Composicin de grasas y aceites.

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Estn constituidos por
triglicridos, que son esteres de una molcula de glicerina con tres cidos grasos. La mayora de
los triglicridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus cidos grasos son diferentes. En la Tabla 2.1 se
dan los cidos grasos ms importantes constituyentes de los triglicridos.

Salvo raras excepciones, los cidos grasos naturales tienen un nmero par de tomos de carbono,
ya que su biosntesis se produce por unin de grupos acetilo. Los cidos grasos insaturados
naturales son generalmente ismeros cis. La presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal
recta de los cidos grasos y les da una forma angular. Por eso las molculas de los cidos grasos
saturados (estructura lineal en zig-zag) presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos de
fusin son ms elevados.
Los cidos linoleico, linolnico y araquidnico no se biosintetizan en el hombre, y son esenciales
en la dieta porque de ellos se derivan las prostaglandinas, hormonas que desempean funciones
vitales tales como tensin sangunea, contraccin de msculos lisos y fertilidad entre otras.
Tambin intervienen en procesos antiinflamatorios y en la coagulacin sangunea.

En la Tabla 2.2 se muestra la composicin, en %, de varias grasas y aceites naturales.

Tabla 2.2.- Composicin de varias grasas y aceites naturales (% de cidos grasos)

Grasa o aceite Saturados Insaturados I. de yodoa

C16 + C18 C16 (1)b C18 (1)b C18 (2)b C18 (3)b otros
Sebo de buey 48 3 42 1 6 40

Manteca de cerdo 38 2 45 10 5 68

Aceite de oliva 12 76 9 1 2 85

Aceite de soja 14 22 55 8 1 130

Aceite de girasol 10 27 58 4 1 135

Aceite de linaza 8 20 25 45 2 185

a: ndice de yodo: mide el grado de insaturacin de los triglicridos (gramos de I2 que se

adicionan a 100 g de aceite. b: El nmero entre parntesis indica el nmero de dobles
enlaces. C18 (1) = ac. oleico; C18 (2) = ac. linoleico; C18 (3) = ac. linolnico

Cuanto mayor es el nmero de dobles enlaces ms inestable es el aceite al oxgeno del aire. El
ataque se produce preferentemente en el grupo metileno adyacente a un doble enlace o entre
dos dobles enlaces dando lugar a hidroperxidos. Estos hidroperxidos se escinden dando
aldehdos y cetonas que comunican el tpico sabor y aroma rancios, aunque se encuentren en
cantidades muy pequeas.

Autor: Ascensin Sanz Tejedor

https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php
Tecnologa de grasas, aceites y ceras
La grasa, adems de ser la mayor fuente de energa en la dieta (9.3
caloras/g), da sabor a los alimentos. Parece ser uno de los componentes de la
dieta de mayor relevancia en el riesgo de muchas patologas (1), asociacin
que se hace ms fuerte cuando se habla de la cantidad, origen (animal o
vegetal), y del tipo de cidos grasos (saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados) que la constituyen.

Revista chilena de nutricin

versin On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.39 no.1 Santiago mar. 2012

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000100005

Rev Chil Nutr Vol. 39, N1, Marzo 2012, pgs.: 45-52

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS DE SACHA INCHI

(Plukenetia volbilis Linneo) Y SU RELACIN CON LA
BIOACTIVIDAD DEL VEGETAL

FATTY ACID COMPOSITION OF INCA PEANUT (Plukenetia

volbilis Linneo) AND ITS RELATIONSHIP WITH VEGETAL
BIOACTIVITY

Diego Leandro Castao T. (2), Mara del Pilar Valencia G. (2), Elizabeth Murillo
P. (1), Jonh Jairo Mendez A. (1), Jordi Eras Joli (3)