Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado

Decanato de Agronoma
Programa Ingeniera Agroindustrial

I diplomado tecnologa
agroindustrial de los cereales
Modulo V: Industria del Maz

Ing. Fernando Lpez

 INTRODUCION

Actualmente es el cereal ms
plantado en el mundo en volumen de
produccin, superando al trigo y el
arroz. Su nombre deriva de la palabra
tana mahs con que los indios del
Caribe llamaban a esta planta.

El Maz (Zea mays) es una planta

gramnea anual originaria de Mxico,
con unos 7.000 aos de antigedad.
Fue introducida en Europa en el siglo
XVI.
Origen del Maz
Origen en Mxico y centro Amrica
Restos arqueolgicos revelan que el maz comenz a
cultivarse hace casi 5000 aos en Amrica.
constituy la base de muchas culturas americanas antiguas.
Aztecas, Incas o Mayas centraban su alimentacin en l.
Los colonizadores espaoles lo trajeron a Espaa en el siglo
XVI.
A principios del siglo XVI comenz a extenderse su cultivo
por el norte de la pennsula ibrica para pasar a extenderse
en el siglo XVIII por el resto de Europa
Se cree que los navegantes portugueses introdujeron el maz
en frica a principios de 1500
Origen del Maz
El maz tambin lleg al sur del Asia a principios del
1500 (Brandolini, 1970), por medio de los comerciantes
portugueses
el maz fue introducido en China a principios del siglo
XVI por rutas martimas y terrestres.
El maz se difundi como un cultivo alimenticio en el sur
de Asia alrededor de 1550 y hacia 1650 era un cultivo
importante en Indonesia, Filipinas y Tailandia.
Hoy en da se encuentra cultivado prcticamente en
todas las zonas del mundo.
 Composicin qumica proximal de las
principales partes del grano de maz (%)
Componente
pericarpio endospermo germen
qumico
Protenas 3,7 8 18,4
Grasa 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
azcar 0,34 0,62 10,8

Fuente: Watson, (1998)

 Estructura del grano de maz
Pericarpio: Capa exterior, capa
protectora dura y fibrosa
.Representa del 5 al 6% del peso
del grano.
Endospermo: Reserva energtica,
representa del 80-84% del peso
del grano constituido por:
Endospermo perifrico: Alto contenido
proteico, unidades de almidn pequeos y
angulares.
Endospermo vtreo: Grnulos de almidn
recubierto por una matriz proteica
adquiriendo forma poligonal.
Endospermo harinoso: Se encuentra en
la parte mas cntrica del grano,
encapsulado por el endospermo vtreo.
Grnulos de almidn mas grande y menos
angulares.
Germen, fuente del aceite de maz,
importante para usos alimenticios,
medicinales o industriales.
Tipos de maz
Duro
Dentado

Blando o harinoso Dulce

Reventn Ceroso

Envainado
TIPOS DE MAIZ

Diferentes tipos de maz obtenidos por

cruzamientos e hibridacin
ZONAS DE PRODUCCION

.
Produccin De Maz En
Venezuela Dividido En Tres
Partes.
Estados Centrales: Aragua,
Carabobo, algunas partes de
Gurico.
Estados Orientales: Monagas,
Bolvar.
Estados Occidentales: Yaracuy,
Portuguesa, Barinas y Cojedes.
La calidad de uso del maz
Estructura y composicin del grano
La calidad de uso del maz Depende de: Variedad
Prctica de manejo
Clima, suelo
Cosecha y post-cosecha
Dureza Endosprmica
resistencia mecnica. La dureza se debe a complejas
interacciones entre los componentes del endospermo,
principalmente las protenas y el almidn.

