SAA039 Frutilla V15 Version Final

Ministerio de Agroindustria
Secretara de Agregado de Valor PROTOCOLO DE CALIDAD
Subsecretara de Alimentos y Bebidas
Cdigo: SAA039 Versin: 15 Fecha: 12.09.2012
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA

FRUTILLA FRESCA y CONGELADA
Fecha de oficializacin: 2 de noviembre de 2012
Resolucin SAGyP N: 866/2012
-1-
NDICE
1. INTRODUCCIN .................................................................................................3
2. ALCANCE............................................................................................................3
3. CRITERIOS GENERALES ..................................................................................4
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES ....................................5
4.1 Fundamento de atributos diferenciadores de producto ...............................5
4.2 Fundamento de atributos diferenciadores de proceso.................................5
4.3 Fundamento de atributos diferenciadores de envase ..................................5
5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES .....................................................................6
5.1 Atributos diferenciadores de producto .........................................................6
5.2 Atributos diferenciadores de proceso ........................................................10
5.3 Atributos diferenciadores de envase .........................................................14
6. GLOSARIO ........................................................................................................15
7. ENTIDADES Y/O P ROFES IONALES INTERVINIENTES EN LA
CONFECCIN DEL P ROTOCOLO .......................................................................17
-2-
1.INTRODUCCIN
Las variedades comerciales de la frutilla cultivada corresponden a Fragaria x ananassa

(Duch), perteneciente a la familia de las Rosceas. Es una planta de porte herbceo,
perenne, de vida productiva corta y su cultivo es anual o bianual, segn los climas.
Proviene del cruzamiento de dos especies americanas: F. chiloensis (sudamericana) y
F. virginiana (norteamericana). Recin en el siglo XX se produjo la explotacin
comercial a gran escala de esta fruta.
Junto a otras frutas, conforma los llamados "frutos del bosque" o berries y como tal, se
destaca por sus cualidades hipocalricas, antioxidantes y nutritivas, entre otras.
Por su buen sabor y aroma, tradicionalmente se utiliza para el consumo fresco, y
congelada se procesa para dulces y mermeladas e integra un nmero importante de
productos como yogures, confituras y conservas.
2. ALCANCE
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para frutillas frescas y
congeladas que aspiren a obtener el Sello Alimentos Argentinos una eleccin natural.
El objetivo que persigue este documento, es brindar a los productores de frutillas de la

Repblica Argentina una herramienta adicional para la obtencin de productos de
calidad diferenciada.
Para ellos queda implcito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes sobre
Buenas Prcticas de Manufactura para la sala de empaque, condiciones para las
frutas frescas y congeladas, para envases y rotulado, entendiendo como tales a las
descriptas en el Cdigo Alimentario Argentino -C.A.A: Captulo I Disposiciones
Generales; Captulo II Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de
Alimentos; Capitulo III De los Productos Alimenticios; Captulo IV Utensilios,
Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios; Captulo V Normas para la
Rotulacin y Publicidad de los Alimentos; y Captulo XI Alimentos Vegetales -
Artculos 879, 883 y 884-. Tambin el cumplimiento de las Resoluciones SENASA
N934/2010 Requisitos en lmites mximos de residuos nacionales que deben cumplir
los productos y subproductos agropecuarios para el consumo interno, N 510/2002
Gua de Buenas Prcticas de Higiene, Agrcolas y de Manufactura para la produccin
primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte
de frutas frescas, como as tambin cualquier otra normativa nueva o que modifique,
reemplace o sustituya a las enunciadas y relacionadas con este producto.
Asimismo, la empresa que quiera aplicar para el sello Alimentos Argentinos deber
cumplir con la legislacin laboral de nuestro pas.
-3-
Por tratarse de un documento de naturaleza dinmica, este protocolo podr ser

revisado cuando corresponda sobre la base de las necesidades que surjan del sector
pblico y/o privado.
3. CRITERIOS GENERALES
Los atributos diferenciadores para frutillas frescas y congeladas enunciados en este
protocolo, surgen de la recopilacin de informacin proveniente de distintas
instituciones y de empresas privadas.
Para la elaboracin de este protocolo tambin fueron consultados los siguientes

documentos_:
Resolucin SAG N 554/1983, Reglamentacin del DecretoLey N 9244/63 en lo
referente a frutas frescas no ctricas.
Resolucin SAGPyA N 95/1998 que aprueba el Reglamento Tcnico del Mercado

Comn del Sur (MERCOSUR) para la Fijacin de Identidad y Calidad de Frutilla.
Norma IRAM-INTA 15736, 1 Ed. 25-10-2002. Frutas para consumo en fresco.

