2

La cadena productiva se compone de cuatro componentes importantes:

1. Produccin
2. Transformacin
3. Comercializacin
4. Distribucin

Para nuestro caso, la cadena productiva del azcar, estos cuatro componentes
se apreciarn a continuacin:

En el Per la cadena de la caa de azcar tiene como visin en los prximos

15 aos ser una cadena diversificada, competitiva y sostenible econmica,
social y ambientalmente, que abastece al mercado local e internacional de
productos como azcar, bioetanol, Chancaca, aguardiente, y otros derivados de
la caa, de alta calidad y bajo costo.

Los objetivos estratgicos son los siguientes:

1. Fortalecer la institucionalidad de la cadena como tarea prioritaria para el
desarrollo de la competitividad del sector caero.
2. Mejorar la comercializacin: Control del contrabando, la informalidad y la
diversificacin de la produccin.
3. Articular la investigacin, mejora tecnolgica y gestin en campo e ingenio
reduciendo los costos de produccin.
4. Promover el diseo de un sistema de informacin eficiente orientado a la
competitividad de la cadena y la diversificacin de la produccin.
5. Desarrollar una poltica comercial orientada a promover la competitividad de
la cadena productiva en el exterior.

3
 Chancaca Mayoristas Minosristas Supermercados

Aguardiente

Otros

Bebidas Gaseosas Extranjero

Caa de Miel Alimentos

Azucar virgen Azcar
Golosinas
Papel
Chilcle-Chocolates
Bagazo Cartulina

Aglomersdos
Otros
Melaza Alcohol Etilico

Alimento para
Animales Licores

Cachaza Abonos

Alimento para
Animales
Alcoholes Alimentos
Potables
Prodcutos
Alcoholes Farmaceuticos
Impotables

Etanol

4
Fuente: Comunidad Andina
industria
Alsoquimica
PRODUCCIN

Variedades Cultivadas: Hbridos de la especie officinarum y otras afines

(spontaneum).

Cultivo plurianual: Se corta cada 12 meses, y la plantacin dura

aproximadamente 5 aos.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm de dimetro. El

sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; puede
propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo.

La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque

vara a lo largo de toda la recoleccin.

Aprovechamiento: La caa de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa

para azcar blanco o moreno. Tambin tiene aproximadamente 40 kg/tm de
melaza (materia prima para la fabricacin del ron. Tambin se pueden sacar
unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor
importancia como los compost agrcolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.

Exigencias del cultivo: La caa de azcar no soporta temperaturas inferiores a

0 C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta 1 C, dependiendo de
la duracin de la helada. Para crecer exige un mnimo de temperaturas de 14 a
16 C. La temperatura ptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30
C., con humedad relativa alta y buen aporte de agua.

Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando ms

azcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y
de difcil manejo constituye muchas veces el nico aprovechamiento rentable.
nicamente en suelos cidos, que no suelen existir en las zonas donde se
cultiva la caa en Espaa, crea problemas graves.

5
Otras variedades importantes son la CP 44-101 y la CP 65-357

Abonado: Aunque hoy en da es poco normal, se sola echar una estercoladura

de 60-100 tm/ha.

En fondo: 100 kg de P2O5, 250 kg de K2O y N variable segn haya sido la

estercoladura. Si no hubiera existido sta se echaran 100 kg de N.
En cobertera: 200 300 kg de N en dos o tres aplicaciones durante el verano y
otoo.

Hoy en da por resultados obtenidos en campos de ensayos se tiende a rebajar

las dosis de fsforo y potasio.

Calendario de Siembra y Cosecha

La produccin de caa de azcar no tiene una estacionalidad definida por tanto
la siembra y la cosecha se realiza durante todo el ao, permitiendo que los
ingenios azucareros estn abastecidos permanentemente de caa. Esta
caracterstica no permite planificar una zafra.

TRANSFORMACIN

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Preparacin de la Caa: El objetivo de esta etapa es convertir la caa entera
en un material formado por pedazos cortos y pequeos, generando una masa
compacta que cae fcilmente a la tolva de alimentacin o Donelly y que el
primer Molino tomar sin dificultad absorbindola de manera continua.