Endospermo Harinoso

Endospermo vtreo
La calidad de uso del maz
Las aplicaciones del
El almidn waxy 100% de
almidn son
amilopectina. El amilose
Almidn mltiples. La
modificacin ya sea
extender original tena 55-
60 %de amilosa, llegando a
por va qumica o va aproximadamente 80%.
gentica

Componente menor La composicin de

del grano de maz, cidos grasos
Grasa siendo su determina, en gran
concentracin de medida, la calidad del
alrededor del 5%. aceite de maz.

son constituyentes
El contenido de
del grano que
carotenoides: de 25-
determinan aspectos
Carotenoides de calidad.
30 ppm para los maces
colorados y de 15-18
Precursores de la ppm en los dentados.
vitamina A
Usos del maz
Principal uso:
Alimentacin Animal
Aceites, margarinas
Grits o copos de maz (harinas), smola para cerveza, Hojuelas
consumo humano
Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa.
Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes

Industria Farmacutica: Almidones simples y modificados para obleas,

comprimidos y grageas.
Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y espesante
para estampados.
Industria papelera: Para masas y adhesivos
Productos del maz
 Productos del maz
Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que
facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una

excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitacin y
calentamiento

Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.

Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de

secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En
quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt,
budines y helados, las maltodextrinas aportan cuerpo y
cremosidad.
 Productos del maz
Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de
maz y almidones modificados, ayudan a controlar
propiedades como la retencin de agua en pasteles, la
inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido de
azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema
pastelera, etc.
Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de
jarabe de maz para controlar propiedades de jamones y
embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua,
apariencia ms brillante, etc.)
Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes
de formacin de pastillas comprimidas; humectantes y
mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.
Productos del Maz
 Molienda seca
Productos elaborados:
Harina Cruda: Principal producto de la molienda, esta
constituida por partculas muy finas de endospermo.
Los rendimientos en la molienda seca: 48% de grits y 23% de
harina con una eficiencia de molienda del 65% al 70%.
Grits (Smolas). Son fragmento de endospermo, ms o
menos cubiertos de cscara. Su tamao es muy variable: de
0,5 mm a 0,3 mm.
Harina precocida. Llamada tambin pregelatinizada,
Presenta variados usos, para la preparacin rpida de arepas
y tortillas y para reemplazar parcialmente harina de trigo en
la preparacin de pastas y pan.
Torta de germen. Procedente de la prensa, vendida
directamente o utilizada para la elaboracin de una harina
para la alimentacin animal, junto con el salvado.
 Tecnologa involucrada en el
procesamiento de maz. Molienda seca
MOLIENDA SECA
MAZ AMARILLO

FORRAJE
MOLIENDA ALIMENTOS
SECA TRADICIONALES

CERVEZA
GRITS
GRANULAD
O CEREALES
PARA EL
DESAYUNO
BOTANAS
 Tecnologa involucrada en el
procesamiento de maz. Molienda seca
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de
separar las diferentes fracciones.
 Etapas del proceso: Limpieza de granos
En esta etapa se elimina mediante una limpiadora y una separadora
de piedras, restos de materiales gruesos (tusas y palos), restos de
materiales extraos de menor tamao.
Separador vibratorio: Su funcin es separar las partculas mas
pequeas y ms grandes que los granos de maz, mediante dos tamices
de diferente calibre y con el movimiento vibratorio longitudinal que
ofrecen los dos motores, las partculas se extraen con un flujo de
aire.
 Limpieza de granos
Aspirador de aire: Su funcin es
separar las partculas ligeras como el
polvo del maz. Posee unas
membranas que ajustan el aire de los
canales de aspiracin y otras regulan
el total de aire aspirado.

Separador de gravedad: Permite

separar las partculas ligeras que no
fueron separadas por los equipos
anteriores, mediante el movimiento
vibratorio generado por dos motores
se separan la pequeas partculas y
se extraen por succin de aire.
 Limpieza de granos
Separador magntico: Su funcin es separar las
partculas metlicas de los granos de maz
mediante unos magnetos.
 Acondicionamiento del grano
Pre mojo: Se aplica humectacin mediante una rosca
humectadora, con el fin de lograr una mejor separacin del
germen, pericarpio y endospermo.

