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Production, v. 24, n. 2, p. 311-321, Apr.

/June 2014
doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-65132013005000061

Padronizao e melhoria de processos produtivos em


empresas de panificao: estudo de mltiplos casos

Priscila Carmem Teixeiraa, Andr Felipe Correa Cervib,


Daniel Jugendc, Otvio Jos de Oliveirad*
a
prisciteixeira@hotmail.com, UNESP, Brasil
b
afcervi@gmail.com, USP, Brasil
c
daniel@feb.unesp.br, UNESP, Brasil
d
*otaviodeoliveira@uol.com.br, UNESP, Brasil

Resumo
A padronizao tem sido vista como um importante instrumento para a melhoria da qualidade e do desempenho
de processos produtivos. Este trabalho apresenta e analisa a proposta de padronizao de processos produtivos do
Propan (Programa de Apoio Panificao) implantada em cinco empresas panificadoras localizadas no interior do
estado de So Paulo. Para a realizao destes estudos de casos foram utilizados os seguintes instrumentos de coleta de
dados: entrevista semiestruturada, anlise de documentos e visitas in loco. Dentre os principais resultados destacase
que alm de auxiliar na sistematizao de processos de empresas de micro e pequeno porte, a implantao deste
programa proporciona benefcios como o maior controle de custos, diminuio do desperdcio de matrias-primas,
elevao do nvel de satisfao de colaboradores e aumento da produtividade. No entanto, foram observadas algumas
dificuldades na implantao dos novos procedimentos, como o pouco comprometimento da alta administrao e
resistncia de alguns colaboradores em modificar hbitos de trabalho j consolidados.
Palavras-chave
Qualidade. Gesto da qualidade. Padronizao. Panificadoras.

1. Introduo
A qualidade de processos, produtos e servios desenvolvimento e combinao de tcnicas em
tem sido considerada elemento fundamental para a que se determinam padres para os procedimentos
competitividade empresarial. As organizaes devem operacionais. Trata-se, portanto, de uma ferramenta
concentrar esforos para atender as necessidades e gerencial relevante para a melhoria do desempenho
superar as expectativas consideradas importantes pelos empresarial (GONZALEZ; MARTINS, 2007).
clientes e garantir a conformidade com especificaes A questo da qualidade e mais particularmente da
em suas operaes (JURAN, 1991; TINOCO; RIBEIRO, padronizao so fatores essenciais para o aumento
2008; SHARMA; GADENNE, 2008). da competitividade das empresas de panificao
Pelo fato de contribuir para a diminuio (padarias). O setor de panificao e confeitaria, de
da variabilidade dos processos de produo, a acordo com dados da Associao Brasileira da Indstria
padronizao desempenha importante papel no de Panificao e Confeitaria ABIP, composto por
controle e melhoria da qualidade nas empresas mais de 63 mil empresas (a grande maioria de micro
(POLO-REDONDO; CAMBRA-FIERRO, 2008). Segundo e pequeno porte), atendeu cerca de 42 milhes de
Ungan (2006), um consistente sistema da qualidade clientes no ano de 2010, gerou cerca de 758 mil
pode gerar repetibilidade, melhoria contnua e melhor empregos diretos e 1,8 milho indiretos. Apesar
atendimento das necessidades dos clientes. dessa importncia econmica, so poucos os estudos
A repetibilidade pode ser conseguida principalmente nacionais de carter gerencial que focam esse setor
por meio da padronizao, que o processo de (ASSOCIAO..., 2011).
*UNESP, Guaratinguet, SP, Brasil
Recebido: 25/10/2012; Aceito: 20/03/2013
Teixeira. P. C.etal.
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Em funo da contnua entrada de padarias qualidade e da padronizao de processos produtivos,


