Mdulo 2

Gestion de
Inventarios y
Logstica de
Perecederos
UNIDAD 3: GESTIN DE
ALMACENES E
INVENTARIOS
3.1. Almacenamiento: definicin,
razones, funciones, sistemas de
almacenamiento y equipos de
manutencin.
Definicin de almacenamiento:
Al inventario lo podramos definir como un recurso que dispone la
empresa, un almacn es el lugar o espacio fsico donde es depositado el
inventario, esto es, donde se guardan las materias primas, el producto
semiterminado o el producto terminado, a la espera de ser transferido al
siguiente eslabn de la cadena de suministro.

Razones para realizar actividades de

almacenamiento:
Existen cuatro razones bsicas:
Reduccin de los costos de produccin transporte.
Coordinacin de la demanda y el suministro.
Apoyo al proceso de produccin.
Apoyo al proceso de comercializacin.

1
Funciones:
Almacenamiento propiamente dicho.
Consolidacin.
Divisin de envos.
Combinacin de mercaderas.

Sistemas de almacenamiento:
Las estanteras, en general pueden ser de madera o metlicas, son una
estructura que permite el posicionamiento de la mercanca. De esta forma
las cajas, sacos pallets y otros, no descansan unos encima de otros y ello
permite ganar almacenamiento en altura. Existen distintos formatos:

Estanteras convencionales. Son las ms utilizadas:

Cuando no existen referencias que requieran de mucho
almacenamiento.
Cuando se requiere rpido acceso.

Caractersticas del sistema:

La profundidad es para un pallet.
Se puede acceder a cualquier ubicacin.
La disposicin en planta es: pared estantera pasillo
No exigen sistema FIFO (primero entrado primero en salir).

Estanteras convencionales

- Estanteras compactas. Utilizadas para:

Una gama formada por muchas paletas por cada referencia.
Objetos no apilables.
Slo para paletas completas.

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Caractersticas del sistema:
Buen aprovechamiento del espacio.
Manejo de los pallets por su lado largo (esto influye en el
diseo).
No exigen sistema FIFO.

Estanteras Compactas

-
-

- Estanteras dinmicas. Utilizadas para:

Variedad relativamente limitada.
Para objetos similares (peso).
Manipulacin para paletas completas.
Caractersticas del sistema:
El equipo de almacenamiento es relativamente caro.
Las paletas se deben mover con carretillas o
transelevadores.
Aptas para el sistema FIFO.

Estanteras Dinmicas
-

3
- Estanteras mviles. Utilizadas para:
Cuando se dispone de poco espacio.
Archivos.
Caractersticas del sistema:
Permite ahorrar hasta un 45% del espacio del espacio
disponible.
Cada base tiene su propio mando.
Los sistemas de control y seguridad impiden que se muevan
accidentalmente.
Los rieles no necesitan ser empotrados.
Es un sistema caro.
Es un sistema lento de manipular.

Estanteras: Mviles

- Estanteras para picking.

Estanteras para picking.

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 Estanteras para bobinas.
Estanteras cantilever.
Utilizadas para:
Una referencia por mdulo.
Objetos largos.
Caractersticas del sistema:
Es relativamente cara.
Para acceso manual o carretillas especiales.

Estanteras: Cantilever y bobinas

Depsitos autoportantes.
Estanteras especiales.

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Elementos de manutencin Fijos:
Transporte a rodillos.

Transporte de rodillos

Transporte a cangilones.

Transporte de cangilones.

6
 Cintas transportadoras.

Cintas Transportadoras

Sistemas de transportes areos.

Sistemas de transportes areos.

7
 Transporte a tornillos.

Elementos de manutencin mviles:

Transpaletas.

Transpaletas

Apiladores.

Apiladores.

8
 Carretilla retrctil.
Carretillas contrapesadas.

Carretilla Retrctil. Carretillas Contrapesadas.

Carretilla trilateral.

9
 Vehculos autoguiados.

AGV

3.2. Almacenamiento de granos

Principios bsicos para el almacenamiento de
granos:
El principio de un buen almacenamiento radica en guardar
los granos, secos, sanos, limpios y fros.

El otro aspecto muy importante, es colocar los granos en un

lugar "protector" el cual tenga la virtud de mantener su
calidad inicial, lograda en el campo, hasta la venta.

Sistemas de almacenamiento de granos:

Los sistemas de almacenamiento existentes son de dos tipos: I) en
Atmsfera normal, los tradicionales y II) en Atmsfera modificada (bolsas
plsticas).
El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica.
Generalmente los mayores problemas, en este tipo de almacenamiento, se
presentan con los granos hmedos.
El manejo del grano hmedo es un aspecto que frecuentemente constituye
un problema a la hora de cosechar y ese problema puede tener incidencia
tanto econmica como logstica.
Primero hay que considerar que a humedad y la temperatura son las dos
variables que ms afectan la actividad de los granos y los dems

10
organismos que viven en el granel: a mayor temperatura y humedad,
mayor actividad. Como ejemplo, podemos decir si se recibe maz con
20% de humedad y a 25C de temperatura ambiente, se lo podra
almacenar por 12 das, pero si la temperatura sube a 30C slo se lo podra
almacenar por 7 das en esas condiciones.
Luego se debe tener en cuenta que el tipo de cultivo y las condiciones
climticas imperantes en la poca de cosecha de cada cultivo son los
condicionantes ms importantes para determinar qu proporcin de grano
se cosechar hmedo. Cosechar grano hmedo exige una programacin de
actividades ms ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha
debe ir acompaado por un mismo ritmo de secado, el cual depende,
aparte de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del
grano. No es lo mismo secar de 16 a 14.5%, que secar de 18 a 14.5%.
Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con
instalaciones para almacenar el "hmedo" hasta que pueda ser secado y si
todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha
con el consecuente incremento de las prdidas. Por lo tanto, se requiere de
un tratamiento especfico en instalaciones especialmente diseadas para
tal fin.
Para los granos hmedos las instalaciones deben tener, por lo menos, un
sistema de aireacin que nos permita mantener los granos sin deterioro
por un tiempo determinado, pero no los seca, mientras que un sistema de
secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los granos en el corto
plazo y asegurar la conservacin de los granos.