Humectador: Su funcin es
humectar y remover el
maz antes de pasar al
pulidor, controla
automticamente la
entrada simultnea de agua
y maz.

Con vapor: el grano es humectado y luego acondicionado con vapor a baja

presin, la temperatura de vapor es de 100C, Este acondicionamiento es
vital para facilitar el desprendimiento o rotura vertical del pericarpio del
grano de maz en el pulidor.
 Desgerminacin
Definicin: Implica la eliminacin o separacin del salvado, es
decir, el pericarpio, la cubierta de la semilla, epidermis
nuclear, capa de aleurona y el germen. En esta operacin el
grano se fractura y se separa en dos corrientes. Corriente 1:
concha + germen + endospermo pequeo. Corriente 2:
endospermo con poco germen y concha.
Desgerminadores:
Impacto
Masa cilndrica (Pulidores)
 Desgerminacin
Desgerminadores de Impacto: la separacin se basa en el
impacto de las tetillas del roto contra en grano
Desgerminador beal y el modelo MHXK buhler

Desgerminadores de masa cilndrica o pulidor:

Remueve la concha y el germen del maz por la friccin interna
entre grano y grano.
Funcionan bajo el concepto de la pulidora de arroz
 Laminacion
Acondicionamiento del grist:
El endospermo se acondiciona para la pre coccin en un tornillo
sin fin con rociador incorporado.
la cantidad de agua que se agrega es de aproximadamente 10 %
en relacin a la cantidad de maz.
Pre coccin: Proceso hidrotermico, en la cual ocurre la pre
gelatinizacin de los almidones aumentando la capacidad de
absorcin de agua.

presin de vapor entre 20-25 PSI y una temperatura entre 90 y 110C.

 laminacin
Objetivo de la laminacin:
Conferir al endospermo la caracterstica de formar una
masa adecuada para su uso final entregndola como
hojuela a la molienda
Conceptos asociados a la laminacin:
Grnulos de almidn: Forma natural en que se presenta
los almidones, con caractersticas y forma especifica para
cada tipo de fuente
Tabla 1. forma y tamao de los grnulos de almidn
propiedad Maz dentado Maz ceroso Maz trigo arroz papa yuca
amilceo

fuente cereal cereal cereal cereal cereal Raz Raz

Dimetro () 5-30 5-30 5-30 1- 45 1-3 5 - 100 4 - 35

forma Ppligonal Poligonal Poligonal Redonda Esfrica Oval esfrica Oval truncada
redonda redonda redonda lenticular poligonal
irregular compuesta
 Laminacin
Gelatinizacin: grnulos de almidn se exponen al calor y a
humedad al mismo tiempo, gelatinizan; es decir, se hinchan
por la adsorcin de agua por los grupos hidroxilo, aumenta su
viscosidad, los grnulos pierden su birefringencia.

La gelatinizacin depende de:

Tipo de almidn.
Concentracin del almidn.
Temperatura.
Presencia de otros solutos
Esfuerzo cortante o la friccin durante el procesamiento
 laminacin
Retrogradacin: incremento progresivo de las asociaciones
intermoleculares con expulsin del agua atrapada y el
consiguiente aumento de la rigidez.

Cambios producidos por la retrogradacin de los almidones:

Reduccin de la viscosidad o consistencia
Perdida de la capacidad de absorber agua
Cambios texturales de los productos (endurecimiento)
Cambios sensoriales (arenosidad, sequedad)
Deshidratacin
Prdida de la claridad de las pastas.
 Laminacin
Proceso de laminacin de hojuelas: El endospermo pre cosido
se dosifica a travs de un cilindro de alimentacin, el par de
rodillos laminadores se obtienen las hojuelas con un tamao de
1 cm de dimetro y 1 mm de espesor. Este proceso depende
de:
Tamao del grano
Acondicionamiento del grano
Presin de los rodillos
Condiciones fsicas de los rodillos

