1

DIVISIN DE LA PISTOLA

Caractersticas de las piezas.

Espejo: Pequea pieza ubicada en el hueso coxal, y unida a la tapa a travs del agujero
obturador de ste.

Tapa: Situada en la parte interna de la pierna y unida al hueso coxal por la parte inferior
y al fmur por sus parte laterales. Cubre casi todas las piezas de la pierna, de ah su
nombre. Pieza de gran volumen y muy apreciada. Compuesta por msculos abductores
y de la regin interna.

Babilla: Es una pieza esfrica ligeramente estirada. Situada en la cara anterior del
fmur. Est formada por dos msculos unidos a la rtula o hueso de la babilla,
pertenecientes a la regin femoral y son dos masas carnosas desiguales..

Cadera. Ubicada en la parte ms alta de la pierna, compuesta por msculos glteos.

Esta pieza a su vez se divide en las siguientes partes: Cadera propiamente dicha: pieza
de gran calidad y demanda en el mercado. Rabillo de cadera: pieza que envuelve la
babilla por su parte anterior, triangular y alargada.

Contra: es la pieza de la pierna con ms y diferentes divisiones, pues abarca desde el

morcillo, hasta la cadera. Esta pieza se subdivide en las siguientes:

Culata de contra: Ubicada al lado del morcillo posterior, se la conoce, por su forma,
como de falsa babilla. Consta de tira interna de morcillo y la masa muscular que lo
envuelve, que es tierna y gelatinosa.

Tapilla de Cadera: toma su nombre porque cubre parcialmente la cadera, tambin

conocida como punta de contra. De forma triangular, es una carne muy tierna y no tiene
tejido conjuntivo que la separe de la contra. Se corta a la altura donde termina el
redondo.

Redondo: pieza cilndrica sin grasa ni tejido conjuntivo infiltrado, situado paralelo a la
contra.

Centro de contra: es la pieza que queda tras separar las dems partes. Es rectangular,
de corte atractivo pues no tiene grasa ni tejido conjuntivo infiltrado, por lo que su carne
resulta algo dura y seca.

Lomo: Situado entre la aguja y la pierna, ocupa las vrtebras lumbares y las ltimas
dorsales.
Lomo alto: es la zona de las costillas.
Lomo bajo: ocupa las vrtebras lumbares desde el lomo alto hasta la cadera.
 2

Rin: Vscera envuelta en su grasa de cobertura.(sebo de rionada)

Pito: Son los pilares del diafragma. Carne interna muy jugosa.

Solomillo. Situado en la parte interna del lomo, discurre desde el ilen en el coxal, por
todas las vrtebras lumbares hasta la ltima o penltima dorsal. Es la pieza ms
apreciada de la res. De forma cilndrica, aplastada y terminando en punta
El solomillo a su vez se divide en las siguientes partes:
Cabeza: LA parte ms ancha ubicada en la pierna.
Punta: La parte de la cola ms fina. Ocupa las primeras vrtebras lumbares.
Centro: Situado entre la cabeza y al punta.
Oreja: Es la parte que se ha separado del vaco de la falda. Tiene una carne
diferente al solomillo .

CORTES CON NOMBRE PROPIO.

Paillard. Escalope muy fino de unos seis milmetros de grosor, hecho a la parrilla y
guarnecido con berros y patatas chips.

Granadina. Escalope de ternera atravesado con dos tiras delgadas de tocino colocadas
en forma de aspas o cruz. Se hacen en la sartn y se acompaan con salsas similares a
loas de los escalopines.
Granadinas de ternera a la Zngara. Una vez sazonada la carne se saltea
en aceite o mantequilla y cuando est a punto se retira y escurren. Despus de
emplatar se napan con la salsa zngara.
Salsa zngara .Salsa demiglace y tomate, con una juliana muy fina de
lengua escarlata, championes y trufas.

Popietas. Pequeos escalopes de carne o pescado, rellenos con una farsa y enrollados.
Se les cocnoce tambin con el nombre de nios envueltos.

Escalope. Filete delgado de unos 150 gr. Aproximadamente, que se obtiene de la tapa,
cadera o babilla de la ternera.

Escalopin. Pequeo escalope de 50 a75 gr. Dependiendo de su peso se sirven dos o tres
piezas por racin. Generalmente se hacen salteados y se sirven napados con alguna
salsa.

Escalope de ternera milanesa. Pasado por harina huevo batido y pan rellado, mezclado
con queso rallado.

Escalope Cordn Bleu. Emparedado compuesto de dos escalopines, espalmados, y

puesto encima de uno de ellos una loncha fina de queso y otra de jamn cocido, cubierto
con el otro escalope, enharinado, pasado por huevo batido y pan rallado, se termina frito
en aceite.
 3

Brocheta. Es un pincho metlico o de madera, delgado y puntiagudo; con una longitud

de unos 30 cm aproximadamente, con unos trozos ( dados) carne si hueso, limpia de
tendones y grasa que se sirven ensartados en la brocheta en la que se han asado. Es muy
frecuente que carnes o pescados se combinen con trozos de cebolla, pimiento, tomate,
championes y otros ingredientes.