Frutilla.
EE.UU. USDA/ AMS, United States Standards for Grades of Strawberries,

February 23-2006.
CODEX STAN 52-1981, Norma del CODEX para las fresas congeladas
rpidamente.
Reglamento (CE) N 843/2002 de la Comisin ESPAA - Norma de Calidad para

Fresas Frescas.
Real Decreto 2192/1984, Reglamentos de aplicacin de las Normas de Calidad

para las Frutas y Hortalizas frescas comercializadas en el Mercado Interior.
CANADA, Grades and Standards for Strawberries SOR/94-718, s. 9.
Cabe mencionar que los anlisis solicitados debern realizarse bajo tcnicas oficiales
reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no existir
-4-
laboratorios en estas condiciones los mismos debern estar acreditados para las
tcnicas que se soliciten.
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

Se observa una clara tendencia positiva al consumo de productos diferenciados por su
calidad en los distintos mercados de destino. Es as, que la calidad de las frutillas en
sus diversas presentaciones depende tanto de la produccin primaria, cosecha,
procesamiento, as como de su envasado y conservacin durante el perodo de vida
til. Todo esto, en su conjunto, sumado a la inocuidad y a las caractersticas
sensoriales del producto, lo diferencian de sus anlogos.
4.1 Producto
El presente protocolo se aplicar a las frutillas frescas y congeladas obtenidas de
variedades (cultivares) de Fragaria x ananassa.
Se han definido parmetros fsicos, biolgicos y qumicos, estableciendo rangos y

tolerancias mximas por cada atributo segn corresponda, as como su vida til.
4.2 Proceso
Se contempla el cumplimiento de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo en cosecha,
y la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso de empaque
de frutillas frescas. En el caso de las congeladas, adicionalmente se contempla la
implementacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) en el procesamiento.
Por otro lado, las caractersticas de acondicionamiento, almacenamiento y transporte

deben garantizar las condiciones del producto en trminos de vida til.
Se considera fundamental para este producto el trato delicado del fruto, evitar la
excesiva manipulacin y mantener una adecuada temperatura en cada etapa del
proceso.
4.3 Envase
Respetando la normativa vigente para envases en general, las frutillas frescas y
congeladas debern ser empacadas en envases nuevos, resistentes, limpios y secos,
que no transmitan olores y sabores extraos al producto.
Asimismo, los envases debern ser de caractersticas que aseguren su integridad y las
condiciones necesarias para su ptima conservacin.
-5-
5. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
5.1 Atributos diferenciadores de producto

El presente protocolo se aplicar a los receptculos hipertrofiados (fruto agronmico)
de Fragaria x ananassa.
Algunas de las variedades recomendadas son las siguientes:
- Albion
- Aromas
- Camarosa
- Camino Real
- Festival
- Fortuna
- San Andreas
Requisitos generales de calidad
Las condiciones mnimas que cada unidad (fruto) debe reunir son las siguientes:
Bien desarrollada, firme y formada;
Limpia, fresca y sana;
No poseer olores y/o sabores extraos;
Poseer el color caracterstico de la variedad;
Estar en un estado de madurez apropiado segn el color, contenido de
azcares y consistencia;
Libre de manchas, lesiones o heridas;
Libre de machucamiento;
Sin podredumbre;
Provistos de su cliz y pednculo verdes no desecados; excepto para frutilla
congelada que debe estar desprovista de cliz y pednculo;
Aspecto brillante;
Jugosa, aromtica y de sabor caracterstico.
Requisitos especficos
a. Madurez
La madurez de la frutilla est determinada por:
-6-
Color:
Frutillas frescas:
El color deber ser rojo caracterstico, y estar como mnimo en el 75% de la superficie
del fruto, sin presencia de punta verde.
Determinado visualmente.
Frutillas congeladas:
Enteras: 85% o ms, de las frutillas que tengan color rosa a rojo en prcticamente toda
la superficie, del remanente, no ms del 5% de frutillas con menos de la cuarta o
quinta parte del rea de la superficie rosa o roja, o que estn considerablemente
oscurecidas. Esta determinacin se realiza previamente al congelado.
En rodajas: 85% o ms en peso, de rodajas que tengan color rojo a rosa en

