Fábrica Queijo Guia Montagem

CDI - Centro de Documentao e Informao
SRT - Servio de Resposta Tcnica
PARA INCIO DE NEGCIO
FBRICA DE QUEIJO
Apresentao
O Ponto de Partida um produto do Servio de Resposta Tcnica do SEBRAE-MG.

Ele rene informaes essenciais sobre os vrios aspectos da abertura de um negcio,
que devem ser observados pelo empreendedor.
Perguntas do tipo como montar uma fbrica de aguardente?, como montar uma
escola infantil?, como iniciar uma criao de escargot? so respondidas pelo Ponto
de Partida, que contempla questes relativas a registro, legislao, tributao, normas
tcnicas, matrias-primas, mquinas e equipamentos e outros esclarecimentos.
A equipe de profissionais que elabora este trabalho tem a preocupao de manter as

informaes sempre atualizadas, atravs de consultas em diversas fontes: bibliotecas,
institutos de pesquisa, consultores especializados, internet, associaes e sindicatos.
Informaes que dependem de anlise de variveis e especificidades relativas ao

mercado, como valores de investimento inicial, valores de impostos a recolher, custos
fixos e variveis, retorno do investimento, riscos, viabilidade do projeto, pesquisa de
mercado e lay out no constam no Ponto de Partida. Para obteno dessas respostas
sugerida a elaborao de um plano de negcios.
O SEBRAE-MG dispe de programas que orientam e capacitam os

empreendedores/empresrios no desenvolvimento de seus negcios.
Para obter mais informaes, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue (31)

3269-0180.
Sumrio
Perfil Empreendedor ................................................................................................ 4

Mercado.................................................................................................................... 5
Legislao Especfica............................................................................................... 8
Esclarecimentos Tributrios...................................................................................10
Microempresa Legislao Federal .........................................................................13
Microempresa Legislao Estadual........................................................................17
Passo a Passo para Registro ...................................................................................25
Marcas e Patentes ...................................................................................................31
Implantao ............................................................................................................33
Finanas..................................................................................................................47
Endereos teis......................................................................................................55
Sugestes para Leitura ...........................................................................................56
Sugestes de Vdeo ................................................................................................56
Cursos e Eventos ....................................................................................................58
Fontes Consultadas.................................................................................................59
Fornecedores ..........................................................................................................60
ASSUNTO: FBRICA DE QUEIJO
DATA DA ATUALIZAO: 14/04/2005
Perfil Empreendedor
Voc no v a hora de se tornar dono do seu nariz e fazer parte da lista dos empreendedores
que do certo? Saiba que, para comear um negcio prprio, fundamental ter o perfil
empreendedor. Ento, confira se voc se encaixa nas caractersticas abaixo descritas.
Capacidade de assumir riscos: no ter medo de desafios, arriscar conscientemente. Calcular
detalhadamente as chances do empreendimento ser bem-sucedido.
Senso de oportunidade: enxergar oportunidades onde os outros s vem ameaas. Prestar
ateno nos "furos" que outros empresrios no viram e nos quais voc pode atuar de forma
eficaz, rpida e lucrativa.
Conhecimento do ramo: conhecer bem o ramo empresarial escolhido ou, melhor ainda,
trabalhar no setor.
Organizao: ter senso de organizao e compreender que os resultados positivos s aparecem
com a aplicao dos recursos disponveis de forma lgica, racional e funcional. Definir metas,
executar as aes de acordo com o planejamento e corrigir os erros rapidamente.
Iniciativa e garra: gostar de inovaes. No esperar pelos outros (parentes, scios, governo,
etc.). Apresentar propostas sem se intimidar.
Liderana: ter capacidade de influenciar pessoas, conduzindo-as em direo s suas idias ou
solues de problemas. Ter habilidade para definir tarefas, orientar, delegar responsabilidades,
valorizar o empregado, formar uma cultura na empresa para alcanar seus objetivos. Ser algum
em quem todos confiam.
Manter-se atualizado: buscar sempre novas informaes e aprender tudo o que for relacionado
com o seu negcio (clientes, fornecedores, parceiros, concorrentes, colaboradores, etc.).
Ser otimista e saber motivar-se.
Nem sempre uma pessoa rene todas as caractersticas que marcam a personalidade de um
empreendedor de sucesso. No entanto, se voc se identificou com a maioria delas, ter grandes
chances de se dar bem. Mas, se descobriu pouca afinidade com sua vida profissional, reflita
sobre o assunto e procure desenvolver-se. Busque informaes em centros tecnolgicos, cursos,
livros e revistas especializadas ou junto a pessoas que atuam na rea.
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Mercado
O desejo de abrir uma empresa e a escolha do tipo de atividade so apenas o comeo de um
longo processo, antes de se lanar no mercado como empresrio. Voc precisa saber quais
so as OPORTUNIDADES e quais so os RISCOS que a atividade escolhida oferece. Um
estudo do mercado responder essas indagaes.
Para verificar a viabilidade financeira do negcio necessrio outro estudo, que apontar os
investimentos a serem efetuados e o RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO, atravs de
uma previso de produo e de vendas e, conseqentemente, de despesas e de receitas ao
longo dos primeiros meses de vida.
O sucesso de qualquer empresa - seja industrial, comercial ou de servios - depende de vrias

decises, que voc deve tomar antes de abrir as portas para os clientes. Para fundamentar
essas decises, voc dever PESQUISAR E ELABORAR UM PLANO DE NEGCIO, com o
qual aprender muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado.
Neste Plano de Negcio, que ser bastante til para o aprimoramento de suas idias, alm de
ajud-lo tambm na tomada de decises, devem constar os seguintes tpicos:
Anlise de Mercado (consumidor, fornecedor, concorrente, avanos tecnolgicos - impacto
na abertura da empresa);
Tecnologia a ser utilizada (Como fazer? Processos de produo/fabricao);
Aspectos Financeiros (volume de capital necessrio, tempo de retorno do investimento,
viabilidade financeira);
Aspectos organizacionais (definio de funes, conceito de parceria, responsabilidades
dos scios e colaboradores, relaes humanas).
possvel realizar sua prpria pesquisa de mercado, atravs da elaborao de um questionrio

com os dados a serem levantados. Para se inteirar do assunto e obter um levantamento detalhado
do negcio escolhido, sugerimos ao empreendedor que leia publicaes especficas ou busque
informaes com consultores das reas de estatstica e pesquisa mercadolgica ou com
empresas especializadas.
O MERCADO CONSUMIDOR
O mercado consumidor representa o conjunto de consumidores (homens, mulheres, adultos

ou crianas, empresas pblicas ou privadas), que demandam (necessitam ou podem vir a
procurar/comprar) um determinado tipo de produto ou servio que sua empresa oferece. Ou
seja, ele a fonte de receita da empresa. Portanto, sem mercado consumidor no haver
negcio. Da a necessidade de identific-lo, o que pode ser feito atravs da pesquisa de
mercado, que o processo mais utilizado.
Para garantir que o cliente escolha a sua empresa, preciso conhec-lo bem e saber
exatamente o que ele quer. Oferecer ao cliente o produto que ele deseja ser o melhor meio de
garantir que as vendas aumentem e sua empresa continue crescendo.
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Se voc j tem idia da atividade e do ramo especfico aos quais pretende se dedicar,
precisa agora descobrir seu mercado consumidor, pois nem todas as pessoas ou empresas
so seus clientes potenciais (aqueles que podem comprar os produtos que voc vende).
Mesmo que sua empresa tenha vrios tipos de consumidores, haver sempre um grupo
em destaque. Para obter as informaes que iro ajud-lo a enxergar mais claramente o seu
mercado consumidor, procure responder as seguintes perguntas:
Qual ser o principal produto que a sua empresa vender?

Quem so os seus clientes?
Para conhecer melhor as caractersticas do consumidor, procure identificar e listar as

seguintes informaes sobre ele:
. Qual o sexo dele?
. Qual a idade dele?
. Em que bairro ele mora?
. Quantas pessoas compem a famlia dele?
. Qual a posio dele na famlia? (pai, me, filho, etc.)
. Ele trabalha?
. Em que bairro ele trabalha?
. Qual , aproximadamente, a renda mdia mensal dele?
. Ele estuda?
. Em que bairro ele estuda?
. Qual o nvel de escolaridade dele?
. O que ele mais gosta de fazer?
. Ele possui televiso?
. Ele l algum jornal? Qual?
. Ele assina alguma revista? Qual?
. O que ele faz nas horas vagas?
Por que este cliente compra ou compraria os produtos/servios da sua empresa?

Onde mais os clientes costumam comprar este tipo de produto ou servio?
Como o cliente avalia o preo e as formas de pagamento da empresa?
Como ele avalia a qualidade do produto da empresa? E o prazo de entrega?
Como ele avalia a qualidade do atendimento?
Quais so os pontos que, na opinio do cliente, poderiam ser melhorados na empresa?
O MERCADO CONCORRENTE
Procure descobrir empresas ou pessoas que ofeream produtos ou servios idnticos ou

semelhantes aos seus e que concorram direta ou indiretamente com o seu negcio. Pode-se
aprender muito com o levantamento destas informaes e com a anlise dos acertos e/ou erros
dos concorrentes.
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Estabelea prioridades, planeje como obter estas informaes e organiz-las, para que seja
possvel a anlise dos seguintes pontos:
Quem so os concorrentes?
. Quantos so?
. Onde esto localizados?
. Como trabalham? (preo e prazos)
. Como realizado o atendimento?
. Adotam polticas de ps-venda?
. Como a qualidade dos produtos e servios oferecidos?
. Quais so as garantias oferecidas?
. Quanto tempo est no mercado?
- Qual a posio competitiva dos concorrentes?

. Quais so os PONTOS FORTES e os PONTOS FRACOS em relao sua empresa?
. Qual a capacidade de conseguir melhores preos junto aos fornecedores em funo do
volume de compras?
Aps o levantamento de seus principais concorrentes, compare as caractersticas acima com

as da sua empresa, utilizando a seguinte escala de pontuao: Muito Bom (5), Bom (4),
Regular (3), Ruim (2), Muito Ruim (1).
A concorrncia pode ser estimulante, ao invs de ameaadora, se devidamente pesquisada e

analisada. Isto significa que, alm de estar sintonizado com a realidade da empresa, voc ter
conhecimento da viabilidade futura do negcio.
FORNECEDORES
Lembre-se, tambm, que os FORNECEDORES so importantssimos. Portanto, levante todas as

informaes a seguir:
Quais so os produtos/servios que sua empresa consome no processo de produo e/ou
comrcio?
Quem so os seus principais fornecedores de produtos e/ou servios listados acima?
Como trabalham seus fornecedores? (preos, prazos praticados, condies de pagamento,
pontualidade na entrega do produto, qualidade, garantia oferecida, relacionamento,
localizao, facilidade de acesso).
Alm destes fornecedores, voc conhece outros, dos quais ainda no compra?
Depois de identificados os itens acima, faa um quadro comparativo das caractersticas do

seu atual fornecedor com outra empresa que ainda no fornece para a sua. Utilize a mesma
escala citada anteriormente. Analise e descubra quais so as melhores opes para sua
empresa.
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Legislao Especfica
Artigo 23, inciso II, da Constituio da Repblica Federativa do Brasil (Promulgada em 5 de
outubro de 1988).
Lei Federal n 1.283, de 18 de dezembro de 1950 - Dispe sobre inspeo industrial e sanitria
dos produtos de origem animal.
Lei Federal n 7.889, de 23 de novembro de 1989 - Altera dispositivos da Lei Federal n

1.283/50.
Decreto Estadual n 38.691, de 10 de maro de 1997 - Institui o regulamento de inspeo

e fiscalizao industrial e sanitria dos produtos e subprodutos de origem animal, no Estado
de Minas Gerais.
A inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal de competncia comum da

Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios (vide rgos de registro).
A Portaria n. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30

de julho de 1997, instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar:
A) Finalidades
aperfeioamento das aes de controle sanitrio sobre a rea de alimentos, visando proteo
da sade da populao;
adequar a legislao brasileira aos vrios diplomas normativos (leis, decretos, tratados, etc.)
surgidos com a criao do Mercosul, relacionados matria em exame.
B) Objetivo
Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos
produzidos/fabricados para o consumo humano.
C) Campo de Aplicao
Aplica-se a toda pessoa fsica ou jurdica, que possua pelo menos um estabelecimento no
qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos ressaltar
que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento no exclui o cumprimento de
outros regulamentos especficos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que j
estejam em vigor.
So conceitos principais inseridos no regulamento:

Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de identidade
e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais;
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Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: a regio que compreende o local

e a vizinhana que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a
finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de
alimentos e/ou suas matrias-primas;
Armazenamento de alimento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter a
conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados;
Fracionamento de alimento: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composio original;
Manipulao de alimento: so as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a
obteno de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento
e transporte;
Produo: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a obteno de um
alimento acabado.
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel que o

empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre exigncias e
requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da atividade
econmica.
As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas junto s autoridades fiscais e
junto ao contador ou contabilista responsvel pela escrita fiscal da empresa.
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Esclarecimentos Tributrios
Setor/Atividade: Indstria.
Tipo de negcio: Fbrica de queijo.
Principais tributos institudos em lei: IRPJ, PIS, COFINS, CONTRIBUIAO SOCIAL
SOBRE O LUCRO, IPI, ICMS.
Esto relacionados acima tributos institudos em lei por setor de atividade. Outros tributos
sero devidos, conforme situaes peculiares ou atividades/operaes definidas, cujo
tratamento diferenciado dever ser verificado caso a caso.
Tanto o contabilista quanto os rgos competentes podero orient-lo no cumprimento de

tais exigncias, se for seu caso.
TRIBUTAO
O empreendedor demonstra maior interesse em conhecer, aprender e dominar os assuntos

relacionados tributao das empresas. Verifica-se que este interesse vai muito alm da
curiosidade pelo assunto, mas surge da preocupao com a viabilidade do negcio. Muitos
acreditam que a carga tributria a que esto sujeitas as empresas em geral representa um
fator impeditivo ao sucesso do negcio; que os tributos que devero recolher aps a
constituio da empresa so excessivamente onerosos, comprometendo o lucro e fadando o
negcio falncia. Isso no verdade e o mito deve ser eliminado.
A atividade tributante essencial existncia da sociedade, pois permite o custeio de servios

pblicos e investimentos em educao, sade, infra-estrutura, saneamento bsico,
segurana, previdncia social, sade e outros bens indispensveis. plenamente possvel
recolher tributos regularmente e possuir um negcio lucrativo e prspero. Alis, necessrio
que o empreendedor esteja em dia com suas obrigaes fiscais para manter seu
empreendimento com tranqilidade e sem medo de receber no estabelecimento a fiscalizao
fazendria.
As autoridades fiscais devem ser enxergadas como parceiras do empreendedor, das quais
ser possvel exigir a contrapartida pelo recolhimento regular e pontual dos tributos,
principalmente quanto prestao dos servios pblicos que toda a sociedade tem direito.
Antes de prosseguir na prestao de informaes sobre tributao, importante esclarecer

que o empreendedor pode e deve conhecer a carga tributria a que est sujeito. Todavia, no
pode preocupar-se em aprofundar seus conhecimentos sobre o assunto e tornar-se um
especialista em tributao, sob pena de perder a condio de cuidar do prprio negcio, no se
dedicando s suas atividades empresariais para tornar-se um estudioso do Direito Tributrio-
fiscal.
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recomendvel que o empresrio seja dedicado ao sucesso de seu negcio, deixando as

questes fiscais sob responsabilidade do contabilista ou contador que cuida de sua escrita,
podendo ainda recorrer ao advogado tributarista para tratar de assuntos tributrios mais
complicados.
Dentro de noes bsicas que so do interesse do empreendedor, pode-se iniciar por

esclarecer que os tributos so prestaes pecunirias (em dinheiro), que o contribuinte deve
ao fisco, por fora de legislao especfica que institui a obrigao.
Os tributos so, por isso, recolhidos necessariamente em dinheiro, no se admitindo pagamento

atravs da entrega de mercadorias ou servios. E todo tributo institudo por lei. Os tributos
so classificados ou subdivididos em impostos, taxas e contribuies de melhorias. Fica assim
fcil entender que imposto e tributo no so a mesma coisa, j que tributo o gnero, e
imposto uma espcie de tributo.
Alguns estudiosos classificam as contribuies previdencirias como impostos especiais, e

outros as classificam como categoria especfica de obrigao no classificvel como
tributo. A questo no merece estudo detalhado por conta do empreendedor, cuja obrigao
saber da existncia das contribuies previdencirias como fator de custo na formao do preo
de venda do produto que pretende produzir ou vender, bem como do servio que h de prestar.
Os tributos so institudos em leis, que tm origem federal, estadual, distrital (Distrito

