1 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

El deterioro microbiolgico de los alimentos

1
y Bebidas
A. Lianou, E.Z. Panagou, G.-J.E. Nicas
Universidad Agrcola de Atenas, Atenas, Grecia

1.1 Introduccin
A pesar del progreso tecnolgico realizado en las ltimas dcadas, los cambios en el estilo de
vida de los consumidores han hecho necesario que la industria alimentaria cumpla demandas del
mercado aparentemente contradictorias. Hoy en da, los consumidores esperan productos
alimenticios de calidad sensorial superior y mayores propiedades funcionales y nutricionales,
combinados con una tradicional imagen sana y seguridad garantizada. Sin embargo, existe
tambin una demanda de alimentos menos conservados o procesados, de menos aditivos e
intervenciones tecnolgicas, as como de precios cada vez ms competitivos. Al mismo tiempo,
los consumidores esperan un alto nivel de conveniencia en la preparacin y el uso y una vida til
extendida del producto. De hecho, como lo demuestran los hallazgos de las encuestas de
consumidores, el "precio", "fresco / no estropeado" y "calidad" fueron los primeros, segundo y
tercer criterios de compra de alimentos ms importantes mencionados por 66%, 37% y 33%,
Respectivamente (Rhr et al., 2005). ste es ciertamente un mensaje directo con respecto a la
importancia de la gerencia acertada del deterioro del alimento.
El deterioro de los alimentos puede definirse como un proceso de cambio que hace que
un producto sea indeseable o inaceptable para el consumo. Este complejo fenmeno ecolgico
es el resultado de la actividad bioqumica de grupos especficos de microorganismos (mohos,
levaduras o bacterias) que eventualmente dominarn en alimentos y bebidas, dependiendo de
varios factores (intrnseco, extrnseco, implcito y procesado). El deterioro microbiolgico
contribuye en gran medida a la enorme cantidad de alimentos que se desperdicia y estn
asociadas las prdidas financieras (Kantor et al., 1997). En cambio, la contribucin de las enzimas
alimentarias indgenas/nativas al deterioro de la calidad es insignificante comparada con la de la
microflora de los alimentos, particularmente en el caso de los alimentos de origen animal (carne,
pescado y productos lcteos) (Nychas y Tassou, 1997, Tsigarida Y Nychas, 2001). Por ejemplo,
la gluclisis postmortem, causada por enzimas nativas en carne y pescado, cesa cuando el pH
final alcanza un valor de 5.4-5.5. De forma similar, las enzimas proteolticas y lipolticas nativas
no son suficientes para afectar la calidad de los alimentos, a pesar de que tales enzimas, junto
con otros medios qumicos o mecnicos, se usan comnmente en el ablandamiento artificial de
la carne (Nychas et al., 2007). En lo que respecta al deterioro debido a la proteolisis, las protenas
sarcoplsmicas solubles probablemente forman el sustrato inicial para el posterior ataque
proteoltico (Hasegawa et al., 1970a, b, Jay y Shelef, 1976). Por otra parte, se ha demostrado
claramente la actividad proteoltica de las bacterias y su impacto en el deterioro de los alimentos
(por ejemplo, aves de corral) (Nychas y Tassou, 1997; Schmitt y Schmidte Lorenz, 1992a, b).
Las bacterias proteolticas pueden obtener una ventaja ecolgica frente a bacterias no
proteolticas, derivadas de su capacidad de acceso, a travs de la penetracin, a nuevos recursos
nutritivos disponibles (Nychas Et al., 2007).

Bacteria proteoltica puede /ganar una ventaja ecolgica contra bacteria no o menos proteoltica,
derivada de sus habilidades de acceso, a travs de la penetracin, nuevos recursos disponibles
de nutrientes. (Nychas et al., 2007).
2 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

En general, la actividad microbiolgica ha sido extensamente reconocida como el factor ms

importante que influye en los cambios que delinean lo que se conoce como deterioro en el
sistema alimentario. (Nychas et al., 1998). Adems, aunque ha sido propugnado que es la
actividad microbiana por ser, (es decir, crecimiento microbiano), ms que de la actividad de las
enzimas microbianas y la acumulacin de subproductos metablicos, que identifica el deterioro
de los alimentos (Braun and Sutherland, 2004), eso puede ser importante, en algunos casos (ej.,
en el deterioro de la carne), para tener en cuenta tambin las interacciones entre el crecimiento
microbiano y la respectiva actividad enzimtica.