inovadoras no mercado, da insero de novos com foco naqueles constantes da proposta estudada
profissionais mais capacitados tecnicamente e do (Propan).
aumento do grau de exigncia dos consumidores,
a competitividade no setor de panificao e
confeitaria tem aumentado consideravelmente 2.1. Gesto da qualidade
(ASSOCIAO...,2011). Isso leva muitos profissionais
Gesto da qualidade, segundo Toledo e
do setor de panificao a buscarem aperfeioamento
Carpinetti (2000), Miguel (2005) e Correia, Mlo
gerencial do seu negcio para acompanhar a evoluo
e Medeiros (2006), consiste em um conjunto de
e as exigncias do mercado.
atividades coordenadas visando dirigir e controlar
Vale ressaltar, entretanto, que empresas de
uma organizao em direo excelncia, o que
panificao de menor porte apresentam desafios e
engloba planejamento, controle, garantia e melhoria
questes peculiares que dificultam a aplicao das
propostas convencionais constantes da literatura da qualidade, resultando na satisfao dos clientes
sobre gesto, que, em geral, so desenvolvidas em relao aos produtos e servios comercializados.
para a realidade das grandes empresas, incluindo O sistema de gesto da qualidade (SGQ) uma
aquelas relacionadas padronizao de processos forma eficaz de tornar os princpios da qualidade
(ALVESFILHOetal., 2011). (foco no cliente; liderana; envolvimento de pessoas;
O estudo e a proposio de prticas de gesto, abordagem de processo; abordagem sistmica para
principalmente aquelas voltadas para a gesto da a gesto; melhoria contnua; tomada de deciso
qualidade e padronizao, para pequenas empresas, baseada em fatos; e benefcios mtuos nas relaes
caracterstica da grande maioria das panificadoras com os fornecedores) mais adequados linguagem
brasileiras, devem ser realizados considerando e cultura dos empresrios e gestores, de maneira
efetivamente suas especificidades. Elas, de uma que eles possam ser mais bem compreendidos e
forma geral, so mais centralizadas, possuem estrutura aceitos, proporcionando melhores nveis de segurana,
organizacional simples, tm menor controle e defesa eficincia, confiabilidade e produtividade (TO; LEE;
sobre aes provenientes do ambiente externo e tendem YU, 2008; INTERNATIONAL..., 2008; AL-RAWAHI;
a personalizar a gesto na pessoa de seu proprietrio- BASHIR, 2009; MAK, 2011).
dirigente, que normalmente centraliza o poder de Os principais benefcios de sua adoo podem ser
deciso e prefere ser guiado pela sua experincia e sumarizados em: reduo de defeitos, de retrabalho
intuio ao invs de utilizar o ferramental terico- e do prazo de entrega; menores nveis de estoque;
prtico disponvel na literatura sobre administrao reduo de custos em geral; maior competitividade
(LEONE, 1999).
empresarial, maior participao no mercado, aumento
Diante desse contexto, o presente trabalho objetiva de lucro; e clientes internos e externos mais satisfeitos
apresentar e analisar a aplicao da proposta de (RAD, 2006; LPEZ-MIELGO; MONTES-PEN;
padronizao de processos produtivos em panificadoras
VZQUEZ-ORDS, 2009).
desenvolvida pelo Programa de Apoio Panificao
PROPAN (2011) em cinco empresas de micro e No entanto, apesar das caractersticas citadas no
pequeno porte, ressaltando seus pontos fortes e pargrafo anterior, comum surgirem dificuldades na
principais deficincias, de forma a auxiliar outras implementao dos SGQs, em funo principalmente
empresas do setor a desenvolver e adaptar esse da falta de compromisso e apoio da alta administrao,
instrumento. Para isso foi realizada uma pesquisa estilo de liderana excessivamente conservador e
qualitativa operacionalizada por meio de estudos falta de conhecimento adequado dos gestores
de casos mltiplos. e pessoal responsvel pela implementao, falta
Aps esta introduo apresentada a sntese de plano estratgico formalizado para mudana,
do referencial terico que forneceu a base para estabelecimento de objetivos vagos, fraca cultura
realizao do estudo. Na sequncia tm-se o mtodo orientada para a qualidade, falta de motivao dos
de pesquisa e a apresentao e anlise dos estudos funcionrios, ausncia de incentivo ao trabalho
de caso. Por fim, so apresentadas a consideraes em equipe, resistncia mudana e inexistncia
finais e as referncias utilizadas no texto. de ligao entre remunerao e desempenho da
empresa (IRANI; BESKESE; LOVE, 2004; RAD, 2006;
2. Sntese do referencial terico ZU, 2009). Esses elementos devem ser devidamente
considerados para que se possam minimiz-los quando
Com o objetivo de abordar os temas que deram do desenvolvimento de qualquer tipo de programa,
suporte pesquisa, essa reviso bibliogrfica aborda genrico ou setorial, para desenvolvimento dos
resumidamente os principais elementos da gesto da preceitos da qualidade.
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2.2. Padronizao panificao e confeitaria com o objetivo de oferecer