Aireacin de granos.
El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriar el granel
y uniformar la temperatura. Los aspectos ms importantes a tener en
cuenta para una correcta aireacin son:
1. Contar en los silos con ventiladores de un caudal especfico de 2.5 a 9
m de aire/h/m de grano.
2. Ingresar grano limpio para evitar la acumulacin de material fino en el
centro del granel (dificulta el pasaje de aire).
3. En algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la
acumulacin de material fino en el centro del granel).
4. Si an persiste este problema, luego de llenar el silo se puede sacar
grano hasta emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar.
5. Utilizar la termometra para detectar posibles aumentos de temperatura
en el granel y controlarlos con aireacin.
6. Airear con humedad relativa (HR) inferior a 70%, o de lo contrario
cuando se cuente con
5 C o ms de diferencia de temperatura entre el aire y el grano (aire ms
fro que el grano), independientemente de la HR del aire.

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Secado de los granos
El secado produce la principal transformacin del grano en la poscosecha y
a su vez es el procedimiento que ms atencin requiere para no afectar la
calidad de los granos. Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen
sus problemticas particulares, a continuacin se resumirn los principales
aspectos a tener en cuenta en cada caso:

Secado con aire natural

Se debe lograr secar el grano antes que comience a deteriorarse, por lo
que el caudal especfico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360m de
aire/h/m de grano. El aire debe tener una humedad relativa (HR) inferior a
70%.
Para la aireacin y para el secado con aire natural es muy importante tener
en cuenta las tablas de humedad de equilibrio para cada grano, con
respecto a la humedad relativa del aire.

Secado con temperatura artificial

Se debe tener muy en cuenta la temperatura de secado de estas
instalaciones, ya que ste es un sistema a contra-flujo (el grano fluye hacia
abajo y el aire caliente hacia arriba) y en estos sistemas la temperatura que
alcanzan los granos en la parte inferior del silo es aproximadamente igual a
la temperatura del aire de secado, por lo que en algunos casos (trigo) no se
debera secar a temperaturas superiores a los 60 -65 C.
Muchos de estos sistemas poseen roscas mezcladoras. Estas tienen la
funcin de homogeneizar la humedad del grano en el interior del silo, pero
son ms tiles cuando la temperatura de secado es baja (slo unos grados
por encima de la temperatura ambiente). En caso de sistemas que
funcionen a alta temperatura (40 o ms) es conveniente utilizar roscas
extractoras que vayan "barriendo" la capa ms seca de granos de la parte
inferior del silo. En estos casos el sistema puede funcionar como seca-
aireacin, ya que el grano sale caliente (40-60 C) y debe ser enfriado en
otro silo.
La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas de
estos sistemas. En todos los casos se debe colocar en los techos conductos
de ventilacin de aire en los silos y celdas de almacenamiento.

Control de plagas
Los insectos, caros y roedores son una de las causas ms importantes de
las prdidas de poscosecha de granos. Las medidas ms eficientes para
este control comprenden: Higiene de las instalaciones, buenos depsitos

12
que impidan la entrada de las plagas, revisar continuamente las
instalaciones, aplicar mesuradamente los plaguicidas, aunque sin abusar.
Resulta necesario eliminar las plagas en su totalidad y bsicamente
considerar que los granos sin dao mecnico son menos afectados por las
plagas.

Atmsfera modificada (bolsas plsticas).

Esta es una tecnologa de bajo costo, pero es necesario tener en cuenta
varios aspectos para no fracasar en la conservacin de granos:

1) El principio bsico es el de guardar los granos secos en una atmsfera

modificada, con bajo oxgeno y alta concentracin de anhdrido carbnico
(CO2). Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son
los mayores causantes del aumento de la temperatura de los granos.
2) Tambin es necesario considerar que los granos son organismos vivos y
deben estar sanos, sin daos mecnicos y limpios, para tener mayor
posibilidad de mantener su calidad durante el almacenamiento.
3) La tecnologa de embolsado de granos secos requiere un adecuado
llenado de la bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no
dejando "floja" la bolsa ni tampoco sobrepasar la capacidad de
estiramiento aconsejada por los fabricantes.
4) La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservacin.
Esta bolsa debe permitir un adecuado estiramiento sin perder, por un
tiempo prolongado, su capacidad de contener a los granos y su
impermeabilidad.
5) El lugar donde su ubica la bolsa debe ser lo ms alto posible, lejos de
rboles y de cualquier posible fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso
para que permita un buen armado de la bolsa y no se rompa en la parte
inferior. Esto tambin facilita el vaciado de la misma.
6) Como regla general, la humedad con la cual se deben almacenar los
granos no debe sobrepasar la humedad base para la comercializacin.
Cuanto menor es la humedad del grano, mejor ser la conservacin y
mayor el tiempo disponible para guardarlos. Cuando se trata de semillas las
condiciones son an ms estrictas.
7) A medida que aumenta la humedad del grano a embolsar, aumenta el
riesgo de deterioro.
Evaluaciones realizadas por el INTA (Instituto Nacional en Tecnologa
Agropecuaria) han demostrado que existe un deterioro en la calidad de los
granos cuando se almacenan, con alto contenido de humedad, en silos
bolsas. nicamente se pueden almacenar granos hmedos, en bolsas
plsticas, cuando existen condiciones de emergencia y sin otra alternativa.
En estos casos, para disminuir el riesgo de deterioro, es aconsejable
montar una cobertura sobre la bolsa que permita atenuar la incidencia de
la temperatura exterior.

13
8) Se debe tener en cuenta que es una tecnologa simple, pero requiere de
extremo cuidado para proteger y mantener la integridad de la bolsa. El
control debe ser permanente para tapar inmediatamente las roturas.
El riesgo:
El riesgo se mide considerando la humedad del grano, el envejecimiento
normal de la bolsa y la posibilidad de rotura de la bolsa por agentes
externos; no son absolutos y pueden variar en diferentes situaciones.
Como regla general podemos decir que a medida que aumenta la
temperatura ambiente (primavera y/o zonas clidas), aumenta el riesgo.
Falta de cuidado de la bolsa, luego del llenado, es el factor ms importante
a tener en cuenta para lograr el xito en esta tecnologa.
ste es el principal problema que presenta esta tecnologa. Por lo cual el
productor debe considerar, dentro de los costos, el seguimiento y
monitoreo de las bolsas durante el perodo de almacenamiento.

Algunas conclusiones sobre almacenamiento en

atmsferas controlada:
Es muy importante tener en cuenta que solamente si todo el sistema en su
conjunto est bien diseado y funciona bien, tendremos muy buenos
resultados. Tambin es necesario considerar que el almacenamiento de
granos es una tarea fcil y accesible para todos, lo nico que hay que hacer
tener en cuenta todos los aspectos aqu considerados para no fracasar en
esta tecnologa. Otro factor muy importante a tener en cuenta para
cualquier tipo de almacenamiento, es que cuanto mejor es la calidad de los
granos a almacenar mejor ser su conservacin.
Con granos daados y sucios (impurezas) el deterioro se incrementa
significativamente. Finalmente podemos decir que la calidad se logra
durante todo el proceso de produccin de los granos.
Calidad es simplemente hacer todo bien desde un principio.