1.2 Microorganismos deteriorados de alimentos y bebidas

1.2.1 Mohos y Levaduras

Los mohos y levaduras pueden afectar a un rango extenso de productos los cuales tienen bajo
pH o actividad de agua (aw). El deterioro causado por mohos y levaduras se manifiesta a menudo
por su crecimiento visible en las superficies de los alimentos como el queso y la carne, as como
la fermentacin de azcares en productos lquidos o semilquidos. Los hongos frecuentemente
relacionados con el deterioro de los alimentos y bebidas, y principalmente frutas y productos en
base a frutas, incluyen especies de Aspergillus, Mucor, Penicillium, and Rhizopus (Table 1.1).
Con referencia a las levaduras, en vista de la amplia diversidad y el carcter frecuentemente
ambiguo de la taxonoma de la levadura, la correcta identificacin de las especies es a menudo
un reto. Sin embargo, las especies de levadura que se han asociado principalmente con el
deterioro de productos con pH bajo o un alto contenido de azcar o sal (ej., baja a w), tales como
refrescos, jarabes, salsas, aderezos para ensaladas y aceitunas, son miembros de los gneros
Candida, Lachancea, Saccharomyces, Torulaspora y Zygosaccharomyces (tabla 1.1). Las
levaduras tambin pueden contribuir al deterioro de alimentos de origen animal como la carne y
los productos lcteos, aunque en menor medida en comparacin con las bacterias (cuadro 1.2).
Adems de la informacin proporcionada en los siguientes captulos de este libro, una lista
exhaustiva de especmenes de hongos y levaduras, aislados de diversos productos alimenticios
y bebidas, ha sido proporcionada por Fleet (1992), y las recientes revisiones pertinentes para
productos alimenticios especficos tambin estn disponible (Marvig et al., 2014).

1.2.2 Bacteria

Las especies bacterianas ms comnmente asociadas con el deterioro de alimentos y / o bebidas

se resumen en la Tabla 1.2. Como se observa en esta tabla y que tambin se discutir con mayor
frecuencia en este captulo, las especies bacterianas subyacentes al deterioro de los alimentos
dependen en gran medida de las condiciones de almacenamiento aplicadas (es decir, factores
extrnsecos que afectan al crecimiento microbiano), y particularmente en la temperatura y
envasado.

En la mayora de los alimentos crudos o frescos, un consorcio de bacterias, comnmente

dominado por Pseudomonas spp., es en la mayora de los casos responsable del deterioro
durante el almacenamiento aerbico de estos productos a diferentes temperaturas. Actualmente
est bien establecido que, bajo el almacenamiento aerbico, tres especies de Pseudomonas, a
saber, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas lundensis, son las ms
importantes en la produccin de limo y olores como signos principales de deterioro (Stanbridge y
Davies, 1998). Las especies tolerantes de la familia Enterobacteriaceae (ej., Hafnia alvei, Pantoea
agglomerans y Serratia liquefaciens) tambin han sido asociado con el deterioro de diversos
alimentos (hortalizas frescas y alimentos de origen animal) en condiciones de almacenamiento
3 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

refrigerado (Tabla 1.2). Las bacterias del cido lctico (principalmente las especies Lactobacillus
y Leuconostoc) han sido relacionados con el deterioro aerbico de la carne refrigerada, el
pescado, los productos lcteos y los vegetales recin cortados (Holzapfel, 1998). Ellos
constituyen, junto con Brochothrix thermosphacta, las causas ms importantes de deterioro de
los alimentos bajo condiciones de envasado al vaco o en atmsfera modificada, (MAP) (Tabla
1.2), resultando en productos cidos en lugar de putrefactos.

Las bacterias formadoras de esporas de los gneros Clostridium y Bacillus tambin se han
asociado con el deterioro de diversas materias primas, como productos de panadera, queso,
productos de chocolate, huevos, productos bajo vide y carne envasada al vaco (Tabla 1.2).

