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UNIVERSIDAD
NACIONAL FEDERICO
VILLAREAL-FACULTAD
DE OCEANOGRAFÍA , ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
PESQUERÍA Y
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
CIENCIAS
ALIMENTARIAS
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 7
II. OBJETIVOS 8
III. ANTECEDENTE 8
IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA 9
IV.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas
IV.1.1. Inmediatas
9
IV.1.2. Diferidas
10
IV.1.3. Tardías 10
V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA 11
V.1. Intolerancia a la lactosa 11
V.2. Intolerancia al gluten 12
VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS 13
VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS 13
VII.1. Leche 13
VII.2. Huevos 14
VII.3. Maníes/ cacahuates 14
VII.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces 14
VII.4.1. Manifestaciones Clínicas 15
VII.4.2. Prevalencia
15
VII.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos 15
VII.5. Soja 16
VII.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 16
VII.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado. 17
VII.6.2. Diagnóstico Clínico
17
VII.6.3. Tratamiento
17
VII.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón 17
VII.7.1. Tratamiento
18
VII.7.2. Alérgenos en mariscos 18
VII.8. Alergia al trigo 19
VII.8.1. Manifestaciones clínicas 19
VII.8.2. Tratamiento
19
VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS 19
VIII.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos)
19
VIII.2. Incidencia
20
IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA
ALIMENTARIA 22
IX.1. Pruebas cutáneas 22
IX.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos 22
IX.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 23
IX.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego 23
IX.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos 23
X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA 24
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
ÍNDICE DE IMÁGENES:
Imagen N° 01: Urticaria 25
Imagen N° 02: Dermatitis Atópica 25
Imagen N° 03: Reacción alérgica
Imagen N° 04: Microfotografía electrónica de barrido de un 33
linfocito T normal.
Imagen N° 05: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno
Imagen N° 06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 37
2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza)
estables a la digestión con pepsina.
Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su 39
termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida.
Imagen N° 08: FACE: Federación de Asociaciones 42
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
de Celíacos de España
Imagen N° 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos 42
acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo
para celíacos
INDICE DE CUADROS:
Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos 18
Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y 27
sus efectos alérgicos.
Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y 28
sus efectos alérgicos.
Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos 31
Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de Ingredientes de los 41
Productos Alimentarios
Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul 46
ÍNDICE DE GRÁFICOS:
Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del nivel de incidencia reacciones
de alergias a los alimentos desarrollados durante
el primer año de vida 21
Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos 29
alimentarios según su mecanismo patógeno
Gráfico N° 05: Muestra del análisis de % de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA) 45
para el alérgeno (proteína) de la piel de manzana
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
RESUMEN:
La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin
problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados
alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas,
que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la
dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una
alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen,
como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una
amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos
denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la
superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los
síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad
inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado.
Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de
vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos,
como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha
reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito,
el benzoato.
Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o
eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método
más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los
aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la
mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones
del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos
eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una
reacción alérgica.
Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas
técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos
para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes
haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información
sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.
ABSTRACT:
The people's majority they can enjoy of one all kinds of trouble-free alimony. Nevertheless,
in the population's little percentage there are given alimony or components of alimony that
can provoke diverse adverse reactions, that they can be from little eruptions to allergic grave
reactions like the dermatitis and the anaphylaxis. These adverse reactions can be due to the
alimony an alimentary allergy or to an alimentary intolerance. alimentary allergies constitute
like a fault or abnormal answer of the immune system themselves, that he recognizes like a
threat to given innocuous components normally present in the alimony named the allergens,
these components are detected by the IgE that am adhered to the allergens surface activating
chemical mediators's liberation that they provoke the symptoms associated with the allergic
reactions which to as they can become of hypersensitivity immediate, deferred, overdue or
slow-acting.
The nutritious further common allergens that provoke the allergic reaction are cow's milk,
the eggs, the soybean, the wheat, the crustacea, the fruits, the peanuts and the nuts, like the
walnuts, besides consider certain alimentary additives that provoke said reaction like the
colorants themselves tartrazina, the wood louse and the preservatives that are the bisulfite,
the benzoate.
Although the allergens of the alimony mentioned have developed various technological
processes for the decrease or elimination of the components themselves, perhaps the more
efficacious method stops to control them starting from a diet of exclusion of the same ones
and of the implicated additives, not at all easy task due to the great distribution of the same
ones in the majority of the accused alimony, but that he goes away accomplishing with the
rearrangements of labeled one belonging to the ingredients of the labels of the products,
where the new formats eliminate guesswork, helping to identify easily the alimony that can
cause an allergic reaction.
At present the substances are determining news themselves the allergens with help of
innovative techniques like ELISA's Inmunoensayos, also have developed new methods to
diagnose themselves them allergy half-full for IgE, the recombinates allergens making use
of the tests in vitro that useful tools are to compile information on the desencadenantes of
symptoms of level molecular allergies.
I. INTRODUCCIÓN:
Las alergias a los alimentos dan síntomas lastimosos: náuseas, urticaria, dificultad para
respirar e hinchazón. En casos extremos puede ser mortal. Evidentemente, las alergias a los
alimentos constituyen un problema que no se debe menospreciar.
Una de cada tres personas cree que padece este trastorno. Sin embargo, y afortunadamente, la
proporción es mucho menor: sólo una de cada diez personas tiene este tipo de afección. El
resto sufre de intolerancia hacia ciertas comidas. De este enunciado se puede concluir que no
toda la reacción adversa frente a las comidas es alergia, también puede ser una intolerancia
hacia ellas.
Por lo general, la alergia a los alimentos es hereditaria. Normalmente, el tracto intestinal hace
de barrera entre los alimentos y el sistema inmune. En los predispuestos, este sistema falla.
