AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION 2015

Ingeniera en Universidad
industrias
Nacional Jorge
Alimentarias Basadre Grohmann

DETERMINACION DE HUMEDAD
Practica N 1:
Y SOLIDOS TOTALES (MATERIA SECA)

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

PROFESORA: Ing. Sonia Pomareda Angulo
CURSO: Laboratorio de Ciencia de los Alimentos
AO: Segundo
HORARIO: 02:00pm 04:00pm

Tacna Per

2015

Yoselin Noelia Jalanoca Quispe 2014-111021 Pgina 1

AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL
FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION 2015

Prctica N1:

DETERMINACION DE HUMEDAD Y SOLIDOS

TOTALES (MATERIA SECA)

METODO DE SECADO EN CAPSULA ABIERTA

1.- INTRODUCCION:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin o que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. En los
tejidos animales o vegetales, pueden decirse que existen en dos formas
generales; agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo del contenido de agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas o a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.

En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la

prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin
tiempo Temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slido total o
materia seca. El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de
masa de la muestra desecada hasta peso constante.

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2.- OBJETIVOS:

Conocer la importancia del agua en la composicin de los alimentos.

Determinar el % de humedad y slidos totales en la muestra frente al tiempo.

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Este mtodo se basa en la prdida de peso de la muestra de un alimento
debido a la eliminacin de agua por calentamiento bajo condiciones
normalizadas; es necesario alcanzar un peso constante.

HUMEDAD:

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias

razones ya que nos sirve para ver los diferentes mtodos que se pueden aplicar
a los diversos alimentos.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,

como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.

a) El agua de combinacin: Esta unida en forma qumica como agua

cristalizada o como hidratos.

b) El agua adsorbida: Esta asociada fsicamente como una monocapa sobre la

superficie de los compuestos de los alimentos.

c) El agua libre: Es aquella est separada, con facilidad se pierde por

evaporacin o por secado. Puesto que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener distintos
porcentajes de agua de los tres tipos.

4.- MATERIALES:

Capsula de vidrio de fondo plano con tapa

Pinzas
Balanza analtica
Estufa
Placas petri
Cuchillos
Muestra( papa, zanahoria, manzana, leche en polvo)

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5.- PROCEDIMIENTO:

a) Una capsula metlica de fondo plano provista de tapa, bien limpia y secada en
estufa y luego de enfriarla en el desecador, se pesa en gramos.

b) Se coloca la muestra en la capsula, se tapa y se pesa lo ms rpido posible

para evitar la prdida de la humedad.

c) Se retira la tapa y se coloca en una estufa para secarla a una temperatura de

105c a 110c hasta alcanzar un peso constante.

d) Cada vez que se pese con ayuda de un pinza se vuelve a colocar la tapa en
caliente y todo en conjunto se enfra en un desecador por un tiempo prudente y
se pesa inmediatamente en la balanza analtica

e) Se realiza este procedimiento por varias veces en un intervalo de tiempo de 1

hora y 2 ltimas pesadas al da siguiente.

OBSERVACIONES:

1. Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posicin del ventilador debe
estar en cero, para evitar corrientes de aire.

2. Durante el procedimiento de secado debe haber ventilacin (posicin de 6 a 8)

para que exista una distribucin uniforme de temperatura.

3. Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este caso la

arena se colocara al inicio en la capsula con una varilla todo en conjunto se
secara y pesara, se agregara la muestra y se continuara con el procedimiento.
La varilla servir para mezclar y extender la muestra con la arena.

4. Para alimento procedente de cereales y productos deshidratados es

recomendable tomar como muestra de 2 a 3 gramos.

5. Para productos frescos 10 gramos, para frutas y hortalizas 20 gramos, para

leche 5 gramos. En caso que la muestra ser liquida se pondr en bao mara
por unos minutos al salpicar. Para mermeladas, gelatinas, jalea se aade agua
despus de pesar la muestra a fin de que se disuelva mientras esta en bao
mara y as obtener una superficie de secado homogneo.