Con referencia particular a Bacillus spp., Estos microorganismos, y ms especficamente las

especies Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, y en menor grado Bacillus
cereus, han estado fuertemente implicados en un problema microbiolgico recurrente para las
industrias de panadera conocidas como "rope spoilage O "ropy spoilage" (Pepe et al., 2003,
Valerio et al., 2012). Las esporas de Bacillus, generalmente originarias de materias primas (por
ejemplo, harina, semolina, grano, levadura de cerveza, mejoradores) o el ambiente de
procesamiento (Valerio et al., 2012), pueden sobrevivir al proceso de coccin aplicado y, en
condiciones ambientales favorables, germinar; Las clulas vegetativas resultantes son
responsables del proceso de deterioro antes mencionado que se manifiesta por un deterioro
considerable en la textura del pan debido a la formacin de limo resultante de los efectos
combinados de las enzimas bacterianas proteolticas y amilolticas (Rosenkvist y Hansen, 1995;
Valerio et al., 2012; Et al., 2011).

Tabla 1.1 Mohos y Levaduras en diversos productos bsicos

Productos Microorganismo
Bebidas alcohlicas Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, Zygosaccharomyces
(cerveza, sidra, licores, bailii, Z. lentus,
vino dulce y espumoso) Z. rouxii, Penicillium brevicompactum, Aspergillus flavus,
Torulaspora delbrueckii
Manzana y producto a
base de manzana (jugo
de manzana, sidra de Candida albicans, Penicillium expansum, P. funiculosum,
manzana) Saccharomyces
cerevisiae, Mucor plumbeus
Productos de
panificacin (pan, pan
duro)
Penicillium roqueforti, Hansenula anomala, Pichia anomala,
Aceitunas negras Candida
guilliermondii, C. parapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, S.
Chocolate pralines exiguus,
4 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

S. unisporus, S. bayanus, S. pastorianus

Productos lcteos
(mantequilla, queso,
yogurt) Candida famata

Aspergillus terreus, Zygosaccharomyces rouxii

Frutos secos

Pescado Saccharomyces cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus,

Rhodotorula spp.,
Bebidas de frutas (jugos, Cryptococcus spp., Candida spp., Penicillium commune, P.
concentrados y bebidas) solitum, Lachancea
kluyeri, Mucor racemosus, M. circinelloides, M. plumbeus, M.
hiemalis,
Torulopsis candida, Kluyveromyces fragilis

Lachancea thermotolerans, Torulaspora delbrueckii,

Zygosaccharomyces bailii, Z. rouxii

Aspergillus spp., Penicillium spp.

Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus, S.

unisporus, S. exiguous,
Zygosaccharomyces mellis, Z. rouxii, Z. bailii, Z. lentus,
Lachancea cidri,
L. fermentati, L. thermotolerans, L. kluyeri, Torulaspora
delbrueckii,
T. microellipsoides, Hanseniaspora uvarum, Trichosporon
mucoides,
Blastomyces spp., Cryptococcus albidus, Candida hellenicus,
C. famata,
C. holmii, Debaryomyces polymorphus

Tabla 1.1 Mohos y Levaduras en diversos productos bsicos continuacin

Productos Microorganismos
Frutas y vegetales ( Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus sexualis, Mucor
manzanas, zanahorias, pirifomis,
5 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

yuca, ctricos, pepinos, M. racemosus, M. hiemalis, M. circinelloides, Cunninghamella

guayabas, nueces de elegans,
cola, papas, fresa, Cladosporium spp., Aspergillus niger
camotes, tomates,
ames)

Productos de alto
contenido en azcar,
miel Zygosaccharomyces bailii, Z. mellis, Z. rouxii,
Saccharomyces cerevisiae,
Productos de bajo Lachancea thermotolerans, Torulaspora delbrueckii
contenido de azcar y
alto en sal

Carne y productos Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bisporus, Z.

crnicos rouxii

Ensaladas / aderezos
para ensaladas

Bebidas sin alcohol Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus

Zygosaccharomyces bailii, Z. lentus, Z. bisporus,

Saccharomyces exiguus,
S. dairemensis, S. bayanus, S. unisporus, Torulaspora
delbrueckii

Zygosaccharomyces bailii, Z. bisporus, Z. kombuchaensis, Z.

florentinus,
Lachancea fermentati, Torulaspora microellipsoides
6 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

1.2 Bacteria en diversos productos bsicos

Productos Detalles / Condiciones Microorganismos

Bebidas Fermentados (cerveza, vino de arroz y Acetic acid bacteria, lactic acid bacteria
alcohlicas jakju)

Bacillus subtilis, B. pumilus, B.