Cuando un alimento ofensor (alérgeno) atraviesa el sistema digestivo, el organismo forma
anticuerpos específicos contra él.
La próxima vez que lo ingiera, reaccionará con estos mismos anticuerpos, desencadenando
una reacción alérgica que incluye la liberación de histamina y otras sustancias químicas.
El fenómeno puede causar una multitud de síntomas desagradables que comprometen la piel,
el sistema respiratorio o digestivo. Generalmente, ocurre en el plazo de dos horas. Sin
embargo, quienes sufren de alergias severa pueden experimentar en segundos, una reacción
anafiláctica que pone en peligro la vida. En esta situación, varias partes del cuerpo actúan
simultáneamente frente al alérgeno. Las vías aéreas de los pulmones se estrechan y los tejidos
blandos de la garganta se hinchan, dificultando la respiración. El corazón late con rapidez.
Para evitar la muerte, se necesita la atención médica inmediata.
Cualquier comida puede producir alergia. Los ofensores más frecuentes son maníes, nueces,
mariscos (especialmente camarones), pescados parecidos al salmón, trigo, leche y huevos.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
II. OBJETIVOS:
III. ANTECEDENTES:
Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comité del
Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de
los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en
todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los
crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex
Alimentarius que la aprobó en su 23º período de sesiones de 1999. Esos alimentos
frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones
alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia búsqueda
bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones
alérgicas esporádicas Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz
de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en
cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Aparte de la lista
del Codex, son también bastante frecuentes las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas
frescas, asociadas con el Síndrome de Alergia Oral (SAO). Esos alimentos no están
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
incluidos en la lista del Codex. Los síntomas suelen ser moderados y se limitan casi
siempre a la zona bucofaríngea. Algunos de los alérgenos más importantes derivados de
esos alimentos son inestables frente al calor y la digestión. Sin embargo, en pacientes
alérgicos a frutas y hortalizas, el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una
reacción general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comité del
Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende también cereales que contienen
gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiología de la enteropatía
por sensibilidad al gluten, la enfermedad celíaca y otras enteropatías no se incluyeron en
las estrategias de evaluación examinadas por la Consulta, a pesar de que ésta había
reconocido que constituían problemas médicos importantes.
Bajo el término de alergia a alimentos se engloban las reacciones adversas a los mismos
producidas por un mecanismo inmunológico.
Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del
sistema inmunológico que, en este caso, consiste en reconocer como “enemigos” a
determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos,
inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su
vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado.
Todos los alérgenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción
de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una
primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el
alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos
específicos.
(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)
La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga
el alérgeno. Se producirá la interacción característica antígeno-anticuerpo que conduce a la
liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darán lugar a la
reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas,
garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la
respuesta variará desde una leve molestia hasta un “shock anafiláctico” que puede llegar a
causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma apropiados.
Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo
inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a
determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia
de la avena en la enfermedad celíaca está en este momento en discusión). El efecto de la
celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad
no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia,
fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor
predisposición a desarrollar.
La alergia a alimentos incluye un amplio espectro de manifestaciones locales y sistémicas, y
una amplia variabilidad, no existiendo un patrón fijo de respuesta clínica para cada alimento,
y, frecuentemente, ni siquiera para cada individuo en las diferentes exposiciones a un mismo
alimento al que es alérgico.
(M. Fernández-Rivas, 2003)
Urticaria/Angioedema
Vómitos
Tos/Asma
Anafilaxia
4.1.2 Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en
ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones
únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones NO
MEDIADAS POR EL IgE. Es el caso de la así llamada Enteropatía Sensible a
Proteínas.
4.1.3 Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más
frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.
Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un alimento y
la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial,
porque dependiendo del O de los alimento(s) implicado(s) y del tipo de reacción (mediada o
no mediada por IgE) es posible:
1
La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce un alérgeno. Cuando se une a un
alérgeno, se activa la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las
reacciones alérgicas
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida
del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.
Por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una
alergia al pescado o a los frutos secos.
También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es
pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).
Es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los
casos graves.
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está
presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y
galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de
la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde
es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a
lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color
y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes.
En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce
suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En
Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca,
y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía
mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse
un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a
su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur,
normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos
lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la
deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se
consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad
de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.
queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas,
las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la
diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se
pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la
única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten.
Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de
información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen
los síntomas.
El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no
en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la
cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de
alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio
en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa.
La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, en el caso de las alergias, la
persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan
a la muerte por shock anafiláctico.
Herencia.
Edad
Sexo.
Exposición a alérgenos.
Infecciones recurrentes.
Ambientes contaminados.
Emociones y angustias.
Amígdalectomia a niños de corta edad.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005).
Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar un shock
anafiláctico,
Los ocho principales alimentos, responsables por el 90 por ciento de todas las alergias
alimentarias documentadas. Entre estas podemos mencionar:
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
7.1. Leche: En niños muy pequeños, la leche es la causa principal de las reacciones
alérgicas. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los
síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas
pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la
leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en
adultos es mucho menor. Una vez que se confirme la alergia a la leche, todas las leches y
los productos lácteos deben ser eliminados de la dieta. No se debe comer ni siquiera en
cantidades minúsculas. Los productos que contienen uno o más de estos ingredientes no
deben ser ingeridos.
7.2. Huevos: En la alimentación del bebé se suele introducir el huevo a los 12 meses de
edad. Cuando un niño es alérgico a este alimento suele tener una reacción en la primera
toma. Los signos de la reacción alérgica empiezan por la piel que rodea la boca, esta se
enrojece e incluso le puede aparecer urticaria, empezando primero en su cara y
extendiéndose por todo el cuerpo.