subsdios gerenciais para o aprimoramento da
A padronizao de processos um dos elementos qualidade em empresas panificadoras, mas que
que compem os sistemas de gesto da qualidade, pode ser adaptada e utilizada por outras empresas
inclusive aqueles certificados segundo a norma alimentcias (especialmente restaurantes, bares e
ISO9001. De acordo com Silva, Duarte e Oliveira similares).
(2004), ela tem como principal funo permitir que O Quadro1 apresenta essa proposta, que
a empresa oferea de maneira sistemtica produtos composta por quatro etapas principais: a) padronizar as
e/ou servios com caractersticas constantes, ou receitas dos produtos produzidos, b) implantar controles
seja, com o mesmo padro de qualidade, forma de para a gesto dos processos produtivos, c)implantar a
atendimento, prazo e custo aos clientes. pr-pesagem para diminuir os desperdcios e aumentar
Logo, a padronizao visa garantir a execuo a produtividade e d) congelamento dos produtos de
dos processos sempre da mesma maneira com a fabricao prpria. A Propan (PROGRAMA..., 2011)
finalidade de se obter maior previsibilidade dos recomenda que a sua aplicao leve criteriosamente em
resultados (BASTOS; TURRIONI; SANCHES, 2003; conta a especificidade de cada empresa panificadora.
MARTINS; ZVIRTES; MARTINS, 2008). Ela utilizada Ao se analisar o Quadro1, nota-se que so
para controlar, prever e minimizar os erros e desvios recomendados mtodos para que haja padronizao
(SANDOFF, 2005). de cada etapa do processo produtivo e conhecimento
Um sistema de padronizao cria e controla do custo de cada item. Com isso, espera-se que cada
padres de desempenho e de procedimentos, o que profissional execute suas atividades de maneira
geralmente acontece com a instituio de um eficaz semelhante (como, por exemplo, a utilizao de
sistema de informaes para dar suporte execuo, mesmas quantidades de ingredientes).
controle e melhoria das operaes (LUCENA; ARAUJO; Aes como o treinamento de funcionrios
SOUTO, 2006). e a organizao de salas de pr-pesagem, por
Para o desenvolvimento da padronizao de exemplo, podem tambm ser entendidas como
processos, o Productivity Press Development Team meios para diminuir a variabilidade de processos e,
(2002) recomenda quatro passos principais: a) definir consequentemente, diminuir os custos internos e
o padro, b) comunicar o padro, c) estabelecer a externos da qualidade.
adeso ao padro e d) propiciar a melhoria contnua
do padro.
3. Mtodo de pesquisa
Contudo, importante observar que a simples
imposio de um padro ao trabalhador no ir Com o objetivo de analisar a aplicao da proposta
criar nele o sentimento de responsabilidade pela de padronizao dos processos produtivos do Propan
atividade que desenvolve. necessrio envolv-lo no optou-se pela utilizao da abordagem de pesquisa
estabelecimento do padro, explicar seus objetivos qualitativa, que foi operacionalizada por meio da
e potenciais resultados. Dessa forma, evitando realizao de cinco estudos de casos. Essa escolha
trat-lo como um mero substituto de uma mquina metodolgica ocorreu em funo da necessidade
e priorizando a gerncia participativa, haver muito de estudar um fenmeno em seu contexto real, ou
menos resistncia s mudanas e, portanto, as chances seja, a implantao da proposta do Propan. Para essa
de sucesso do processo de padronizao aumentaro situao Bryman (2006) e Miguel (2007) recomendam
consideravelmente (KONDO, 2000). este tipo de pesquisa.
A padronizao de processos se d principalmente A escolha das empresas foi feita utilizando-se
por meio da sua documentao formal. Trata-se de o conceito de amostragem intencional. Foram
informaes na forma de texto ou grfica, objetivando selecionadas cinco empresas panificadoras de micro
esclarecer as relaes entre as atividades, pessoal, e pequeno porte que iriam iniciar o processo de
informaes e objetivos em um determinado fluxo implantao dos trabalhos de padronizao de
de trabalho (UNGAN, 2006). processos produtivos proposto pelo Propan que
tivessem nvel de organizao gerencial em diferentes
2.3. Proposta do Propan estgios, de forma que fosse possvel verificar os
impactos da adoo dessa proposta em realidades
Uma proposta de padronizao sistemtica distintas.
de processos foi desenvolvida pelo Programa de Para a classificao de micro e pequenas empresas
Desenvolvimento da Alimentao, Confeitaria e industriais utilizou-se o critrio do Sebrae (2012)
Panificao PROPAN (2011) para o setor de (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
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Quadro1. Etapas do programa de padronizao. Fonte: adaptado do Propan (PROGRAMA..., 2011).


Etapa Objetivo Mtodos utilizados Resultados esperados
Ficha tcnica (receitas com ingredientes,
quantidades, modo de preparo).
Coleta de todas as etapas das receitas assim Padronizao do produto.
como dos ingredientes junto aos profissionais da Padronizao de cada etapa do processo.
Padronizar as receitas dos
1 rea de produo. Conhecimento dos custos de cada item.
produtos produzidos
Cadastramento das matrias-primas e de seus Conhecimento da margem de lucro esperada.
custos na planilha de receitas. Preo previsto e preo real.
Cadastramento das formulaes (receitas pela
ficha tcnica) na planilha de receitas.
Aumento no mix de produtos de produo
Calendrio de produo (programao da prpria.
Implantar controles para produo). Garantia do abastecimento de variedades na loja.
2 a gesto dos processos Pedido de produo. Reduo das sobras de produtos.
produtivos Ordem de produo. Reduo das perdas.
Controle de perdas. Aumento da produtividade dos profissionais de
padaria, confeitaria e salgados.
Organizao da sala de pr-pesagem;
Separao de matrias-primas, embalagens e Reduo do desperdcio de matria-prima.
Implantar a pr-pesagem
produtos de mercearia. Padro de qualidade dos produtos.
para diminuir os
3 Treinamento do funcionrio da pr-pesagem. Aumento de produtividade dos colaboradores.
desperdcios e aumentar
Pesagem em srie. Aumento de mix de produtos.
a produtividade
Pr-pedido de produo. Melhoria de qualidade dos produtos.
Refinamento dos controles de produo.
Aumento no mix de produtos de produo
Planejamento do mix de produtos para
prpria diariamente na padaria no perodo da
congelamento.
manh.
Estudo das necessidades de equipamentos e
Garantia do abastecimento de variedades na loja.
Implantao do utenslios para o congelamento.
Aumento da produtividade dos profissionais de
congelamento dos Etiqueta padro de processo e identificao de
4 padaria, confeitaria e salgados.
produtos de fabricao produtos congelados.
Introduo de nova tecnologia no processo de
prpria Treinamento de funcionrio na organizao dos
produo.
frzeres.
Otimizao dos equipamentos existentes
Estabelecer mapa de congelados, com
na produo, como capacidade mxima da
quantidade de estoque real.
batedeira.

Empresas), em que microempresas possuem at Quadro2. Elementos observados nas visitas.


