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AULA DE MOLHOS ITALIANOS CHEF IVANO

BRAGONZI (71) 3561-3107


Molho branco (Besciamella)

25 gr de manteiga

Sal a gosto

Noz moscada a gosto

200 gr Leite inteiro

20 gr de farinha de trigo

Procedimento: Derreter a manteiga sem deixa-la fritar, acrescentar o leite, ajustar de sal. Quando o leite comear a
ferver baixar a chama ao mnimo e colocar a farinha. Misturar o composto diretamente no fogo atravs do MIXER
at que pegue a consistncia de um creme. Acrescentar a noz moscada ralada.

Dicas:

Se for para acompanhar uma massa deixar um pouco mais liquido colocando um pouco de leite a mais. Uma massa
longa (espaguete. Talharim etc) precisa de mais liquidez que uma massa curta (penne , farfalle etc).

Para deixar esse molho interessante podemos colocar por exemplo: bacon crocante, presunto Parma, gorgonzola e
queijos em geral, ervilhas, presunto cozido, mortadela e pra quem gosta at camares (previamente flambados).
Com uma massa essas combinaes sero um sucesso, mas no esqueam um bom parmeso em cima (fora no de
camares onde uma pimenta do reino cairia perfeita)

Ele pode ser acrescentado com pimenta do reino (que tira o enjoado dele) ou pimenta calabresa.

Esse molho perfeito para fazer a verdadeira LASANHA A BOLONHESA (juntando Rag e mussarella)
Rag

1 cebola pequena

400 gr de carne moda de segunda

1 paio

Olio di oliva

Caldo em tablete

100 ml de vinho tinto seco (no precisa de marca)

350 gr Molho de tomate PASSATA DI POMODORO

Procedimento: Refogar a cebola no leo at murchar sem deixar ela queimar (chama baixa). Acrescentar a carne
moda, aumentar a chama e continuar mexendo at a carne passar e ficar bem solta. Acrescentar o paio
(previamente despelado e modo no processador) e mexer por mais 5 minutos amalgamando as 2as carnes. Colocar
o vinho, deixar ferver de novo e logo acrescentar a PASSATA. Quando comea a ferver colocar o caldo em tablete,
pra essa receita comear colocando 1,5 tabletes, lembrando que fcil acrescentar e impossvel tirar ento melhor
colocar, deixar derreter e provar o molho at chegar no sabor e sal que gostar. Deixar ferver por mnimo 3 horas a
fogo baixo. Durante esse processo o nosso Rag perder agua que nos iremos repor com calma durante o processo.

Minhas dicas:

O melhor sabor se tem quando durante as 3 horas deixarmos o molho pegar um pouco no fundo e recuperando
ele...

Sem um Olio de oliva bom o Rag no resultar bom... na duvida compre um italiano, dificilmente se encontra
ruim...

Esse molho pode ser conservado at 15 dias na geladeira (3 meses se congelado) e esquentado na hora de ser
utilizado em uma bela massa. Tpico um talharim com Rag mas em casa podemos associar esse delicioso molho
com qualquer massa.

A PASSATA DI POMODORO se encontra em garrafas de vidro nos mercado ( o melhor MUTTI a venda no sams
clube)

Caldos em tabletes: um troque para manter sempre o sabor variado nos seus pratos e ter em casa e utilizar
misturando sempre em maneira diferentes varias marcas de molhos!

O Rag uma preparao que pode ser feita com qualquer tipo de carne: pato, carneiro, javali (espetacular!), bode,
codorna etc... Essas carnes podem ser puras o misturada com carne moda de boi a vosso gosto... Experimentem!
Molho em Olio de oliva ( com frutos do mar ou verduras)

100 ml Olio de oliva

1 dente de alho

Meia cebola pequena

2 dzias de lambretas

Pimenta do reino

Salsa

Colocar em uma frigideira antiaderente olio e cebola picada. Refogar por 5 minutos e acrescentar o alho picado.
Continuar refogando prestando ateno a no queimar alho e cebola (chama baixa!). Quando comear a dorar
colocar as lambretas*** na frigideira, aumentar a chama e deixar elas se abrir. Assim que estiverem abertas o molho
esta pronto. Ajustar de sal e juntar a massa diretamente na frigideira e deixar refogar tudo junto por ao menos 3
minutos ( a massa deve ser bem ao dente quando tiramos da agua). Colocar nos pratos, moer uma pimenta do reino
em cima e colocar a salsa picada a gosto.

Dicas:

A LAMBRETA pode ser substituda por exemplo com:

Camares, que sero colocado j flambados logo antes de colocar a massa...

Todos os tipos de frutos do mar como mexilhes, chumbinho, sururu etc

Verduras como pimentes, abobrinha, tomate cereja, alcachofras, aspargos podendo ate misturar elas, nesse caso
um belo parmeso em cima ir cair perfeitamente.

Cogumelos italianos Funghi porcini

Extra virgem de oliva bom: quando vcs estiverem com duvidas comprem um italiano.

Frutos do mar e parmeso??? Nem pensar! Rs


Sugo (molho base)

Olio di oliva

Meia cebola pequena

1 dente de alho

300 gr de PASSATA DI POMODORO

Meio tablete de caldo de legumes

Colocar em uma frigideira antiaderente olio e cebola picada. Refogar por 5 minutos e acrescentar o alho picado.
Continuar refogando prestando ateno a no queimar alho e cebola (chama baixa!).Quando comear a dourar
colocar a PASSATA DI POMODORO. Depois que ferver 10 minutos o nosso SUGO esta pronto e ser a base para 1000
invenes... mas j assim em uma massa com algumas folhas de Basilicos cortadinhas e um pouco de parmeso
estar delicioso.

Dicas

Para criar vrios sabores podemos acrescentar no final e s deixar esquentar insumos tipo: bacon crocante,
azeitonas, tomate cerejas, alcaparras, aliches, atum, polvo (previamente aferventado e deixa molle), camares,
(previamente colocados na chapa!!!), carne de caranguejos ou siri, conservas de pimentes amarelos e vermelhos ,
conservas de berinjelas, calabresa moda e pre frita, toscana de qualidade pre fritadada..

Nas preparaes com verduras pode ser colocado organo, como tambm com aliches, e atum...

Uma salsinha ou um Basilico (manjerico) so sempre bem vindos:


Pesto (base)

200 gr Olio di oliva

30 gr de farelo de castanhas de caju

100 gr parmeso rallado

50 gr folhas de Rcula sem talo

4 dentes de alho medios

Colocar no liquidificador (ou processador) o olio, o queijo ralado e o farelo de castanha de caju e o alho triturado
finssimo. Ligar o liquidificador para 5 segundos at ficar tudo homogneo. Colocar as folhas de rcula e acionar o
liquidificador at as folhas triturar.

Dicas:

No lugar da rcula podemos utilizar tomate secos ou pimentes vermelhos ou amarelos (previamente assados ou
aferventados) etc. Deixe sua fantasia lhe levar.

Pesto no se esquenta! Uma vez que a massa ou a carne ou o po estiverem prontos coloque diretamente e
deguste.

A textura importante mais ainda quando utilizado por uma massa e o certo quando fica como uma pasta semi -
liquida.
Concluses

Para todos meus alunos estou sempre a disposio para dicas sugestes, no hesite em me contatar.

Ivano Bragonzi

Personal Chef - Chef em domicilio em Salvador (BA)

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