Molienda: En esta etapa del proceso, la caa sufre un trabajo de compresin

por parte de seis molinos en lnea producindose de esta manera la extraccin
del jugo de la caa de azcar.

Clarificacin: En esta etapa, el jugo que es extrado en el proceso de molienda

es limpiado mediante la combinacin de diferentes tcnicas.
Evaporacin: En la etapa anterior del proceso se produjo jugo claro. Este jugo
es una mezcla de azcar disuelta en agua en presencia de algunas impurezas.
Cuando se ha quitado ya la mayor cantidad de stas, resta eliminar el agua.
Clarificacin y Centrifugacin: El proceso de cristalizacin es llevado
principalmente en los tachos1, en los que a travs de una adecuada
combinacin de vaco y temperatura, se promueve la concentracin, formacin
y crecimiento del grano en el jarabe proveniente de la evaporacin. En la
centrifugacin, se procede a la separacin de la solucin altamente viscosa
formada por las mieles con alta concentracin de azcar, aprovechando la
fuerza centrfuga generada en centrifugas de altas velocidades de giro.

Refinacin: En esta etapa del proceso se refina el tamao y la pureza del

grano presente en el licor proveniente de la etapa de cristalizacin y
centrifugacin.

Secado y Empaque: El azcar comercial que sale de las centrfugas de refina

con una humedad aproximada del 1%, muy alta debido a que s el azcar se
almacena en estas condiciones se ve perjudicada la calidad final del producto.
Por lo tanto se hace necesario el secado del azcar para disminuir su contenido
de humedad hasta niveles manejables (< 0.03%), con el objetivo de garantizar
su conservacin. Esta investigacin se concentr principalmente en el
comportamiento de la eficiencia de extraccin del primer molino, que mostraba
7
un rendimiento del 57.5 %, debido a que mediante su incremento se lograra
impulsar la extraccin global del tndem2 de molienda, que alcanzaba un
95.1%, lo que se vera reflejado en un aumento en 27.000 quintales de
azcar de la produccin del ingenio en el periodo enero-septiembre de 2015,
generando ingresos adicionales de US$ 490.000 en ese periodo.

Materia Prima

El transporte de la caa desde el cultivo hasta el trapiche

8
La extraccin del jugo de caa

La evaporacin por calentamiento del jugo luego de la limpieza por

sedimentacin, filtracin y clarificacin.

10
El batido de la miel una vez obtenido el punto final

Primer tamizado y enfriamiento de la panela recin granulada

11
Segundo tamizado y enfriamiento final antes del ensacado

Tercer Tamizado y Homogeneizado

12
Fuente: Minag 13
Agroindustrias

Visin:
ser un lugar ideal para invertir, trabajar
y realizarnos como personas. Una
Organizacin Altamente Competitiva,
Comprometida con la comunidad y el
entorno Ambiental.

Misin:
"Producir azcares y otros productos agroindustriales de calidad, competitivos
a nivel internacional, preservando nuestro ecosistema, generando utilidades a
los accionistas, as como bienestar a sus colaboradores y la comunidad."

PRESIDENTE DEL
DIRECTORIO

ASESOR LEGAL

VICEPRESIDENTE DEL
DIRECTORIO

DIRECTOR

DIERECTOR SUPLENTE

GERENTE GENERAL

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La empresa tiene como principal actividad la de Cultivar y Procesar la Caa de
Azcar.

Los productos derivados de la caa de azcar son:

1. Azcar Rubia
2. Azcar Blanca
3. Azcar Cruda
4. Alcohol Rectificado
5. Alcohol Industrial
6. Melaza

Los derivados alimenticios de la caa se pueden clasificar en dos grupos, segn

la transformacin que han experimentado: no refinados y refinados. Los
derivados no refinados son las melazas de caa, la panela y el azcar mascabado.
Los derivados refinados, son el azcar blanco y los azcares morenos.

