
Baunilha: extica planta trepadeira, cultivada em regies
tropicais, inclusive no Brasil. De suas flores (amarelo-plidas)
nascem os frutos (em forma de vagens compridas), que contm
substncias gordurosas, acar, cera, resina e o princpio
aromtico vanilina.

Seu sabor e aroma provm de cristais de vanilina que se formam na


superfcie da vagem, depois da fermentao e da secagem. usada
moderadamente para conferir sabor a doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e
bolos. Seu sabor e odor caractersticos destacam-se entre as essncias.

Casca de laranja ou limo: aditivo para pudins, mingaus,


biscoitos, arroz-doce, suspiros, usado tambm em saladas, caldas
e doces.

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Especiarias
Alcaravia (kmmel): tambm conhecida como cariz. As melhores
sementes procedem da Holanda. Muitas vezes, confundida com o
cominho, mas suas sementes (que so a parte utilizada como
condimento) so mais escuras, de formato e aroma diferentes. Na
culinria, deve ser empregada com cuidado, pois tem sabor muito
forte. usada em carnes, salsichas, sopas (principalmente de
repolho e beterraba), queijos, po preto, biscoitos, licores,
ma assada, recheios, legumes e vegetais. Alm de conferir gosto
ao chucrute alemo, ingrediente indispensvel do curry indiano
(garam masala) e, em alguns pases, empregada tambm em pastis
e tortas. As folhas tenras so timas em saladas ou sopas.
Aneto (endro, dill): originrio do sul da Europa e oeste da sia,
atinge cerca de 1 m de altura. Seus talos so lisos, verde-
escuros, com listras mais claras e manchas de cor azul-plido; as
folhas so muito divididas, verde-azuladas; as flores, amarelas,
com ptalas enroladas para dentro e com o fruto pequeno. As
folhas verdes tm sabor suave e picante; as sementes, sabor mais
forte e pouco amargo. Ambas devem ser secas e guardadas para
conservao. Deve-se estar atento, pois suas sementes podem ser
usadas como as do cominho; os gros modos so usados em tortas
de ma, biscoitos e folhados. Suas folhas constituem timo
condimento para saladas, pepino em conserva, sopas, peixes,
batatas cozidas, ensopados, repolhos, molhos para saladas,
maionese etc. No se deve ferver as folhas, pois perdem o sabor e
o aroma; portanto, no so vendidas secas, somente os gros so
encontrados em p.
Canela (canela-de-ceilo, canela-verdadeira, cinamomo, caneleira)
ou canela-de-cssia (canela-da-china, canela-da-prsia):
originrias do Ceilo e costas do Indosto, as duas so muito
parecidas. A parte utilizada a capa interna da casca da rvore,
cortada em tiras e postas para secar. difcil distinguir as
duas canelas. A canela-verdadeira (ou canela-de-ceilo) mais
clara e de sabor mais suave. A canela possui odor caracterstico
e sabor aromtico ligeiramente doce, que se torna mais intenso

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quando moda. encontrada em basto (canela em pau) e em p
(moda). usada em vinha-dalhos, picles, doces, canjica,
mingaus, quento, chocolate quente, ponche, vinho quente, caf,
tortas, pastis e panetones. muito utilizada em pratos da
cozinha oriental, alm de ser indispensvel no peixe com canela
(Veneza). A canela com acar usada como cobertura de mas
assadas, bananas fritas ou assadas, bolos, cucas e pes doces.
Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas): suas folhas,
ptalas e sementes tm sabor picante, semelhante ao da pimenta.
As flores devem ser utilizadas frescas, mas as folhas podem ser
secas. Seus botes, vendidos em conserva, so muito semelhantes
s alcaparras.

Na culinria, suas folhas so utilizadas em saladas, misturadas a outras


verduras. Os botes postos em conserva so empregados exatamente como a
alcaparra: em molhos quentes, molhos para salada, carnes e peixes. Seus
frutinhos podem ser conservados em vinagre ou salmoura com os botes.

Cardamomo (cana-do-brejo): originria da ndia, tem aroma forte,


semelhante ao do eucalipto. um dos ingredientes do curry. Era
mascada pelos antigos egpcios para manter os dentes brancos.
Purifica o hlito quando mascada aps uma refeio com muito
alho. encontrada em frutos constitudos por cpsulas de cor
branca ou branco-esverdeada. Dentro dos frutos esto os gros,
que so negros e aromticos. As cpsulas so abertas, as sementes
so retiradas e socadas. usada como tempero em sopas, carne de
porco, fgado, peixe, picles, salada de frutas e doces; usada
tambm no caf oriental, nos pes escandinavos e como
aromatizante de licores em geral.
Cominho: originrio do Egito e Mediterrneo Oriental.
frequentemente confundido com a alcaravia; entretanto, sua planta
mais alta, as umbelas so compostas de flores brancas e
rosadas. Os frutos denominados sementes so oblongos, pardo-
amarelados, compostos de duas partes e cobertos por uma fina
penugem; possui sabor forte, aromtico, um tanto amargo, quente e
apimentado. Muito utilizado como condimento em diversos pases,
ingrediente essencial do curry. Na culinria, pode ser usado como
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substituto da alcaravia e do coentro, em preparaes com carnes,
aves, sopas, queijos, pes, licores e molhos. Alm disso, combina
bem com couve, arroz, chucrute e com recheios.
Cravo-da-ndia (cravo aromtico): originrio das Filipinas e
Ilhas Molucas, o craveiro uma rvore sempre verde e alta. O
cravo-da-ndia possui sabor fortemente aromtico e picante e
formado pelo ovrio e pelos botes florais colhidos antes de
desabrocharem. O nome (cravo) deve-se sua forma semelhante de
um cravo de ferradura. O azeite, oriundo dos botes florais,
usado na indstria de perfumes e sabonetes. Para saber se os
cravos tm boa qualidade, deve-se verificar se so oleosos e
difceis de serem quebrados. O cravo vendido em gros (inteiros
ou modos) e tambm na forma de essncia, utilizada na indstria
de alimentos para aromatizar doces. Sua utilizao domstica
inclui: ingrediente de pastis, tortas, compotas doces, pudins,
bolos e pes, vinha-dalhos, peixes, quento, vinho quente, e de
diversos assados de carnes e peixes. Tambm pode ser usado para
decorar, em pernil assado, tender, conservas, xaropes e drinques;
aromatizar frutos inspidos e bebidas; e dar sabor a molhos.
Crcuma (aafro-do-amazonas, aafro-da-terra, gengibre
dourado): no se sabe ao certo a origem da crcuma, pois uma
planta que no cresce de forma espontnea. semeada por meio de
fragmentos de rizomas e colhida, aproximadamente 10 meses mais
tarde, depois de murchas as flores. Os rizomas so desenterrados,
limpos e fervidos; logo secam, devendo ser conservados inteiros
ou modos. Esses rizomas subterrneos curtos, grossos,
acinzentados por fora e amarelados internamente , contm um leo
essencial (azeite de crcuma), utilizado para fabricar perfumes.
O crcuma muito aromtico, tem sabor delicado, levemente
picante; muito usado como corante vegetal, condimento e tambm
como substituto do aafro por ser de menor custo e dar o mesmo
colorido. Como condimento, utilizado em ensopados, sopas,
peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas de frutas, licores e
saladas. Constitui ingrediente essencial do curry, ao qual
empresta a cor e o sabor. adicionado mostarda, aos curtidos e
a diversos molhos.
Curry (caril): de origem indiana, composto de uma mistura de
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at 30 ingredientes, que podem variar; basicamente, constitui-se
de: gengibre, pimenta dedo-de-moa, pimenta vermelha, canela em
rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce,
crcuma e coentro em gros. Todos esses temperos, reduzidos a p,
so usados em dosagens diferentes. utilizado em carnes, peixes,
ovos, galinha, molho de curry, molho francs, tomates recheados,
sopas de peixes, moluscos, assados em geral e legumes cozidos.
Gengibre (mangarati, mangarataia): originrio da ndia e da
Malsia, seus rizomas (impropriamente chamados de razes) so
subterrneos, carnosos e espessos, com ramificaes e
nodosidades. Tem sabor doce e aroma intenso e pode ser encontrado
nas seguintes formas: escuro (ou com a casca), inteiro ou modo;
branco cristalizado. melhor adquiri-lo em raiz e no modo,
pois comum serem adicionados outros produtos s especiarias
modas. O gengibre com casca e in natura muito saboroso.
Apreciado no Norte do Brasil, nas culinrias rabe, japonesa,
chinesa e inglesa, um condimento excitante e estimulante,
considerado a pimenta de cremes e pudins. utilizado em
bebidas quentes como o quento e na elaborao da cerveja de
gengibre.

Na culinria, a raiz picada fina ou ralada usada em picles, molhos para


presuntos ou galinha, chucrute, molho de tomate e em preparaes orientais. O
gengibre modo usado em doces, bolos, pes e bebidas quentes, tortas,
biscoitos e pudins. Tambm se emprega gengibre em frutas enlatadas e cozidas,
sopas de legumes e queijos. um ingrediente indispensvel no preparo do curry.

Gergelim (ssamo, gingilim, jerxelim): originria do Oriente, a


planta possui cpsulas que se abrem; quando as sementes esto
maduras, so minsculas, planas, lustrosas, e sua cor varia do
branco acinzentado ao vermelho, pardo ou preto. encontrado em
gros, com ou sem casca, inteiro ou modo, e tambm como leo,
manteiga ou pasta. Na culinria so usadas:
sementes ao natural: no preparo de pes, biscoitos, bolos,
doces, tortas etc.;
sementes torradas: em saladas verdes ou de batata, queijo
fresco, ensopado de peixe ou frango e sopas; na culinria

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japonesa envolvendo os sushis.
pasta e leo: em pratos rabes (como o tahine) e judeus (doce
halvah).
Mostarda branca e mostarda preta: as mostardas so da mesma
famlia do agrio. A mostarda preta de origem asitica, tem
sementes maiores que as da branca (o dobro) e colorao escura. A
mostarda branca de origem europeia, tem sementes pequenas de
cor castanha de diversas tonalidades. Uma das primeiras
preparaes com a mostarda foi a mistura com o mosto de uvas
frescas.

So utilizadas as folhas e as sementes, sendo as pretas mais picantes. So


encontradas em gros inteiros, modas (em p), ou como preparaes. As
mostardas inglesas so comercializadas em p; s vezes, misturadas com
crcuma e gengibre. Os gros inteiros so usados em conservas (principalmente
de pepino), assados, chucrute e no auxlio de conservao de carnes e pescados.
Modas (em p) so preferidas pelos ingleses e norte-americanos. utilizada em
algumas preparaes de curry. Acompanha bem carne de porco, salame, linguia,
salsicha, carnes frias, maionese, saladas, peixes, molhos, presunto e queijos.
Suas folhas tenras podem ser consumidas cruas, em saladas ou como ingrediente
de sanduches e tortas.

Noz-moscada: a parte apreciada a que fica dentro do caroo. A


noz-moscada vendida ao natural (a noz inteira) para ser ralada
e em p. Na culinria, empregada em peixes, preparaes base
de queijos, molho branco, purs, ponche, bebidas quentes,
quento, bolos, tortas, pudins, gemadas doces, molhos em geral,
doces assados, coberturas doces, rosquinhas e estrogonofe. bem
aceita se for polvilhada sobre legumes, como a couve-flor.
Pprica: originria da Hungria, produzida a partir de uma
espcie vermelha, longa, grossa e no picante de pimentes, que
so secos e reduzidos a p. A pprica picante produzida com
espcies de pimento picante. No Brasil, o urucum seco, em p,
vendido como colorau (colorfico), mas no tem o mesmo sabor. A
pprica utilizada salpicada sobre o alimento, para colorir e
conferir sabor em batata, couve-flor, salada, peixe e frutos do
mar. Pode, ainda, ser misturada manteiga para fazer a manteiga

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de pprica.
Pimenta-da-costa: originria da Etipia, veio para o Brasil com
os escravos. muito semelhante pimenta-do-reino e pode
substitu-la. Normalmente, utilizada na culinria baiana (que
tem sua origem na culinria africana) e tambm nas culinrias
indgena e sertaneja.
Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa):
originria da Jamaica, Cuba e do Mxico, seus frutos dispem-se
em bagas, que devem ser colhidas verdes e secas ao sol at
ficarem pardo-avermelhadas. A pimenta-da-jamaica tem sabor
picante, mas suave, parecido com a combinao de cravo-da-ndia,
canela e noz-moscada; por isso os norte-americanos chamam-na de
allspice (todas as especiarias).

Em doces e salgados, pode ser utilizada em:

(inteira): sopas, conservas, molhos, tempero de carnes, peixes,


salsicharia e picles;
(moda): bolinhos de carne, molho de tomate, peixes, mariscos,
cenouras, pastis, bolos, pudins de leite e chocolates, tortas de
frutas, cremes, licores e o pimento dram (bebida muito apreciada
na Jamaica). tambm ingrediente de algumas misturas do curry
indiano.
Pimenta-do-reino (pimenta-da-ndia, pimenta-preta, pimenta-
ordinria, motanga, malago): a pimenta-do-reino, conhecida como a
rainha das especiarias, a baga de uma planta nativa das
florestas equatoriais da ndia, a Piper nigrum. uma trepadeira
perene que leva 8 anos para atingir a maturidade e, em boas
condies, continua a dar frutos durante 20 anos. A pimenta
apreciada pelo seu aroma quente e sabor picante, que d
profundidade e equilbrio a muitos pratos. Pode ser utilizada nas
seguintes formas:
pimenta-verde: colhida antes de amadurecer, bem tenra,
conservada em leo ou vinagre e a mais perfumada;
pimenta-preta: colhida antes das bagas estarem completamente
maduras, posta para secar at ficar negra e rugosa ( a
pimenta-do-reino);
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pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para retirar
a camada externa que reveste os frutos; uma pimenta mais fina e
mais aromtica que a preta.

prefervel adquirir a pimenta em gros e mo-la, para haver menor risco de


fraude (como a de misturar gros de pimenta com sementes secas de mamo).
As formas mais comuns de uso so:

gros: para sopas, picles e carnes;


moda: para molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.

A pimenta-branca, de sabor mais suave, preferida para peixes, molho branco,


salada de batata e maionese, pois desaparece ao ser misturada, no deixando o
salpicado de pontinhos pretos que a pimenta-preta deixa. A pimenta-preta usada,
geralmente, em carnes vermelhas e refogados.

Pimenta-malagueta (ou pimenta-cumari, comarim): cultivada


sobretudo na ndia, no Mxico, no Japo, na Turquia, na frica e
no Brasil, uma planta perene, produz frutos que variam de
vermelho a alaranjado e/ou a amarelo, e possui aroma e sabor
muito picantes. Tem um lugar de destaque na culinria nordestina
(principalmente na baiana). So encontradas frescas (ainda
verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas), e secas
(em p ou em conserva, forma mais consumida). As partes mais
picantes das pimentas so as fibras internas e as sementes, com
poucas excees; quanto menores as pimentas, mais ardidas so.
Podem ser usadas em todos os tipos de preparaes.

As variedades brasileiras de pimentas ardidas so: pimenta-cumari, pimenta-


pintada, pimenta-de-cheiro, pimenta-caiena (ou pimenta-de-queimar), pimenta-do-diabo
(os ndios chamam-na de urariquema), pimenta-vermelha (bem quente, seca e moda,
chamada de caiena na sia e na Europa), pimenta dedo-de-moa e pimentinha.

Segurelha: originria da Europa, a segurelha possui sabor forte e


picante, que lembra o da pimenta. considerada ideal para todo
tipo de feijo e fava. Pode ser encontrada fresca ou seca,
condio que ainda a mantm muito aromtica, e colocada em
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preparaes como favas, feijes, lentilhas e gro-de-bico. Tambm
tempera carnes, aves, peixes, salsichas, sopas, recheios, ovos,
saladas e vinha dalhos.
Zimbro: encontrado em bagos, constitui timo condimento; o zimbro
surpreende pela mistura extica de sabores que apresenta e
utilizado com a mesma finalidade da pimenta. H diversas bebidas
alcolicas base de zimbro; o gim a mais conhecida. Na
culinria, as bagas podem ser usadas como tempero:
inteiras: em carnes, caldos, cozidos, vinha-dalhos e com
repolho;
modas: aves, caas e coelhos.

O gim, produto do zimbro, d gosto a molhos de carne e serve para flambar


omelete e carnes.

Ervas aromticas
As ervas so folhas das plantas que exalam aroma e ressaltam o sabor dos
alimentos. Podem ser tambm utilizadas para conferir um novo sabor s preparaes.

Aipo (salso): originrio da Europa, muito cultivado no Brasil.


H variedades de aipo com sabores e aromas diferentes. Entre as
mais conhecidas esto o aipo-branco, o aipo-tronchudo, o aipo-
rbano, o aipo-gigante e o salso-de-cabea. As folhas e os talos
so usados crus ou cozidos, como verduras e tambm como
aromatizantes de ensopados, sopas, molhos, saladas e carnes. Os
gros so empregados para dar sabor e aroma a picles, queijos,
couve-flor, bolos de carne e peixes de forno. O sal de aipo (ou
sal com aipo) usado em saladas de batata, coquetis de tomate,
carnes (bifes) e sopas.
Alecrim (rosmanhe, rosmarinho, alecrim-de-jardim, alecrim-
rosmarinho, libanotis): originrio da Europa, um arbusto muito
ramificado. O alecrim possui caule lenhoso, folhas abundantes e
finas, e flores que formam pequenos cachos. Toda a planta exala
um aroma intenso e agradvel; o sabor de suas folhas fortemente
aromtico, picante e canforceo. Para conservar o alecrim, basta

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deix-lo secar e guard-lo em recipiente fechado sem umidade. Por
conter tanino, leo essencial, borneol, cineol, cnfora e outros
princpios ativos, muito utilizado em culinria, farmcia e
perfumaria. Na culinria, aconselhado para preparaes com
carne ou aves. Pode ser usado para sopas, molhos, batatas e chs.
Os italianos utilizam muito em assados de carneiro, cabrito e
vitela. usado sobre as brasas quando se prepara churrasco, para
perfumar a carne e o ambiente.
Alfavaca (manjerico-grande, basilico-grande): variedade
arbustiva de manjerico. As folhas devem ser colhidas quando as
flores comeam a despontar, para que fique armazenado o mximo de
seu aroma. utilizado para temperar sopas, molhos, linguia,
carne de porco, peixes e outros frutos do mar.
Bouquet Garnier: um amarrado de salsa, louro, tomilho e
cebolinha, que se coloca nas preparaes para dar mais sabor
principalmente s sopas, aos caldos e molhos. Retira-se na hora
de servir.
Cebolinha verde e cebolinha francesa: originrias da Europa
Ocidental, as duas espcies tm o mesmo uso. A francesa mais
mida e de sabor mais delicado. So fontes de vitaminas A e C.
Como os talos so cortados para tempero, nas hortas raramente se
chega a ver as flores que podem ser usadas em saladas. Tanto a
cebolinha verde como a francesa so vendidas frescas ou
desidratadas. Fazem parte, juntamente com a salsa, dos ramos de
cheiro-verde. Na culinria, devem ser picadas muito midas para
tempero. Podem ser usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes
cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas, molho trtaro e
molho verde, com cenouras ou batatas douradas. Podem ser
adicionadas ao queijo de minas ou ricota, para sanduches e
canaps.
Cereflio: originrio da Europa (sudeste), seu nome significa
folha da alegria. fcil ser cultivado e apresenta semelhana
com a salsa, mas no deve ser fervido, pois perde seu aroma. Deve
ser colhido antes da florao. O cereflio muito utilizado na
cozinha francesa (base das fine herbs). Suas folhas, finas e
delicadas, quase desaparecem depois de secas. Devem ser guardadas
em recipientes hermticos, longe da luz. Usa-se em sopas,
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maioneses, molhos para saladas, molhos quentes cremosos, carne
assada, fria ou quente, e deve ser cortado diretamente sobre o
alimento preparado. Os gros modos so bons temperos para
colocar em frios (presunto, salsicho etc).
Coentro (salsa-chinesa): originria do Oriente. A planta exala um
cheiro forte at que os frutos, inadequadamente chamados de
sementes, de aroma doce intenso e caracterstico, amaduream.
Depois de secos, esses frutos (redondos, pequenos e aucarados)
adquirem um odor especial quando triturados. Encontram-se venda
inteiros ou modos.
Coentro fresco: vendido em ramos e buqus. Suas folhas,
semelhantes s da salsa, so usadas como condimentos em
refogados, peixes, mariscos, camares, sopas e saladas.
Gros inteiros: so usados na preparao de salsichas,
linguias, conservas e picles.
Gros modos ou socados: so usados em carnes, aves, sopas, pes
e doces assados, tortas e pastis, e misturados com manteiga e
mel passado no po.

Quando modo, ingrediente do curry.

Erva-cidreira (melissa, cidrilha, ch-de-frana, ch-de-estrada)


ou capim cidreira, capim santo, capim limo: suas folhas possuem
sabor muito doce e um intenso aroma semelhante ao do limo. Deve
ser seca em local fresco e sem p, e guardada em vidros para
conservao. Na culinria, utilizada em sopas, ensopados,
saladas, canja, guisados de peixe e frango, sucos, saladas de
fruta, gelatinas, marmeladas e outras sobremesas, podendo ainda
ser usada em molhos de ervas. As folhas frescas tambm combinam
bem com saladas e verduras. A erva-cidreira muito usada para
ch.
Estrago: originrio da Rssia e da sia e chamado pelos turcos
de lngua do drago, muito usado na culinria internacional.
Para conserv-lo por algum tempo, deve-se pass-lo rapidamente em
gua fervente e guard-lo em um vidro com gua salgada.
encontrado venda fresco ou em conserva. As folhas, quando
secas, perdem o aroma. Pode ser usado em sopa de verduras,
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carnes, aves, peixes, vagem, favas, saladas e suco de tomate.
Faz-se tambm o vinagre de estrago, usado em maionese e molhos;
pode ser usado como substituto do alho.
Funcho (erva-doce): originrio do sul da Europa. H diversas
espcies de funcho:
funcho amargo: o condimento mais empregado;
funcho doce: (de Florena) utilizado em saladas, cru ou cozido,
conhecido tambm como erva-doce.

Do funcho, aproveitam-se as razes (aromticas e picantes), os talos e as folhas


(que tm sabor de anis) e os gros (sementes). vendido fresco ou seco (folhas e
sementes inteiras ou modas). Na culinria, as folhas picadas bem finas melhoram o
sabor oleoso de certos tipos de peixes frescos ou salgados. Tambm temperam saladas,
peixes e assados. Os talos tenros e as folhas so usados em sopas, molhos e costeletas;
as sementes, em pes, torta de frutas, pastis, molho para macarro, bolo de carne,
feijes e nabo. Na Itlia, as tainhas cozidas, as sardinhas e os figos secos costumam ser
consumidos com funcho.

Hortel (hortel-de-cozinha, hortel-de-horta, hortel-pimenta,


poejo-menta): o gnero menta agrupa cerca de 25 espcies pouco
diferentes entre si, mas todas com sabor caracterstico e aroma
refrescante muito conhecido. A variedade que mais se destaca a
hortel-pimenta, a mais refrescante; geralmente vendida fresca,
tambm encontrada seca. Em farmcias, encontra-se o mentol ou
leo de menta. As hortels conferem sabor caracterstico a
batatas e cenouras cozidas, e do toque especial a saladas, suco
de frutas e verduras. A hortel-pimenta muito usada para
confeco de balas, chicletes, pastilhas, bombons, licor de menta
e frutas confeitadas. usada tambm em chs e pode ser
adicionada a ervilhas, beterrabas, porco assado ou grelhado,
cordeiro assado e molhos em geral. As hortels perfumam chs e
so usadas nas sangrias espanholas (espcie de ponche de vinho
quente com frutas).
Louro (louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas):
pertencente famlia da canela e da cnfora, suas folhas podem
ser colhidas em qualquer poca do ano e devem secar no escuro por
no mnimo 12 horas. Devem ser guardadas em recipientes fechados
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para que seus leos aromticos no se evaporem. Suas folhas em
ramos so vendidas frescas ou secas. O louro tambm pode ser
consumido em p. Pode ser utilizado em sopas, feijo, ensopados,
assados, peixes, aves e caas, batatas, cenoura, presunto,
lngua, carnes e picadinhos.
Manjerico (basilico, manjerico, erva-real, remdio-de-
vaqueiro): h muitas variedades de manjerico, entre elas, a
alfavaca. Todas as variedades possuem sabor inimitvel, quente e
balsmico. Por suas qualidades, chamado de erva-real. Quando
fresco, tem sabor semelhante ao da pimenta, mas seu aroma, apesar
de forte, doce. Pode ser conservado em recipiente seco, com uma
pitada de sal e coberto com azeite de oliva, ou no congelador,
depois de rapidamente escaldado. Quando seco, adquire um sabor
semelhante ao do curry. Na culinria, utilizado de preferncia
fresco e deve ser colocado no ltimo momento, antes de se
consumir o alimento. Combina bem com salada de tomate, carnes,
aves, ovos mexidos, molho de tomate, pizzas. Utiliza-se tambm no
pesto (molho genovs servido com carnes e massas). empregado no
preparo de vinagre e leos aromticos.
Manjerona: originria do Oriente, antigamente era usada para
perfumar armrios e inibir traas. muito usada na culinria, s
vezes no lugar do organo, e pode substituir o tomilho.
encontrada fresca (em ramos) ou seca. um tempero de odor
penetrante, sabor quente e levemente apimentado. usada em
assados, molhos para carnes e costeletas, pizzas e molhos de
tomate.
Organo (orgo): uma espcie congnere da manjerona, mas
distingue-se pelo tamanho, pela cor das flores (vermelhas ou
brancas) e pelo aroma. Seu sabor e aroma parecem mais com os do
tomilho do que com os da manjerona. Devem-se recolher suas folhas
e flores durante a florao, e sec-las no escuro para conservar
o aroma e o sabor. Na culinria, o tempero tpico de pizzas e
molhos de tomate, tambm usado em carnes, ensopados, espetinhos
de carne, peixe ao forno, sopas e molhos em geral; encontra-se
fresco ou seco e tambm pode ser combinado com alfavaca. Os
franceses utilizam-no fresco para temperar pepinos e cenouras;
tempero indispensvel em muitos pratos gregos, chamado por eles
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de rigani. Fresco, muito usado em saladas de tomate.
Raiz-forte (armorcia, rbano-rstico, mostarda-dos-alemes): h
vrias espcies de raiz-forte, algumas com folhas adocicadas,
muito agradveis ao paladar, que podem ser consumidas como
verduras. Utilizam-se as razes brancas carnosas e comestveis
que desprendem intenso aroma e tm sabor acre, picante e
refrescante. A raiz-forte encontrada fresca, congelada, em
pedaos ou moda. Para consumo, pode ser ralada ou cortada em
tiras finas (faz os olhos lacrimejarem, como a cebola). Misturada
ao creme de leite ou vinagre, acompanha saladas. Serve como
condimento de molho para peixe e para acompanhar cozidos ou
assados de carne. Confere sabor a ensopados, sopas, caldos,
molhos, saladas e combina com salsicha, ovos e presunto. Em p,
misturada ao vinagre, substitui a mostarda. muito utilizada nas
culinrias japonesa e alem.
Salsa lisa comum e salsa-crespa: a salsa possui folhas doces e,
ao mesmo tempo, picantes, timas para realar o sabor de outras
ervas e temperos. encontrada fresca (s vezes junto com
cebolinha) ou seca. Resiste bem fervura e fritura, apesar de
ter mais efeito quando adicionada aps o trmino da coco ou
fritura, para a conservao do sabor e aroma. As folhas e hastes
so mais usadas que a raiz. Temperam bem carnes, aves, peixes,
sopas, vegetais e saladas.
Slvia (salva, sal-das-boticas): originria da Europa, possui
sabor picante, levemente amargo e um tanto canforceo. Deve ser
usada com cuidado e em temperaturas no muito elevadas para no
perder a cor e os leos que contm. encontrada seca ou fresca,
e utilizada em carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos,
queijos, salsicha e linguia.
Tomilho (timo): foi uma das ervas utilizadas pelos egpcios para
o embalsamento das mmias. O tomilho ingrediente importante nas
vinhas-dalhos e nos molhos para marinar. O timol, leo extrado
do tomilho, possui sabor caracterstico, no sendo necessrio
us-lo em abundncia. vendido fresco, seco ou em p. Na
culinria, usado em sopas, peixes, carnes, aves, tomate,
beterraba, cenoura, cebola, ovos e queijos. Tambm empregado
para conservar azeitonas e queijos.
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Outros
Outros tipos de ingredientes podem ser utilizados com a mesma funo de realar
o sabor dos alimentos ou preparaes, ou mesmo imprimir-lhes um novo sabor. So
eles: os temperos ou condimentos (temperos salgados, temperos cidos e outros), os
bulbos (alho, cebola e echalota) e os corantes (aafro e urucum).