Secado: secadora de lecho fluidizado, el cual

transmite calor por conveccin.
aire caliente a una temperatura entre 100 y
110C,
el tiempo de residencia: entre 5 y 7 minutos,
las hojuelas son enfriada con aire a
temperatura ambiente.
Descripcin del proceso de
laminacin
 Consistencia
CONCEPTO DE CONSISTENCIA:
GRADO DE PRECOCCION
MEDIR
CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

IMPORTANCIA DE LA CONSISTENCIA:
CONOCER SUAVIDAD AMASADO

ALTA MASA SUELTA

CONSISTENCIA

BAJA MASA DURA

 Molienda
Concepto: reducir la granulometra de la hojuela, de
tal forma que ayude a la formacin de la masa
Producto grueso masa spera
Producto muy fino grumos
Objetivo de la molienda:
Llevar la hojuela a la granulometra, humedad y nivel
vitamnico requerido, cumpliendo con los estndares de
calidad y volumen de produccin requerido
molinos
La harina precocida era producida por molinos de
martillo
En la actualidad se utiliza cilindros estriados con
velocidad diferencial y diferente tamao de estra
Molinos cilndricos inclinados:
27 de inclinacin.
Uso muy comn en la industria.
Molinos cilndricos horizontales:
Disposicion horizontal
Celda de carga en la alimentacion
Molinos OCRIM: modelo con cernido y aspirado
intermedio
 Molinos
Estras y ngulo de inclinacin:
El numero de estras varia para un molino de 250 mm.
Molino pre-molienda: entre 200 y 300.
Molino B1: de 400 a 500
Molino B2: de 600 a 700.
Molino C1: de 800 a 900.
Molino C2: 900 a 1000.
Angulo de corte:
Entre 30 y 45 para Angulo de corte
Entre 65 y 70 para ngulo de espalda
Descripcin del proceso de molienda
Molienda Hmeda

MOLIENDA HMEDA:
Es un proceso altamente
sofisticado que por medios
fsicos y qumicos separa
los componentes del grano
de maz en una serie de
productos tiles.
 INDUSTRIALIZACION DEL MAIZ
MOLIENDA HUMEDA
ACEITE
GERMEN
MAZ AMARILLO

PASTA
GLTEN

MOLIENDA
HUMEDA
FORRAJE

ALTA CIDO
FRUCTOSA CTRICO
MALTO
DEXTRINAS ALMIDN
MODIFICADO LISINA
DEXTROSA
ANHIDRA
COLOR
ALMIDN
LECHADA DE DEXTROSA
CARAME
INDUSTRIAL ALMIDON
LO
GLUCOS
AY
DEXTROSA ETANOL
FCULA JARABES MONOHIDRATADA
DE MAZ DEXTRINAS SORBITOL
 Molienda Hmeda
Sub. Productos
Almidn de maz (maicena):En productos horneados
baja la fuerza del gluten , suaviza la miga,
texturiza y dora la corteza.
Almidn modificado - va cida: En confitera se
utiliza para creacin de gomas, usado tambin en
industria textil.
Ester de almidn : Usado en industria textil .
Glucosa: Utilizada en creacin de confites,
caramelos, helados y jarabes.
Dextrinas: Se usa como insumos para adhesivos.
 Molienda Hmeda
Caramelo (colorante): Producto de la tostacin de
la glucosa, provee de color a bebidas sin alcohol.
Adhesivos: De la unin de glucosa, dextrina, jabn
anhidro, brax.
Gluten feed: Se le da al ganado, por su contenido
proteico.
Gluten meal: Alimento para aves de corral.
Malto dextrina: Sirve en alimentos para extender
y dar cuerpo. Posee moderado poder edulcorante,
sabor dulce.
 INDUSTRIALIZACION DEL
MAIZ