Productos Pan de soda, pan parcialmente horneado licheniformis
de Bacillus amyloliquefaciens
panificacin
Lactobacillus spp., Pediococcus spp.,
Cerveza Bombones de chocolate/ jarabes de Pectinatus spp., Megasphaera spp.
azcar
Chocolate Bacillus subtilis

Productos
lcteos Streptococcus spp., Pseudomonas
Leche, cruda fluorescens, P. putida, P. fragi,
P. aeruginosa, Staphylococcus spp.,
Micrococcus spp.

Bacillus spp., Paenibacillus spp.

Leche, cruda, refrigerada Bacillus cereus, B. circulans, B.
Leche pasteurizada mycoides, B. licheniformis

Streptococcus uberis
Leche, muestreo del tanque a granel
Streptococcus agalactiae, S. uberis, S.
Leche, de un animal infectado por aphaureus
mastitis
Alcaligenes spp., Acinetobacter spp.,
Crema, pasteurizada Aeromonas spp., Enterobacteriaceae

Mantequilla y productos lcteos de bajo Pseudomonas fragi, P. putrefaciens

contenido graso
Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P.
Varios productos lcteos hundensis

Queso, salmuera salada, dura y semi

dura Clostridium tyrobutyricum

Quesos, duros Clostridium spp.

Corteza de queso Pseudomonas aeruginosa

7 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

1.2 Bacteria en diversos productos bsicos

Productos Detalles / Condiciones Microorganismos

Psychrotrophic Bacillus cereus
Huevos Productos de huevo entero
lquido pasteurizado
Alicyclobacillus acideoterrestris
Jugos de Pasteurizado
fruta

Carne y Aerobio, almacenamiento Pseudomonas spp., P. fragi, P. fluorescens, Lactobacillus

aves de refrigerado sakei
corral
Envasado al vaco / MAP
(Atmsfera modificada) Lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Hafnia alvei,
Lactobacillus sakei,
Carne de vaca, L. curvatus
almacenamiento aerbico, 5C
Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta,
Carne de res y cerdo, Lactobacillus sakei, L. curvatus, Leuconostoc
envasado al vaco mesenteroides, Hafnia alvei, Enterobacter amnogenus

Cordero, crudo Clostridium esterteticum, C. algidicarnis

Carcasa de aves de corral

Clostridium gasigenes, C. algidixylanolyticum

Carne DFD, envasado al vaco Pseudomonas fragi, P. lundensis, P. fluorescens biovars

/ alto O2 / MAP A, B, C, P. lundensis- like and P. fluorescens-like bacteria

Cerdo, envasado al vaco Serratia liquefaciens, Hafnia alvei, Shewanella

putrefaciens,
Carne fresca , ph alto Brochothrix thermosphacta

Carne fresca y aves de corral Clostridium algidicarnis

Carne fresca Shewanella putrefaciens

Acinetobacter johnsonii, A. lowfii

Productos Cocidos, envasado al vaco
crnicos Leuconostoc gelidum, L. piscium, L. gasicomitatum,
MAP Lactobacillus algidus,
L. fuchuensis, Carnobacterium divergens, Enterococcus
raffinosus
Productos crnicos cocidos

Rebanadas de filetes de Lactobacillus sakei, Leuconostoc citreum

pechuga de jamn y pavo,
envasado al vaco Leuconostoc gasicomitatum, Lactobacillus
oligofermentans
8 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

Salchicha de sangre (Morcilla

de Burgos) Leuconostoc carnosum, L. gelidum, L. gasicomitatum

Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides

Productos
Marinos
Lactic acid bacteria, especially Leuconostoc
mesenteroides

Shewanella putrefaciens, Pseudomonas spp.