Cualidades nutricionales de los derivados de la caa de azcar

Productos no refinados

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Los productos no refinados son productos "de molino". No han recibido
tratamientos qumicos intensivos (creo que s se le aade cal en algn proceso y
dixido de azufre). Los procedimientos son de molienda y triturado y sucesivas
evaporaciones y centrifugados que transforman el jugo de caa en los siguientes
productos:

Melazas de Caa. Derivado de los primeros estados de transformacin del jugo

de la caa triturada. Es un producto lquido denso y marrn oscuro, del cual
resulta muy complicado cristalizar azcar. Contienen entre un 25 y 40% de
sacarosa. Conserva en gran proporcin el resto de nutrientes de la caa,
adems de un marcado aroma. Cuanto ms oscuro y denso, menos dulce, ms
aromtico y ms nutritivo resulta. Lo corroboro con mi experiencia. Aroma es
nutricin.

Melaza
Panela, piloncillo, chancaca, rapadura (y mil nombres ms). Derivado de los
primeros estados de transformacin del jugo de la caa triturada. Al evaporar el
agua del jugo, se obtiene la panela. Es un producto slido y de tonalidades que
oscilan entre el dorado y el marrn oscuro. Contiene ms sacarosa (entre un 40
16
y 70%) y menos nutrientes que la melaza, aunque conserva las propiedades de
la melaza, en cuanto a aroma y nutricin. An no lo he probado.

Panela

Azcar mascabado o natural. Se obtiene con un tratamiento que incluye un

centrifugado del jugo, para separar los slidos y que puedan cristalizar. Pero no se
ha sometido a tratamientos qumicos. Es un producto slido y con grnulos de
sacarosa cristalizada diferenciados. Su contenido en sacarosa es elevado,
superior al 70%. An conserva suavemente el aroma de la caa y un contenido
en nutrientes significativo, aunque menor al de la panela y las melazas.

NO es azcar moreno, aunque lo parece. Por la presencia de melazas los granos

de azcar natural son pegajosos. Es un producto de elevada humedad, a diferencia
del azcar moreno, que es seca (y mucho menos aromtica).

Es por esta elevada humedad, que debe conservarse en un recipiente hermtico;

17
de lo contrario se seca y forma "roquitas" de azcar. Lo he probado, y es
una autntica delicia: es muy dulce y aromtico.

Azcar Mascabado o natural

Productos refinados

A partir de un estado del azcar semejante al del azcar moscabado, se contina

el proceso de separacin de las melazas (impurezas desde el punto de vista del
proceso de purificacin de la sacarosa) que an contiene de los cristales de
sacarosa. Adems de procesos de ebullicin, secado y centrifugado se aplican
nuevamente procedimientos de secado, separacin y blanqueamiento con tra
tamientos qumicos (segn he podido leer, incluyen tratamientos con cidos
adems del tratamiento con cal y la sulfuracin con dixido de azufre).

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 Sencillo diagrama del proceso de transformacin de la caa de azcar en azcar
blanca refinada
Azcar moreno (moreno oscuro, moreno claro, rubio): el azcar mascabado o
natural se deseca y blanquea en sucesivos tratamientos qumicos. Se reduce as
el contenido en melazas con el consiguiente aclarado del grano. Con el proceso,
los granos pierden su humedad y el producto queda seco y suelto .As, se obtienen
productos con un contenido de 90-98% de sacarosa. Las cualidades
nutricionales van desapareciendo conforme se blanquea el producto y
desaparecen las melazas. Igual sucede con el aroma, apenas perceptible.

Azucar mascabado o natural (arriba), distintas graduaciones de azcar moreno,

oscuro y claro (debajo)

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 Abajo, derecha: azcar natural. Abajo, izquierda: azcar moreno. Arriba, derecha: azcar
rubia. Arriba izquierda: azcar blanca refinada
Azcar blanca: es el producto final del procedimiento. Con un contenido superior
al 98% de sacarosa, es casi pura sacarosa. Del resto de nutrientes y aromas
quedan trazas, si es que quedan. Es el azcar ms comnmente utilizado.

Detalles de los cristales de sacarosa

Usos y efectos sobre la salud de los derivados de la caa de azcar

Hablar de los productos que conozco.

La melaza es un alimento altamente nutritivo, con un contenido interesante

en minerales y oligoelementos (zinc, cobre). Para mi, calienta. Da energa
rpida por su alto contenido en sacarosa y azcares simples.
El aroma es intenso y enmascara el moderado dulzor de la melaza. Es delicioso
para preparar bebidas calientes (como sustituto del caf o colacao por las
maanas) o para aromatizar y endulzar suavemente infusiones y bebidas. En

20
repostera no es muy utilizado, supongo que porque su aroma es demasiado
intenso para escaso el dulzor que proporciona y domina la receta que prepares.