19empregados e pequenas de 20 a 99 empregados. Etapa Elementos observados
Para coleta de dados foram utilizadas trs fontes - Comprometimento dos proprietrios.
de evidncias: anlise de documentos, entrevista - Receitas coletadas nesta etapa.
1
- Registro de receitas.
semiestruturada e visitas contnuas in loco durante - Satisfao dos funcionrios.
o processo de implantao do programa, conforme - Comprometimento dos proprietrios.
preceituam Miguel (2007) e Gibbert e Ruigrok (2010). - Utilizao do calendrio de produo (programao da
produo).
Foram analisados diversos documentos, tais como 2
- Utilizao de pedido e ordem de produo.
instrues para implantao do programa, instrues - Utilizao de controle de perdas e sobras.
de trabalho confeccionadas pela empresa, registros, - Satisfao dos funcionrios.
- Comprometimento dos proprietrios.
fichas de ordens de produo e de refugo, planilhas de - Organizao das matrias-primas
custos, calendrios de produo etc. Tambm foram 3
- Modo de trabalho na pr-pesagem.
realizadas duas entrevistas com proprietrios, gerentes - Satisfao dos funcionrios.
e alguns colaboradores da rea de produo dessas - Comprometimento dos proprietrios.
- Utilizao do mapa de congelados e processamento.
empresas. A primeira dessas entrevistas ocorreu no 4 - Aumento da produtividade na produo e ganhos de
incio da implantao do programa e a outra ao seu rendimentos dos equipamentos existentes.
trmino. Para a realizao das entrevistas utilizou-se - Satisfao dos funcionrios.

um roteiro, que se encontra em anexo a este texto.


Para realizao das visitas in loco foram
estabelecidos elementos de referncia inter- A observao e a anlise desses elementos
relacionados com as informaes provenientes das levaram em conta o objetivo, mtodo e resultados
outras fontes de evidncia para se examinar como esperados de cada uma das etapas do programa. O
ocorreu a implantao de cada etapa da proposta do comprometimento da alta administrao e a satisfao
Propan nas cinco empresas. O Quadro2 apresenta dos funcionrios foram avaliados em todas as etapas,
esses elementos. pois so prticas consideradas fundamentais para a
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implantao bem-sucedida de programas de gesto (B e C) j haviam participado de projetos anteriores


da qualidade (SHIBA; GRAHAM; WALDEN, 1997; de melhorias promovidos pelo Propan. Justamente
LASZLO, 1999). foram essas que, antes da implantao do programa
de padronizao analisados na presente pesquisa,
4. Apresentao e anlise dos estudos de relataram possuir parte de seus processos de produo
casos padronizados.
Os Quadrosde 4 a 7 apresentam as principais
Esse tpico trata da parte emprica da pesquisa. caractersticas da implantao da proposta nas cinco
Inicialmente as empresas so caracterizadas e em
empresas que participaram do estudo.
seguida descreve-se e analisa-se como ocorreu a
implantao da proposta do Propan em cada uma No Quadro4, que trata da primeira etapa do
das empresas pesquisadas. programa, observa-se que as empresas B, C e D
O Quadro3 apresenta a caracterizao das obtiveram resultados bastante satisfatrios, ou seja,
empresas quanto ao porte, tempo de mercado, tiveram poucas receitas com erro de coleta e alto
presena prvia de mecanismos de padronizao de percentual de sua escriturao e padronizao, alm
processos e participaes anteriores em projetos de dos funcionrios colaborarem proativamente com
melhoria promovido pelo Propan. o programa. Acredita-se que para a consecuo
Vale notar que todas as empresas pesquisadas desses resultados foi fundamental a indicao de um
tm mais de 10 anos, ou seja, so organizaes j representante-lder do programa para cada empresa e
consolidadas no mercado. As duas de pequeno porte tambm o alto comprometimento dos proprietrios,

Quadro3. Caracterizao das empresas pesquisadas.


EMPRESAS
PARMETROS
A B C D E
Porte Microempresa Pequena empresa Pequena empresa Microempresa Microempresa
Tempo de mercado 12 anos 19 anos 27 anos 40 anos 11 anos
Possua processos de produo padronizados? No Parcialmente Parcialmente No No
J participou de outros projetos de melhoria
No Sim Sim No Sim
promovidos pelo Propan?

Quadro4. Principais caractersticas do desenvolvimento da primeira etapa do programa.


Fatores Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
Baixo.
Baixo. Alto. Alto. Alto.
No se
No se Foram Foram Foram
disponibilizaram
Comprometimento disponibilizaram disponibilizados disponibilizados disponibilizados
todos
dos proprietrios todos os todos os todos os todos os
equipamentos
equipamentos equipamentos equipamentos equipamentos
necessrios.
necessrios. necessrios. necessrios. necessrios.