prcticamente toda la superficie exterior (no incluye superficies cortadas) y el resto no
ms del 5% en peso que tengan menos de la mitad de la superficie exterior (no se
incluyen las superficies cortadas) de color rosa a rojo, o que estn considerablemente
oscurecidas. Esta determinacin se realiza previo al congelado.
Slidos solubles:
Mnimo 7 Brix determinado segn el mtodo N 8B, 1968, de la Federacin

Internacional de Productores de Jugo de Fruta (FIJUG). Asimismo, la estimacin
indirecta de los slidos solubles podr efectuarse mediante el Official Methods of
Analysis of the AOAC, 1975, 22.019, 31.009 y 52.010). Los resultados se expresan en
% m/m de sacarosa (grados Brix), con correccin de temperatura al equivalente a
20C.
Firmeza:
Tanto la frutilla fresca como la destinada a congelado deber ser firme al tacto. No se
acepta la presencia de fruta sobremadura.
b. Tamao
1. Las frutillas frescas sern clasificadas segn el mayor dimetro transversal
(dimetro ecuatorial) en dos:
-7-
Calibres Mayor dimetro transversal (mm)
1 > 25
2 > 15 y < 25
En el calibre 1, la diferencia de dimetro entre la fruta ms grande y la menor no podr

exceder de 10 mm en cada envase.
Tolerancia de tamao: Se admitir hasta un quince por ciento (15%) de unidades no

perteneciente al calibre.
El nmero de envases que no cumplan la tolerancia de calibre no podr exceder el

20% del nmero de unidades muestreadas.
2. Frutillas congeladas: se considera al dimetro ecuatorial como la mayor dimensin

medida perpendicularmente a la lnea recta que va desde la base al pice
Chicas: frutillas enteras congeladas que miden menos de 16 mm de dimetro.

Medianas: frutillas enteras congeladas que miden entre 16 y 31mm inclusive de
dimetro.
Grandes: frutillas enteras congeladas que miden ms de 31mm de dimetro.
c. Sabor
Tanto la fruta fresca como congelada debe tener un sabor caracterstico de la variedad
y estar libre de sabores extraos.
ste atributo surge de la relacin entre el valor de slidos solubles (contenido de

azcares, ndice de refraccin) y la acidez titulable. Para un sabor aceptable se
recomienda un mnimo de 7% de slidos solubles, cmo se mencion anteriormente
y/o un mximo de 0.8% de acidez titulable.
- Determinacin de slidos solubles segn el mtodo N 8B, 1968, de la FIJUG.

- Determinacin del cido titulable (cido total) segn el mtodo N 3, 1968, de
la FIJUG.
d. Nivel de Defectos
-8-
Frutilla fresca
Ausencia de Cliz: no se aceptan frutos sin cliz.

