PRACTICA 3

SISTEMAS COLOIDALES

I. OBJETIVO

Observar las diferencias entre los Sistemas Coloidales importantes en alimentos:

emulsiones, espumas y geles.
Determinar las principales caractersticas de emulciones.
Obserar la estabilidad en la formacin de una espuma.
Determinar la solidez y fuerza en la produccin de un gel.
Conseguir caractersticas tecnolgicas.

II. INTRODUCCIN

Muchos de los sistemas alimentarios estn formados por sistemas coloidales los cuales con
inestables con respecto al tiempo ya otros factores, es importante que el tecnlogo de alimentos
conozca y sepa manejar los factores que afectan la estabilidad de los sistemas coloidales.

Los sistemas alimentarios se dividen en dos grupos principales: tejidos comestibles intactos y
dispersiones alimentarias. Por dispersin alimentaria se entiende un sistema formado por una
o ms fases dispersas o discontinuas en una fase continua.

Las dispersiones se clasifican en funcin del tamao o del estado fsico de las partculas. Los
coloides contienen partculas cuyo tamao oscila entre 1nm y 0.5m. Una solucin (dispersin
molecular) es un sistema de fases nica con molculas de tamao inferior a 1nm. En
contraposicin, las dispersiones coloidales y groseras constan de dos o ms fases.

Los sistemas coloidales importantes en alimentos son emulsiones, espumas y geles.

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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
 figura 1. dispersiones alimentarias difsicas

FASE FASE NOMBRE DE

DISPERSA CONTINUA A/B LA EJEMPLO
(A) (B) DISPERSIN
Slidos (S) Lquido (L) S/L Sol Leche descremada
Lquido (L) Lquido (L) L/L Emulsin Salsa para ensalada
Gas (G) Lquido (L) G/L Espuma Merengues
Gas (G) Lquido (L) G/S Espuma Slida Carbn Dulce
Humo para
Slidos (S) Gas (G) S/G Aerosol Slido aromatizar
alimentos.

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los cuales no se disuelven
uno en el otro. De los dos lquidos un se encuentra disperso en pequeas gotas dentro del otro.
Si los dos lquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en dos capas, pero
si se aade un emulgente, la emulsin ser ms estable y tardar mucho ms tiempo en
separarse en las dos etapas.

Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulacin de un gas rodeado por un
lquido o un slido (ejem. de espuma slidas: merengues calentados y ejm. de espumas
lquidas: batido de clara de huevo sin calentar). El gas generalmente es aire. Una espuma de
clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una pelcula de albmina diluida.

El batido mecnico necesario para producir las espumas causa desnaturalizacin de partes de
las albminas, ayudando la albmina desnaturalizacin a forzar y estabilizar las espumas.

Los geles son sistemas formados por una malla tri-dimensional de larga molculas, mantenidos
juntos mediante enlaces de hidrgeno. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de
lquido.

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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 PRODUCCIN DE EMULSIN: IDENTIFICACIN DE LAS CLASES DE EMULGENTES.

a. Fundamento
El emulgente de las probeta 1 es el oleato sdico y el de la probeta 2 es el oleato clcico.
El uno forma un emulsin Ag/Ac, y el otro una emulsin Ac/Ag. El color producido en la
superficie de la emulsin por la mezcla de colorantes indica la clase de emulsin que se
ha formado (Ac/Ag Ag/Ac). El azul de metileno es un colorante soluble en agua y el
sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve difcilmente en las
gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta
manera el nico colorante que puede teir es el que se disuelve en la fase continua o
medio de dispersin.

b. Materiales
Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
cido oleico
Agua de cal
Agua destilada
Azul de Metileno y Sudan III en proporcin de 50/50 en polvo
Esptula
Hidrxido de Sodio
Pipetas de 5 y 20ml
Placas petri (3u)
Probetas de 100ml provisto de tapn
Vidrio de reloj

c. Procedimiento
Tomar dos probetas de 100ml provistos de tapn. En la probeta 1, colocar 20ml de
aceite de cocina, 18ml de agua destilada, 2ml de hidrxido de sodio y 0.5ml cido
oleico.
En la probeta 2, colocar 20ml de aceite de cocina; 20ml de agua de cal y 0.5ml de
cido oleico

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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
 Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verter el
contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear la superficie, haciendo uso
de la esptula, un poco de la mezcla de os colorantes azul de metileno y sudan III
Observar el color de las emulsiones y determinar cual de las emulsiones es
aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloracin que tomen las fases
continuas.