Federal) ou municipal.
Na organizao do Brasil, a Constituio da Repblica define competncia a cada rgo

tributante para instituir tributos, incumbindo Unio, aos Estados federados, Distrito
Federal e municpios arrecadar e aplicar seus recursos, sem invadir a competncia uns dos
outros. possvel, ento, afirmar que o contribuinte est sujeito ao recolhimento de tributos
federais, estaduais e municipais. Os tributos podem ser cobrados em razo de atividades
executadas pelas autoridades pblicas ou pelas atividades desenvolvidas pelo contribuinte.
So denominados tributos vinculados aqueles oriundos das atividades executadas pelo Poder
Pblico, configurando taxas e contribuies de melhoria. o caso, por exemplo, de taxas
que o contribuinte recolhe quando solicita, junto repartio pblica, a emisso de
documentos e certides. Os tributos vinculados atividade do contribuinte so denominados
tributos no vinculados e caracterizam impostos e contribuies sociais, podendo ser citados
como exemplos o Imposto de Renda e as contribuies para a Previdncia Social.
O empreendedor est sujeito, na explorao de suas atividades econmicas, aos seguintes

tributos:
a) Tributos Federais: IRPJ (Imposto de Renda Pessoa Jurdica), IPI (Imposto sobre Produtos
Industrializados), PIS (Contribuio para o Programa de Integrao Social), COFINS
(Contribuio Social sobre o faturamento das empresas) e a CSLL (Contribuio Social sobre
o Lucro Lquido);
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b) Tributo Estadual: ICMS (Imposto sobre a Circulao de Mercadorias e Prestao de

Servios);
c) Tributo Municipal: ISSQN (Imposto Sobre Servios de Qualquer Natureza);
d) Contribuies Previdencirias: INSS recolhido sobre a folha de pagamento de segurados
empregados e retirada pr-labore de scios e administradores, mais pagamentos efetuados a
prestadores de servios autnomos.
As obrigaes mencionadas acima no esto classificadas de acordo com a doutrina, haja visto
que os estudiosos do assunto divergem quanto definio da natureza jurdica dos encargos
tributrio-fiscais. Todavia, a indicao das obrigaes na forma acima tem cunho meramente
didtico e objetiva apresentar ao empreendedor, de forma simples e prtica, suas principais
obrigaes oriundas da execuo de suas atividades econmicas.
importante esclarecer tambm que os tributos no foram exaustivamente identificados,

incidindo sobre determinadas atividades ou operaes carga tributria que inclui outras
obrigaes no mencionadas acima. Em resumo, a carga tributria incidente sobre as
empresas varia conforme a atividade explorada e as operaes realizadas, podendo variar
inclusive quanto ao valor. Recomenda-se ao empreendedor solicitar ao contador ou contabilista
responsvel por sua escrita o estudo especfico de seu negcio, a fim de definir com
exatido os tributos que fica obrigado a recolher e o valor de cada um.
MICROEMPRESA E EMPRESA DE PEQUENO PORTE
Empresas cuja receita bruta anual no ultrapassa R$1.200.000,00 (um milho e duzentos
mil reais) recebem tratamento diferenciado, gozando de benefcios fiscais e, por isso, sendo
sujeitas a carga tributria reduzida. So classificadas em microempresas ou empresas de
pequeno porte, conforme o valor da receita bruta anual que realizam.
Este tratamento diferenciado dispensado s micro e pequenas empresas foi institudo para
regulamentar o artigo 179 da Constituio da Repblica, decorrendo de legislao
especfica de origem federal e estadual. A legislao federal institui benefcios fiscais
quanto aos tributos federais e s contribuies previdencirias, enquanto a legislao
estadual institui benefcios quanto aos tributos estaduais.
Os municpios tambm podem instituir benefcios quanto aos tributos municipais. Recomenda-
se ao empreendedor solicitar informaes sobre o assunto diretamente junto Prefeitura do
municpio onde pretende estabelecer a sede da empresa.
Tendo em vista que os benefcios fiscais so institudos em leis de origem federal e estadual,
os critrios para gozo dos benefcios variam de acordo com a origem da lei. Algumas regras
so idnticas para aproveitamento do empreendedor, variando outras conforme h de se
esclarecer atravs do estudo das respectivas leis federal e estadual.
Em nvel federal os benefcios fiscais foram institudos pela Lei n 9.317, de 05 de dezembro
de 1996, tendo a Lei n 9.841, de 05 de outubro de 1999, institudo o Estatuto da
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microempresa e da empresa de pequeno porte. No Estado de Minas Gerais, os benefcios fiscais

quanto aos tributos estaduais foram institudos pela Lei n 13.437, de 30 de dezembro de 1999,
regulamentada pelo Decreto n 40.987, de 31 de maro de 2000.
Microempresa Legislao Federal

A legislao federal instituiu o SIMPLES e assegura benefcios fiscais exclusivamente
quanto aos tributos federais e contribuies previdencirias. O tratamento
diferenciado dispensado ao pequeno empreendedor pela Lei n 9.317/96 (alterada pelas
Leis n 9.732/98 e 10.034/00) permite simplificao na apurao dos tributos e reduo
significativa da carga tributria.
A legislao classifica como microempresa aquela cuja receita bruta anual no ultrapassa
R$120.000,00 (cento e vinte mil reais), e empresa de pequeno porte aquela cuja receita bruta
anual ultrapassa o limite de microempresa (R$120.000,00), mas no ultrapassa
R$1.200.000,00 (um milho e duzentos mil reais).
RECEITA BRUTA ANUAL CLASSIFICAO

At R$120.000,00 Microempresa
Acima de R$120.000,00 at R$1.200.000,00 Empresa de Pequeno Porte
O empreendedor pode optar pelo SIMPLES mediante termo de opo assinado perante a
Secretaria da Receita Federal. A opo pelo SIMPLES pode ser efetivada no ato do registro
da empresa, gerando efeitos imediatos. Nesta hiptese o optante fica obrigado a no
ultrapassar o limite de enquadramento no mesmo ano-calendrio em que optar pelo SIMPLES.
O empreendedor tambm pode optar pelo SIMPLES no curso de atividade da empresa,

hiptese em que a opo gera efeitos a partir do primeiro dia do ano- calendrio
subsequente (1 de janeiro).
O optante pelo SIMPLES, esteja classificado na condio de microempresa ou empresa de

pequeno porte, passa a recolher mensal e unificadamente as seguintes obrigaes: IRPJ
(Imposto de Renda Pessoa Jurdica), IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados), PIS
(Contribuio para o Programa de Integrao Social), COFINS (Contribuio sobre o
faturamento das empresas), CSLL (Contribuio Social sobre o Lucro Lquido) e
Contribuies Previdencirias (INSS sobre folha de pagamento dos segurados empregados,
scios-administradores e prestador de servios autnomos).
Outros tributos incidentes sobre a atividade da empresa ou operaes realizadas devem ser
recolhidos normalmente, inclusive tributos estaduais e municipais. A apurao dos tributos
mencionados para recolhimento mensal e unificado decorre da aplicao de percentuais
definidos na legislao, de acordo com o valor da receita bruta anual verificada na empresa.
A tabela abaixo indica o valor do percentual a ser aplicado sobre a receita mensal da empresa,
conforme sua faixa de enquadramento.
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MICROEMPRESA
Receita Bruta Anual (R$) Percentual (%)
At 60.000,00 3
Acima de 60.000,00 At 90.000,00 4
Acima de 90.000,00 At 120.000,00 5
EMPRESA DE PEQUENO PORTE
Acima de 120.000,00 At 240.000,00 5,4
Acima de 240.000,00 At 360.000,00 5,8
Acima de 360.000,00 At 480.000,00 6,2
Acima de 480.000,00 At 600.000,00 6,6
Acima de 600.000,00 At 720.000,00 7
Acima de 720.000,00 At 840.000,00 7,4
Acima de 840.000,00 At 960.000,00 7,8
Acima de 960.000,00 At 1.080.000,00 8,2
Acima de 1.080.000,00 At 1.200.000,00 8,6
Os percentuais mencionados no quadro acima no incluem a alquota definida para empresas

que exploram atividade industrial e so contribuintes do IPI (Imposto sobre Produtos
Industrializados). Nesta hiptese, sempre que o contribuinte optar pelo SIMPLES e for
contribuinte do IPI, sobre as alquotas indicadas no quadro acima, dever adicionar 0,5%
(cinco dcimos porcento), ficando o quadro assim:
RECEITA BRUTA ANUAL (R$) Percentual (%)

Sem IPI Com IPI
At 60.000,00 3 3,5
Acima de 60.000,00 At 90.000,00 4 4,5
Acima de 90.000,00 At 120.000,00 5 5,5
Sem IPI Com IPI
Acima de 120.000,00 At 240.000,00 5,4 5,9
Acima de 240.000,00 At 360.000,00 5,8 6,3
Acima de 360.000,00 At 480.000,00 6,2 6,7
Acima de 480.000,00 At 600.000,00 6,6 7,1
Acima de 600.000,00 At 720.000,00 7 7,5
Acima de 720.000,00 At 840.000,00 7,4 7,9
Acima de 840.000,00 At 960.000,00 7,8 8,3
Acima de 960.000,00 At 1.080.000,00 8,2 8,7
Acima de 1.080.000,00 At 1.200.000,00 8,6 9,1
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Algumas empresas so impedidas de optar pelo SIMPLES, mesmo que sua receita esteja
dentro dos limites de enquadramento no referido regime especial de tributao.
O artigo 9 da Lei n 9.317/96 exclui do SIMPLES, independentemente da receita, a empresa
que encontra-se numa das seguintes situaes:
I - constituda sob a forma de sociedade por aes;
II - cuja atividade seja banco comercial, banco de investimentos, banco de
desenvolvimento, caixa econmica, sociedade de crdito, financiamento e investimento,
sociedade de crdito imobilirio, sociedade corretora de ttulos, valores mobilirios e cmbio,
distribuidora de ttulos e valores imobilirios, empresa de arrendamento mercantil,
cooperativa de crdito, empresas de seguros privados e de capitalizao e entidade de
previdncia privada aberta;
III - que se dedique compra e venda, ao loteamento, incorporao ou construo de
imveis;
IV - que tenha scio estrangeiro, residente no exterior;
V - constituda sob qualquer forma, de cujo capital participe entidade da administrao
pblica, direta ou indireta, federal, estadual ou municipal;
VI - que seja filial, sucursal, agncia ou representao, no Pas, de pessoa jurdica com sede
no exterior;
VII - cujo titular ou scio participe com mais de 10% (dez por cento) do capital de outra
empresa, desde que a receita bruta global ultrapasse o limite de opo pelo SIMPLES;
VIII- de cujo capital participe, como scio, outra pessoa jurdica;
IX - cuja receita decorrente da venda de bens importados seja superior a 50% (cinqenta por
cento) de sua receita bruta total;
X - que realize operaes relativas a:
a) importao de produtos estrangeiros;
b) locao ou administrao de imveis;
c) armazenamento e depsito de produtos de terceiros;
d) propaganda e publicidade, excludos os veculos de comunicao;
e) factoring;
f) prestao de servio de vigilncia, limpeza, conservao e locao de mo-de-obra;
XI - que preste servios profissionais de corretor, representante comercial, despachante, ator,
empresrio, diretor ou produtor de espetculos, cantor, msico, danarino, mdico,
dentista, enfermeiro, veterinrio, engenheiro, arquiteto, fsico, qumico, economista, contador,
auditor, consultor, estatstico, administrador, programador, analista de sistema,
advogado, psiclogo, professor, jornalista, publicitrio, fisicultor, ou assemelhados, e de
qualquer outra profisso cujo exerccio dependa de habilitao profissional legalmente
exigida;
XII - que participe do capital de outra pessoa jurdica;
XIII - que tenha dbito inscrito em Dvida Ativa da Unio ou do Instituto Nacional do Seguro
Social - INSS, cuja exigibilidade no esteja suspensa;
XIV - cujo titular, ou scio que participe de seu capital com mais de 10% (dez por cento),
esteja inscrito em Dvida Ativa da Unio ou do Instituto Nacional do Seguro Social - INSS,
cuja exigibilidade no esteja suspensa;
XV - que seja resultante de ciso ou qualquer outra forma de desmembramento da pessoa
jurdica;
15
XVI - cujo titular, ou scio com participao em seu capital superior a 10% (dez por cento),
adquira bens ou realize gastos em valor incompatvel com os rendimentos por ele declarados.
As Leis n 10.034/00 e n 10.684/03 introduziram importantes alteraes na sistemtica do

SIMPLES. Por fora dessas Leis, empresas que exploram atividade de creche e pr-escola,
estabelecimentos de ensino fundamental, centro de formao de condutores (auto escola),
agncias lotricas e agncias terceirizadas de correios podem optar pelo SIMPLES. Nesses
casos, o contribuinte fica obrigado a recolher o imposto mediante acrscimo de 50%
(cinqenta porcento) sobre o valor dos percentuais indicados na tabela acima.
Alm dos servios acima relacionados (creche e pr-escola, estabelecimentos de ensino

fundamental, auto escola, agncias lotricas e agncia terceirizadas de correios), todos os
outros prestadores de servio, CUJA OPO PELO SIMPLES SEJA PERMITIDA, tambm
esto obrigados ao recolhimento do SIMPLES com acrscimo de 50% (cinqenta porcento)
sobre o valor dos percentuais indicados na tabela acima.
Na hiptese da empresa explorar atividade de prestao de servio, CUMULADAMENTE

com outra atividade estranha a servio (indstria, comrcio ou produtor rural), o acrscimo
de 50% (cinqenta porcento) sobre o valor dos percentuais da tabela acima, ocorre para fins
de apurao e recolhimento do SIMPLES, quando a receita com os servios prestados igual
ou superior a 30% (trinta porcento) da receita total da empresa.
Nos casos em que a legislao impe acrscimo de 50% (cinqenta porcento) da alquota,
para fins de apurao do SIMPLES, conforme acima mencionado (Leis n 10.034/00 e n
10.684/03), a tabela passa a ser da seguinte forma:
MICROEMPRESA
RECEITA BRUTA ANUAL (R$) Percentual (%)
At 60.000,00 4,5
Acima de 60.000,00 At 90.000,00 6,0
Acima de 90.000,00 At 120.000,00 7,5
Acima de 120.000,00 At 240.000,00 8,1
Acima de 240.000,00 At 360.000,00 8,7
Acima de 360.000,00 At 480.000,00 9,3
Acima de 480.000,00 At 600.000,00 9,9
Acima de 600.000,00 At 720.000,00 10,5
Acima de 720.000,00 At 840.000,00 11,1
Acima de 840.000,00 At 960.000,00 11,7
Acima de 960.000,00 At 1.080.000,00 12,3
Acima de 1.080.000,00 At 1.200.000,00 12,9
Os percentuais mencionados no quadro acima no incluem a alquota definida para empresas

que exploram atividade industrial e so contribuintes do IPI (Imposto sobre Produtos
16
Industrializados). Nesta hiptese, sempre que o contribuinte optar pelo SIMPLES e for
contribuinte do IPI, dever adicionar 0,5% (cinco dcimos porcento) sobre as alquotas
indicadas no quadro acima.
Microempresa Legislao Estadual

Em Minas Gerais, foi estabelecido tratamento diferenciado e simplificado s microempresas e
empresas de pequeno porte, atravs do SIMPLES MINAS, institudo pela Lei (estadual) n.
15.219, de 7 de julho de 2004, regulamentada pelo Decreto (estadual) n. 43.924, de 3 de
dezembro de 2004.
O SIMPLES MINAS estende benefcios ao empreendedor autnomo e tambm a algumas

cooperativas especificadas na legislao aplicvel. So cooperativas especificadas na lei, que
podem ser beneficiadas pelo SIMPLES MINAS, somente aquelas formadas por:
a) produtores artesanais;
b) feirantes;
c) comerciantes ambulantes;
d) pequenos comerciantes;
e) pequenos produtores da agricultura familiar;
f) garimpeiros.
O SIMPLES MINAS reduz o valor do ICMS (Imposto sobre Circulao de Mercadorias e

Servios), simplifica o sistema de apurao do imposto mencionado e permite deduzir do
ICMS apurado depsitos efetuados em benefcio do FUNDESE Fundo de Fomento e
Desenvolvimento Socioeconmico do Estado de Minas Gerais.
O SIMPLES MINAS permite tambm abater sobre o ICMS apurado as despesas comprovadas
pelo contribuinte com investimentos na aquisio de Equipamento Emissor de Cupom Fiscal
(ECF).
CLASSIFICAO: MICROEMPRESA E EMPRESA DE PEQUENO PORTE

A legislao classifica microempresa (ME) como sendo a sociedade empresria ou empresrio
individual, cuja receita bruta anual no ultrapassa R$274.630,00 (duzentos e setenta e quatro
mil, seiscentos e trinta reais); e empresa de pequeno porte (EPP) a sociedade empresria ou
empresrio individual cuja receita bruta anual ultrapassa o limite de micro (R$274.630,00) e
no ultrapassa R$2.197.831,00 (dois milhes, cento e noventa e sete mil, oitocentos e trinta e
um reais).
CLASSIFICAO RECEITA BRUTA ANUAL