% Receita coletada 20 80 90 70 80
Muitas receitas Poucas receitas Poucas receitas Poucas receitas
Algumas receitas
com erros de com erros de com erros de com erros de
com erros de
coleta. coleta. coleta. coleta.
coleta.
Coleta das Coleta das receitas Coleta das receitas Coleta das receitas
Registro de receitas Coleta das receitas
receitas foi feita foi feita de foi feita de foi feita de
foi feita de forma
de maneira maneira completa maneira completa maneira completa
completa (no
incompleta (no faltam (no faltam (no faltam
faltam dados).
(faltaram dados). dados). dados). dados).
Funcionrios Funcionrios Funcionrios Funcionrios
Funcionrios
no colaboraram colaboraram com colaboraram com no colaboraram
colaboraram com
efetivamente com a implantao. a implantao. efetivamente com
a implantao.
a implantao. No houve No houve a implantao.
Houve reclamao
Houve reclamao reclamao a reclamao a Houve reclamao
com a adoo dos
Satisfao dos com a adoo dos adoo dos novos adoo dos novos com a adoo dos
novos mtodos de
funcionrios novos mtodos de mtodos de mtodos de novos mtodos de
trabalho.
trabalho. trabalho. trabalho. trabalho.
Satisfao com as
Insatisfao com Satisfao com as Satisfao com as Satisfao com as
recomendaes de
as recomendaes recomendaes de recomendaes de recomendaes de
padronizao de
de padronizao padronizao de padronizao de padronizao de
receitas.
de receitas. receitas. receitas. receitas.
Teixeira. P. C.etal.
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conforme preconizado pela teoria (IRANI; BESKESE; colaborao dos funcionrios e sua satisfao com
LOVE, 2004; RAD, 2006; ZU, 2009). os elementos dessa etapa do programa.
Com relao segunda etapa do programa Na terceira etapa (Quadro6) observou-se que os
(Quadro5), que trata mais diretamente do locais e a estruturao da pr-pesagem foram definidos
gerenciamento e controle da produo, verificou-se e organizados sem grandes problemas. Obteve-se
que a empresa A teve mais dificuldade que as demais tambm o ganho de todas as empresas organizarem
por conta, principalmente, da ausncia de um e padronizarem o armazenamento de suas matrias-
acompanhamento mais direto de seus gestores, o que
primas. Contudo, apesar do treinamento para essa
levou a uma baixa utilizao dos controles. Verificou-se
novamente que as empresas que tiverem maior suporte etapa ter sido realizado em todas as organizaes, a
dos proprietrios e disponibilizaram os equipamentos pesagem em srie no foi efetivamente assimilada e
necessrios obtiveram melhores resultados (B, C e D), praticada em quatro delas (A, C, D e E), fato decorrente
destacando-se o correto preenchimento dos pedidos, principalmente de problemas no estabelecimento do
da emisso das ordens de produo e do controle planejamento da produo. Ressalta-se que Kondo
de perdas e sobras. Nelas observou-se a intensa (2000) j alertava para problemas desse tipo.

Quadro5. Principais caractersticas do desenvolvimento da segunda etapa do programa.


Fatores Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
Parcial (apesar
de apoio da alta
administrao,
nenhum
Alto. Alto.
Baixo. representante Baixo.
Foram Foram
No foram acompanhou a No foram
Comprometimento disponibilizados disponibilizados
disponibilizados implantao nessa disponibilizados
dos proprietrios todos os todos os
os equipamentos etapa). os equipamentos
equipamentos equipamentos
necessrios. Foram necessrios.
necessrios. necessrios.
disponibilizados
todos os
equipamentos
necessrios.
A atualizao da A atualizao da
A atualizao da A atualizao da A atualizao da
programao de programao de
Utilizao do programao de programao de programao de
produtos por dia produtos por dia
calendrio produtos por dia produtos por dia produtos por dia
da semana foi da semana no foi
de produo da semana no foi da semana no foi da semana no foi
realizada. realizada.
(programao da realizada. realizada. realizada.
O calendrio O calendrio
produo) O calendrio no O calendrio no O calendrio no
foi seguido no foi seguido
foi seguido. foi seguido. foi seguido.
corretamente. corretamente.
Os pedidos de
Os pedidos de
produo no Os pedidos de Os pedidos de Os pedidos de
produo foram
foram preenchidos produo foram produo foram produo no
preenchidos
corretamente. preenchidos preenchidos foram preenchidos
corretamente.
Ordens de corretamente. corretamente. corretamente.
As ordens
produo no A ordem de A ordem de A ordem de
de produo
Utilizao de pedido foram emitidas produo produo produo no
foram emitidas
e ordem de produo de maneira foi emitida foi emitida foi emitida
de maneira
sistemtica. corretamente. corretamente. corretamente.
sistemtica.
Quando emitidas, A ordem de A ordem de A ordem de
A ordem de
as ordens de produo no produo no produo no
produo foi
produo no foi seguida pelos foi seguida pelos foi seguida pelos
seguida pelos
foram seguidas funcionrios. funcionrios. funcionrios.
funcionrios.
pelos funcionrios.
Os controles de Os controles de
Os controles de Os controles de Os controles de
perdas e sobras perdas e sobras
perdas e sobras perdas e sobras perdas e sobras
Utilizao de controle no foram no foram
no foram foram preenchidos foram preenchidos
de perdas e sobras preenchidos preenchidos
preenchidos corretamente. corretamente.
corretamente. corretamente.
corretamente.

Funcionrios no Funcionrios Funcionrios Funcionrios Funcionrios no


colaboraram com colaboraram com colaboraram com colaboraram com colaboraram com a
a implantao. a implantao. a implantao. a implantao. implantao
Satisfao dos Insatisfao Satisfao com Satisfao com Satisfao com Insatisfao
funcionrios com mtodos de os mtodos de os mtodos de os mtodos de com mtodos de
planejamento planejamento planejamento planejamento planejamento
e controle de e controle de e controle de e controle de e controle de
produo. produo. produo. produo. produo.
Teixeira. P. C.etal.
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Quadro6. Principais caractersticas do desenvolvimento da terceira etapa do programa.