3.2 ESTABILIDAD DE LA CLARA DE HUEVO.

Determinar el tiempo ptimo de batido, para lograr una mayor estabilidad de la espuma de
clara de huevo.

a. Fundamento
Esta prueba se basa en medir la cantidad de goteo producido por una muestra de
espuma con respecto al tiempo, con una valoracin de su estabilidad. Un mayor
volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.

b. Materiales y Reactivo
6 Vasos de precipitados de 150ml
Cloruro de Sodio
6 huevos
Batidora

c. Procedimiento
Pesar 6 claras de 25g dentro de pequeos de vasos de precipitados.
Muestra 1: Batir durante 2 minutos a la mnima velocidad y trasladar a un embudo.
Dejar gotear durante 30 minutos y anotara el volumen de goteo producido por la
muestra , trasladar el lquido liberado a una probeta de 10ml, leer el nivel alcanzado
Repetir el paso anterior con cada una de las nuestras restantes para tiempos de batido
de 3, 4, 5, 7 y 10 minutos.
Graficara, Volumen de goteo vs tiempo de batido para determinar el menor tiempo de
batido para conseguir una espuma ms estable.

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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
 3.3 PRODUCCIN DE UN GEL DE ALMIDN Y EFECTO SOBRE LA SLIDEZ DEL GEL
DE DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS.
a. Fundamento
Esta prueba se basa en el hecho que algunas sustancias pueden tener influencias sobre
la consistencia del gel. As por ejemplo, el azcar reduce la consistencia del gel, ya que
compite con el almidn para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado
de hinchazn de laso grnulos de almidn.

El cido reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin de los grnulos de
almidn, y los grnulos pequeos no forman un gel tan fcilmente como los grnulos
grandes. Pueden suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrlisis de las
molculas de almidn.

b. Materiales y Reactivo
Almidn de maz y otras fuentes
Azcar
Mondadientes
Baquetas
Mecheros de cocina
Moldes o vasitos pirex (2)
Platos
Solucin de Acido Ctrico 0.5M (a sea, 25g de cido ctrico en 250ml de agua
destilada)
Termmetro
Tubos de ensayo
Vasos de precipitado de 400ml

c. Procedimiento
Poner 15g de almidn en 3 vasos de precipitados de 400ml.
Muestra 1 (vaso 1): Aadir 230ml de agua, lentamente y agitar para obtener unas
suspensin, calentar agitando suavemente y constantemente, hasta que la pasta
alcance95C. Retirarla del calor e inmediatamente verter dentro de dos moldes y dejar
enfriar.
Muestra 2 (vaso 2): Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero aadiendo al
almidn 50g de azcar antes de la adicin del agua.

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 Muestra 2 (vaso3): Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituir el agua por
230ml de una solucin de cido ctrico 0.5M
Normalizar lo ms posible las condiciones bajo las cuales se trata las tres muestras
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente fras,
mediante examen visual, y comparando la profundidad a que se hunde el gel con un
palito de mondadientes, colocndolos suavemente sobre la superficie. Verter los
geles desde los moldes a un plato y compararlos y obtener resultados.

IV. RESULTADOS

a) Efecto de un emulgente
Se observo la formacin de dos fases (no se formo una emulsin.)
Despues de agregar la clara de huevo (emulgente), agitamos, y se foro una sola
fase.

volumen de la clara de huevo:

Primer envudo: 14ml

Segundo envudo: 13ml
Tercer envudo: (19.5ml revisar)
Cuarto envudo: 8ml
Quinto envudo: 8.5ml
Sexto envudo: 8ml

b) Produccin de emulsiones:identificacin de la clase de emulsiones.

Tubo de ensayo 1: 2ml de aceite + 2ml de agua destilda + 2 gotas de NaOH
No hay formacin de una emulsion,por lo tanto hay formacin de dos fases y al
aadir el azul de metileno se identifico que era una emulsion agua en aceite,
porque el colorante solo coloreo alguas partes del contenido de la placa Petri.
Tubo de ensayo 2: 2ml de aceite + 2 ml de agua de cal
No hay formacin de una emulsion por lo tanto hay formacin de dos fases. Al
aadir el azul de metileno, se identifico que era una emulsion aceite en agua por
que el colorante coloreo todo el contenido de la placa Petri.
NOTA: el NaOH es un sufragtante, invierte el tipo de emulsion.