Microempresa At R$274.630,00
Empresa de pequeno porte Acima de R$274.630,00 at R$2.197.831,00
Na apurao do ICMS, o SIMPLES MINAS obriga o contribuinte a recolher o imposto

resultante da somatria de duas operaes:
17
a) Operao de apurao do ICMS resultante da diferena de alquota entre Estados da

federao;
b) Operao de apurao do ICMS pela aplicao da tabela simplificada de alquotas variveis
conforme faixa de RECEITA TRIBUTVEL (real ou presumida).
O contribuinte obrigado a recolher o ICMS que resulta da somatria das duas operaes acima
mencionadas (letras a e b).
O ICMS que resulta da diferena da alquota (letra a) e o ICMS que resulta da aplicao da
tabela simplificada (letra b) so somados, e o resultado (soma) o valor total do imposto a ser
recolhido.
A orientao para a apurao do ICMS segue abaixo, dividida em duas etapas (itens a e b),
sendo a primeira (item a) relativa diferena de alquota, e a segunda etapa (letra b) relativa
aplicao da tabela simplificada.
Na segunda etapa (letra b) da orientao abaixo, que refere-se aplicao da tabela

simplificada, o contribuinte deve estar atento opo de apurar a RECEITA TRIBUTVEL
REAL ou aplicar o ndice sobre a RECEITA TRIBUTVEL PRESUMIDA.
A) DIFERENA DE ALQUOTA ENTRE ESTADOS DA FEDERAO

a.1) O contribuinte soma o valor das notas fiscais de compra de mercadorias que destinam-se
industrializao ou revenda, aplicando sobre o resultado a alquota de 18% (dezoito
porcento);
a.2) Sobre as notas fiscais somadas para alcanar o resultado acima, o contribuinte
soma apenas o valor do ICMS QUE VEM INDICADO EM CADA NOTA FISCAL, como
incluso/includo no valor total;
a.3) O contribuinte ento calcula a diferena entre o resultado obtido na primeira operao
(item a.1) e o resultado obtido na segunda operao (item a.2);
a.4) Nos casos em que o valor do imposto indicado em cada nota fiscal como sendo
incluso/includo no valor total (item a.2 acima) for exatamente igual ao valor obtido pela
aplicao da alquota de 18% (dezoito porcento) sobre as notas fiscais de compra de
mercadorias (item a.1 acima), NO HAVER DIFERENA DE ALQUOTA a ser somada no
valor do ICMS para recolhimento.
B) APLICAO DA TABELA SIMPLIFICADA - ALQUOTAS VARIVEIS CONFORME

FAIXA DE RECEITA TRIBUTVEL
O contribuinte apura o ICMS pela aplicao de alquotas, que variam conforme o valor da
RECEITA TRIBUTVEL.
A tabela progressiva. A alquota do imposto aumenta conforme aumenta tambm a capacidade

de contribuio da empresa. O contribuinte com menor RECEITA TRIBUTVEL possui
menor capacidade de contribuir com o ICMS; e o contribuinte com maior RECEITA
18
TRIBUTVEL possui maior capacidade de contribuir com o imposto. Diante disso, a alquota
do imposto aumenta gradativamente, de acordo com o aumento da RECEITA TRIBUTVEL.
A tabela tambm no cumulativa. As alquotas aumentam de acordo com o aumento da

RECEITA TRIBUTVEL, mas so aplicadas progressivamente, SOMENTE SOBRE O
VALOR QUE EXCEDE CADA FAIXA de incidncia. Desta forma, a alquota maior incide
apenas sobre a maior parcela da RECEITA TRIBUTVEL. Para bem esclarecer, basta explicar
que a RECEITA TRIBUTVEL dividida em faixas distintas, aplicando-se cada alquota
especfica sobre cada faixa especfica de RECEITA TRIBUTVEL.
O sistema de apurao do ICMS por faixa de RECEITA TRIBUTVEL, de acordo com as

alquotas variveis, progressiva e no cumulativamente, pode ser resumido na seguinte tabela:
FAIXA RECEITA TRIBUTVEL ALQUOTA

1 at R$ 5.607,00 zero
2 Somente o que exceder R$ 5.607,01 at R$ 16.821,00 0,5%
3 Somente o que exceder R$16.821,01 at R$ 44.856,00 2,0%
4 Somente o que exceder R$ 44.856,01 at R$112.140,00 3,0%
5 Acima de R$ 112.140,01 4,0%
A tabela acima pode ser RELIDA pelo contribuinte na forma abaixo, que permite a apurao do
imposto numa nica operao direta, atravs da qual o ICMS calculado mediante aplicao da
alquota correspondente faixa de RECEITA TRIBUTVEL, deduzindo-se a parcela
respectiva, em que o saldo final j incluiu os princpios de progressividade e no
cumulatividade, que so caractersticos do SIMPLES MINAS.
PARCELA
ALQUOTA A
FAIXA RECEITA TRIBUTVEL
DEDUZIR
1 zero zero
at R$ 5.607,00
2 Acima de R$ 5.607,01 at R$ 16.821,00 0,5% R$28,04
3 Acima de R$16.821,01 at R$ 44.856,00 2,0% R$280,35
4 Acima de R$ 44.856,01 at R$112.140,00 3,0% R$728,91
5 Acima de R$ 112.140,01 4,0% R$1.850,31
APURAO DA RECEITA TRIBUTVEL OPES: REAL OU PRESUMIDA
A RECEITA TRIBUTVEL que serve como base de clculo do ICMS pode ser REAL ou
PRESUMIDA.
A RECEITA TRIBUTVEL REAL o valor total das sadas promovidas pelo contribuinte
registrado em notas fiscais, cupom fiscal ou outro documento fiscal autorizado pelo Poder
19
Pblico. O contribuinte realiza a somatria das sadas promovidas no ms e registrada em

documentos fiscais, que corresponde RECEITA TRIBUTVEL REAL sujeita aplicao das
alquotas indicadas na tabela acima, variando de acordo com a faixa de incidncia.
A RECEITA TRIBUTVEL PRESUMIDA apurada pela somatria de NOTAS DE

COMPRAS (entradas), acrescida de um ndice especfico (varia de acordo com a atividade do
empreendedor), que representa a Margem de Valor Agregado (MVA). A legislao permite ao
contribuinte presumir o valor da RECEITA TRIBUTVEL, utilizando para tanto as
COMPRAS realizadas no ms, acrescidas do ndice de valor agregado (MVA) que segue na
tabela abaixo, variando de acordo com o segmento empresarial ou setor de atividade.
MARGENS DE VALORES AGREGADOS PARA APURAO DA RECEITA PRESUMIDA
ITEM DESCRIO MVA

1 Extrao de minerais metlicos 48%
2 Extrao de minerais no-metlicos 26%
3 Fabricao de produtos alimentcios e de bebidas 58%
4 Fabricao de produtos do fumo 70%
5 Fabricao de produtos txteis 35%
6 Confeco de artigos do vesturio e acessrios 30%
7 Preparao de couros e fabricao de artefatos de couro e calados 30%
8 Fabricao de produtos de madeira 30%
9 Fabricao de celulose, papel e produtos de papel 26%
10 Edio, impresso e reproduo de gravaes 26%
Fabricao de coque, refino de petrleo, elaborao de combustveis
11 70%
nucleares e produo de lcool
12 Fabricao de produtos qumicos 26%
13 Fabricao de artigos de borracha e plsticos 26%
14 Fabricao de produtos de minerais no-metlicos 70%
15 Metalurgia bsica 70%
16 Fabricao de produtos de metal, exceto mquinas e equipamentos 40%
17 Fabricao de mquinas e equipamentos 48%
18 Fabricao de mquinas para escritrio e equipamentos de informtica 30%
19 Fabricao de mquinas, aparelhos e materiais eltricos 30%
Fabricao de material eletrnico e de aparelhos e equipamentos de
20 26%
comunicaes
Fabricao de equipamentos de instrumentao mdico-hospitalares,
21 instrumentos de preciso e pticos, equipamentos para automao 26%
industrial, cronmetros e relgios
22 Fabricao e montagem de veculos automotores, reboques e carrocerias 26%
23 Fabricao de outros equipamentos de transporte 26%
24 Fabricao de mveis com predominncia de madeira 30%
25 Fabricao de mveis com predominncia de metal 30%
26 Fabricao de mveis de outros materiais 30%
27 Fabricao de colches 30%
20
28 Lapidao de gemas 26%

29 Fabricao de artefatos de joalheria e ourivesaria 61%
30 Fabricao de instrumentos musicais, peas e acessrios 70%
31 Fabricao de artefatos para caa, pesca e esporte 70%
Fabricao de mesas de bilhar, de snooker e acessrios, no associada a
32 30%
locao
Fabricao de mesas de bilhar, de snooker e acessrios associada a
33 30%
locao
34 Fabricao de brinquedos e de outros jogos recreativos 70%
Fabricao de canetas, lpis, fitas impressoras para mquinas e outros
35 46%
artigos para escritrio
36 Fabricao de escovas, pincis e vassouras 26%
Decorao, lapidao, gravao, espelhao, bisotagem, vitrificao e
37 70%
outros trabalhos em cermica, loua, vidro ou cristal
38 Fabricao de produtos diversos 26%
39 Reciclagem de outras sucatas metlicas 70%
40 Reciclagem de sucatas no-metlicas 31%
41 Eletricidade, gs e gua quente 70%
Representantes comerciais e agentes do comrcio de veculos
42 26%
automotores
43 Servios de manuteno e reparao de automveis 36%
Servios de manuteno e reparao de caminhes, nibus e outros
44 34%
veculos pesados
45 Servios de lavagem, lubrificao e polimento de veculos 26%
46 Servios de borracheiros e gomaria 26%
Comrcio por atacado de peas e acessrios novos para veculos
47 30%
automotores
48 Comrcio por atacado de pneumticos e cmaras de ar 42%
Comrcio a varejo de peas e acessrios novos para veculos
49 26%
automotores
50 Comrcio a varejo de pneumticos e cmaras de ar 26%
Representantes comerciais e agentes do comrcio de peas e acessrios
51 26%
novos e usados para veculos automotores
Comrcio a varejo de peas e acessrios usados para veculos
52 26%
automotores
Comrcio por atacado de peas e acessrios para motocicletas e
53 26%
motonetas
54 Comrcio a varejo de motocicletas e motonetas 32%
55 Comrcio a varejo de peas e acessrios para motocicletas e motonetas 30%
Comrcio a varejo de combustveis e lubrificantes para veculos
56 40%
automotores
57 Comrcio por atacado e representantes comerciais e agentes do comrcio 30%
Comrcio varejista de mercadorias em geral, com predominncia de
58 produtos alimentcios, com rea de venda superior a 5000 metros 26%
quadrados - hipermercados
21
Comrcio varejista de mercadorias em geral, com predominncia de

59 produtos alimentcios, com rea de venda entre 300 e 5000 metros 26%
quadrados - supermercados
60 Minimercados 26%
61 Mercearias e armazns varejistas 26%
62 Comrcio varejista de mercadorias em lojas de convenincia 30%
63 Lojas de departamentos ou magazines 30%
64 Lojas de variedades, exceto lojas de departamentos ou magazines 30%
65 Comrcio varejista de produtos de padaria e de confeitaria 26%
66 Comrcio varejista de laticnios, frios e conservas 26%
67 Comrcio varejista de balas, bombons e semelhantes 26%
68 Comrcio varejista de carnes - aougues 26%
69 Comrcio varejista de bebidas 45%
70 Tabacaria 26%
71 Comrcio varejista de hortifrutigranjeiros 26%
72 Peixaria 26%
Comrcio varejista de outros produtos alimentcios no especificados
73 40%
anteriormente
74 Comrcio varejista de tecidos 30%
75 Comrcio varejista de artigos de armarinho 30%
76 Comrcio varejista de artigos de cama, mesa e banho 30%
77 Comrcio varejista de artigos do vesturio e complementos 30%
78 Comrcio varejista de calados 30%
79 Comrcio varejista de artigos de couro e de viagem 30%
Comrcio varejista de produtos farmacuticos sem manipulao de
80 30%
frmula
81 Comrcio varejista de produtos farmacuticos homeopticos 30%
Comrcio varejista de produtos farmacuticos com manipulao de
82 40%
frmula
Comrcio varejista de artigos de perfumaria, cosmticos e de higiene
83 30%
pessoal
84 Comrcio varejista de artigos mdicos e ortopdicos 30%
85 Comrcio varejista de medicamentos veterinrios 30%
Comrcio varejista de mquinas, aparelhos e equipamentos eltricos e
86 eletrnicos de uso domstico e pessoal, exceto equipamentos de 30%
informtica
87 Comrcio varejista de artigos fotogrficos e cinematogrficos 30%
88 Comrcio varejista de instrumentos musicais e acessrios 30%
89 Comrcio varejista de discos e fitas 30%
90 Comrcio varejista de mveis 30%
91 Comrcio varejista de artigos de colchoaria 38%
92 Comrcio varejista de artigos de tapearia 55%
93 Comrcio varejista de artigos de iluminao 30%
94 Comrcio varejista de outros artigos de utilidade domstica 40%
95 Comrcio varejista de ferragens, ferramentas e produtos metalrgicos 30%
22
96 Comrcio varejista de vidros, espelhos, vitrais e molduras 30%

97 Comrcio varejista de material para pintura 30%
98 Comrcio varejista de madeira e seus artefatos 30%
99 Comrcio varejista de materiais eltricos para construo 30%
100 Comrcio varejista de materiais hidrulicos 30%
101 Comrcio varejista de cal, areia, pedra britada, tijolos e telhas 30%
102 Comrcio varejista de materiais de construo em geral 30%
Comrcio varejista de materiais de construo no especificados
103 30%
anteriormente
104 Comrcio varejista de mquinas e equipamentos para escritrio 26%
Comrcio varejista de mquinas, equipamentos e materiais de
105 26%
informtica
Comrcio varejista de mquinas, equipamentos e materiais de
106 26%
comunicao
107 Comrcio varejista de artigos de papelaria 26%
108 Comrcio varejista de jornais e revistas 26%
109 Comrcio varejista de gs liqefeito de petrleo (GLP) 26%
110 Comrcio varejista de artigos de ptica 50%
111 Comrcio varejista de artigos de relojoaria e joalheria 33%
112 Comrcio varejista de artigos de souvenir, bijuterias e artesanatos 30%
113 Comrcio varejista de bicicletas e triciclos, suas peas e acessrios 30%
114 Comrcio varejista de artigos esportivos 30%
115 Comrcio varejista de brinquedos e artigos recreativos 30%
Comrcio varejista de plantas e flores naturais e artificiais e frutos
116 30%
ornamentais
117 Comrcio varejista de artigos de caa, pesca e camping 30%
118 Comrcio varejista de objetos de arte 30%
Comrcio varejista de animais para criao domstica, de artigos para
119 30%
animais e rao
Comrcio varejista de peas e acessrios para eletrodomsticos e
120 30%
aparelhos eletrnicos, exceto peas e acessrios para informtica
121 Comrcio varejista de fogos de artifcio e artigos pirotcnicos 30%
Comrcio varejista de embarcaes e outros veculos recreativos, suas
122 30%
peas e acessrios
123 Comrcio varejista de produtos saneantes domissanitrios 70%
Comrcio varejista de outros produtos da Diviso 52 no especificados
124 70%
anteriormente
125 Comrcio varejista de antigidades 70%
126 Comrcio varejista de outros artigos usados 70%
Reparao e manuteno de mquinas e de aparelhos eletrodomsticos,
127 30%
exceto aparelhos telefnicos
128 Reparao e manuteno de aparelhos telefnicos 30%
129 Chaveiros 30%
130 Conserto e restaurao de artigos de madeira e do mobilirio 30%
131 Reparao de outros objetos pessoais e domsticos 30%
23
132 Hotel 70%

133 Apart hotel 70%
134 Motel 70%
135 Camping 30%
136 Penso 30%
137 Outros tipos de alojamento 39%
138 Restaurante 50%
Choperias, whiskeria e outros estabelecimentos especializados em servir
139 50%
bebidas
140 Lanchonete, casas de ch, de sucos e similares 50%
141 Cantina (servio de alimentao privativo) explorao prpria 50%
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para
142 50%
empresas
143 Servios de buffet 70%
Outros servios de alimentao (em trailers, quiosques, veculos e outros
144 30%
equipamentos)
145 Outros no enquadrados nos itens anteriores 35%
EXCLUSO DO SIMPLES MINAS