Fatores Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
Alto. Alto. Alto.
Baixo. Foram Foram Foram Baixo.
Comprometimento No disponibilizou disponibilizados disponibilizados disponibilizados No disponibilizou
dos proprietrios os equipamentos todos os todos os todos os os equipamentos
necessrios. equipamentos equipamentos equipamentos necessrios.
necessrios. necessrios. necessrios.
As matriasprimas
Organizaram-se as Organizaram-se as Organizaram-se as Organizaram-se as
j estavam
matrias-primas matrias-primas matrias-primas matrias-primas
organizadas em
em pacotes em pacotes em pacotes em pacotes
pacotes fechados
fechados e em fechados e em fechados e em fechados e em
e em potes
Organizao das potes devidamente potes devidamente potes devidamente potes devidamente
devidamente
matrias-primas etiquetados com etiquetados com etiquetados com etiquetados com
etiquetados com
nome, data de nome, data de nome, data de nome, data de
nome, data de
validade e data validade e data validade e data validade e data
validade e data
de abertura da de abertura da de abertura da de abertura da
de abertura da
embalagem. embalagem. embalagem. embalagem.
embalagem.
Realizou-se Realizou-se Realizou-se Realizou-se
Realizou-se
treinamento dos treinamento dos treinamento dos treinamento dos
treinamento dos
funcionrios da funcionrios da funcionrios da funcionrios da
funcionrios da
Pr-pesagem produo. produo. produo. produo.
produo
A pesagem em A pesagem em A pesagem em A pesagem em
A pesagem em
srie no foi srie no foi srie no foi srie no foi
srie foi realizada.
realizada. realizada. realizada. realizada.
Funcionrios no Funcionrios Funcionrios Funcionrios Funcionrios no
colaboraram com colaboraram com colaboraram com colaboraram com colaboraram com
a implantao. a implantao. a implantao. a implantao. a implantao
Insatisfao com Satisfao com os Satisfao com os Satisfao com os Satisfao com os
Satisfao dos
os procedimentos procedimentos de procedimentos de procedimentos de procedimentos de
funcionrios
de organizao de organizao de organizao de organizao de organizao de
matrias-primas e matrias-primas e matrias-primas e matrias-primas e matrias-primas e
modos de trabalho modos de trabalho modos de trabalho modos de trabalho modos de trabalho
na pesagem. na pesagem. na pesagem. na pesagem. na pesagem.

Quadro7. Principais caractersticas do desenvolvimento da quarta etapa do programa.


Fatores Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
Alto. Alto. Alto. Alto.
Baixo. Foram Foram Foram Foram
Comprometimento No disponibilizou disponibilizados disponibilizados disponibilizados disponibilizados
dos proprietrios os equipamentos todos os todos os todos os todos os
necessrios. equipamentos equipamentos equipamentos equipamentos
necessrios. necessrios. necessrios. necessrios.
Treinaram-se os Treinaram-se os
Treinaram-se os
funcionrios da funcionrios da
funcionrios da
produo para produo para
produo para o
as atividades de as atividades de O mapa de O mapa de
preenchimento
Utilizao do mapa congelamento e congelamento e congelamento no congelamento no
do mapa dos
de congelados e descongelamento descongelamento foi elaborado e foi elaborado e
produtos
processamento dos principais dos principais funcionrios no funcionrios no
congelados.
produtos. produtos. foram treinados. foram treinados.
O mapa de
O mapa de O mapa de
congelamento foi
congelamento foi congelamento foi
elaborado.
elaborado. elaborado.
Os equipamentos Os equipamentos Os equipamentos
Aumento da Os equipamentos Os equipamentos
no apresentaram no apresentaram no apresentaram
produtividade na apresentaram apresentaram
ganhos ganhos ganhos
produo e ganhos ganhos de ganhos de
significativos de significativos de significativos de
de rendimentos rendimentos. rendimentos.
rendimentos. rendimentos. rendimentos.
dos equipamentos A produtividade A produtividade
A produtividade A produtividade A produtividade
existentes aumentou. aumentou.
no aumentou. no aumentou. no aumentou.
Funcionrios Funcionrios Funcionrios Funcionrios Funcionrios
colaboraram com colaboraram com colaboraram com colaboraram com colaboraram com a
a implantao. a implantao. a implantao. a implantao. implantao.
Satisfao dos Satisfao com Satisfao com Satisfao com Satisfao com Satisfao com
funcionrios o treinamento o treinamento o treinamento o treinamento o treinamento
e novos e novos e novos e novos e novos
procedimentos de procedimentos de procedimentos de procedimentos de procedimentos de
congelamento. congelamento. congelamento. congelamento. congelamento.
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Na quarta etapa (Quadro7) verificou-se que as operaes propostos pelo programa e tambm que
empresas que possuam os equipamentos adequados houve pouco apoio dos proprietrios ao programa.
para congelamento, consequncia do apoio da alta Mesmo com essas dificuldades, em virtude da
administrao, treinaram seu pessoal e elaboraram implantao de prticas do programa de padronizao,
o mapa de congelamento tiveram um significativo as empresas A e E apresentaram algumas melhorias na
aumento de produtividade (empresas B e C). Nessa rea de operaes, como, por exemplo, a diminuio
etapa se confirmou, portanto, a importncia da de desperdcios de matrias-primas, a sistematizao
infraestrutrura e do planejamento da produo como das atividades de congelamento e maior qualificao
elementos fundamentais para gerar as condies para de seus funcionrios.
o processo de padronizao, coadunando-se com O Quadro9 ainda permite notar que um aspecto
Silva, Duarte e Oliveira (2004). negativo apontado pelas empresas A, D e E foi a
Os Quadros8 e 9 apresentam uma sntese dos pouca informao que os seus proprietrios receberam
aspectos positivos e das dificuldades verificados em acerca das necessidades de cada uma das etapas do
cada empresa em relao implantao da proposta programa. Essa carncia de informaes agravou o
do Propan. pouco comprometimento da alta administrao com
Pelo Quadro8 percebe-se que as empresas B as mudanas necessrias, o que comprometeu a boa
e C obtiveram benefcios em maior quantidade e implantao das prticas sugeridas pelo programa
intensidade que as demais. Tambm se verificou que nessas trs empresas.
os itens com maior destaque dentre os benefcios As empresas B e C, por outro lado, foram as que
auferidos foram: padronizao das receitas e dos apresentaram os maiores benefcios com a implantao
processos, reduo de desperdcios de matria-prima, das propostas do Propan. Alm de obterem aumento
otimizao do tempo de produo e maior proatividade de produtividade, apresentaram outras melhorias
em relao ao mercado. tangveis, como menor nvel de perda (em termos de
O Quadro9 apresenta a sntese das principais matrias-primas e refugo), maior controle de custo
dificuldades enfrentadas pelas empresas durante o e, tambm, ganhos intangveis como a elevao do
desenvolvimento do programa. grau de satisfao de seus funcionrios. Conforme
A anlise do Quadro9 permite notar que as j salientado anteriormente, essas duas empresas j
empresas A e E foram as que tiveram as maiores haviam participado de projetos anteriores de melhoria
dificuldades na implantao do programa de promovidos pelo Propan e, conforme a percepo dos
padronizao. A insatisfao de funcionrios nas entrevistados, essa experincia prvia elevou o grau de
primeiras trs etapas de implantao e a ausncia maturidade em termos de padronizao de processos
de ganhos de produtividade corroboram esse fato. e foi fundamental para a aplicao bem-sucedida do
Alm disso, foi possvel observar ao longo dos programa de padronizao.
estudos de casos que os funcionrios dessas duas Alm disso, nas empresas B e C houve a
empresas mostraram-se resistentes s mudanas participao da grande maioria dos proprietrios e
necessrias em atender aos novos requisitos de funcionrios, facilitando, dessa forma, a implantao