1.3 Factores que afectan el crecimiento microbiano en

alimentos y bebidas
En general, el deterioro de los alimentos puede considerarse como un fenmeno ecolgico que
incluye cambios en los nutrientes disponibles durante la proliferacin de microorganismos,
estando estos ltimos involucrados en diversos procesos dentro de los productos alimenticios,
independientemente de su origen (ej, origen animal o vegetal). Los procesos microbianos que
eventualmente dominarn en un producto alimenticio dependen de varios factores que
prevalecen a lo largo de la cadena alimenticia, es decir, durante el procesamiento, el transporte
y el almacenamiento. Es un hecho bien establecido que cualquier ecosistema de alimentos
incluye cinco categoras de determinantes ecolgicos: (1) intrnseco (caractersticas inherentes
de los propios productos alimenticios); (2) extrnsecas (condiciones ambientales prevalecientes);
(3) implcita (relacionada con la asociacin microbiana del producto alimenticio); (4)
procesamiento (parmetros asociados con los procedimientos de procesamiento aplicados); Y
(5) el efecto emergente. Estos factores afectan al establecimiento de procesos microbianos
particulares y determinan la velocidad a la que una poblacin microbiana mxima es alcanzada.
Los microorganismos que son capaces de adoptar diversas estrategias ecolgicas y,
eventualmente, dominar y ser responsables por el deterioro de un determinado producto
alimenticio se conocen como "organismos efmeros / especficos de deterioro" (ESO o SSO)
(Koutsoumanis y Nychas, 2000; al., 2007). Las estrategias ecolgicas desarrolladas por la ESO
son la consecuencia de la existencia de los determinantes ambientales (por ejemplo, estrs,
limitacin o disponibilidad de nutrientes, y oxgeno) y permiten que proliferen en todos los nichos
disponibles. De hecho, todos los determinantes ecolgicos antes mencionados constituyen un
nicho ecolgico virtual (n dimensional) en el que un organismo est influenciado en el (micro)
espacio y el tiempo (Boddy y Wimpenny, 1992). Este enfoque ecolgico depende en gran medida
9 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

de la comprensin de los cambios que se producen en los productos a lo largo de la cadena

alimentaria, desde la granja hasta la mesa. Por lo tanto, los cientficos y tecnlogos de alimentos
deberan, en la prctica, aspirar a controlar o modificar algunos o todos los parmetros
mencionados anteriormente para prolongar la vida til de los productos alimenticios.

1.3.1 Factores Intrnsecos

El trmino "factores intrnsecos" se refiere a las caractersticas inherentes de los propios
alimentos que pueden afectar el crecimiento de microorganismos, tanto el deterioro como el
patgeno, e incluyen los valores de pH y aw, el contenido de nutrientes, el potencial redox, las
barreras mecnicas a la invasin microbiana (estructuras biologicas tales como piel de frutas y
verduras, testa de semillas, cscara de nueces, piel de animal, y la concha, cutcula y membrana
de huevo), as como compuestos antimicrobianos, presentes naturalmente en los alimentos o
formados o aadidos durante el procesamiento. Una descripcin detallada de todos los factores
intrnsecos anteriores y sus efectos sobre la asociacin microbiana de alimentos ha sido
recientemente proporcionado por Hamad (2012). Dada la complejidad de los sistemas
alimentarios, puede ser difcil cuantificar o incluso categorizar algunas de sus caractersticas y
sus potenciales efectos sobre la dinmica de la poblacin microbiana o la capacidad de recuperar
un organismo objetivo de un alimento en particular. En este contexto, adems de lo anteriormente
mencionado, muchos ms parmetros podran identificarse y caracterizarse como factores
alimentarios intrnsecos con influencia potencial sobre el crecimiento microbiano. Por ejemplo, la
estructura de los alimentos (por ejemplo, geles, productos a base de mayonesa, bebidas, zumos
de frutas), tambin puede afectar los lmites ambientales para el crecimiento de microorganismos
(Aspridou et al., 2014; Koutsoumanis et al., 2004).

