SEMANA 13

Inactivacin de
Microorganismos:
Calor, radiaciones
ionizantes
30/05/2017
1 MICROBIOLOGIA

Dra. SONIA HERRERA SANCHEZ

 PROCESAMIENTO TRMICO

Envasado de alimentos en recipientes hermticos

y su sometimiento a un calentamiento que
asegure la destruccin o inactivacin de
microorganismos y enzimas que pudieran
alterarles.
 CONCEPTOS Y PRINCIPIOS DEL
PROCESAMIENTO TRMINCO

Esterilizacin.-
Eliminacin de TODO tipo de
vida de un objeto o material. Excluye tcnicas
que slo daen a los microorganismos o
atenen su capacidad de reproduccin.
Asepsia.- Exclusin slo de microorganismos
dainos como deseables (ejemplo: aislamiento
de una cepa determinada en condiciones
estriles).
 Pasteurizacin.-Mtodo para destruir o reducir
drsticamente el nivel de microorganismos
patgenos o causantes del deterioro de los
alimentos (sobre todo en materiales sensibles al
calor) calor aplicado actualmente 80C Tiempo
15 segundos.

Esterilizacin Comercial.- Inactivacin o inhibicin

de microorganismos (o sus esporas), evitando
que crezcan para eliminar las posibilidades de
intoxicacin por el alimento o problemas de
salud en las condiciones normales de
almacenamiento.
 Bases de los Proceso Trmicos

Conocimiento profundo de la microbiologa de lo los alimentos.

Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibiticos
Hongos
Discernir entre Invasin
microorganismos directa

Causan Substancias
PATGENOS producidas por
enfermedades
ellos
 ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TRMICO

Componentes qumicos
Factor ambiental que ms fcilmente se puede
regular a para controlar la carga microbiana:
TEMPERATURA.

Componentes qumicos

Tambin se pueden usar otros

agentes Rayos U.V.
Radicaciones

Microondas
 Los alimentos contaminados con
microorganismos se someten a tratamiento con
altas temperaturas por un tiempo determinado
Eliminndolos
Evitar la actividad enzimtica.
Modificando la estructura terciaria
prevencin del deterioro del producto durante su
almacenamiento envasado hermtico para
evitar su recontaminacin.
 PROCESO TRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase sellado
calentado por un tiempo y temperatura
especficos esterilidad comercial
(envase convencional).
2. Se calienta el alimento por un tiempo y a
temperatura suficiente para alcanzar la
esterilidad comercial Se coloca en un
envase estril se sella (proceso
asptico)
PROCEDIMIENTO PARA ESTABLECER CONDICIONES DEL
PROCESO QUE SE DEBE APLICAR DEPENDE DE:

A. La naturaleza del alimento.

B. Las dimensiones y material del recipiente en el que
se encuentra envasado.
C. Los procesos trmicos utilizados.
D. Las caractersticas de crecimiento y sobrevivencia
de los microorganismos que contaminan el
alimento.
ESTABLECIMENTO DEL PROCESO TERMICO SE
BASA EN DOS FACTORES:

Conocimiento de la resistencia trmica de los

microorganismos (cantidad de calor requerida
para su destruccin) en cada producto
especfico.
Determinacin de la velocidad de calentamiento
de dicho producto (penetracin de calor ).

Resistencia Penetracin de
trmica de los calor en el
microorganismos alimento

Proceso
calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el envasado

convencional como para el envasado asptico
ESPECIFICIDAD EN EL ESTABLECIMIENTO
DEL PROCESO

Para ese nico calentamiento.

Para su formulacin.
Su mtodo de preparacin.
Tamao y tipo de envase (cuando lo hay) en el
que se procesa.
El sistema de esterilizacin utilizado.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU
ACIDEZ
La capacidad de crecimiento y resistencia al calor de los
microorganismos se ven afectados por:
La acidez del medio
A pHs cidos (< 4.5) Hongos y Levaduras.
A pHs menos cidos (> 4.5) Bacterias

Los tratamientos trmicos que se aplican a alimentos cidos

son ms Ligeros que para los alimentos no cidos.
PENETRACIN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se deben aplicar a un
determinado alimento Esterilidad efectiva sin afectar
su calidad se necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar la temperatura
deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetracin de calor.

FACTORES QUE DETERMINAN LA PENETRACIN DE CALOR.