3.3. Gestin de inventarios

Para que existen los inventarios?
En el canal logstico surgen normalmente porque permiten
reducir los costos de alguna
otra actividad empresarial.
Se crean como un amortiguador para suavizar y reducir los
costos de produccin.

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 En el mercado permiten llegar a un equilibrio entre la
disponibilidad del producto y la racionalizacin del servicio
de transporte.
En el canal produccin-distribucin, se forman como
previsin ante la incertidumbre de la oferta y la demanda y
como forma de minimizar los costos de produccin y de
transporte.

En definitiva, porque representan la mejor alternativa econmica para

satisfacer los objetivos de servicio al cliente.

Cunto cuesta tener inventarios?

Utilizar el dinero inmovilizado en otros negocios que me
generara utilidad. Otro tipo de inversiones.
Reduccin de gastos operativos del negocio: personal,
administrativo y de vigilancia, equipos de manipuleo,
electricidad, comunicaciones etc.
Impuestos que gravan los activos.
Costo del espacio para almacenar.
Seguros, costos por rotura, prdidas y obsolescencia.

El costo por tenencia de los inventarios oscila entre un 25 al 40% del monto
de los productos almacenados.
Qu nivel de stock disponer?
Tener stock (inventarios) en exceso, produce lo que se llama sobre stocks e
implica capital inmovilizado, con su consecuencias en los costos. Al igual
que no disponer de productos en inventario, se produce lo que se llama,
ruptura de los stocks: implica perdida de ventas.

Por qu optimizar el inventario?

Encontrar la mnima inversin inmovilizada en existencias, derivada de una
poltica de reposicin acorde y compatible con la demanda que se
pronostica, implica como resultado final, una mejora en los ndices de
rotacin y en las utilidades de la empresa.

Desde el punto de vista integrador de la empresa, es importante equilibrar

los requerimientos de inventarios con la disponibilidad de capital, tomando
en cuenta el costo-beneficio asociado a esa actividad, ligado al nivel de
servicio que se desea prestar al cliente.

3.4. Tipos de inventarios

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Inventarios de seguridad o fluctuacin: cuando las actividades de venta y
produccin no pueden predecirse con exactitud, las oscilaciones de ventas
son pronunciadas y los tiempos de respuesta de la produccin son largos e
irregulares.

Inventarios de anticipacin: son hechos con anticipacin a las pocas de

mayores ventas, a programas de promocin comercial a perodos de
vacaciones o cierres temporarios de planta.

Inventario de tamao de lote: surgen cuando es imposible fabricar o

comprar artculos en las mismas cantidades que se venden. El objetivo es
optimizar los costos de operacin de inventarios.

Inventario de transportacin: son mercaderas que se encuentran en

trnsito.
Inventario especulativo: surgen por la conveniencia ante las fluctuaciones
en sus precios o en sus disponibilidades.

3.5. Costos de la operacin de

inventarios
Costos de ordenar: son los costos vinculados a la actividad dirigida al
reabastecimiento de inventarios.

Costo de tenencia: (conservacin o inmovilizacin de inventarios): se

producen por el hecho de mantener la mercadera almacenada a la espera
de ser procesada o vendida.

Costos de adquisicin (produccin): es el costo directo asociado a la

compra o a la produccin de un artculo en un tiempo dado.

Costos de agotamiento: son los que se incurre cuando no se puede

abastecer la demanda.

3.6. Modelos deterministas de

inventarios
Primer modelo: cantidad econmica de pedido (CEP)
Recoge la situacin en que la demanda, el tiempo de abastecimiento y
todos los costos relevantes se conocen y son constantes en el tiempo.

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Este modelo tiene como objetivo determinar la cantidad de mercadera a
pedir o producir, de manera tal que se minimicen los costos totales de
inventarios (Qe).

Principios o supuestos del modelo CEP

Como todo modelo es una simplificacin de la realidad, implica un
conjunto de simplificaciones o supuestos:
La demanda es conocida y constante.
No hay faltantes ni sobrantes, por lo que el pedido de
reabastecimiento se recibe en el instante que se termina el
stock.
No hay necesidad de stock de seguridad.
El pedido se recibe en la misma cantidad y de una sola vez.
Todos los costos unitarios permanecen constantes en el
tiempo.
La mercadera se agota uniformemente en el tiempo.
No hay descuentos por cantidad.

Nomenclatura
Q = tamao del lote
Qe = tamao de lote de equilibrio o cantidad econmica de pedido
S = cantidad almacenada
CT = Costo total por ciclo
tc = Tiempo entre pedidos
v = cantidad de pedidos
T = perodo considerado, generalmente 1 ao.

17
Funcionamiento del modelo

Frmulas del modelo

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Grfico de los costos del modelo CEP

El grfico nos muestra todos los costos que intervienen en el modelo CEP.
Por un lado el costo total de conservacin que aumenta a medida que el
tamao del lote es ms grande, es decir, que se incrementa cuando mayor
es el nmero de unidades pedidas. Si bien no es lineal el incremento de los
costos, lo consideramos lineal a los efectos de simplificar el modelo.

Tambin se ha graficado el costo total de pedido, en este caso ocurre lo

contrario al anterior, a medida que ms unidades pedimos el costo va
disminuyendo y esa disminucin no es constante, de ah que es una recta,
debido a que la disminucin de los costos es ms importante cuando el lote
es pequeo.
La curva del costo total se obtiene a partir de la suma del costo total de
conservacin ms el costo total de pedido y el lote ptimo se obtiene
cuando se encuentra el costo total mnimo, que coincide cuando se
equilibra el costo total de conservacin y el costo total de pedido.

Nivel de reorden
td = demora del pedido
QRP = nivel de reorden
cd = tasa de demanda

cd = Q/tc

QRP = td x cd

Ejemplo
Q = 300 Un.
td = 10 das
tc = 30
19
 cd = 300/30 = 10 Un.
QRP = 10 [Un. / da] x 10 [das] = 100 Un.
Esto quiere decir que cuando tenga 10 Un. En stock, realizo el pedido.