Ausencia de agua sobre el fruto
Materias extraas: no se aceptar la presencia de ninguna materia extraa
(polvo, hojas, piedras, etc.).
Pednculo: de 2 a 3 mm verde no desecado. No se aceptan frutos sin
pednculo.
Frutos podridos: ausencia, se determina visualmente.
Frutos daados (por pjaros, cicatrices, heridas, quemaduras leves de sol,
magulladuras, daos por congelacin, daos por insectos): Tolerancia 5%
(Cantidad de frutos daados cada 100).
Frutos manchados: Se considera defecto cuando supere el 10% de la superficie
de la fruta. Tolerancia 5% (Cantidad de frutos manchados cada 100).
Frutos deformes: Tolerancia 5% (Cantidad de frutos deformes cada 100).
Tolerancia: la sumatoria de los defectos mencionados (que poseen tolerancia) no

deber superar el 10% del total de unidades por envase. No obstante no podr
presentarse en un mismo envase la totalidad de los defectos detallados.
Frutilla congelada
Enteras:
Libre de materias extraas.

No ms de dos pednculos, incluyendo no ms de un pednculo que se
exceda de 1,27 cm de longitud.
No ms de 16 pednculos cortos
No ms de un 5%, en peso, de frutillas daadas.
En rodajas:
Libre de materias extraas.

No ms de un pednculo que se exceda de 1,27 cm de longitud.
No ms de 16 pednculos cortos.
Pueden estar presentes no ms de un 2,5 %, en peso, de frutillas daadas.
Tolerancia: la sumatoria de los defectos mencionados (que poseen tolerancia) no

deber superar el 10% del total de unidades por envase. No obstante no podr
presentarse en un mismo envase la totalidad de los defectos detallados.
-9-
e. Vida til
Frutilla fresca:
La vida til del producto es de 7 das, contados desde la cosecha hasta la

comercializacin bajo las siguientes condiciones de almacenamiento:
Temperatura ptima: 0 - 1 C.
Humedad Relativa ptima 90 - 95%.
Frutilla congelada:
La vida til del producto es de 2 aos.

Temperatura ptima de almacenamiento: -18C o menor.
Humedad Relativa ptima de almacenamiento: 90 a 95%.
Agroqumicos
Se deber demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial
competente, encontrndose los mismos dentro de los Lmites Mximos de Residuos
(LMR) establecidos para este cultivo en la Resolucin SENASA N934/2010
Requisitos en lmites mximos de residuos nacionales que deben cumplir los
productos y subproductos agropecuarios para el consumo interno.
Importante: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por

controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se
deber adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de
la auditoria correspondiente al sistema del "Sello Alimentos Argentinos una eleccin
natural".
Asimismo, la empresa deber presentar documentacin informando la periodicidad de
los anlisis y fundamentar el mtodo de muestreo utilizado. En todos los casos se
utilizarn tcnicas oficiales reconocidas y los anlisis debern realizarse por
laboratorios que formen parte de redes oficiales.
5.2 Atributos diferenciadores de proceso
- 10 -
PRODUCCIN PRIMARIA
La produccin de frutillas que aspire a obtener el Sello Alimentos Argentinos una

eleccin natural debe realizarse bajo el cumplimiento de las Buenas Prcticas
Agrcolas, incluyendo las Buenas Prcticas en Manejo de cosecha.
Cosecha
La cosecha se realiza tomando el pednculo con los dedos ndice y pulgar, ejerciendo
una leve presin con la ua y girando de mueca. Luego la fruta se coloca en
recipientes sanitizados utilizados para la cosecha y nunca debe levantarse frutos del
suelo, slo se podr cosechar de las plantas.
Al momento de la cosecha la fruta debe estar seca. Por este motivo se recomienda
cosechar una vez que el roco se ha evaporado.
Tras la cosecha se recomienda ubicar la fruta sobre tarimas en sombrculos hasta su

traslado a la planta de empaque/procesado, con el objetivo de bajar la temperatura de
campo del fruto.
En la finca debe minimizarse todo movimiento o circulacin que genere levantamiento

de polvo u otras partculas indeseables y durante el traslado al empaque se deben
evitar los golpes que pudieran daar la fruta.
El transporte debe realizarse en camiones abiertos cuando la finca esta a menos de

