UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE SADE PBLICA

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Disciplina HNT 197 - Composio dos alimentos

Gabarito Lista de exerccios Lipdeos

1. Quais so as principais fontes de leos e gordura de origem vegetal e animal?

Podem ser de origem animal (carne, embutidos, ovos, leite e queijos), vegetal (soja,
amendoim, linhaa, dend) ou marinho (peixes).

2. Qual a composio dos leos e gorduras?

Os leos e gorduras so formados por glicerdeos esterificados por um glicerol.

Monoglicerdeos e diglicerdeos so emulsificantes, mas a maioria dos lipdeos so
formados por triglicerdeos (trs molculas de glicerdeo). Eles so insolveis em gua e
podem ser lquidos ou slidos a temperatura ambiente (lquidos = leos, slidos =
gorduras). Os glicerdeos no conseguem ficar no mesmo lado da molcula de glicerol,
sendo que pelo menos um fica do lado contrrio dos outros dois.

3. O qu os fosfolipdios, esteris, tocoferis e pigmentos tm em comum?

Alm dos glicerdeos e glicerol, lipdeos podem conter pequenas quantidades de
fosfolipdeos (como o colesterol), tocoferis (importantes como antioxidantes),
pigmentos lipossolveis e vitaminas.

4. Qual a estrutura dos cidos graxos e qual isomeria apresentam?

cidos graxos so cadeias de hidrocarbonetos longa, com um grupo metil no final da

cadeia e um grupo carboxlico do outro lado. A maioria dos cidos graxos naturais
contm de 4 a 24 tomos de carbono. Quando conjugados com o glicerol geralmente
todas as cadeias possuem o mesmo numero de molculas.

Os cidos graxos podem ser geometricamente ou posicionalmente ismeros onde h

similaridade nos nmeros de C, H e O, mas possuem diferentes arranjos e oferecendo
diferentes propriedades qumicas e fsica. Ismeros geomtricos so como olico e
elaidico (configarao cis/trans. E ismeros posicional so como eladico e esterico (o
ultimo no apresenta dupla ligao).

5. Quais so os sistemas de nomear os cidos graxos?

Os cidos graxos podem ser nomeados de trs formas.

A nomenclatura de Geneva ou sistemtica a que descreve a que estrutura o cido graxo

pertence. Exemplo: cido esterico que tem 18 carbonos na cadeia recebe o nome de
octadecanico. Caso tenha uma dupla ligao o sufixo ser octadecaenico e duas duplas
ligaes octadecadienico, trs ligaes trienoico.

A nomenclatura do sistema mega usada para cidos insaturados e denota a posio da

primeira dupla ligao da molcula, iniciando a contagem do grupo metil (CH3) e no do
grupamento carboxlico como no de Geneva. Por exemplo. O mega 6 contem sua
primeira dupla ligao entre o carbono 6 e 7.

Os cidos graxos ainda podem ser nomeados pos dois nmeros. O primeiro significa o
numero de carbonos e o segundo o numero de insaturaes. Por exemplo, cido olico
18:1.

6. Cite exemplos de cidos graxos das sries n-3, n-6 e n-9.

Omega 3: Alfa-linolnico, alfa-linoleico, cido eicosapentaenico, cido
docosahexaenoico, ciod docosapentaenoico
Omega 6: cido linolico, cido araquidnico, gama linolenico
Omega 9: Olico, ercico, palmitolico

7. O que so cidos graxos trans?

As duplas ligaes dos cidos graxos podem ocorrer: de deus formas: cis e trans,
representando duas diferentes estruturas isomricas. Na forma cis, os tomos de
hidrognio ligados aos carbonos da dupla ligao esto locados no mesmo lado da dupla
ligao. Na forma trans os hidrognios esto locados em lados opostos da dupla ligao

8. O que so cidos graxos linolico conjugados (CLA)?

So Ismeros do cido linolico, porm sua insaturao esta na forma trans. O cido
Linolico Conjugado tem sido vendido para praticantes de atividade fsica com alegaes
de que o produto auxilia na queima de gordura e no aumento de massa muscular. No
entanto, ainda no existem dados que confirmem essas indicaes.
9. Quais so as principais propriedades dos leos e gorduras?