MAZ BLANCO

NIXTAMALIZACIN
TORTILLA
MASA

OTROS
ALIMENTOS
MOLIENDA TRADICIONA
HARINA
HUMEDA LES

FORRAJE BOTANAS
 PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

AGUA CAL

COCCION CON CAL/ REMOJO/LAVADO

NIXTAMAL
(CAL GRANO
COCIDO)

MOLINO DE PIEDRA O
EXTRUSIN MOLINOS DE PIEDRA MOLINOS DE MARTILLO
MODIFICADO

MASA (CAL
PASTA
COCIDA)

SECADO MOLINO DE
FREIDO HORNEADO MARTILLO TAMIZADO
MEZCLADO
 PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

Coccin: Maz al 12.5% H (base 1 kg) se le agrega cal (8-10

g) y agua (3 L). Tiempo 10-40 min a 85-100 C
Remojo 14-18 hrs.

Drenado y lavado: se obtiene nixtamal aprox. a 48 %

H.
Molienda hmeda: molino de piedras (lava o de xido de
aluminio) : se obtiene masa a 51% H

A partir de la masa se siguen tres opciones:

Laminado, cortado y horneado (280-300 C/1 min): Tortillas 42 % H
Extrudo y fredo (160-180 C/1 min): para botanas (2% H)
Obtencin de harina de maz nixtamalizada
OBTENCIN DE HARINA NIXTAMALIZADA

Masa (36 % Humedad)

SECADO

Etapa 1: Instantneo alta Etapa 2: A contracorriente baja

temperatura temperatura

Molienda seca (molino de martillo o rodillos)

Tamizado/aspiracin

Clasificacin y mezclado por granulometra

HARINA DE
MAIZ (10 %
Humedad
CAMBIOS DEL GRANO POR
NIXTAMALIZACIN

DESPRENDIMIENTO Y REMOCIN DEL

PERICARPIO
HINCHAMIENTO DE LOS GRNULOS DE
ALMIDN:
GELATINIZACIN

RETROGRADACIN

AUMENTA LA CONCENTRACIN DEL CALCI

AUMENTA LA BIO DISPONIBILIDAD DE VITAMINAS

OTROS PRODUCTOS DEL
MAIZ
 Flujo grama del proceso de
elaboracin de aceite de maz
Recepcin de la materia prima
(Germen acondicionado)

Prensado

solvente Agotado con hexano

Filtrado Impurezas
solidas

Neutralizacin

Lavado acuoso Jabn

remanente

Arcilla Blanqueo (105C)

activada
 Flujo grama del proceso de
elaboracin de aceite de maz
arcilla
filtrado

winterizado

Material
Filtrado insoluble

Desodorizacion Constituyentes
(218-235C) voltiles

Envasado

Aceite
refinado
Flujograma del proceso de elaboracin
de cereales para desayuno
Diagrama de Flujo
Componentes de la Mquina para producir
cereal de desayuno
1. Mezclador de harina
2. Transportadora de tornillo
3. Extrusora de tornillo doble
4. Transportadora de aire
5. Maquina de producir hojuelas
6. Transportadora de aire
7. Secadora con cinta continua
8. Trasportadora elevada
9. Alimentador vibrante
10. Maquina para hornear
11. Transportadora de aire
12. Maquina de revesimiento de azcar
13. Secadora con cinta continua extendida
14. Transportadora de enfriamiento
Obtencin de etanol a partir de
maz
Obtencin de etanol a partir de
maz
 Qu es PLA?