20 kilmetros de las instalaciones y en camiones refrigerados si la distancia es mayor.
El objetivo es reducir el calor de campo de la fruta, hasta alcanzar 1C para no acortar
la vida til del producto.
POSTCOSECHA
1. Sistema de Gestin
Para esa etapa de la produccin se debe cumplir con las Buenas Prcticas de
Manufactura y la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP), segn corresponda.
Trazabilidad
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la
informacin y registros que permitan un seguimiento completo de las frutillas desde su
lugar de produccin hasta el punto de comercializacin del producto final.
2. Recepcin de fruta y procesado
- 11 -
Frutillas frescas:
Para bajar la temperatura de campo rpidamente, se recomienda el uso de preenfriado

por aire forzado (opcional) u otro sistema que lo permita dentro de las cuatro horas de
transcurrida la cosecha.
Se debe realizar una seleccin para clasificar la fruta segn los estndares de calidad
definidos en este protocolo y luego se procede al envasado.
Frutillas congeladas:
Para bajar la temperatura de campo rpidamente, se recomienda el uso de preenfriado

por aire forzado (opcional) u otro sistema que lo permita dentro de las cuatro horas de
transcurrida la cosecha.
Previo al congelado se realizada una lavado de las frutas con agua limpia y potable,
con agregado de cloro al 10%, mediante aspersin o inmersin. El agua de lavado
debe cambiarse con frecuencia para retirar toda suciedad o contaminacin que
puedan dejar las frutas.
Tras el lavado se debe realizar una seleccin y acondicionamiento para clasificar la

fruta segn los estndares de calidad definidos en este protocolo, un escurrido y luego
se procede al congelado.
Slo se admitir el congelado individual de las frutillas, permitindose las

presentaciones enteras, en rodajas y cubeteadas.
Nota: en el caso de adicionar azcar a las frutillas congeladas, la misma debe ser de
caa comn tipo A (Art. 768bis segn CAA) y/o calidades superiores (comprendidas
en Art. 768 segn CAA). La empresa deber presentar anlisis del azcar donde
demuestre que el sulfito residual en el producto elaborado se encuentra por debajo de
los niveles que generan reacciones alrgicas.
3. Almacenamiento
Fruta fresca:
Temperatura ptima: 0 - 1C.

Humedad Relativa ptima: 90 a 95%.
Lugar: debe estar limpio y el almacenamiento debe ser exclusivo del producto
para evitar contaminaciones.
- 12 -
Nota: para conservar la calidad de las frutillas frescas, se recomienda el

almacenamiento en atmsfera controlada con concentraciones del 15-20% de dixido
de carbono. Las ventajas principales en atmsfera controlada son la reduccin del
desarrollo de Botrytis cinerea, entre otros agentes causantes de prdidas por
podredumbre. Adems estos niveles de dixido de carbono aumentan marcadamente
la firmeza de las frutillas.
Fruta congelada:
Temperatura: -18 C o inferior.

Humedad Relativa ptima: 90 a 95%.
Lugar: debe estar limpio y el almacenamiento debe ser exclusivo del producto
para evitar contaminaciones.
Nota: Por la fluctuacin de temperaturas la calidad de las frutillas congeladas podra

verse afectada. Por ello se deben optimizar sus procesos de produccin, controlar y
mantener las temperaturas de trabajo adecuadas con el objetivo de obtener un
producto de calidad diferenciada y distinguido por el sistema del Sello Alimentos
Argentinos.
4. Transporte
Frutilla fresca:
El transporte del producto se realiza en contenedores refrigerados y aislados.

La temperatura recomendada del transporte debe ser de 0 a 1 C.
Frutilla congelada:
El transporte del producto se realiza en contenedores refrigerados y aislados, siendo
de utilidad el uso de termgrafos.
La temperatura del transporte debe ser menor o igual a -18 C.
IMPORTANTE. Se deber separar el producto que se enmarca en el presente

protocolo y la resolucin SAGPyA N 392/05 e identificar correctamente los lotes y los
cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los mismos separados del resto
de los productos sin el amparo del Sello. Para ello, la empresa deber contar con
documentacin y registros que resguarden a la mercadera que lleva en su rtulo la
marca.
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5.3 Atributos diferenciadores de envase
Para fruta fresca se permitir el envasado en cubetas o canastillas de plsticos