Algunos niños pueden llegar a sufrir dificultades respiratorias.
Debemos fijarnos en el bebé ya que a menudo, rechaza totalmente el alimento, esto
puede ser ya un síntoma, entonces deberemos retirarlo y acudir al médico.
A los niños que se les diagnostica alergia al huevo, no se les puede dar de ninguna
manera. Ni fritos, ni sólo la yema o la clara, ni tan siquiera en cantidades mínimas.
Por tanto debemos leer las etiquetas de los productos elaborados que utilizamos para su
alimentación.
(Mayo Clinic Health Letter, 2005)
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Nutrición
7.3. Maníes / cacahuate: Los cacahuates (maníes) no son realmente nueces, sino legumbres.
La alergia a esta legumbre es común. La mayoría de las reacciones alérgicas severas se
deben a los cacahuates. Los estudios científicos no respaldan este concepto. Las otras
legumbres se restringen solo después de confirmar la alergia con una prueba de
provocación controlada. Los cacahuates son una buena fuente de cromo, magnesio,
manganeso, niacina y vitamina E. También proveen algo de biotina, cobre, ácido fólico,
fósforo, potasio y vitamina B6. Muchos otros alimentos, incluso otras legumbres y
granos integrales, proveen estos mismos elementos nutritivos.
7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces :
La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a
una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos
se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua
y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede
provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la
reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones
deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento
(para contrarrestar reacciones alérgicas graves).
7.4.2. Prevalencia: La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más
frecuentes, aunque su prevalencia varía en función de la edad y la zona
geográfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genéticos o factores
ambientales (más exposición a estos alimentos en épocas infantiles).
Las encuestas alimentarias realizadas a la población general, muestran que la
prevalencia de alergia a los frutos secos se sitúa cerca del 1% de la población. En
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Nutrición
7.5. Soja: La soya causa menos reacción alérgica que el maní. Sin embargo, es mucho más
difícil evitar los productos hechos con soya. La soya se ha convertido en componente
importante de los productos alimenticios procesados en los Estados Unidos y en gran
parte de la Comunidad Europea.
La soya provee calcio, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina,
vitamina B6 y zinc. La soya por sí sola no es un elemento importante en la dieta, pero
como forma parte de tantos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una
dieta desequilibrada.
Algunos ejemplos de dónde puede haber soya son los productos horneados, el atún
enlatado, los cereales, las galletas, la fórmula infantil, las salsas y las sopas.
Al procesar la mayor parte de los aceites de soya, se remueve la proteína. Por lo tanto el
individuo con alergia a la soya debería poder tolerar el aceite de soya. La lecitina de
soya es otro producto refinado, y usualmente no se le restringe a las personas alérgicas a
la soya.
(Fernández-Rivas, 1999)
2
rCor a 1 PR-10, componente alergénico de la avellana (Avellana Corylus).
3
kDa: Kilodalton (peso molecular)
4
PLT, Proteínas de Transferencia de Lípidos son proteínas de defensa ampliamente distribuidas en distintos
tejidos de las plantas. La alta estabilidad térmica y digestiva de estas proteínas posibilita su actuación como
alérgenos en alimentos o bebidas elaboradas tales como zumo de melocotón, vino, o cerveza .
5
Jug r 1, Componente alergénico de la Nuez ( Juglans spp.)
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Nutrición
7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija: La ingesta de pescados constituye
una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en todo el mundo. Las proteínas
presentes en la carne del pescado son las causantes de las reacciones. Debemos recordar
asimismo que en el pescado mal refrigerado pueden crecer bacterias productoras de
histamina. Ello provocará síntomas similares a la alergia, aunque se trata de una
verdadera intoxicación histamínica que no se repite en el futuro y debe ser diferenciada
de aquella. Presenta mayor frecuencia en pacientes adultos debido a su mayor ingesta.
Sin embargo se han descrito pacientes pediátricos con asma o dermatitis atópica
empeoran tras la ingesta de pescado.
Se estima que la sensibilidad al pescado dura para toda la vida en un porcentaje superior
al 80 % de los casos. Los pescados se dividen en azules y blancos de acuerdo a si su
contenido de grasa es alto o bajo – magro-. Actualmente la mayoría de los expertos
consideran que esta diferencia de materia grasa es irrelevante en cuanto a su
alergenicidad.
Los pescados mayormente implicados son: bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún,
anchoa, merluza y caballa. Debido a que los alérgenos de pescados son resistentes al
calor, no se eliminan con la cocción.
7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado : Los pacientes pueden sufrir
síntomas cutáneos, respiratorios, gastrointestinales y cardiovasculares,
típicamente en minutos tras haber comido pescado aunque reacciones tardías hasta
8 hs han sido descritas. Anualmente se describen casos de anafilaxia por ingesta
de pescado, algunas con desenlace fatal.
De manera infrecuente, los trabajadores que manipulan pescado a diario pueden
desarrollar dermatitis de manos de tipo ecematosa o urticariana. En raras
oportunidades, debe considerarse la ingesta acompañante de drogas
antiinflamatorias no esteroideas (AINES) o el ejercicio físico como
desencadenantes de reacciones severas, que no se producen con la ingesta aislada
del alimento por sí mismo.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón: Las reacciones alérgicas a
varios crustáceos o mariscos (camarones, cangrejos, langostas, langostinos, cangrejos de
río) y a moluscos (almejas, ostras y vieiras) son comunes en los adultos. Las personas
que tienen alergia a alguno de estos alimentos deben tener mucho cuidado al ingerir
cualquiera de ellos. En general, estos alimentos no se ocultan en otras comidas. Sin
embargo, la imitación de mariscos puede contener sabores naturales de mariscos y puede
haber sustitución de mariscos en alimentos tales como la bullabesa o la comida asiática.