Quadro8. Sntese dos aspectos positivos do programa.


Aspectos positivos Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
Padronizao das receitas e dos processos X X X X
Maior controle de custos X X X
Aprimoramento do planejamento da produo X X X
Diminuio do desperdcio com a matria-prima X X X X X
Otimizao do tempo de produo X X X X
Aumento significativo da produtividade com os novos
X X
procedimentos
Otimizao dos equipamentos utilizados na produo X X
Motivao dos funcionrios e proprietrios X X X X

Quadro9. Sntese das dificuldades do programa.


Dificuldades Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D Empresa E
Pouca preocupao com as reunies de conscientizao X X X X X
Baixa autonomia de escolha da empresa para escolha das
X X
datas de implantao
Pouco Tempo para implantao X X X X
Poucas informaes fornecidas para os proprietrios sobre as
X X X
necessidades de cada etapa
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das mudanas sugeridas pela implantao da proposta e melhoria dos processos produtivos em empresas
de padronizao do Propan. panificadoras. Para isso foi relatada a experincia
A observao dos Quadros4 a 7 permite notar de implantao desse programa em cinco empresas,
tambm que a empresa D adotou apenas de maneira discutindo-se a forma, os benefcios e as dificuldades
parcial as propostas presentes do programa. Por um que cada uma delas apresentou ao longo dessa
lado, prticas como o preenchimento de ordens de experincia.
produo e a definio de procedimentos de requisio Os elementos identificados neste estudo podem
foram implantadas de maneira bem-sucedida. Por proporcionar subsdios para orientar no apenas
outro, procedimentos bsicos, como os registros empresas do setor de panificao a padronizar e
sistemticos de produtos congelados, a atualizao melhorar seus processos operacionais, mas tambm
da programao da produo e o controle de perdas micro e pequenas que atuam em outros setores
e sobras no foram realizados de maneira efetiva. similares, como pequenos restaurantes e bares.
Na percepo da alta administrao da empresa D Alm da melhoria de qualificao e de nvel
(proprietrios), a ausncia do aumento de produtividade de satisfao de seus funcionrios, a implantao
depois da implantao do programa de padronizao desse programa proporcionou maior estabilidade de
ocorreu, sobretudo, devido aplicao parcial da proposta. processos produtivos, o que gerou ganhos em termos
Porm, a empresa manifestou a inteno em iniciar de diminuio de nvel de refugo, maior controle
esforos para corrigir esses problemas diagnosticados de custos e benefcios em termos de produtividade.
aps essa primeira tentativa de implantao.
Verificou-se que elementos como o apoio da
Verificou-se que a falta de comprometimento alta administrao, motivao de funcionrios e
da alta administrao e a resistncia mudana de conhecimento dos elementos bsicos sobre gesto,
funcionrios, o que se manifestou de maneira mais conforme apregoa a literatura cientfica j h algum
contundente nas empresas A, D e E, foram responsveis
tempo, continuam sendo fundamentais para o sucesso
pelas principais dificuldades na implantao do
de programas como o apresentado neste trabalho.
programa. Esses resultados convergem com dificuldades
j observadas em estudos anteriores relacionados Acredita-se que com a elaborao de um referencial
implantao de programas de gesto da qualidade terico, aqui apresentado sinteticamente, em que foram
(TOLOVIJUNIOR, 1994). fundidos, adaptados e analisados criticamente conceitos
e ferramentas que dessem suporte ao desenvolvimento
A disponibilizao de tempo e ateno adequados,
o efetivo envolvimento da gerncia e o envolvimento deste trabalho, e a apresentao da prpria metodologia
de todos os funcionrios logo no incio do projeto do Propan se caracterizam como uma contribuio ao
favorecem a implantao bem-sucedida do programa. estado da arte, ou seja, cientfica.
Salienta-se que o programa de padronizao Por outro lado, o estudo in loco do desenvolvimento
proposto pelo Propan (Quadro1) pode ser dessa proposta por empresas de panificao, em que foi
complementado com a utilizao de outros mtodos possvel identificar seus pontos crticos de sucesso, gerou
e ferramentas associados gesto da qualidade, elementos que contribuiro para que outras empresas o