As principais propriedades dos leos e gorduras so:

Formao de cristal. Quando a gordura liquida resfriada, o movimento molecular
diminui de acordo com a energia removida e as molculas se atraem pelas foras de Van
der Waals formando cristais.
Polimorfismo. Uma gordura pode cristalizar em uma ou quatro formas diferentes
dependendo das condies durante a cristalizao e da composio da gordura.
Ponto de fuso. um indicador da fora entre as molculas. Quanto maior sua fora entre
as molculas, mais facilmente iro se associar e ser mais difcil converter essa gordura
em lquida. O ponto de fuso depende de vrios fatores como tamanho da cadeia, numero
de duplas ligaes, configurao isomrica.

10. Quais os principais cidos graxos encontrados nos seguintes alimentos: Leite,
carnes, peixes, aves, soja, nozes, abacate e milho?

- Leite: cidos graxos saturados (ex.: palmtico, mirstico, lurico, caprico, caprlico,
cprico)
- Carnes: cidos graxos saturados (ex.: cido palmtico, cido esterico, mirstico)
- Peixes: cidos graxos polinsaturados, especialmente aqueles da famlia mega-3 - cido
eicosapentaenico (EPA, 22:5 n-3) e cido docosahexaenico (DHA, C:226 n-3).
- Aves: cidos graxos saturados (ex.: cido palmtico, cido esterico, mirstico)
- Soja: cidos graxos poliinsaturados ( fonte do cido graxo essencial mega-6)
- Nozes: cidos graxos mono e polinsaturados ( fonte de cido graxo mega-3)
- Abacate: cidos graxos monoinsaturados
- Milho: cidos graxos poliinsaturados ( fonte do cido graxo essencial mega-6)
- Azeite: cido graxo monoinsaturado cido olico.

11. Quais so os principais mtodos de produo e processamento de leos e

gorduras?

Fracionamento: o processo mais fcil e econmico de modificao de leos e

gorduras, j que no implica em perdas de matria prima e no necessita de nenhum
tratamento aps tratamento adicional aos produtos. Os baixos custos da operao, a no
perda de leo e sua total reversibilidade o convertem em processo atrativo. O objetivo de
fracionamento a separao de duas fraes de triacilgliceris com diferentes
caractersticas entre si: uma com alto ponto de fuso e outra com baixo ponto de fuso.
O fracionamento aplicado para eliminar uma frao responsvel por propriedades
indesejveis ou para se obter uma frao que apresente caractersticas convenientes.
Primeiro realizada homogeneizao, onde a gordura aquecida a uma temperatura
superior ao seu ponto de fuso, para ser lentamente resfriada na etapa seguinte, de
cristalizao, na qual as molculas de triglicerdeos, em constante movimento,
aproximam-se uma das outras, e vo atraindo mais dessas molculas at a formao de
cristais que se estabilizam. Na ltima etapa, os cristais so separados por filtrao ou
centrifugao.

Mistura: processo onde diferentes triglicerdeos so misturados para apresentar

composio especfica em cidos graxos ou triglicerdios, a fim de obter alguma
caracterstica desejvel atravs de alteraes nas propriedades fsicas das gorduras. Eles
podem ser incorporados em leos e gorduras, tornando-os um meio efetivo de fornecer
cidos graxos desejados para fins teraputicos ou nutritivos, visando doenas especficas
ou condies metablicas anormais.
Hidrogenao: adio de tomos de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos
insaturados na presena de catalisadores. A modificao do estado lquido para o estado
slido resulta em maior estabilidade oxidativa e visa prolongar a vida de prateleira de
produtos embalados. Durante o processo de hidrogenao ocorre modificao estrutural
(isomeria) dos cidos graxos, que passa da forma cis para a forma trans. So utilizadas na
panificao, cremes para passar em pes e utilizadas para fritura.

Interesterificao: consiste em uma alternativa tecnolgica ao processo de hidrogenao

parcial, uma vez que viabiliza a produo de leos e gorduras com funcionalidades
especficas. Em contraste hidrogenao, este processo no promove a isomerizao de
duplas ligaes dos cidos graxos e no afeta o grau de saturao dos mesmos. Na reao
de interesterificao os cidos graxos permanecem inalterados, mas ocorre a
redistribuio dos mesmos nas molculas dos triacilgliceris, resultando na modificao
da composio triacilglicerdica, cuja caracterstica final totalmente determinada pela
composio total em cidos graxos das matrias-primas iniciais. Existem dois tipos de
interesterificao: qumica e enzimtica. Ambas utilizam catalisadores e a reao
conduzida por intervalo de tempo pr-determinado, sendo finalizada mediante a adio de
gua, que promove a inativao do catalisador.