6. Para productos crnicos es recomendable tomar de 3 a 5 gramos.

7. Triturar y pulverizar la muestra cuando sea necesario.

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6.- RESULTADOS:

Determinar los % de humedad de las diferentes muestras en estudio.

CUADRO PESO DE LAS MUESTRAS

Muestra Peso de Peso de muestra + Peso de la

placa placa muestra
Manzana 1 29,7323 43,3408 13,6085
1-1 30,9807 49,8560 18,8753
Zanahoria 2 53,6494 62,7516 9,1022
2-2 53,9712 63,2210 9,2498
Papa 3 31,1157 58,1782 27,0625
3-3 32,5954 51,8622 19,2668
Leche pura vida 4 29,6683 31,0024 1,3341
4-4 29,3868 31,0738 1,687
Leche anchor 5 29,4322 31,0968 1,6646
5-5 28,9585 30,0883 1,1298

CALCULO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD:

% =

En donde:

Pi = Peso inicial (g)

Pf = Peso final (g)

De otra manera:

% =

(%) = %

Para realizar el pesado de las muestras trabajaremos de acuerdo a la siguiente

leyenda:

Manzana = 1 / 1-1
Zanahoria = 2 / 2-2
Papa = 3 / 3-3
Leche Pura vida = 4 / 4-4
Leche Anchor = 5 / 5-5
Los nmeros asignados por placa y/o capsula pertenecen a una muestra
asignada en la leyenda anterior; se realizo duplicados, es por ello que cada
muestra tiene un numero x asignado y junto a este el mismo nmero escrito dos
veces x-x.

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MUESTRA Pi Pf (ultimo peso de la muestra peso % de

de la placa) humedad
Manzana 1 13,6085 32,5438 -29,7323=2,8115 79,3423
1-1 18,8753 31,5413 - 30,9807=0,5606 97,0299
Zanahoria 2 9,1022 54,5665 - 53,6494=0,9171 89,9244
2-2 9,2498 55,0205 - 53,9712=1,0493 88,6559
Papa 3 27,0625 37,2844 - 31,1157=6,1687 77,2057
3-3 19,2668 35,5384 - 32,5954=2,943 84,7250
Leche pura 4 1,3341 30,9609 - 29,6683=1,2926 3,1107
vida 4-4 1,687 31,0065 - 29,3868=1,6197 3,9893
Leche anchor 5 1,6646 31,0502 - 29,4322=1,618 2,7994
5-5 1,1298 30,0591 - 28,9585=1,1006 2,5845

Determinar los grficos de prdida de peso vs el tiempo.

CUADRO DE PERDIDA DE PESO EN EL TIEMPO PARA CADA MUESTRA

MUESTRA (PESO DE PLACA + PESO DE LA MUESTRA)

MUESTRA 5min 5min 5min 5min 5min 5min 24h 5min
(T= 105c
a 110c)
1
42,6484 41,9329 41,467 40,9634 40,5046 40,3907 32,5426 32,5438
1-1 48,
49,4103 48,3565 47,9839 47,6261 47,5570 31.5413
7960
2
DESPUS DE 24 HORAS

62,1959 61,6810 61,1453 60,651 60,1550 59,5450 54,5694 54,5665

2-2
62,6857 62,2202 61,7319 61,1592 60,7825 60,3312 55,0236 55,0205
3
57,1915 56,5615 56,1885 55,7880 55,3583 54,8421 37,2821 37,2844
3-3
51,2807 50,885 50,5320 49,8842 49,3930 48,9740 35,5419 35,5384
4
30,9902 30,9865 30,9870 30,9880 30,9858 30,9813 30,9613 30,9609
4-4 31,
31,0615 31,0577 31,0600 31,0538 31,0792 31,0180 31,0065
0610
5
31,0953 31,0828 31,0825 31,0825 31,0753 31,0792 31,0549 31,0502
5-5
30,0813 30,0799 30,0754 30,0724 30,0724 30,0738 30,0600 30,0591