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 c) Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos.
Lehe: Al agregar el azul de metileno, se observo que la leche es una emulsin de
leche en agua. Porque el azul de metileno coloreo to la emulsion.
Mayonesa: Al agregar el azul de metileno, se observo que la mayonesa es aceite
en agua. Porque el azul de metileno coloreo toda la emulsin.
Margarina: Al agregar azul de metileno, se observo que la margarina es una
emulsion de agua en aceite. Porque el azul de metileno coloreo algunos puntos de
la emulsin.
d) Emulsiones diluidas.
Leche+ agua: Al agregar el agua se disuelve dentro de la composicin de la lehe; y
al agregarle aceite de oliva hubo la formacin de dos fases, se ha meclado la grasa
que tiene la leche con el aceite de oliva.
Mayonesa + agua: Al agregarle el agua a la mayonesa pierde viscosidad y flidez, al
agregarleaceite hubo dos fases, globulos de grasa sobre la superficie de mayonesa.
Margarina + agua: Al aadirle el agua a la margarina se diluye y al agregar aceite
nosucede nada por sucede nada por ser una emulcion agua en aceite.

e) Estabilidad de la clara de huevo.

Se bservo que a mayor tiempo de batido menor es el volumen de goteo la cual

laestabilidad de espuma aumenta.

f) Produccin y efecto sobre la solidez de un gel de almidon.

Muestra 1: 15.0045g de Almidon(chuo) + 235g de agua + calor(95C) =gel con

mayor consistencia.

Muestra 2: 15.0179g de Almidon(chuo) + 235g de agua + 50g de azcar +

calor(95C) = gel con consistencia media.

Muestra 3: 15.0436g de Almidon + 235g de agua + 22.5g de acido ctrico +

calor(95C) = gel con cosistencia demasiado bajo.

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V. DISCUSIN

Las emulsiones son sistemas de dispersin que estn constituidas por liquidos inmiscibles
en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas, entre 0.1 y 10mu
distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, si se les permitereposar por
algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse una capa que puede
precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de densidades entre las dos fases
(segn baudi).

Tambin se demostr que existen sufractantes, estos compuestos invierten el tipo de

emulsiones, por ejemplo: las emulciones deagua en aeite se onvierten en emulciones de
aceite en agua.

Laproduccionde emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes

ue reduzcan la tensin superficial entre ambas fases.

Existen emulgentes que ayudan a la formacin de emulsiones, en nuestro caso usamos la

yema de huevo, este emulgente une las dos fases.

Para la identificacin de emulsiones se pueden usar colorantes como el azul de metileno,

que es un colorante hidrofilico.

En cuanto a la elaboracin de los geles, se determino que la muestra 1: almidon + agua +

calor; produjo la formacin de un gel con mayor consistencia. En la muestra 2: almidon +
agua + azcar + calor; se obtuvo un gel con consistencia media, esto debido a la presenia
del gel. En la muestra 3: almidon + agua + acido ctrico + calor; se formo un gel con
consistencia demasiado bajo, esto debido a la presencia de acido ctrico, el cual causa una
disminucin de la consistencia del gel.

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 VI. CONCLUSIONES

Las emulsiones son sistemas heterogneas de dispersiones de un liquido en otra liquido

inmiscibles entre ellos. Para que las emulsiones sean sistemas estables hace falta de
untrcer componente que disminuya la tensin superficial de la interface que se encuentra
en los dos liquidos. Por un lado hemos visto que la estabilidad de las gotas dispersas
depende de la solubilidad de estas en la fase continua.
La yema de huevo es un emulgente ya que contiene laproteina lecitina.
En la formacin de geles; el gel de la muestra 1, fue el mas consistente ya que solo
contenia agua y chunio mientras tanto en la segunda muestra la formacin de gel fue un
poco menos consistente ya que el azcar compite con el almidon para retener el agua
disponible y latercera muestra se obtuvo un gel de consistencia baja por la presencia del
acido ctrico.

VII. BIBLIOGRAFA

BAUDI, S. 1999, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. 4ta EDICION. ED. Pearson-

Addison.

FENEMA, O. 1993. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia. Zaragoza-

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Kirk, R.; Sawyer. R. y Egan, H. 1998. Composicin y Anlisis de Alimentos de

Pearson. 2da. Edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico.

Linden, G. y Lorient D. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia S.A. Zaragoza

Espaa.

Wong. D. 1996. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y teora. Ed. Acribia. 1ra
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