Ejemplo de aplicacin
El gerente de una empresa que se dedica a la venta vinos quiere planificar
la poltica apropiada de pedidos sabiendo que los entregarn de forma
instantnea. El costo por realizar un pedido es de
$30 cada uno. Para conservar una caja de vino en condiciones adecuadas le
cuesta $28 al ao; por otro lado paga un costo de seguro por rollo de $18
anual. Por ao piensa vender 10.500 cajas de vino mantenindose de
manera constante durante el perodo.
Se pide entonces:
a) Determinar la cantidad ptima de pedido y el nivel promedio de
inventario.
b) Costo asociado con la poltica de stock calculada.
c) Cantidad de pedidos y tiempo entre pedidos sabiendo que por ao se
suponen 360 das.

Solucin:

a)

Qe = 2 Co D = 2x30x10.500 = 117,03 aproximadamente 117 Un.

Cc 46

Nivel promedio de stock = Qe/2 = 117/2 = 58,5 aproximadamente 59 Un.

b)
CTe = 2 Co Cc D = 2x30x46x10.500= $ 5.383,31

c)

Cantidad de pedidos = D = 10.500 = 89,74 pedidos al ao.

Qe 117

Tiempo entre pedidos = Tc = 360/89.74= 4.011

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Segundo modelo: se aceptan faltantes
Con faltantes permitidos y demanda diferida con costo por agotamiento
(Cag) por unidad de demanda insatisfecha por unidad de tiempo y S
existencia al principio de un ciclo.

Se = cantidad almacenada cuando se pidi Qe

Tiempo entre pedidos = tc = Q/D

Unidades promedio Almacenadas = (tc x S x S)/(2 x Q x tc) = S2/2Q

Promedio de unidades pendientes = (Q S)2 /2Q = B2 /2Q

CT = costos de pedir + costo de almacenamiento + costo por agotamiento

Costo total por ciclo = CT = Co D/Q + Cc (S2/2Q) + Cag*(Q S)2/2Q

Lote de pedido = Qe
= Qe = (2 x Co x D)/ (Cc))1/2 x ((Cc+Cag)/ (Cag)) 1/2

Cantidad almacenada = Se =
Se = (2 x Co x D)/ (Cc))1/2 x ((Cag)/ (Cc+Cag)) 1/2

CTe = (2 x Co x D x Cc)1/2 x ((Cag)/ (Cc+Cag)) 1/2

Tercer modelo: modelo de produccin

Sin faltantes permitidos y con abastecimiento uniforme (no instantneo)
de las Q unidades a tasa b unidades de producto por unidad de tiempo.
Cp = costo de lanzamiento de la produccin
Qp = lote de produccin.
QM = nivel mximo de inventario.
tp = tiempo durante el cual se produce.
tnp = tiempo durante el que no se produce pero hay stock.
tc = tp + tnc
rp = tasa de produccin diaria (o en un tiempo acotado).
rd = tasa de demanda diaria (o en un tiempo acotado).
rp > rd

CT = costos de preparacin + costo de almacenamiento

Stock promedio = Qp x (1- (rd / rp))

CT = Cp D/Qp + Qp x (1- (rd / rp))Cc

21
Qpe = (2 x Cp x D)/ (Cc x (1- (rd / rp)))1/2

CTe = (2 x Co x D x Cc x (1- (rd / rp))1/2

Qp = rp x tp

tp = Qp/rp

tc = tp + tnp

QM = Qp x (1- (rd / rp))

3.7. Sistemas de gestin de

inventarios: JIT, MRP y ABC
Just in time
El Just in time representa una filosofa empresarial que se concentra en
eliminar el despilfarro en todas las actividades internas de la Organizacin
y en todas las actividades de intercambio externas.
Exige eliminar todos los insumos de recursos que no aaden valor
agregado al producto o servicio.
Con la implementacin de just in time se logra:
Productos de calidad.
Reducir los niveles de existencias.
Reducir los plazos de fabricacin.
Identificar las zonas que son cuello de botella.
Gestin ms simple.
Reduccin de costos.
Algunos objetivos del Just in time
Atacar los problemas fundamentales.
Eliminar los despilfarros.
Bsqueda de la simplicidad.
Tener bajo control los procesos.

Sistemas KANBAN
Es un sistema que permite controlar la produccin bajo un esquema pull,
muy necesario para la implementacin de la filosofa JIT. Se caracterizan
por una mquina/operacin que recibe una seal cuando la siguiente
mquina/operacin necesita trabajo. La estandarizacin de los
contenedores permitir enviar de una operacin a otra una cantidad

22
determinada de trabajo. El sistema KANBAN de Toyota difiere del sistema
de arrastre genrico que hemos descrito, en que utiliza dos tipos de
seales, con las siguientes caractersticas: KANBAN de transporte, se utiliza
cuando hay que desplazar las piezas entre los stocks de seguridad de
entrada y salida y KANBAN de produccin, se efecta cuando se est
realizando la produccin.

MRP
El MRP (Material Requirements Planning) es un modelo usado para
demanda dependiente. Es un sistema informatizado de planificacin de las
necesidades de materiales, con una base de datos integrada para las
distintas reas que utilizan estos datos, que permite ligar las necesidades
de produccin a las necesidades de aprovisionamiento.
Puede programar la entrega de proveedores a partir de necesidades reales
del sistema de produccin. El MRP presenta la siguiente estructura:

23
Dentro de los elementos que el sistema necesita para funcionar
encontramos:
El programa maestro de produccin (qu se necesita hacer
y cundo)
Las especificaciones o lista de materiales (cmo hacer el
producto)
Las disponibilidades de inventario (qu hay en el almacn)
Las rdenes de compra pendientes (qu esta pedido)
Los tiempos de entrega (cundo tiempo se demora en
obtener los componentes)

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Puede incluir: materias primas, ensambles, partes manufacturadas, partes
compradas, entre otros. La utilizacin de este sistema presenta como
resultados posibles los siguites:
Reporte de las cantidades necesarias de cada componente.
Reporte por fecha de ingreso de los componentes.
Reporte de rdenes planeadas, con los tiempos de demora
del proveedor o de su produccin.
Aviso de compra y cantidades disponibles de inventario.
Los reportes de excepcin: cambios de fecha en la orden o
cambio de cantidad de la orden.