A. Naturaleza (composicin) y consistencia del alimento.

Condiciona por si mismo el mecanismo de propagacin de
calor en su seno.
Presencia de grasa y aumento de azcar Retrasa
velocidad
Viscosos o enteros ms lento el calentamiento (por
conduccin)
B. Tamao y forma del Envase. Mientras ms grande sea el
envase mayor ser el tiempo para que el centro alcance la
temperatura deseada.
C. Material del Envase: La penetracin del calor es ms lenta en
vidrio que envases metlicos.
PUNTO FRO

Con la finalidad de tener la seguridad de la

destruccin de los microorganismos en un
producto con o sin envase el calor suministrado
debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente.
Punto fro.- La regin que normalmente es la ULTIMA
EN CALENTARSE es ~ el centro geomtrico del
envase o de la masa de producto. Es una regin
crtica porque es ah en donde hay ms
posibilidades de supervivencia de los
microorganismos que contaminan el producto.
 Losestudios sobre penetracin del calor se
centran en esta regin ya que el diseo de un
tratamiento trmico que permita alcanzar la
temperatura adecuada en el punto fro Asegura
que todos los dems puntos del recipiente o
producto alcancen la temperatura deseada.
 TRANSFERENCIA DE CALOR
Conduccin (lento porque el calor pasa de una
partcula a otra por contacto debido a choques
Alimentos Slidos moleculares) Sobrecalentamiento del
producto en aquellas partes que estn en
contacto con el envase o ms cercanos a la
fuente de calor . punto fro: El centro.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Conveccin (ms rpido se forman corrientes

convectivas dentro de la masa lquida por la
Alimentos lquidos disminucin de la densidad del producto en las zonas
ms calientes). El punto fro usualmente se localiza
sobre el eje vertical entre el centro geomtrico y el
fondo del envase
DETERMINACIN DEL PUNTO FRO
Mediante la colocacin de los termopares en
varios puntos laterales de un intercambiador de
calor o de uno o varios envases (cada uno con
un termopar pero en un punto diferente), o en la
tapa de los envases de vidrio. Se conectan los
termopares a un graficador Los datos de
tiempo-temperatura se capturan Grficas.
APLICACIN DEL TRATAMIENTO
TRMICO
Evitar o reducir el oscurecimiento
Evitar o reducir la prdida de valor
nutritivo.
Evitar el sabor a quemado o
sobrecocido
PRINCIPIO DEL TERMOPAR
Dos varillas de metales distintos se ponen
en contacto por sus extremos para formar
un circuito cerrado y una de las uniones
se mantiene ms elevada que la otra. Se
genera una corriente elctrica cuya
magnitud depende de la diferencia de la
temperatura entre ambas uniones.
CONSIDERACIONES PRCTICAS DE
LA PENETRACIN DEL CALOR EN
PRODUCTOS ENVASADOS
Lasautoclaves estacionarias (batch) pasan por un
proceso de calentamiento al igual que el envase y
el producto, por lo que se requiere de un ajuste al
tiempo de arranque (tiempo que tarda un
autoclave estacionario en alcanzar la temperatura
de proceso).
 Mientrasse alcanza dicha temperatura ya se tiene
un efecto trmico letal. Se estima en un 42% de ese
tiempo, y por lo tanto, se establece un CERO
CORREGIDO. Se obtiene restando el 42% del
tiempo que el autoclave necesita para alcanzar la
temperatura de operacin o bien aadiendo el
58% del tiempo de arranque al tiempo que se
prendi el vapor.
CURVA DE CALETAMIENTO
Seha demostrado que el PUNTO FRO se
aproxima exponencialmente a la
temperatura del medio de calentamiento
(Tc). Al relacionar la diferencia de
calentamiento menos la temperatura del
punto fro a un tiempo cualquiera (Tc T)
contra el tiempo, utilizando papel
semilogartmico, se obtiene una lnea
recta.
 33 30/05/2017

ACCION DEL CALOR (1)

Con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos extraos

introducidos por la contaminacin, se esterilizan con vapor de agua
a presin todos los materiales que integran el medio de cultivo. El
vapor tambin se suele emplear para esterilizar recipientes y otras
superficies con las que el medio est en contacto

MICROBIOLOGIA
ACCION DEL CALOR (2)
34 30/05/2017

MICROBIOLOGIA
 35 30/05/2017

ACCION DEL CALOR (3)