An as, es un alimento beneficioso pero concentrado y por ello debe

consumirse con moderacin.

La panela no la he probado, aunque debe tener propiedades organolpticas y

nutricionales intermedias entre la melaza y el azcar mascabado.

El azcar mascabado es una delicia. Es menos nutritivo que la melaza y mucho

ms dulce. Requiere ms moderacin pues es una sustancia altamente
concentrada y menos equilibrada nutricionalmente; es un capricho, un
lujo hedonista.

Cuanto ms refinado es el producto se consigue un alimento ms dulce pero

con menor capacidad nutritiva. De hecho, llega un punto, que
el producto obtenido se convierte en un alimento con capacidad desnutritiva. Y
ese producto refinado desnutritivo, no es un alimento, es directamente
un txico para el organismo.

Esta es la categora en la que entran los azcares morenos y el azcar blanco.

El azcar moreno, es, esencialmente, azcar blanco disfrazado, rubio teido.

Las trazas de nutrientes que conserva le dan un sutil aroma pero su presencia
es prcticamente despreciable desde el punto de vista nutricional.

El azcar blanco es casi pura sacarosa. El poder endulzante es innegable.

Pero los efectos negativos sobre la salud tambin, aunque no resultan tan
evidentes cuando es el mundo entero quien sufre la intoxicacin crnica por
azcar.

Tanto el azcar blanco como el moreno, son sustancias extremadamente

concentradas y completamente desnaturalizadas que consituyen potentes
desestabilizadores del organismo en el plano fsico y psicolgico.

El azcar refinado altera los equilibrios fisiolgicos de la digestin, afectando

inmediatamente al sistema nervioso y sobreactivando el sistema endocrino. El
consumo prolongado lleva a una situacin de desequilibrio
fisiolgico crnico que trae consigo complicaciones
orgnicas (disfuncionalidad de glndulas y rganos, especialmente la esfera
21
 sexual), cognitivas y emocionales (depresin e inestabilidad emocional;
dificultades de aprendizaje y disminucin de las capacidades mentales en
general) que llevan a una disminucin de la funcionalidad
social y cultural del individuo.

Para quin no pueda vivir sin el azcar o el caf (otra sustancia altamente
concentrada que debe consumirse con mucha moderacin), el azcar
mascabado puede ser un sustituto endulzante ms sano que el azcar blanco
o moreno (sin llegar a ser sano).

Conclusin
La caa de azcar es de gran importancia tanto para nuestra regin, pas como para el
mundo. Igualmente, ha subsistido a travs del tiempo y su produccin, exportacin e
importacin ha generado grandes movimientos econmicos para todos.

En peru , es una de las fuentes principales dentro del sector de industrias alimentarias, que
genera fuertes ingresos al pas. Su aprovechamiento y consumo es significativo, a pesar del
incremento del precio en productos derivados de la caa de azcar por nuevos sustitutos del
azcar.

Es una planta que proporciona una gran cantidad de energa por el alto contenido de
sacarosa y de gran cuidado en su produccin. A su vez se ha visto explotada en recursos
para el medio ambiente; con propsitos medicinales; como ingrediente base dentro del
sector de artculos de belleza o para otros insumos alimentarios (alcohol, miel, jugos, etc.)

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Bibliografa:

1. http://www.cadperu.com/virtual/file.php/1/moddata/data/3/10/2513/CADE
NAS_AGROPRODUCTIVAS.pdf

2. http://www.secgen.comunidadandina.org/andestad/adm/upload/File/Pres
entacion_Jaime_ii_Andestad.ppt

3. http://www.acuerdonacional.gob.pe/Comisiones/Inv_Empleo/SubGrupo-
2/Doc_interes/CadenasProductivas-09022004.pdf

4. http://www.minag.gob.pe/azucar/azucar

5. http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/849/84934057.pdf

6. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/agricola/cultivosdeimportanciana
cional/azucar_cadena01.pdf

7. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/agricola/cultivosdeimportanciana
cional/azucar_cadena02.pdf

8. http://www.aisj.com.pe/

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