A legislao estabelece algumas restries ao enquadramento no regime especial do SIMPLES
MINAS. Em determinadas situaes, excludo do SIMPLES MINAS o contribuinte:
I - que participe ou cujo titular ou scio participe com mais de 10% (dez por cento) do capital
de outra sociedade empresria, salvo se a receita bruta anual global das empresas interligadas
for inferior ao maior limite de R$2.197.831,00;
II - que tenha sido desmembrada ou resulte do desmembramento de outra sociedade empresria
ou da transmutao de qualquer de seus estabelecimentos em sociedade autnoma, salvo se o
fato tiver ocorrido at 31 de dezembro de 2003;
III - que possua filial ou sociedade empresria interligada situada fora do Estado;
IV - de transporte que, mediante contrato, preste servio para outra transportadora;
V - que tenha dbito inscrito em dvida ativa, em seu nome ou em nome do seu titular ou
representante legal, ressalvada a hiptese do crdito tributrio em fase de parcelamento, desde
que adimplente ou objeto de discusso judicial, garantido por depsito ou penhora;
VI - que seja administrada por procurador;
VII - cujo administrador no scio seja, tambm, administrador de outra sociedade empresria,
salvo se a receita bruta anual global das sociedades administradas for inferior ao maior limite de
R$2.197.831,00.
No se aplica a excluso do contribuinte que participe com mais de 10% (dez porcento) do
capital de outra sociedade empresria, quando a referida participao ocorrer em centrais de
compras, em bolsas de subcontratao ou em consrcios de exportao ou de venda no mercado
interno, mesmo que a receita bruta anual global das empresas interligadas for superior a
R$2.197.831,00.
Importante
24
As instrues recebidas sobre opo pelo regime de microempresa e empresa de pequeno

porte devem ser confirmadas junto s autoridades fiscais e junto ao contador ou
contabilista responsvel pela escrita fiscal.
Passo a Passo para Registro

CONSIDERAES INICIAIS SOBRE REGISTRO
Para registro e legalizao recomendamos que sejam solicitados os servios de um

contador/contabilista que, alm de elaborar os documentos constitutivos da empresa e
preencher todos os formulrios do processo, o profissional capacitado a prestar consultoria
com relao aos aspectos fiscais/tributrios e legais na constituio da empresa.
Para contratar um contabilista habilitado, recomendamos que sejam solicitadas propostas de

prestao de servios, englobando o valor dos honorrios e o "escopo" do servio a ser
prestado. Para tanto, consulte as "pginas amarelas da lista telefnica" ou pea s
Associaes ou Sindicatos de Contabilistas uma relao de profissionais que atuam em sua
cidade ou regio.
O contador um profissional-chave na gesto empresarial. Por isso, antes de contratar,

pesquise pelo menos trs contadores, certifique-se de que ele um profissional habilitado
junto ao CRC - Conselho Regional de Contabilidade e de que no existem queixas registradas
contra ele. D preferncia aos profissionais atualizados, que ofeream, alm dos servios
fiscais, um servio de assessoria contbil. Lembre-se que o preo no o melhor critrio para
selecionar um servio.
Um negcio prprio envolve, alm de capital para investir, muita disposio para o
trabalho, garra e persistncia. Essas caractersticas devem estar presentes j na fase de
abertura da empresa, para o cumprimento da verdadeira maratona imposta pela burocracia. O
empreendedor deve estar preparado para lidar com diversas siglas, taxas e impostos em
reparties municipais, estaduais e federais, at que o primeiro cliente da nova empresa seja
finalmente atendido.
DEFINIO DA FORMA JURDICA QUE REVESTE O EMPREENDIMENTO

O passo inicial definir a forma jurdica a ser adotada para explorao da atividade. O
Cdigo Civil em vigor (Lei n 10.406, de 11 de janeiro de 2002) trouxe alteraes importantes
e criou as seguintes opes:
1 - Sociedades que exploram atividade intelectual, de natureza cientfica, literria ou
artstica e as cooperativas so definidas como SOCIEDADES SIMPLES;
2 - Para o empreendedor que explora qualquer outra atividade NO enquadrada como

intelectual ou cooperativa, a legislao permite o registro do EMPRESRIO ou a
constituio de sociedade empresria. O registro do EMPRESRIO ocorre quando NO
H constituio de sociedade. NO CASO DE CONSTITUIO DE SOCIEDADE, as opes
previstas em lei so:
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2.1 - Sociedade limitada;

2.2 - Sociedade annima;
2.3 - Sociedade em nome coletivo;
2.4 - Sociedade em comandita por aes;
2.5 - Sociedade em comandita simples.
A legislao em vigor, conforme acima mencionada, define como SOCIEDADE SIMPLES

aquela pessoa jurdica que explora atividade INTELECTUAL, de natureza cientfica, literria
ou artstica; e as COOPERATIVAS.
importante entender que apenas servios intelectuais so explorados por sociedades

SIMPLES. Servios NO INTELECTUAIS, podendo citar atividade explorada por
prestador de servio de limpeza, portaria e conservadoras, oficina mecnica e outros tantos,
NO so explorados por sociedade denominada SIMPLES. So tambm legalmente definidas
como SOCIEDADES SIMPLES as diversas espcies de COOPERATIVAS.
Em resumo:
1 - So sociedades simples:
Aquelas que exploram servio intelectual (natureza cientfica, literria ou artstica);
As cooperativas.
2 - Na explorao de atividades comerciais, industriais, rurais e servios no intelectuais, o

empreendimento pode revestir-se das seguintes formas jurdicas:
a) Empresrio (no pessoa jurdica);
b) Sociedade limitada;
c) Sociedade annima;
d) Sociedade em nome coletivo;
e) Sociedade em comandita por aes;
f) Sociedade em comandita simples.
PEQUENOS EMPREENDIMENTOS - FORMAS JURDICAS MAIS ADEQUADAS

A sociedade LIMITADA a forma jurdica mais adequada de sociedade empresria, para
explorao de empreendimentos de micro, pequeno e mdio portes. Na sociedade
LIMITADA, cada scio responde por obrigaes da sociedade no limite do valor das cotas que
subscreve.
Outra opo a obteno do registro na categoria de EMPRESRIO. Trata-se da explorao

de atividade profissionalmente organizada, sem constituio de pessoa jurdica. O
empreendedor que decide explorar atividade empresria sem constituir sociedade pode obter
registro de EMPRESRIO. A desvantagem desta modalidade que o titular do registro
responde ilimitadamente pelas obrigaes surgidas da explorao do negcio.
O registro de EMPRESRIO no conferido aos profissionais para explorao de

servios intelectuais. Somente atividades organizadas profissionalmente para produo ou
26
circulao de bens ou servios NO intelectuais podem ser exploradas atravs da figura do

EMPRESRIO.
SOCIEDADE SIMPLES REVESTIDA DE FORMA JURDICA DE SOCIEDADE

LIMITADA
Sociedades que exploram servios INTELECTUAIS e cooperativas so necessariamente
sociedades simples. O Cdigo Civil em vigor dispe que, nas sociedades simples, os
scios respondem pelas obrigaes contradas pela sociedade. Nesse particular, a sociedade
simples revela desvantagem, se comparada sociedade limitada.
O Cdigo Civil permite sociedade simples adotar a forma jurdica de sociedade

limitada. Nesta hiptese, a natureza jurdica da pessoa jurdica continua sendo de sociedade
simples; todavia, optando por revestir-se de sociedade limitada, confere aos scios
responsabilidade limitada ao valor restrito das cotas subscritas.
PROCEDIMENTOS DE REGISTRO - CUIDADOS INICIAIS
Definida a forma jurdica do empreendimento, o interessado deve, ento, providenciar

consulta prvia junto Prefeitura do Municpio onde pretende estabelecer seu negcio, a fim
de saber se a explorao do negcio autorizada para o local escolhido, posto que a
legislao municipal probe a instalao de determinados estabelecimentos em reas
definidas. Esse cuidado pode evitar uma srie de aborrecimentos futuros.
Tambm necessria a realizao de consulta da situao fiscal dos scios junto Secretaria
da Receita Federal e Secretaria Estadual da Fazenda, para verificar a existncia de
pendncias ou irregularidades, que impeam a obteno da inscrio nos respectivos cadastros
fiscais (federal e estadual).
Da mesma forma, aconselhvel uma consulta Junta Comercial e/ou ao Cartrio de

Registro Civil das Pessoas Jurdicas (conforme a competncia para o registro), com o
objetivo de verificar se no existe outra empresa com o nome (razo social) igual ou
semelhante ao que voc escolheu. O mesmo nome empresarial no pode ser adotado por mais
de um empreendimento no mesmo Estado da Federao.
CONTRATO SOCIAL
Sociedades simples e sociedades empresrias so criadas inicialmente pela elaborao do
contrato de sociedade, denominado CONTRATO SOCIAL, que assinado pelos scios e
arquivado no rgo competente de registro.
O rgo competente para arquivamento do contrato social das Sociedades Simples o

Cartrio de Registro Civil das Pessoas Jurdicas. Sociedades empresrias, por sua vez, tm seu
contrato social arquivado na Junta Comercial. A existncia legal da pessoa jurdica comea
com o registro do contrato social no rgo competente. Sociedades cujos atos constitutivos
no so arquivados no rgo competente so desprovidas de personalidade jurdica, pelo que
respondem pessoalmente os scios quanto aos atos praticados.
27
Para registro do empreendimento sem a constituio de sociedade, na modalidade

EMPRESRIO, o rgo competente a Junta Comercial. Neste caso, o empreendedor no
dispe de contrato social para registro, mas assina requerimento especfico que contenha:
Nome, nacionalidade, domiclio, estado civil e, se casado, regime de bens;
Nome empresarial (firma social), com a respectiva assinatura autgrafa;
Capital;
Objeto e sede (endereo onde o empreendimento ser explorado).
O contrato social das sociedades simples e das sociedades limitadas deve conter:
Nome, nacionalidade, estado civil, profisso e residncia dos scios;
Nome empresarial, objeto, sede e prazo da sociedade;
Capital da sociedade, expresso em moeda corrente, podendo compreender qualquer espcie
de bens suscetveis de avaliao pecuniria;
Quota de cada scio no capital social e o modo de realiz-la;
Indicao dos administradores, seus poderes e atribuies;
Participao dos scios nos lucros e perdas.
As sociedades simples devem , ainda, fazer constar do contrato social:

as prestaes a que se obriga o scio, cuja contribuio consista em servios;
se os scios respondem ou no, subsidiariamente, pelas obrigaes sociais.
Alm dos requisitos acima relacionados, o contrato social da sociedade limitada tambm deve
conter:
Declarao de que a responsabilidade dos scios limitada ao valor exato das cotas subscritas;
Indicao da regncia supletiva das normas aplicveis s sociedades annimas, se for do
interesse do empreendedor;
Designao do objeto da sociedade na denominao social, integrada no final da palavra
limitada ou sua abreviatura.
Imprevistos podem acontecer e, alm disso, so comuns atritos entre scios. O importante
que, em qualquer litgio ou situao excepcional, a ltima palavra caber ao texto do
Contrato Social. Uma forma de eliminar dvidas a consulta a um Contrato Social
lavrado por outra empresa em condies semelhantes. Porm, se as dvidas persistirem ou
no se chegar a um acordo, o melhor mesmo ser recorrer a um advogado ou contador.
EXIGNCIAS PARA REGISTRO

Para o registro na Junta Comercial so exigidos os seguintes documentos:
A - EMPRESRIO
Requerimento especfico em quatro vias e em formulrio prprio;
Declarao de microempresa, se for o caso;
Capa de processo;
Cpia autenticada da carteira de identidade do titular da empresa;
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Taxa de registro.
B - SOCIEDADE LIMITADA
Contrato ou estatuto social, assinado pelos scios e duas testemunhas (trs vias);
Declarao de microempresa, se for o caso (duas vias);
Ficha de Cadastro Nacional - FCN, folhas 1 e 2 (uma via cada);
Capa de processo;
Cpia autenticada da carteira de identidade do(s) scio(s) gerente(s);
Taxa de registro.
C - MINISTRIO DA FAZENDA - RECEITA FEDERAL - CNPJ

Documentos necessrios para a obteno do registro no CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa
Jurdica) do Ministrio da Fazenda:
Disquete preenchido com o sistema do CNPJ - Cadastro Nacional das Pessoas Jurdicas;
Documento Bsico de Entrada do CNPJ (formulrio prprio), original e uma cpia simples,
com a firma do scio gerente reconhecida em cartrio;
Uma via do original do Contrato Social ou Estatuto Social ou requerimento de
EMPRESRIO, devidamente averbado pela Junta Comercial do Estado ou Cartrio do
Registro Civil das Pessoas Jurdicas.
D- INSCRIO ESTADUAL-SECRETARIA DA FAZENDA ESTADUAL - ICMS

Documentos necessrios para a obteno da Inscrio Estadual (cadastro de contribuintes
do ICMS da Secretaria da Fazenda Estadual):
Formulrio DECA: Declarao Cadastral, em duas vias;
Formulrio DECA: Declarao Cadastral - Anexo I, em duas vias;
Formulrio DCC: Declarao Cadastral do Contabilista e Empresa Contbil, em trs vias,
referente ao incio de escriturao e ao pedido de permanncia de livros em escritrio de
contabilidade, quando for o caso;
Formulrio de solicitao para enquadramento/alterao de Microempresa e Empresa de
Pequeno Porte, em duas vias;
Cpia dos atos constitutivos (contrato social ou estatuto ou declarao de firma individual)
devidamente registrados na JUCEMG;
Cpias do CPF dos scios, quando tratar-se de pessoa fsica, e do CNPJ do scio, quando
tratar-se de pessoa jurdica;
Cpia do carto CNPJ ou da ficha de inscrio no CNPJ;
Cpia do alvar de localizao fornecido pela Prefeitura ou, na sua falta, prova de propriedade
(escritura registrada), contrato de locao ou de comodato do imvel (com firmas
reconhecidas);
Formulrio requerimento/certido dbito, em uma via, para: a) o titular, quando se tratar de
firma individual; b) os scios, quando se tratar de sociedade por quotas limitadas; c) os
diretores, quando se tratar de sociedade annima;
Cpia reprogrfica legvel da identidade dos responsveis scios;
Cpias reprogrficas da procurao e da identidade do procurador (quando for o caso);
Taxa de expediente.
E - ALVAR DE LOCALIZAO - PREFEITURA MUNICIPAL
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O ltimo passo a inscrio da empresa na Prefeitura do municpio, para fins de obteno

do Alvar de Localizao.
Os procedimentos para a inscrio variam de acordo com a legislao vigente no

municpio onde a empresa for estabelecida. Assim, recomendamos que se procure o rgo
competente para mais informaes.
IMPORTANTE
Algumas atividades exigem licenas e registros especiais e especficos. Tanto o
contabilista quanto os rgos competentes podero orientar o empreendedor para o
cumprimento de tais exigncias, se for seu caso.
O Cdigo Civil em vigor veda a constituio de sociedade entre pessoas casadas pelos
regimes de comunho universal de bens ou separao obrigatria de bens.
RGOS DE REGISTROS
Junta Comercial (contrato social ou estatuto social) - site: www.jucemg.mg.gov.br
Ministrio da Fazenda (CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica) - site:
www.receita.fazenda.gov.br
Secretaria de Estado da Fazenda (inscrio estadual - cadastro de contribuintes do ICMS) - site:
www.sef.mg.gov.br
Prefeitura Municipal (Alvar de Localizao e Funcionamento).
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Marcas e Patentes
Registrar a marca da empresa significa ter a garantia sobre o uso de um nome (nome de
fantasia), um sinal visual ou mesmo uma figura.
a marca que identifica e distingue uma empresa, um produto, uma mercadoria ou um servio
dos demais no mercado em que atua.
O registro da marca de fundamental importncia para a empresa e para o empreendedor,

porque:
A marca tem grande valor, agindo como fator bsico na comercializao de produtos e servios;
A marca se constitui em elemento essencial para a defesa do consumidor, garantindo a
qualidade daquilo a que se aplica e atestando sua autenticidade;
O no registro da marca pela empresa abre espao para que outros o faam, perdendo a mesma
os referidos direitos;
A marca pode e deve ser contabilizada no ativo da empresa, pois a mesma um BEM da
empresa.
De acordo com o princpio da propriedade industrial, o registro da empresa na Junta Comercial

ou no cartrio competente garante a exclusividade no uso do nome comercial (razo social,
denominao social), mas no garante a proteo no uso da marca ou nome de fantasia.
Por isso, relevante que seja feito o registro da marca junto ao INPI (Instituto Nacional de
Propriedade Industrial), para que seja garantido o uso exclusivo da marca em benefcio do
titular da mesma, coibindo seu uso indevido por terceiros.
Para o registro da marca junto ao INPI, inicialmente providenciada a "busca de marca",

objetivando saber se j existe registro anterior em vigncia de marca igual ou semelhante
desejada. No havendo, iniciado o processo de registro.
DOCUMENTOS EXIGIDOS PARA O REGISTRO DE MARCA
Pessoa Jurdica
Cpias do Contrato Social, das alteraes contratuais, do carto CNPJ e da declarao da
microempresa (se for o caso);
Pessoa Fsica
Carteira de identidade, CPF e cpia da carteira profissional (se for o caso).
Marca mista
Se a marca for mista (nome com figura) ou apenas figurativa (apenas figura), necessrio
apresentar 16 (dezesseis) etiquetas na metragem 6cm X 6cm. As etiquetas devem ser impressas
em papel ofcio e em preto e branco.
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Taxas
O INPI cobra taxas pelos servios que presta, desde o pedido de registro de marca at a
expedio do Certificado de Registro. Os valores variam de acordo com o tipo de servio
pedido e, ainda, de acordo com a caracterstica do usurio do servio (pessoa fsica, pessoa
jurdica, microempresa).
O interessado poder solicitar mais informaes sobre busca e registro de marcas diretamente
no Ponto de Atendimento SEBRAE-MG mais prximo.
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Implantao
O queijo ocupa lugar de destaque entre os alimentos chamados completos, em funo de seu
alto valor nutritivo. O queijo composto por gua, gordura, protenas, sais e calorias por libra.
A composio varia de acordo com o tipo e a matria-prima empregada na produo.
Na fabricao de queijo, importante atentar para os seguintes aspectos relativos higiene:

as dependncias da fbrica devem ser amplas e ventiladas com telas de arame em todas as
portas e janelas, para evitar moscas;
o prdio deve ser isolado e destinado exclusivamente explorao de laticnios;
o prdio deve estar situado em lugar seco com disponibilidade de gua para manejo das
instalaes;
o edifcio deve ser construdo em alvenaria e em rea distante (100 metros, no mnimo) de
fontes de contaminao, como brejos, curais, etc.;
a sala destinada a receber a matria-prima deve ter um pequeno laboratrio anexo, onde se
faro anlises rpidas sobre os valores higinico e comercial do material recebido. Este
laboratrio dever ter, no mnimo, aparelhamento para dosagem de matria gorda, acidez,
densidade e sujidade. A sala de recepo dever contar com medidores, balanas e filtros para
leite;
a sala de fabricao deve ser arejada, ter piso impermevel, com juntas bem tomadas, ter
declive de escoamento e rede de esgoto ampla para as guas servidas, telas nas janelas e
portas, ser revestida de azulejos brancos at dois metros de altura, ser forrada com estuque
para facilitar a limpeza e a caiao. indispensvel ter uma pia ou lavabo para lavagem das
mos;
as cubas devero ser de ao inoxidvel ou estanhadas (nunca de cobre);
a sala de vapor destinada a aquecer o leite nas cubas, a massa em fabricao e a esterilizao
do vasilhame ou do fogo; a caldeira de vapor deve estar em uma sala separada, contgua da
fabricao;
a sala de salga destinada terminao da salga e ao incio da cura. Deve ter uma temperatura
um pouco superior a da cava ou sala de maturao;
a sala de maturao ou cava destina-se a refinao ou maturao dos queijos, onde
permanecero todo o tempo de sua cura ou fermentao, varivel com a classe do produto.
Este compartimento deve ser mantido em temperatura mais baixa e estvel. Sugere-se
instal-la semi ou totalmente em algum subterrneo, do que manter uma cmara de baixa
temperatura por meio artificial. A cava subterrnea deve ser impermevel para garantir a
qualidade do produto;
a sala de vasilhames destina-se a lavar e guardar o vasilhame em geral, devendo ser utilizada
na esterilizao das latas e demais materiais. O vasilhame deve ser lavado com gua fria e
escova. A gua quente, no deve ser usada na lavagem do vasilhame, pois o calor coagular a
casena e a far aderir s paredes, dificultando sua remoo;
as demais dependncias, como escritrio, expedio e depsito, sero adaptadas em espaos
anexos.
Alm dos cuidados com o local de produo e os equipamentos e utenslios utilizados, o

produtor deve estar atento ainda qualidade das matrias-primas empregadas. Elas devem ser
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adquiridas de fornecedores idneos, que obedeam a legislao pertinente a seus produtos e,

se possvel, possuam selos ou certificados que atestem a qualidade do produto.
Equipamentos necessrios para a produo de queijos em escala industrial

Um tanque para recepo de leite, fabricado em ao inoxidvel AISI 304 n 16, com
polimento sanitrio, sada de 1 ", macho SMS, com tampa e coador com furos de 2 mm e
capacidade de 500 litros.
Dois tanques de parede dupla para fabricao de queijo, formato retangular, construdo
internamente em ao inoxidvel AISI 304 n 14, com polimento sanitrio, e externamente em
ao carbono de 1/8", com serpentina para circulao do meio aquecedor ou refrigerante, entrada
para vapor e gua gelada, ladro suspiro, tampo de esgotamento, sada em tubo de ao
inoxidvel de 2", com macho de expanso em rosca RJT, com pintura em branco
acabamento e capacidade unitria de 500 litros.
Uma tina para filagem da massa, fabricada em ao inoxidvel AISI 304 n 16, com
polimento sanitrio e capacidade de 150 litros.
Um pasteurizador de placas, com capacidade de pasteurizao de 500 litros/hora.
Um conjunto fermenteira incubadora, destinado fabricao de fermento lctico, totalmente
fabricado em ao inoxidvel AISI 304, com duas cubas de 20 litros cada uma, com tampa e
agitador, e um cuba para cultura me, capacidade de 1,5 litro. Deve ser equipado com
tubulaes para entrada de gua gelada e gua industrial; tubo de descarga do tanque, ladro
para manuteno do nvel do banho-maria e termmetro. Acabamento sanitrio.
Uma mesa, medindo 1,90m x 0,90m, com tampo em ao inoxidvel AISI 304, n 16, com
polimento sanitrio e ps em tubo preto de 1", pintado com branco acabamento.
Uma p para filagem da massa, fabricada em ao inoxidvel AISI 304, com polimento
sanitrio.
Um jogo de liras para corte de coalhada, horizontal e vertical, totalmente fabricadas em ao
inoxidvel AISI 304. A distncia padro entre os fios de corte de 2cm.
Um rodo totalmente fabricado em ao inoxidvel AISI 304, com polimento sanitrio.
Um mexedor de coalhada tipo macal, todo em ao inoxidvel AISI 304, com polimento
sanitrio.
Um tanque para salga de queijos, com capacidade para mil litros.
Uma prensa mecnica, com capacidade para 100kg, fabricada em ao inoxidvel AISI 304,
com rodzios.
Formas na quantidade, no tamanho e no formato das peas a serem produzidas.
Uma desnatadeira centrfuga, eltrica, com capacidade de 150/300 litros/hora.
Processos de fabricao
- Mussarela
A mussarela pertence classe dos queijos filados, como o caciocavallo, o provolone, dentre
outros. queijo de coalhada fermentada, para consumo imediato, muito apreciado como
complemento culinrio.
Etapas do processo produtivo
34
Coagulao: aquecer o leite, que deve ser de boa qualidade, fresco e limpo, a 32C-35C e
adicionar o coalho para se obter coagulao em uma hora;
Corte: estando o cogulo no ponto de corte, rompe-se a coalhada com liras at conseguir
cogulos de 2cm;
Dessoragem: deixa-se depositar a massa no fundo da vasilha, que no caso pode ser lata, cuba
ou tina. Retira-se o soro at que fique s o necessrio para cobrir completamente a massa;
Fermentao: aquece-se o soro necessrio a 34C-38C, mantendo-o sempre quente durante
nove horas. O soro vai se acidificando rapidamente e, com ele, a coalhada. Esta fermentao
est no ponto timo quando atingir 44- 47Dornic.
Ponto exato de fermentao: quando estiver prximo das nove horas em fermentao, toma-se
um pedao de massa, que mergulhada em gua fervente. Se a massa formar fios, ao ser
puxada, verifica-se o ponto exato, para dar prosseguimento s demais operaes. De outro
modo, a fermentao dever ser prolongada pelo tempo que for necessrio.
Escaldamento da massa: em uma cuba, contendo gua quase fervendo (80-85C), junta-se
algumas talhadas de massa, cortadas em tiras longas e delgadas. Em seguida, ela levemente
agitada, com o auxlio de um basto de madeira, para formar fios, que se cortam em pequenas
pores, que so moldadas com as mos, formando pequenos pes de 80g-120g.
A massa deve ser macia. No se deve manipul-la, esprem-la ou comprimi-la muito, sob o
risco de ressec-la, resultando em um produto de consistncia dura.
Deve-se levar ao escaldamento, talhada por talhada de massa, para que ela no fique longo
tempo sob a ao da gua quente.
O cordo caseoso da massa, obtido no escaldamento para a confeco dos pes, deve ser
brilhante, uniforme em toda sua extenso e ao mesmo tempo, ter certa plasticidade e resistncia.
Resfriamento: os queijinhos so modelados e, em seguida, colocados numa vasilha com gua
fria, por poucos minutos, para fixao da forma.
Banho de salmoura: aps o resfriamento, so levados salmoura com 15%, onde permanecem
por 10-20 minutos. Este tempo varia de acordo com o gosto ou o peso do produto.
Conservao e consumo: do salgamento, os queijos sero levados para consumo, depois de
embalados. A embalagem protege os alimentos contra contaminao, devendo ser feita em
papel impermevel. A durao limitada e os queijos devem ser guardados em lugar bem
fresco e com pouca luz. O rendimento de aproximadamente 15%.
- Queijo Minas ((Tipo Industrial)

A uniformizao do queijo Minas e suas normas foram aprovadas na 1a Conferncia Nacional
de Leite e Lacticnios, cujo texto foi divulgado pelo rgo Oficial da Unio, de 22 de
Novembro de 1935.
Caractersticas do queijo Minas

Dimenso: dever ter 6,5cm de altura e 17cm de dimetro e ser fabricado em frmas de metal.
Classificao: adotada a classificao de Fascetti, o queijo Minas padro ter massa
semicozida.
Cor: exteriormente de cor creme acentuada; internamente, branco. No levar corante; a
colorao creme da crosta dever ter mais ou menos a espessura de 0,5 cm.
Peso: oscilar entre 1300 a 1500 gramas.
Crosta: lisa e untuosa.
35
Salga: moderada.
Caractersticas da massa: dever ser de textura uniforme, com pequeninos furos, bem
distribudos e de forma irregular.
Teor de gordura: o queijo dever ser fabricado com leite integral e limpo, com um mnimo
de 3% de matria gorda.
Fermento: antes do emprego do coalho, deve-se adicionar o leite fermentolctico selecionado,
para que o processo de maturao se realize de modo regular, garantindo a boa qualidade do
produto.
Umidade: dever ser um produto enxuto.
Principais fases da fabricao
Filtrao: passa-se o leite em filtro adequado, de tela fina, visando eliminar qualquer sujidade.
Em seguida, o leite vai para a cuba de coagulao, onde prosseguiro as demais operaes de
fabricao. A porcentagem de matria gorda do leite deve ser, preferivelmente, de 3,4%.
Pasteurizao e resfriamento: deve-se fazer a pasteurizao do leite em temperatura entre

63C-65C, durante 15 a 20 minutos. Resfria-se, em seguida, o leite a 32C.
Fermento lctico selecionado e coalho: adiciona-se 1% de fermento lctico selecionado,

misturando-o muito bem.
Coagulao: em temperatura de 31C-32C, acrescenta-se o coalho ao leite, em quantidade

necessria para que a coagulao se efetue em 60 minutos (ver coalho). Para se saber se a
coagulao est ou no no ponto, introduz-se uma faca de madeira, em posio inclinada; est
no ponto timo de ser cortada, quando produzir corte limpo, sem aderncias no utenslio,
formando lagos de soro claro esverdeado. Entretanto, se a massa se desfizer ou se desagregar,
aparentando o soro um tom leitoso, porque ainda no est no ponto de corte, devendo-se
esperar mais alguns minutos.
Corte de coalhada: o corte de coalhada deve ser feito no mesmo recipiente em que foi
coagulado o leite, com o auxlio de uma lira vertical e outra horizontal. Deve-se cortar com
movimentos lentos para no esfacelar a massa.
Dessoragem: aps ter mexido lentamente a massa por 30 minutos, faz-se a dessoragem,
retirando-se 3/4 partes (70%) do volume em soro, pouco a pouco, com auxlio de uma concha
de cabo comprido.
Enformagem: tira-se a massa da cuba com o auxlio de um escorredor, colocando-a em

camadas nas frmas, arrumando-a com leve presso, utilizando uma escumadeira ( o que torna
completamente dispensvel o contato da mo com a massa), virando a frma a cada poro de
massa acrescentada. A frma deve estar forrada interiormente com pano, para receber a massa.
O pano deve ser de algodozinho ralo, previamente fervido em salmoura. Dobram-se, com
cuidado, as pontas do pano e coloca-se uma tbua (2cm de espessura) e um peso de cinco
quilos em cada frma, para cada quilo de massa, mais ou menos, deixando por meia hora.
36
Transcorrido esse tempo, os queijos so virados nas frmas e os panos, acertados. Retira-se o
peso e, mais uma vez, vira-se a massa, aps algumas horas. Neste procedimento, o pano
torcido e recolocado na frma. Os queijos so virados, mais uma vez, aps algumas horas, e
ficam descansando at o dia seguinte (aproximadamente 18 horas). Retiram-se os panos, com
todo o cuidado, fazendo a salga, em seguida.
Salga: os queijos ainda nas frmas, depois de retirados os panos, so salgados com sal grosso
de um lado. No dia seguinte, ainda na prpria frma, junta-se sal em outro lado.
Cura e cuidados posteriores: decorridos dois dias de salga, tiram-se os queijos das frmas,
extrai-se o excesso de sal e procede-se a uma lavagem com soro, salmoura ou gua de cal. Os
queijos so levados para a sala de cura, lugar fresco (18C), onde so virados diariamente e
lavados de dois em dois dias com soro, salmoura, ou gua de cal. Aps o oitavo dia, o queijo
est pronto para ser consumido como queijo fresco. A sala em que se conservam os queijos
deve ser bem arejada e com bastante luz; as portas e janelas tm que protegidas com telas
contra moscas. imprescindvel que todo o material e os vasilhames em uso sejam lavados
antes e depois de utilizados.
- Ricota I
um produto obtido com soro desprezado durante a fabricao de outros tipos de queijos. A
massa desta variedade de queijo tem grande porcentagem de albumina.
Na prpria cuba de fabricao do queijo, o soro fermentado, com adio de 5% de soro

cido a 30 Dornic de acidez, e aquecido diretamente com jatos de vapor a 80C. Depois de dez
minutos de repouso, retira-se a matria gorda que sobrenada. Em seguida, junta-se um soro
cido ou soro bem fermentado, necessrio para que a acidez atinja 40 Dornic. Torna-se a
aquecer at 100C e, sendo possvel, solta-se o vapor diretamente dentro da cuba. A albumina
sobe, ento, rapidamente superfcie, em flocos brancos, que devem ser retirados com uma
escumadeira. usual juntar-se ao soro de fabricao 5% de vinagre de vinho branco, em
substituio ao soro cido. A massa adicionada matria gorda, retirada e salgada a 2%.
Tipos de ricota:
com o aspecto de massa mole, coberta de soro e depositada em vasilhame de pedra ou de
barro, acrescida de 6% de sal e guardada em lugar seco e fresco;
como massa mais ou menos consistente, com pequena porcentagem de soro, que
acondicionada em pequenos volumes, envoltos em papel pergaminho ou em pequenas caixas de
papelo;
obtida a partir do seguinte processo: a massa posta em frmas (cestos) troncnicas furadas, de
preferncia de junco, nas quais deve permanecer por 24 horas, a fim de perder o soro. Durante
esse tempo, a massa deve ser virada algumas vezes. Para esse tipo necessrio juntar 5% de
leite ao soro antes da precipitao. O produto, depois de seco, posto a defumar, durante 20 a
25 dias, obtendo-se um tom escuro em seu exterior.
- Queijo Parmeso
um queijo duro e seco, de formato cilndrico, sabor picante e massa cozida. maturado por
aproximadamente seis meses.
37
Ingredientes para 100 litros de leite

