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Cpias & Cores (88) 3611.

3082
Processamento Industrial de Carnes Caprina e Ovina

Cortes Padronizados

Fotos: Ismar Maciel dos Santos


Responsvel Tcnico
Ronaldo Ponte Dias
Md. Vet. / Pesquisador

Tiragem: 2000 exemplares - Dez./2007

Embrapa Caprinos
Fazenda Trs Lagoas, Estrada Sobral/Groaras, km 04
CEP 62.010-970, Caixa Postal 145, Sobral - CE
Fone: (0xx88) 3677.7000
Fax: (0xx88) 3677.7055
Home page: www.cnpc.embrapa.br
SAC: http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm

Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento
Agregando Valor aos Negcios da Rendimento de carcaa:
Caprinocultura e da Ovinocultura Caprina: 46%
Ovina: 48%
O mercado mundial de carnes passou a se destacar quando identificou o
perfil de exigncias de seus consumidores. Participao dos cortes na carcaa inteira:
A melhoria da qualidade da carne produzida, a higiene dos processos de Caprina Ovina
abate e a definio dos cortes padronizados foram estratgias mercadolgicas Pernil: 15% 18%
que aumentaram os negcios. Paleta: 11% 10%
No Brasil, com a instalao de abatedouros-frigorficos para a linha de Lombo: 6% 7%
caprinos e ovinos, os esforos da produo animal devero ser redobrados em Costilhar : 5% 6%
relao padronizao da qualidade e da constncia da oferta de animais para o
abate. Rendimento dos tecidos comestveis desossados/Carcaa:
A definio de cortes anatmicos distintos poder exercer trs efeitos Caprina: 67% Ovina: 68%
positivos: o primeiro, agregar valor aos produtos em relao carcaa; o
segundo, destacar os melhores conjuntos de carne e osso; o terceiro, oferecer
opes gastronmicas ao consumidor, para cada tipo de corte escolhido. Pernil de Cordeiro ao Vinho

Ingredientes
Cortes Padronizados de Carcaa de Caprinos e de Ovinos 1 pernil
3 xcaras de ch de vinho tinto seco
2 colheres de sopa de vinagre
5 1 3 colheres de sopa de leo
1. Pescoo 2 dentes de alho amassados
2. Paleta 4
2 1 folha de louro
3. Serrote 6 2 cebolas picadas
4. Costilhar 3 2 colheres de sopa de margarina
5. Lombo 2 colheres de sopa de farinha de trigo
6. Pernil molho de salsa ou coentro

Foto: Gentil Barreira


6 batatinhas cozidas
2 cenouras cozidas cortadas em
rodelaSal, pimenta-do-reino e cominho a
gosto
1. Pescoo longo 5 3 1
2. Paleta completa Modo de preparar
3. Carr completo 4 Misturar o vinho, o vinagre, o leo, o
6 2
4. Costela aparada louro, a cebola, o sal, a pimenta-do-
5. Garupa ou cela reino e o cominho. Temperar o pernil
6. Pernil curto e deixar repousar por 30 minutos.
Retirar o pernil dos temperos
besunt-lo com margarina e levar ao
forno forte (200C) pr-aquecido, at dourar a pea. Juntar ao pernil o tempero
Alguns resultados de nossas pesquisas sobre a distribuio de carnes nas que restou e deixar no forno at que cozinhe, colocando gua quando necessrio.
carcaas de caprinos e de ovinos tropicais melhorados geneticamente so Retirar o pernil e reservar. Acrescentar a farinha de trigo diluda em xcara de
destacados: ch de gua fria e levar a assadeira ao fogo, mexendo sempre at o molho tornar-
se consistente. Servir o pernil acompanhado das batatas e das cenouras, regado
com o molho e polvilhado com a salsa picada ou o coentro picado.

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