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GRFICOS DE PRDIDA DE PESO VS TIEMPO

Manzana

20,000
Peso Peso 18,000
tiempo manzana manzana
16,000
1 1-1
00:05 12,916 18,429 14,000
12,000
00:10 12,201 17,815
10,000 Pesos de
00:15 11,735 17,376 manzana 1
8,000
00:20 11,231 17,003 Pesos de
6,000 manzana 1-1
00:25 10,773 16,645 4,000

00:30 10,659 16,576 2,000

0
24:00 2,811 0,556
24:05 2,812 0,560

ZANAHORIA
Peso Peso 56,000
tiempo zanahoria zanahoria 54,000
2 2-2
00:05 52,000
53,094 53,436
00:10 50,000
52,579 52,970
48,000 Pesos de
00:15 52,043 52,482 zanahoria 2
46,000
00:20 51,549 51,909 Pesos de
44,000 zanahoria 2-2
00:25 51,053 51,533
42,000
00:30 50,443 51,081
40,000
24:00 45,459 45,774
24:05 45,465 45,770

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PAPA
35,000
Peso Peso
tiempo 30,000
papa 3 papa 3-3
00:05 30,129 32,014 25,000
00:10 29,499 31,618 20,000
Pesos de papa 3
00:15 29,127 31,265 15,000
00:20 28,726 30,617 Pesos de papa 3-
10,000 3
00:25 28,296 30,126
5,000
00:30 27,779 29,707
0
24:00 10,219 16,275
24:05 10,221 16,271

LECHE PURA VIDA

Peso leche Peso leche
tiempo pura vida pura vida
4 4-4 70,000
00:05 60,000
29,656 29,375
50,000
00:10 29,653 29,374
40,000
00:15 Peso leche pura
29,653 29,371 30,000 vida 4 - 4
00:20 29,654 29,373 20,000 Peso leche pura
00:25 10,000 vida 4
29,652 29,367
0
00:30
24:00:00
24:05:00
00:10
00:05

00:15
00:20
00:25
00:30

29,647 29,392
24:00 29,627 29,331
24:05 29,627 29,32

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LECHE ANCHOR
Peso leche
Peso leche
tiempo anchor 5-
anchor 5
5
00:05 31,095 30,081
00:10 31,083 30,079
00:15 31,083 30,075
00:20 31,083 30,072
00:25 31,075 30,072
00:30 31,079 30,074
24:00 31,055 30,060
24:05 31,050 30,059

7.- DISCUSIONES:

En esta prctica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems debemos haber
tomado el tiempo disponible y tener los tipos de manzana, papas, leches para conocer
y ver cul es la diferencia de la una con otra muestra analizada.

De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del
porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o ms tiempo de
secado pueda variar la humedad en porcentaje.

8.- CONCLUSIONES:

Se llego a la conclusin de que el agua en la composicin de los alimentos es muy

importante al igual que est presente de diversas formas en el alimento, tambin habr
diferentes resultados de acuerdo al % que pueda haber en cada alimento ya que cada
alimento tiene una composicin distinta a otro alimento. Incluso en una muestra ya
desecada/deshidratada como es la leche en polvo, se pudo obtener un pequeo
porcentaje, habiendo variaciones e inclusive un aumento en el peso, esto pudo ser
ocasionado debido a que la muestra no estuvo completamente fra.

9.- RECOMENDACIONES:

Al cortar las muestras, tener en cuenta de mojarlas, porque esto causara un

aumento de agua en el alimento (muestra)
Tomar el tiempo en que esta la muestra en la estufa con exactitud.
Usar el desecador con mucho cuidado, se recomienda pedir que alguien levante
la tapa y posteriormente colocar la muestra dentro.