Temperos

Temperos salgados
Os temperos salgados so sal de cozinha puro (NaCl) ou grosso (com impurezas),
sal com alho, sal e cebola, gersal, miss, glutamato monossdico e salitre.
Existem diferentes tipos de sal, como sal refinado, sal marinho, sal grosso, sal
lquido, flor de sal (cristais que se acumulam na superfcie de cavidades naturais de sal
e so retirados com as mos) e os sais gourmet: sal rosa do Himalaia (alto teor de
clcio, magnsio, potssio, cobre e ferro) e sal do Hava (argila vulcnica vermelha em
seu processo de produo).

Gersal: condimento feito de semente de gergelim e sal. Para seu


preparo, as sementes de gergelim so tostadas at dourar e
desprender um aroma semelhante ao do amendoim; para cada 10 g de
gergelim, adiciona-se uma colher de sal. A mistura tostada e
novamente moda (em moedor ou aparelho prprio), sendo chamada
suribachi. Pode ser usada em cremes, sopas e arroz.
Miss: pasta resultante de um longo processo de fermentao da
soja em combinao com outros cereais. Pode ser usado em
substituio ao sal, em sopas, refogados e leguminosas. Como o
miss salgado, no se deve acrescentar sal s preparaes com
ele condimentadas. costume no Japo consumir um caldo feito com
miss (missoshiru) na refeio matutina.
Glutamato monossdico (ou p chins): originrio do Oriente,
intensifica o sabor dos alimentos. um p branco e fino derivado
de protenas vegetais, geralmente usado em aves, carnes, peixes,
cozidos, ensopados, sopas, legumes, sopas desidratadas e produtos
industrializados.
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Temperos cidos

Vinagre: utilizado como tempero de salada; h muitas variedades:


vinagre de vinho, de ma, de framboesa, de banana, adicionado de
estrago e balsmico.
Losna (absinto, losna-maior, alvina, erva-santa, erva-dos-
bichos): originria da Europa (Inglaterra), cultivada no
interior do Brasil, e muitos acreditam em poderes curativos.

De sabor amargo e odor muito aromtico, pode ser encontrada fresca ou seca. Na
culinria, usada bem picadinha para temperar omeletes e saladas; com salsa e
cebolinha verde, usada em assados e sopas. Na indstria alimentcia, entra na
composio de muitas bebidas amargas, perfuma o vermute e usada para preparar
vinagre aromtico para saladas.

Limo: originrio da China e da ndia; ao natural, tem sabor


muito azedo. Seu suco utilizado para fazer limonada (refresco
de limo, com gua e acar, este opcional), como ingrediente de
bebidas alcolicas ou industrializadas, em molho para salada e
como agente emulsificador (maionese e musse). A casca do limo
pode ser utilizada como aromatizante e como decorao de
preparaes doces e salgadas.

Outros

Alcaparra: originria da sia, a parte utilizada como tempero so


os botes florais, ainda no abertos, pouco menores que uma
ervilha. Quando cultivada em vinagre, adquire um intenso sabor
aromtico, devido presena de cido cprico. Para que se
conservem suas propriedades intactas, no deve ser seca.
Comumente, colocada em conserva com gua e sal. Os frutos da
alcaparreira servem para o preparo de conserva, como picles, de
sabor acre, picante e estimulante. As alcaparras temperam bem
carnes, peixes e molhos devido ao sabor e perfume
caractersticos. ingrediente indispensvel do molho trtaro,
que acompanha carnes e aves, no molho para carpaccio e no molho
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de manteiga para a truta. Os franceses sempre usam alcaparras
amassadas no preparo do molho branco.
Azeitona (Olea europaea): um dos mais antigos frutos conhecidos,
cultivada em toda a regio mediterrnea desde os tempos pr-
histricos. A maior parte das azeitonas e azeites provm da
sativa, oliveira largamente cultivada, ou da olestra, oliveira
brava, existente apenas na regio mediterrnea. Os maiores
produtores de azeitona so os pases mediterrneos devido ao
clima. No podem ser ingeridas cruas, devendo passar pelo
processo de cura para perder o sabor amargo. Geralmente, so
curadas inteiras, mas o esmagamento apressa o processo e facilita
a extrao do suco amargo. Existem duas variedades de azeitonas,
as verdes e as pretas. A diferena entre ambas est no tempo de
amadurecimento: as azeitonas verdes no amadureceram, e as pretas
esto completamente maduras.

As azeitonas so utilizadas como aperitivo, ao natural, temperadas ou recheadas.


So ingredientes de recheio de tortas salgadas e de diversos salgadinhos (empadinhas e
pastis). Servem para decorar canaps, pizzas e drinques.

Bulbos
Alho (alho-manso, alho-hortense): originrio do sul da Europa,
uma erva culinria e medicinal. O bulbo a parte da planta que
utilizada. Para eliminar o hlito desagradvel, aps o consumo de
alho, deve-se comer ma crua ou mastigar gros de coentro, erva-
doce ou cardamomo. O alho vendido em bulbos, conhecidos como
dentes; encontrado tambm em pasta (com ou sem sal, em p, e,
s vezes, em temperos mistos). Na culinria, junto com cebola,
salsa e pimenta-do-reino, o tempero brasileiro mais comum. Pode
ser usado inteiro, cortado em fatias, socado ou amassado. No
deve ser refogado ou frito at escurecer, pois fica amargo e com
cheiro desagradvel. O alho utilizado em diversas preparaes,
como sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros.
Cebola: h diversas variedades de cebola; todas contm um
glicosdeo parecido com a essncia de mostarda, um azeite picante

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voltil, um hormnio vegetal semelhante insulina, bem como
grandes quantidades de vitamina C e outros minerais. As
variedades diferenciam-se por: tamanho, cor, aroma e sabor mais
ou menos picante. Na culinria, as variedades pequeninas e
brancas so usadas para conserva. A cebola crua tima, e usada
em bifes, molhos e vinagrete. Refogada em manteiga ou leo,
tempero ideal para arroz, carnes, legumes e verduras. usada em
omeletes, sopa de cebola e, com cravos-da-ndia espetados,
usada em sopas de legumes ou caldo de carne. A cebola crua,
quando ingerida em excesso, deixa odor forte no hlito e na
transpirao.
Echalota: da famlia da cebola cultivada, difcil encontr-la
no Brasil. Difere da cebola, uma vez que plantada na terra
divide-se em grande nmero de bulbos presos a um apoio comum.
mais bem tolerada por possuir sabor mais suave que o da cebola.
H duas espcies de echalota, a avermelhada e a cinza (preferida
pelos conhecedores). Encontrada in natura ou em conserva, muito
usada nas culinrias francesa, hispano-americana e oriental. A
echalota tempera saladas, bifes, coelho e ostra.

Corantes
Aafro (aafro-verdadeiro): originrio da Europa Oriental e do
leste asitico, cultivado no Brasil desde os tempos coloniais.
A planta que o produz possui folhas verdes alongadas e flores de
cor lils, com pistilos desenvolvidos e colorao alaranjada.
nestes pistilos que se concentra todo o seu valor, pois so eles
que constituem a especiaria. O aafro possui um leo voltil,
que lhe confere sabor amargo e cheiro caracterstico. Seus
pistilos, depois de secos, fornecem a matria corante. Para se
conseguir 1 kg de pistilos, so necessrias cerca de 150 mil
flores, razo do alto preo e consequentes falsificaes. Os
pistilos so vendidos secos ou em p. O aafro serve para
colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes, sopas,
pes e bolos; usado na indstria para colorir madeiras,
vernizes, cosmticos e licores.

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Urucum: nativo das regies tropicais americanas e de vrios
pases da sia. Seu pigmento misturado a leos silvestres usado
pelos ndios para pintar o corpo. boa fonte de vitamina C.
encontrado seco, para que as sementes sejam retiradas dos frutos,
em sementes secas, ou em conserva, quando preparadas com leo.
Nessa mistura, o leo chamado de molho de urucum ao adquirir
a cor das sementes. No Norte e no Nordeste, comum o urucum em
p ser chamado de coloral e com ele ser confundido. Na culinria,
usado em sopas, arroz, molhos, aves, verduras, legumes, pes e
doces; na indstria, utilizado para dar cor amarelada a queijos
e manteigas.

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Conceito
Bebidas so todos os tipos de lquidos consumidos com ou sem a presena de
outros alimentos. So parte integrante do cardpio dirio, e compreendem gua, sucos,
refrigerantes e bebidas alcolicas. O valor nutritivo das bebidas muito varivel, pois
possuem diferentes composies. As bebidas podem ser divididas em bebidas no
alcolicas e bebidas alcolicas.

Bebidas no alcolicas
Entre as bebidas no alcolicas esto os infusos (caf e ch), leite puro ou com
chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes.

Infusos
Infuso consiste em colocar gua fervente sobre alguma substncia, geralmente
vegetais aromticos, deixando ficar tudo em repouso, at que o lquido tenha absorvido
o flavor (essncia, aroma, sabor). Os infusos so os lquidos resultantes do processo de
infuso, e os mais conhecidos so o caf e o ch.

Caf: a bebida considerada a preferida dos brasileiros. Obtida


a partir do gro do caf torrado e modo, geralmente preparado
por infuso em gua quente. O caf consumido principalmente
como bebida quente ou fria, mas pode ser utilizado em preparaes
culinrias, como musses, bolos, pudins, pavs e sorvetes.

A delicadeza do sabor do caf determinada tanto pelo grau de torrefao, como


pela quantidade de p utilizada na infuso. Ao torrar o gro de caf, o calor libera seu
aroma caracterstico, proveniente do cafeol, substncia voltil capaz de se dissolver na
gua.

Tipos de gros de caf

H duas espcies de caf mais exploradas comercialmente:

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arbica: espcie mais conhecida, produz gros de maior
qualidade, responsvel por cerca de 75% da produo mundial. Os
gros tm formato longo e liso e contm baixo teor de cafena
(0,8% a 1,3%);
robusta: espcie de menor qualidade, seus gros so marrom-
claros, de formato arredondado e irregular. De gosto forte e
amargo, contm alto teor de cafena (2% a 2,4%). Corresponde a
20% da produo mundial.

Tipos de moagem

A espessura da moagem do gro determina a rea superficial do caf que ficar em


contato com a gua.
Como os mtodos para se obter a infuso podem variar (contato entre gua e caf),
existem moagens especficas para cada tipo de mtodo de infuso.

moagem grossa: domstica, sistema de coadores, obtm-se uma


infuso de cor caracterstica;
moagem fina: industrial, sistema de fio ou gotejamento, obtm-se
um caf forte;
expresso: industrial, moagem muito fina, prpria para mquinas
de caf expresso.

Valor nutritivo
O caf apresenta baixo valor calrico e nutritivo. Em sua composio, h cafena,
flavonoides, cidos clorognicos e cidos nicotnicos. A cafena uma substncia
estimulante, que atua principalmente no sistema nervoso.

Preparo do caf
No preparo do caf, deve ser utilizado caf torrado, modo ou empacotado a
vcuo. A concentrao da infuso varia de acordo com o mtodo de preparo; em geral,
utilizado na concentrao de 6 a 10%.
O caf torrado e modo reage com o oxignio, em contato com o ar, perdendo o
anidrido carbnico e os leos volteis, que lhe conferem aroma e sabor. Por isso, deve
ser guardado em lugar seco e fresco em recipientes hermticos.
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Na preparao do caf, a gua deve ser recm-fervida e resfriada a 92-96C, para
preservar o sabor e o aroma; no se deve usar gua fervente.

Mtodos de preparo
Existem vrias formas para se preparar o caf:

ebulio: o p de caf colocado em gua fervente e deixado em


ebulio por 2 ou 3 minutos para assegurar uma maior dissoluo
da cafena e do cafeol. O aumento do tempo de coco extrai mais
tanino e favorece a perda do cafeol;
gotejamento usando filtro de papel: o p de caf colocado
dentro do filtro e a gua quente despejada aos poucos para o
gotejamento;
extrao por presso: o caf expresso produzido por uma
caldeira de presso que faz com que a gua quente e o vapor sejam
expelidos por meio de uma pequena quantidade de caf, para
produzir uma ou duas xcaras de cada vez. O caf expresso tem
sabor forte, levemente amargo;
caf turco: consiste em colocar acar, gua e p (nessa ordem)
em um pequeno bule metlico (ibrik) e deixar ferver. O p deve
ser bem fino, pois o caf tem que ser servido diretamente aps a
fervura.

Deve-se evitar o uso do coador de pano, mas, se utilizado, necessrio ser


escaldado e higienizado adequadamente.
Recomenda-se no reaquecer a infuso para evitar a perda das substncias
aromticas e a concentrao do tanino (sabor mais amargo). A gua utilizada deve ser
de boa qualidade, sem aromas ou odores desagradveis, que influenciam no sabor final
da preparao.

Tipos de caf
Alm do caf torrado e modo, existem outras formas de apresentao do caf: em
p aromatizado, em p descafeinado e caf instantneo (solvel).

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Caf em p aromatizado: caf com adio de aromatizantes. Os
sabores disponveis so menta, canela, coco, chocolate com
trufas, baunilha, baunilha com nozes, avel, amndoa e cravo.
Caf em p descafeinado: caf em p, do qual foi extrada a
cafena, mergulhando-se os gros em gua ou solvente.

Caf com adio de outros ingredientes


No preparo do caf, o gro utilizado torrado puro, mas a bebida pode ser
consumida com outros ingredientes:

caf-creme: acompanha creme de leite;


caf vienense: acompanha creme de chantili;
caf glac (gelado): caf frio com creme de chantili;
Irish coffee: caf quente com acar e usque irlands; acompanha
chantili ou gua quente;
capuccino: bebida preparada com caf, leite, chocolate, canela em
p e chantili.

Cafs Gourmet
Um blend de caf uma composio de gros diferentes. Os gros de caf podem
ser misturados para obter o mximo de variedade e qualidade na xcara. Essa mistura
pode ser feita entre diferentes tipos de gro ou entre cafs de regies de vrias partes
do mundo todo. Os resultados nem sempre correspondem ao esperado, pois os gros de
cada safra de caf tm aspectos nicos influenciados pelo clima, maturao, entre
outros fatores, que podem influenciar no sabor final. O ponto de torra um dos
processos mais importantes na elaborao do sabor de caf gourmet. As variaes da
torra resultam por exemplo em sabores distintos de uma mesma variedade de caf
arbica.
O blend pode ser encorpado ou leve, amargo ou adocicado, com acidez acentuada
e aroma forte ou fraco. Podem ser escolhidas at 4 variedades para compor o blend.
Deve ser definido o nvel de torra mais apropriado para acentuar a caracterstica de
cada variedade, que ser torrada separadamente e depois misturada para formar o
blend final. O tipo de moagem deve ser definido entre as vrias opes: caf em gro
torrado, caf expresso, filtro/coador, cafeteira italiana, prensa francesa (French Press),

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caf turco e gro verde.
Tipos de cafs arbica disponveis para formao do blend:

Bourbon amarelo

Caractersticas da variedade: aroma intenso, suavidade e sabor adocicado


conferem caractersticas tpicas a essa variedade de caf arbica.

Catua

Caractersticas da variedade: um caf leve e suave, com acidez mdia.

Acai

Caractersticas da variedade: gro de alta doura, corpo mdio e equilbrio.

Variados (Acai e Bourbon)

Caractersticas da variedade: uma combinao de Acai e Bourbon. Aroma


intenso e suavidade so caractersticas tpicas do Bourbon. Gro de alta doura, corpo
mdio e equilbrio so caractersticas tpicas do Acai.

Ch
O ch um infuso proveniente da imerso de folhas, ervas ou flores de algumas
plantas em gua fervente para extrair-lhes as substncias aromticas.
Existem vrios tipos de ch: o verde, o preto, o oolong e o mate.

Ch verde: obtido de folhas secas e fervidas, que no sofreram


fermentao. Apresenta cor suave e possui mais tanino que o ch
preto.
Ch preto: obtido de folhas fermentadas antes de serem secas.
Varia de sabor suave a forte. O processo de fermentao deixa o
tanino insolvel e libera substncias aromticas. Para a
preparao, deve-se adicionar as folhas em gua fervente,
tampando o recipiente para que no se percam as substncias

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volteis.
Ch-mate: o infuso proveniente da imerso de folhas da planta
Ilex paraguayensis. Os tipos mais consumidos de mate preparado
so o verde e o torrado. O mate verde empregado no preparo de
chimarro, e o torrado utilizado para o preparo de infuso
comum. O ch-mate tambm pode ser consumido gelado e com adio
de aromatizantes, como limo, pssego e canela.
Ch-oolong: intermedirio entre o ch verde e o preto; depende do
estado de fermentao.

Leite com chocolate


O achoecolatado, mistura de cacau em p e acar, normalmente preparado com
leite. Pode ser servido quente ou gelado, com ou sem a adio de outros ingredientes,
como: hortel, gengibre, chantili, especiarias (canela e cravo-da-ndia), laranja
cristalizada ou casca de laranja, gema, vinho, creme de leite etc.
O consumo de achocolatados est bastante difundido. uma preparao de
elevado valor calrico.

Guaran
Bebida estimulante por seu alto teor de cafena, consumida na forma de ch ou
refrigerante. Para elaborao do guaran, so utilizadas as sementes de Paullinia
cupana. Como refrigerante, elaborado com extrato de guaran, acar, acidulantes
(como o cido ctrico) e substncias aromticas.

Sucos
Os sucos so os lquidos obtidos da extrao de frutas maduras e de legumes. Os
sucos de frutas classificam-se em:

integral;
concentrado: parcialmente desidratado;
desidratado: produto na forma slida, obtido pela desidratao do
suco de fruta com, no mximo, 3% de umidade.

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Os sucos de frutas mais consumidos so de laranja, limo, abacaxi, ma, manga,
maracuj, melo, morango e uva. Os sucos de legumes mais consumidos so de
cenoura, beterraba e tomate.
Os sucos, servidos gelados, possuem efeito refrescante. Os industrializados so
comercializados em latas, garrafas plsticas ou de vidro e caixas de papelo; podem
ser concentrados ou prontos para beber.
Foram realizados estudos pela Dra. Sonia Tucunduva Philippi, que demonstraram
valores mdios para a quantidade de unidades de frutas necessrias para produo de
sucos de frutas, obtidos por meio de uma centrfuga:

Suco de laranja tipo pera

Para 380 mL de suco so necessrias 2,5 unidades mdias de laranja,


considerando o peso lquido de uma laranja 160 g.

Suco de caju

Para 340 mL de suco so necessrias 3 unidades mdias de caju, considerando o


peso lquido de um caju com casca sendo de 113 g.

Suco de manga tipo Tommy

Para 380 mL de suco so necessrias 2 unidades mdias de manga considerando o


peso lquido de uma manga 194 g.

Suco de goiaba vermelha

Para 440 mL de suco so necessrias 2,0 unidades mdias de goiaba,


considerando o peso lquido de uma goiaba com casca sendo de 193 g.

Suco de pssego tipo nacional

Para 410 mL de suco so necessrias 4,6 unidades mdias de pssego,


considerando o peso lquido de um pssego com casca sendo de 92 g.

Suco de uva tipo Crinson nacional

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Para 320 mL de suco so necessrias 1,6 cachos mdios de uva, considerando o
peso lquido de um cacho com casca sendo de 214 g.

Suco de ma tipo Fuji

Para 200 mL de suco so necessrias 2 unidades mdias de ma, considerando o


peso lquido de uma ma sendo de 100 g.

Refrigerantes
Os refrigerantes so bebidas gaseificadas que contm extrato de frutas, acar,
essncias, flavorizantes e aromatizantes. Os mais consumidos so os refrigerantes de
guaran, cola, laranja, limo e gua tnica.
Os refrigerantes tambm so apresentados na verso diet e light, com substituio
do acar por adoantes artificiais.

Refrescos
Refrescos so bebidas no alcolicas, obtidas por dissoluo de acares, suco
de frutas, extratos de sementes e vegetais em gua potvel.

Vitaminas
As vitaminas so bebidas preparadas base de frutas (banana, ma, mamo e
outras) com leite, suco de frutas e/ou cereais (aveia, arroz, milho e trigo).

Milk-shake
Milk-shake uma bebida gelada, preparada base de sorvete e leite, servida em
copos altos. Podem ser acrescentadas coberturas de chocolate, caramelo, morango,
marshmallow e chantili.

Bebidas alcolicas
Bebidas alcolicas so produtos complexos que contm lcool etlico e outros
componentes que lhes conferem caractersticas sensoriais especficas. Possuem
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calorias vazias, isto , no apresentam nenhum valor nutritivo.
As bebidas alcolicas podem ser classificadas em:

bebidas fermentadas: resultam da fermentao alcolica, por


exemplo: vinho, champanhe, sidra, cerveja e saqu;
bebidas fermento-destiladas: aquelas obtidas por fermentao de
frutos ou plantas e posterior destilao do lcool, por exemplo:
aguardente, cachaa, conhaque, usque, rum, gim, bagaceira,
pisco, tequila e vodca;
bebidas alcolicas de mistura: aquelas que resultam de lquidos
alcolicos adicionados de gua, substncias aromticas, acares,
por exemplo: licores, coquetis e batidas.

Bebidas fermentadas

Vinho
Bebida alcolica proveniente da fermentao da uva. Quando fabricado a partir de
outras frutas (laranja, cereja, pra, ma), tem o nome complementado: vinho de pra,
por exemplo. Os principais elementos responsveis pelo aroma, pela cor e pelo sabor
dos vinhos so a matria-prima empregada (tipo de uva) e a forma de manipulao do
produto.
Os vinhos so classificados quanto colorao, ao teor de acar, ao teor
alcolico e classe.

Classificao quanto colorao

Vinho tinto: a colorao dada a partir dos pigmentos naturais


(antocianinas) encontrados nas cascas das uvas escuras. A
diferena das tonalidades depende do tempo de fabricao e do
tipo de uva; os vinhos jovens tm cor vermelho-violeta, enquanto
os mais amadurecidos apresentam colorao vermelho-rubi.
Vinho rosado: existem dois tipos: um resultado da mistura de
tintos e brancos, e o outro fabricado com uvas escuras, porm
as cascas so retiradas 24 horas aps o incio da fermentao.

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Vinho branco: produzido a partir de uvas brancas ou escuras, e
a fermentao se d sem a presena das cascas.

Classificao quanto ao teor de acar

Vinho seco: 1 a 3 g/L;


Vinho suave: 3 g/L;
Vinho doce: 5 g/L;
Vinho licoroso: 5 g/L.

A diferena entre o doce e o licoroso est no teor alcolico.

Classificao quanto ao teor alcolico


O teor alcolico dos vinhos expresso em graus Gay-Lussac; 1 grau Gay-Lussac
representa 1 g de etanol/100 mL de lquido.

Vinho de mesa: 10 a 13GL;


Vinho licoroso: 14 a 18GL.

Classificao quanto classe

Vinhos de mesa: elaborados com caractersticas apropriadas para o


acompanhamento de refeies; tambm chamados vinhos de pasto,
vinhos de consumo ou vinhos comuns.
Vinhos espumantes: vinhos que apresentam maior quantidade de gs
carbnico, resultado da prpria fermentao. Entre os espumantes
esto o moscatel e o champanhe:
moscatel: fabricado a partir da uva de mesmo nome, adocicado,
com baixo teor alcolico;
champanhe: produzido em Champagne, a partir do vinho branco j
pronto e cujo anidrido carbnico resultante de uma segunda
fermentao alcolica, da a origem das bolhas caractersticas.
Os diversos tipos de champanhe (brut, extra-seco, meio doce e

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doce) so obtidos pela adio de um licor denominado licor de
expedio, elaborado a partir de substncias e edulcorantes
naturais, ou por adio de acar natural de uva ou de sacarose.
Vinhos licorosos: possuem graduao alcolica elevada e podem ser
fortificados com aguardente de vinho. Dependendo do momento em
que adicionado o lcool, transforma-se em vinho doce natural ou
vinho de licor. Os vinhos licorosos mais conhecidos so o Porto,
Xerez, Madeira, Mlaga.
Vinho do Porto: vinho branco ou tinto, tpico de Portugal.
Durante a fermentao, esse vinho recebe de 10 a 20% de
aguardente de vinho. Por isso, seu teor alcolico elevado,
cerca de 23GL.
Vinho Madeira: vinho produzido na ilha da Madeira, que recebe a
adio de vinho do Porto e depois envelhecido em tonis de
madeira em estufas submetidas a altas temperaturas (cerca de
50C). Pode ser doce, meio doce, seco, suave e perfumado e
tambm utilizado em preparaes culinrias, como molho para
carnes.
Vinho Xerez: vinho branco, proveniente da Andaluzia (Espanha).
Vinho Mlaga: vinho espanhol de elevado teor alcolico,
produzido na costa mediterrnea.
Vinhos compostos: resultam da aromatizao de vinhos com produtos
vegetais e da adio de outros produtos; apresentam teor
alcolico entre 15 e 20GL. O mais conhecido o vermute, bebida
alcolica consumida como aperitivo, produzida a partir de vinho
branco com infuso de vegetais (lrio, canela, noz-moscada e
baunilha) triturados ou essncias.
Vinhos quentes: preparados com vinho tinto, acar, frutas
picadas (ma e abacaxi), canela em pau e cravo-da-ndia.
Vinho verde: vinho produzido a partir de uvas que no alcanaram
a maturao completa. O vinho verde um vinho de baixo teor
alcolico, levemente gaseificado e de elevada acidez (cido
mlico e tartrico). Os vinhos verdes brancos devem ser servidos
frios, e os vinhos verdes tintos refrescados.
Vinho santo: vinho de sobremesa, fabricado na Grcia e em Veneza
a partir de uvas secas no p.