Los síntomas de las alergias a los mariscos pueden incluir cualquiera o varios de los
siguientes:
Dificultades para respirar o tos persistente
Hinchazón de la boca o la cara
Mareos o desmayos
Vómito o diarrea fuerte.
7.7.2. Alérgenos en los Mariscos: Generalmente los síntomas son causados por las
proteínas de la carne. Raramente la gelatina hecha de mariscos puede dar alergia.
Pocas moléculas alergénicas han sido caracterizadas en la literatura médica
internacional. Todos los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles, altamente
estables a la cocción. Por lo tanto, el agua de cocción y la carne de marisco cocida
mantienen propiedades alergénicas. Solo 6 alérgenos están incluidos en la lista
IUIS/OMS6. Además 6 isoalérgenos se han agregado en la última década a la lista
IUIS/OMS. Los isoalérgenos son moléculas naturales muy similares a los
alérgenos, aunque con puntuales modificaciones aminoacídicas.
La inmensa mayoría de los alérgenos de mariscos pertenecen a la familia de las
tropomiosinas7 , algunos ejemplos de estos se pueden revisar en el cuadro N° 01.
6
IUIS/OMS , International Union of Immunological Societies
7
Tropomiosina, Proteína localizada en las fibras musculares. Es considerado como una marcador de
reactividad cruzada entre crustáceos, ácaros y cucaracha
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Nutrición
7.8. Alergia al trigo: Cuando alguien tiene alergia al trigo significa que su sistema inmunológico es
muy sensitivo a alguna de las proteínas del trigo y por ello el organismo reacciona como si se
tratara de un agente invasor.
Las proteínas del trigo pueden ser: solubles en agua; solubles en sal; solubles en alcohol; no
solubles en alcohol.
Las cuatro proteínas principales del trigo son: albumina, globulina, gliadina, glutenina (gluten).
De acuerdo al tipo de trigo varían sus proporciones. La reacción alérgica al trigo puede
presentarse no solamente cuando se come trigo sino también cuando se huele harina de trigo. Los
grados de reacción alérgica al trigo varían, pueden ir desde un simple dolor de estomago hasta el
riesgo de muerte.
7.8.1. Manifestaciones clínicas: Los síntomas más comunes de la alergia al trigo pueden
presentarse inmediatamente después de haber comido trigo o, después de unas horas. Por
lo general los síntomas incluyen problemas de piel, como ronchas, eczemas, etc.
También es común que se presenten problemas intestinales como vómitos, diarrea,
nausea, indigestión y cólicos abdominales. Otros síntomas posibles son: riñitas alérgica,
ampollas alrededor de los labios. Un síntoma extremo es anafilaxis; se trata de una
reacción muy severa que afecta todos los sistemas principales del cuerpo.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
7.8.2. Tratamiento: Por lo general el consejo es evitar la comida que produce alergia, pero en
el caso del trigo la situación es más complicada, ya que el trigo se encuentra de
muchísimas maneras en la dieta alimenticia de los Estados Unidos; por ello lo más
recomendable, antes que suprimir comidas por cuenta propia, es consultar con un
especialista en dietas.
De todas las proteínas del trigo, el gluten es la más difícil de evitar, ya que no
solamente es un ingrediente de varias comidas sino que además se utiliza en
algunos suplementos de vitaminas y minerales; como almidón; como
estabilizador, etc.
Algunas de las comidas más comunes que contienen trigo son:
Panes, galletas, cuscus, varios cereales, chocolates y caramelos, salsas, cerveza,
algunos whiskies, salsa de soya, sopas de sobre, mayonesa, granolas, donuts ,
pastas, masas, wafles, algunas levaduras, etc.
8.2. Incidencia:
A pesar de la actual tendencia a un diagnóstico excesivo de intolerancia a los alimentos, no
existe justificación alguna para minimizar su importancia, o para pretender que no existe. La
intolerancia a un alimento puede producir síntomas desagradables o, en casos extremos,
incluso peligrosos.
Casi la mitad de los casos de alergia alimentaria en la infancia se dan durante el primer año
de edad y el 70% de los casos ocurren antes de los dos años. La leche de vaca es la más
común de las causas de reacción a los alimentos en la infancia (véase Gráfico N°01), donde el
nivel de incidencia de una reacción alérgica es del 97,5%, este porcentaje representa todas
las alergias a este alimento que se dan en niños de 10 años representado por las que se
desarrollan en el primer año de vida, también se puede apreciar los niveles de incidencia de
los huevos (Gráfico N° 02) y pescado (Gráfico N° 03), cuyos porcentajes son del 48% y
64.4% respectivamente, valores menores al de la leche, pero de igual importancia
Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní; su incidencia a
nivel mundial es del 5 % al 8 % de la población. Los adultos, en cambio, son más alérgicos a
los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 %
de la población.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
A medida que la dieta de los niños se hace más variada, pueden aparecer problemas causados
por otros alimentos, entre los que cabe citar los huevos, el pescado, el trigo y la soja. En los
niños de más edad y en los adultos, no son infrecuentes los síntomas causados por chocolate,
cacahuate (maníes), otros frutos secos y bayas. Durante los últimos años ha empezado a
causar una particular preocupación la creciente frecuencia con que los cacahuates (maní) son
causa de peligrosos episodios de anafilaxia. También son importantes las reacciones con
cereales, pero las reacciones adversas de tipo inmediato, son relativamente poco frecuentes.