PLA = Acido Polilctico

un polmero versatil obtenido del maz, u otros cultivos
renovables, con alto contenido de almidn que se utilizaran
para obtener dextrosa, que es un azcar natural
La dextrosa se convierte en cido lactico mediante un
proceso de fermentacin, para convertrse en una materia de
caractersticas similares al plstico a travs de un proceso de
polimerizacin

El proceso necesita dextrosa para obtener PLA, el maz es un

producto que tiene abundante almidn. Se utiliza maz porque
es el producto ms abundante
del que se puede obtener azcar natural que actualmente existe
en todo el mundo
 PROCESO DE PRODUCCION
DEL PLA
MAZ

Dextrosa Acido lctico

que es un tipo Fermentacin
de azcar

Lactide Proceso fisico

Polimerizacin el producto
quimico que quimico se
se obtiene obtiene el
Polymer monmero
Modification

PLA Proceso de
Obtencin del fabricacin del
cido
polilctico envase
 PROPIEDADES INDUSTRIALES DEL
PRODUCTO

Vasos y envases fabricados con PLA posee excelentes

propiedades:

Gran claridad y brillo (similar al APET)

Gran rigidez (similar al PS)
Gran resistencia (similar al APET)
Barrera a sabores y olores
Resistencia a grasas y aceite
Excelentes propiedades de impresin
Costo de produccin mas economico
 VENTAJA DE ESTA TECNOLOGIA
PLA

Al nivel ambiental estos envases plsticos se

descomponen mucho mas fcil y en menor tiempo
Las condiciones ptimas para realizar un proceso
controlado de compostaje industrial deben ser a 60C y
95% de humedad.
Bajo estas ptimas condiciones, los envases de PLA se
descomponen en compost en un plazo de 45-60 das (6-8
semanas)

da 1 da 15 da 30 da 45 da 58
Pasos a seguir para mantener una
buena calidad del grano de maz
1. Sanidad de las instalaciones:
Limpieza y cordn sanitario de los silos.
2. Anlisis de recepcin:
Normas COVENIN a utilizar. 612-1982.
muestreo y 1935-87 maz para uso
industrial
3. recepcin
Pasos a seguir para mantener una
buena calidad del grano de maz
4. Acondicionamiento:
Limpieza
Secado
Protector contra insectos
5. Almacenamiento y conservacin.

6. Ventilacin:
Ventilacin secante hasta estabilizar el grano
Ventilacin de mantenimiento
Pasos a seguir para mantener una
buena calidad del grano de maz
OBJETIVOS DE LA VENTILACION:
Impedir la migracin y condensacin de humedad
debido a los cambios de la temperatura durante el
da y la noche, sobre todo cuando se almacena en
silos metlicos.
Evitar la formacin de focos de calor.
Remover los olores de la masa de granos,
generados por la respiracin.
Establecer condiciones para refrescar el grano.
 Migracin de la humedad
Grano caliente y temperatura ambiente fresca. En este
caso, la temperatura del aire y del grano decrece cerca
de la pared,
Grano fresco y temperatura ambiente caliente. La
temperatura del aire y del grano aumenta cerca de la
pared del silo, el aire caliente asciende por disminucin
de su densidad y al chocar con el techo,
 Pasos a seguir para mantener una
buena calidad del grano de maz
7. Perfil de calidad:
Humedad
Impurezas
G.D.T
G.D. por calor
Germen daado
8. Despachos
9. Control de plagas
Importancia del laboratorio de
control de calidad
1. Importancia econmica del laboratorio
a) Para determinar las condiciones de recibo de
los granos de los productores.
b) Para controlar los procesos internamente
2. Funciones del laboratorio de granos
a) Predictivas: Durante la recepcin,
seguimiento de los procesos.
b) De control
c) De investigacin
Importancia del laboratorio de
control de calidad
3. Caractersticas del laboratorio
a) Repetitividad
b) Imparcialidad
c) Seguridad
d) Planificacion de los trabajos
 Higiene y seguridad en el
laboratorio de control de calidad
a) Normas de higiene
Trabajar con orden y limpieza
Actuar responsablemente
Atencin a lo desconocido
b) Proteccin
Cuidar los ojos.
Vestimenta en el laboratorio
Uso de guantes
c) Precauciones especificas