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Conservao
Para conservao dos vinhos, devem-se observar fatores como temperatura e local
de armazenamento. Podem ser guardados em adega a uma temperatura de 12 a 14C
constantes, evitando-se movimentao e com o cuidado de conserv-los sempre em
ambiente meia-luz e ventilado. Para guardar os vinhos em prateleira, a posio ideal
deitar a garrafa com o gargalo um pouco levantado, evitando muita presso do vinho
sobre a rolha.
Os vinhos possuem caractersticas como bouquet e aroma. Bouquet o conjunto
de sensaes olfativas que um vinho proporciona. A temperatura ideal para o mximo
desprendimento de bouquet varia:

no vinho branco: 10-12C;


no vinho tinto jovem: 14-15C;
no vinho tinto envelhecido: 18-20C.

Com relao ao aroma, os vinhos podem apresentar odores florais ou frutais. A


qualidade do vinho depende da natureza, atividade e pureza do fermento alcolico. Os
vinhos provenientes de videiras de regies de clima temperado e maturao lenta, sem
excesso de calor, tm muito mais bouquet que os vinhos provenientes de regies com
sol forte.

Sidra
Sidra uma bebida proveniente da fermentao do suco de ma, cuja origem
remonta aos gregos, egpcios e romanos, e a mais consumida a gaseificada.

Cerveja
Bebida alcolica fermentada, obtida pela fermentao da maltose (acar de
cevada) em lcool e gs carbnico, processada pela levedura Saccharomyces
cerevisiae. fabricada a partir de malte (cevada germinada, torrada e moda) e
aromatizada com lpulo, planta trepadeira que confere bebida sabor amargo e aroma.
Possui teor alcolico entre 4 e 6GL.
Os tipos de cerveja so ale, porter, stout e lager. Ale uma cerveja de cor clara,
feita por fermentao superficial e contm mais gua e mais lpulo. A cerveja porter,
mais escura, tambm produzida com fermentao superficial, feita parcialmente de

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malte crestado. A stout semelhante porter, mas contm mais extrato e um teor
alcolico maior. Essas cervejas so de origem inglesa. A lager apresenta baixa
fermentao, tem contedo alcolico baixo e envelhecida e rica em extrato. Os tipos
mais conhecidos de lager so: Pilsener (Pilsen), originria da Repblica Checa, tem
sabor delicado, leve, clara e de baixo teor alcolico. a mais consumida no Brasil
porque se adequa melhor ao clima. Mnchener, de origem alem, apresenta colorao
escura e mdio teor alcolico. Durtmunder, tambm de origem alem, possui colorao
clara e mdio teor alcolico. Bock, de origem alem, apresenta sabor mais forte e
encorpado; geralmente, de cor escura e de alto teor alcolico.
A cerveja elaborada passa por um processo de pasteurizao, enquanto o chope
no pasteurizado.

Saqu
Bebida alcolica de origem japonesa, obtida pela fermentao do arroz. Pode ser
seco ou doce, com teor alcolico entre 14 e 25GL. Segundo os mais tradicionais, o
saqu pode ser consumido quente (38C), ao natural ou gelado. No Brasil, comum
consumi-lo gelado, servido no massu, uma pequena caixa quadrada de madeira,
revestida de laca ou poliestireno; o sabor pode ser realado com sal na borda do copo.
H seis categorias da bebida, do futsuu-shu, a comum, ao daiguinjo, a superpremium.

Shochu

O shochu tem uma vantagem em relao ao saqu: por ser destilado em uma
temperatura de 90C, o calor faz com que as partculas de acar se desprendam
durante o processo, o que torna a bebida menos calrica. Tem entre 20 e 25%, enquanto
o saqu entre 15 e 16%.
Das bebidas asiticas, aquelas que concentram nveis altos de lcool so as
cachaas chinesas, as bai jiu (bebidas brancas).
A Moutai, feita com trigo e centeio, tem 53% de grau alcolico, superando a
cachaa, o usque, a tequila e a vodca e beirando os 54%, limite permitido no Brasil
pelo Ministrio da Agricultura.
Um pouco mais fracas so as chinesas do tipo Huang jiu, as bebidas amarelas.
Uma das mais famosas a de Shaoxing, fermentada de arroz que possui uma colorao
escura e teor alcolico inferior a 20%.
Menos alcolicas tambm so as coreanas soju, bokbunja. O soju tem gradao
alcolica de 20%, e como matrias-primas o arroz, a batata-doce e a cevada.
O makkoli entre 6 e 8% de lcool tambm feito com arroz, mas entre as
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bebidas asiticas a nica que possui colorao leitosa. O bokbunja o vinho
coreano de framboesa ou ameixa, com teor alcolico de 15%.

Bebidas fermento-destiladas

Aguardente
Bebida alcolica obtida da destilao de vrios produtos fermentados (vinho,
sidra, cana-de-acar, frutas etc). Pode ser adicionada de substncias vegetais
permitidas (p. ex., aguardente composto de gengibre), alm de outras substncias como
acar, caramelo e mel.

Cachaa
Aguardente destilada, obtida por meio da fermentao e destilao do mel ou
melado de cana-de-acar.

Conhaque
Bebida obtida pela destilao do vinho e posterior envelhecimento em tonis de
carvalho para adquirir cor, aroma e sabor. considerado um digestivo e apresenta teor
alcolico de 38-45GL.

Usque
O usque uma bebida destilada originria da Esccia, obtida da destilao de
cereais fermentados. O usque escocs original feito de malte puro; atualmente, o mais
comum uma combinao de parte de usque de malte puro e usque de gro (obtido a
partir de gros de centeio, cevada e milho, esmagados e fervidos sob presso). Depois
de destilado, o usque envelhecido por, pelo menos, 3 anos em tonis de madeira,
adquirindo aroma, sabor e colorao caractersticos. Pode ser consumido puro, com
gelo ou gua.

Rum

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Aguardente de cana, fabricado com melao de cana-de-acar por fermentao
alcolica e subsequente destilao. Para a obteno de um produto de boa qualidade,
preciso um envelhecimento prolongado. Recm-fabricado, incolor, mas, ao
envelhecer, torna-se castanho-escuro, com odor e sabor agradveis.

Gim
Aguardente de cereais (cevada, trigo, aveia), fabricada principalmente nos pases
anglo-saxes e nrdicos e na Holanda; em geral, aromatizada com frutos de zimbro
(Juniperus communis), que conferem bebida sabor e aroma especficos.

Bagaceira
Bebida resultante da destilao do produto de fermentao do bagao de uva.

Pisco
Aguardente de vinho, originria do Chile e do Peru. O vinho utilizado para sua
produo do tipo moscatel; aps ser envelhecido em recipiente de barro, o vinho
destilado em alambiques.

Tequila
Aguardente de origem mexicana, produzida pela destilao do sumo da haste floral
do agave (Agave americana) fermentado. Para melhor desenvolvimento do sabor, a
tequila deixada em repouso em barris de carvalho por 3 anos.

Vodca
Bebida alcolica de origem russa, obtida pela destilao de cereais e tubrculos
como batata ou beterraba.

Bebidas alcolicas de mistura

Licores
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So bebidas obtidas pela mistura de lcool etlico com diferentes substncias, s
quais podem ser acrescentados sacarose, xarope, mel, corantes e aromatizantes. Os
licores mais conhecidos so: Cherry brandy (cereja), Curaau (casca de laranja
amarga), Kmmel (sementes de alcaravia), Marasquino (destilado de cereja),
Peppermint (menta), Cointreau, Kirsch, Grand Marnier, entre outros.

Coquetis
Os coquetis so misturas de dois ou mais ingredientes, como bebidas, frutas,
sucos de frutas e gelo. As bebidas utilizadas podem ser alcolicas ou no.
Os utenslios utilizados so:

mixglass (copo coquetel): para coquetis com ingredientes


lquidos;
shaker (coqueteleira): para coquetis com ingredientes como
creme, gema ou clara de ovos, suco de frutas ou acar;
copo para long drink: diferentes bebidas so misturadas no mesmo
copo.

Copos
Os copos so determinantes para o consumo dos diferentes tipos de bebidas, pois,
de acordo com a cor e o formato do copo, as bebidas podem ser melhor aceitas.
A espessura e a borda do copo interferem na maneira como o lquido se derrama
sobre a lngua e interferem na percepo do sabor. O tamanho da haste ou a espessura
do copo tambm interferem na temperatura do lquido.
Bordas quadradas proporcionam fluidez mais suave, e bordas redondas acentuam
a acidez. Os copos devem ser segurados pela haste para que a mo no aquea o bojo,
com exceo no caso do conhaque, que deve ser segurado pelo bojo para que o calor da
mo ajude a exalar o aroma.
Para se tomar cerveja existem vrios tipos de copos:

Caldeireta
Flauta ou copo Viena
Tulipa ou rabo de peixe
Hannover
Americano
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Bolinha ou balo
Mug

Os espumantes (champanhe) podem ser tomados em copos que controlam a


evaporao dos gases, alm da manuteno do frescor da bebida, como:

Flte, Tulipe A borda estreita reduz a rea de perda de gases.


Large champanhe ou saucer Bojo grande permite o uso em
coquetis que tenham champanhe como base.

Para o vinho, pequenas alteraes em clices de bojo alongado adaptam-se a cada


tipo. Nas provas de degustao so usados copos com caractersticas definidas por
normas internacionais, os copos sem haste.

Outros tipos de copos:


Um dos mais usados na produo de coquetis o old-fashioned, que permite a
adio de frutas e gelo. A base grossa evita troca de calor com a mesa.

On the rocks: usado para bebidas puras ou com pouco gelo, tem
metade do volume do old-fashioned.
Jigger ou shot: usado para tomar a bebida pura com um nico gole.
O bojo a medida de uma dose, e feito de vidro.
Collins ou tal: usado para drinques exticos. Pelo tamanho do
bojo, indicado para drinques de longa degustao.
Mug: usado para bebidas quentes, a ala protege a mo do contato
com o copo quente; feito de porcelana.
Tumbler: pode ter diversos tamanhos. A sua borda larga permite
drinques volumosos com gelo e decorao.
Aquavita ou vodca: como no h preocupao com a manuteno da
temperatura do lquido, o copo pode apresentar diversos formatos
com haste. Usados para bebidas mais delicadas em que a manuteno
da temperatura essencial.
Cocktail glass: junto ao old-fashioned o mais usado no preparo
de drinques.
Clice: usado para licores e bitters, possui bojo para pequena

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quantidade de bebida.
London dock: usado para vinho do Porto, feito com vidro
robusto.
Coupette: para drinques jovens e extravagantes.
Large balloon snifter: usado para beber conhaque. O formato
permite grande evaporao e concentrao do aroma.
Sherry, jerez: copo alongado, acentua os aromas frutados e a
haste robusta o aspecto encorpado da bebida.
Absint drip: vem com uma colher vazada para potencializar o
lcool.

Os coquetis classificam-se em:

Ades: bebidas prprias para o calor, servidas em copos altos, com


gelo, frutas e suco de limo.
Bucks: bebidas prprias para o calor, aromatizadas com limo e
ginger ale.
Cobblers: preparados com gelo modo, vinho, usque ou aguardente,
como brandy, frutas, acar e, algumas vezes, uma pequena
quantidade de suco de frutas ou refrigerante; servidos em copos
altos, guarnecidos com frutas ou folhas de hortel.
Coolers: bebidas refrescantes, cuja composio bsica pode ser
sidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos quais se adicionam
acar, gelo e suco de limo; servidas em copos long tumbler,
decorados com pedaos de frutas.
Crustas: coquetis feitos base de bebida destilada, suco de
limo, curaau, acar e gelo; servidos em copos de coquetel com
borda passada no acar (crustada), decorados com uma cereja.
Cups: bebida refrescante semelhante ao ponche, preparada com
vinho branco ou vinho espumante, xarope de framboesa, licor
curaau, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda.
Daisies: bebidas fortes base de brandy, gim, rum, usque e
outras aguardentes, adicionando-se ginger ale, xarope de orgeat,
limo soda e gelo; servidas em copos long tumbler.
Egg-nogs: preparado base de ovo inteiro ou gema, acar, vinho
do Porto, Xerez, brandy, rum ou usque, com leite frio ou quente

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e noz-moscada; servido quente ou frio em copo long tumbler.
Fixes: preparado base de anis, brandy, gim, rum ou usque,
adicionado de acar, suco de limo e gelo picado, servido em
copo mdio, ornamentado com rodelas de limo e frutas.
Fizzes: bebida refrescante base de gim, brandy ou usque,
podendo-se adicionar clara de ovo, suco de limo e gua gasosa,
alm de gelo picado; servida em copos long tumbler.
Flips: preparado base de gema de ovo com vinho do Porto, Xerez,
brandy ou usque, adicionado de acar e noz-moscada polvilhada;
servido quente, em copo mdio.
Grogs: preparado quente, base de brandy, rum ou usque
adicionado de gua e rodela de limo; servido flamejando, em copo
especial.
Juleps: preparado base de brandy, gim, rum, usque ou vinho
espumante, folhas de hortel, acar e gua.
Mist: bebida servida em um copo cheio de gelo, preparada base
de licor.
Pousses: feitas base de xaropes, licores e outras bebidas,
colocadas em camadas de acordo com a sua densidade;
complementadas com uma gema de ovo no topo.
Puffs: preparado base de leite e uma bebida alcolica; pode ser
feito com licor ou club soda.
Ponches ou Punches: podem ser quentes ou frios, so preparados
base de vinho, champanhe, rum, brandy e outras bebidas,
misturando-se frutas da poca picadas, gelo, suco de laranja,
suco de limo ou refrigerante; servidos em grandes recipientes
redondos, de vidro transparente.
Rickeys: bebidas com suco de limo e club soda, decoradas com
fatias de limo.
Sangarees: preparados base de cerveja, vinho ou outras bebidas,
misturadas com acar, gelo e gua.
Shrubs: bebidas feitas com extratos de frutas cozidas.
Adicionando-se brandy, rum, usque, cherry brandy, xarope de
frutas e outros ingredientes; servidas quentes, fazem parte da
famlia dos grogs.
Slings: variedade de grog, podem ser servidos quentes ou frios;

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elaborados com brandy, gim, rum, usque, adicionando-se noz-
moscada, suco de limo, acar e gua quente.
Smashes: preparadas base de bebidas fortes como gim, rum,
conhaque, usque e folhas de hortel frescas; servidas em copo
alto ou de aperitivo.
Sours: bebidas base de suco de limo, acar, gelo e outra
bebida desejada, geralmente uma destilada.
Straights: bebidas base de aguardente, aromatizadas e
acompanhadas de pedras de gelo.
Swizzles: swizzle stick o nome do basto de misturar bebidas;
como o nome indica, so servidos com bastes usados para misturar
a bebida enquanto ingerida, para mant-la gelada.

Coquetis clssicos
Coquetel tomate: suco de tomate, suco de limo, sal e pimenta.
Bloody Mary: suco de tomate, vodca, sal, pimenta.
Alexander: conhaque, creme de cacau, creme de leite e canela.
Caipirinha: aguardente, vodca, steinhger ou saqu com suco de
limo e acar ou kiwi e acar.
Daiquiri: rum branco, suco de limo, acar e licor de cacau.
Bacardi sour: rum branco, suco de limo e acar.
Sweet martini: vermute doce e gim.
Dry martini: vermute seco e gim.
Gim fizz: gim, suco de limo e acar.
Peach fizz: gim, suco de pssego e acar.
Ananas fizz: gim, suco de abacaxi e acar.
Negroni: Campari, gim e vermute.
Vaina chilena: conhaque, Xerez, gema de ovo, acar e canela.
Porto flip: vinho do Porto, gema de ovo, acar e canela.
Mariachi: tequila, suco de laranja e licor de cereja (copo
coroado com acar).
Margarita: tequila, licor triple sec e limo (copo coroado com
sal).
Manhattan dry: vermute seco e usque.
Manhattan: angostura, vermute tinto e usque.
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Saratoga: conhaque, Xerez e champanhe.
Side car: conhaque, Cointreau e suco de limo.
White lady: Cointreau, gim e suco de limo.
Whisky sour: usque, suco de limo e acar.
Lloyd George: metade champanhe, metade Xerez.
Vodka sour: vodca, suco de limo e acar.
Old fashioned: usque, angostura, suco de laranja e acar.
Planters: rum branco, triple sec, licor de cereja, suco de
limo, suco de laranja e suco de abacaxi.
Pisco sour: pisco, clara de ovo, acar, suco de limo e canela.

Batidas e drinks
Bebidas preparadas com aguardente de cana, vodca, sak, steinhager com suco de
frutas, frutas e acar. As batidas so muito populares e, normalmente, consumidas
como aperitivos. Podem ser acrescentados ingredientes como leite condensado ou
creme de leite. Exemplos: batida de limo, maracuj, morango, kiwi, caju, abacaxi,
lichia e frutas vermelhas.

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Culinria regional brasileira

A culinria brasileira produto da tradio cultural, dos valores da populao,


bem como da localizao geogrfica da regio em questo. As diversificadas
preparaes surgiram em funo da cultura indgena, africana, dos grupos europeus que
colonizaram determinadas regies, da proximidade com rios ou com o mar, e, at
mesmo, das condies pluviomtricas e do solo. As caractersticas de cada regio
brasileira em termos de culinria e de hbitos alimentares so muito diferentes. Neste
captulo, sero abordadas as principais preparaes culinrias e alimentos tpicos das
regies e de alguns estados brasileiros.

Regio Nordeste
A culinria das cidades nordestinas rica, variada e adquiriu sabor prprio sob
influncia europeia, africana e indgena.
No litoral nordestino, destacam-se as preparaes com frutos do mar, peixes,
caranguejos, lagostas, lagostins, camares, siris e sururus. Alm de aperitivos, ostras,
polvos e lulas.
Um ingrediente que se destaca na culinria nordestina o leite de coco. O coco foi
introduzido na regio pelos portugueses no ano de 1535 e tornou-se marca registrada do
tropicalismo da regio.
A carne de sol, por sua vez, est presente na mesa dos nordestinos em quase todos
os estados da regio. A receita para o preparo da carne de sol vem do serto
pernambucano, tima opo para ser servida com feijo-verde, macaxeira cozida,
farofa e a caracterstica manteiga de garrafa.
Preparaes base de milho tambm marcam presena constante, como cuscuz,
canjica e pamonhas.
As frutas regionais, como acerola, carambola, goiaba, manga, sapoti, pinha e
outras, servem para o preparo de doces, sucos e sorvetes.

Alimentos tpicos
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Cabrito
Carne de sol
Feijo-de-corda
Jerimum-de-leite (abbora madura)
Macaxeira (mandioca)
Peixes e frutos do mar
Caju
Coco
Maracuj

Preparaes tpicas

Baio de dois (mistura de arroz e feijo com bacon e cheiro-


verde)
Farofia (farofa de carne-de-sol)
Arroz de coco
Bacalhau ao leite de coco
Galinha cabidela
Fritada de camaro com caju
Camaro ao leite de coco e quiabo
Bolinho de macaxeira
Xerm de milho com galinha
Cabrito assado com feijo-de-corda
Farofa de jerimum

Bahia
Picante, colorida, aromtica e at afrodisaca, assim pode ser definida a culinria
baiana. Considerada uma das mais ricas do pas, tem seu aspecto de fundo de quintal
no interior do estado, mas em Salvador e em outras cidades litorneas que aparecem
suas preparaes mais famosas. Nasceu assim a arte de comer bem, saborear cada
poro, sentir os aromas e os sabores.
Com a chegada dos portugueses ao Brasil no sculo XVI, mais especificamente na
Bahia, a culinria indgena comeou a sofrer influncias lusitanas e, posteriormente,
africanas, com a vinda dos escravos. A culinria baiana tem sua origem no perodo da
escravido, quando os senhores juntavam restos da mesa ou do dia anterior para dar
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aos escravos. Alguns deles tinham permisso para pescar camares e mariscos. As
mulheres relembravam sua experincia culinria da frica, quando juntavam
ingredientes na panela, com leite de coco e leo da palmeira dend (as mudas dessa
palmeira foram trazidas da frica). Para os donos da casa grande, servidos pelo
trabalho escravo, o modo de preparar os alimentos passou por transformaes,
adaptando-se aos usos e costumes da cozinha africana e aos costumes indgenas locais.
Como exemplo dessas influncias, h o aprendizado dos negros com os ndios
sobre as plantas e razes da nova terra; conheceram o milho, tipicamente americano, e
inovaram seu preparo. Os portugueses, apreciadores de cozido, bacalhau e outras
iguarias, exigiram que esses alimentos compusessem suas refeies. Surgiu ento o
bacalhau com leite de coco e temperado com azeite de dend.
A religio tambm influenciou demasiadamente a culinria baiana, uma vez que os
melhores e mais ricos quitutes originaram-se no candombl. Muitas das preparaes
tm como ingredientes animais utilizados nos rituais religiosos, como bode, carneiro,
galinha e cabrito. Fazia parte desse ritual a oferenda dessas preparaes aos santos que
tinham suas preferncias particulares: Oxal, manso e de paz, s aprecia comidas
brancas e leves, sem sal e azeite, como pipoca e abar. Em contrapartida, quase todos
os outros santos gostavam de comida forte, com muita pimenta, azeite e tempero,
como vatap, caruru e acaraj.
As preparaes da culinria baiana tm ingredientes como camaro seco, leite de
coco, pimenta malagueta e azeite de dend. Com o passar dos anos, as receitas,
resultado de misturas culturais, receberam nomes tpicos.

Preparaes tpicas

Cacetinho (po francs)


Tapioca de coco e queijo
Mingau de tapioca
Bolinho de estudante (bolinho de coco frito)
Pamonha de milho verde
Casquinha de siri
Bob de camaro
Moqueca de camaro
Piro escaldado
Doce de banana
Licor de jenipapo
Suco de mangaba
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Acaraj
Vatap
Caldo de sururu
Cocada mole
Cocada branca
Suco de graviola com umbu

Regio Norte
A Regio Norte do Brasil a maior do pas e compreende um total de sete
estados: Acre, Amap, Amazonas, Par, Rondnia, Roraima e Tocantins.
De um modo geral, pode-se afirmar que a culinria nortista recebeu influncias
principalmente da cultura indgena. Na regio, h um alto consumo de gneros
alimentcios fornecidos pela Floresta Amaznica, como ervas aromticas, peixes de
vrias espcies, uma infinidade de frutas, verduras e legumes tpicos, mandioca (folha,
caldo, farinha), entre outros. As principais caractersticas da culinria dos estados e
capitais mais representativos dessa regio so apresentadas a seguir.

Amap (Macap)
O Amap recebeu influncias indgenas nas suas preparaes exticas e picantes.
Pode-se facilmente saborear a manioba (preparao elaborada com folhas de
macaxeira, carne seca e carne de porco) e o tucunar (peixe recheado com farinha de
mandioca e legumes). Na sobremesa, so consumidas as frutas tpicas da regio: bacuri,
mucaj, murici, pequi, pupunha, tapereb, utilizadas tambm em doces, sorvetes,
tortas, bolos e saladas de frutas.

Amazonas (Manaus)
A culinria amazonense uma das mais ricas e exticas do pas. Os condimentos e
ervas que do o sabor a essa culinria so: sal, alho, pimenta-do-reino, cominho,
chicria, salsinha, cebolinha, louro e coentro. Tambm so bastante utilizados: azeite de
dend e de oliva, toucinho e bacon. No rio Amazonas, h uma grande variedade de
peixes; o mais conhecido, o pirarucu (tambm chamado de bacalhau brasileiro),
chega a pesar 100 kg. A costela de tambaqui assada outro peixe muito apreciado.

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Par (Belm)
Na culinria paraense, h um predomnio de influncias indgenas, com a
abundante utilizao dos produtos oriundos da Floresta Amaznica. As preparaes que
mais identificam o estado so pato no tucupi (pato assado ao molho de caldo de
mandioca, acrescido de folhas de jambu) e tacac (caldo ralo de mandioca com
camares, servido em cuias artesanais). Entre as frutas, as mais populares so o aa e
o cupuau; consumidos in natura e em diversas preparaes, como sucos, pudins,
bombons, licores, sorvetes e musses.

Ilha de Maraj
O bfalo o gado tpico da regio, trazido da sia por volta de 1902. O leite de
bfala, com mais protenas, lipdios e clcio que o de vaca, excelente para a
produo de manteiga e queijo. Atualmente, sua carne tambm um alimento muito
apreciado.

Preparaes tpicas da regio norte

Pato no tucupi (pato assado ao molho de caldo de mandioca,


acrescido de folhas de jambu);
Tucunar recheado (peixe recheado com farinha de mandioca e
legumes);
Manioba (preparao elaborada com folhas de macaxeira, carne-
seca e carne de porco);
Pirarucu de casaca (peixe ao forno, com legumes, batatas e
bananas fritas, regado com leite de coco);
Tacac (caldo ralo de mandioca, com camares, servido em cuias
artesanais);
Suco de aa;
Suco de graviola;
Suco de cupuau;
Pudim de cupuau;
Bombom de cupuau;
Musse de bacuri;
Torta de castanha-do-brasil.

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Regio Centro-Oeste

Gois
A ocupao de Gois ocorreu com a chegada de bandeirantes paulistas em busca
de couro e ndios para escravido e com a migrao de pecuaristas da Bahia e do
Maranho. At o comeo do sculo, Gois vivia isolado do restante do pas. um
estado que absorve grandes contingentes de imigrantes de outras regies, atrados pela
expanso das fronteiras agrcolas ou pelos principais centros urbanos do Sul e do
Sudeste do pas.
Grande parte da agricultura tem carter extensivo, com emprego de mtodos
tradicionais (milho, feijo, algodo, mandioca e cana-de-acar). O arroz o principal
produto agrcola, porm existe um setor moderno voltado para a cultura de soja, que
vem se expandindo rapidamente no sudoeste do estado. A pecuria tambm ocupa um
lugar relevante na economia de Gois, que tem um dos maiores rebanhos bovinos do
pas.
A influncia indgena deixou como herana o gosto pelo peixe de rio, o pequi, a
guariroba. O leito assado, o tutu com linguia, o torresmo e a couve entraram pela
fronteira com Minas Gerais. O trivial goiano assemelha-se ao do mineiro, com muito
tutu e couve. Os temperos so suaves, preferindo-se a pimenta-bode, a salsinha, a
cebolinha e o coentro. A pamonha salgada ou doce e o empado goiano so as
preparaes de todos os dias. Outras preparaes tpicas so: arroz com pequi,
biscoito de polvilho, peixe na telha, galinhada goiana e mocot goiana.

Frutas tpicas

Pequi

O fruto tem o tamanho de uma pequena laranja e est maduro quando sua casca,
que permanece sempre da mesma cor verde-amarelada, amolece. A polpa, de colorao
amarela intensa, envolve um caroo formado por grande quantidade de pequenos
espinhos. Frutifica de janeiro a abril.
Partida a casca, encontra-se em cada fruto de uma a quatro amndoas tenras
envoltas pela polpa. Suas sementes so ricas em leo e vitamina A. Alm de Gois,
existe em Mato Grosso, no Maranho, Piau, na Bahia e em Minas Gerais. O pequi
muito apreciado nas regies onde se encontra. Os espinhos finos, minsculos e

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penetrantes que existem no ncleo do caroo merecem cuidado ao chupar a polpa.
Arroz, frango e feijo cozidos com pequi so preparaes tradicionais da culinria
regional; o licor de pequi tem fama nacional; e h tambm uma boa variedade de
receitas de doces aromatizados com seu sabor.