Los factores que afectan a la termodestruccin pertenecen a tres tipos
generales:
(a) factores intrnsecos, por ejemplo diferencias entre cepas y especies,
entre endosporos y clulas somticas;
(b) factores ambientales que ejercen su influencia durante el crecimiento y
la formacin de las clulas o los endosporos, como edad, temperatura y
medio de cultivo;
(c) factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico de las
clulas o los endosporos, por ejemplo pH, aw, medio de suspensin, tipo
de substrato, sales y otros compuestos orgnicos o inorgnicos

MICROBIOLOGIA
 30/05/2017

Esterilizacin
Es un mtodo fsico, que utiliza el calor para eliminar los
microorganismos. Se aplica en el producto una temperatura que ronda
los 115 C. Se pierde vitaminas hidrosolubles.
Pueden originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Se usa para la conservacin de jugos, compotas, salsas, etc

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Esterilizacin por calor

 30/05/2017

Grafico Kessler: tiempo

temperatura para los
procesos de
Pasteurizacin (HTST),
Larga Vida (UHT),
Pasteurizacin lenta,
Esterilizacin comercial
(leche procesada en lata)
y Leche deshidratada
(leche en polvo,
mostrando las lneas limite
para la destruccin de
esporas, enzimas,
aminocidos lisina,
Vitamina B y nutrientes
termolbiles
 30/05/2017

Pasteurizacin
La pasteurizacin (en honor a Pasteur, que la
introdujo en los aos 1860) consiste en tratar la leche
a 63oC durante 30 min, tras los cuales se enfra y
envasa rpidamente

La aplicacin de calor durante un

tiempo inactiva los grmenes capaces
de provocar enfermedad, pero no sus
esporas.
No hay perdidas importantes de
nutrientes
La temperatura usada es de 75 80C.
Se usa para conservar leches, jugos
 TIEMPOS DE PASTEURIZACIN.

Tabla de Pasteurizacin de Lcteos .

Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurizacin

63C (145F) 30 minutos Pasteurizacin VAT

Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization"
72C (161F) 15 segundos
(HTST)
89C (191F) 1.0 segundo Ultra Pasteurizacin (UP)

90C (194F) 0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)

94C (201F) 0.1 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)

96C (204F) 0.05 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)

100C (212F) 0.01 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)

138C (280F) 2.0 segundos Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)

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PROCESO VAT

MICROBIOLOGIA
PROCESO HTST 42 30/05/2017

MICROBIOLOGIA
43 30/05/2017

PROCESO
UHT

MICROBIOLOGIA
 44 30/05/2017

PASTEURIZACION INSTANTANEA
(tambin conocida por sus siglas en ingls HTST, dehigh temperature-short
time) se logra calentando a 72C durante slo 15 segundos, tras de lo cual
la muestra se enfra rpidamente. Esta tcnica es la ms usada
actualmente, ya que

mata ms rpidamente;
mata mejor organismos ms resistentes;
altera menos el sabor;
acta en flujos continuos (y permite procesar
grandes volmenes de leche).

Tras la pasteurizacin, el nmero de bacterias viables desciende un 97-

99%. Los potenciales patgenos que pueda llevar la leche (Brucella,
Salmonella, bacilo tuberculoso,Streptococcus, etc) son eliminados
fcilmente
MICROBIOLOGIA
 45 30/05/2017

PASTEURIZACIN - ESTERILIZACIN

MICROBIOLOGIA
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PASTEURIZACIN - ESTERILIZACIN

MICROBIOLOGIA
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PRODUCTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

MICROBIOLOGIA
 48 30/05/2017

MICROORGANISMOS QUE SE REDUCEN CON PASTEURIZACION

MICROBIOLOGIA
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Esterilizacin de productos envasados

MICROBIOLOGIA
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CALOR SECO
Como ya dijimos, la esterilizacin por calor seco necesita recurrir a mayores
temperaturas que la efectuada por el calor hmedo, ya que al no existir agua,
la rotura de puentes de hidrgeno y la desnaturalizacin de protenas, as
como la fusin de membranas, se efectan a mayores energas. Otros
efectos del calor seco son los daos por oxidacin y el provocar un aumento
de la concentracin de electrolitos.
Aplicaciones del calor seco:
1. El llamado horno de Pasteur, mediante calentamiento a 160-170C
durante 2-3 horas permite esterilizar materiales inertes de laboratorio
resistentes al calor: material de vidrio y metlico, aceites y jaleas, etc.
2. Flameado a la llama (hasta el rojo) de asas metlicas de siembra, con
las que se inoculan las bacterias.
3. Incineracin de materiales de desecho.

