PCC

PCC

PCC

PCC

PCC
Los productos lcteos y azucarados, como es el caso del dulce de leche, presentan una defensa
propia que los protege de posibles ataques microbianos. La elevada concentracin de azcar y la
baja proporcin de humedad permiten solo el crecimiento de algunas formas microbianas.

Para poder identificar posibles puntos crticos de control primero se deben determinar los
defectos y alteraciones que puede sufrir el dulce de leche.

Defectos de textura

Presencia de cristales
Presencia de burbujas
Presencia de grumos

Defectos de color

Color muy claro

Color muy oscuro
Sin brillo
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que se utiliza en la elaboracin del dulce de leche debe cumplir una serie de
requisitos establecidos por el cdigo alimentario, ya que la leche es el ingrediente obligatorio no
pueden utilizarse leche calostrales, con anormalidades fsico qumicas, o que tengan acidez
desarrollada.

El otro ingrediente que debe agregarse rigurosamente es el azcar, esta debe de ser de buena
calidad y no aportar microorganismos u otros contaminantes

RIESGO

Si la leche es de mala calidad puede ocurrir la desestabilizacin de la casena lo que formara

grumos.

Si se agrega demasiada azcar se produce un defecto de textura (aparicin de cristales)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Controlar la calidad en la recepcin de materias primas.

Controlar la adicin de azcar por operarios experimentados

CONCENTRACION EN EVAPORADOR

Se debe controlar el funcionamiento del evaporador que este en ptimas condiciones para
garantizar la calidad del producto y asegurar la economa del proceso

RIESGO

Cuando se evapora la humedad la acidez puede progresar hasta un punto donde las protenas se
desestabilicen por la concentracin del acido lctico. Esto hace que el dulce se corte y tenga una
apariencia harinosa que no cumple con los requerimientos organolpticos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Se debe reducir la acidez inicial mediante el agregado de bicarbonato de sodio. Es importante

controlar la cantidad ya que un exceso provocara un oscurecimiento y un cambio de sabor y en
menor medida no reduce la acidez lo necesario.
CONCENTRACION EN PAILAS

RIESGO

Una excesiva temperatura y poca agitacin puede generar sabor a quemado. Si la humedad es
excesiva el agua acta como inhibidor de la reaccin de Maillard, si la humedad es menor la
reaccin es extremadamente lenta.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Control de la temperatura del proceso

Control de la humedad del producto que ingresa a las pailas

Sistema de agitacin continuo que permita el control de velocidad de la misma

ENFRIAMIENTO

RIESGO

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamao de los cristales.
Mientras mas lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales. La velocidad de cristalizacin
aumenta a medida que la temperatura desciende.

Lograr el menor tamao de cristal ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la
calidad del producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar un enfriamiento lento, mediante el control de la velocidad del mismo. Especificar el tiempo
de enfriamiento

ENVASADO

RIESGO

Si se realiza a temperaturas demasiado altas se producir desprendimiento de vapor el cual

condensara cuando la temperatura descienda y se depositara sobre el dulce de leche. Estas
pequeas cantidades de agua favorecen el crecimiento de hongos y microorganismos.

Si la temperatura es demasiado baja el dulce de leche no tendr suficiente fluidez y no podr

distribuirse adecuadamente dentro del recipiente de envasado. Esto genera presencia de
burbujas en el producto final.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Control de la temperatura del envasado

Observacin visual e inversin de envases