Las reacciones al gluten de trigo suelen presentarse en forma de enfermedad celíaca, en la
que la reacción daña la membrana de la mucosa del intestino delgado y parece estar asociada
con una hipersensibilidad retardada, más que con anticuerpos IgE. Se dan reacciones al trigo
que no presentan las demás características de la enfermedad celíaca y pueden aparecer en
niños de una mucosa intestinal normal.
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
50
25
45
30
18
7 10
2
0
0
3 6 9 12 3 6 9 12
Meses
Meses
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
50
Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del
nivel de incidencia reacciones de alergias a
25
los alimentos desarrollados durante el
primer año de vida
33
22
(fuente: Isselbacher, Hurt J., 1994)
8
0
3 6 9 12
Meses
El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de
antihistamínicos, mientras que el único método preventivo tanto para las reacciones de
hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca es la exclusión estricta del
alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los
alérgenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas ya que el hecho
de que un alimento contenga un ingrediente alergénico que no esté declarado en la lista de
ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre la vida y la
muerte.
Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde
2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere a
las empresas alimentarias la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los
principales alergenos (“los grandes ocho”), ya sea que estén presentes como ingredientes,
ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración.
Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo al Perú, este
tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general.
Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas, sino
también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.
al médico, para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para que éste
remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias.
El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los
antecedentes médicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atención al
tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos.
También se debe realizar un reconocimiento físico completo del paciente. Después, se
pueden utilizar los siguientes métodos para detectar la enfermedad:
Tomando como base el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado para las pruebas
cutáneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de
este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados
tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de
determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay
reacciones de escozor o hinchazón.
Mide los niveles de Inmunoglobulina, un tipo especial de anticuerpo, que puede reaccionar en
forma perjudicial con las sustancias del medio ambiente. Estas sustancias se denominan
alérgenos. Los alérgenos son causantes pueden ser identificados usando mezclas de hierbas,
mezcla de alimentos, etc. O como alérgenos individuales.
Las pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente
con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que
pueden detectarse, para combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como indicación de
que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante.
En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en
un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas
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Nutrición
9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de
ciertos alimentos:
Síntomas digestivos: Los alérgenos suelen producir más y más intensos síntomas en
la/s zona/s del organismo a través de la/s cual/es penetra/n en el mismo. Por eso, los
alérgenos Inhalantes, tienden a producir sobre todo síntomas respiratorios, mientras
que los alérgenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos, que
pueden afectar a todo el aparato digestivo. Así, son síntomas frecuentes de alergia
alimentaria:
Enfermedad Alérgica Respiratoria (Asma y Rinitis ): esto suele ocurrir sobre todo en
niños pequeños, y en el contexto de una reacción que suele ser más generalizada y
que suele afectar a otras zonas del organismo.
La Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos es también variable, y puede ir desde
reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca, etc.) hasta reacciones muy
graves (shock anafiláctico).
(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)
(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)
Las manifestaciones son leves, como ronchas, dermatitis atópica, asma o gastroenteritis, o
graves como el choque anafiláctico
El riesgo de que los pequeños desarrollen alergias se incrementa cuando no se alimentaron
con leche materna.
Los conservadores como el benzoato de sodio, y colorantes artificiales como el amarillo 5,
que se encuentran en productos enlatados, frituras y refrescos, entre otros, pueden ocasionar
alergias con manifestaciones leves como ronchas, también llamada urticaria, dermatitis
atópica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafiláctico.
Se debe indicar que los colorantes y conservadores son productos químicos que activan un
mecanismo celular en el organismo para que éste responda de manera violenta mediante
ronchas o asma.
Las enfermedades alérgicas afectan a entre 12 y 15% de la población pediátrica y 10% de los
adultos. Las más comunes son rinitis y conjuntivitis alérgica, asma bronquial, dermatitis
atópica, urticaria, angioedema, choque anafiláctico por penicilina, reacciones alérgicas a
medicamentos como ácido acetilsalicílico u otras que liberan una sustancia llamada
histamina.
(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)
(Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea, 2009)
Se estima que entre un 5-10% de urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos
en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos y en niños existen series con cifras
incluso superiores de frecuencia.
(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Desde el punto de vista alergológico, los aditivos más importantes son los colorantes y dentro
de éstos, el grupo de los colorantes azoicos como son la tartrazina, el amarillo naranja y el
rojo cochinilla
Las manifestaciones clínicas pueden ser respiratorias (asma y rinitis), cutáneas (urticaria,
angioedema, púrpura rash, eccema de contacto y fotodematitis) y gastrointestinales
una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento,
debe listarse en la etiqueta.
Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y sus efectos alérgicos. (fuente: Dra.
Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)
Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados
son: Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico,
nitritos, dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo,
dióxido de azufre, aspartame, etc. En el cuadro N° 03 se dan algunos ejemplos de
conservantes y sus respectivos efectos alergénicos
Número Nombre Comentarios
E210 Acido benzoico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no
alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.
E211 Benzoato sódico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no
alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.
E212 Benzoato potásico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones
alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos,
extractos de refrescos y pastas frías.
E213 Benzoato cálcico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones
alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos,
extractos de refrescos y pastas frías.
E216 Propilparabeno Posible alérgeno de contacto.
E218 Metilparabeno Posible responsable de reacciones alérgicas cutáneas.
E220 Dióxidos de sulfuro La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E221 Sulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E222 Bisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E223 Metabisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E224 Metabisulfito La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
potásico alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
E225 Sulfito potásico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones
alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra
en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,
extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.
Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y sus efectos
alérgicos. (Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)
Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen
seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas
poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a
estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos
sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían
enmascarar una mala calidad de la misma.