termoformados o moldeados por inyeccin, envueltos con pelculas plsticas (Resinite
generalmente), o cubetas de plstico transparente (PET) con tapa del mismo material.
Estos tipos de envases permiten una perfecta visualizacin del producto, y la
superficie lisa que ofrecen dichos materiales no daan los frutos. Se recomienda que
las cubetas se dispongan sobre contenedores de cartn corrugado de tipo kraftliner
impermeabilizado, ya que es el ms adecuado por su resistencia a la humedad y el fro
de las cmaras frigorficas.
La fruta congelada se envasa en cajas de cartn corrugado con bolsa de polietileno de

13,6 kilogramos aproximadamente, o envases segn la solicitud del cliente.
Asimismo, se evaluar todo material innovador aprobado por la autoridad competente

y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y tamao de los mismos.
Se recomienda que tanto los envases y las tarimas sean de medidas estandarizadas
para aprovechar el espacio en los contenedores, a la vez de asegurar la carga,
evitando movimientos que pueden impactar sobre ella.
Uniformidad
El contenido de los envases debe ser uniforme en cuanto a origen, variedad y calidad.
La tolerancia en el peso para frutillas frescas es de +/- 5% del especificado en el
envase como peso neto. En el caso de las frutillas congeladas la tolerancia en el peso
es de +/- 0,5%.
- 14 -
6. GLOSARIO
- Bien desarrollada: Es la fruta que ha alcanzado el tamao mnimo para su

comercializacin, aunque no haya adquirido el mximo desarrollo
- Bien formada: Es la fruta que presenta la forma caracterstica de la variedad,
pudiendo ofrecer pequeas desviaciones por crecimiento desigual o leves
achatamientos. A los efectos de aplicacin se adoptar el criterio de admitir
dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y progresiva segn los
grados de seleccin.
- Cliz adherido: Significa que la fruta fue cosechada separndola de la planta en
forma tal que conserva los spalos del cliz y el pednculo cortado a ras del
mismo.
- Color: Se refiere a la coloracin tpica que adquiere la fruta de una determinada
variedad, cuando ha alcanzado su madurez apropiada o "madurez comercial" y
se refiere tanto al color fundamental o de fondo, como el superpuesto que
presentan los frutos de algunas especies.
- Con pednculo: Se refiere a la fruta que, cosechada a mano o con instrumento
adecuado, conserva su pednculo, pudiendo carecer del mismo, segn lo
determinado en cada especie y cuando su separacin no ha ocasionado
desgarramiento de la piel.
- Dao: Herida o lesin de origen mecnico o fisiolgico, o causada por plagas.
- Deformada: Frutilla con desviaciones manifiestas de la forma caracterstica del
cultivar (variedad comercial), incluida la fasciacin.
- Firme: Significa que la fruta no es blanda, marchita, fofa o flcida.
- Fruta destinada al consumo: El producto maduro procedente de la
fructificacin de una planta sana.
- Fruta fresca: La que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
caractersticas organolpticas se consume al estado natural.
Se hace extensiva esta denominacin a las que reuniendo las condiciones
citadas se han preservado en cmaras frigorficas.
- Frutilla sana: Frutilla que no presenta enfermedades de origen parasitario o
fisiognico, o cualquier lesin de origen fsico o mecnico que afecte su
apariencia.
- Frutilla sobremadura: Frutilla que presenta un avanzado estado de maduracin
o senescencia, caracterizado por una prdida de brillo y firmeza, y por una
coloracin prpura.
- Limpia: Es la fruta en buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo
adherido.
- Mancha: Alteracin en la coloracin tpica de la frutilla segn el cultivar,
cualquiera sea su origen.
- Pednculo: Significa un pednculo, libre o adherido a la frutilla que mide ms de
3,17mm de longitud.
- 15 -
- Pednculo pequeo: Significa un pednculo cuya longitud es igual o menor a

