INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE ALIMENTOS II-2017

PRCTICA ESPECIAL: DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

ETAPA 1. CONFORMACIN DE LOS GRUPOS DE TRABAJO Y DEFINICIN DEL

PRODUCTO A DESARROLLAR

Los grupos de trabajo son idealmente interdisciplinarios y sern conformados de

manera autnoma por parte de los estudiantes. El producto debe seleccionarse a partir
de iniciativas de los estudiantes con apoyo del profesor, teniendo en cuenta los
fundamentos del desarrollo deseado y las limitaciones de los laboratorios.

Los productos a desarrollar debern partir de la formulacin estndar de un producto

procesado e incluir un factor de innovacin. De este modo, en la planta piloto se
desarrollarn dos productos: uno de formulacin estndar y uno similar con el factor de
innovacin. El producto estndar y se podr seleccionar uno a partir de la lista que se
presenta a continuacin:

Galleta de avena
Pan blanco
Nctar de fruta
Mermelada de fruta
Yogurt endulzado
Arequipe
Queso crema tipo esparcible
Hamburguesa de res
Chorizo de cerdo

Actividad Resultado verificable Fecha lmite

Identificacin de los
compaeros del grupo y
* 1 de septiembre
establecimiento de horarios
comunes de trabajo.
Bsqueda bibliogrfica de los
fundamentos de los procesos
a aplicar, y de los conceptos Documento presentado por
Mircoles 27 de
importantes involucrados en el grupo sobre la actividad
septiembre
las caractersticas finales de realizada. Pre-informe 1
cada uno de los productos
propuestos por el grupo.
Bsqueda bibliogrfica de Documento presentado por Mircoles 27 de
todos los integrantes del el grupo que incluya la septiembre
grupo para soportar ficha tcnica preliminar del
adecuadamente el producto. producto y diagrama de
procesos preliminar con la
identificacin de etapas
crticas para la calidad del
producto. Pre-informe 1
Mircoles 27 de
Reunin con el profesor para septiembre 12 m
Aceptacin o rechazo de la
sustentar el trabajo (grupos 4 a 6); Viernes
propuesta.
anteriormente realizado 28 de septiembre 12 m
(grupos 1 a 3)

ETAPA 2. ESTABLECIMIENTO DEL DIAGRAMA DE PROCESO, BALANCES DE

MATERIA Y DE LA FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

Una vez definido el producto a desarrollar se debe iniciar la revisin bibliogrfica

detallada de los aspectos tecnolgicos, de composicin y comerciales. En esta etapa
se debe determinar el diagrama de flujo detallado del proceso (para los dos productos:
el estndar y aqul con un factor de innovacin), haciendo especificidad en cada
operacin, y elaborar los balances de materia de cada etapa y del proceso general,
para elaborar el producto a escala de laboratorio (del orden de 1 kg de producto
terminado). Se debe identificar y estudiar la normatividad y reglamentacin existente
en Colombia o en el exterior sobre los requisitos de calidad de materias primas, de
insumos (aditivos si es el caso, empaques, etc.) y del producto terminado. Se debe
identificar el tipo de poblacin que corresponde a los potenciales consumidores del
producto. Con el diagrama de proceso se deben establecer y describir los equipos y
elementos necesarios para el trabajo necesario a nivel de laboratorio. La informacin
recopilada se debe utilizar para elaborar la ficha tcnica definitiva del producto.

Se recomienda discutir las ventajas que represente el factor de innovacin propuesto.

Actividad Resultado verificable Fecha lmite

Revisin bibliogrfica, clculos
de balances de materiales,
elaboracin de diagrama de
Preinforme 2 Mircoles 18 de octubre
flujo para el trabajo a escala de
laboratorio y elaboracin de la
ficha tcnica
Entrega de la lista de
ingredientes, materiales Lista de ingredientes,
consumibles y equipos consumibles y equipos Mircoles 18 de octubre
previstos para el desarrollo del requeridos
producto
Sustentacin del preinforme y
definicin de la fecha inicial de Aprobacin o rechazo Jueves 19 de octubre
ensayos de laboratorio del preinforme y fecha (horario de atencin 2 a
definida para la prctica. 5 pm).
ETAPA 3. DESARROLLO DEL PRODUCTO A ESCALA DE LABORATORIO

Esta etapa comprende la realizacin del proceso para obtener una cantidad
aproximada de un kilogramo de producto terminado con la verificacin del
cumplimiento de todos los requisitos de calidad (sensoriales, fisicoqumicos,
microbiolgicos y nutricionales). En algunas ocasiones no es suficiente con una sola
prueba, y en ese caso el grupo debe programar con el monitor y el docente las
prcticas en el laboratorio necesarias para hacer las correcciones para obtener un
producto adecuado.

El grupo deber realizar (para los dos productos obtenidos):

Correcciones necesarias a la ficha tcnica de acuerdo a las condiciones reales

seguidas y los rendimientos de producto.
Balance de materia y balance de energa preliminar de acuerdo a las
operaciones necesarias y la cantidad de producto obtenido. Estimacin del
costo real del producto y estimacin de un precio de venta.
Diseo de la tabla nutricional de acuerdo con la Resolucin 333 de 2011 con
informacin obtenida de las bases de datos de composicin qumica de los
alimentos.
Diseo de rtulo de acuerdo a la Resolucin 5109 de 2005 y al tipo de
empaque que se proyectara para el alimento obtenido.
Identificacin de los riesgos microbiolgicos asociados al producto y
estimacin preliminar de la vida til.
Desarrollo de una prueba de aceptabilidad sensorial en escala hednica.

Los resultados debern ser presentados a manera de informe en el que se describan

de manera clara los resultados obtenidos y los aspectos sealados anteriormente.

Finalmente, los grupos debern realizar una presentacin de sus prototipos de

producto con los diferentes ante un panel conformado por expertos en mercadeo,
innovacin y desarrollo de nuevos productos de la industria de alimentos.

Actividad Resultado verificable Fecha lmite

Realizacin de los ensayos
Evidencia de los
para el desarrollo del producto 13 a 17 de noviembre
productos obtenidos
a nivel de laboratorio
Anlisis de resultados y
elaboracin del informe de esta Informe final 29 de noviembre
etapa
Exposicin Sustentacin Presentacin Jueves 30 de noviembre