10.4. Tratamiento:
Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en día se sabe que el único
método eficaz es hacer una buena dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual
a menudo no es nada fácil debido a la gran distribución de los mismos y a los defectos del
etiquetado de productos. En el gráfico N° 04 se aprecia que las reacciones adversar a ciertos
aditivos alimentarios siguen 2 rutas dependiendo si el mecanismo de la reacción es
inmunológico y no inmunológico, siendo las más importantes las que pueden llevar a una
reacción anafiláctica
Reacciones anafilactoides
Reacciones alimentarias
1 Alergia inmediata
inmediatas, fiebre del heno
11.1. Reacciones por transfusión
2 Lesión directa por anticuerpos
sanguíneaa
directa sobre los tejidos, puesto que los mismos pacientes muestran también anticuerpos IgG
frente a las proteínas de los huevos y la leche sin que se produzcan manifestaciones clínicas
de sensibilidad a estos alimentos. Es más, la eliminación del gluten de la dieta conduce a un
descenso en el nivel de anticuerpos frente a la gliadina, sin que ocurra lo mismo con los
anticuerpos frente al huevo o la leche. Esto sugiere que se forman anticuerpos en respuesta a
las proteínas alimentarías que cruzan la barrera mucosa sin que esto tenga relación con la
reacción primaria causante de los síntomas del paciente. Los anticuerpos IgG ofrecen
variantes ligeramente distintas (subclases de IgG 1, 2, 3 y 4) y la sensibilización a la gliadina
no parece verse asociada con ninguna de estas subclases.
Se ha sugerido que un incremento en la permeabilidad de la membrana mucosa puede
contribuir a la aparición de reacciones adversas inmunológicas de distinto tipo. Se realizaron
estudios con pacientes afectos de eccema con alergia alimentaria florida y observaron, en una
proporción muy elevada, anticuerpos que precipitaban frente a los alimentos. Consideraron
que esto sugería un incremento de la permeabilidad intestinal. Las pruebas más directas de
permeabilidad, que miden la extensión en que las moléculas de polisacáridos inertes o de
ácido edético pueden penetrar a través de la pared intestinal y aparecer luego en la orina, se
ha demostrado un incremento de la permeabilidad en niños prematuros, en malnutriciones y
en gastroenteritis víricas, así como en situaciones de inmunodeficiencia, alcoholismo, en la
enfermedad celíaca y en algunos pacientes con eccema
Dos de los azúcares de distinto peso molecular que han sido utilizados para medir la
permeabilidad son la celobiosa y el manitol. Empleando estos azúcares se demostró que la
permeabilidad intestinal a las moléculas de celobiosa era superior a la normal en los pacientes
con enfermedad celíaca, tanto antes de ser tratados, cuando tenían lesiones visibles en sus
vellosidades intestinales, como tras el tratamiento, cuando tenían vellosidades aparentemente
normales pero un exceso de linfocitos (más de 40 linfocitos por cada 100 células epiteliales
vellosas). Algunos pacientes con enfermedad de Crohn también mostraron una permeabilidad
aumentada, pero esto no resultó una característica invariable de la enfermedad; sólo se daba
cuando se hallaba implicado el intestino delgado.
Los datos experimentales de que se dispone sugieren que las enfermedades asociadas con un
incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal permiten el desarrollo de una
respuesta de anticuerpos IgG frente a las proteínas alimentarias capaces de atravesar la
mucosa, pero que esto no provoca síntomas o enfermedades. El incremento de la
permeabilidad intestinal, se da también en pacientes con condiciones alérgicas claras, tales
como alergia al huevo, en los que pueden atravesar la membrana mucosa otras proteínas
alimenticias intactas, por lo que se encuentran anticuerpos IgG frente a las gliadinas,
probablemente como reflejo de un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal a
estas moléculas. No existe, sin embargo, ninguna evidencia clínica de una respuesta alérgica
al trigo en esta condición, lo que sugiere que los cambios en la permeabilidad de la mucosa
no juegan por si mismos un papel fundamental en el inicio de las reacciones frente a los
alimentos mediadas por las IgE. (Middleton, E , 1992)
(Flórez Beledo, Jesús, 1997)
Se observaron también otros cambios que parecían conducir a la activación de los mastocitos
y de las células B, y a lesiones de las vellosidades intestinales. Como la destrucción de estas
vellosidades es el aspecto más característico de la enfermedad celíaca, este tipo de estudios
ha permitido analizar, paso a paso, el desarrollo de la reacción clásica frente al gluten.
En los manipuladores de alimentos se observa, a veces, un tipo de inflamación pulmonar
(neumonitis por hipersensibilidad) que puede representar también un ejemplo de
hipersensibilidad retardada debido a una reacción de tipo 4, lo que aún está por demostrar.
Parece posible que en esta situación se vean implicados también inmunocomplejos.
9
T1: linfocitos T-1, auxiliares, que facilitan la diferenciación de células citotóxicas y además activan
macrófagos que, tras la activación, desempeñan el papel de efectores de la respuesta inmunitaria.
T2: linfocitos T-2, auxiliares, que participan principalmente en la amplificación de la respuesta de los
linfocitos B.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Las reacciones alérgicas inmediatas pueden ser dramáticas, pero representan solo una
minoría de las reacciones adversas a los alimentos (sólo un caso de cada diez personas). En el
síndrome alérgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan o
duelen minutos después del contacto con un alimento específico, las pruebas para detectar
anticuerpos IgE han resultado casi siempre positivas.
Reacciones de un tipo similar, pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto
gastrointestinal. Los alimentos implicados son ordinariamente ricos en proteínas, como los
huevos, la leche de vaca, el pescado, la soja o las nueces, pero también se pueden dar
reacciones de este tipo frente a especias como la mostaza, y hortalizas, como el apio.