12. Quais so os principais processos e deteriorao de leos e gorduras?

Oxidao: Os lipdios insaturados, em conseqncia da oxidao, tornam-se ranosos. Os

lipdios ligados s membranas so constitudos, na maioria das vezes, de fosfolipdios
altamente insaturados, que so especialmente susceptveis oxidao lipdica. Quanto
maior for o grau de insaturao do cido graxo componente do triglicerdeo, maior ser a
intensidade da oxidao. Ocorrem mudanas desagradveis no odor, flavor, cor e
consistncia, h o aparecimento de compostos que fazem mal sade como o
malonaldedo e xidos de colesterol, alm da perda de vitaminas lipossolveis (A e E).

Hidrlise: quando as gorduras reagem com a gua, cidos graxos so liberados da

molcula de um triglicerdeo e as gorduras podem adquirir caractersticas de rano. A
reao catalisada pela temperatura e por enzimas conhecidas como lpases, que
decompem as gorduras em 3 cidos graxos e 1 glicerol. A hidrlise tambm
problema em gorduras para fritura em profundidade, onde a temperatura alta e
alimentos midos so introduzidos na gordura quente.
Ex: Manteiga contm lipase e, se deixada em temperatura ambiente em dia quente,
poder ser observada formao de cheiro caracterstico de rano devido liberao de
cadeias curtas de cido butrico

Reverso do flavor: durante o processamento, estocagem e utilizao dos leos e

gorduras, reaes de hidrlise e oxidao podem ocorrer com a exposio da gordura
luz ultravioleta, visvel ou pelo aquecimento. Oxignio em pequena quantidade e metais
como o ferro e cobre podem ser suficientes para catalisar essa reao e desencadear
caractersticas indesejveis aos produtos. Tais caractersticas englobam reduo do valor
nutritivo, modificao do flavor original e o aparecimento de gosto caracterstico do
rano, que reduz o tempo de prateleira dos alimentos. Essa alterao representa para o
consumidor, ou para o transformador industrial, uma importante causa de depreciao ou
rejeio do produto.

13.Colocar em ordem crescente de suscetibilidade a oxidao lipdica: cido

esterico, cido olico, cido linolico, cido linolnico.
- cido esterico, cido olico, cido linolico, cido linolnico.

cido linolnico (18:3)

cido linolico (18:2)
cido olico (18:1)
cido esterico

14. Como podemos prevenir a oxidao lipdica?

- Armazenamento: sob frio com excluso de ar e luz.
- Adio de antioxidantes, que de maneira geral retardam ou impedem a oxidao,
podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos.

15. Quais so as modificaes que ocorrem durante a fritura de leos e gorduras?

Durante o processo de fritura de imerso, os leos so continuamente expostos a vrios
fatores que levam a uma grande diversidade de reaes qumicas, tais como: hidrlise,
oxidao e polimerizao da molcula do triacilglicerol. A fritura expe a gordura a altas
temperaturas, remove gua do alimento e promove absoro de gordura por ele esse. O
tempo de fritura, a gordura utilizada e a composio do alimento determinam o efeito na
quantidade de leo absorvida. O leo pode tornar-se alaranjado ou marrom, com textura
viscosa e formao de espuma na superfcie. O ponto de fuso diminui medida que o
leo reutilizado. Sob temperaturas muito altas o glicerol desidratado, originando a
acrolena, que uma substncia voltil que irrita as mucosas. Assim, so necessrios
certos cuidados como: no reutilizar vrias vezes a mesma gordura e no superaquecer a
gordura.

16. O que so alimentos sem gordura e com baixos teores de gordura?

Alimentos sem gordura :
Alimentos com baixos teores de gordura:

17. O que so substitutos de gordura? Quais tipos existem?

So polmeros de cadeia longa, que engrossam ou gelatinizam em solues aquosas,
criando um sistema viscoso e cremoso, semelhante ao da gordura. Podem ser
classificados de acordo com a natureza (carboidratos, protenas ou compostos sintticos
derivados de cidos graxos).
Exemplos: Amidos modificados goma xantana, goma carragena, pectinas (40 substitutos
de gorduras provenientes de amido com caractersticas funcionais e sensoriais
semelhantes).

18. Como os leos e gorduras contribuem nutricionalmente?

Desempenham diversas funes no organismo (ajudam a manter a temperatura do corpo
constante, protegem os rgos vitais contra leses), promovem sensao de saciedade)
alm de serem fontes alimentares altamente calricas (9 Cal/g), cidos graxos
poliinsaturados essenciais e vitaminas lipossolveis (A, D, E e K)