Guariroba

tambm conhecido como gueiroba, palmito-amargoso, catol, coco-babo, paty-


amargoso ou coco-amargoso. um palmito amargo, muito consumido na culinria
regional.

Preparaes tpicas da regio

Arroz com guariroba


Arroz com pequi
Pamonha salgada
Jil refogado
Quiabo refogado
Biscoito de polvilho
Quitandinha (bolinhos de polvilho e queijo parmeso)
Manjar branco com calda de ameixa

Regio Sul

Santa Catarina
Santa Catarina tem hbitos, costumes e tradies populares das mais
caractersticas, surpreendentes e criativas do pas, de origem primariamente
portuguesa, alem, italiana e polonesa-ucraniana. Houve ainda influncias carregadas
por correntes imigratrias secundrias de holandeses, belgas, srio-libaneses, ingleses
e japoneses.
O ano de 1648 data o incio de Santa Catarina, mas com a emigrao dos
portugueses da ilha dos Aores em 1720, o litoral comeou a se tornar realmente
habitado. Os aorianos do litoral sempre viveram da pesca artesanal e da agricultura de
subsistncia. O que mais se aproximou de uma agroindstria foram os engenhos de
farinha de mandioca, ingrediente bsico para a culinria local. Os peixes (linguado,
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badejo, bagre, corvina, garoupa, melro, namorado, pescada-branca, pescada-amarela,
pescadinha, robalo, anchova, sardinha, atum, cavala, cao e tainha) e os frutos do mar
so a base da alimentao. Tambm existem em abundncia vrios tipos de camaro:
branco, rosa, sete-barbas e vermelho; alm de lagosta, lagostim, lula, marisco, ostra,
siri e berbigo.
Eram poucos os temperos utilizados: cominho, coloral, pimenta, organo e
alfavaca. Cebola, tomate e pimento so usados atualmente, mas no fizeram parte da
culinria ancestral devido dificuldade de obteno e conservao de ingredientes.
Os italianos comearam a imigrar para Santa Catarina, sendo a base de sua
alimentao original a polenta de milho. Os poloneses gostavam da broa de trigo com
centeio para acompanhar as refeies e adaptaram-se facilmente ao arroz com feijo,
embora no desprezassem a batata. Gostavam muito de sopas de verduras, de toucinho
frito ou cru, sobretudo, carne de porco. Os alemes gostavam mais ainda de carne de
porco; no caf da manh, estavam presentes os frios, alm de tortas e doces. As sopas,
verduras e os legumes (principalmente repolho e batata), misturados com palmito e
aipim, eram muito apreciados. Produziam, ainda, manteiga fresca, alm de queijos
variados.
A culinria brasileira foi ganhando espao. Os ingredientes brasileiros mais
disponveis e baratos eram comumente consumidos no dia a dia, enquanto as
preparaes tpicas europeias ainda predominavam nas datas festivas: os pasteles
alemes de galinha ou lngua bovina, os marrecos e gansos assados com pur de batata,
os doces base de nozes, amndoas e passas. Porm, com o passar do tempo, mesmo
nas festividades, os ingredientes brasileiros foram se destacando. Um exemplo tpico
o Kuti: chama-se Ku Tic o prato principal da ceia de Natal dos ucranianos, que exige
doze preparaes diferentes. Originalmente, era uma preparao de trigo descascado,
passas, sementes de papoula, mel e nozes modas, servida como entrada. Atualmente,
preparada com acar e amendoim no lugar do mel e das nozes, e servida como
sobremesa.
A culinria da regio de Santa Catarina tem suas caractersticas regionais:

em Blumenau, colnia de imigrantes alemes, esto presentes o


chucrute, o marreco recheado e assado, o repolho roxo, a salsicha
e o chope;
em Fraiburgo, tambm colnia alem, paraso das mas pela sua
produo recordista, tem como doce tpico o strudel de ma;
em Lages, o prato tpico a paoca de pinho (carne desfiada com
pinho cozido e modo, refogados com toucinho e temperos verdes),
servida com churrasco de carnes nobres, arroz de carreteiro,
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moranga caramelada e saladas. A massa caseira com galinha
caipira, o costelo assado na brasa e a picanha no disco de arado
tambm so bem comuns. Porm, nessa cidade, o frescal o prato
predileto dos tropeiros (pees que conduzem o gado). Para
prepar-lo, a carne de primeira salgada e passa trs noites no
sereno; posteriormente, consumida como churrasco ou picadinha
com arroz, acompanhada de vinho;
em Florianpolis, os pratos tpicos so base de peixe e frutos
do mar; h a famosa sequncia de camaro, na qual os camares
so preparados de diferentes modos: milanesa, frito, ao alho e
leo, ao bafo (cozido no vapor).

A poca ideal para saborear um peixe de Santa Catarina vai de abril a junho.
Quando a gua comea a esfriar nos mares do sul do Brasil, gigantescos cardumes
deixam a lagoa dos Patos e iniciam uma longa migrao para o norte, onde vo desovar.
Logo no incio, passam pela Ilha de Santa Catarina. A tainha na telha talvez seja a mais
tpica; porm, esse peixe preparado na brasa, nas cinzas ou no forno, envolto em folha
de bananeira, tambm fica excelente.

Preparaes tpicas

Broinha de fub
Marreco recheado
Costela de porco cozida
Repolho-roxo refogado
Polenta
Strudel de ma
Caldo de camaro
Tainha na telha
Caldeirada de frutos do mar
Bolo de mel

Rio Grande do Sul


O Rio Grande do Sul atraiu imigrantes de origens diversas. Na regio de
colonizao alem, hbito o chamado caf colonial, quase uma refeio, usual nas
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tardes de domingo. Essa tradio vem do tempo dos primeiros colonos, que comeavam
o dia muito cedo, encerrando em torno das cinco da tarde, quando se recuperavam com
uma mesa farta de caf, leite, bolos, tortas, biscoitos, pes de diversos tipos, manteiga,
nata, pats, geleias, mel, salames, queijos, presuntos, linguia frita, carne assada etc.
A influncia alem est presente tambm no cultivo da batata e do centeio, no
consumo de carnes defumadas, linguia e laticnios, e nas sobremesas: torta de
amndoa, cucas de mel ou frutas.
Em regies colonizadas por italianos, no podem faltar o galeto, a polenta e o
vinho. A influncia italiana, proveniente de imigrantes que se fixaram principalmente no
sul de Porto Alegre (Caxias do Sul, Bento Gonalves e Garibaldi), foi determinante em
relao aos acompanhamentos servidos nas churrascarias, como o po, o radiccio e o
vinho.
Em Pelotas, desenvolveu-se uma delicadssima arte doceira, combinando
tradies portuguesas, e de outras partes da Europa, com produtos da terra.
O mate chimarro foi adotado como bebida indispensvel pelos gachos. Os
instrumentos para o preparo do mate chimarro so trs: a chaleira para esquentar a
gua, a cuia e a bomba, nome do tubo de metal onde se sorve a bebida. uma bebida
simples, de sabor amargo mas de grande significado cultural. Entre os costumes
brasileiros, um dos que mais impressionam pela frequncia de consumo.
No Sul, o churrasco o principal trao, mas no se pode deixar de lado o arroz de
carreteiro. O gacho encontrou no churrasco uma forma de alimentao integrada ao
meio ambiente, pois havia carne em abundncia. Utilizaram o sal grosso como nico
tempero, por no mascarar o gosto original da carne que deve ser assada no calor da
brasa.
Existem duas variedades bsicas de assar carne no Rio Grande do Sul. No espeto,
fincado de p na terra ou apoiado horizontalmente em duas forquilhas, que o
churrasco propriamente dito; e na grelha, processo que os gachos preferem chamar de
assado, em vez de churrasco. A parte preferida para o churrasco a costela, mas,
recentemente, outros cortes valorizaram-se, como picanha, alcatra e maminha.
Os acompanhamentos para churrasco tambm no despertam grande entusiasmo
entre os autnticos gachos. Com indisfarvel desprezo, costumam trat-los pelo nome
de entulhos.
Embora no seja muito comum, o arroz tambm acompanha as carnes, assim como
o feijo (preto, branco, mulatinho, carioca e fradinho). hbito o arroz preparado com
couve ou repolho, arroz com galinha e com dobradinha (arroz com mondongo).
O carreteiro outra preparao comum, parte da histria do Rio Grande do Sul. O
gacho carregava as riquezas em suas longas viagens e levava sempre com ele um trip
de ferro, uma panela, muito charque (carne seca) e arroz, alimentos que no se estragam

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facilmente. Nas paradas, armava o trip e fazia o arroz com charque, que acabou sendo
chamado de arroz de carreteiro (normalmente, consumido com farinha de mandioca).

Preparaes tpicas

Chimarro
Arroz com galinha
Arroz de carreteiro (arroz com charque)
Espinhao de ovelha com arroz (costela de ovelha com arroz)
Galeto
Matambre recheado (carne que fica entre as costelas e o couro
recheada)
Mondongo (dobradinha)
Picanha no forno
Puchero (cozido de legumes e carne de boi e frango)
Churrasco
Po serrano de milho
Arroz com couve
Feijo campeiro (feijo-preto com carnes)
Arroz com pssego
Salada de batata com radiccio
Polenta
Pur de aipim
Quibebe (abbora refogada)
Vinho
Cerveja
Ambrosia (creme de ovos e leite)
Arroz de leite
Cuca de amndoas (bolo coberto com farofa de amndoas)
Papo de anjo
Pessegada
Pudim Getlio Vargas (pudim de abacaxi com coco)
Uvada
Sagu com vinho tinto

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Regio Sudeste

Minas Gerais
Alm de Minas Gerais, a culinria mineira compreende o norte do estado de So
Paulo, o Vale do Paraba, em sua parte mais alta, e a sudeste goiano.
As pequenas cidades de Minas Gerais ainda preservavam, nos anos de 1950 e
1960, uma cultura que desapareceu com a chegada do fogo a gs, dos congelados e
com o advento de uma nova culinria urbana, prtica e rpida. No nordeste de Minas
Gerais, existem cidades que mantm guardado todo o seu passado, talvez por se
localizarem em locais montanhosos, de difcil acesso.
Essa regio era habitada por ndios e possua grande quantidade de ouro e pedras
preciosas. A coroa portuguesa, ao tomar conhecimento dessas riquezas, incentivou o
deslocamento dos escravos, que chegaram regio em grande quantidade. O incio da
minerao associa-se a um intenso afluxo de pessoas para a regio das minas. As
viagens eram penosas e os caminhos distantes; os fiscais portugueses levavam para l
suas famlias. Surgiu, ento, uma terceira influncia, a dos portugueses.
A cozinha mineira divide-se em cozinha da fazenda e cozinha do tropeiro.
A primeira caracteriza-se por preparaes com vegetais e frutos colhidos na hora
e carnes abatidas. Tinha-se frango ensopado com quiabo, couve, o imprescindvel angu,
costelinhas ensopadas com brotos nativos (samambaia e ora-pro-nbis). As
preparaes eram sempre acompanhadas de caldos, molhos e pimenta.
A cozinha do tropeiro apresentava outras caractersticas. O tropeiro e seus
auxiliares conduziam uma tropa (conjunto de burros). Iam e vinham, traziam e levavam
cachaa, sementes, vasilhames, alimentos, tudo que fosse necessrio transportar e
comercializar. A tropa levava consigo a cozinha volante que era acondicionada em
bruacas de couro. Os alimentos tinham que ser durveis e secos, e as carnes sempre
salgadas ou prontas, em recipientes com gordura para serem conservadas. Usava-se
tambm o que se encontrava pelos caminhos, como brotos e caas. Os caldeires de
ferro eram dependurados sobre fogueiras, e fazia-se a refeio, que era sempre
acompanhada de farinha e de cachaa.
As receitas verdadeiramente mineiras so aquelas que tm como ingredientes
frutos de uma agricultura e de uma pecuria familiares.
Nos tempos da fazenda, a cozinha era o centro da casa. O fogo de lenha ficava
aceso o dia inteiro. Na chapa, o bule de caf em banho-maria estava pronto para ser
servido a qualquer momento. Na boca do fogo, a panela de trs ps torrando o caf em
gro, mexido com colher de pau, para ser modo pouco antes de passar no coador de

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pano. A chapa quente do fogo de lenha fritava o queijo de minas. A nata era recolhida
todos os dias do puro leite fervido e era usada nas broas e em alguns bolos e biscoitos,
substituindo a manteiga. O tradicional caf com leite no podia faltar mesa. As
panelas de pedra-sabo ou de ferro, pretas de carvo, eram areadas com areia fina e
mida. Todas as refeies eram uma festividade que unia as pessoas.
O arroz e o feijo esto presentes diariamente na mesa mineira. Algumas vezes,
simples; outras, complementados com toucinho, linguia, carne de porco e algumas
verduras, como feijo-tropeiro e tutu de feijo. Muito frequentemente, arroz, feijo e
farinha de mandioca so a base dessa cozinha para se obter o angu, a farofa e a paoca.
A sopa uma preparao indispensvel e tambm muito variada: canja de galinha, sopa
de mandioca, canjiquinha ou sopa de legumes.
O mineiro prefere a carne de porco, utilizada em forma de lombos, linguias,
paios e costeletas. Utiliza-se tambm sua gordura (banha) para preparar vrios
alimentos. As aves domsticas do fartura e variedade mesa e, frequentemente, so
associadas a legumes e verduras. Os ovos so muito utilizados como ovos quentes,
fritada de toucinho e usados em molhos. A carne de vaca tambm usada em inmeras
preparaes, como picadinho, dobradinha, rabada, vaca atolada etc. O preparo do
mocot muito caracterstico. As verduras e os legumes so muito utilizados nas
preparaes, com destaque para a couve e o quiabo. Os molhos, geralmente, so os
acebolados, os de tomate e os de pimenta.
Roscas, sonhos, biscoitos e broas no podem faltar na cozinha mineira. Os doces
so muito apreciados pelo mineiro, preparados com frutas, queijos, leite e ovos.

Preparaes tpicas

Salada de quiabo
Arroz com repolho e linguia
Feijo-tropeiro (farofa de feijo com couve)
Tutu de feijo
Galinhada
Frango com quiabo
Lombo de porco assado
Vaca atolada (costela de boi cozida)
Farofa de queijo
Couve mineira
Mexido (mistura de arroz, feijo, carne com farinha de mandioca)
Quibebe mineiro
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Torresmo
Farofa de banana
Canjiquinha mineira
Sopa de mandioca
Doce de abbora
Mineiro de botas (bananas cozidas com queijo, polvilhadas com
acar e canela)
Doce de leite
Doce de queijo com ovos
Goiabada
Figada
Pudim de queijo
Bolo de fub mineiro
Sonho
Sequilhos
Brevidade
Loirinhas (bolinhos de farinha de arroz)
Espera-marido (doce de gemas com acar)
Broa de fub
Po de queijo

So Paulo
No Brasil, o principal polo gastronmico a cidade de So Paulo, onde possvel
encontrar maior variedade de restaurantes, com todos os tipos de culinria: local,
regional ou internacional. O nmero de estabelecimentos para se comprar ingredientes
ou alimentos j preparados infinito, possibilitando o acesso tanto aos pratos mais
refinados e exticos quanto s mais simples preparaes comercializadas na rua.
So Paulo concentra uma incrvel mistura de raas, tradies, modernidade e,
principalmente, sabores e prazeres. A identidade gastronmica paulistana, no entanto,
pouco vista e saboreada em restaurantes, mas ainda resiste na mesa caseira, por meio
de algumas preparaes tradicionais, como a dupla arroz e feijo.
A cozinha trivial e familiar paulistana tem como base arroz branco e feijo
carioquinha (de caldo marrom), junto mistura, que pode ser carne (bife, carne
assada ou moda, frango, salsicha e linguia) ou ovo, batata frita e a salada de alface e
tomate. A feijoada paulista, constituda de feijo-preto, carnes, farofa, couve refogada e
laranja picada, tambm uma preparao comum.
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A herana italiana est muito presente na gastronomia de So Paulo,
principalmente nos bairros da Bela Vista e de Moema. As cantinas oferecem grande
variedade de massas e molhos, assim como as pizzarias, que apresentam uma infinidade
de massas e coberturas tanto salgadas como doces.
Na Liberdade e em Pinheiros, bairros que possuem concentrao de pessoas de
origem japonesa, podem ser encontrados inmeros restaurantes e lojas que vendem
produtos e alimentos japoneses importados. Preparaes como tempur (massa frita
com legumes e/ou camaro), sushi (bolinhos de arroz envolvidos com algas), sashimi
(cortes de atum, robalo ou salmo ao natural), temaki (cone de alga e peixe) j esto
incorporados aos hbitos alimentares do paulistano.
O consumo de pastel tambm um hbito tpico. Comercializado em pastelarias ou
em barracas nas feiras livres, pode ser encontrado em diferentes sabores: queijo
muarela, pizza, carne, especial e outros. comum comer o pastel acompanhado de
caldo de cana com suco de limo.
O caf expresso consumido nos intervalos das refeies, acompanhado, s vezes,
de salgados como po de queijo. O paulistano tem o hbito de tomar caf vrias vezes
durante o dia.
Em So Paulo, principalmente na capital, encontram-se os chamados alimentos de
rua, onde so comercializados, pastel, caf da manh, carrinhos de cachorro quente,
comida japonesa, milho cozido, pipoca, frutas, e outros. Tambm so encontrados em
festas tpicas em igrejas, nos bairros de So Paulo, com comidas italianas, portuguesas.
Alguns bairros apresentam chefes famosos em barracas na rua preparando seus
famosos quitutes (Vila Madalena, Praa Benedito Calixto, Liberdade).

Outros hbitos alimentares


dos paulistanos

Casa de ch
Aa na tigela
Pingado com po na chapa
Sanduche natural de frango
Sanduche natural de atum
Refeio em restaurante self-service por quilo
Prato feito (PF)
Caf da manh na rua (caf, bolo, po)
Prato feito com bife a cavalo
Fast-food (cheeseburguer, fritas, refrigerante)
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Pipoca com manteiga
Comida de boteco

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Culinria internacional

rabe
A histria da alimentao rabe uma das mais ricas e antigas. Sofreu poucas
modificaes ao longo dos sculos at a poca da expanso do imprio muulmano
entre o fim do primeiro e o incio do segundo milnio. Os perodos de maior influncia
nessa cultura esto na chegada dos europeus ao Oriente, quando trouxeram novos
produtos provenientes da Europa, frica e, posteriormente, da Amrica, e a atual
globalizao dos seus costumes.
Naquela poca, os rabes sentavam-se sobre as prprias pernas, servindo-se em
um prato posto sobre uma mesa baixa, usando s trs dedos da mo direita, havendo,
quando necessrio, apenas o uso de colheres.
O banquete rabe, conhecido pela fartura e hospitalidade de seus anfitries,
constitui-se de preparaes frias, como o homus, babaganuche, tabule e bulgur. Como
preparao quente, os cereais esto quase sempre presentes; muitas vezes,
acompanhados de carne de cordeiro, a carne mais consumida na regio.
Os aromatizantes mais utilizados so almscar, mbar, gua de rosas, aafro,
canela, galanga, cravo-da-ndia, noz-moscada, cardamomo e macis. So tambm
utilizadas frutas secas: tmaras, uvas-passas, amndoas, nozes, avels, pinhes e
pistaches.
Muitas preparaes rabes costumam ser acompanhadas de uma salada verde ou
de coalhada rabe bem consistente.
A confeitaria bastante aucarada e com muitas caldas. As trouxinhas de tmaras
e os pastis de nozes so bem representativos.
Atualmente, a culinria rabe est presente no Brasil, o que pode ser constatado
por redes de fast-food, restaurantes rabes e venda de ingredientes especficos para a
cozinha rabe.

Preparaes tpicas

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Quibe (cru, frito, assado)
Esfiha (aberta e fechada) de carne, queijo e verduras
Po srio
Charutinho de folha de uva
Pasta de gro-de-bico (homus)
Arroz com lentilha
Kafta no espeto
Tabule, fatouche (saladas)
Pastel de nozes (ataife)

Alem
Quando se fala em cozinha alem, o que vem cabea so os famosos Eisbeins, os
chucrutes e muitas preparaes com batatas. A cozinha alem farta e variada. A carne
de porco, a batata e o repolho so alimentos sempre presentes.
A batata, originria da Amrica, acabou influenciando profundamente os hbitos
culinrios da Alemanha; a base da sopa de batata moda de Berlim, considerada
como uma entrada tradicional. A sopa de lentilhas no s uma entrada, pois combina-
se com carne de porco e embutidos.
Os Kartoffel knodel, bolinhos de batata, ou os Bayerische knodel, bolinhos de
po, servem para compor as refeies cotidianas; acompanham, principalmente,
preparaes com carne suna.
O repolho, de variadas cores e modos de preparo, aparece em muitos pratos, como
no assado com repolho-roxo, que parece ser bem mais popular nos restaurantes alemes
do Brasil do que na prpria Alemanha. comum receitas tpicas adaptarem-se a
hbitos alimentares de outros povos e regies, por exemplo, a introduo de frango e de
carne bovina no cardpio de restaurantes brasileiros.
O chucrute uma preparao de repolho tipicamente alem, aromtica e muito
particular. Servido ao lado de salsichas, carnes defumada e linguias, compe o
chucrute garnie.
Na Alemanha, a arte de fazer salsichas e linguias atingiu um alto nvel. Cada
regio tem a sua salsicha ou linguia, dentre elas a Weisswurst, linguia branca de
vitela; a Frankfurter, que se espalhou pelo mundo e com a qual feito o cachorro-
quente; linguias defumadas da Bavria e a grande Bockwurst.
O Kassler, costeleta de porco defumada que tambm parte integrante do chucrute
garnie, revela outra faceta interessante da cozinha alem: os defumados. Nesse setor, os
presuntos defumados de Westaphalia, com aroma de zimbro, esto entre os mais
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famosos do mundo.
O Eisbein, joelho de porco acompanhado com chucrute, talvez seja a preparao
tpica alem mais popular no Brasil. Normalmente, o joelho apenas cozido, mas pode
ser frito (Eisbein pururuca).
A carne marinada, Sauerbraten, reflete o paladar por carnes cozidas com molhos
marcantes.
A cerveja a bebida habitual. Muitas preparaes so elaboradas com cerveja.
Nas regies tipicamente vincolas, como Baden, Rennia e Mosel, tambm se consome
muito vinho.
A cozinha alem tambm rica em receitas com peixes, e utiliza principalmente
defumados do mar do Norte e salmo.
O receiturio alemo rico e variado tambm na confeitaria. Os doces so
consumidos aps as refeies e tambm nos chs da tarde. O bolo floresta negra um
dos representantes mais ilustres dessa arte, assim como as massas folhadas que
compem os strudels, dos quais os de ma, damasco, cereja e morango so exemplos.

Preparaes tpicas

Sopa de batata moda de Berlim


Eisbein Mit Sauerkraut (joelho de porco com chucrute)
Costeletas de porco com molho picante
Paprika Schnitzel (fil de lombo com pprica)
Bratkartoffel (batata alem batata dourada com bacon)
Pur de batatas
Bayerische Knodel (bolinhos de po de Bavria)
Friesicher pfannfisch (peixe com batatas)
Bolo floresta negra
Apfelstrudel (strudel de ma)
Cerveja

Americana (EUA)
A culinria norte-americana variada, com a influncia de diversos povos:
ingleses, franceses, espanhis, chineses, negros e ndios. uma cozinha que sabe
harmonizar a tradio com a modernidade. O alto padro de vida e o poder aquisitivo
do povo acabam tambm por permitir o acesso aos ingredientes do mundo todo.
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Os americanos consomem muita carne, os steaks e os churrascos. No vero, as
famlias renem-se em torno do grill, assando steaks e hambrgueres (geralmente,
feitos em casa).
A cidade de New Orleans considerada a capital gastronmica em razo da forte
influncia da alta cozinha francesa e mexicano-espanhola. Utiliza muita pimenta e frutos
do mar, como pode ser observado no conhecido prato de nome jambalaya.
Os EUA so conhecidos internacionalmente como a terra dos restaurantes fast-
food, pelo consumo habitual de hambrguer, batata frita, cachorro-quente (hot-dog),
pizza etc.
A alimentao diria dividida em quatro refeies: breakfast (caf da manh),
lunch (almoo), dinner (jantar) e snacks (lanches).
O breakfast, geralmente, composto de ovos, bacon, salsicha, linguia, po,
cereais, pizza, frutas, sucos, pancakes (panquecas doces, cobertas com mel), waffles,
muffins, tortas e bolos; uma refeio farta com elevado teor de lipdios.
As principais preparaes que compem o lunch so: bolo de carne moda (meat
loaf), batata frita, batata assada, frango frito, tortas de frango (chicken pie) e, como
sobremesas, torta de ma (apple pie) e sorvetes.
Entre as refeies, comum o consumo de snacks, que podem ser compostos de
cookies e brownies, lanches, hambrguer, pizza, pipoca, sorvete e torta doce.
As bebidas mais consumidas durante as refeies so: leite (principalmente no
jantar), refrigerantes, sucos de frutas e milk-shakes. Observa-se tambm a ingesto de
caf (descafeinado) vrias vezes ao dia.
Os EUA contam com diversos pratos tpicos, entre eles: chicken pie (torta de
frango), jambalaya de frutos do mar, pato Califrnia, chilli com carne, po de
gengibre e batata assada recheada.
A confeitaria, com seus cakes (bolos) e pies (tortas), tambm rica: apple pie
(torta de ma), cheesecake (torta de queijo), pumpkin pie (torta de abbora) e
brownies.
O consumo de uma dieta com uma elevada quantidade de gorduras e colesterol
acaba por tornar a populao norte-americana mais suscetvel ocorrncia de doenas
cardiovasculares e a uma maior prevalncia de obesidade.