1.3.2 Factores extrnsecos

Entre las condiciones ambientales encontradas a lo largo de la cadena de produccin de
alimentos, se ha reconocido que las condiciones predominantes de la atmsfera (es decir, la
composicin de los gases y la humedad relativa) y la temperatura son los factores ms
importantes para influir en la inocuidad de los alimentos, as como la seguridad., 2014). Todos
los productos alimenticios, a menos que estn debidamente empaquetados, transportados y
almacenados, se estropearn inevitablemente en un tiempo relativamente corto. Adems, se
espera que estos dos parmetros extrnsecos determinen no slo la proporcin / extensin del
deterioro de los alimentos, sino tambin los microorganismos que son responsables de ello. Como
se demostr en los ltimos estudios de Pothakos et al. (2012, 2014), la composicin gaseosa (es
decir, la tecnologa de envasado) y la temperatura de enfriamiento parecen tener un mayor
impacto y ejercen una presin de seleccin ms severa sobre la evolucin microbiana en
comparacin con el parmetro intrnseco de la matriz de alimentos. En el contexto de estos
estudios, se analiz una amplia gama de productos alimenticios envasados (ensaladas de
verduras listos para el consumo, productos crnicos crudos y cocidos y alimentos compuestos)
(Pothakos et al., 2012) ya pesar de la variedad de ecosistemas , las caractersticas comunes (en
todas las muestras) de baja temperatura de almacenamiento y baja disponibilidad de oxgeno
dieron como resultado el predominio de pocos aislados bacterianos al final de la vida til de los
productos (Pothakos et al., 2014). De hecho, dada su tolerancia al CO2 y su caracterstico
carcter psicotrfico, la bacterias cido lcticas del genero Leuconostoc se encuentran entre los
microorganismos ms comnmente aislados de los productos alimenticios envasados en fro
(Bjrkroth and Holzapfel, 2006; Pothakos et al., 2014).
10 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

Desde el ao 2005 hasta el 2015, el consumo masivo de productos de origen animal y vegetal,
as como las nuevas tendencias de consumo (por ejemplo, tiempos de coccin reducidos para la
perdida mnima de la calidad y la coccin por microondas), ha acentuado la necesidad de un
control constante y sistemtico del deterioro de los alimentos, con un adecuado control de la
temperatura en toda la cadena de enfriamiento, desde la produccin (matadero, campo) hasta el
consumo, siendo de vital importancia para esta direccin. Recientemente se han realizado varios
estudios para evaluar la importancia de manipular productos alimenticios altamente perecederos
a bajas temperaturas. Adems, se ha puesto tambin especial nfasis en el efecto que las
fluctuaciones de la temperatura o el abuso de temperatura durante el manejo tendrn sobre la
calidad del producto (Koutsoumanis y Taoukis, 2005, McMeekin et al., 2006). Por lo tanto, un
aspecto importante de la distribucin y el consumo de alimentos, frescos o procesados, es el
monitoreo efectivo de las condiciones de tiempo/temperatura que afectan tanto a la seguridad
como a la calidad general (deterioro). La industria europea, los minoristas, las autoridades
alimentarias y los consumidores reconocen en general que hay puntos de transferencia en la
cadena de refrigeracin, como los puntos de transferencia o los almacenes, que probablemente
sean eslabones dbiles en la gestin de los alimentos perecederos. La cadena de enfriamiento,
especialmente en el caso de alimentos de origen animal (por ejemplo, pescado y carne) y de
origen vegetal, incluye dos etapas principales: el enfriamiento primario y secundario. Ambos
pasos son importantes para la estabilidad microbiolgica, la calidad de la comida y el rendimiento
de produccin (Koutsoumanis y Taoukis, 2005). El enfriamiento primario se aplica comnmente
en la produccin de carne y se refiere al proceso de enfriamiento de las canales de los animales
despus del sacrificio desde el cuerpo hasta las temperaturas de refrigeracin (c. 3C). Est claro
que el enfriamiento efectivo en este punto ofrece una serie de ventajas en la calidad del producto
y la seguridad, as como en la economa de la produccin, ya que la rpida reduccin de la
temperatura en la superficie del alimento puede prevenir el crecimiento tanto de microorganismos
deteriorados como patgenos y, por ltimo, la vida til de un producto. Despus del enfriamiento
primario, se espera que cualquier manipulacin subsiguiente (por ejemplo, corte y trituracin)
aumente la temperatura del alimento y, por lo tanto, se necesita enfriamiento secundario para
reducir la temperatura por debajo de 7C. El enfriamiento secundario es tambin de gran
importancia en productos alimenticios precocinados (por ejemplo, carne, pescado y verduras).