Existe una gran variedad de factores predisponentes que pueden contribuir a la respuesta
clínica. En individuos que carecen de IgA 10 secretora, es más fácil que se presenten
reacciones alérgicas, pero se desconoce si este hecho tiene una explicación inmunológica o si
refleja una mayor susceptibilidad a la infección intestinal y una resistencia reducida de la
barrera mucosa, en los pacientes que carecen de la acción protectora de la IgA. La
intolerancia a la proteína de la leche de vaca puede presentarse después de un brote de
gastroenteritis infecciosa, pero siguen sin estar claros los papeles de la lesión de la mucosa o
la propia infección.
Aunque es posible que ciertas reacciones a los alimentos puedan estar mediadas por otros
tipos de anticuerpos o inmunocomplejos, no es fácil demostrarlo.
En la enfermedad celíaca se ha observado una reacción celular inmune y es posible que
mecanismos semejantes sean los responsables de casos ocasionales de niños que tienen
atrofias en placas de las vellosidades intestinales que parecen haber sido provocadas por
leche de vaca, soja, pescado, pollo o arroz. Son, sin embargo, muchos los casos en los que
mediante pruebas de provocación se pueden demostrar reacciones de sensibilidad frente a los
alimentos, pero en los que no es posible identificar una causa inmunológica.
En aquellas reacciones en las que no se puede demostrar de forma clara una causa
inmunológica, los síntomas varían desde vómito o diarrea hasta migraña u otros tipos de
dolor de cabeza. En otro tiempo se creyó que los estornudos, la rinorrea, el asma, las
erupciones cutáneas (urticaria) y las lesiones eccematosas, tenían siempre un origen
inmunológico, hoy está claro que el efecto irritativo del dióxido de azufre, liberado a partir
del sulfito utilizado como conservante, puede afectar a la nariz y provocar asma. También
está claro que la urticaria puede estar provocada por aditivos alimentarios sin que puedan
detectarse anormalidades inmunológicas y que, en algunos casos, la urticaria puede verse
agravada por los antioxidantes utilizados en la conservación de los alimentos y el eccema por
los agentes aromatizantes, aunque estas sustancias no sean la causa primordial de la reacción.
Con los datos de que actualmente se dispone, sólo se pueden asociar una minoría de casos de
urticaria con efectos inmunológicos. El eccema tiene habitualmente un componente
inmunológico, pero esto no representa, ni mucho menos, la única explicación.
Del mismo modo, la intolerancia a la leche de vaca posterior a un brote de gastroenteritis
puede indicar el desarrollo de una reacción alérgica, pero no en todos los casos. Los
síndromes clínicos normalmente considerados como alérgicos (estén o no relacionados con
los alimentos) pueden ser producidos por otros mecanismos.
Hace tiempo que se sabe que los niños con asma o reacciones alérgicas presentan irritabilidad
o un comportamiento alterado, pero ocasionalmente se ha publicado un comportamiento
similar en niños sin síntomas físicos de este tipo. En la mayoría de los casos, este hecho
puede descartarse de una manera rápida, mediante una prueba de provocación; sin embargo
no puede eliminarse por completo la posibilidad de reacciones ocasionales leves de este tipo.
10
IgA, Inmunoglobulina A
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Entre los diversos síntomas que pueden ser provocados por los alimentos se encuentran
irritaciones intestinales de comienzo retardado que no mimetizan muy acusadamente las
reacciones alérgicas.
(Middleton E., 1992)
Gran parte de los alimentos se ingieren cocinados y no crudos. Pero la mayoría de los
alérgenos alimentarios son estructuralmente estables al efecto del procesado
11
Parvalbúmina, es uno de los mayores alérgenos del pescado, es una proteína estable al calor y la
digestión causando reacciones también con alimentos cocinados.
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los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Calor
Altas presiones hidrostáticas
Pulsos eléctricos
Ultrasonidos
Ultra Alta Presión Homogenización
Radiaciones gamma
11.4. Epítopos:
La respuesta del sistema inmunitario no está dirigida en general contra la estructura completa
del alérgeno, sino contra sus epítopos. Los epítopos pueden ser lineales o conformacionales,
(imagen N°05)
Epítopo lineal: secuencia de aminoácidos contiguos (ubicados en la estructura
primaria de la proteína). Son determinados por la secuencia de aminoácidos.
Epítopo conformacional: Yuxtaposición de aminoácidos (no adyacentes) debido a
plegado tridimensional de proteína. Los aminoácidos están distantes en su secuencia
primaria pero cercana en estructura terciaria.
(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)
Los procesos de transformación de los alimentos afectan de tres formas distintas a los
epítopos:
No alteración de epítopos
Desaparición (destrucción, enmascarado) de epítopos: disminuyendo así la
alergenicidad.
La generación de nuevos epítopos a partir de su accesibilidad: alergenicidad. (ej.
Producto crudo NO alergénico cuando este producto es procesado puede generar
reacciones alérgicas (Sí alergénico).
(R. Sánchez-Monge et. al., 2008)
• Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o
sus cepas híbridas, y productos de éstos;
• Crustáceos y sus productos;
• Huevos y productos de los huevos;
• Pescado y productos pesqueros;
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Esta lista también representa los alimentos con mayor probabilidad de provocar una reacción
alérgica grave o potencialmente mortal (anafilaxia).
Los nuevos diseños de etiquetas tienen la repercusión de que si usted tiene una alergia
alimentaria, el nuevo sistema de etiquetado puede ayudarle a evitar la exposición a, inclusive,
pequeñas cantidades de alérgenos alimentarios, algo que hasta ahora no había sido posible.