Preparaes tpicas

Baked potato (batata assada)


Chilli com carne (refogado apimentado de feijo com carne)
Jambalaya de frutos do mar (refogado de frutos do mar, presunto e

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linguia)
Muffins (minibolos)
Ginger bread (po de gengibre)
Pato Califrnia (pato com frutas)
Chicken pie (torta de frango)
Apple pie (torta de ma)
Waffles
Maple syrup (xarope de maple)
Cheese cake

Espanhola
A culinria espanhola sofreu influncias externas, a comear pela dos mouros, que
permaneceram na Espanha durante sculos. Deles vieram arroz, acar, laranjas,
paladar por preparaes agridoces, amndoas, cominho, aafro, noz-moscada e muitos
outros ingredientes e hbitos. A Espanha foi tambm a porta de entrada de muitos
ingredientes que vieram do Novo Mundo e de outras partes de seu imenso imprio,
como pimentes, chocolate, milho e tomate.
A cozinha espanhola apresenta uma grande diversidade. No sul do pas,
prevalecem arroz, carne de porco e aves; no norte, a carne bovina, proveniente dos
melhores pastos, e batatas; na regio central, os alimentos tpicos so carneiro e
ervilhas; no litoral, so peixes e frutos do mar.
Vinhos e tapas so duas paixes nacionais. Os tapas so petiscos ou tira-gostos
servidos em pratos individuais e consumidos como aperitivo ou entre as refeies
principais. Os ingredientes mais usados no preparo desses petiscos so todos os frutos
do mar lulas, mariscos, escargots e camares , ovos e batatas. Conta-se que a
origem do nome tapas vem do fato de que os camponeses do sul da Espanha recebiam
um copo de vinho coberto por um prato com uma pequena poro de petisco durante a
jornada de trabalho, a fim de aquec-los do frio e inibir um pouco a fome, para
continuar suas tarefas at a hora do almoo. Como tapa em espanhol significa tampa, o
prato servia para proteger o vinho, j que eles estavam no campo.
A tortilla, uma omelete tpica, pode ser considerada uma das poucas preparaes
nacionais que podem ser encontradas em quase todo o pas. Junto com a paella, a
tortilla de patatas a preparao mais tradicional da Espanha. Outra peculiaridade
espanhola a grande variedade de jamn (presunto cru), largamente consumido como
aperitivo.
O vinho consumido em larga escala. Entre as regies produtoras, merece
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destaque a regio de Jerez, sudoeste da Andaluzia, com seus vinhos elaborados pelo
processo de fortificao. Jerez (em espanhol), Sherry (em ingls) ou Xeres (em rabe)
o mais famoso vinho espanhol. Outras bebidas comuns so a sangria, preparada com
vinho e frutas, e a sidra comum na regio de Astrias, onde a presena de mas
abundante.
Pode-se dizer que a gastronomia espanhola tem duas bases fundamentais: o alho e
o azeite de oliva (usados no somente como tempero, mas para frituras e cozidos),
quase sempre acompanhados de sal e limo. O azeite de oliva espanhol conhecido e
consumido no mundo todo.
Os cozidos tambm so bastante variados, como olla podrida, talvez o mais
clebre deles, e a fabada asturiana.
Quando se fala em cozinha valenciana, a associao com as fartas paellas com
muitos frutos do mar. Mas a paella com frutos do mar foi uma adaptao, uma
sofisticao do prato campons feito com muito arroz, aafro, escargot, coelho (ou
frango) e produtos da horta.
Os doces espanhis (com forte influncia rabe) geralmente so bastante
aucarados, como pudim de amndoas e as madalenas.
As principais refeies espanholas so o almoo e o jantar. Depois do almoo, os
espanhis fazem a siesta, hbito ainda presente na populao.

Preparaes tpicas

Tortilla de patatas
Mejillones a la mariera
Mejillones a la vinagreta (mexilhes a vinagrete)
Gambas al ajillo (camaro no alho)
Almejas a la mariera (mariscos ao vinho branco)
Pan con tomate
Jamn
Paella a la valenciana
Paella a mariera
Pollo a la chilidrn (frango com molho de pimento)
Fabada asturiana (feijo branco cozido com carnes e linguia)
Callos a la madrilea (dobradinha moda de Madri)
Olla podrida ou puchero (cozido com gro-de-bico)
Puchero ou cocido madrileo
Bacalao a la viscana
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Merluza al horno
Vino Jerez fino
Vino tinto, blanco
Sangria
Natilla
Pudim de amndoas
Flan de naranja (fl de laranja)
Tarta de crema quemada (torta de creme queimado)
Madalenas
Canutillos de crema (canudinhos de creme)
Crema catalana.

Francesa
A Frana produz quase tudo o que se pode exigir para abastecer de variedades
uma cozinha: oliveiras no sul, manteiga e creme de leite ao norte, inmeros tipos e
qualidades de vinhos, os peixes e frutos do mar do Oceano Atlntico e do mar
Mediterrneo, escargots na Bourgogne, carne bovina no Charolais, cordeiros de
Pauillac, alm da diversidade e imensido dos diferentes tipos de queijos (mais de
350), variando segundo a regio de origem.
A culinria francesa tem uma imagem sofisticada no mundo todo, mas muitas
preparaes so de origem simples e bem regionais.
Uma observao sobre a culinria desse pas seria a ntida diferena entre a
regio mediterrnea, que usa o azeite de oliva para cozinhar, e o norte, onde predomina
a manteiga.
H outro fator importante para a sofisticao da culinria francesa: o prazer de
comer aliado s pequenas pores dos alimentos. Os franceses parecem ter opinies
arraigadas sobre preparaes, tomam partido e discutem ardentemente suas
preparaes, seus vinhos, queijos e restaurantes favoritos.
O coq au vin tem tantas formas de preparo quantas so as regies vincolas. O
entrecte ao molho bercy da Ille de France, mas tem similares em outras regies de
vinho branco. Mudando-se o vinho de branco para tinto, o mesmo molho torna-se
bordals.
Ao se observar a culinria francesa, percebe-se o predomnio de produtos frescos,
a leveza e harmonia nos acompanhamentos, simplicidade no mtodo de coco, a
preferncia por assados, grelhados e cozidos.
A proximidade ao Mediterrneo e ao Oceano Atlntico fornece grande variedade
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de peixes, lagostas, ostras, mexilhes, entre outros; os pntanos e lagos de vales
permitem o cultivo de legumes, e os campos fornecem os cordeiros, coelhos e as
vitelas.

Entradas
As entradas quentes, como tourtes, quiches, pats, hures e souffls, so todas
base de recheios de carne picada, pastis e geleias.
As entradas no so necessariamente base de carne; conforme a regio, podem
ser constitudas de ovos: com pimentas no Pas Basco, a piprade; na forma de omelete
de trufas na Provena e Tricasti ou escaldados em vinho tinto. Mas so, geralmente, os
legumes que marcam a diferena, como ingredientes de uma receita ou como uma
preparao completa.

Sobremesas
As tartes so muito populares e usam as frutas de todas as regies e estaes. Os
crepes so sobremesas (crpe Suzette) deliciosamente aromatizadas com raspas de
laranja e flambadas, e com diferentes recheios. Gaston Lentre, um pasteleiro que se
tornou o mais famoso fornecedor de banquetes no mundo inteiro, aprendeu com seu
professor, Urbain Dubois: se o jantar no culminar na sobremesa, at mesmo a melhor
cozinha ser um desapontamento; a sobremesa nunca ser completa se no for bem
apresentada. A criao do petit gteau atribuda ao chef Erick Jacquin. A receita
tornou-se conhecida nos fins dos anos 1990 e hoje tem diferentes recheios como
chocolate, doce de leite, Nutella, banana e goiabada , e uma sobremesa servida
quente com sorvete de creme.

Preparaes tpicas

Entrada

Eufs browlls (ovos mexidos com cogumelos)


Gratine Lignon (sopa de cebola francesa)
Soufl au comte (sufl Comt)
Tapenade (pasta de azeitonas)

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Gigot dagneau (pernil de cordeiro assado)
Coq au vin
Steak au poivre
Boeuf bourguignon
Cassoulet (feijoada de feijo branco com linguia e carnes)
Confi de pato ou ganso
Foie gras

Preparao principal

Blanquette de veau (vitela ao molho branco)


Bohmienne (tomate e berinjela ao forno)
Paule au pot la Touleraine (galinha cozida Toulouse)

Sobremesa

Creme brule (fl de baunilha com caramelo)


Crpe Suzette (crepe de licor de laranja)
Merengue la chantili (merengues com chantili)
Tarte au fromage blanc (torta de queijo)

Vinhos

Vinho tinto
Vinho branco seco
Vinho moscatel

Grega
No territrio grego, apenas 25% das terras so cultivveis, sendo a principal
cultura do pas o fumo e os olivais. Outros produtos cultivados so a cevada, o trigo,
milho, arroz e algodo, e os principais rebanhos so de ovinos e caprinos.
Na Grcia Clssica, a base da alimentao era a fava consumida na forma de maza
(farinha fina de cevada misturada com condimentos e um destes lquidos: leo, gua,
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leite ou mel), cycon (adicionava-se menta maza e fazia-se essa refrescante bebida) e
outros. O trigo era consumido desde a pr-histria da preparao de pes e bolos. Eram
tambm importantes os diferentes tipos de gro-de-bico, lentilhas, gergelim e papoula.
O mel e o queijo tambm tinham papel de destaque, assim como as hortalias (alho-
por, rbano, agrio e nabo) e condimentos (tomilho e manjerico). As carnes de
bovinos, sunos, ovinos e ces eram consumidas principalmente quando ocorriam os
sacrifcios. As aves, como o pato, eram muito apreciadas.
A principal bebida consumida nessa poca era o vinho chamado melas. At o
sculo III a.C., os vinhos eram fermentados em nforas e depois em tonis. Os gregos
passaram a misturar resinas de rvores ao vinho, criando assim o vinho retsina,
consumido at os dias de hoje. Porm o vinho no era consumido pelos camponeses,
pequenos proprietrios e escravos. Estes consumiam a zurrapa, fabricada a partir do
bagao ou mesmo do vinagre, acrescentando-se gua.
A culinria grega atual resultado de uma srie de influncias que o pas sofreu ao
longo de sua histria. Durante sculos, a Grcia fez parte do Imprio Otomano; por
isso, sua culinria tem grandes semelhanas com a culinria do Mediterrneo Oriental.
Essas semelhanas podem ser vistas em pratos como os dolmas (charutinhos de folhas
de parreira ou de repolho recheados com arroz e carne) e a souvlkia (espetinhos de
carne de cordeiro, chamados nos pases rabes de kebab), alm da popularidade do uso
do iogurte (exemplo: tsatsiki ou iogurte temperado com sal, azeite e hortel consumido
com saladas). A influncia italiana tambm muito forte, j que as repblicas de
Veneza e Gnova dominaram Rodes e outras ilhas at a Segunda Guerra Mundial. Por
isso, os pratos com massa so bastante comuns, como o pasticcio (talharim gratinado
com molho branco).
Os chamados legumes mediterrneos (abobrinha e berinjela) so muito
utilizados. A berinjela est presente na preparao grega mais conhecida, a moussaka
(gratinado de berinjela com carne moda e molho bechamel).
O limo muito apreciado pelos gregos, sendo a principal caracterstica do
avgolemono, a sopa de arroz com ovo, que a mais popular do pas. A combinao de
ovo com limo est presente tambm no molho avgolemono, servido com alguns tipos
de carne.
Como grande parte do territrio da Grcia composto de ilhas, os peixes e frutos
do mar so tambm muito apreciados, como a sopa de peixe com arroz e tomate.
A refeio mais importante para os gregos o almoo. O caf da manh bem
simples, composto de uma xcara de caf grego (feito por decantao, o p misturado
com o acar) e torrada. Entre o caf e o almoo, costume consumir sementes
oleaginosas (pistache, nozes e outras), vendidas em barracas nas ruas, e o famoso
churrasco grego (carne assada em um espeto giratrio, fatiada e servida em po pita).

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O almoo composto de vrias preparaes: mzedes ou entrada (saladas ou sopas ou
souvlkia); carnes e peixes (moussaka, peixe assado com abobrinha e dolmas);
verduras e legumes cozidos; sobremesas (frutas, como figos e melo, ou doces:
rizogallo ou arroz-doce). O jantar mais simples, sendo composto de uma nica
preparao (exemplo: tyropita ou torta de queijo). O vinho continua sendo uma das
bebidas mais consumidas, alm do ouzo (licor de anis).

Alimentos tpicos
Carne de cordeiro e porco (consumidas principalmente em Creta), peixe e frutos
do mar (consumidos principalmente nas ilhas), azeite de oliva, azeitonas, queijo feta
(queijo obtido do leite de cabra), iogurte, alface, tomate, berinjela, pepino, abobrinha,
suco de limo, figo, mel, nozes, canela, hortel e organo.

Preparaes tpicas

Paximdia (torrada)
Po pita
Sopa Mageiritsa (sopa de cordeiro com arroz)
Souvlkia (espetos de carne de cordeiro, po pita, molho de
iogurte)
Moussaka (berinjela gratinada com carne)
Melitzanosalata (salada de berinjela)
Baklavas (massa folhada doce com recheio de nozes e acar)
Tyropita (torta de queijo feta)
Koulourkia (rosca doce coberta com gergelim)
Sopa avgolemono com arroz (sopa de arroz com ovo e limo)
Pasticcio (massa gratinada com molho branco)
Dolmathakia avgolemono (folhas de parreira recheadas com arroz e
carne)
Trutas ao molho de azeitona
Psarime Kolokythia (peixe com abobrinha)
Tsatsiki (salada de pepino com iogurte)
Horiatiki salata (salada de tomate, pepino, azeitonas e queijo
feta)
Ouzo (licor de anis)

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Rizogallo (arroz-doce)
Spanakopita (torta de espinafre)

Italiana
O cardpio italiano tradicional composto de uma srie de preparaes simples,
que, somadas, constituem uma refeio substanciosa. O primo piatto pode ser composto
de polenta, massa ou risoto, sendo seguido pelo secondo piatto: peixe, ave ou carne
servidos com legumes ou salada. Frutas e/ou queijos geralmente esto presentes, e o
po acompanha a refeio. Ainda h as sobremesas e o antipasti, que a entrada da
refeio, ou pasto.
Os antipasti so aperitivos ou entradas leves servidas como primeira preparao
de uma refeio. Os mais comuns so: carne e salsichas curadas, peixes e frutos do mar,
frios, berinjelas, saladas, anchovas, azeitonas, entre outros. A maioria dos antepastos
tem em comum um ingrediente indispensvel: o azeite extravirgem.
As regies do nordeste italiano incluem a Lombardia, o Piemonte, ValdAosta e
Ligria. No seu conjunto, os alimentos so apreciados como um de seus prazeres. As
principais cidades da regio de Lombardia so Milo, Monza e Brgamo. Sua cozinha
dominada por arroz, manteiga e queijo. Milo deu ao mundo o risoto de aafro, o bife
milanesa, o ossobuco e o panetone, alm da tradio do aperitivo do meio-dia (bitter)
com azeitonas e batata frita. Essa cozinha mostra que cada provncia tem, de fato,
caractersticas exclusivas: em Brgamo, polenta acompanhada de aves assadas; em
Cremona, salame, mostarda e torrone; em Mntua, pasteizinhos recheados de abbora e
peixes, como enguias, trutas e carpas; em Pvia, alm da sopa homnima, rs e risotos,
considerando que o arroz italiano tem, nessa regio, uma de suas capitais; em Brianza,
mortadelas de fgado e galinha-dangola. A Lombardia ainda a terra dos queijos, e o
mais famoso o gorgonzola.
O nordeste possui as regies do Vneto, Tretino-alto Adige e Friuli-Venezia
Giulia. O Vneto leva mesa todo um passado de grandeza e orgulho imposto pelo luxo
da cidade de Veneza, pela aristocracia de suas vilas e at pelo mrito atribudo a eles
pela inveno do guardanapo. Nessa regio, nasceu a polenta, que impera em toda
parte.
So cinco as regies centrais que constituem o corao da Itlia: Toscana, Lcio,
mbria, Marcas e Emlia-Romagna. Na Toscana, produzem-se o melhor po e o mais
puro azeite virgem, assim como o clssico vinho Chianti. As principais cidades de
Toscana so: Pisa, Livorno, Siena, Florena e Prato.
A Itlia do sul tem um carter muito diferente das regies setentrional e central.

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verdadeiramente uma regio mediterrnea, dominada pela presena do mar,
especializada em massas, tomates, berinjelas, peixes, borrego e porco. Abrange as
regies da Campnia, Basilicata, Calbria, Aplia, Abruzos e Molise.
As duas maiores ilhas ao longo da costa italiana Siclia e Sardenha tm
identidades muito distintas. Para ambas, todavia, a proximidade fsica faz com que sua
cozinha, arquitetura e cultura revelem ntidas influncias rabes, francesas e
espanholas. O protagonista do gosto o peixe: atum, peixe-espada, sardinhas e o nobre
bacalhau. O trigo tambm um produto importante, aparecendo no tradicional canelone
recheado de ricota e carne moda.
A refeio principal costumava ser servida ao meio-dia, mas o estilo moderno de
vida tornou esse horrio impraticvel, especialmente nas grandes cidades, o que alou
o jantar ao posto de refeio mais importante do dia. Alm disso, a tendncia mundial
para uma culinria mais leve transforma o primo piatto (ou primeiro prato) na
preparao nica de toda a refeio. Entre os ingredientes utilizados na culinria
italiana, ressaltam-se as ervas e o azeite de oliva.
As ervas mais empregadas so organo, tomilho, alecrim, salsa e manjerico. So
usadas com abundncia em molhos, ensopados, saladas, recheios, omeletes e para
preparar o conhecido pesto.
O azeite de oliva deve ser de boa qualidade, prensado a frio (ou virgem e no
refinado), pois seu sabor muito melhor quando servido cru para temperar saladas e
massas.

Preparaes tpicas

Antepasto

Torrada de alho
Carpaccio alla gorgonzola
Azeitonas pretas e verdes
Canap de fgado de galinha (Crostini di fegatini)

Primeiro prato

Espaguete com molho de vngole (spaghetti alle vongole)


Sopa de gro (minestra di ceci)

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Nhoque com aafro (gnocchi allo zafferano)
Risoto de camaro (risotto ai gamberi)

Segundo prato

Carne assada ao vinho tinto (stufato di manzo al barbera)


Frango assado (pollo arrosto)
Stracotto (carne assada)
Costela de porco com alecrim (arista di maiale al rosmarino)
Bolinhos de carne com hortel (polpette DAngelo alla menta)

Acompanhamentos do segundo prato

Salada de rcula com tomate seco


Brcolis ao alho e leo
Batata assada
Salada quente de vagem

Sobremesa

Tiramis (creme toscano)


Torta de avel com morangos e framboesas
Panetone recheado com sorvete
Bolo toscano
Gelatos (sorvetes)

Japonesa
A alimentao japonesa baseada no arroz, junto com o qual uma tigela de sopa e
mais uma ou duas preparaes so servidas. Peixes tambm fazem parte do cardpio,
mas a principal fonte proteica a soja.
Na era Meiji (1868-1912), sua nutrio foi incrementada com carne bovina, sob a
influncia ocidental, mas a grande mudana veio aps a Segunda Guerra Mundial,
comeando com o lanche escolar para as crianas; como resultado, a dieta japonesa
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deixou de ser baseada quase que exclusivamente em carboidratos e passou a ser mais
equilibrada, com protenas, vitaminas e minerais.

As estaes do ano
As estaes do ano tm uma grande importncia para os japoneses. Caules de
bambu e flores so consumidos na primavera, lembrando a imagem de um campo de
flores.
No vero, so servidas preparaes leves, com peixes e folhas (ervas).
Cogumelos e castanhas marcam o outono, e morangos, tomates, ostras e caranguejos so
as preparaes coloridas do inverno.
Arroz, feijo vermelho, cozidos com vegetais ou com galinha so comuns o ano
inteiro. Atualmente, vegetais so cultivados em estufas, e morangos, pepinos e tomates
esto no mercado o ano inteiro. Embora os sabores e ingredientes estejam mudando, os
japoneses ainda conservam a antiga tradio. Como exemplo, pode-se citar a
introduo do po no cardpio japons.

Produtos derivados

Da planta do arroz

O gro: que origina pores de arroz, bolinhos de arroz e


biscoitos
Ingredientes para miss
Saqu
Vinagre
Mirin (saqu doce para cozinhar)
Malte

Das folhas do arroz

Sandlias
Tatames
Capas de chuva

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Sacos (para o prprio arroz)
Papel
Chapus
Esteiras, capachos
Enfeites de festa

Da soja

Produto leitoso da soja (com e sem sabor)


Bebidas base de leite de soja
Gros de soja
Molho shoyu
Soja fermentada
Queijo tofu
Protena de soja

Bebidas alcolicas
As bebidas alcolicas tambm tm papel importante nas festas e cerimnias de
confraternizao. A bebida mais tradicional o saqu, bebida alcolica fermentada
feita de arroz, com teor alcolico entre 12 e 20%. Os japoneses acreditam que, quando
um indivduo bebe saqu, torna-se mais franco.

Ch
Tem significado mstico, e famosa a cerimnia do ch. Deve ser servido
temperatura adequada de 70-80C, em meia xcara. O ch preto e o ch verde derivam
da mesma planta; o que varia o ch verde no ser fermentado antes de ser seco.

Hashi
Os hashis (palitinhos) so utenslios de mesa, mas tambm tm significado
simblico e marcam cada passagem da vida. Com 100 dias de vida, o beb e seus pais
comemoram a primeira refeio: o beb apresentado aos palitinhos. Ao morrer, os
lbios do falecido so selados com gua, com o auxlio do hashi. H hashis especiais

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para algumas ocasies. Os utenslios tm tamanhos diferentes para homens e mulheres,
para adaptao ao tamanho das mos.

Costumes
Os japoneses no costumam consumir alimentos muito picantes, temperados com
alho, nem derivados do leite de vaca.
Sugar o macarro da sopa, sorver e tomar o ch fazendo barulho so costumes
considerados elegantes e utilizados para agradar o anfitrio.

Influncia externa
O tempur (empanado de legumes) foi introduzido por portugueses e espanhis.
Sukiyaki e o macarro vieram da China, e o curry por intermdio dos ingleses.
Do Ocidente vieram:

a carne de porco;
a omelete;
o po;
a carne bovina.

Preparaes tpicas

Arroz japons (para sushi)


Missoshiro (sopa de queijo de soja e pasta de feijo de soja)
Umeboshi
Produto leitoso da soja
Sake chirashi (arroz cozido, espinafre, ovo mexido, cenoura,
salmo cru)
Biscoito doce de arroz
Shiitake, shimeji
Sushis oniguiri (simples sushi)
Uramakis (sushi enrolado com alga nori)
Sashimi (fatias de peixe cru)
Sukiaki (cozido com carnes, legumes, tofu, ovo)
Gelatina de alga
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Sopa karitawa-jiru (ovo mexido com kani kama)
Ch verde
Yakisoba (macarro oriental adicionado de vegetais e carnes
bovina, frango ou peixe)

O teishoku o equivalente do prato comercial brasileiro e comum nos restaurantes


orientais em So Paulo. A tradicional refeio formada por trs itens fixos: gohan
(arroz), miss shiru (ou outro caldo) e tsukemono (conserva).
So receitas clssicas como tirashi (arroz recoberto por peixe cru e frutos do
mar), shogayaki (porco na chapa com molho de gengibre), kar (verso japonesa
do curry, servido com arroz) e edamame (sopa japonesa). Tambm abriram-se vrias
temakerias, locais onde so comercializados os temakis em formato de cones com
recheios variados (alga, atum, cream cheese), envolvidos por folhas de algas.

Judaica
A culinria judaica composta de diferentes estilos culinrios dos lugares em que
os judeus viveram durante sculos.

Kashrut: as leis dietticas judaicas


Kashrut significa prprio ou correto; a base das leis judaicas para alimentos que
podem ou no ser ingeridos e como estes alimentos devem ser preparados e
consumidos. Kosher a palavra utilizada para designar alimentos que estejam de
acordo com os padres ditados por essas leis, no sendo um estilo de culinria.
Qualquer culinria pode ser kosher se for preparada de acordo com as leis judaicas, e
preparaes tipicamente judaicas podem no ser kosher se no forem assim preparadas.
Os judeus seguem essas leis porque esto no Torah, o livro sagrado judaico.
Certos animais no podem ser ingeridos, e esta restrio inclui a carne, os rgos,
os ovos e o leite dos animais proibidos. permitido o consumo de animais que vivam
na terra, tenham o casco ou os ps fendidos e sejam ruminantes. Camelo, lebre e porco
so proibidos; ovelha, gado, bode e veado so kosher. Dos animais que vivem na gua,
pode-se comer qualquer um que tenha escamas e barbatanas; lagosta, ostra, camaro,
siri e caranguejo so de consumo proibido. Para pssaros, o critrio no muito claro,
pois o Torah tem uma lista de pssaros proibidos, sem especificar o motivo; talvez, por
serem predadores. Rpteis, anfbios e insetos so de consumo proibido.
Os animais, para serem consumidos, devem ser mortos de acordo com a lei
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judaica. O mtodo um rpido e profundo corte na garganta, feito por uma lmina bem
afiada, assegurando uma rpida e completa drenagem do sangue o que tambm
necessrio para uma carne kosher.
Todo o sangue do animal deve ser drenado, pois a Torah probe o consumo desse
sangue ao afirmar que nele est contida a vida do animal. Peixes no esto includos
nesse critrio.
O nervo citico, os vasos sanguneos adjacentes e a gordura que envolve os rgos
vitais dos animais no devem ser ingeridos.
A carne no deve ser consumida com leite e/ou seus derivados. Entretanto,
permitido consumir peixes, ovos, frutas, vegetais e gros com carne ou leite. Alguns
rabinos ainda dizem que peixe e carne no devem ser ingeridos juntos. Aps comer uma
refeio com carne, deve-se esperar de 3 a 6 horas para comer algum produto lcteo,
devido aos resduos de carne e gordura que ficam na boca. Aps comer uma refeio
com laticnio, no necessrio esperar para comer carne; basta consumir um alimento
neutro, como po, antes da carne.
Utenslios, como panelas, pratos, lava-louas e toalhas que forem utilizados com
carnes no devem ser utilizados com laticnios e vice-versa.
As preparaes tpicas esto mais presentes em festas religiosas: no Pessach (a
Pscoa judaica), o guefilte fish, e no Shabath (o dia do descanso sbado), Chalah e
Tchoulent.

Preparaes tpicas

Falafel (bolinhos de pasta de gro-de-bico)


Homus (pasta de gro-de-bico)
Tchoulent (cozido de carne bovina com feijo-branco)
Knishes (pastis de batata)
Blintzes (panquecas de ricota)
Fritada de abobrinha
Guefilte fish (bolinhos de peixe)
Repolho-roxo
Molho de limo e alho
Chalah (po polvilhado com sementes de papoula ou gergelim)
Latkes de batata (bolinho de batata e cenoura raladas)
Sopa de bolas de mats (sopa com bolas de farinha)
Holishkes (espcie de charuto)
Kese Kijl (torta de queijo)
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Ma assada

Mexicana
Desde o incio, os cereais desempenharam um papel central na cozinha mexicana.
Sua histria comeou quando os caadores nmades descobriram o plantio do milho,
que era colhido, debulhado e preparado para consumo.
Na poca do descobrimento das Amricas, na regio que seria posteriormente
conhecida como Mxico, havia grandes civilizaes agrcolas. A abbora, o feijo e o
milho constituam o principal sustento do povo, embora os nobres e sacerdotes
comessem codornas, perus, pequenos ces sem pelo, peixe, caa selvagem, e bebessem
pulque e chocolate. O atole, uma papa de milho, era a primeira refeio do dia para
toda a gente, e a refeio principal compunha-se de tamales, tortillas e estufados
temperados com chillis.
Os colonos espanhis vieram da Europa trazendo os ingredientes de uma cozinha
moura. Alm do gado e da criao, outros produtos foram bem aceitos na nova ptria,
como trigo, arroz, cebola, alho, frutas ctricas e cana-de-acar.
A descoberta de novos alimentos na regio, por parte dos espanhis, teve impacto
no mundo inteiro: milho, grande variedade de feijes, amendoins, batata-doce,
abboras, tomate e amaranto. As frutas que encontraram anans (abacaxi), goiaba,
papaia e abacate enriqueceram a alimentao de muitos povos, fazendo parte de
preparaes doces ou salgadas. Os trs produtos mais importantes do Mxico chilli,
chocolate e baunilha modificaram o sabor dos alimentos no mundo inteiro.
Uma nova fase da cozinha mexicana principiou quando os espanhis permitiram
aos ndios que criassem galinha, porco, cabra e at carneiro ou vaca. A princpio, os
espanhis cozinhavam apenas suas prprias receitas, mas logo as cozinheiras ndias
fundiram as duas culturas alimentares.
A Igreja Catlica participou desde o incio da conquista do Mxico. Com o
estabelecimento de conventos, freiras e padres desempenharam papel importante no
desenvolvimento da culinria do pas, deixando como preparaes tpicas os moles e
muitos doces e sobremesas.