Beneficios del MRP
La coordinacin con los proveedores para adecuar
necesidades y disponibilidades.
El mantenimiento de la informacin de proveedores:
referencias, disponibilidades, capacidades, ofertas etc.
La conexin de las actuaciones tanto de produccin como
de aprovisionamientos con las necesidades de inventario.
El seguimiento de las rdenes lanzadas, el anlisis de las
posibles consecuencias de los retrasos y la rpida
incorporacin al sistema de los cambios necesarios para
hacer frente a los imprevistos.
La planificacin de la carga de trabajo de los compradores.
La planificacin de la carga de trabajo de los transportistas.
La evaluacin del cumplimiento de los proveedores:
seguimiento de precios, plazos y cantidades.
La conexin con los propios sistemas informticos de los
proveedores (EDI)

Evolucin del MRP

Como todo sistema informtico ha ido evolucionando, hasta aqu hemos
visto lo que se conoce como MRP I, posterior a esta solucin surgi el MRP
II, el cual aparte de hacer lo mismo que la versin anterior, ste permite
planificar los recursos con que cuenta la empresa y una tercera parte. El
MRP III o ERP que permite la gestin de una organizacin en forma integral,
introduciendo mdulos de: marketing, produccin, administracin,
mantenimiento, ingeniera, logstica, otros.

25
Diferencias entre JIT y MRP
J.IT. significa:
Lograr la reduccin de la planta productora.
Actuar sobre los problemas.
Trabajadores polifuncionales.
Proveedores asociados.
Tiempos nulos o mnimos de preparacin.
Inventarios mnimos.
Calidad total o cero defectos.

MRP significa:
Plantas grandes.
Trabajadores especializados en una sola funcin.
Los proveedores no son socios.
Se tolera cierto nivel de desperdicio.

Anlisis ABC
El anlisis ABC, conocido tambin como la regla 80/20 o principio de
Pareto, constituye una de las tcnicas universalmente ms aplicadas, para
seleccionar aquellos tems ms importantes dentro de un colectivo
determinado. En el campo de la gestin de los stocks su aplicacin es
evidente, ya que nos va a permitir seleccionar aquellos artculos que
presentan mayor inters para la referida gestin.
El principio bsico centra en focalizar el control sobre los artculos ms
importantes para la gestin de los inventarios en tres niveles: nivel A, nivel
B y nivel C.
Los artculos A son tems de alto Valor y comprende entre un 15 % a 25 %
de artculos, que representan el 75% del valor total. Los artculos B son
tems de valor medio y comprende entre un
30% a 40% del total de la mercadera y entre 15% a 20 % del valor total de
los inventarios. Y los artculos C, entre un 45% a 55% del total de la
mercadera y un 5% del valor total. A continuacin se grafican estos
conceptos.

26
3.8. Mtodos de ubicacin de
almacenes: mtodo grfico de Weber y
mtodo multicriterio.
Centros de distribucin
Los depsitos se utilizan para solucionar problemas relacionados
con los servicios a los clientes.
Cada vez ms se estn transformando en lugares donde se
almacenan los conocimientos de todos los participantes en la
cadena de abastecimientos (se concretan requerimientos
especiales de los clientes).
La tendencia es que los depsitos agreguen valor a los productos.

27
Optimizacin de la ubicacin
1. Es uno de los temas fundamentales de la logstica:
En los sistemas fabriles: plantas y depsitos.
En los mayoristas: depsitos principales y secundarios.
En la parte comercial: de las sucursales o delegaciones.
En las empresas de servicios de salud: los centros asistenciales
En los sistemas bancarios: los cajeros automticos.

2. Ejemplo de un minorista. Las decisiones podran ser:

Decisin de la eleccin de mercado
Decisin de cantidad de bocas
Decisin de lugar
Decisin de tamao

Para definir la ubicacin como primera etapa encontramos que se define

una localizacin de tipo general, tomando en consideraciones los aspectos
de costos y de servicios al cliente. En una segunda etapa: A) Costo de
compra o alquiler del terreno. B) Impuestos municipales y provinciales. C)
Disponibilidad de servicios. D) Restricciones urbansticas. E) La accesibilidad
o cercana a los ingresos a la ciudad F) Posibilidad de expansin.

Criterios de evaluacin:
Para evaluar la ubicacin de un almacn se debe tener en cuenta los
siguientes criterios:
1. El conjunto de funciones que el depsito debe asegurar. En la figura
siguiente se resumen el conjunto de las operaciones:

28
Fuente: Ballou, Ronald H. 1998

2. La evolucin previsible o programada del volumen a almacenar, en el

cual hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Comportamiento del nivel futuro de las ventas.

Variaciones de estacionalidad del producto.
Nivel de rotacin de los productos.
Apertura de nuevas sucursales.
Definicin de niveles de stock de seguridad.
Poltica de abastecimiento a seguir.
3. Caractersticas de los artculos o productos a almacenar.
Clasificacin por naturaleza: a granel, lquidos
pulverulentos, a temperatura controlada,
entre otros.
Clasificacin por volumen: definicin de los volmenes
unitarios de los productos a almacenar.
Clasificacin por peso: a los efectos de definir los niveles de
altura del edificio y el equipo de movimiento.
Clasificacin por valor econmico: productos de alto valor o
con condiciones de seguridad especiales.

4. Los envases unitarios deben ser analizados en forma unitaria, esto es,
analizar si se reciben piezas a granel y deben acondicionarse los artculos
en embalajes de tipo blister u otros. Por otro lado debemos ver los
acondicionamientos colectivos, el ms comn es el pallet.
-

29
5. El sistema de manejo de la mercadera.
Hay que tener en cuenta cmo van a circular los flujos fsicos dentro del
almacn, para ello debemos analizar:
Flujos de entrada: proveedores o de produccin.
Llegadas de artculos para el acondicionamiento.
Preparacin de pedidos order picking.
Reabastecimiento de la zona de preparacin.
Flujos salientes.
Envo de pallets completos.
Devoluciones. Productos en litigio.
Vuelta de los productos en litigio para anlisis.
Reorganizacin anual del almacn.

6. El anlisis de los equipos fijos y mviles de almacenamiento y de
manipuleo de la mercadera.

Mtodo grfico de Weber

Este mtodo se utiliza para determinar la ubicacin de un nodo en la red
de modo que se minimicen los costos de transporte, suponiendo conocida
la demanda de antemano. Para utilizar este mtodo se evalan los
siguientes criterios:
Grfica en dos dimensiones
Trata los costos de transporte como no lineales.
El factor dominante para la ubicacin son los costos de
transporte.
Los costos de transporte se representan por medio de
crculos concntricos denominados lneas de iso-costos.