MICROBIOLOGIA
 51 30/05/2017

RADIACIONES
A.- Radiaciones ionizantes
Rayos gamma
Rayos catdicos
B.- Radiaciones no ionizantes
Luz ultravioleta

MICROBIOLOGIA
A. RADICIACONES IONIZANTES

Rayos gamma
Las radiaciones gamma tienen mucha energa y son
emitidas por ciertos istopos radiactivos como es el
Co60.
Son difciles de controlar porque este istopo emite
constantemente los rayos en todas direcciones.
Estos rayos pueden penetrar materiales, por lo que un
producto se puede empaquetar primero y despus
esterilizar.
Efecto de la radiacin gamma sobre la
vitamina A en productos de origen animal.
% prdida
Dosis de
Producto Condiciones de
radiacin (kGY)
vitamina A
5 Aire, 200C 23
Huevo en polvo 10 Vaco, 200C 6
10 - 800C 7
5 Aire, 200C 15
Margarina
0.7 - 2.20C 7

0.7 - 2.20C 26
Mantequilla
8.4 - 2.20C 78

0.7 - 2.20C 31
Leche fresca
8.4 - 2.20C 85
0.7 - 2.20C 7
Queso Cheddar 2.1 - 2.20C 32
4.2 - 2.20C 47
Rayos catdicos

Radiacin con haz de electrones

Se usan para esterilizar material quirrgico,
medicamentos y otros materiales.
Ventaja: el material se puede esterilizar
despus de empacado (ya que stas
radiaciones penetran las envolturas) y a la
temperatura ambiente.
 Se utilizan 4 fuentes de energa
ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt

Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV

 56 30/05/2017

RADIACIONES INONIZANTES
Se puede definir la radiacin como la propagacin de energa por el espacio.
Los principales tipos de radiaciones que pueden tener efectos sobre los
seres vivos son:
Los efectos derivados de la absorcin de radiacin dependen de:

radiacin l (longitudes de
electromagntica onda, en nm)
radiacin infrarroja 800-106
(IR)
radiacin visible 380-800
ultravioleta (UV) 13,6-380
rayos X 0.14-13.6
rayos g 0.001-0.14
rayos csmicos < 0.001
la energa de la radiacin absorbida;
la naturaleza del material. MICROBIOLOGIA
 57 30/05/2017

1) Si la energa es E>10 eV, hablamos de radiaciones

ionizantes: son los rayos X y los rayos g (estos ltimos se emiten
como resultado de la desintegracin de radioistopos). Un fotn de
gran energa incide sobre un tomo, provocando la expulsin de un
electrn de gran energa (fotoelectrn), y quedando el tomo en forma
ionizada (cargado positivamente). El electrn expulsado suele tener
energa suficiente para originar una nueva ionizacin, de la cual surge
otro electrn de alta energa, etc... producindose una cadena de
ionizaciones, con transferencia linear de energa, hasta que sta se
disipa en el material: el ltimo electrn de la cadena es captado por
otro tomo o molcula, que queda cargado negativamente.
El resultado final es que se forman pares de iones (uno positivo y
otro negativo). A su vez, esos iones originados tienden a experimentar
reorganizaciones electrnicas ulteriores, que dan pie a cambios
qumicos en el sistema que se haba sometido a la irradiacin.
MICROBIOLOGIA
 58 30/05/2017

2) Si la energa es E<10 eV, no se producen ionizaciones: los electrones

del tomo o molcula pasan transitoriamente (de 10-8 a 10-10 segundos) a un
nivel energtico superior (entonces se habla de que el tomo o molcula
estn excitados), pero enseguida dicho electrn vuelve al estado energtico
inicial. En su regreso a su nivel energtico previo, el electrn puede dar origen
a una variedad de fenmenos

1. Fluorescencia: emisin de energa a una longitud de onda

mayor que la del fotn incidente;
2. Fotosensibilizacin: la energa se transfiere a otra molcula;
3. Reacciones fotoqumicas: se origina un cambio qumico;
4. Emisin de calor: la energa simplemente se disipa en colisiones
entre molculas.
La luz visible y UV pueden dar origen a reacciones fotoqumicas, aparte de
calor. Pero la radiacin infrarroja slo conduce a disipacin de calor, si bien
ciertas bacterias fotosintticas anoxignicas pueden aprovechar el infrarrojo
para la fotosntesis
MICROBIOLOGIA
 59 30/05/2017