Las diferentes tecnologas utilizadas para enfriar los productos alimenticios antes del transporte
son (1) enfriamiento por aire, (2) enfriamiento por inmersin, (3) enfriamiento por aspersin y (4)
enfriamiento por vaco. La eficacia de las aplicaciones de enfriamiento de aire depende de una
serie de factores, incluyendo la temperatura y velocidad del aire, la humedad relativa, el peso y
la cobertura de grasa de los productos y la carga del producto. El enfriamiento por inmersin es
probablemente el mtodo menos costoso y proporciona un enfriamiento muy rpido sin riesgo de
congelacin. El enfriamiento por aspersin es un mtodo alternativo al enfriamiento por inmersin
que se ha utilizado cada vez ms, especialmente en los Estados Unidos, para la carne y los
productos crnicos (Allen et al., 1987; Johnson et al., 1988). Se basa en la combinacin de la
refrigeracin por aspersin y por aire durante la etapa inicial del ciclo de enfriamiento, y el uso de
aire solo durante el resto del perodo de enfriamiento. Por ltimo, el enfriamiento por vaco es un
proceso rpido por lotes en el que los productos de alta humedad (por ejemplo, carne, frutas y
verduras y algunos productos de panadera) que contienen agua libre se enfran mediante la
evaporacin de la humedad en vaco (Mellor, 1980). El enfriamiento rpido en el vaco tiene la
ventaja de reducir significativamente el recuento de bacterias tanto psicroflas como mesfilas,
incluso despus de varios das de almacenamiento de alimentos (McDonald et al., 2000).

Por ltimo, durante la ruta de comercializacin de la carne al usuario final para su preparacin y
consumo, los productos alimenticios se almacenan en vas, armarios minoristas y refrigeradores
11 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

domsticos, puntos los cuales son de gran importancia en cuanto a calidad y seguridad. Las
cmaras industriales y de va difieren en caractersticas y rendimiento (Koutsoumanis y Taoukis,
2005). El tamao de los gabinetes, la temperatura inicial del alimento entrante (que depende del
tipo de alimento), la temperatura de almacenamiento objetivo, la temperatura del entorno y las
caractersticas mecnicas (ubicacin de la maquinaria de refrigeracin, compresores, ventilacin
y aislamiento) as como la energa / factores de costo son todos los temas importantes cuando
se consideran requisitos de almacenamiento en fro.

1.3.3 Factores Implcitos

El trmino "factores implcitos" se refiere a los parmetros biticos intrnsecos de los alimentos,
a saber, los factores relacionados con los propios microorganismos, incluyendo las interacciones
entre los microorganismos que contaminan los alimentos, as como las interacciones entre estos
microorganismos y los alimentos. Como se seal anteriormente, un gran nmero de estudios en
microbiologa alimentaria han establecido que el deterioro puede atribuirse a un grupo
relativamente pequeo de microorganismos, el ESO, cuya actividad metablica dicta los procesos
microbianos que tienen lugar dentro de los ecosistemas alimentarios (Nychas et al., 1998), un
concepto que ha contribuido de manera significativa a nuestra comprensin del deterioro de los
alimentos. Adems de los factores intrnsecos (abiticos) y extrnsecos mencionados
anteriormente, se espera que el tipo de microorganismos presentes en una determinada matriz
alimentaria y bajo ciertas condiciones ambientales, sus poblaciones y las interacciones
microbianas subyacentes afecten la calidad del producto y su vida til.