Preparaes tpicas

Sopa de acelga, sopa de queijo, sopa de macarro, sopa de


abobrinha com aveia.

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Guacamole (creme de abacate), quesadillas con relleno de queso ou
de papa y chorizo (tortinhas com recheio de queijo ou de batatas
e chourio), nachos (salgados fritos com queijo cheddar).
Frijoles de la olla (feijes no tacho), frijoles refritos
(feijes fritos), ejotes con cebolla y tomate (vagem com cebola e
tomate), frijoles maneados (feijes em creme).
Mole: molho ou mistura que contenha chilli. H muitas variaes,
algumas das quais incluem chocolate.
Cuete mechado (carne de vaca assada recheada com bacon), chilorio
(carne de porco temperada com chilli) e gallina de Guinea al
mango (galinhas-da-guin ao molho de mangas).
Olla: pote de barro utilizado na coco de algumas preparaes.
Exemplo: caf de olla (caf no pote de barro).
Champurrado (chocolate lquido).
Tamales: massa misturada com banha, espalhada sobre folhas secas
de milho ou bananeira, recheada, embrulhada e cozida no vapor;
existe grande nmero de formatos, tamanhos e sabores, inclusive
doces. Geralmente, so servidos em dias de festa.
Chillis: pertencem todos ao gnero Capsicum e variam no grau de
picncia e de gosto, entre as espcies e entre as plantas da
mesma espcie, dependendo de fatores como solo e clima.
Encontrados frescos ou em p, so empregados em molhos, sopas e
saladas.
Epazote: erva indgena do Mxico, muito utilizada na culinria,
tambm conhecida como erva-de-santa-maria.
Atole: papa de milho, acompanhada tradicionalmente dos tamales ou
com chillis, epazote, baunilha, morango e abacaxi.
Birria: sopa rstica de carneiro, servida envolvida em
tortillas.
Cazuelas: tradicional preparao (moles e estufados) colocada em
prato de barro mexicano, vidrado no interior, para levar ao
forno, pois retm o calor durante muito tempo.
Comales: finas chapas circulares de barro no vidrado ou metal,
usadas para fazer ou aquecer tortillas.
Enchilladas: tortillas com chilli.
Pozole: sopa de carne de porco e milho, possui variaes devido
ao tipo de chilli usado; todas as verses so servidas com
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pedaos de lima.
Sorvete de manga, fl de caramelo, doce de coco e gelatina de
amndoa.
Suco de melo.
Piloncillo: acar no refinado, tem a forma de um cone duro,
deve ser ralado ou picado para ser usado; pode ser substitudo
por acar mascavo.
Pulque: bebida alcolica original do Mxico, a seiva natural e
fermentada do agave ou piteira, que cresce nos elevados
planaltos; s vezes, temperado com frutas.
Tacos: datam das primeiras civilizaes indgenas, quando eram
comidos enrolados em tortillas, com uma infinidade de recheios.
Tamales: massa misturada com banha, espalhada sobre folhas secas
de milho ou bananeira, recheada, embrulhada e cozida no vapor;
existe grande nmero de formatos, tamanhos e sabores, inclusive
doces. Geralmente, servido em dias de festa.
Tequila: bebida tpica mexicana.
Tortilla: fina rodela de milho seco transformado em massa e
rapidamente preparada em uma comal.

Portuguesa
Quando se fala em cozinha portuguesa, lembra-se sempre do bacalhau que os
portugueses descobriram no sculo XV, poca das grandes descobertas, pois
necessitavam de produtos no perecveis, que resistissem a longas viagens. No
passado, esse peixe era pescado no mar do Norte e, posteriormente, salgado e seco.
Atualmente, Portugal importa da Noruega o bacalhau que consome. O hbito de comer
bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, na poca da colonizao, mas somente
com a vinda da corte portuguesa, no incio do sculo XIX, que esse hbito alimentar
comeou a se difundir.
Outra caracterstica a mistura de ingredientes da terra e do mar. Exemplo disso
so os mariscos brancos, ameijoas, muito apreciados sozinhos, mas, com carne de
porco, produzem uma deliciosa combinao (lombo alentejana).
As sopas tambm compem a identidade da culinria lusitana. A mais conhecida
o caldo verde (sopa de couve, batata, linguia e azeite). H a sopa de pedras (verdura,
legume, feijo, carnes suna e bovina) e a sopa de feijo-frade. As aordas, sopas de
po, alho e outros ingredientes, tambm merecem destaque.
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O arroz est sempre presente e aparece misturado a outros ingredientes, como
arroz com frutos do mar ou o arroz de Braga, que feito com frango, repolho,
embutidos e linguia.
A batata tambm muito usada em preparaes portuguesas, o que se deve
influncia de outros povos.
O queijo outro alimento importante, e h uma grande variedade de queijos
fabricados com leite de ovelha, de vaca, de cabra ou da mistura, com diferentes
consistncias e teores de gordura. Os queijos artesanais so famosos. Ex.: os queijos da
Serra da Estrela.
To famosos quanto o bacalhau so os enchidos portugueses; os mais tradicionais
so as linguias, os chourios e as morcelas.
Os vinhos so um smbolo da cultura portuguesa. H uma grande variedade de
vinhos, sendo os mais conhecidos o vinho verde e o vinho do Porto.
Os doces portugueses so base de acar e ovos. Os fios de ovos, ou ovos reais,
so uma das mais antigas e tradicionais especialidades da confeitaria portuguesa. Diz-
se que os fios de ovos eram fiados por meio de um pequeno furo feito em uma casca
de ovo. Entre os doces mais comuns, destacam-se os papos de anjo e os pastis. Conta-
se que, tradicionalmente, os melhores doces eram feitos nos conventos, pois as freiras
usavam claras de ovos para engomar os vus e sobravam as gemas que, ento, eram
usadas no preparo dos mais diversos doces.

Preparaes tpicas

Arroz de Braga
Bacalhau a Gomes de S
Caldeirada de sardinha
Frango na pcara portuguesa
Iscas com elas (iscas de fgado com batatas)
Aorda (sopa com ovos e po amanhecido)
Caldo verde
Sopa de bacalhau dos Campinos
Sopa de feijo-frade
Arroz-doce
Fios de ovos ou ovos reais
Ovos moles do Aveiro
Po de l
Papo de anjo
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Pastis de Santa Clara, de Belm
Quindim

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Ingls instrumental em Tcnica Diettica

Para o aprimoramento do estudo da cincia da Nutrio, vem sendo cada vez mais
utilizada a leitura de bibliografia internacional, principalmente em lngua inglesa. So
de grande importncia a sistematizao e a divulgao de materiais de apoio que
auxiliem na tarefa da traduo dos termos tcnicos mais referidos nesses trabalhos
internacionais.
O presente captulo foi desenvolvido com o objetivo de introduzir o ingls
instrumental como uma prtica e eficiente ferramenta de trabalho. A padronizao e a
traduo para o ingls de termos mais utilizados em Tcnica Diettica contribuem para
a melhoria no s do entendimento como tambm para a aplicao de novos
conhecimentos prtica do nutricionista e demais profissionais da rea de alimentao
e nutrio. As terminologias utilizadas nessa rea do conhecimento devem ser do
domnio dos professores, alunos, pesquisadores e de todos aqueles que se ocupam com
a literatura em reas correlatas, como Nutrio, Alimentao e Gastronomia.
Como a Tcnica Diettica uma rea do conhecimento extremamente dinmica,
necessria uma constante atualizao terminolgica a fim de acompanhar, na medida do
possvel, o crescente desenvolvimento tecnolgico.

PORTUGUS INGLS

Conceitos Concepts

Abafar To smoothen/ To damp

Abatumado Heavy

Absorver To absorb

Acompanhamento Side dishes


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Acompanhamento Side dishes

Aougue Butcher shop/ butchery

Adega Cellar

Adicionar To add

Adoar To sweeten

Aferventar To parboiled

Agitar To agitate/ to shake

Al dente Al dente

Alimentao Nourishment

Alimento Food

Almoo Lunch

Alourar To brown/ to roast

Amaciar To smooth/ to soften/ to tenderize

Amanteigar To butter

Antepasto/ aperitivo Appetizer

Aquecer To heat/ to warm

Aromatizar To aromatize/ to flavor/ to scent

Arroz e feijo Rice and beans

Assar To bake/ to roast/ to burn

Assar em espeto To roast on a spit

Assar em forma To roast on a baking dish/ baking tin/ baking tray

Assar em forno To bake

Atar/ ligar To lace/ to link/ to tie

Autoclave Autoclave
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Autoclave Autoclave

Azedar To acidify/ to sour

Balco de frios Deli counter

Banho-maria Bain-Marie/ Water bath/ Double boiler

Bater/agitar To agitate/ to beat/ to churn/ to cream/ to shake/ to stir

Bebidas em geral Beverages

Bem-passado Well-done

Beliscar To munch

Branquear To blanch

Caf da manh Breakfast

Caf/ lanche durante o intervalo Coffee break

Calorias Calories

Canap Canap

Cardpio Menu

Caseiro Homemade

Ceia Supper

Chamuscar To scorch/ to sear

Churrasqueira Barbecue grill

Clarificar To clarify

Coalhar To curdle

Cobertura Icing/ frosting/ topping

Cobrir To coat/ to top

Cobrir com acar Sugarcoat

Confeitar/ decorar To confect/ to cover with sugar or candy


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Congelar To freeze/ to ice

Corar To color/ to redden

To cut/ to score (something)/ to chop/ to cut


Cortar
(something) up/ to cube

Corte Juliana Julienne

Cortes de carne Cut of meat/ Meat cut

Cortar em cubos To dice/ diced

Cortar grosso To coarsely chop/ Coarsely chopped

Cozido Cooked/ casserole/ stew

Cozinhar no vapor Steam

Crocante Crisp

Cru Raw

Defumar To smoke

Defumado Smoked

Degustar To taste

Depenar To pluck

Desarrolhar To crack open/ to pop/ to uncork (something)

Descamar To flake

Descansar To rest

Descaroado Pitted

Descascar To peel

Descongelar/ degelar To defrost/ to thaw

Desenformar Take out of a mold

Desfiar To unravel
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Desfiar To unravel

Defumar To smoke

Desidratar To dehydrate

Desossar To bone/ to debone

Dieta Diet

Diluir To dilute/ to make thin/ to cut (something)

Dissolver To dissolve

Dourar To brown/ to gild

Embeber To dunk/ to soak/

Embrulhar To wrap

Embutidos/ linguia Sausages

Emulsionar To emulsify (something)

Enfarinhar To flour/ to powder

Engrossar To thicken

Ensopado Stew

Ensopar To stew

Entrada/ prato de entrada Appetizers

Entrouxar To truss

Fish or meat marinated in vinegary sauce with herbs


Escabeche
and spices

Escaldar To blanch/ to scald/ to parboil/ to poach

Escaldar em casca To parboil/ to poach/ to scald

Escamar To scale (something)

Escavar To scoop (out)

Esmagar/ apertar To compress/ to crush/ to squeeze


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Esmagar/ apertar To compress/ to crush/ to squeeze

Esmigalhar To crumb

Espessar To thicken/ to make thick

To crush (something from something)/ to press


Espremer
(something)/ to squeeze

Estender To extend/ to stretch out

Esterilizar To sterilized/ to make sterile

Fatiar To slice

Feira livre Street market

Fermento biolgico fresco Yeast

Fermento biolgico seco Active dry yeast

Fermento em p (qumico) Baking powder

Ferver To boil

Filtrar/ coar To filter/ to percolate

Flambar To buckle/ to flamb (to flame)

Flamejar To flame

Flocos Flake

Fonte Source

Forno eltrico Electric oven

Fritar To fry

Fritar por imerso Deep fry

Fundir To melt

Fuso de caf da manh com almoo Brunch

Granulado Granulated

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Gratinado Gratin

Gros/ sementes de tempero Seeds

Gratinar To scalloped

Grelhado Grilled

Grelhar To grill

Guisar To braise/ to stew

Indicador da parte comestvel Edible part

Infuso Infusion

Ingerir To ingest

Ingrediente Ingredient

Jantar Dinner

Joule Joule

Lanche Snack

Lanche entre as refeies Snack in between meals

Lanche rpido Fast food

Lanche com baixo valor nutritivo Junk food

Lardear To lard/ to smear with lard

Laticnio Dairy products

Levedura Leavens

Lugar onde se compra alimentos no perecveis Grocery

Local onde se compra frutas, verduras e legumes Greengrocery

Macerar To macerate/ to steep

Madurar To rape

Malpassado Rare
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Malpassado Rare

Marinar To marinate

Marinado Marinated

Mexido Scrambled

Micro-ondas Microwave

Migalha de po Bread crumb

Milanesa Breadcrumbs/ Milanese

Misturar To mix/ to whisk

Moderado na pimenta/ tempero/ condimento Mild

Modo de preparo Directions/ methods

Morno Lukewarm

Modo Ground

Modo grosso Crushed

No espeto On a skewer

No ponto Medium

Nutrio Nutrition

Nutrientes Nutrients

Ovos frescos Fresh eggs

Padaria Bakery

Pat Dip/ Pt/ Spread

Pelar To peel

Peneirar To sift/ to strain

Picadinho/ guisado Hash/ chopped

Picante/ apimentado/ condimentado Hot/ spicy


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Picar To chop/ to cut/ to hack up

Pincelar To brush

Pitada A pinch

Pitada de sal A pinch of salt

P Powder

Polvilhar To dust/ to powder/ to sprinkle

Polpa Flesh/ pulp

Poro Portion/ serving

Prato base de carne Meat dish

Prato base de queijos Cheese dish

Prato com ovos Egg dish

Prato principal Main dish

Pr-aquecer To pre-heat

Pr-assado Pre-baked

Preparao Preparation

Produtos de pastelaria (doce/ salgado) Pastries

Quebrar/ quebrado To crack/ cracked

Ralar To grate

Receita Recipes

Recheado Filled/ stuffed/ stuffing

Rechear To fill/ to stuff

Refeio Meal

Refogar To braise/ to stew

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Refresco Refreshment

Refrigerar To cool (something)

Regar To baste

Resfriar Let cool

Sabor Flavor

Saladas Salads

Salgar To salt

Salmoura To brine/ to pickle

Salpicar To sprinkle

Socar To knead/ to pat/ to pound

Sopas Soups

Sovar/ amassar To batter/ to knead/ to trash

Super congelar To super freeze

Temperar To dress/ to flavor/ to season

Torrar To crisp/ to toast/ to grill

Tranar To plait

Trinchar To carve/ to cut up

Triturar/ moer To crush (something)/ to grind

Um cacho A bunch

Umedecer To baste

Untar/besuntar To anoint/ to butter/ to grease/ to oil

Vitrificar To glaze/ to vitrify

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UTENSLIOS CULINRIOS COOKING UTENSILS

Abridor de garrafa Bottle opener

Abridor de lata Can opener/ tin opener

Acendedor Lighter

Aucareiro Sugar bowl/ sugar basin

Amassador de batatas Potato masher

Amolador de facas Knife sharpener

Armrio de cozinha Kitchen cupboard

Assadeira Baking sheet

Assadeira para bolo Cake pan/ layer cake pan

Avental Apron

Baixela Tableware

Balana de cozinha Kitchen scale

Bandeja Tray

Bandeja para ch Tea tray

Batedeira eltrica Electric mixer

Batedor de ovos Egg beater/ egg whisk/ wire whisk

Bisnaga de confeiteiro Pastry tube

Bule Coffee pot/ tea pot

Caarola Casserole/ saucepan/ skillet

Cafeteira Coffee pot/ percolator

Caixa trmica Cooler


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Caldeiro Caldron/ cauldron

Clice Goblet/ Chalice

Clice para licor Liqueur-glass

Caneca Mug

Caneca para cerveja Beer jug/ beer mug

Canudo/ canudinho Straw

Carretilha Pastry cutter/ pastry wheel

Cesto de po Bread-basket

Cesta para cozinhar (vapor) Steaming basket

Chaleira Kettle

Coador/ filtro Percolator/strainer

Colher Spoon

Colher de ch Teaspoon

Colher de pau Wooden spoon

Colher de sopa Tablespoon

Colher de sorvete Ice cream scoop

Compoteira Compote dish

Concha Ladle

Conjunto de xcaras, copos, pratos Crockery

Copo Glass

Copo americano Drinking glass

Copo de usque Tumbler glass

Copo para conhaque Brandy snifter

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Coqueteleira Cocktail shaker/ drink mixer

Cortador/ triturador Cutter

Cortador de pizza Pizza wheel/ pizza cutter

Cutelo Chopping knife

Descascador de vegetais Vegetable peeler

Dosador Measuring (kitchen) utensil

Equipamento e utenslios de cozinha Kitchenware

Escorredor Colander

Escorredor de pratos Dish drainer/ dish rack

Escova de cozinha Dish (washing) brush

Escumadeira Skimmer/ skimmer ladle

Esptula Spatula

Esptula para pizza Pastry-trowel/ pizza spatula

Esptula de metal Metal spatula

Espremedor Masher/ squeezer/ juicer

Espremedor de alho Garlic press

Espremedor de laranja (manual) Reamer

Espremedor de frutas ctricas (eltrico) (Lemon/ orange) squeezer

Estufa Stove

Exaustor Range hood

Faca Knife

Faca de manteiga Butter knife

Faca de mesa Table knife

Filme plstico Plastic film/ plastic wrap


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Filme plstico Plastic film/ plastic wrap

Filtro de caf Coffee filter

Mould/ bakeware/ baking pan/ cake pan/


Frma
baking tray

Frma de bolo ingls Loaf pan

Frma desmontvel Springform pan

Frma de pudim Tube pan

Frma redonda Round cake tin/ bakeware round

Forno Oven

Freezer Freezer

Frigideira Frying-pan/ skillet

Funil Funnel

Galheteiro Cruet stand

Garfo Fork

Garrafa Bottle

Garrafa trmica Thermo flask

Geladeira Fridge/ refrigerator

Grelha Grill

Guardanapo Napkin

Guardanapo de pano Dish cloth

Jarra Jug/ pitcher

Leiteira Milk jug

Liquidificador Blender

Lixeira Trash can

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Luva trmica Oven glove/ oven mitt

Manteigueira Butter dish

Mquina de lavar loua Dishwasher

Mquina de po Bread machine

Martelo de carne/ amassador de carne Meat mallet

Moedor de carne Meat mincer/ meat grinder

Moedor de pimenta Pepper mill

Molheira Gravy boat/ gravy dish/ sauce boat

Palito de churrasco Bamboo skewers/ barbecue skewers

Palito de dente Toothpick

Panela Pan/ pot

Panela de presso Steamer

Papel alumnio Tinfoil/ aluminum foil

Papel de filtro Filtering paper

Papel encerado Wax paper

Papel-manteiga Baking paper

Papel-toalha Paper towel

Pegador de gelo Ice tong

Peneira Sifter

Pia (Kitchen) sink

Pilo Mortar and pestle

Pimenteiro (Pepper) shaker

Pincel Basting brush/ pastry brush

Pires Saucer
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Pires Saucer

Planetria Mixer

Prato Plate

Processador de alimentos Food processor

Quebra-gelo Icebreaker

Quebra-nozes Nutcracker

Ralador Grater

Ralador de queijo Cheese grater

Recipiente Recipient

Refratrio Pyrex cookware

Rolo de massas Roller pin

Saca-rolhas Corkscrew

Saco de confeiteiro e bicos Pastry bag and tips

Saco plstico Plastic bag

Saleiro Salt cellar/ salt shaker

Sopeira Soup tureen/ tureen

Sorveteira Ice cream maker

Tbua para cortar alimentos Cutting board

Tbua de carne Chopping board

Taa Glass/ goblet

Taa para champanhe Champagne glass

Tacho Bowl/ pan/ pot

Talheres Cutlery/ silverware

Termmetro Thermometer
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Termmetro Thermometer

Tesoura de cozinha Scissors

Tigela de batedeira Bowl

Toalha de mesa Table cloths

Torradeira Toaster

Travessa Serving platter/ serving dish/ platter

Xcara Cup

GRUPO DO ARROZ, PO, MASSA, BATATA E


RICE, BREAD, PASTA AND CASSAVA GROUP
MANDIOCA

Amaranto Amaranth

Amido de milho Cornstarch

Angu Polenta/ cornmeal

Araruta Arrowroot/ Bermuda arrowroot

Arroz arbreo Arborio rice

Arroz basmati Basmati rice

Arroz branco White rice

Arroz integral Brown rice

Arroz japons Momiji Japanese rice

Arroz parboilizado Parboiled rice

Arroz selvagem Wild rice

Arroz sete cereais Whole grain rice mix

Aveia Oat
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Aveia Oat

Aveia em flocos Rolled oat

Bardana Burdock/ bur

Barra de cereal Cereal bar/ Granola bar

Batata-aipo Peruvian carrot/ arracacha

Batata assada Baked potato

Batata corada/ gratinada Roasted potato

Batata cozida Boiled/ cooked potato

Batata-doce/ batata-da-terra Sweet potato

Batata roxa Purple sweet potato

Batata inglesa/ batata Potato

Biscoito de polvilho Tapioca biscuit

Biscoito tipo cream cracker Crackers

Biscoito de leite (tipo Maizena, Maria) Tea biscuits

Biscoito doce integral Sweet whole wheat cookies

Bolinho Scone/ Muffin

Bolo simples Simple cake

Canjica Hominy

Car-branco/ Car-da-guin Greater yam

Car-chins Winged yam

Car-inhame Water yam

Casca de arroz Rice husk

Canelone Cannelloni

Capeleti Cappelletti
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Centeio Rye

Cereal integral Whole cereal

Cereal matinal Breakfast cereal

Cereais quebrados (milho para canjica, trigo ou smola) Grits

Cevada Barley

Cevada torrada Toast barley

Chia Chia

Crepe/ panqueca Pancake

Cuscuz marroquino Couscous/ Moroccan Couscous

Cuscuz nordestino Brazilian Northeast cornmeal cake

Couscous Paulista/ Brazilian southeast salty


Cuscuz paulista
cornmeal

Farelo de arroz Rice bran

Farelo de aveia Oat bran

Farela de milho Corn bran

Farelo de trigo Wheat bran

Farinha de arroz Rice flour

Farinha de centeio Rye flour

Farinha de mandioca Cassava flour/ Manioc flour

Farinha de milho Corn flour

Farinha de rosca Bread crumb

Farinha de trigo Wheat flour/ flour

Farinha de trigo com fermento Self-rising flour

Farinha de quinoa Quinoa flour


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Farinha lctea Wheat with milk

Farofa de farinha de mandioca Toasted manioc flour

Fcula de araruta Arrowroot starch

Fcula de mandioca, tapioca Tapioca

Flocos de milho Cornflakes

Fub fino Corn flour

Fub mdio Corn meal

Fub grosso Polenta meal

Germe Germ

Germe de trigo Wheat germ

Germe integral Whole wheat germ

Granola/ Musli Granola/ Mesli

Gro Grain

Inhame liso White yam/ Yams

Lasanha Lasagna

Linhaa Flaxseed/ linseed

Macarro cozido Pasta

Macarro de letrinhas Alphabets

Macarro instantneo Instant noodles

Macarro tipo cabelo de anjo Angel hair

Macarro tipo argolinha Anellini

Macarro tipo espaguete Spaghetti

Macarro tipo gravatinha Farfalle

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Macarro tipo talharim Fettuccine

Macarro tipo talharim mais fino Taglierini

Macarro tipo parafuso Fusilli

Macarro tipo pene Penne

Macarro tipo orzo (arroz) Orzo

Macarro sem glten Gluten free pasta

Malte Malt

Mandioca Cassava/ Manioc/ yucca/ tapioca root

Mandioca-brava Manioc

Mandioca-doce/ macaxeira Sweet cassava

Mandioquinha/ batata baroa Arracacia

Mangarito Malanga

Milho verde em espiga Corn cob

Milho verde em conserva (enlatado) Canned corn

Mingau Porridge/ Gruel

Nhoque Gnocchi

Pamonha/ curau Cornmeal pudding

Po de batata Brazilian potato bread

Po de centeio Rye bread

Po de forma integral Whole wheat loaf bread

Po de forma tradicional White loaf bread

Po de gros Whole grains bread

Po de queijo Brazilian cheese bread

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Po francs French bread

Po de hot dog Hot dog bread

Po sem glten Gluten free bread

Po tipo bisnaguinha Soft bread rolls

Po tipo srio Flatbread/ Pitta bread

Pipoca Popcorn

Piro Fish gravy

Pizza Pizza

Polenta Polenta/ Cornmeal

Produtos base de amaranto Amaranth products

Produtos base de soja Soy/ Soya products

Produtos base de quinoa Quinoa products

Pur de batatas Mashed potatos

Ravioli Ravioli

Rondeli Rondelli

Risoto Risotto

Sagu Sago

Salgado assado Baked pastry

Sanduche Sandwich

Sarraceno Buckwheat

Semolina Semolina

Sorgo Sorghum

Torrada tradicional Original toast

Torrada (po francs) French bread toast


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Torrada (po francs) French bread toast

Torta salgada Salty pie

Trigo Wheat

Quinoa Quinoa

GRUPO DOS LEGUMES E VERDURAS VEGETABLES GROUP

Abbora menina Winter squash

Abbora Pumpkin

Abobrinha italiana Zucchini

Abobrinha/ abobrinha brasileira Summer squash

Acelga Chard

Agrio Watercress

Agrio da terra Garden pepper cress

Aipo-rbano Celeriac

Aipo/ Salso Celery

Alcachofra Artichoke

Alface Lettuce

Alga marinha Seaweed

Alho Garlic

Alho-por Leek

Almeiro Chicory

Aspargo em conserva Canned asparagus

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Aspargo fresco Fresh asparagus

Bambu Bamboo

Berinjela Eggplant (U.S.A)/ Aubergine (U.K/ AUS)