Si la persona cree tener una alergia alimentaria pero no se ha hecho estudios, es necesario la
consulta a su médico. Sin estudios específicos, no se sabrá con certeza si la exposición a
cierta sustancia, y en qué cantidad, le Cuadro
puede provocar
N° 05 yunaN°06:reacción alérgica
Listado grave, esto
de Clases de
porque no todas las personas con alergias alimentarias
Ingredientes corren
de los un riesgoAlimentarios
Productos considerable .al
resultar expuestas a muy pequeñas cantidades
(CODEX de alimento,
STAN 1-1985es necesario
“Norma el trabajo
Generalenpara
estrecha
el
colaboración con los médicos para desarrollar
Etiquetado un de
plan
los personalizado tendiente a reducir el
Alimentos Preenvasados”
riesgo de sufrir una exposición accidental al alimento que le cause alergia.
Si bien la nueva ley de etiquetado de alimentos ayuda a elegir de manera segura, también
puede causarle asombro. La ley exige que se identifiquen los alérgenos alimentarios que
puedan estar presentes aún en mínimas cantidades. Como resultado, usted puede sorprenderse
al notar en las etiquetas ciertos ingredientes tales como la lecitina de soja usada como agente
antiadherente para productos de panadería o la gelatina de pescado usada en colorantes para
caldos.
Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la
biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido.
Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alérgeno
por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercializarse.
También es válido el uso de símbolos (imágenes) identificativas de instituciones u
organismos dedicados al control de alimentos aptos para el consumo de ciertos grupos de
personas alérgicas a ciertos alimentos, claro está que esto es dependiendo de la legislación de
cada país.
Esto es especialmente cierto en productos con proteína de huevo, la cual se desnaturaliza con
una combinación de temperatura y tiempo relativamente corto. Ya que la proteína
desnaturalizada puede seguir siguiendo alergénica, se recomienda que estos productos se
analicen antes de hornear o cocer.
Puede ocurrir otro problema cuando se analicen muestras que tengan alto contenido de aceite.
A pesar de que pueden estar presentes bajo niveles de proteínas en aceites comestibles, éstas
pueden ser difíciles de extraer con soluciones de extracción estándar y pueden ser no
detectadas en el análisis.
También es importante especificar que el uso de los kits de análisis diseñados para detectar la
presencia de proteína en cacahuate (maní), no son apropiados para analizar muestras de
almendras o nueces. Se debe tener cuidado cuando se analizan alérgenos en huevo. Algunos
kits de análisis sólo detectan proteínas en clara de huevo; proteínas en la yema de huevo
pueden causar también alergias en personas sensibles a las proteínas de la yema de huevo.
Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul (R. Sánchez-Monge et. al, 2008)
13
PR-10, proteína lábil al calor, se han dado casos de su presencia en alimentos cocinados. Este
alérgeno se encuentra asociado frecuentemente con síntomas locales como el Síndrome de Alergia
Oral (SAO) y también con las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Norte de Europa.
14
Profilina, raramente asociado con síntomas clínicos pero pudiendo ser causa demostrable
de reacciones severas en un pequeño número de pacientes
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Se ha estimado que entre cuatro y ocho millones de ciudadanos europeos padecen algún tipo de
alergia a los alimentos. Un cierto número de compuestos alérgicos son de origen vegetal y se
encuentran principalmente en semillas y granos (por ejemplo, cacahuet, mostaza, soja, trigo),
frutas y hortalizas (tales como ciruela, manzana, apio) y polen (por ejemplo, abedul).
La UE (Unión Europea) ha financiado un proyecto, denominado PROTALL, para investigar los
compuestos alérgicos de origen vegetal. Este proyecto, recientemente finalizado, perseguía
conseguir los siguientes objetivos:
a) Mejorar el conocimiento de los factores que pueden ser importantes para predisponer a
determinadas proteínas de alimentos vegetales a ser alérgicas.
b) Desarrollar ideas y estrategias para incrementar la eficacia de los métodos de elaboración,
con el fin de eliminar determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los
alimentos.
c) Crear una base de datos con información bioquímica y clínica sobre substancias alérgicas
de origen vegetal.
El proyecto ha puesto de manifiesto que casi todas las substancias alérgicas de origen vegetal son
proteínas protectoras o de reserva de las plantas. También ha evidenciado que aquéllas proteínas
que provocan el desarrollo de una respuesta alérgica, a través del tracto gastrointestinal,
pertenecen, en primer lugar, a dos superfamilias proteícas: familia de la prolamina de cereales
(por ejemplo, nuez del Brasil, melocotones y cereales tales como arroz y trigo) y la familia de la
capina (por ejemplo, cachuet y soja).
Uno de los más importantes logros del proyecto PROTALL ha sido la creación de una base de
datos exhaustiva que contiene información bioquímica y clínica acerca de substancias alérgicas
presentes en alimentos vegetales, implicados en las reacciones clásicas inducidas de
hipersensibilidad IgE sobre 77 alérgicos de 48 especies de plantas.
XIII. CONCLUSIONES:
15
rHev b 5, Látex Hevea brasiliensis
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
Libros Consultados:
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
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Madrid: McGraw-Hill - Interamericana de España, 13ª ed.
Bioquímica de
los Alimentos y ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS
Nutrición
PROTALL: F o o d a l l e r g e ns o f p l a nt o r i g i n - t h e r e l at i o n s hi p be t w e e n
al l e r ge n i c p o t e nt i a l a n d bi o l o gi c a l a c t i v i t y
En: www.ifr.bbsrc.uk/protall
Leído el: 12 de Octubre del 2009.
Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado (BOE) del gobierno de España.
En: http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/iberlex.php
Leído el: 13 de Octubre del 2009.