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RESUMO
SUMMARY
ACIDIFY VEGETABLES. The objective in the present work was the preparation of
a product " acidify vegetables" evaluating its characteristics. It was made physical-
chemical, microbiological analysesand test of preference. From results, it was
noticed a variation in the total acidity and pH , absence of microbiological
contamination, and an approval of 78,6% in the test of acceptability after the
period of 120 days at room temperature.
1 INTRODUO
O termo processamento genericamente empregado para designar uma srie de
operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes indesejveis
que podem ocorrer em hortalias aps colheita, aumentando o seu perodo de
conservao. Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e crescimento de
microorganismos ou por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos
naturalmente presentes nestes alimentos. PASCHOALINO [33].
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os
cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de
contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tm
sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampes no controle do pH,
conservantes na preveno do crescimento de microorganismos e da germinao
de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na preveno da rancidez e do
escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. GARDNER [13].
Portanto , o cido serve como um conservante para o alimento podendo
proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa. SANTANA [34].
2.2.1. - Hortalias
2.3. Metodologia
Para a formulao do produto foi feita uma seleo das hortalias, considerando o
grau de maturao ideal e a ausncia de injrias mecnicas. As hortalias foram
lavadas em gua corrente e cortadas em tiras (pimento) , rodelas (cenoura,
pepino-japons) e em pequenos ramos (couve-flor). Foram utilizadas 4,8 kg de
hortalias. A couve-flor e a cenoura passaram por um tratamento trmico em gua
sob ebulio por 4 min/100oC.
Preparou-se uma soluo com 50% de gua destilada previamente fervida
(100oC/2min) , 50% de vinagre e 5% de sal.
Nos tempos 0,15,30, 60, 90 e 120 dias foram realizadas anlises em triplicatas
para determinar o controle microbiolgico e fsicoqumico do produto elaborado. As
anlises microbiolgicas foram: Coliformes fecais, Bolores e leveduras
e Salmonellas, segundo a metodologia da APHA (American Public Health
Association) e as fsico-qumicas: pH e acidez total, de acordo com as normas
analticas do Instituto Adolfo Lutz.
Aps o perodo de 120 dias o produto foi avaliado pelo teste de aceitao em que
foram atribudas notas de 1 a 10. Os atributos avaliados foram : Textura, sabor,
aparncia e odor. As amostras foram apresentadas a 13 provadores no treinados
entre alunos e funcionrios da Faculdade de Nutrio-UFBa. A avaliao foi
realizada em cabines indivuduais no Laboratrio de Nutrio e diettica da
Faculdade de Nutrio da UFBa.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Em torno de 90 dias de armazenamento, foi observado alterao da colorao na
couve-flor em alguns recipientes. Possivelmente tenha ocorrido alguma reao
enzimtica.
0 1,06
15 1,09
30 1,13
60 1,11
90 1,11
120 1,07
MDIA 1,08
Os dados obtidos mostram que at 0 30o dia a acidez sofreu um ligeiro aumneto, e
a seguir decresceu at 1,07 no 120o dia.
3.2. pH
PERODO (dias) PH
0 3,79
15 4,07
30 3,91
60 4,22
90 4,82
120 3,62
MDIA 4,07
Aps o perodo de 120 dias o produto foi avaliado apartir do teste de aceitao.
4 CONCLUSES
Os resultados obtidos nas condies do presente trabalho possibilitaram concluir
que:
5 BIBLIOGRAFIA
[31] Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Qumicos e Fsicos para
Anlises de alimentos. 2. ed. So Paulo: Melhoramentos. 1976. [ Links ]