Cloreto de clcio (soluo 50%): adicionar 50ml para cada 100 litros de leite.
Lipase de ovelha (uma colher de sobremesa para cada 100 litros de leite).
Fermento: (um frasco de fermento DVS TERMOFLICO). Este fermento fornecido em

saquinhos aluminizados, que contm apenas alguns gramas de p, nas seguintes quantidades: a)
50 U - para 500 litros de leite, b) 200 U - para 2000 litros de leite, c) 500 U - para 5000 litros de
leite.
Para o pequeno produtor, o ideal adquirir saquinhos de fermento DVS para 500 litros de leite
e proceder da seguinte maneira: utilizar dois litros de leite fresco e de boa qualidade,
previamente fervidos e resfriados a 8oC - 10C. Adicionar todo o contedo de um saquinho aos
dois litros de leite, mexer com uma colher at dissolver. Dividir o volume obtido em
frascos esterilizados, de 400 ml cada um (cinco frascos). Congelar imediatamente (temperatura
ideal: -15oC a -20C). O fermento diludo, estocado em freezer, tem durabilidade de, no
mximo, trs semanas sem perda de atividade. Para cada 100 litros de leite, usar um frasco
(400 ml), que deve ser previamente descongelado e adicionado ao leite. Aps o processo de
fermentao, que ocorre em 30 minutos, adicionar o coalho.
Coalho: em dosagem normal, deve ser sempre diludo em gua fria com um pouco de sal,
antes de ser adicionado ao leite. O coalho deve estar dentro do prazo de validade e ser de boa
qualidade.
Procedimentos
Preparo do leite para coagulao: aps a pasteurizao e o resfriamento a 35C, o leite est
pronto para ser coagulado.
Adio da lipase de ovelha: deve ser adicionada na proporo de uma colher de sobremesa
para cada 100 litros de leite. A lipase adicionada para acelerar o processo de maturao deste
tipo de queijo, que ocorre no perodo de mais ou menos trs meses. A mesma deve ser diluda
em gua fria e coada antes de ser adicionada ao leite.
Adio de cloreto de clcio na proporo de 50 ml para cada 100 litros de leite.
Adio de fermento termoflico: colocar o fermento no leite e mistur-lo bem, durante dez
minutos. Depois da adio do fermento, esperar mais dez minutos para, em seguida, adicionar o
coalho.
Adio do coalho: o coalho deve ser usado na dosagem correta, fazendo-se a diluio em gua,
com um pouco de sal, para, posteriormente, adicion-lo ao leite, agitando durante cinco
minutos. Deixar em repouso at atingir o ponto de corte, o que ocorre em, aproximadamente,
cinco minutos.
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Corte: estando a coalhada no ponto, cort-la cuidadosamente nos sentidos longitudinal,

transversal e horizontal, formando-se cubos de 1cm x 1cm x 1cm (esta dimenso chamada de
gro 4). Para fazer este corte, usar liras apropriadas para o caso.
Mexedura: composta de dois momentos: a) 1 mexedura e dessoragem parcial: feita lenta

e constantemente e sem aquecimento, por 20 minutos. Retirar 30 litros de soro para cada 100
litros de leite; b) 2 mexedura e cozimento da massa: iniciar esta mexedura agitando a massa
aglomerada no fundo do tanque por mais ou menos 120 minutos, dando aquecimento de 43C.
Deixar um intervalo de 15 minutos, para, em seguida, aquecer esta massa a 50C e executar a
dessoragem total.
Pr-prensagem: feita utilizando-se peso igual a trs vezes o peso da massa por 20 minutos.
Enformagem: colocar a massa em frmas de 5kg e executar as seguintes prensagens: a) 1 - dez

vezes o peso do queijo por 50 minutos; b) 2 - 18 vezes o peso do queijo por 12 horas.
Salga: varia de acordo com o peso do queijo. Um queijo de 5kg, por exemplo, dever ficar
quatro dias.
Secagem: este perodo dever ser quatro dias, no mnimo, e seis dias, no mximo.
Maturao: o local de maturao deve apresentar temperatura entre 12oC a 18C e umidade
relativa do ar de 70% a 80%. Aps dez dias, iniciar o tratamento da casca com leo de linhaa
ou soja, que deve ser passado de quatro em quatro dias. O perodo de maturao varia em torno
de quatro a seis meses.
Secagem: deve ser realizada em local fresco, protegido contra insetos e do acmulo poeiras.
Embalagem e maturao: aps a secagem, revestir os queijos de uma mistura de parafina e

cera de abelha ou resina plstica e matur-los a 13C por 20 dias.
- Queijo Provolone
um queijo de origem italiana, bastante difundido pelo mundo. Na Itlia, encontram-se trs
tipos de provolone: picante, doce e extra-doce. O provolone picante tem caractersticas
parecidas com as do provolone produzido no Brasil, ao passo que o extra-doce lembra mais um
queijo mussarela. Os italianos, normalmente, defumam apenas as peas menores (at 2kg),
enquanto aqui este processo praticamente uma norma. Segundo a legislao brasileira, o
provolone deve apresentar formato cilndrico e alongado e peso varivel.
Geralmente, encontram-se peas de 500g a 3kg. Mas, algumas indstrias fabricam peas de
at 100kg. A crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo castanho, devido
defumao. A consistncia semi-dura, a textura fechada, a colorao interna amarelo
palha, tem odor forte e sabor levemente picante.
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Este queijo no tem padro de fabricao e feito com fermento mesoflico ou termoflico.
Em algumas indstrias, fabricado com leite cru de boa qualidade e soro fermento, o que d ao
produto final um sabor mais acentuado e uma consistncia mais firme. No leite cru, a lipase
natural mantida, pronunciando o sabor picante. J no leite pasteurizado conveniente a
adio de lipase de cabrito, uma vez que a lipase natural modificada por este processo.
O rendimento da fabricao varia de 10,5 a 12 litros de leite para cada quilo de queijo.
Ingredientes necessrios para produo de queijo provolone

Leite: deve ser de boa qualidade, com acidez entre 15oD e 18D, padronizado para 3,4% -
3,6% de matria gorda (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito
macia e untuosa) e pasteurizado a 72C / 15 segundos ou 65C/ 30 minutos ou cru de boa
qualidade.
Cloreto de clcio: em se tratando de leite pasteurizado, emprega-se 20g/100 litros de leite, ou

seja, 40 ml/100 litros de uma soluo a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de
clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao, devido insolubilizao de sais
de clcio durante a pasteurizao, e diminui as perdas de constituintes no soro durante o
corte da mesma. Em leite cru este ingrediente dispensvel.
Fermento: utiliza-se 1% de fermento termoflico a base de STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS e LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP BULGARICUS. Alguns
fermentos so acrescidos de LACTOBACILLUS HELVETICUS para acelerar a acidificao e
a maturao do queijo.
Algumas fbricas usam o soro-fermento, que o obtido da fermentao natural do soro

resultante da fabricao do queijo.
Normalmente, retira-se o soro ao final da fabricao e deixa-se o mesmo em repouso, de um

dia para o outro, num lato de plstico para manter melhor a temperatura na faixa de 42oC-
45C. Este tipo de fermento dever apresentar-se aromtico e com sabor cido puro, com acidez
na faixa de 100oD-120D. Atualmente, este tipo de fermento tem sido substitudo por fermentos
concentrados para uso direto no leite no tanque de fabricao. Deve-se usar, neste caso, o
equivalente a 1,0% de fermento. Neste queijo, o fermento importante para atribuir suas
caractersticas de sabor e a consistncia firme e quebradia.
Outra alternativa menos recomendada o uso de 1% de fermento mesoflico tipo "O" (que
contm as seguintes bactrias: LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS E
LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. CREMORIS). No caso de culturas superconcentradas de
uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Com este fermento, a
massa atinge o ponto de filagem em aproximadamente dez a 12 horas, aps a adio do
fermento ao leite. J usando 1% de fermento termoflico, a base de LACTOBACILLUS
DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS e STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS,
atinge-se o ponto de filagem em aproximadamente quatro a seis horas, aps a adio do
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fermento ao leite. Alguns cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de fermento
utilizado, a saber:
Quando se trabalha com fermento termoflico, deve-se, periodicamente, medir o pH da massa
ou fazer o teste de filagem. Atingido o pH de 5,35,4 ou a massa comear a filar no teste de
filagem, deve-se resfri-la imediatamente em gua gelada (2-5C) ou em cmara fria, pois, caso
contrrio, ela pode fermentar em excesso e passar do ponto de filagem, no sendo mais possvel
transform-la em provolone. Com o fermento mesoflico esse efeito no ocorre, pois trata-se de
bactrias mais lentas e menos acidificantes;
O fermento termoflico permite que todo o processamento de fermentao e filagem seja feito
no mesmo dia, pois trata-se de bactrias mais rpidas e mais acidificantes;
Com o fermento mesoflico, que pouco recomendado para este queijo, a massa
fermentada em temperatura ambiente. Mas, deve-se tomar cuidado no inverno, quando a
temperatura muito baixa. J com o fermento termoflico, a massa deve ser fermentada a
aproximadamente 40C. Para isso, ela fermentada, muitas vezes, sob o soro aquecido.
Lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor picante

caracterstico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicion-la, pois a pasteurizao modifica
a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo prejudicado. Sua dose varia de acordo com o
fabricante e com a intensidade de sabor desejada. Geralmente, varia de 4g a 8g para cada
100 litros de leite.
Coalho: deve-se adicion-lo ao leite a 33oC-35C, em quantidade suficiente para haver a

coagulao em 35-45 minutos. A dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na
forma lquida ou em p, desde que diludos em gua no clorada e adicionados lentamente
ao leite sob agitao.
Procedimentos complementares ao processo de produo

Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com o auxlio das liras (horizontal e vertical).
Os gros obtidos devem ter de 0,5cm a 0,8cm de aresta (pouco menor que um gro de milho,
tambm chamado de gro 3). Neste momento, o soro deve apresentar acidez equivalente a 2/3
da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18D, o soro deve ter 12D.
Mexedura: com o auxlio de um garfo prprio, iniciar a mexedura lentamente, acelerando aos
poucos.
Aquecimento: decorridos 20 minutos do incio da mexedura, inicia-se o aquecimento da
coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento dever ser bem lento, de maneira que, para
aquecer 1C, dever se despender dois minutos at a temperatura chegar a 44oC-45C. Junto
com o aquecimento, a coalhada agitada mais rapidamente, para evitar que os gros embolem.
Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos aps o corte da coalhada.
Ponto da massa: dado no final da mexedura e, na prtica, observado pela consistncia dos
gros, que se apresentam bem firmes e secos, conferindo um aspecto borrachento massa.
Pr-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurr-la para uma extremidade
do tanque ou coloc-la na drenoprensa, mantendo um volume de soro que cubra-a totalmente.
A pr-prensagem deve ser feita usando-se o dobro de peso em relao quantidade de massa
(ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 minutos.
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Fermentao: quando se trabalha com 1% de fermento termoflico, a fermentao rpida e a

filagem da massa pode ser feita imediatamente ou posteriormente, aps o resfriamento da
mesma em cmara fria ou gua gelada. Neste ltimo caso, a massa deve ser fracionada em
fatias de aproximadamente 2cm-3cm para um resfriamento mais rpido. A filagem feita no
dia seguinte. Trabalhando com 1% de fermento mesoflico, a fermentao longa, e a massa
deixada fermentando em mesas, ou no prprio tanque de fabricao. Em seguida, a massa
picada e filada.
Filagem: primeiramente, deve-se fazer o teste de filagem, colocando uma pequena fatia da
massa em gua a 75oC-80C. A massa deve esticar (parecendo chicletes) sem arrebentar-se.
Caso isto no ocorra, pode ser que tenha havido excesso (a massa passou do ponto) ou
insuficincia de fermentao. Uma forma indireta de verificar o ponto de filagem a medio
do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2 (dependendo da regio), ou a acidez do soro
que sai da massa, que deve estar por volta de 60oD-70D.
Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em gua a
70-80C (usando-se de 2 a 3 litros de gua/kg de massa). A seguir, estica-se toda a massa e
leva-se mesa para moldagem no formato desejado. importante controlar a temperatura da
massa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60C, o produto final pode apresentar
bolhas, ficar mole ou sem sabor. Caso seja uma temperatura muito baixa, a filagem no ocorre
adequadamente. Aps a moldagem, os queijos so imersos em gua gelada (10-12C) por 1-2
h, para depois seguir para a salmoura.
Salga: deve ser feita em salmoura a 10oC-12C, com 20% de sal. Peas de 500 gramas ficam 8
horas; de 1kg, 24 horas; de 2 e 3 kg, 48 a 36 horas.
Amarrao e secagem: aps a salga, os queijos so amarrados em cordas ou colocados em
redes sintticas. Em seguida, so armazenados em uma cmara, a 10oC-12C, com URA
(Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%. Os queijos permanecem pendurados nessa
cmara por at uma semana, para que fiquem bem secos e formem uma pequena casca.
Defumao: deve ser realizada at que os queijos adquiram a colorao desejada. O tempo
que as peas ficam no defumador varia bastante e depende de suas caractersticas (altura, rea,
ventilao, etc.), da madeira usada e da colorao desejada no produto (em se tratando de
fumaa lquida, deve-se seguir as recomendaes do fabricante). Geralmente, esse tempo oscila
entre duas e 48 horas.
Alguns cuidados devem ser observados, quando se colocam os queijos no defumador: a) os
queijos devem estar completamente secos e distantes uns dos outros pelo menos 5cm. Eles
no podem ficar muito prximos ao teto, nem muito prximos da fonte de fumaa, pois
podem ter problemas de cor e formato; b) a temperatura no interior do defumador no pode
ser muito alta, pois, caso contrrio, os queijos se deformam; c) a serragem usada deve estar
bem seca.
Maturao: ao sair do defumador, os queijos permanecem de um dia para o outro em
temperatura ambiente e, em seguida, seguem para uma cmara fria, a 12oC-14C, com cerca de
85% de URA (Umidade Relativa do Ar). Durante a maturao, os queijos podem ser pintados
com resinas plsticas, para evitar ressecamento ou desenvolvimento de fungos na superfcie. O
tempo total de maturao varia de dois a quatro meses, dependendo do sabor desejado no
produto final. Aps a maturao, os queijos podem ser fracionados e embalados em pelculas
plsticas termoencolhveis. Em seguida, so comercializados ou estocados a 2oC-4C.
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- Queijo Prato
Caractersticas: semi-cozido, massa lavada, sabor suave, macio, olhaduras regulares,
irregulares ou completamente fechado.
Variedades: Lanche, Coboc, Estepe, Reino, Edam, Gouda.
Rendimento: nove litros de leite por quilo de queijo.
Formatos: retangular, bolas, cilndrico.
Peso: entre 0,50 kg e 3,00kg.
Composio mdia: Umidade: 40%; Gordura: 27%; Sal: 1,7%.
Etapas do processo de fabricao

Pasteurizao: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,5% de gordura.
Cloreto de clcio: adicionar cloreto de clcio na proporo de 40 ml por 100 litros de leite.
Fermento lctico: adicionar o fermento lctico mesoflico tipo "O" na proporo de 1,5%.
Corante: adicionar o corante de urucum, na quantidade de 15ml por 100 litros de leite.
Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de
coagulao de 32C, ocorrendo em cerca de 45 minutos.
Corte: deve ser feito lentamente, com liras verticais e horizontais, de modo a obter gros com
0,5 cm.
Repouso da coalhada: deixar em repouso por trs minutos.
1a Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de ao inox.
1a Dessoragem: retirar 40% do soro.
2a Mexedura: deve ser bem rpida; feito o aquecimento lento da massa com gua quente a
80C at a massa atingir a temperatura de 42C.
Ponto: ocorre quando os gros ficam firmes, aproximadamente 80 minutos aps o corte da
coalhada.
2a Dessoragem: o soro retirado totalmente.
Prensagem da massa: a massa prensada no tanque por 15 minutos at a completa
eliminao do soro.
Enformagem: a massa colocada em frmas com dessoradores.
1a Prensagem: os queijos so prensados por 30 minutos, com presso de 15kg.
Viragem: virar os queijos.
2a Prensagem: varia conforme o tipo e o formato do queijo, podendo ficar nas frmas at o dia
seguinte.
Retirada dos dessoradores: os dessoradores so retirados.
3 Prensagem: os queijos so prensados por 40 minutos, com presso de 20kg.
Salga: conduzir os queijos cmara de salga, em temperatura de 12C, para salga em salmoura
(a 20% de sal), durante 24 horas. Este tempo varivel, em funo do tipo e do formato do
queijo.
Embalagem: os queijos so embalados a vcuo em embalagem de plstico.
Maturao: deixar maturar em cmaras frias por mais 12 dias, temperatura de 12C.
Estocagem: em cmara fria, temperatura de 3C.
Queijo Parmeso
Caractersticas: cozido, massa prensada, sabor picante, no fermentado, maturado;
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Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo;

Formato: cilndrico;
Peso: entre 5kg e 10kg;
Composio mdia: Umidade: 35% ; Gordura: 24%; Sal: 2.3%.
Etapas da fabricao do queijo parmeso