30
Fuente: Ballou, Ronald H. 1998

Mtodo multicriterio
El anlisis multicriterio discreto es una metodologa de toma de decisiones
til en una gran cantidad de campos de aplicacin, cuando hay que decidir
entre varias alternativas teniendo en cuenta varios objetivos o criterios
muchas veces contrapuestos.
Vamos a mostrarlo de una manera sencilla para que se entienda,
considerado que en la realidad es ms complejo; interesa realmente
conocer cmo funciona y para qu sirve.
A continuacin se muestra con un ejemplo; se debe decidir la localizacin
de un almacn y para ello se han definido los siguientes criterios:
infraestructura, costo del terreno, cercana con el mercado, accesibilidad y

31
 mano de obra. No es aconsejable tener ms de siete criterios para que no
sea tan dificultoso.
-
-
Alternativas Infraestructura Costo Cercana Accesib. M. O.
A 5 9 8 4 6
B 6 7 8 6 7
C 8 5 9 5 4
D 7 4 6 7 8
Importancia 4 2 4 3 2

La calificacin de cada alternativa esta valorizada de 1 a 10, el valor ms

alto significa que califica mejor respecto a ese criterio.
En cuanto a la importancia se valoriz de 1 a 4, un valor de 1 se le da
menos importancia a ese criterio y un valor de 4 se le da la mxima
importancia al criterio en cuestin. Por ejemplo los criterios ms
importantes son la infraestructura y la cercana con el mercado, ambos con
un valor de 4.
Luego se obtiene un valor haciendo la suma producto de la calificacin por
el valor de la importancia y el que tiene el mayor valor es la mejor
alternativa.
-
- A = 5(4) + 9(2) + 8(4) + 4(3) + 6(2) = 94
- B = 6(4) + 7(2) + 8(4) + 6(3) + 7(2) = 102
- C = 8(4) + 5(2) + 9(4) + 5(3) + 4(2) = 101
- D = 7(4) + 4(2) + 6(4) + 7(3) + 8(2) = 97

En este caso la mejor alternativa es la alternativa B.

32
UNIDAD 4: LOGSTICA
DE PERECEDEROS Y
TRAZABILIDAD
4.1 Logstica de productos
perecederos.
Dada las caractersticas singulares de estos productos es que se requiere de
una logstica muy particular; aqu la desarrollaremos.

4.1.1 Definicin de productos

refrigerados y productos congelados.
Introduccin:
La logstica de pereceros es una logstica muy particular por las
caractersticas de los productos que manipula. Cuando hablamos de
perecederos inmediatamente se lo asocia a un alimento, ya sea para
consumo humano o animal. Si bien hay muchos productos perecederos, no
solamente alimentos, nosotros nos vamos a focalizar en esta clase de
productos.
La variedad de productos perecederos es muy amplia: frutas y verduras,
carnes, productos lcteos, granos, productos farmacuticos, otros. El
nombre de perecederos deriva de su relativa corta vida til, que puede ir
de das (inclusive unas pocas horas) como puede ser la carne fresca, hasta
varios aos como puede ser una conserva. Es de vital importancia que se
respeten estos tiempos de duracin, ya que en caso de alimento para
consumo humano, se pone en riesgo la vida del hombre. Estos productos
generalmente requieren algn tipo de control de los parmetros de su
ambiente, como por ejemplo: temperatura, presin, humedad, otros.

33
Producto refrigerado:
Se entiende por tal, a aquel producto al cual se le ha modificado su
temperatura hasta la ptima para su almacenamiento, de forma que en
todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelacin.

Producto congelado:
Son aquellos productos al cual la mayor parte de su agua de constitucin
(agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de
congelacin especialmente concebida para preservar su integridad y
calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones fsicas,
bioqumicas y microbiolgicas, tanto durante la fase de congelacin como
en la congelacin ulterior.

Producto ultra-congelado:
Son aquellos productos que han sido sometidos a un proceso adecuado de
congelacin denominado congelacin rpida o ultracongelacin, que
permita rebasar tan rpidamente como sea necesario en funcin de la
naturaleza del producto la zona mxima de cristalizacin.
La temperatura de los productos ultra-congelados deber ser estable y
mantenerse a lo largo de la cadena a -18 C o menos, salvo fluctuaciones
en el transporte de +3 C como mximo durante breves perodos de
tiempo.

Cadena logstica de los productos refrigerados y congelados:

34
4.1.2 El almacenamiento de productos
refrigerados y productos congelados.
Definicin de almacenamiento:
Como lo definimos anteriormente, un almacn donde se realiza el
almacenamiento, es el lugar o espacio donde se guardan la materia prima e
insumos, productos semiprocesados y productos terminados a la espera de
ser transferido al siguiente eslabn de la cadena de suministro, que en el
caso de los productos perecederos debe cumplir con determinadas
caractersticas, como ya veremos oportunamente.

4.1.3 El sistema de fro (instalacin

Frigorfica).
En el esquema siguiente se muestra cmo est compuesto el sistema de
fro:

Como elemento de aislacin en una instalacin frigorfica podemos

encontrar:
Mampostera de poliestireno (Telgopor) o poliuretano en
planchas.
Papelera con ncleo aislante de poliuretano inyectado,
entre respaldos de chapas galvanizadas y pre- pintadas.
Papelera con ncleo aislante en poliestireno (Telgopor),
entre respaldos de chapas galvanizadas y pre-pintadas.
Si se dispone de paredes y techo existentes, tambin se
podr instalar una barrera de vapor con membrana
aluminizada y aislar con spray de poliuretano sobre la
construccin existente.

35
El evaporador, es el intercambiador de calor donde el lquido refrigerante
(en estado lquido) se evapora tomando calor de un medio ms caliente
(alimento o medio).
El compresor, es quien utiliza la energa mecnica para aumentar la presin
del refrigerante que viene del evaporador.
El condensador, es donde el refrigerante se condensa, se elimina el Q2
cedido por el alimento al fluido refrigerante para su evaporacin y el calor
adquirido durante el proceso de compresin.
La vlvula de expansin, es quien se encarga de liberar el refrigerante
comprimido.

4.1.4 Ubicacin y movimiento de

productos
Ubicacin de los productos:
En cuanto a la ubicacin de los productos se debe cumplir determinadas
condiciones:
Los productos deben estar colocados en las cmaras de
almacenamiento de forma que no entorpezcan la
circulacin de aire.
Se deben mantener distancias mnimas entre las estivas,
paredes y evaporador.
En caso de almacenamiento a granel, se debe tomar
precauciones para evitar accidentes: a las personas, rotura
de las instalaciones y del producto.

A continuacin, en la figura siguiente, se muestra las
distancias mnimas que hay que respetar en la ubicacin de
los productos dentro de la cmara frigorfica:

36
Movimiento de los productos dentro de las cmaras:
Para el movimiento de productos refrigerados se debe tener en cuenta
que:
Debe evitarse en la mayor medida posible, la exposicin de
los productos a temperaturas exteriores.
Las manipulaciones de productos deben siempre
controlarse en el interior de la cmara frigorfica.
Las temperaturas de los productos deben controlarse antes
de su almacenamiento.

