Harina.

Es el producto de la molienda de los diferentes alimentos como es grano de seriales, semillas o

fruto de otras plantas, es decir es la trituracin fina obtenida de la molienda.

Contextura.

La harina debe ser suave al tacto de color natural y debe presentar una apariencia uniforme,
libre de cuerpos extraos y olores anormales.

Composicin de la harina

Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra
Vitaminas(especialmente del grupo B,D y E)
Minerales
contenido de agua 14%
AW: 0.70 %

Propiedades nutricionales de diferentes tipos de harina

FUENTES DE CONTAMINACIN

Ambiente
Fertilizantes
Animales e insectos
Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES:

Microorganismos encontrados en la superficie de los granos

Hongos Bacterias:
Alternara Pseudomonas
Fusarium Enterobacter
Nigrosporas Micrococcus
Chaetomium Brevibacterium
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
cephalosporium

La limpieza y el lavado de los granos de cereales as como el tratamiento que se da durante la

molienda sobre todo el blanqueado reducen el nmero de microorganismos, un existe una
posibilidad de que se contamine al someter a otros tratamientos como el mesclado y al
acondicionado.

Crecimiento de los microorganismos en la harina

% de humedad Crecimiento
12% No cresen
15% Hongos
17% Hongos, levaduras y bacterias

Alteracin de la harina y derivados

Harina:

Las harinas casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y

carbohidratos. Las alteraciones llega cuando tiene una actividad de agua aw alta, puede llegar a
favorecer el desarrollo de bacterias que incluyen esporas del gnero Bacillus y coliformes, el
desarrollo de esporas de mohos del gneros Rhizopus, aspergillus, penicillium y algunos de los
generos alternara, cladosporium. Son los dos principales microorganismos causantes del
deterioro de la harina

Harina de trigo (procedente de la venta por menor).- contiene por gr. Desde pocos
cientos a varios miles de bacterias y de veinte a treinta esporas de bacilos y de
cincuenta a cien de esporas de mohos.
Harinas patentadas.- suelen dar recuentos ms bajos que los integrales y las cifras
obtenidos en los recuentos disminuyen con el almacenamiento.
Harinas preparadas.- se suele obtener recuentos ms elevados de 8000 a 12000
microorganismos por gramo debido a que no se blanquean.
Harina de maz.- contiene desde varios cientos a varios miles de bacterias y mohos por
gramo. Los mohos predominantes del genero fusarium y penicillium.
Derivados:

Los mohos son los principales agentes causales de las alteraciones microbianas de productos
de la panadera.

Pan

El pan por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, est prcticamente exenta de

microorganismos vivos, aun en el proceso de enfriamiento y manipulacion est expuesto a la
contaminacin microbiana de las esporas de mohos principalmente el enmohecimiento y
la viscosidad o pan filamentoso.

El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium (cuya espora es de color

verde) Rhizopus (cuyo micelio es de color blanco y aspecto algodonoso) y Aspegillius ,(cuyas
cabezas conidiales de color pardo- verdoso). Y la viscosidad es originada por una variedad
mucoide de (bacillus subtilis o B. licheniformis).

Tortas

Las tortas al igual que el pan son alterados por las esporas de mohos pero la microbiologa de
este alimentos se complica ms cuando se recubren de capas como es (clara de huevo batido
con azcar o con frutas, o cuando se rellena de cremas o con embutidos). Las coberturas y los
rellenos suelen ser ms propensos a experimentar alteraciones microbianas ptimas para su
desarrollo.

Tcnicas de anlisis de la harina y derivados.

Color de la harina:
Existen mtodos modernos por los cuales se puede detectar cuantitativamente el color de la
harina basados en colorimetra. Sern ms blancas las harinas con mayor nmero de cero que
indican que estn formadas casi exclusivamente por albumen.

Productos de panadera
Existen diversos ensayos reolgicos tradicionales para evaluar la calidad panadera de una
harina: medidas alveogrficas, farinogrficas, mixogrficas y extensogrficas.

Extracto etreo:
Se emplean 2 g de muestra seca mezclada con harina fina, se extrae en sohxlet 4 horas con
ter etlico libre de perxidos. El extracto evaporado que corresponde a las sustancias solubles
en ter est dado por grasas y slo en las harinas de mayor extraccin por algunos pigmentos.
Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que en las restantes se aprovechan
mayores porciones del pericarpio rico en grasas.