Pasteurizao: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura.
Adicionar o cloreto de clcio na proporo de 40 ml por 100 litros de leite.
Adicionar o fermento lctico S. THERMOPHILUS e L. BULGARICUS ou L. HELVTICUS,
na proporo de 1,5%.
Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de
coagulao de 34C, ocorrendo em cerca de 45 minutos.
Corte: deve ser feito lentamente, com liras verticais e horizontais, de modo a obter gros com
0,5 cm.
Repouso da coalhada por 3 minutos.
1 Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de ao inox.
1 Dessoragem: retirada de 40% do soro.
Salga no soro: 0,4% em relao ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em gua a 55C.
2 Mexedura at que se verifique o ponto.
1 Aquecimento: deve ser feito lentamente (1C por cada 3 minutos), at 43C, usando vapor
indireto.
Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos.
2 Aquecimento: pode ser mais rpido que o primeiro, at 50o C.
Ponto: atingida a temperatura mxima, a mexedura prossegue at que a massa atinja o ponto. O
ponto reconhecido pela aparncia visual dos gros, que se mostram mais brilhantes, e pela sua
textura, que verificada fazendo a compresso de uma poro da massa nas mos.
2 Dessoragem: retirada total do soro.
Prensagem da massa: a massa prensada no tanque por 15 minutos at a completa
eliminao do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa.
Enformagem: a massa cortada de acordo com o tamanho das frmas.
Prensagem: 30 minutos com peso de dez vezes o peso da massa; 60 minutos com peso 12
vezes o peso da massa; duas horas com peso 18 vezes o peso da massa; 12 horas com peso 18
vezes o peso da massa.
Intervalo de prensagem: o queijo deve ser virado nas frmas.
Salga: conduzir os queijos cmara de salga, temperatura de 12C, para salga em salmoura
(a 20% de sal), durante 24 horas; este tempo varivel em funo do tipo e do formato do
queijo.
Maturao: se processa em cmaras com 85% de umidade a 12C, por 20 dias. Durante este
perodo, os queijos devem ser virados, diariamente, nas prateleiras; e devem ser lavados, de
dois em dois dias, com uma soluo de sal a 5%. Depois, eles so levados para uma cmara
com 16C, onde permanecero at o final da cura (seis meses). Durante o perodo de cura, os
queijos devem receber banhos de leo de linhaa ou leo vegetal, para amaciar a crosta,
diminuindo a evaporao.
- Queijos de Leite de Cabra
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O leite de cabra tem caractersticas especiais, que devem ser citadas, pois so importantes na
fabricao de queijos:
os glbulos de gordura do leite de cabra so menores do que os do leite de vaca (desnate
natural mais lento e melhor absoro pela mucosa intestinal);
o leite de cabra no tem B-caroteno, da sua colorao branca;
apresenta duas vezes mais cidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica-se a o
pronunciado sabor e o aroma dos queijos de cabra;
possui, em geral, menor teor de protenas do que o leite de vaca (em mdia 2,82% contra 3,2%).
Dentro das protenas, o leite de cabra apresenta ainda menor quantidade de casenas do que o
leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e maior quantidade de substncias nitrogenadas no-proticas
(cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isso leva ao menor rendimento na fabricao
de queijos;
O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de clcio do que o leite de vaca (1 ,25
g/l);
devido sua composio protica, as micelas do leite de cabra so menos hidratadas do que as
do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroprotenas e de clcio, conferem ao leite
de cabra menor estabilidade trmica.
A Frana produz a maior variedade de queijos de leite de cabra. Muitas vezes, so empregados
fungos, que conferem ao queijo uma aparncia mofada e caractersticas de sabor e aroma
especficos.
A utilizao de fungos explica-se porque o leite de cabra tem, em sua gordura, elevado teor de
cidos graxos de cadeia curta, at duas vezes superior quele observado no leite de vaca, e que
confere caractersticas de sabor e aroma muito tpicas ao queijo.
Porm, para liberar estes cidos graxos esterificados ao glicerol, so necessrias lipases,
produzidas em abundncia pelos fungos, durante a cura do queijo. Da o emprego destes
microorganismos no processo de fabricao de alguns tipos de queijo de leite de cabra.
Receitas de queijo de leite de cabra

1) Ricota
Materiais e ingredientes: caldeiro, escorredor de macarro, escumadeira, termmetro, soro de
queijo (5 litros), leite de cabra (2 litros), suco de limo ou vinagre (meio copo).
Modo de fazer: coloque dois litros de leite de cabra em um caldeiro, junto aos cinco litros de
soro de queijo. Leve ao fogo at "abrir fervura", sem deixar ferver. Desligue o fogo, junte o
meio copo de vinagre (ou limo), mexendo lentamente. Tire do fogo e deixe repousar por meia
hora. Com uma escumadeira, retire a ricota e coloque-a no escorredor de macarro. Quando ela
esfriar, j estar pronta para o uso.
2) Queijo Tipo Frescal

Materiais e ingredientes: caldeiro, coalho 10 cc (trs tampinhas), colher de pau, faca longa,
frmas de queijo, leite de cabra (dez litros), sal (duas colheres), termmetro.
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Modo de fazer: coloque dez litros de leite de cabra em um caldeiro e ponha para aquecer at
35C. Dilua o coalho em meio copo de gua, misture bem, acrescente ao leite, quando a
temperatura estiver adequada, e mexa por um minuto. Deixe em repouso at coagular (uma
hora). Verifique o ponto: quando a massa estiver como uma gelatina, soltando da parede da
vasilha, corte-a com uma faca, em cubos de mais ou menos dois centmetros. Espere um
minuto para o soro aparecer nos cortes. Quando isso acontecer, mexa lentamente com uma
colher de pau, por 20 minutos. Deixe a massa abaixar e tire o soro que fica por cima. Passe a
massa para a frma e faa uma boa prensagem com as mos. O soro vai sair todo. Coloque uma
colher de sal na superfcie do queijo. Espere trs horas e vire o queijo. Coloque mais uma
colher de sal do outro lado. Deixe o queijo repousar por mais 24 horas em lugar fresco ou na
geladeira. No dia seguinte, ele estar pronto para ser consumido.
- Queijo Tipo Chabichou

Etapas de produo
Recebimento da matria-prima, no caso, leite de cabra de elevada qualidade.
Filtragem do leite.
Pasteurizao do leite.
Maturao do leite com FLS, o que se d pela introduo de fermento lcteo selecionado (FLS)
na proporo de 2%. O FLS deve ser adicionado ao leite, quando este estiver a 32C. Nesta
fase, pode-se adicionar tambm cloreto de clcio em proporo de 25g para cada 100 litros de
leite. Na fase de maturao, a acidez do leite sobe de 16oD-19D para 22oD-23D.
Leite maturado: aps a maturao, adiciona-se o coalho ao leite, na quantidade indicada pelo
fabricante, deixando coagular por aproximadamente 40 minutos.
Coagulao: pode ser acelerada em funo do teor de sais do leite. O processo poder ser
predominantemente cido, sendo obtido entre 16h e 18h, entre 25oC e 27C. O queijo obtido
com este tipo de coagulao geralmente de massa flcida. A coagulao poder ser por ao
de coalho ou por predominncia deste. Esta coagulao mais rpida, o coagulo mais firme,
dessora mais dificilmente que a cida, menos cida, muito mineralizada (sais de clcio),
caracterizando um queijo mais duro.
Corte da coalhada: deve ser feito com liras, inicialmente com lira horizontal, movendo-a no
sentido longitudinal para, em seguida, utilizar a lira vertical, movendo-a no sentido longitudinal
e transversal, respectivamente. Aps o corte, a massa deve ser agitada lentamente, durante dez
a 20 minutos.
Ponto de massa: com a mexedura lenta, os cogulos cortados em cubos vo adquirindo uma
certa textura, e os gros da massa apresentam consistncia tpica.
Dessoragem: retirada de grande parte do soro (75%), separando-o da massa.
Massa: aps a dessoragem parcial, a massa recolhida a um canto do tanque, para permitir a
separao de mais soro.
Enformagem: durante a enformagem, retira-se o restante do soro da massa.
Viragem: aps um certo tempo de enformagem (20 minutos), o queijo retirado da frma e
virado; esta operao repetida 15 a 20 minutos depois. Durante esses intervalos, deve-se
pressionar a massa, de modo a compact-la e retirar o soro ainda existente.
Salga: na salga da massa deve-se acrescentar 2% de sal refinado, sendo metade desta
quantidade na primeira virada e a outra metade na segunda virada.
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Fermentao: aps salgados, os queijos sero colocados em temperatura ambiente, em

dependncia arejada, at a reduo do pH.
Pulverizao do fungo: aps 24 horas de fabricao, os queijos devem ser colocados em
cmara fria, regulada para temperatura de 10oC-15C, com umidade relativa em torno de 85%,
recebendo pulverizao de soluo previamente preparada, contendo Penicillium glaucum. O
crescimento ideal do fungo se dar aps nove a dez dias da pulverizao. O fungo tem a funo
de atribuir ao queijo sabor e aroma tpicos.
Embalagem: o queijo pode ser embalado aps 10 a 11 dias de estocagem em cmara fria,
devendo ser coberto com papel laminado.
Estocagem: os queijos convenientemente embalados e encaixados podero ser estocados por
at 15 dias, em temperaturas entre 0oC e 4C. Recomenda-se, entretanto, o consumo logo aps
a embalagem.
As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou orientao
para futuros estudos. A adaptao das receitas para produo em escala industrial necessita de
adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como de sucessivas elaboraes e
desenvolvimentos, ditados pela experincia de quem as utiliza, observando sempre os devidos
controles de qualidade e a superviso de profissionais da rea (conforme legislao em vigor).
Finanas
A Administrao Financeira est estreitamente ligada a Economia e Contabilidade e pode ser
vista como uma forma de Economia aplicada, que se baseia amplamente em conceitos
econmicos.
Muitos consideram a funo financeira e contbil dentro da empresa como sendo a mesma.
Embora haja uma relao estreita entre elas, a funo contbil pode ser melhor visualizada
como um insumo indispensvel Administrao Financeira. H uma diferena bsica de
perspectiva entre a Administrao e a Contabilidade: enquanto a primeira enfatiza a tomada
de decises, a segunda tem como objeto de trabalho obter, tratar e disponibilizar
informaes acerca da vida financeira da empresa. Ou seja, o administrador financeiro, a partir
das informaes fornecidas pelo contador, analisa, desenvolve os dados adicionais e toma as
decises pertinentes.
Em pequenas empresas, a funo financeira , geralmente, vinculada aos prprios donos ou

rea contbil. medida que a empresa cresce, a importncia da funo financeira aumenta e
ela separada em uma rea prpria. O diretor financeiro (ou qualquer que seja o ttulo do
cargo) , quase sempre, responsvel por conduzir atividades como administrao e
planejamento de caixa, das contas a receber e a pagar, das movimentaes bancrias, dos
planos de captao de recursos a curto e longo prazos (decises de financiamento), da anlise
de viabilidade financeira dos projetos de investimento, dos investimentos a curto prazo, bem
como participa diretamente das atividades oramentrias.
A sobrevivncia de uma empresa, muitas vezes, depende do grau de eficincia da gesto

financeira. Desta maneira, o empreendedor deve estar consciente de alguns conceitos
47
financeiros (resultado obtido pela empresa, contabilidade de custos, etc.), para que possa
administrar corretamente e evitar faltas de recursos.
A incoerncia na poltica de preo, por exemplo, conduzir a empresa a uma das situaes
abaixo:
Baixa competitividade: quando o preo est acima do praticado no mercado;
Prejuzo: quando adota um preo que no cobre os custos operacionais da empresa.
A implantao de uma nova empresa demanda o levantamento e a anlise de algumas
questes, como por exemplo:
Para iniciar o negcio, quanto de dinheiro ser necessrio?

Quanto ser preciso para manter a empresa funcionando nos primeiros meses de vida?
Em quais momentos da implantao e decolagem o empreendedor dever ter um capital
(dinheiro) reservado para conduzir o empreendimento?
Durante quanto tempo ser possvel prover investimentos e capital de giro com recursos
prprios?
Quando ser necessrio recorrer a emprstimo e quanto solicit-lo?
A quem recorrer e em que condies?
Em quanto tempo e como ser possvel pag-lo?
O conhecimento desses aspectos permite avaliar o empreendimento e seus possveis problemas,

para saber se a idia , em princpio, vivel ou no.
Deve-se ressaltar que riscos so inerentes a qualquer empreendimento, quer em menor

ou em maior grau. Para concluir se o risco de um determinado empreendimento baixo,
mdio ou alto ser necessrio buscar mais informaes, que contemplem cada uma das
variveis que impactam o negcio (por exemplo, o interesse do consumidor pelo seu
produto/servio, potencialidade da regio, perfil dos concorrentes, tecnologia disponvel,
restries legais, etc.).
No possvel eliminar os riscos. Contudo, um estudo criterioso das informaes obtidas pode
ser o grande diferencial no sentido de permitir ao empreendedor adquirir conhecimentos
que o possibilitem tomar decises assertivas, com segurana (em que momento iniciar? em
que local? qual negcio?) e com menos riscos.
De modo a facilitar a anlise da situao financeira da futura empresa, seguem alguns

conceitos financeiros, que devero ser considerados na gesto do empreendimento.
INVESTIMENTO
qualquer aplicao de recursos financeiros em bens utilizados nas atividades empresariais
por vrios perodos.
Quanto ao investimento inicial, necessrio para montar um determinado empreendimento,

torna-se necessrio definir, analisar e observar os vrios aspectos que incidem diretamente
sobre a atividade. A estimativa do investimento inicial composta por:
48
Investimento fixo
Considere todos os bens durveis (mquinas, equipamentos, linhas de telefone, mveis e
utenslios, imveis, luvas para aquisio do ponto, licenas para franquias, ferramentas,
instalaes, veculos, etc.) com seus respectivos custos de aquisio, necessrios montagem
de um negcio. Esto condicionados ao padro do negcio que se quer abrir e tambm com a
disponibilidade do capital para se investir.
b) Investimentos pr-operacionais
Gastos com projetos arquitetnicos de decorao, iluminao, viabilidade financeira,
pesquisa de mercado etc.;
Despesas com organizao da empresa (taxa de registros, livros fiscais, contratos,
formulrios);
Pagamento de aluguis (antes da empresa entrar em operao).
c)Capital de giro
So os recursos necessrios para financiar as operaes da empresa (compras, vendas a prazo,
giro de estoques, pagamentos de salrios, impostos e demais custos e despesas). O capital de
giro um dos aspectos mais importantes da Administrao Financeira, tendo em vista que, se
no for bem gerido, poder tornar a empresa insolvente, devedora e lev-la a pedir concordata
ou ter sua falncia decretada.
Apresentamos, a seguir, algumas recomendaes importantes para evitar esses problemas.
1) O empreendedor no deve imobilizar (empregar todo o capital na montagem do negcio) e

se esquecer:
da manuteno do estoque;
do financiamento de clientes;
do pagamento de despesas pr-operacionais.
Iniciar um negcio sem capital para fazer frente a essas necessidades pode levar o
empreendedor a recorrer a emprstimos, geralmente com elevadas taxas de juros, fator
que pode comprometer o futuro do negcio.
2) Para evitar que todo o capital fique imobilizado, o empreendedor poder adquirir uma
parte dos ativos fixos e tomar atitudes como:
alugar terrenos e construes;
terceirizar transporte;
terceirizar parte da produo, alugar os equipamentos ou fazer um leasing dos
equipamentos.
3) Analisar a viabilidade de aquisio de equipamentos e/ou maquinrio usados.
4) Estudar a possibilidade de financiar maquinrio com recursos de longo prazo, por exemplo,
operaes tipo FINAME.
49
5) Reserva Tcnica: corresponde a um acrscimo de 10% ou mais, dos demais custos para
cobrir despesas eventuais e imprevistas.
DEMONSTRATIVO DE INVESTIMENTO INICIAL (exemplo)

ITEM DISCRIMINAO VALOR %
1 INVESTIMENTO INICIAL
2 CAPITAL DE GIRO
2.1 Estoque Inicial
2.2 Despesas Fixas
2.3 Mo-de-Obra
3 SOMA (2.1+2.2+2.3)
4 DIVERSOS
4.1 Registro/Regularizao
4.2 Divulgao e Marketing
5 SOMA (4.1+4.2)
6 SUBTOTAL (1+3+5)
7 RESERVA TCNICA (10%)
8 TOTAL (6+7)
DEPRECIAO
Refere-se ao desgaste natural sofrido pelo bem durante sua vida til. As taxas de
depreciao e o tempo de vida til dos bens so determinados pela legislao do Imposto de
Renda, cujos critrios, obrigatoriamente, devem ser considerados pela contabilidade fiscal.
Contudo, pode-se optar por outros critrios para elaborao do projeto da empresa. Procure
levantar o tempo de vida til dos equipamentos, mquinas, mveis, ferramentas e veculos
utilizados e, com esta informao e o valor dos investimentos fixos j estimados, determine os
custos referentes depreciao.
CONTRIBUIO SOCIAL
o tributo que incide sobre o lucro resultado do exerccio antes da proviso para o imposto
de renda.
MO-DE-OBRA DIRETA
o quadro de pessoal que trabalha diretamente na produo e/ou na comercializao. O
custo da mo-de-obra direta a folha de pagamento desse pessoal, incluindo salrios,
encargos sociais (FGTS, INSS, 13 salrio, frias, etc.) e os benefcios (assistncia mdica,
cesta bsica, vale-refeio, entre outros).
PRODUTOS OU MERCADORIAS VENDIDAS