Bertalha Vine spinach/ Malabar nightshade

Beterraba branca White beet

Beterraba Beet

Brcolis Broccoli

Broto de alfafa Alfalfa sprout

Broto de bambu Bamboo shoot/ Bamboo sprout

Broto de feijo Bean sprout

Cebolinha em conserva Pickled onions

Cenoura Carrot

Chicria Chicory/ endive

Chucrute Sauerkraut

Chuchu Chayote

Cogumelo Mushroom

Cogumelo/ Funghi desidratado Dehydrated mushroom/ funghi

Couve Kale/ Spring green

Couve chinesa Chinese cabbage

Couve crespa Scotch kale

Couve-de-Bruxelas Brussels sprout

Couve-flor Cauliflower

Couve-manteiga Collard

Couve-rbano converter DEMO Watermarks*******


******ebook Kohlrabi
Couve-rbano Kohlrabi

Endvia Endive

Ervilha em conserva (em lata) Canned pea

Ervilha fresca Fresh pea

Ervilha torta (vagem) Pea pod

Escarola Escarole

Espinafre Spinach

Folhas Leafy greens

Jil Scarlet eggplant

Mastruo/ matruz Lesser swine-cress

Maxixe Wild cucumber/ Man root

Mostarda Mustard

Mostarda branca Charlock/ wild mustard/ white mustard

Mostarda chinesa Oriental mustard/ Chinese mustard

Mostarda preta Black mustard

Nabo Turnip

Nabo seco Rutabagas

Palmito Heart of palm/ Palm heart

Palmito em conserva Canned heart of palm

Pepino Cucumber

Picles Pickles

Pimento Pepper/ Sweet garden pepper

Pimento amarelo Yellow pepper

Pimento verde Green pepper


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Pimento verde Green pepper

Pimento vermelho Red pepper

Quiabo Okra

Rabanete Radish

Repolho branco/ roxo Green or red cabbage

Repolho chins Chinese cabbage/ napa cabbage

Rcula Rocket/ Arugula

Tomate cereja Cherry tomato

Tomate comum Tomato

Vagem Pod/ haricot bean

GRUPO DAS FRUTAS FRUIT GROUP

Abacate Avocado

Abacaxi Hava
Pineapple
Abacaxi Prola

Abric Apricot

Aa Assai

Acerola Acerola/ Barbados cherry

gua de coco Coconut water

Ameixa-preta desidratada Dried plums/ prunes

Ameixa-do-Japo/ nspera Medlar

Ameixa vermelha Prune/Plum

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Amora Mulberry

Amora-preta Dewberry

Amostra silvestre Blackberry

Atemoia Atemoya

Babau Babassu

Bacuri Bacuri

Banana Banana

Banana-da-terra Plantain

Banana-dgua Cavendish banana

Banana-ma Silk banana

Banana-nanica Yellow Cavendish banana/ Dwarf banana

Banana-prata Ladys finger banana

Banana-passa Dried banana

Banana-ouro Baby banana/ Sweet banana

Bergamota Bergamot

Cacau Cacao

Cacho de uva A bunch of grape

Caj/ Caj-manga Hog plum

Caju Cashew

Caqui Kaki/ Persimmon

Carambola Starfruit

Coco fresco Coco fresco

Cereja Cherry

Cidra Citron
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Cidra Citron

Cupuau Cupuacu

Damasco desidratado Dried apricot

Figo Fig

Figo-da-ndia Barbary fig

Framboesa Raspberry

Framboesa preta Black raspberry

Fruta-do-conde Sugar apple/ sweetsop/ custard apple

Fruta po Breadfruit

Frutas secas Dried fruits

Goiaba branca White guava

Goiaba vermelha Pink/ red guava

Graviola Soursop/ guanabana

Groselha Currant

Groselha vermelha Red currant

Groselha preta Black currant

Ing Inga/ ice cream bean

Jabuticaba Jaboticaba

Jaca Jackfruit

Jambo Jambu/ rose apple

Jambolo/ Jamelo Jambolan plum/ jamul

Jatob Courbaril/ Jatoba

Jenipapo Genipap

Kiwi Kiwi fruit


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Kiwi Kiwi fruit

Laranja Orange

Laranja kinkan Kumquat

Laranja lima Sweet orange

Lichia Lychee

Lima Sweet lime

Lima-da-Prsia Key lime

Limo cravo Rangpur lime

Limo siciliano Lemon

Limo Taiti Lime

Ma silvestre Crabapple

Ma verde Green apple

Ma/ Maa vermelha Apple/ red apple

Mamo formosa
Papaya
Mamo papaia

Manga Mango

Mangaba Mangaba

Maracuj Passionfruit

Maracuj azedo Sour passionfruit

Maracuj doce Sweet passionfruit

Marmelo Quince

Melancia Watermelon

Melo amarelo Melon/ honeydew/ casaba melon

Melo cantalupe Cantaloupe


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Mexerica/ tangerina Tangerine

Morango Strawberry

Nectarina Nectarine

Pequi Souari nut

Physallis/ mullaca/ golden berry/ ground


Fisalis
cherry

Pera Pear

Pssego Peach

Pinha Pine cone

Pinho Pine nut

Pitanga Pitanga/ surinan cherry

Pitomba Pitomba

Pitaia Dragon fruit/ pitaya

Raspa de limo/ laranja Zest of lime/ lemon/ orange

Rom Pomegranate

Sapoti Manikara zapota/ sapodilla

Seriguela Spondias mombin/ Spanish plum

Salada de frutas Fruit salad

Suco de frutas Fruit juice

Tmara Date

Tmara desidratada Dried date

Tamarindo Tamarine

Toranja/ pomelo Grapefruit

Umbu Brazil plum/ umbu


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Uva Nigara Red grape

Uva Itlia White grape

Uva rubi Red grape

Uva Thompson Seedless grape

Uva passa Raisins

Uva passa branca Golden raisins

Uva passa pequena e doce Currants

GRUPO DOS FEIJES E OLEAGINOSAS BEANS AND NUTS GROUP

Alfarroba Carob

Amndoa Almond

Amendoim Peanut

Avel Hazelnut

Azeitona Olive

Castanha de caju Cashew nut

Castanha do Brasil Brazil nut

Castanha portuguesa Chestnut/ maroon

Creme de amendoim Peanut butter

Dend African oil palm

Ervilha seca Dried peas

Farinha de amendoim Peanut flour

Fava
******ebook Broad bean/ fava bean/ field bean/ bell bean/ tic bean
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Fava Broad bean/ fava bean/ field bean/ bell bean/ tic bean

Feijo/vagem/fava Bean

Feijo azuki Adzuki/ azuki/ aduki bean

Feijo branco White/ navy/ haricot bean

Feijo-de-Espanha/ feijo-roxo/ feijo Red kidney bean

Feijo-de-corda/ feijo-fradinho Cowpea black eye bean

Feijo-de-lima Lime bean

Feijo-preto Black bean

Feijo-roxo Red kidney bean

Feijo-vagem Snap bean

Feijoada Brazilian stew of beans with beef and pork

Gergelim Sesame seed

Gro de bico Chickpea/ garbanzo

Lentilha Lentil

Macadmia Macadamia

Nozes Nut/ walnut

Pinoli Pine nut/ pinoli

Pistache Pistachio

Protena de soja Soy protein

Protena texturizada de soja (PTS) Texturized soy protein

Semente de abbora Pumpkin seed

Semente de gergelim Sesame seed

Soja Soy

Tofu Tofu
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Tofu Tofu

Tremoo Lupine beans

Tremoo amarelo Yellow lupine beans

GRUPO DAS CARNES E OVOS MEAT AND EGGS GROUP

Carne bovina Beef

Acm Chuck

Alcatra Rump steak

Almndegas Meatball

Bife cavalo Beef steak topped with fried eggs

Bife de fgado bovino Liver beef

Bife de fgado de vitela Calf liver

Bife de fil-mignon Tenderloin beef

Bife enrolado Beef roll

Bife grelhado Grilled beef

Bisteca Porterhouse/ t-bone

Brao/ p/ paleta Shoulder

Bolo de carne Meatloaf

Bucho Tripe/ Stomach/ Paunch

Capa de fil Chuck

Carne Meat

Carne assada Baked meat, Pot roast

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Carne bovina magra Lean meat

Carne conservada Salt-cured meat/ salty meat

Carne enlatada Canned meat

Carne moda Ground meat/ mince meat

Capa de fil Cap of cube roll

Charque Salt-cured meat/ salty meat

Chuleta Chop

Churrasco Barbecue

Contra fil Sirloin

Corao Heart

Costela Beef ribs

Coxo duro Silverside/ outside flat

Coxo mole Topside

Cupim Ox hump

Escalope Thin cut of meat

Espetinho de carne Meat skewer/ skewers

Estrogonofe Beef stroganoff

Fgado bovino (bife) Liver

Fil de carne Beef steak

Fil-mignon Fillet mignon/ tenderloin

Fraldinha Flank steak

Guisado de carne/ cozido Beef stew

Hambrguer grelhado Grilled hamburger

Lagarto Round/ topside


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Lagarto Round/ topside

Maminha Rump skirt/ trip tip

Miolo (crebro) Brain

Midos Offal

Mocot Cows feet

Msculo Shin

Patinho (bovino) Knuckle

Pastrami Pastrami

Peito Brisket

Picadinho Beef hash

Picanha Rump cover/ Rump cap

Ponta de agulha Short plate

Pulmo Lung

Rabada de boi Ox-tail

Rosbife Roast beef

Salsicha Beef frank/ beef sausage

Vitela Veal

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AVES POULTRY

Asa de frango Chicken wing

Ave Poultry

Blanquet de peru Turkey breast

Chester Chester

Codorna Quail

Corao de galinha Chicken heart

Coxa de frango Chicken thigh

Fgado de galinha Chicken liver

Frango/galinha Chicken/ Hen

Ganso Goose

Moela (Chicken) gizzard

Pato Duck

P de galinha Chicken feet

Peito de frango Chicken breast

Peito de peru Turkey breast

Pele de frango Chicken skin

Perdiz Partridge

Peru Turkey

Rins de frango/ galinha Chicken/ hen kidney

Salsicha de frango Chicken frank/ sausage

Salsicha de peru Turkey frank/ sausage

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CARNES PROCESSADAS/ CARNES SECAS CURED MEAT/ DRIED MEAT

Carne seca Beef jerky/ jerked beef

Chourio Blood sausage

Linguia (Italian) sausage

Linguia calabresa defumada Calabrese sausage

Linguia defumada Pepperoni/ hot Italian sausage

Sunos Pork

Bacon Bacon

Bisteca Pork chops

Costela de porco Pork rib

Leito/ leitozinho Suckling pig

Lngua de porco Pork tongue

Lombinho Pork tenderloin

Lombo Pork loin

Orelha de porco Pork ear

Paio Smoked pork sausage

Paleta Picnic ham/ shoulder

P de porco/ Joelho Ham hock/ eisbein

Pernil Pork ham

Presunto Ham

Rabo de porco Pork tail

Toucinho Bacon

Tripas do porco Pork tripe/ stomach

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PEIXES FISH

Abrtea Hake

Arenque Herring

Arenque defumado Kipper

Arraia Skate fish

Atum Tuna

Atum em conserva Canned tuna/ tuna in oil/ tuna in water

Bacalhau Cod/ codfish

Badejo Whiting

Bagre Catfish

Baleia Whale/ Whalebone

Bonito Bonito

Cao Dogfish

Carpa Carp

Cavala Chub

Cherne Snowy grouper

Congro Conger

Congro rosa Pink cusk-eel

Corvina Croaker

Dourado Gilthead bream

Enchova/ Anchova Blue fish


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Enguia Eel

Espada Swordfish

Esturjo Sturgeon

Garoupa Grouper/ sea bass

Haddock Haddock

Linguado Flounder

Lobo marinho Wolf fish

Merluza Hake

Mero Atlantic little tunny

Moreia Morey

Namorado Namorado sandperch

Ovas de peixe Caviar/ Fish roe

Pargo Red snapper

Peixe vermelho Redfish

Peixe palhao (Nemo) Red clown fish/ anemone fish

Pescada Hake

Pescada branca Smooth weakfish

Pescada polaca Pollack fish

Black croaker/ black curbinata/ rockhead


Pescada preta
basher

Pescadinha King weakfish

Piracu Piracu

Robalo Bass/ sea bass/ white perch

Rodovalho Brill
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Rodovalho Brill

Salmo Salmon

Canned sardine/ sardine in oil/ sardine in


Sardinha em conserva
water

Sardinha frita Fried sardine

Surubim Catfish

Tainha Mullet

Tilpia Tilapia

Trara Waterwolves

Trilha Goatfish

Truta Trout

Vescula de peixe Fish bladder

Vieira Scallop

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FRUTOS DO MAR SEA FOOD

Camaro Shrimp (U.S)/ prawn (AUS, U.K)

Camaro grado Prawn

Kani-kama Crab stick

Lagosta Lobster

Lula Squid/ calamari

Marisco/ Mexilho Shellfish/ clams/ mussel

Ostra Oyster

Polvo Octopus

Siri/ caranguejo Crab

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OVOS EGGS

Clara de ovo Egg white

Clara em neve Glair

Gema de ovo Egg yolk

Omelete Omelet/ omelette

Ovo com presunto Ham and egg

Ovo com presunto e queijo Ham, cheese and egg

Ovo com queijo Cheese and egg

Ovo cozido Boiled egg

Ovo cozido duro Hard-boiled egg

Ovo cozido mole Soft-boiled egg

Ovo de avestruz Ostrich egg

Ovo de codorna Quail egg

Ovo de galinha Hen/ chicken egg

Ovo de gansa Goose egg

Ovo mexido Scrambled egg

Ovo de pata Duck egg

Ovo de peru Turkey egg

Ovo frito Fried egg

Ovo poch Poached egg

Ovo de tracaj Freshwater turtle egg

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OUTRAS CARNES OTHER MEATS

Cabrito Goatling

Carneiro/ cordeiro Lamb

Coxa de carneiro Leg of lamb

Cavalo Horse

Coelho Rabbit

Jacar Alligator

Javali Wild boar/ wild pig

Paca Lowland paca/ spotted paca

Pre Brazilian guinea pig

R Frog

Tatu Armadillo

GRUPO DO LEITE, QUEIJO E IOGURTE MILK, CHEESE AND YOGURT GROUP

Coalhada Curdle milk

Creme azedo Sour cream

Creme de ricota Ricotta cream

Creme de queijo minas/ fresco White cheese

Iogurte desnatado com frutas Non/ low fat fruit yogurt

Iogurte desnatado natural Non/ low fat natural yogurt

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Iogurte integral de frutas Original fruit yogurt

Iogurte integral natural Plain yogurt

Leite de cabra integral Goat milk

Leite com caf Milk and coffee/ cafe latte/ cappuccino

Leite com ch Milk with tea

Leite com chocolate Milk and chocolate/ chocolate

Leite desnatado Non fat/ skim milk

Leite em p desnatado Skim/ non fat milk powder

Leite em p integral Whole milk powder

Leite evaporado Evaporated milk

Fermented milk/ probiotic yogurt drink/


Leite fermentado
probiotic drinking yoghurt

Leite desnatado Skim milk/ fat free milk

Leite integral Whole milk

Leite integral com baixo teor de lactose Whole milk 100% lactose free

Leite maltado Malted milk

Low fat 1% milk


Leite semidesnatado
Reduced fat 2% milk

1% milk fat low fat 100% lactose free


Leite semidesnatado com baixo teor de lactose
2% milk fat reduced fat 100% lactose free

Queijo azul Blue cheese

Queijo brick Brick cheese

Queijo brie Brie cheese

Queijo camembert Camembert cheese

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Queijo cheddar Cheddar cheese

Queijo cottage Cottage cheese

Queijo derretido Melted cheese

Queijo fontina Fontina cheese

Queijo fresco/ minas White cheese

Queijo gorgonzola Gorgonzola cheese

Queijo gouda Gouda cheese

Queijo muarela Mozzarella cheese

Queijo parmeso Parmesan cheese

Queijo pasteurizado Cheese wedged

Queijo prato Brazilian soft cheese

Queijo provolone Provolone cheese

Queijo roquefort Roquefort cheese

Queijo suo Swiss cheese

Queijo tilsit Tilsit cheese

Requeijo cremoso Brazilian cream cheese

Ricota Ricotta

Soro do leite Whey

Vitamina de leite com frutas Fruit blended with milk

GRUPO DOS ACARES E DOCES SUGAR AND SWEETS GROUP

Acar de beterraba Beet sugar


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Acar de beterraba Beet sugar

Acar de cana Cane sugar

Acar de confeiteiro Powdered sugar

Acar cristal Coarse sugar/ granulated sugar

Acar mascavo Brown/ raw sugar

Acar refinado Refined sugar

Apfelstrudel/ folhado de ma Apple strudel

Arroz doce Rice pudding

Bala Bala

Bala de goma Jelly candies

Beijinho Brazilin coconut sweet

Biscoito de flocos de arroz Rice krispy treats

Biscoito recheado Sandwich cookie

Bolo com recheio Icing-filling cakes

Bolo de festa Layer cake

Bombom Wrapped chocolate

Brigadeiro Brazilian chocolate condensed milk sweet

Caramelo Caramel

Chocolate amargo Dark chocolate

Chocolate meio amargo 50% dark chocolate

Chocolate em barra Chocolate bar

Chocolate ao leite Milk chocolate

Chocolate branco White chocolate

Chocolate em p Chocolate powder


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Cobertura Topping

Cocada Coconut bark

Condensado de soja Sweet condensed soy

Cajuzinho Brazilian cashew sweet

Carolinas clairs

Cobertura de bolo Frost

Compotas Fruit stew/ fruit compote

Doce de cidra Brazilian cider/ citrus sweet

Doce de frutas Brazilian fruit sweet

Doce de leite Dulce de leche/ milk based sauce

Doce em calda In sweet syrup

Gelatina Gelatin (e)/ jelly

Geleia Jam/ marmalade/ fruit preserve

Glac Frosting/ fondant (icing)

Goiabada Brazilian guava sweet

Goma de mascar Chewing gun

Granulado (doce) Sprinkles

Trufa Truffles

Leite condensado Sweet condensed milk

Massa folhada Puff pastry

Manjar Coconut custard/ blanc mange

Mel Honey

Melado de bordo Maple syrup

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Melado de cana Cane syrup/ molasses

Merengue Meringue

Musse Mousse

Po de l Sponge cake

Paoca Brazilian peanut candy squares

P de moleque Peanut brittle

Picol Popsicle

Pirulito Lollipop

Pudim Custard

Quindim Brazilian sweet made with coconut, yolk and sugar

Rapadura Block of brown sugar

Rocambole Cake roll/ bakery spins

Rosquinhas Rin-shaped cookies/ Doughnuts

Sonho Doughnut

Sorvete de massa Ice cream

Suspiro Meringue/ white egg and sugar cookie

Torta doce Tart/ pastry

Torta de queijo Cheesecake

Xarope Syrup

GRUPO DE LEOS E GORDURAS OIL AND FAT GROUP

Anis de cebola Onion rings


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Azeite de dend Palm oil

Azeite de oliva Olive oil

Azeite de oliva extra virgem Extra virgin/ 100% pure olive oil

Bacon (gordura) Bacon (fat)

Banha de porco Lard

Batata frita French fries

Batata palha Shoestring potato/ paille potato

Cachorro quente Hot dog

Croquete Croquette

Creme de leite Cream

Creme de soja Soy cream

Creme vegetal Vegetable shortening

Halvarina Halvarine

Maionese Mayonnaise/ mayo

Manteiga Butter

Margarina culinria Shortening

Margarina lquida Liquid margarine

Margarina Margarine

Na manteiga Buttered

leo de aafro Safflower oil

leo de alho Garlic oil

leo de amndoas Almond oil

leo de amendoim Peanut oil

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leo de baleia Whale oil

leo de caroo de algodo Cottonseed oil

leo de canola Canola oil

leo de coco Coconut oil

leo de fgado de bacalhau Cod-liver oil

leo de gergelim Sesame oil

leo de germe de trigo Wheat germ oil

leo de girassol Sunflower oil

leo de milho Corn oil

leo de origem vegetal Vegetable oil

leo de soja Soy oil

leo vegetal misto Vegetable blend mixed oil

Pastel Fried pastry filled with meat or cheese

Rissole Rissole

Salgadinho de pacote Snacks chips

Salgado frito/ de massa folhada Fried pastry/ puff pastry

Torresmo Pork scratching/ pork rinds

BEBIDAS ALCOLICAS ALCOHOLIC BEVERAGES

Aguardente Brandy

Bagaceira Fermented grape marc drink

Batidas Brandy fruit juice drinks


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Batidas Brandy fruit juice drinks

Cachaa Brazilian fermented sugar cane drink

Brazilian fermented sugar cane, lime and


Caipirinha
sugar drink

Coquetis Cocktail

Cerveja Beer

Cerveja com pouco lcool Light beer

Cerveja inglesa Ale

Champanha/ Champanhe Champagne

Chopp Draft beer

Conhaque Cognac

Gim Gin

Licor Liqueur

Pisco Pisco/ grape liqueur

Rum Rum

Saqu Sake

Tequila Tequila

Usque Whisky

Vinho Wine

Vinho branco White wine

Vinho de frutas Fruit wine

Vinho de ma/ sidra Cider

Vinho doce Sweet wine

Vinho do Porto Port wine

Vinho espumante Sparkling wine


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Vinho espumante Sparkling wine

Vinho moscatel Muscatel wine

Vinho rose Rose wine

Vinho seco Dry wine

Vinho tinto Red wine

Vinho quente Mulled wine/ hot wine/ warm wine

Vinho verde Green wine

Vodca Vodka

BEBIDAS NO ALCOLICAS NON-ALCOHOLIC BEVERAGES

gua Water

gua com gs Sparkling water

gua engarrafada Bottled water

gua mineral Mineral water

gua tnica Tonic water

Bebida de amndoa Almond drink

Bebida de arroz Rice drink

Bebida de aveia Oat drink

Bebida de avel Hazelnut drink

Bebida de cevada Barley drink

Bebida de coco Coconut drink

Bebida de espelta Spelt drink

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Bebida de milho branco Millet drink

Bebida de soja Soy drink

Bebida de quinoa Quinoa drink

Caf Coffee

Caf descafeinado Decaffeinated/ decaf coffee

Caf solvel/ instantneo Instant coffee

Cappuccino Moccaccino (milk, coffee and chocolate)

Caf com leite Coffee and milk/cappuccino

Ch Tea

Ch de ervas Herb tea

Ch gelado Iced tea

Ch preto Black tea

Ch quente Hot tea

Isotnico Isotonic

Limonada Lime juice

Refrigerante normal Regular soft drink/ soda

Refrigerante zero/ light Zero/ light soft drink/ soda

Suco de fruta natural Natural fruit juice

Suco de laranja Orange juice

Suco em p Flavored mix drink/ drink mix

Suco de fruta artificial Artificial juice

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ESPECIARIAS, CONDIMENTOS, ERVAS,
SPICES, HERBS AND SAUCES
TEMPEROS E MOLHOS

base de molho Timbale

Aafro espanhol Saffron/ crocus

Aafro comum Turmeric

cido ctrico Citric acid

Aipo em p Ground celery

Alecrim Rosemary

Alfavaca Brazilian basil

Amaciante de carne Meat tenderizer

Aneto/ endro/ dill folhas Dill leaves

Anis estrelado Star anise

Arruda Rue/ herb of grace

Basilico Brazilian basil

Baunilha Vanilla

Beldroega Purslane

Bicarbonato de sdio Baking soda

Boldo Boldo

Cabea de alho Garlic bulb

Caldo Broth/ stock

Caldo de bacon Bacon broth/ stock

Caldo de carne Beef broth/ stock

Caldo de cogumelo Mushroom broth/ stock

Caldo de costela Rib broth/ stock


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Caldo de costela Rib broth/ stock

Caldo de galinha Chicken broth/ stock

Caldo de peixe Fish broth/ stock

Caldo de picanha Rump cover broth/ rump cap stock

Caldo de vegetais Vegetable broth/ stock

Camomila Chamomile

Canela em p Ground cinnamon

Canela em rama Stick cinnamon

Cardamono Cardamom

Casca de laranja Orange peel/ orange zest

Casca de limo Lime peel/ lime zest/ lemon peel/ lemon zest

Cebola Onion

Cebolinha Chive/ spring onion

Cereflio Chervil

Coentro Coriander

Colorau/ Colorfico Colorific/ paprika

Cominho Cilantro/ cumin

Cominho em p Ground cilantro

Confrei Comfrey

Cravo-da-ndia Clove

Cremor trtaro Cream of tartar

Curry Curry/ caril

Dente de alho Clove of garlic

Erva cidreira Lemon balm


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Erva cidreira Lemon balm

Erva de Provence Provence herb

Erva-doce/ anis/ funcho Anise/ fennel

Ervas finas Fine herbs

Ervas Herbs

Estrago Tarragon

Eucalipto Eucalyptus

Flor Flower

Flor de sal Flower of salt/ flower of the ocean

Folha Leaf

Folha de louro Bay leaf

Gengibre Ginger

Glutamato monossdico MSG/ monosodium glutamate

Hortel/ menta Mint/ peppermint

Jasmim Jasmine

Ketchup Ketchup

Levedura Leaven/ yeast

Louro Bay leaf/ laurel

Louro em p Bay leaf powder

Macis Mace

Mao Bunch

Maionese Mayo/ mayonnaise

Manjerico Basil

Manjerico seco Dried basil


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Manjerona Marjoram

Manjerona seca Dried marjoram

Melissa Lemon balm/ melissa

Mistura de tempero tipo Cajun Cajun spice mix

Mix de especiarias Seasoning blend

Molho agridoce Sweet and sour sauce

Molho Barbecue Barbecue sauce

Molho bechamel Bchamel sauce

Molho bolonhesa Bolognese sauce/ meat sauce

Molho de alho/ Molho de alho e leo Garlic sauce/ garlic and oil sauce

Molho de carne Gravy

Molho para aperitivos Dips/ dippings/ appetizer sauce

Molho de pimenta Pepper sauce

Molho de soja (shoyu) Soy sauce/ shoyu

Molho de tomate Tomato sauce

Molho ingls Worcestershire sauce

Molho ao sugo Tomato sauce

Molho para salada Salad dressing

Molha trtaro Tartar sauce

Mostarda (comum) French yellow mustard

Mostarda de Dijon Dijon mustard

Mostarda (gros) Ground mustard

Noz-moscada Nut-meg

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Organo Oregano

Papoula Poppy seed

Pprica defumada Smoked paprika

Pprica doce Sweet paprika

Pprica picante Hot paprika

Pimenta Pepper

Pimento em flocos Bell pepper/ capsicum flakes

Pimenta calabresa Red pepper flakes

Pimenta cayenna Cayenne pepper

Pimenta chilli em p Ground chili pepper

Pimenta cumari Brazilian pepper

Pimenta-dgua Water pepper

Pimenta-da-Jamaica All spice/ Jamaica pepper

Pimento-de-cheiro Brazilian chili pepper

Pimento-do-reino Black pepper

Pimenta-do-reino-verde Pepper

Pimenta-malagueta Red chili pepper

Pimenta rosa Pink pepper

Pimenta sria Syrian pepper

Pimenta-vermelha Hot red chili sauce

Raiz forte Horseradish

Reduo de balsmico Balsamic reduction sauce/ balsamic glaze

Sal Salt

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Sal de aipo Celery salt

Sal grosso Sea salt/ coarse salt

Salsa Parsley

Salsa seca Dried parsley

Segurelha Savory

Semente de erva doce Aniseed/ fennel seed

Semente de papoula Poppy seed

Tomate em lata Caned tomato

Tomilho Thyme

Tandoori Tandoor

Urucum Annatto

Vinagre balsmico Balsamic vinaigrette

Vinagre comum Vinegar

Zaatar Zahtar/ zaatar

OUTROS CONCEITOS IMPORTANTES OTHER IMPORTANT CONCEPTS

cido alfa-linolnico (mega 3) -linolenic acid (omega 3)

cido linoleico (mega 6) Linolenic acid (omega 6)

cido asprtico Aspartic acid

cido linoleico (mega 6) Linoleic acid (omega 6)

cido linoleico conjugado (CLA) Conjugated linoleic acid (CLA)

cido graxo trans Trans fatty acid


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cido glutmico Glutamic acid

cido oleico (mega 9) Oleic acid (omega 9)

cidos graxos Fatty acids

cidos graxos essenciais Essentials fatty acids

cidos graxos saturados

cidos graxos insaturados

Acares Sugars

Alanina Alanine

Amido Starch

Amidos modificados Modified starches

Amilose Amylose

Amilopectina Amylopectin

Aminocidos Amino acids

Aminocidos essenciais Essential amino acids

Aminocidos no essenciais Nonessential amino acids

Arginina Arginine

Asparagina Asparagine

Biotina Biotin

Clcio Calcium

Carboidratos Carbohydrates

Cistena Cysteine

Cobre Cupper

Colesterol Cholesterol

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Cromo Chromium

Dissacardeos Disaccharides

Esteris Sterol/ steroid alcohol

Fenilalanina Phenylalanine

Fruto-oligossacardeos Fructooligosaccharides

Frutose Frustose

Ferro Iron

Folato (folacina) Folate (folacin)