como fluxogramas, ciclo PDCA, ferramentas 5W2H implantem sem ter que passar pelos mesmos problemas
e programa 5S. e possam utilizar das boas prticas evidenciadas, o que
O fluxograma pode ser til ao longo das atividades caracteriza uma contribuio aplicada.
que preveem a padronizao de processos e pode Os resultados deste estudo devem, no entanto,
tambm facilitar a padronizao e a melhoria de ser vistos com cautela, pois mesmo considerando
processos. que as empresas pesquisadas estiveram diretamente
O programa 5S, por exemplo, possui grande potencial envolvidas com a proposta de padronizao, devido
para ser utilizado em atividades como a organizao limitao do mtodo de pesquisa empregado,
de salas de pr-pesagem (etapa 3) e nas atividades de os seus resultados no podem ser generalizados
identificao de produtos congelados (etapa 4). estatisticamente.
O ciclo PDCA pode ser utilizado para melhoria da Espera-se, por fim, que este trabalho estimule
realizao do planejamento de cada uma das etapas pesquisas futuras acerca desse tema e que seus
propostas, definindo os seus objetivos e como eles resultados tenham potencial para aperfeioar o
sero alcanados, executados, padronizados, corrigidos entendimento sobre prticas de padronizao de
e continuamente melhorados. processos produtivos em panificadoras.

5. Concluso Referncias
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Este artigo tem como principal contribuio E CONFEITARIA-ABIP. Performance do setor da
apresentar a proposta de padronizao do Propan panificao brasileiro. Braslia: ABIP,2011. Disponvel
e analisar como ela pode subsidiar a padronizao em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em18 nov.2011.
Teixeira. P. C.etal.
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Standardization and improvement of production processes in


bakeries: a multi-case study
Abstract
An important tool for organizational change is the standardization of procedures for developing standards so that
companies have greater control, thus providing a broad view of their processes and needs. This paper presents and
analyzes a model of standard processes developed by the bakeries in PROPAN (Support Programme Bakery), detailing
each stage of deployment to evaluate both its benefits for companies and employees and its shortcomings, to make
proposals for improvements. Five bakeries were selected for this multi-case study, whose methodology consists of
qualitative research using semi-structured interviews, on-site observations and document analysis. The main positive
points of the model are the possibility of standardized recipes and procedures, a large decrease in wasted raw
material and a significant increase in worker productivity. The main challenges are the lack of employee and owner
commitment to the project, the lack of materials needed for deployment and the resistance of employees to change.
Keywords
Quality. Quality management. Standardization. Bakeries.

ANEXO
ENTREVISTAS SEMIESTRUTURADAS

Entrevista inicial
Tempo de atuao no mercado
Nmero de funcionrios
J participou de outros projetos de melhoria?
Qual o nmero total de receitas utilizadas?
Possui receiturio prprio? Possui cadastro de receitas e clculos de preos?
As receitas so padronizadas e seguidas corretamente?
H algum tipo de planejamento e controle de produo?
Utiliza algum tipo de tecnologia diferenciada para padronizao do processo?
Utiliza produtos congelados? Possui algum equipamento de congelamento?
Os funcionrios esto satisfeitos e motivados com o planejamento atual?
Os proprietrios esto satisfeitos com o sistema de planejamento e controle da produo atual?

Entrevista aps a implantao do programa


Qual o atual estgio de coleta de receitas?
Qual o atual estgio do planejamento e controle da produo?
Foi instituda a sistemtica de pr-pesagem? Est gerando bons resultados?
Qual o nvel de utilizao do pr-congelamento?
Os funcionrios se adaptaram e esto satisfeitos com as modificaes advindas do programa?
At o momento quais foram os principais benefcios do programa?
Quais foram as principais dificuldades para desenvolver as atividades propostas no programa?
Os proprietrios esto satisfeitos com os resultados obtidos?
A empresa tem interesse em dar continuidade e aprofundar o modelo implantado?

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