3,17mm y que puede incluir la porcin central del cliz sin spalos u otras partes
fisiolgicas adheridas.
- Podredumbre (fruto podrido): Dao patolgico y/o fisiolgico que implique
cualquier grado de descomposicin, desintegracin o fermentacin de los tejidos
de la frutilla.
- Seca: Es la fruta que no se cosech hmeda por lluvia, niebla, roco, etc., y que,
ya recolectada se la preserv de dichos inconvenientes hasta el momento del
empaque.
- Sombrculos: Instalaciones cuyo fin es la utilizacin de mallas de sombreo o
antigranizo, pudiendo tener o no, cerramiento lateral.
- Tamao uniforme: Significa que la fruta contenida en un mismo envase
presenta un tamao similar.
- 16 -
7. ENTIDADES Y/O P ROFES IONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCIN

DEL P ROTOCOLO
Este documento fue elaborado por la Direccin Nacional de Transformacin y

Comercializacin de Productos Agrcolas y Forestales.
Adems, se recibi la colaboracin de los siguientes profesionales y entidades:

- Ing. Silvia Santos (SENASA)
- Dr. Ing. Agr. Daniel Kirschbaum (INTA)
- Compaa Industrial Frutihortcola S.A.
- 17 -

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Cdigo: SAA039 Versin: 15 Fecha: 12.09.2012

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA

Fecha de oficializacin: 2 de noviembre de 2012

Resolucin SAGyP N: 866/2012

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Cdigo: SAA039 Versin: 15 Fecha: 12.09.2012

Las variedades comerciales de la frutilla cultivada corresponden a Fragaria x ananassa

El objetivo que persigue este documento, es brindar a los productores de frutillas de la

Secretara de Agregado de Valor PROTOCOLO DE CALIDAD

Subsecretara de Alimentos y Bebidas

Cdigo: SAA039 Versin: 15 Fecha: 12.09.2012

Por tratarse de un documento de naturaleza dinmica, este protocolo podr ser

Para la elaboracin de este protocolo tambin fueron consultados los siguientes

Resolucin SAGPyA N 95/1998 que aprueba el Reglamento Tcnico del Mercado

Norma IRAM-INTA 15736, 1 Ed. 25-10-2002. Frutas para consumo en fresco.

EE.UU. USDA/ AMS, United States Standards for Grades of Strawberries,

Reglamento (CE) N 843/2002 de la Comisin ESPAA - Norma de Calidad para

Real Decreto 2192/1984, Reglamentos de aplicacin de las Normas de Calidad

CANADA, Grades and Standards for Strawberries SOR/94-718, s. 9.

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4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

Se han definido parmetros fsicos, biolgicos y qumicos, estableciendo rangos y

Por otro lado, las caractersticas de acondicionamiento, almacenamiento y transporte

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5.1 Atributos diferenciadores de producto

Algunas de las variedades recomendadas son las siguientes:

Requisitos generales de calidad

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En rodajas: 85% o ms en peso, de rodajas que tengan color rojo a rosa en

Mnimo 7 Brix determinado segn el mtodo N 8B, 1968, de la Federacin

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Calibres Mayor dimetro transversal (mm)

En el calibre 1, la diferencia de dimetro entre la fruta ms grande y la menor no podr

Tolerancia de tamao: Se admitir hasta un quince por ciento (15%) de unidades no

El nmero de envases que no cumplan la tolerancia de calibre no podr exceder el

2. Frutillas congeladas: se considera al dimetro ecuatorial como la mayor dimensin

Chicas: frutillas enteras congeladas que miden menos de 16 mm de dimetro.

ste atributo surge de la relacin entre el valor de slidos solubles (contenido de

- Determinacin de slidos solubles segn el mtodo N 8B, 1968, de la FIJUG.

Secretara de Agregado de Valor PROTOCOLO DE CALIDAD

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Cdigo: SAA039 Versin: 15 Fecha: 12.09.2012

Ausencia de Cliz: no se aceptan frutos sin cliz.

Tolerancia: la sumatoria de los defectos mencionados (que poseen tolerancia) no

Libre de materias extraas.

Libre de materias extraas.

Tolerancia: la sumatoria de los defectos mencionados (que poseen tolerancia) no

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