Fosfolipdios Phospholipids

Fsforo Phosphorus

Frutose Fructose

Galactose Galactose

Glicina Glycine

Glicose Glucose

Glutamina Glutamine

Gorduras Fats

Histidina Histidine

Isoleucina Isoleucine

Lactose Lactose

Leucina Leucine

Lipdios Lipids

Lisina Lysine

Macronutrientes Macronutrients

Magnsio Magnesium
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Magnsio Magnesium

Malto-oligossacardeos Maltooligosaccharides

Maltose Maltose

Maltodextrina Maltodextrin

Mangans Manganese

Manitol Mannitol

Metionina Methionine

Micronutrientes Micronutrients

Minerais Minerals

Minerais trao Trace minerals

Monoinsaturados Mono unsaturated

Monossacardeos Monosaccharaides

Niacina Niacin

leos vegetais Vegetable oil

Oligossacardeos Oligosaccharides

Outros oligossacardeos Others oligosaccharides

Poli-insaturados Poly unsaturated

Poliis Polyol

Polissacardeos Polysaccharides

Polissacardeo no amido Nonstarch polysaccharides

Potssio Potassium

Prolina Proline

Protenas Proteins

Rafinose e estaquiose Raffinose and stachyose


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Rafinose e estaquiose Raffinose and stachyose

Sacarose Sucrose

Selnio Selenium

Serina Serine

Sorbitol Sorbitol

Tirosina Tyrosine

Treonina Threonine

Triacilgliceris Triacylglycerol

Triptofano Tryptophan

Valina Valine

Vitamina A Vitamin A

Vitamina B1 (tiamina) Vitamin B1 (thiamine)

Vitamina B2 (riboflavina) Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamina B6 (piridoxina) Vitamin B6 (pyridoxine)

Vitamina B12 (Cobalamina) Vitamin B12 (cobalamin)

Vitamina C Vitamin C

Vitamina D Vitamin D

Vitamina E Vitamin E

Vitamina K Vitamin K

Vitaminas Vitamins

Vitaminas hidrossolveis Water soluble vitamins

Vitaminas lipossolveis Liposoluble vitamins

Zinco Zinc

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OUTROS COMPOSTOS OTHER COMPONENTS

lcool Alcohol

Beta caroteno/ -caroteno Beta carotene/ -carotene

Fibra total Total fiber

Fibra solvel Soluble fiber

Fibra insolvel Insoluble fiber

Substncias bioativas Bioactive compounds

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Planta fsica do laboratrio de Tcnica Diettica

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Glossrio de terminologias em Tcnica
Diettica

americana: tipo de servio de mesa para ocasies informais onde as prprias


pessoas se servem.
francesa: tipo de servio de mesa mais sofisticado com servio de garons.
Tambm chamado de Servio Diplomata.
inglesa: tipo de servio de mesa derivado do francesa. Pode ser de dois tipos:
direto (a refeio vem pronta) e o indireto (utiliza-se uma mesa de apoio para preparar
a refeio na frente do cliente).
la: a maneira de, nome de pessoa, nome ingrediente.
la bourgeoise: preparao com acompanhamento de toucinho defumado frito em
quadradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas.
la bourguignonne: cozido com cogumelo, cebola e vinho tinto de Borgonha.
la carte: a maneira do cardpio.
la cocotte: ovos assados no forno com molho de tomate ou outros.
la florentine: peixe e midos com molho feito com espinafre.
la ivoire: molho francs preparado com caldo de coco de frango ou peixe.
la king: moda do rei. Designa qualquer tipo de ave (principalmente frango), carne
ovos ou peixe servido com molho branco, cogumelos e pimento.
la mode: a moda de; carnes enroladas com bacon, refogadas com legumes e cozidas
em molho.
la napolitana: temperados com tomate e azeite de oliva.
la newburg: molho com creme batido, gemas de ovos, temperado com vinho tipo
madeira ou xerez.
milanesa: envolver em farinha de rosca e ovo para fritar ou assar.
abafar: alimento, leo, sem gua em fogo brando.
abatumado: solado ou pesado.

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adicionar: acrescentar ingredientes.
aferventar: cozinhar lentamente em gua ou em outro lquido fervente.
agitar: mexer com vigor.
al dente: massa cozida em consistncia mais dura.
alourar: dourar ao fogo, deixar com tom dourado.
allumettes: modo de cortar legumes em forma de palitos de 1,5 a 2 mm de largura e 5 a
6 cm de comprimento.
amaciar: deixar mais tenro.
amassar: misturar vigorosamente os ingredientes da massa com as mos (po,
macarro etc.).
anglaise: alimento cozido em gua fervente ou simplesmente assado.
antepasto: antes da refeio.
ao ponto: coco em ponto perfeito, entre bem e malpassado.
apurar: processo culinrio; ao; fogo brando (caldo, molho); fogo alto (doces).
aparador: mesa de tamanho varivel, menor que as mesas comuns, utilizado como
apoio na hora de servir as refeies.
aspic: nome dado gelatina com caldo de carne (cozida por muito tempo) ou peixes,
aves ou legumes aos quais se acrescenta gelatina para dar consistncia.
atar: amarrar com fio forte ou barbante. Ex.: carnes.
aquecer: baixo calor sem ferver.
banho-maria: aquecer ou cozinhar recipiente com gua em ebulio com outro contido
com alimento. Pode-se usar o forno ou a chama direta do fogo.
bardear: colocar bacon em volta da carne e atar em seguida.
bater: misturar ingredientes com movimentos fortes e rpidos.
bavaroise: creme gelado doce feito, geralmente, base de gelatina e biscoito
champanhe.
besuntar: passar gordura slida ou lquida sobre utenslios que sero utilizados para
assar, cozinhar alimentos ou envolver de gordura alimentos para cozinhar ou dourar.
belle hlene: pra cozida em calda de acar e essncia de baunilha, acompanhada de
sorvete de creme e chantili, regada com calda de chocolate morna no momento de
servir.
branquear: mergulhar em gua fervente e gelada durante alguns minutos.
brochette: espetinho de ferro para churrasco.
brodo: termo de origem italiana que significa no caldo.
brunch: desjejum reforado prximo hora do almoo.
buffet froid: significa buffet frio, ou seja, grandes quantidades de pratos frios e
saladas.
buqu garni: amarrado de salsa, louro, tomilho ou manjerico, mostarda, alecrim,

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manjerona, alho por, salso e aipo.
calzone: pastel feito de massa com fermento e recheado, por exemplo, com fatias de
muarela, ricota e presunto. Pode ser frito ou assado. Tem a forma de meia-lua e
originrio de Npoles, na Itlia.
camafeu: doce feito com gemas, acar e nozes, coberto com glac e enfeitado com
meia noz; o que lhe d aparncia de um camafeu.
canap: pequena fatia de po de frma, quadrada, retangular ou redonda, tostada ao
forno e coberta com uma pasta salgada (de vrios sabores) ou com picles, fatias de
queijo, presunto e maionese. Servida para acompanhar aperitivos ou coquetis.
cardpio: relao de preparaes ou alimentos que sero consumidos em uma ou mais
refeies durante determinado perodo de tempo.
carne-de-sol: carne salgada, seca ao sol e ao vento, muito apreciada no Nordeste do
Brasil.
carpaccio: carne fatiada de forma bem fina (lagarto), temperada com um molho de
azeite de oliva, cebolinha verde, alcaparras, sal, limo e pimenta. A carne cortada
depois de congelada e servida fria.
carr: nome francs que designa as costelas de carneiro, porco ou vitela, situadas entre
o pescoo e o lombo.
chamuscar: passar rapidamente por uma chama, como se faz, por exemplo, com aves
para retirar a penugem, ou com o couro do porco, para retirar os plos.
chantili: creme de leite fresco batido com acar at o ponto de creme. Usado como
cobertura ou recheio de preparaes doces.
charlotte: sobremesa feita em uma frma forrada com biscoitos champanhe, cobertos
com um creme doce, creme de leite e gelatina.
chop-suey: preparao feita com pedaos de carne de frango ou porco, brotos de feijo
ou de bambu, legumes picados, molho de soja e cogumelos.
chutney: condimento indiano (de uma a vrias frutas ou legumes com acar, gengibre,
crcuma, canela, cravo e vinagre).
claras em neve: claras batidas at ficarem brancas e duras pelo efeito produzido pela
incorporao de ar nas protenas da clara.
clarificar: tornar uma calda limpa com o auxlio de clara de ovo batida em neve.
Clarificar manteiga: processo de derreter a manteiga em fogo brando e retirar os
sedimentos formados no fundo da panela.
concass: molho de tomate com polpa concentrada e azeite de oliva.
condimento: substncia usada para realar o sabor natural dos alimentos.
congelar: submeter o alimento a temperaturas inferiores a 0C; o que possibilita a
conservao por dias ou meses.
corar: ao de calor forte no alimento para obter a cor dourada (utilizando gordura,

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gema de ovo e caf).
coulis: molho francs doce ou picante, normalmente feito a base de frutas ou legumes.
cozinhar em vapor: alimento submetido ao do vapor.
defumar: secar na fumaa.
deglacear: diluir sucos concentrados na panela em que acabou de ser cozida, frita ou
assada uma carne.
depenar: tirar penas de aves.
descaroar: retirar caroo.
desenformar: tirar da frma.
desidratar: retirar gua.
desfiar: cortar em pedaos pequenos.
desossar: tirar os ossos.
dissolver: acrescentar lquido ao slido.
embeber: impregnar, ensopar de gua, leite, vinho, licor, calda ou outro lquido.
empanar: misturar farinha de trigo, ovos, gua ou leite para envolver alimentos antes
de fritar.
enfarinhar ou polvilhar: cobrir um alimento ou utenslio com farinha.
ensopar: cortar os alimentos, refogar e ir juntando gua aos poucos.
escabeche: molho com azeite, cebola, tomate e outros temperos.
escaldar: mergulhar em gua fervente.
escamar: retirar as escamas do peixe.
espessar: tornar um caldo mais grosso, mais espesso.
estender: abrir uma massa com rolo.
fast-food: lanches rpidos e refeies prontas.
flambar: cobrir o alimento com lcool, conhaque, cachaa ou vodca e acender o fogo
diretamente.
gratinar (au gratin): corar no forno depois de cobrir com molho branco ou vermelho e
polvilhar ou cobrir com queijo muarela, parmeso ou farinha.
lardear: introduzir na carne crua tiras longas de toucinho, cenoura e pimento.
macerar, marinar, curtir: deixar o alimento em molho ou tempero; carne em vinha
dalho, fruta em aguardente.
mirepoix: vegetais picadinhos (cenoura 25%, aipo 25% e cebola 50%).
noisette (batatas): cortadas em forma de noz e fritas na manteiga.
nougat: torrone.
pelar: retirar pele ou casca fina depois de colocar rapidamente sobre o fogo.
pesto: molho italiano com manjerico, alho e azeite.
petit-four: docinhos, biscoitinho e bolinho.
pincelar: espalhar leo ou gema sobre o alimento.
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pitada: pequena poro de p.
polvilhar: espalhar levemente (salpicar).
poro: quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida ou
forma usual de consumo.
porcionar: estabelecer o tamanho e o peso em gramas da poro.
reduzir: diminuir, por fervura, o lquido da preparao.
refogar: fritar os temperos.
rendimento: aspecto, peso em gramas e nmero de pores aps o preparo final.
sapecar: queimar ligeiramente, chamuscar.
saltear: cozinhar aves ou legumes em fogo forte, pouca gordura, sacudindo para no
grudar.
saut: alimento tostado em pequena quantidade de leo.
selar: colocar a carne sob a ao de forte calor para manter o suco interno, melhorando
a maciez e a suculncia.
sovar: misturar e bater vigorosamente.
stinco: extremidade do pernil e da paleta do cordeiro.
torrar: desidratar um alimento com calor. Ex.: amendoim torrado.
tostar: queimar superficialmente um alimento. Ex.: fatia de po tostada.
triturar: reduzir a pequenos pedaos.
wok: panela arredondada de origem chinesa utilizada para saltear, fritas, cozinhar a
vapor legumes, carnes.

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Lista de equivalentes de pores dos grupos de alimentos
(valores aproximados para pesos e medidas usuais)

ARROZ, PO, MASSA, BATATA E MANDIOCA


1 PORO = 150KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Amido de milho 40,0 2 colheres de sopa

Angu 105,0 3 colheres de sopa

Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa

Arroz integral cozido 140,0 6 colheres de sopa

Aveia em flocos 37,0 2 colheres de sopa

Batata cozida 200,0 1 unidade

Batata-doce cozida 150,0 1 colheres de servir

Batata frita (palito) 110,0 2 colheres de servir

Batata frita tipo chips 27,0 pacote

Batata frita tipo palha 27,0 1 colher de servir

Batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa

Batata saute 125,0 2 colheres de servir

Biscoito tipo cookies chocolate 30,0 2 unidades

Biscoito tipo gua e sal 33,0 6 unidades

Biscoito tipo cream cracker 33,0 6 unidades

Biscoito tipo Club Social 26,0 1 pacote

Biscoito tipo Club Social integral 26,0 1pacote


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Biscoito tipo Club Social integral 26,0 1pacote

Biscoito de leite 30,0 6 unidades

Biscoito tipo maisena 35,0 7 unidades

Biscoito tipo maria 35,0 7 unidades

Biscoito recheado chocolate/doce


30,0 2 unidades
de leite/ morango

Biscoito tipo waffer


30,0 4 unidades
chocolate/morango/baunilha

Bolo de banana 50,0 1 fatia

Bolo de cenoura com cobertura de


40,0 1 fatia
chocolate

Bolo de chocolate 35,0 1 fatia

Bolo de milho 50,0 1 fatia

Bolo simples 50,0 1 fatia

Car cozido/ amassado 126,0 3 colheres de sopa

Cereal matinal 43,0 1 xcara de ch

Chia (semente) 30,0 2 colheres de sopa

Farinha de aveia 37,0 2 colheres de sopa

Farinha de mandioca 40,0 2 colheres de sopa

Farinha de milho 42,0 3 colheres de sopa

Farofa de farinha de mandioca 37,0 colher de servir

Gergelim integral 27,0 2 colheres de sopa

Granola 40,0 2 colheres de sopa

Inhame cozido/ amassado 126,0 3 colheres de sopa

Linhaa dourada (gros) 30,0 2 colheres de sopa

Macarro cozido 105,0 4 colheres de sopa


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Macarro cozido 105,0 4 colheres de sopa

Mandioca cozida 128,0 4 colheres de sopa

Milho-verde em espiga 100,0 1 unidade

Milho-verde (em lata) 142,0 7 colheres de sopa

Pamonha 100,0 1 unidade

Po de batata 50,0 1 unidade

Pozinho caseiro 55,0 unidade

Po de centeio 60,0 2 fatias

Po de forma integral 50,0 2 fatias

Po de forma tradicional 50,0 2 fatias

Po de queijo 60,0 1 unidade

Po de queijo mini 60,0 6 unidades

Po francs 50,0 1 unidade

Po hot dog 50,0 1 unidade

Po tipo bisnaguinha 60,0 3 unidades

Pipoca com sal 30,0 3 xcaras de ch

Polenta cozida 250,0 3 fatias

Pur de batata 130,0 2 colheres de servir

Quinoa (crua) 45,0 xcara de ch

Torrada salgada 40,0 4 unidades

Torrada fibras 40,0 4 unidades

Torrada glten 40,0 4 unidades

Torrada (po francs) 33,0 6 fatias

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LEGUMES E VERDURAS
1 PORO = 15 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Abbora cozida (menina, japonesa,


70,0 2 colheres de sopa
moranga)

Abobrinha cozida 80,0 3 colheres de sopa

Acelga cozida 85,0 2 colheres de sopa

Acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa

Agrio 132,0 22 ramos

Aipo cru 80,0 2 unidades

Alcachofra cozida 35,0 unidade

Alface lisa 120,0 11 folhas

Alface americana 120,0 6 folhas

Almeiro 60,0 5 folhas

Aspargo em conserva 80,0 8 unidades

Aspargo fresco cozido 73,0 6 unidades

Berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa

Beterraba cozida 43,0 3 fatias

Beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa

Brcolis cozido 60,0 4 colheres de sopa

Broto de alfafa cru 50,0 1 xcaras

Broto de bambu cru 60,0 1 unidade

Broto de feijo cozido 80,0 1 colher de servir


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Broto de feijo cozido 80,0 1 colher de servir

Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias

Cenoura cozida (picada) 35,0 1 colher de sopa

Cenoura crua (picada) 40,0 1 colher de servir

Chuchu cozido 57,0 2 colheres de sopa

Cogumelo em conserva 63,0 9 unidades

Couve de Bruxelas 40,0 2 unidades

Couve-flor cozida 69,0 3 ramos

Couve manteiga cozida 42,0 1 colher de servir

Ervilha (em lata) 13,0 1 colher de sopa

Ervilha fresca 20,0 1 colher de sopa

Ervilha-torta (vagem) 11,0 2 unidades

Escarola 85,0 10 folhas

Espinafre cozido 67,0 2 colheres de sopa

Jil cozido 40,0 1 colher de sopa

Mostarda 60,0 6 folhas

Palmito em conserva 100,0 2 unidades

Pepino japons 130,0 1 unidade

Pepino picado 116,0 4 colheres de sopa

Picles em conserva 108,0 5 colheres de sopa

Pimento cru fatiado


56,0 8 fatias
(vermelho/verde)

Pimento cru picado


60,0 2 colheres de sopa
(vermelho/verde)

Quiabo cozido 52,0 2 colheres de sopa


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Rabanete 90,0 3 unidades

Repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa

Repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa

Repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa

Rcula 90,0 15 ramos

Salso cru 95,0 5 colheres de sopa

Tomate caqui 75,0 2 fatias

Tomate cereja 70,0 7 unidades

Tomate comum 80,0 4 fatias

Vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa

FRUTAS
1 PORO = 70 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Abacate (amassado) 45,0 2 colheres de sopa

Abacaxi havai 145,0 1 fatia

Abacaxi prola 145,0 1 fatia

Aa (polpa) 68,0 6 colheres de sopa

Acerola 220,0 32 unidades

Ameixa-preta desidratada 30,0 3 unidades

Ameixa vermelha 130,0 2 unidades

Atemia 74,0 unidade

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Banana-nanica 120,0 3/4 unidade

Banana-prata 75,0 1 unidade

Caju 142,0 1 unidades

Caqui chocolate 100,0 2/3 unidade

Caqui rama forte 100,0 1 unidade

Carambola 215,0 2 unidades

Cranberry desidratada 23,0 1 colher de sopa

Coco fresco (ralado) 20,0 2 colheres de sopa

Cereja 96,0 24 unidades

Damasco desidratado 30,0 4 unidades

Figo 86,0 1 unidade

Fruta-do-conde 75,0 unidade

Goiaba branca 138,0 1 unidade

Goiaba vermelha 138,0 1 unidade

Jabuticaba 140,0 20 unidades

Jaca 75,0 5 bagos

Kiwi 115,0 1 unidade

Laranja bahia 144,0 1 unidade

Laranja kinkan 156,0 12 unidades

Laranja lima 153,0 1 unidade

Laranja pra 137,0 1 unidade

Lichia 106,0 10 unidades

Limo cravo/ siciliano/ taiti 252,0 3 unidades

Ma argentina/fuji/gala/verde 120,0 1 unidade


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Ma argentina/fuji/gala/verde 120,0 1 unidade

Mamo formosa 220,0 1 fatia

Mamo papaia 180,0 unidade

Manga bordon 110,0 1 unidade

Manga haden 110,0 unidade

Manga polpa batida 95,0 xcara de ch

Maracuj polpa 72,0 3 colheres de sopa

Maracuj (suco puro) 94,0 xcara de ch

Melancia 220,0 2 fatias

Melo amarelo 200,0 2 fatias

Melo orange 200,0 unidade

Mexerica cravo/ murkote/ ponkan 160,0 1 unidade

Mexerica (suco) 164,0 copo de requeijo(*)

Morango 235,0 10 unidades

Nectarina 184,0 2 unidades

Pra abate/ asitica 120,0 unidade

Pera Willians 120,0 1 unidade

Pssego 165,0 1 unidade

Pinho cozido 25,0 5 unidades

Salada de frutas (banana, ma,


125,0 xcara de ch
mamo, laranja)

Suco de abacaxi 125,0 copo de requeijo(*)

Suco de laranja puro 187,0 copo de requeijo(*)

Suco de melo 170,0 copo de requeijo(*)

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Tamarindo 30,0 10 unidades

Uva nigara 100,0 25 bagos

Uva itlia 100,0 8 bagos

Uva rubi 100,0 8 bagos

Uva thompson 100,0 32 bagos

Uva passa 17,0 1 colher de sopa

(*) Copo de requeijo = 200 mL

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FEIJES E OLEAGINOSAS
1 PORO = 55 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Ervilha seca cozida 72,0 2 colheres de sopa

Feijo branco cozido 48,0 1 colher de sopa

Feijo cozido (50 % de caldo) 86,0 1 concha

Feijo cozido (somente gros) 50,0 2 colheres de sopa

Gro-de-bico cozido 36,0 1 colher de sopa

Lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa

Soja cozida (somente gros) 43,0 1 colher de servir

Amndoa 10,0 9 unidades

Amndoa triturada 10,0 1 colher de sopa

Amendoim torrado 9,0 22 unidades

Avel 9,0 10 unidades

Castanha-de-caju 10,0 4 unidades

Castanha-de-caju triturada 10,0 1 colher de sopa

Castanha-do-brasil 8,0 2 unidades

Macadmia 9,0 3 unidades

Nozes 8,0 4 unidades

Nozes trituradas 10,0 1 colher de sopa

Bebida Ades Original 134,0 copo de requeijo (*)

(*) Copo de requeijo = 200 mL

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CARNES E OVOS
1 PORO = 190 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Atum em lata 112,0 2 colheres de sopa

Bacalhoada 75,0 1 colher de servir

Bife de fgado frito 100,0 1 unidade

Bife enrolado 110,0 1 unidade

Bife grelhado 100,0 1 unidade

Camaro cozido 190,0 20 unidades

Camaro frito 104,0 13 unidades

Carne assada 75,0 1 fatia

Carne cozida de peru tipo


150,0 10 fatias
blanquet

Carne moda refogada 100,0 5 colheres de sopa

Espetinho de carne 92,0 2 unidades

Frango assado inteiro 100,0 1 pedao de peito

1 coxa ou 1 sobrecoxa 100,0 1 unidade

Frango fil milanesa 80,0 1 unidade

Frango fil grelhado 100,0 1 unidade

Frango sobrecoxa cozida (sem


100,0 1 unidade
pele)

Hambrguer de frango 84,0 1 unidade

Hambrguer de peru 100,0 1 unidade

Hambrguer grelhado 100,0 1 unidade


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Linguia de porco frita 50,0 1 gomo

Manjuba frita 106,0 10 unidades

Merluza cozida 200,0 2 fils

Mortadela 45,0 3 fatias

Omelete simples 110,0 1 unidade

Ovo cozido 90,0 2 unidades

Ovo frito 45,0 1 unidade

Ovo de codorna 120,0 15 unidades

Peito de peru defumado 150,0 5 fatias

Peixe espada cozido 100,0 1 fil

Peixe frito (pescada) 75,0 fil

Porco lombo assado 95,0 fatia

Presunto 100,0 5 fatias

Salame 75,0 11 fatias

Salmo 100,0 1 fil

Salsicha 60,0 1 unidade

Salsicha de frango 80,0 2 unidades

Salsicha de peru 80,0 2 unidades

Salsicha de frango (light) 120,0 3 unidades

Sardinha em conserva 40,0 1 unidade

Sardinha escabeche 50,0 1 unidade

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LEITE, QUEIJO E IOGURTE
1 PORO = 120 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Coalhada 100,0 copo de requeijo(*)

Cream cheese 75,0 2 colheres de sopa

Iogurte desnatado de frutas 250,0 1 copo de requeijo (*)

Iogurte desnatado natural 250,0 1 copo de requeijo (*)

Iogurte integral natural 200,0 1 copo de requeijo (*)

Iogurte integral de frutas 200,0 1 copo de requeijo (*)

Iogurte grego 100,0 1 pote (1/2 copo de requeijo)*

Leite de cabra integral 182,0 1 xcara de ch

Leite em p integral 26,0 2 colheres de sopa

Leite em p desnatado 30,0 3 colheres de sopa

Leite desnatado UHT 380,0 1 copo de requeijo (*)

Leite integral UHT 206,0 1 copo de requeijo (*)

Leite semidesnatado UHT 240,0 1 copo de requeijo (*)

Queijo tipo minas 50,0 1 fatia

Queijo tipo muarela 45,0 3 fatias

Queijo tipo parmeso ralado 30,0 3 colheres de sopa

Queijo pasteurizado 40,0 2 unidades

Queijo prato 30,0 1 fatia

Queijo provolone 35,0 1 fatia

Requeijo cremoso 45,0 1 colheres de sopa

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Ricota 100,0 2 fatias

Vitamina de leite com frutas 180,0 1 copo de requeijo (*)

Yakult 160,0 2 unidades

(*) Copo de requeijo = 200 mL

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LEOS E GORDURAS
1 PORO = 73 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Azeite de dend 9,0 colher de sopa

Azeite de oliva 8,0 1 colher de sopa

Azeitona preta Azapa 35,0 5 unidades

Azeitona verde 42,0 8 unidades

Bacon (gordura) 7,5 fatia

Banha de porco 7,0 colher de sopa

Maionese 22,0 1 colher de sopa

Manteiga 10,0 colher de sopa

Margarina culinria 10,0 colher de sopa

Margarina light 21,5 2 colheres de sopa

Margarina lquida 9,0 1 colher de sopa

Margarina vegetal 10,0 colher de sopa

leo vegetal composto de soja e


8,0 1 colher de sopa
oliva

leo de canola 8,0 1 colher de sopa

leo de girassol 8,0 1 colher de sopa

leo de milho 8,0 1 colher de sopa

leo de soja 8,0 1 colher de sopa

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ACARES E DOCES
1 PORO = 110 KCAL
Alimentos Peso (g) Medidas usuais de consumo

Achocolatado em p 29,0 3 colheres de sopa

Acar cristal 28,0 1 colher de sopa

Acar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa

Acar mascavo grosso 27,0 1 colher de sopa

Acar refinado 28,0 1 colher de sopa

Biscoito recheado 22,9 2 biscoitos

Bombom 21,0 1 unidade

Brigadeiro 30,0 2 unidades

Chocolate ao leite (tablete) 20,0 2 quadradinhos

Cocada 30,0 1 unidade

Doce de leite cremoso 40,0 2 colheres de sopa

Geleia 45,0 3 colheres de sobremesa

Goiabada em pasta 45,0 fatia

Mel 37,0 2 colheres de sopa

Melado 32,0 2 colheres de sopa

Picol de chocolate 66,0 1 picol

Picol de fruta 106,0 1 picol

Pudim de leite condensado 50,0 1 fatia

Sorvete de creme 61,0 1 bola

Sorvete de fruta 61,0 1 bola

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