En las cmaras frigorficas se registrarn:

La fecha de entrada de producto.
Tipo de almacenamiento al que se someten los productos.
Fecha de salida del producto de la cmara.
Incidencias que puedan suceder durante el almacenaje.

4.1.5 Particularidades de los

vegetales.
Los rganos vegetales permanecen vivos despus de ser cosechados y su
metabolismo contina. Sus funciones fisiolgicas condicionan la duracin
de la vida de estos productos, as como su lmite de aptitud para la venta.
Para las frutas, la respiracin y maduracin son las manifestaciones
fisiolgicas ms importantes de su vida despus de la recogida.

Actividad respiratoria
La respiracin es una funcin comn a todos los seres u rganos vivos. Se
traduce por la absorcin de oxgeno y la eliminacin de gas carbnico y
agua con desprendimiento de calor. Esta produccin de energa condiciona
la evolucin del producto.
La intensidad respiratoria (IR) directamente ligada al volumen absorbido de
oxgeno, vara segn el producto:
Su especie.
Su variedad.
Su fase de evolucin.
Sus particularidades (fisiolgicas).
La actividad respiratoria de los productos vegetales slo es posible en un
intervalo de temperatura comprendido entre el punto de congelacin de
los productos (inferior a 0 C) y temperaturas del orden de 40 a 50 C.
Adems la atmsfera a la que se encuentra el producto tambin afecta la
actividad respiracin, si la presin parcial O2 es superior a la del aire se

37
incrementa la esta actividad. Si la cantidad de CO2 es superior al aire, se
reduce la respiracin del producto.
Estas propiedades son aprovechadas en las tcnicas de almacenamiento y
transporte de productos bajo atmsferas controladas. Hay que tener
cuidado con el exceso ya que favorece la fermentacin anaerbica que es
perjudicial para el producto.
Al respirar, ya sea el vegetal o fruto, se genera vapor de agua que se
difunde por la atmsfera del producto, lo que produce la disecacin del
producto. Esto trae efectos sobre nuestro producto que se traduce en:
Merma.
Incremento de la humedad.
Perturbacin en la instalacin frigorfica (escarcha).
Por otro lado la transpiracin est ligada:
Naturaleza del producto.
Estado de evolucin.
Embalaje (condensa interior favorece microbiano y
fungidos).
Parmetros fsicos (T, Humedad, velocidad del aire)

La maduracin de las frutas

La maduracin de las frutas se traduce en modificaciones que se
manifiestan en su apariencia. El estado de maduracin de la fruta no se
puede alcanzar si se ha querido realizar demasiado pronto o bien si no se
han alcanzado los niveles de temperaturas correctos. Las actividades de
metablicas de maduracin son complejas, incluyendo la emisin gases
voltiles, tales como el etileno. La presencia del etileno activa la
maduracin. Por el contrario, las temperaturas reducidas frenen los
procesos de maduracin.
El desarrollo de la maduracin es muy especfico de cada especie y
variedad, dependiendo de la temperatura y el tiempo.

4.1.6 Particularidades de los

productos crnicos.
Los productos crnicos se pueden mantener en cmaras frigorficas y se
pueden transportar frescos, esto es, a una temperatura inferior a 2C sin
entrar al punto de congelacin (temperaturas inferiores a -0,5 C), siempre
y cuando los productos se consuman dentro de lo 10 das de faenados. O
bien se pueden manejar como productos congelados a una temperatura
inferior a los -18 C.

38
A la hora de almacenar y transportar carnes, hay que tener mucho cuidado
cuando se lo hace con otros productos, dado que absorben olores y
sabores muy fcilmente.

4.1.7 Temperaturas y control de

temperaturas de productos
refrigerados y congelados.
El control de la temperatura es vital en los productos perecederos, ya que
slo de este modo se logra que permanezcan en buen estado y sean aptos
para el consumo humano.

Temperaturas a lo largo de la cadena logstica

En la siguiente figura se muestran las temperaturas mximas que hay que
respetar para productos refrigerados a lo largo de la cadena.

Principios de medicin.
La temperatura debe corresponder a la parte sensible
(parte central) del aparato de medicin, con un diseo
adecuado que permita el buen contacto con el producto.
Deben medirse las temperaturas de las muestras con
aparatos que estn calibrados por laboratorios autorizados.

39
 Deben utilizarse aparatos puntiagudos para facilitar la
entrada del sensor en el interior del producto.

Especificaciones de los aparatos de medicin

Se deben utilizar aparatos de medicin con una
precisin de +/- 0,5 C y dentro de una gama de -30 C a +20
, ya que se requieren mediciones inferiores a los -20 C.
Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia
entre la lectura inicial y final en tres minutos.
Comprobar la precisin de los instrumentos a intervalos
regulares.

Instrumentos de medicin
Los instrumentos para la medicin de temperaturas pueden clasificarse en
dos grupos: los que entran en contacto con el producto y el grupo de
instrumentos lser, stos se caracterizan por no tomar contacto con el
producto. Los instrumentos recomendados para la medicin correcta y
segura son los que entran en contacto con el producto. Los instrumentos
tipo lser pueden emplearse tan slo para realizar una lectura rpida de
referencia.

Termgrafo: es un aparato o dispositivo de funcionamiento autnomo, que

permite registrar la temperatura instantneas existentes en una cmara
situada en un furgn, remolque, semiremolque, camin cisterna o
cualquier otro vehculo de transporte. Este instrumento debe poder
demostrar que durante el transporte, la temperatura ambiente en el
compartimiento reservado a las mercancas, se mantiene en los lmites
prescritos o convenidos.

Muestras
Se deben tomar muestras para realizar la medicin. Durante la seleccin de
stas para el control de temperaturas, deben seleccionarse aquellos
productos que estn en los puntos que presenten la mayor temperatura
del lote. Los productos seleccionados en el transporte deben
preferentemente proceder de las cercanas del contorno de puertas,
esquinas superior posterior, centro de carga cerca del grupo frigorfico y
del aire de recuperacin de evaporadores.

Control de las muestras

Control de temperaturas en el origen (carga):
Realizar controles de temperatura segn la capacidad de
carga y siempre en un nmero de muestras igual o superior
a 4.