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10.- CUESTIONARIO:

1. Explicar als diferentes formas en que se esta

presente el agua en un alimento

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,

como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.

a) El agua de combinacin: Esta unida en forma qumica como agua cristalizada o

como hidratos.

b) El agua adsorbida: Esta asociada fsicamente como una monocapa sobre la

superficie de los compuestos de los alimentos.

c) El agua libre: Es aquella est separada, con facilidad se pierde por

evaporacin o por secado. Puesto que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener distintos
porcentajes de agua de los tres tipos.

2. Nombre y explique mtodo para determianr el

contenido de agua en productos secados

A. MTODOS DE ELIMINACIN TRMICA DEL AGUA Y SU DETERMINACIN

POR PRDIDA DE PESO.

En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los resultados

dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin
mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que
se puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda,
el agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas
de Van de Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes
macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos
(pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro. Sin
embargo, la aplicacin de altas temperaturas en estufas para lograr la
remocin total del agua, puede producir los siguientes inconvenientes, como
causas de error:

a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la composicin

del alimento;

b) Descomposicin trmica de componentes inestables e interaccin de

componentes en que a veces puede resultar una formacin de humedad
adicional o de nuevas substancias que son voltiles;

c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire;

d) La remocin de agua de substancias coloidales y macromoleculares

(especialmente en alimentos deshidratados) genera una contraccin y
aplastamiento en su estructura; lo que produce una mayor lentitud de difusin del

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vapor de agua. Si no se aplica, entonces, una temperatura lo suficientemente

alta, puede permanecer en el producto una cierta cantidad de agua restante
que se equilibra con la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya que es
muy difcil mantener una atmsfera seca en estufas con aire, aun con ventilacin.
forzada.

Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede

hacerse a 70-80C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas).

A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por

desecacin se seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de
bajo costo y por suministrar en la mayora de los casos resultados lo
suficientemente reproducibles.

La desecacin se puede realizar tambin con la ayuda de los rayos infrarrojos,

proyectados, por ejemplo, desde una ampolleta sobre el contenido de una
cpsula, calentada a la vez en bao de arena. La evaporacin por
simple calentamiento del material (lpido, queso ), ya sea directamente a la llama
pequea o bien en bao de aceite hasta peso constante no es un mtodo muy
exacto, pero sencillo.

B. Por deshidratacin con substancias desecadoras con una tensin de vapor ms

baja que el material que se deseca. La colocacin del material en un desecador
al vaco en presencia de cido sulfrico anhidro hasta peso constante, tiene. la
ventaja que no envuelve el riesgo de descomposicin de material orgnico por el
calor. Sin embargo, el tiempo para llegar al equilibrio con la tensin de vapor
del aire puede demorar meses.

MTODOS INDIRECTOS. Para la obtencin de los "slidos totales" se aplican el

Indice de Refraccin, y el Peso Especfico en productos como jarabes, mieles,
jaleas, mermeladas, en que slo el agua y el azcar afectan significativamente
estas constantes fsicas.

MTODO TERMOVOLUMTRICO DE DESTILACIN Y ARRASTRE, por tolueno,

segn Markusson (78). Como se forma una mezcla azeotrpica que hierve a unos
111C, este mtodo logra medir volumtricamente el agua y a la vez reduce al
mnimo la posibilidad de reacciones pirolticas que conduzcan a la formacin de
agua adicional. En un baln de cuello corto se colocan unos 100 g de muestra
(con 2-4 g de agua), se agrega tolueno, saturado de agua, hasta cubrirla (75
ml) y perlas e vidrio o trozos de piedra pmez seca. Se adapta la trampa de
Dean-Stark graduada en dcimos de ml y provista de refrigerante ascendente.
Se calienta, de manera que destilen 100-200 gotas por minuto, hasta que el
lquido ya no destile turbio y que permanezca invariable el nivel de la capa
inferior acuosa (aprox. 1 hora), cuyo volumen se lee luego a 25C. Se puede
agregar a la trampa 1 gota de solucin tolunica de Sudan para visualizar la
separacin de capas.

11.- BIBLIOGRAFIA:

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http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas
/schmidth/11.html
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_56_constituye
ntes_bsicos.html

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