EFECTOS DE LAS RADIACIONES IONIZANTES Y SUS

APLICACIONES

Aunque la unidad de radiacin emitida es el roentgen (R), a efectos

biolgicos se usan parmetros que miden la energa absorbida por el
sistema: las unidades son el rad (100 erg/g) y el gigaray (1Gy = 100 rads).
En general, los microorganismos son ms resistentes a las radiaciones
ionizantes que los seres superiores. Por ejemplo, la dosis de reduccin
decimal (D10) para las endosporas de ciertas especies de Clostridium es
de 2000-3000 Gy. Las clulas vegetativas de la bacteria Deinococcus
radiodurans (observe el nombre especfico) es de 2.200 Gy. Otras especies
ms normales poseen una dosis de reduccin decimal en torno a 200-600
Gy. Compara estos datos con el valor de slo 10 Gy como dosis letal para
humanos.
MICROBIOLOGIA
 60 30/05/2017

Las fuentes de radiaciones ionizantes son los aparatos de

rayos X, los rayos g y los radioistopos, como el Co60 o el
Cs137.
Los efectos de las radiaciones ionizantes son letales, tanto
directos como indirectos, as como mutagnicos. Los efectos
letales directos se logran a altas dosis de radiacin, mientras
que los letales indirectos y mutagnicos se consiguen a
menores dosis.

MICROBIOLOGIA
 61 30/05/2017

Aplicaciones
1. Efecto letal directo: por impacto de cuantos de radiacin
ionizante sobre alguna molcula esencial para la vida, que es el
ADN (ya que obviamente es absolutamente esencial y suministra
una sola copia de la mayora de los genes bacterianos). Los daos
al ADN son, principalmente: roturas en ambas cadenas, y
entrecruzamiento entre dichas cadenas, que no puedan repararse.

MICROBIOLOGIA
 62 30/05/2017

Aplicaciones
2. Efecto mutagnico: deriva de la produccin de daos menores al
ADN que pueden repararse por mecanismos propensos a error.
3. Efecto letal indirecto: este tipo de efecto es el ms importante, y
deriva de la radiolisis del agua, que genera hidrgeno naciente (H) y
radical hidroxilo (OH). El radical hidroxilo reacciona fcilmente con
macromolculas, sobre todo con ADN, provocando roturas en ambas
cadenas, lo cual se traduce en efectos de letalidad. Si, adems, la bacteria
est expuesta al oxgeno mientras se la est irradiando, el efecto es an
ms intenso, debido a que el O2 reacciona con los radicales libres,
originando cadenas de reacciones de autooxidacin, muy destructivas, y
promoviendo la formacin de perxidos y epxidos, asimismo letales.

H + O2 HO2
2 HO2 H2O2 + O2
MICROBIOLOGIA
 63 30/05/2017

Aplicaciones
Las principales aplicaciones de las radiaciones
ionizantes son la esterilizacin de
material farmacutico (antibiticos, hormonas, etc);
material mdico-quirrgico (guantes de cirujano, suturas de
nylon, jeringas desechables, agujas, bistures, catteres,
prtesis, etc);

alimentos envasados (aunque en algunos pases an sigue

abierta la polmica por parte de ciertos grupos sobre la
seguridad de este tratamiento).

MICROBIOLOGIA
 Radiaciones no ionizantes
Luz ultravioleta:
Radiaciones con longitudes de onda alrededor
de 265 nm son las que tienen mayor eficacia
como bactericidas (200 - 295 nm).
La luz UV tiene poca capacidad para penetrar
la materia por lo que slo los microorganismos
que se encuentran en la superficie de los
objetos que se exponen directamente a la
accin de la luz UV son susceptibles de ser
destrudos.
Se usan para reducir la poblacin microbiana
en:
Quirfanos
Cuartos de llenado aspticos en la industria
farmacutica
Superficies contaminadas en la industria de
alimentos y leche.
Bodegas de carne refrigeradas
Ondas ultrasnicas (sonicacin)

En general, los microorganismos suspendidos en un

lquido y sometidos a la accin de ondas ultrasnicas de
altas intensidades (20,000 ciclos/seg.) durante cierto
tiempo se destruyen porque se rompe la pared
celular y se pierde el contenido de la clula.
Se usan en tratamiento de pequeos volmenes de
agua
 67 30/05/2017

IRRADIACION

MICROBIOLOGIA
 30/05/2017

IRRADIACIN La irradiacin de alimentos, generalmente

realizada con radiaciones gamma
procedentes de una fuente de cobalto-60,
ofrece indudables ventajas sobre otros
mtodos tradicionales. Dicha irradiacin
no solo puede retrasar los procesos con
los que se inician indeseables
transformaciones fisiolgicas
(germinacin, maduracin) y
descomposiciones microbianas
(podredumbre, formacin de mohos) y
evitar ciertos daos causados por
insectos, sino que tambin puede destruir
organismo causantes de enfermedades
que infectan a los alimentos si no reciben
estos tratamientos adecuados
 30/05/2017

La infestacin de la alubia
blanca por el gorgojo
Zabrotes
Subfasciculatus.