Bitoke. Especie de hamburguesa, de unos 100 g. De peso, forma ovalada, empanada a

la inglesa, cocinada en mantequilla o aceite.

Hamburguesa. Es un bistec o porcin de carne de ternera picada, adicionada de

diversos ingradientes ( dependiendo del tipo de establecimiento): hamburguesera o
restaurante) tales como Huevo, cebolla picada y rehogada, miga de pan remojada en
leche, sal y pimienta. Su forma es circular ms o menos delgada y su peso puede variar
entre 60 y 100 gr. Se hace a la plancha y se sirve en plato e dentro de un panecillo
especial en el que tambin se suele poner cebolla, rodajas de pepinillo , lechuga, rodajas
de tomate etc.

Chuleta. Costilla con carne que se obtiene de reses de vacuno, porcino, ovino, caprino
y de caza mayor. Las chuletas suelen hacerse a la parrilla, a la plancha, fritas en
papillote.
Segn su forma se distinguen los siguientes tipos de chuletas:
Chuletas de aguja. Son aquellas situadas las ms prximas al cuello. En al caso del
cerdo se denominan adems chuletas de cabezada.
Chuletas de palo. Son las que comprenden el centro del carr y se caracterizan por
llevar la costilla.
Chuleta de rionada. Son aquellas situadas en la parte trasera, es decir sobre el
solomillo el rin.

Chuletn. Se obtiene preferentemente del lomo alto de buey, pudiendo pesar entre 800
g y 1200 g. Se hace a la parilla debiendo resultar jugoso. Su trinchado se hace en cocina
separando la costilla, cortando la carne en trozos transversales y recomponiendo la
pieza. Algunos asadores lo rocan con un aderezo compuesto de ajo y perejil picados,
zumo de limn , aceite de oliva y en ocasiones guindilla.

Villagodio. Chuletn de vac o buey, asado a la parrilla. Debe su nombre esta

preparacin a la ganadera zamorana del marqus de villagodio, muy acreditada por la
calidad de la carne de sus reses.

Chateaubriand. Es una pieza gruesa que se obtiene de la cabeza y del centro del
solomillo de buey y su peso oscila entre los 350 y 600 gramos. Se hace a la parrillla y,
dado su tamao, se sirva a la carta para dos personas, generalmente acompaado de
salsa bearnesa. Es frecuente trincharlo a la vista del cliente

Tournedos. Corte que se hace del centro del solomillo, de unos 150 gramos de peso
aprox. especialmente tierno y jugoso. Admite varias preparaciones.
Bearnesa. Salteados y acompaados de patatas castillo y salsa Bearnesa.
 4

Enrique IV. Salteado en mantequilla y colocado sobre costrn de pan.

Se acompaa con una alcachofa cocida dentro de la cual se sirve la salsa
Bernasa y patatas avellana. El tournedo va salseado con el fondo de coccin
desglasado con Madeira y Demiglace.
Perigourdine. Salteado con mantequilla y colocados sobre costrn de
pan. Sobre el tournedo, laminas de trufa. Va salseado con el fondo de coccin
desglasado con Madeira y Demiglace.
Rossini.Tournedo salteado en mantequilla y colocado sobre costrn de
pan. Sobre el tournedo, pequeo escalope de foi-gras y laminas de trufa. Se sirve
salseado con el fondo de coccin desglasado con Madeira i demiglace.

Filet mignon. Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de vaca o buey.

Rumpsteak. Bistec grueso obtenido de la cadera, que se hace generalmente a la parrilla.

Flamenquin. Especialidad de Crdoba. Es un escalope de ternera o de lomo de cerdo

relleno de jamn serrano y en ocasiones de unas tiras de pimiento asado, enrollado en
forma cilndrica, doblemente empanado- para conservar mejor su forma- y frito. Se
puede presentar entero o cortado en rodajas sesgadas.

Albndiga. Pequea bola elaborada con una mezcla compuesta de carne picada, miga
de pan (mojada en leche y escurrida), huevo vatido, todo ello condimentado con sal,
pimienta,, nuez moscada y en ocasiones, ajo, cebollla y perejil. Dependiendo si van a
ser servidas como plato o aperitivo sern ms o menos grandes pesando las que se
sirven como plato 25 gramos y las servidas como aperitivo ms pequeas..
generalmente se sirven con salsa y una guarnicin.

Carpaccio. Es una preparacin a base de carne cruda de buey. Preferentemente se hace

del solomillo y bien fro se corta a amquina en laminas muy finas que se xtienden en el
plato donde se va a servir. Se aaden unas rebanadas muy delgadas de parmesano y se
adereza con aceite de oliva, zumo de limn, sal pimienta y originalmente trufas blancas
del Piamonte, ralladas, ingrediente ste poco comn sustituido , generalmente por unos
championes crudos fileteados.

Carr. Denominacin Francesa, tradicionalmente, utilizada en gastronoma y aplicada a

la ternera, cordero y cerdo. Se compone del lomo- sin la parte ms alta- y sus
correspondientes costillas cortadas, aproximadamente, a la altura de la falda. Parte
superior de la media canal que se extiende desde las primeras vrtebras hasta las ltimas
y comprende el lomo y las costillas.
Esta pieza puede prepararse entera, generalmente asada, o bien cortarse en chuletas.