La asociacin microbiana de los productos alimenticios depende en gran medida del estado
microbiolgico de los ingredientes crudos, as como de las condiciones y prcticas de
procesamiento aplicadas, como se describe posteriormente. Por ejemplo, el estado fisiolgico de
los animales en el sacrificio y la condicin de las frutas y hortalizas en la cosecha se espera que
afecten la asociacin microbiana de alimentos de origen animal o vegetal, respectivamente.
Adems, los cambios en la calidad de los alimentos que componen el deterioro estn
relacionados con la actividad metablica de la ESO y con el tipo y disponibilidad de los sustratos
energticos requeridos en los alimentos. La habilidad de ciertas especies microbianas para
predominar en ciertos alimentos depende de su competencia en la utilizacin de diferentes
fuentes de nutrientes, la tolerancia de estrs, o la produccin de compuestos que actan como
inhibidores del crecimiento de otros microorganismos (Hamad, 2012). Bajo condiciones que
favorecen el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos, las bacterias suelen superar
mohos y levaduras (Hamad, 2012). El tipo y el alcance del deterioro se rigen por la disponibilidad
en los alimentos de compuestos de bajo peso molecular (por ejemplo, glucosa y lactato), mientras
que, al final de esta fase, los cambios adicionales de calidad y la posterior deterioracin son,
usualmente, debido al catabolismo de compuestos nitrogenados y aminocidos as como a
reacciones metablicas secundarias (Nychas et al., 1998). Las reacciones metablicas exactas
que tienen lugar dentro de una matriz alimentaria dependen del tipo de contaminante (s)
microbiano (s). Por ejemplo, un microorganismo con actividad de amilasa (por ejemplo,
Aspergillus niger, Bacillus licheniformis) se espera que crezca en alimentos almidonados,
mientras que uno con actividad proteoltica (por ejemplo, Aspergillus oryzae, P. fluorescens)
estar asociado con el deterioro de alimentos que contienen protenas (Hamad, 2012).

Con referencia a las interacciones microbianas, dependiendo de su naturaleza promotora del

crecimiento o inhibidor, pueden ser sinrgicas o antagnicas (Hamad, 2012). En el contexto del
sinergismo, que se encuentra ms comnmente en la fermentacin de los alimentos que en el
deterioro de los alimentos, diferentes microorganismos en asociacin pueden proporcionar unos
12 Estabilidad y Vida til de los Alimentos

a otros nutrientes y otros factores esenciales de crecimiento. Un ejemplo relevante para el

deterioro de los alimentos y la seguridad es el crecimiento de los moldes en los alimentos de alto
contenido de cido que se ha demostrado que el aumento del pH y, por tanto, en la estimulacin
del crecimiento de Clostridium botulinum (Hamad, 2012). Por otro lado, las interacciones
antagonistas implican normalmente la competencia por nutrientes y / o alteraciones desfavorables
del medio ambiente mediante la produccin de inhibidores del crecimiento (por ejemplo,
bacteriocinas, perxido de hidrgeno y cidos orgnicos). Como se ha indicado anteriormente,
las bacterias de cido lctico y B. thermosphacta son microorganismos de descomposicin de
carne bien establecidos bajo condiciones de vaco o MAP, lo que da como resultado el
agrietamiento del producto. La purificacin y la putrefaccin constituyen dos tipos distintos de
descomposicin de la carne, siendo la primera el resultado de la competencia entre bacterias
Gram positivas y la ltima entre bacterias Gram-negativas (Nychas et al., 1998).

1.3.4 Factores de procesamiento

Se espera que los procedimientos y prcticas de procesamiento aplicados por los fabricantes de
alimentos tengan un impacto en el crecimiento microbiano, afectando no slo el tipo y los niveles
de microorganismos, sino tambin la composicin y propiedades de los alimentos y bebidas.
Ejemplos de tales factores de procesamiento son: (1) procedimientos como tratamientos trmicos
(por ejemplo, coccin, pasteurizacin, etc.), refrigeracin (discutidos en detalle con referencia a
la produccin de carne en la Seccin 1.3.2) y secado, picado, relleno y pelado, as como (3)
procesos como la fermentacin. Tal como lo presenta Hamad (2012), la leche y los productos
bsicos son dos buenos ejemplos para ilustrar el efecto de los factores de procesamiento sobre
el crecimiento microbiano. La leche cruda es tpicamente estropeada por las bacterias de rpido
crecimiento de la familia Pseudomonaceae; la leche pasteurizada puede estropearse por esporas
de ciertas especies bacterianas, como Bacillus spp., el caso de leche condensada azucarada y
leche evaporada, respectivamente. Del mismo modo, aunque el deterioro de las frutas y hortalizas
frescas puede ser causado por varios microorganismos (mohos, levaduras y bacterias), los
productos procesados (pasteurizados, comercialmente esterilizados y enlatados) son
principalmente estropeados por bacterias formadoras de esporas de los gneros Clostridium y
Bacillus (Hamad, 2012).