Representam a baixa efetuada nos estoques da empresa pelas vendas de produtos acabados
ou mercadorias, que foram relativamente realizados no perodo.
PONTO DE EQUILBRIO
50
Corresponde ao nvel de faturamento necessrio, para que a empresa possa cobrir, exatamente,
os seus custos, ou seja, atingir o lucro operacional igual a zero. Acima do ponto de
equilbrio, a empresa obter lucro e abaixo dele ocorrer prejuzo.
RECEITA OPERACIONAL
o faturamento total da empresa com as vendas dos produtos/servios por ela fabricados ou
realizados.
LUCRO
ndice que indica a capacidade que a empresa tem para obter lucro lquido, em funo do
volume de vendas.
LUCRO OPERACIONAL
Corresponde ao lucro da empresa antes de pagar os impostos que incidem sobre essa
rubrica. Este valor corresponde ao percentual da margem de lucro aplicado sobre a receita
operacional.
LUCRO LQUIDO
Corresponde ao lucro da empresa depois de deduzidos os impostos que incidem sobre o
lucro operacional.
lucro lquido = lucro operacional contribuio social
MARGEM DE CONTRIBUIO
Indica ao empreendedor o quanto sobra das vendas, para que a empresa possa pagar suas
despesas fixas e gerar lucro.
margem contribuio = receita operacional - (custos variveis + despesas variveis)
MARGEM DE LUCRO (ML)

o percentual de lucro que a empresa pretende obter, antes de pagar os tributos
governamentais, tais como o Imposto de Renda e a Contribuio Social. O empresrio fixa
sua margem de lucro de acordo com a poltica de vendas da empresa, levando em
considerao os preos praticados no mercado.
PRAZO DE RETORNO
o tempo em ser recuperado o capital inicial investido no empreendimento.
investimento inicial
prazo de retorno = ---------------------------
lucro lquido mensal
DESEMBOLSO
o pagamento resultante da obteno de insumos e que pode ocorrer em momento diferente do
gasto. Por exemplo: se for efetuada uma compra de material com 60 dias de prazo para o
pagamento, o gasto ocorre imediatamente, mas o desembolso s ocorre no dia do pagamento.
Para o estudo destas questes, principalmente em sua fase inicial, torna-se importante a
distino entre custo, gasto e despesa. muito comum o uso indevido destes termos, o que
pode causar dificuldade de comunicao e gerar problemas no fechamento dos balanos.
51
A diferenciao entre custos e despesas importante para a contabilidade financeira, pois o

custos so incorporados aos produtos (estoques), ao passo que as despesas so consideradas
diretamente no clculo do lucro do perodo.
CUSTO
o gasto relativo a bens ou servios utilizados na produo de outros bens e servios, isto ,
o valor dos insumos usados na fabricao dos produtos da empresa. Exemplo: materiais,
trabalho humano, energia eltrica, mquinas e equipamentos, etc.
Os custos esto relacionados com a fabricao dos produtos, sendo normalmente divididos em:
a) matria-prima (MP);
b) mo-de-obra direta (MOD);
c) custos indiretos de fabricao (CIF).
a) Custos com matria-prima (MP)

Os custos com matria-prima (MP) relacionam-se com os principais materiais integrantes do
produto, que podem ser convenientemente separados em unidades fsicas especficas.
Embora, teoricamente, todos os materiais diretos possam ser tratados como matrias-
primas, tal prtica no a mais ideal. Alguns materiais pouco relevantes, como parafusos,
pregos e outros, podem ser classificados como materiais de consumo e analisados de forma
simplificada.
Custos com mo-de-obra direta (MOD)

So os custos diretamente relacionados com o trabalho humano em atividades de transformao
do produto/servio. Ou seja, representam o salrio dos operrios diretos. Os funcionrios no
envolvidos diretamente com a produo compem a mo-de-obra indireta.
Custos Indiretos de Fabricao (CIF)

So todos os demais custos de produo.
Classificao dos custos

Alm das vrias classificaes possveis, muitos conceitos so utilizados para se diferenciar os
custos. Primeiramente, vamos diferenciar os custos totais e unitrios.
Custo Total
o montante despendido, no perodo, para se fabricar/realizar todos os produtos/servios.
custo total = custos variveis + custos fixos
- Custo Unitrio
o custo para se fabricar uma nica unidade no perodo.
custo total
custo unitrio = ------------------------
52
produo
Classificao pela variabilidade

A classificao dos custos, que considera sua relao com o volume de produo, divide-se,
normalmente, em custos fixos e variveis.
- Custos fixos
So aqueles que independem do nvel de atividade da empresa. Ou seja, no variam com
alteraes no volume de produo ou vendas. Exemplo: salrio do gerente, aluguel, seguro
da fbrica, etc.
- Custos variveis
So aqueles intimamente ligados com a quantidade produzida ou vendida, isto , crescem com o
aumento do nvel de atividade da empresa. Assim, esses custos aumentam ou diminuem de
acordo com a quantidade produzida ou vendida.
Exemplo: matria-prima, na rea de produo, e os fretes, na rea de comercializao, pois
ambos tm uma relao direta com o volume produzido ou vendido.
A separao dos custos fixos e variveis o fundamento do que se denominam custos para a
tomada de decises, fornecendo importantes subsdios para as decises da empresa.
Custos Diretos
So todos aqueles que esto diretamente vinculados aos produtos/servios. Esses custos
surgem com os produtos/servios e no existem sem eles. Podem ser localizados tanto na
rea de produo (materiais diretos, mo-de-obra direta, etc.) como na rea de
comercializao (comisses sobre vendas, ICMS sobre vendas, etc.).
Custos Indiretos
So aqueles que no podem ser facilmente vinculados aos produtos, mas ao seu conjunto
e/ou empresa. Os custos indiretos podem ser igualmente localizados tanto na rea de
produo (materiais indiretos, depreciao, salrios de supervisores, aluguel, etc.) como na
rea de comercializao (despesas com viagens, propaganda etc.). Para serem atribudos s
unidades produzidas, esses custos tm que ser rateados, o que implica em grandes dificuldades
para o administrador financeiro, dada a complexidade para a determinao dos critrios de
rateio.
DESPESA
Despesa o valor dos insumos no identificados com a produo e que so consumidos para
o funcionamento da empresa, isto , referem-se s atividades no produtivas da empresa,
geralmente separadas em Administrativas, Comerciais e Financeiras.
Portanto, as despesas so diferenciadas dos custos pelo fato de estarem relacionadas com a
administrao geral da empresa, ao passo que os custos esto ligados produo.
Despesas variveis ou de comercializao

ICMS: Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios (varia por produto e Estado);
53
ISSQN: Imposto sobre Servio de Qualquer Natureza;

COFINS: Contribuio para Financiamento da Seguridade Social (no varia);
PIS: Programa de Integrao Social (no varia);
IR: Imposto de Renda;
CS: Contribuio Social;
CPMF: Contribuio Provisria sobre Movimentao Financeira;
Comisses: Comisso de vendedores e encargos financeiros (varia por empresa);
Despesas fixas
Despesas Fixas de Frente de Loja Vendas (marketing, propaganda, salrio fixo de vendedores,
encargos sociais);
Despesas fixas de Escritrio Administrativas (salrio do pessoal administrativo, honorrios de
diretores, encargos sociais, aluguis);
gua, Luz e Telefone;
Correios e Telgrafos;
Material de escritrio;
Material de limpeza;
Manuteno de Mquinas, Aparelhos e Veculos;
IPTU e IPVA;
Taxas de Condomnio;
Seguros;
Vale Transporte;
Despesas com leasing;
Depreciaes;
Honorrios de terceiros;
Taxas de funcionamento, etc.;
Despesas Financeiras;
Juros de Mora;
Juros Bancrios;
IOF;
Outras despesas.
GASTO
o valor dos insumos adquiridos pela empresa, independentemente de terem sido
utilizados. um termo genrico, que pode representar tanto um custo como uma despesa.
A diferena entre custo e gasto est no fato de que gasto refere-se aos insumos adquiridos,
enquanto que custo est relacionado aos insumos efetivamente utilizados. Exemplo: Se a
empresa compra mil unidades de matria-prima, mas s usa 800 unidades no perodo, o gasto
eqivale s mil unidades, porm o custo relativo ao montante das 800 unidades utilizadas.
54
Endereos teis
CRQ/MG - CONSELHO REGIONAL DE QUMICA
Rua So Paulo, 409 - 15 e 16 andar - Centro
30170-902 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3271-4111 - Fax: (31) 3212-4386
e-mail: crq@crqmg.org.br
www.crqmg.org.br
Obteno de informaes sobre responsabilidade tcnica referente a superviso e controle da
fabricao. Possui biblioteca aberta ao pblico. Oferece Curso de Laticnios e Produo
de Queijos (leite, queijo, queijos fundidos, defeitos de queijo, etc.).
ENGETECNO
Rua So Paulo, 455
37701-012 - Poos de Caldas - MG
Tel: (35) 3721-1488 - Fax: (35) 3721-4355
www.engetecno.com.br/
Presta assessoria na implantao de indstrias de alimentos.
IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA

Av. dos Andradas, 1220
Tel.: (31) 3213-6300 - Fax: (31) 3213-6272
www.ima.mg.gov.br
Realiza a fiscalizao sanitria de laticnios.
EPAMIG - INSTITUTO DE LATICNIOS CNDIDO TOSTES

Rua Tenente Freitas, 116 - Santa Terezinha
36045-560 - Juiz de Fora - MG
Tel: (32) 3224-3ll6 - Fax: (32) 3224-3113
e-mail: ilct@ips.com.br
www.candidotostes.com.br
Informaes na rea de laticnios.
IPT - INSTITUTO DE PESQUISA TECNOLGICA

Avenida Professor Almeida Prado, 535 - Cid. Universitria Butant
05508-901 - So Paulo - SP
Tel: (11) 3767-4000 - Fax: (11) 3767-4002
e-mail: ipt@ipt.br
www.ipt.br
55
Sugestes para Leitura

FABRICAO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA
Autor: Mcio Mansur Furtado
Editora Nobel - Ano: 1984
Rua Pedroso Alvarenga, 1046 - 9 andar
01222-010 - So Paulo - SP
Tel.: (11) 3706-1466 - Fax: (11) 3071-2564
Sugestes de Vdeo
CURSO DE FABRICAO DE QUEIJO
O vdeo apresenta tcnicas e conceitos bsicos de produo de queijos e outros derivados
do leite: minas, frescal, ricota, manteiga, requeijo, prato, mussarela, iogurte, moleson.
Produo e distribuio: SEBRAE NOVA FRIBURGO
Rua Fernando Bizoto, 72 - Centro
28613-040 - Nova Friburgo - RJ
Tel:(22) 2523-6908
PRODUO DE QUEIJOS I - CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE E TCNICAS DE

PRODUO
Durao: 55 minutos. Com manual.
Produo e distribuio: CPT.
Obteno higinica e tratamento do leite; Anlise de controle de qualidade; Preparo do
fermento lctico; Formao da coalhada; Dessoragem; Enformagem; Salga; Maturao e
Embalagem do queijo.
PRODUO DE QUEIJOS II - INSTALAO DE QUEIJARIA E PRODUO QUEIJO

MINAS FRESCAL E PADRO
Como montar uma queijaria e quais so os processos produtivos dos queijos Minas Frescal e
Minas Padro.
PRODUO DE QUEIJOS III - MUSSARELA E PROVOLONE

PRODUO DE QUEIJOS IV - PRATO, GOUDA E REINO

PRODUO DE QUEIJOS V - QUEIJO FUNDIDO E REQUEIJO

56
PRODUO DE QUEIJOS VI - QUEIJOS FINOS: MORBIER E SAINT PAULIN - E

MOFADOS: GORGONZOLA E CAMEMBERT
Produo e distribuio: CPT
PRODUO DE QUEIJOS DE LEITE DE CABRA

Apresenta os processos produtivos dos seguintes tipos de queijo de leite de cabra: Boursin,
Frescal de cabra, Chevrotin, Moleson e queijo de cabra fundido.
Onde adquirir as fitas: CPT - CENTRO DE PRODUES TCNICAS

Rua Jos de Almeida Ramos, 37 - Cx. Postal: 01
36570-000 - Viosa - MG
Tel: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br
QUEIJOS DE CABRA: FABRICAO CASEIRA

Produo: Agrovdeo
Aborda os seguintes assuntos: Queijo de cabra fabricao caseira; Pasteurizao do leite;
Preparo do fermento lctico; Queijo Minas Frescal; Boursin (com ervas, alho e calabresa);
Boulette; Requeijo; Queijo Quark; Quark doce; Petit Suisse; Pelardon (com passas,
castanha, damasco e ervas); Poivre Danne; Ricota; Ricota com ervas; Ricota com alho; Ricota
com Manjerico; Preparo da Salmoura; Queijo Minas padro e Queijo Prato.
QUEIJOS DE CABRA FABRICAO SEMI-INDUSTRIAL

Produo: Agrovdeo
Trata da produo dos queijos Minas Frescal, Chevrotin, Boursin e Moleson e de leite em p.
QUEIJOS FABRICAO CASEIRA

Produo: Agrovdeo
Assuntos abordados: Pasteurizao; Coalho; Salmoura; Queijo Frescal; Queijo Minas
prensado; Mussarela; Queijo Nozinho; Requeijo e Queijo Prato.
Onde adquirir as trs fitas: VPEL LTDA.

Rua Castro Alves, 362 - gua Verde
80240-270 - Curitiba - PR
Telefax: (41)343-4555
e-mail: agrovideo@agrovideo.com.br
www.agrovideo.com.br
57
Cursos e Eventos
SINDICATO DAS INDSTRIAS DE LATICNIOS
Rua da Bahia, 1148 - sala 1525 - Centro
Telefax: (31) 3224-1007
e-mail: silemg@silemg.com.br
www.silemg.com.br
Fornece informaes sobre cursos, palestras, processo de fabricao dos produtos e lista de
fornecedores.
CASA DO QUEIJEIRO
Rua Paracatu, 562 - Bom Clima
36046-040 - Juiz de Fora - MG
Tel.: (32) 3224-3016 - Fax: (32) 3224-1205
e-mail: laticos@uol.com.br
www.casadoqueijeiro.com.br
reas de atuao: Desenvolvimento de projetos para legalizao e instalao de indstrias de
laticnios em nveis estadual e federal; plantas, memoriais, lay out e registro de rtulos;
Implantao de Tecnologias: produo de queijos de diversos tipos, alm de requeijo, doce de
leite, iogurte e bebida lctea, dentre outros produtos derivados do leite; Desenvolvimento
de novos produtos, inclusive de outras espcies mamferas, como leite de cabra e de bfala;
Treinamento de pessoal em todos os setores de uma indstria lctea, incluindo recepo,
expedio e implantao de rotina; Correo de defeitos e processos; Otimizao e reduo de
custos em produtos e processos; Cursos e palestras ministradas por profissionais
qualificados do ramo laticinista; Linha completa de equipamentos e insumos.
L & M CENTREINAG - CENTRO DE TREINAMENTO GLOBAL

Rua Belmiro Braga, 481 sala 3 Caiaras Center - Bairro Caiara
Tel.: (31) 3412-2431 / 9992-1683
e-mail: centreinag@centreinag.com.br
www.centreinag.com.br
reas de atuao: Treinamento de pessoal em Higiene e Controle de Qualidade de
Alimentos; Anlises microbiolgica e fsico-qumica de alimentos (parceria); Cursos na
rea de laticnios: obteno higinica do leite, tratamento do leite para consumo
(pasteurizao), fabricao dos derivados de leite (manteiga, bebida lctea, iogurte, queijo
minas, queijo frescal, doce de leite pastoso e doce de leite em pedaos).
58
Fontes Consultadas
SEBRAE-MG. - Pesquisa de mercado - Noes bsicas para tomada de deciso. Belo
Horizonte, 1999. Localizao. SEBRAE-MG (PEF/2423)
SEBRAE-NA. Pesquisa: O que e para que serve. Braslia, SEBRAE, 1994 Localizao.
SEBRAE-MG (LIV/ 1700)
ALMEIDA, Alusio Nogueira de. Consultoria Jurdica, SEBRAE-MG, 2004
Disponvel em: <www.engetecno.com.br>. Acessado em 15 de maro de 2005.
Disponvel em: <www.abccaa.com.br/ricota.htm>. Acessado em 15 de maro de 2005.
Disponvel em: <www.bodeonline.com.br/receitas1.asp?cod=9>. Acessado em 15 de maro

de 2005.
Queijo de Leite de Cabra - Srie Implantao Microempresa. N 21. Fortaleza: Fundao

Ncleo de TecnologiaIndustrial, 1985.
59
Fornecedores
FORNECEDORES GENRICOS
EMBALAGEM PARA LATICNIOS
TETRA PAK LTDA - DIV TETRA LAVAL

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SAO PAULO - SAO PAULO
CEP: 04571-010
TELEFONE: (11) 5501-3200
FAX: (11) 5501-3342
POLY - VAC S/A IND.COM.DE EMBALAGEM

Av. das Naes Unidas, 21313
CEP: 04795-100
TELEFONE: (11) 5541-9988
FAX: (11)5687-3512
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Rua Halfeld, 513 sala 312-Centro
JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS
CEP: 36010-001
TELEFONE: (32) 3215-6737
FAX: (32) 3215-9970
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CEP: 14781-160
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CEP: 24030-050
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CEP: 09695-110
TELEFONE: (11) 4362-1622
FAX: (11) 4362-1622
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QUEIJO - MQUINA E EQUIPAMENTO
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FAX: (11) 6484-5632
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VOMM EQUIPAMENTOS E PROCESSOS LTDA

R. Manuel Pinto de Carvalho 161-Limo
CEP: 02712-120
TELEFONE: (11) 3931-9888
FAX: (11) 3931-9743
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