La infestacin del caupi por el

gorgojo Zabrotes Subfasciculatus.
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Vegetales Irradiados
 30/05/2017

Irradiacin
 Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

1. Inhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc. y permite el

almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos.

2. Causa la muerte o esterilizacin sexual de insectos por lo que

previene las prdidas causadas por insectos en el almacenamiento
de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de
fumigantes qumicos. Tambin como esteriliza los huevos y las larvas
de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos.

3. Destruye a parsitos en la comida, como el protozoario que causa

la disentera amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que
causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parsito que causa la
triquinosis (Trichinella spiralis), etc.

4. Retrasa el proceso de maduracin de los frutos.

Etamoeba hystolylica

Trichinella spiralis

Toxoplama gondii
Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.

1. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas,

lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto
en la superficie como en el interior del alimento,
mejorando de esta manera las posibilidades de
almacenamiento.

2. Evita la produccin de sustancias txicas de

organismos patgenos como la salmonella.
Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.
1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos
patgenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la
Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo
esporulados como el Clostridium botulinum) y virus.

2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados,

etc.

Clostridium
botulinum
 Las dosis de esterilizacin en los alimentos
DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/
PROPSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA

1. Bulbos, races
Tubrculos (papa, Inhibir la brotacin durante el
0,05 0,2
cebolla, ajo, entre almacenamiento.
otros)
2. Frutos frescos y
vegetales
(championes, Retraso en el proceso de maduracin. 0,01 1,0
mango, papaya, entre
otros)
Prolongar el proceso de vida de
0,05 2,5
anaquel.

Para tratamiento cuarentenario. 0,15 1,0

 PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA

3. Cereales, cereales
molidos (trigo, arroz, Para controlar la infestacin por
0,15 1,0
soya, maz y sus insectos.
productos), entre otros).
4. Pescado y productos Asegurar la calidad sanitaria por
del mar, ancas de rana reduccin del nmero de 2,0 5,0
frescos y congelados microorganismos patgenos.
Prolongar la vida de anaquel por
eliminacin parcial de organismos que 1,0 3,0
causan deterioro.
Control de infeccin por parsitos. 0,5 2,0
 PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPOSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
5. Pollo fresco y Asegurar la calidad sanitaria por
congelado y sus reduccin de microorganismos 2,0 7,0
derivados patgenos
Prolongar la vida de anaquel de
productos frescos por eliminacin
1,0 3,0
parcial de organismos que causan
deterioro
6. Carne de cerdo Control de infeccin por parsitos. 0,3 1,0
7. Hierbas secas frutas Para asegurar la calidad sanitaria por
secas,condimentos, reduccin de micro organismos 5,0 10,0
hierbas de infusin patgenos.
Control de infestacin por insectos. 0,15 1,0
 PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPOSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
8. Productos
Disminuir carga microbiana.
deshidratados

-Huevo y leche 2,0 5,0

-Cocoa 5,0

-Colorantes naturales 5,0 10,0

-Carne de res o pollo 10,0 10,0

-Caldo/camarn, pescado
5,0 10,0
pollo
ETIQUETADO

La etiqueta de los productos objeto de esta norma,

adems de cumplir con lo establecido en el
Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:
Debe aparecer el smbolo internacional de
irradiacin de alimentos.
En las fresas se evita el tpico moho
blanco
En las papas se evitan los brotes
Ventajas
83 30/05/2017

Las radiaciones libran al alimento de m.o.

patgenos, sin introducir sustancias extraas ni
hacer que el producto pierda su calidad de
fresco.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores qumicos
Es una alternativa para la preservacin de
alimentos con componentes termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercializacin,
posibilitando alcanzar mercados internos y
externos ms lejanos
Al mejorar la calidad higinico-sanitaria, permite
llegar a mercados con exigencias hasta ahora no
alcanzadas por algunos productos. MICROBIOLOGIA
Inconvenientes
Perdidas de vitamina A, B1, E

No puede ser utilizado para todos los productos.

No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no
desactiva enzimas.
Puede producir cambios organolpticos
Calentamiento mediante microondas 30/05/2017