40
 Control de temperaturas en la recepcin de plataforma y en el minorista:
Realizar controles de temperatura sobre las muestras
inspeccionada en origen (evaluar cambios de
temperaturas).
Deben destruirse los productos inspeccionados.
Se recomienda ir integrando medios de control y medicin
de temperaturas.
Si el vehculo transporta productos de distintos proveedores,
se realizaran controles a los productos de cada proveedor.

Procedimiento para la medicin

Se recomienda seguir el siguiente procedimiento:

Enfriar el sensor de calor y el instrumento de penetracin a

la temperatura de -18 C.
Realizar un agujero en el producto que tenga un dimetro
ligeramente mayor al que tiene el sensor.
Introducir el sensor 2,5 cm o en su defecto 3 o 4 veces el
dimetro del mismo.
Leer la temperatura indicada cuando se haya alcanzado un
valor estable.
Registrar la temperatura indicada y tirar el producto
inspeccionado.

Control y medicin de temperaturas
Los almacenes-transportes deben disponer de instrumentos
de registro de la temperatura.
Los documentos de los controles de temperatura de los
almacenes y transporte deben fecharse y guardarse por un
ao.
El almacenamiento en vitrinas de ventas al pblico y en la
distribucin local se emplear un termmetro fcilmente
visible.
En las cmaras de menos de 10 m3 situadas en tiendas se
utilizar un termmetro fcilmente visible y para cmaras
superiores a 10 m3 se debe llevar registros de temperatura.

41
4.2 Trazabilidad

4.2.1 Introduccin, definicin, leyes y

reglamentaciones.
Introduccin
A consecuencia de episodios como el de la vaca loca (EEB Encefalopata
Espongiforme Bovina), el Scrapie, la fiebre aftosa y los riesgos de
bioterrorismo, los mercados en general y fundamentalmente los de la
comunidad Europea y E. E. U. U., han comenzado a exigir a los pases
exportadores mayores controles sobre los productos, insumos y materias
primas para garantizar la seguridad alimentaria, calidad y nutricin.

Definicin
Se entiende por trazabilidad el seguimiento o rastreo del producto que
involucra los procedimientos que permiten conocer la historia, la ubicacin
y la trayectoria de un producto o lote de productos en todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin. Al considerar un producto, la
trazabilidad puede estar relacionada con:
El origen de los materiales y las partes.
La historia del procesamiento.
La distribucin y localizacin del producto despus de su
entrega.

42
Ley contra el bioterrorismo.
El 12 de diciembre de 2003 comenz a regir los requisitos de la ley contra
el Bioterrorismo, que establece nuevas responsabilidades y requisitos para
las empresas y personas relacionadas con la industria alimentaria. Seala
que toda entidad fabricante de alimentos, procesadores, envasadores,
distribuidores, exportadores y transportadores que vendan productos
alimenticios para el consumo humano o de animales en Estados Unidos
debern registrarse en la Administracin de Alimentos y Medicinas (Food
and Drug administration, FDA) de los EE UU.
Las empresas que no cumplan con las disposiciones de la ley de
Bioterrorismo (especialmente la seccin 306, la mantencin de registros
para la trazabilidad de los alimentos) no podrn vender sus productos al
mercado de Estados Unidos.

Reglamento 178/2002 Comunidad Europea

A partir del 1 de enero de 2005, entr en vigencia el reglamento europeo
178/2002, que introduce la obligatoriedad de implantar un sistema de
trazabilidad en todas las empresas que manipulen, transporten, almacenen
o distribuyan alimentos y piensos para el consumo humano o animal. Todo
ello con el fin de velar por los derechos del consumidor y de minimizar las
repercusiones sanitarias y econmicas de las crisis alimentarias por medio
de una rpida identificacin de los focos de contaminacin para su retiro,
identificacin de responsables ante demandas por daos a la salud pblica
o prdidas de carcter comercial.

4.2.2 Tipos de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrs
Un sistema de trazabilidad debe ser capaz de localizar el origen de
cualquier crisis alimentaria, desde el cliente hasta las materias primas o en
cualquier punto intermedio de la cadena. A continuacin se ilustra este
concepto:

43
 Trazabilidad hacia delante
Un sistema de trazabilidad debe garantizar la trazabilidad
descendente para conocer la localizacin de los efectos
generados por la contaminacin de los lotes. Esto es:

4.2.3 Objetivos y requisitos

Objetivos de la Trazabilidad
Dentro de los objetivos de la trazabilidad encontramos:
Garantizar la seguridad alimentaria, esto es, tener la
capacidad de retirar los alimentos del mercado en forma
focalizada cuando se presente un riesgo para la salud
humana.

44
 Responder al mercado, sustentar afirmaciones sobre
productos y sus potenciales beneficios (calidad, certificacin
del producto, denominacin de origen, transgnicos etc.).
Verificar el cumplimiento de las reglamentaciones sobre
alimentos establecidas por organismos pblicos y privados.

Requisitos de la Trazabilidad
Como parte de los requisitos bsicos encontramos:
Sistema de identificacin.
Documentacin.
Base de datos.
Recoleccin y almacenamiento de los datos.

4.2.4 Contaminacin
La contaminacin de un producto puede ser fsica, qumica y/o biolgica.
En la siguiente tabla se resumes los tipos de contaminacin en los distintos
eslabones de la cadena logstica:

Fsica Qumica Biolgica

NIVEL 1
Pesticidas, Metales Suelos, Riegos,
Aprovisionamiento/
Pesados, Nitratos OMG
Agronmico
Materias extraas
NIVEL 2 Tratamientos de
Aux. Tecnolgicos,
Transformacin/ aguas. Fallos de
engrasado,
Procesado parmetros,
Product. limpieza
Manipulacin
NIVEL 3 Almacenamiento y/o manipulacin
Grneles
Distribucin/ inadecuada, migracin de sustancias
Comercializacin

4.2.5 Ventajas y beneficiarios

Ventajas.
Dentro de las ventajas que se pueden obtener por el hecho de tener y
mantener un sistema de trazabilidad, encontramos:
Recibe total informacin de los proveedores.
Optimiza costos tiempos y gestin de control.
Exporta productos con mayor valor agregado.
Determinante al momento de cerrar nuevos negocios.
Herramienta de marketing.
Aumenta la confianza de los consumidores.

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Beneficiarios
Desde la obtencin de la materia prima hasta que el producto llega al
cliente final, los que se benefician de un sistema de trazabilidad son:
Proveedores y productores de materia prima.
Fabricantes, ya que tienen en sus manos un producto con
mayor valor agregado.
Intermediarios, ya sean distribuidores, agentes, otros
mayoristas y minoristas.
Cliente final.

46