TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PRCTICA N 5

EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACION DE HOT-DOG

I. OBJETIVO
Al final de la prctica el estudiante estar en la capacidad de elaborar hot-dog

II. FUNDAMENTO
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado
puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos, favorece la conservacin y coagular las
protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado se realiza a
una temperatura de 75C.

Clasificacin
- Salchichas
- Embutidos de masa uniforme
- Fiambres o embutidos de corte

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Insumos
- Carne de cerdo molida curada
- Carne de res molida curada
- Grasa dura de cerdo (dorsal)
- Agua helada o hielo
- Maicena o chuo
- Concentrado funcional de soya
- Leche en polvo descremada
- Sal comn
- Pimienta molida
- Nuez moscada rallada
- Comino molido
- Glutamato monosdico
- Color carmn
- Tripas

III.2. Materiales
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Tazn
- Embutidora
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
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- Papel aluminio

III.3. Reactivos
- Polifosfato
- Sal de cura

III.4. Mtodos
- Picar la carne previamente curada y pasar por la moledora
- Picar la grasa y pasar por la moledora
- Cuterizar en el siguiente orden: Carnes, sal, polifosfatos, concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto de3
agua y los condimentos.
- Cuando la masa este lista se lleva a embutir en tripas de cerdo
- Ahumar por 20 minutos a 70C
- Escaldar en agua a 75C, hasta que la temperatura interna del producto
alcance los 68 a 72C.
- Enfriar el producto en agua helada, escurrir y refrigerar.

Formulacin
Existen muchas formulaciones de chorizo pero a continuacin se presenta
una formulacin base
Carne de cerdo molida curada 350g
Carne de res molida curada 150g
Grasa dura de cerdo (dorsal) 236g
Agua helada o hielo 170g
Maizena o chuo 40g
Concentrado funcional de soya 20g
Leche en polvo descremada 22g
Sal comn 2%
Polifosfatos 4g
Pimienta molida 1.5g
Nuez moscada rallada 1.5g
Comino molido 1.5g
Glutamato monosdico 0.5g
Color carmn 1 mL (0.1% de la masa principal)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Segn los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la revisin
bibliogrfica.

V. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones que crea conveniente

VI. CUESTIONARIO
1. Mencione y describa los principales defectos de los embutidos escaldados