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FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIO CURSO: TALLER TECNICO II

N DE QUESO
TEMA: ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
MANTECOSO

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS:

CARRASCO CHILCON JOSE YONALI

HUANCA VASQUEZ JESUS

FERNANDES RAMIRES ROBERT

PAZ VERA IMBER

CICLO : VIII

04/10/17
 INFORME DE LA PRACTICA N 02
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
I. INTRODUCCION

En esta presente prctica se elabor queso mantecoso, la cual consiste en la

coagulacin de las protenas de la leche, por la accin de enzimas para obtener la
cuajada y de esta manera proceder con la adicin de cloruro de sodio despus de
una molienda para su posterior maduracin para obtener, las caractersticas
adecuadas del producto final.

La textura es un factor muy importante en la seleccin y preferencia de los

alimentos, y adems es reconocida como el mayor atributo de su calidad, por
encima de la apariencia, el sabor, el olor y la composicin nutricional.

El procesamiento y aceptacin, requieren un mayor conocimiento de sus

propiedades texturales y fisicoqumicas con el fin de ofrecer alimentos con alta
calidad.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

Elaboracin de queso mantecoso

2.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracion de queso mantecoso.

Determinar los parmetros utilizados en la elaboracin de queso manecoso
Determinar la calidad del producto final mediante un anlisis sensorial.
Determinar el rendimiento

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 III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 LECHE FRESCA

Desde el punto de vista legal la leche se puede definir de la siguiente manera:
De acuerdo a INDECOPI (NTP 202.001 - 2003). Es el producto ntegro no
alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y
bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

Estas caractersticas pueden ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de

refraccin, la acidez titulable, la materia grasa, los slidos no grasos, el nmero
de leucocitos, los microorganismos patgenos, la presencia de sustancias
inhibidoras, etc.

3.1.1 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

a. Caractersticas organolpticas de la leche
Segn Keating y Rodrguez (1992), las caractersticas organolpticas de la leche
son:
Aspecto:
La coloracin de una leche fresca es de color blanca, medio aporcelanada; cuando
es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema. La leche pobre
en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.
Olor:
La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se le guarda.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
b. Propiedades fsicas de la leche
Con respecto a las propiedades fsico-qumicas de la leche, Keating y Rodrguez
(1992) sealan:

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 Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15 C; su variacin con la temperatura es de 0.0002 g/cm 3 por cada
grado de temperatura. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es
para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores
menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.6 y
6.65.
Acidez:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 %. Esta acidez se debe a un 40
% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2
y cidos orgnicos; el 20 % restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes.

Viscosidad:
La leche es un lquido ms viscoso que el agua. Su viscosidad vara en general
entre 1.7 y 2.2 centipoises. La viscosidad de la leche entera a 20 C es de 2.2 y el
de la leche descremada de 1.2 centipoises.
La viscosidad disminuye con el aumento de temperatura hasta alrededor de los 70
C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.539 C (vara entre -0.513 y -0.565 C). Como se
aprecia en menor a la del agua y es consecuencia de la presencia de las sales
minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17 C.

Calor especfico:
La leche completa tiene un valor 0.93 0.94 cal/g C, la leche descremada 0.94 a
0.96 cal/g C.

QUESO MANTECOSO
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CUADRO N 1: REQUISITOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS DE LA
LECHE DE VACA
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA

Materia grasa (g/100g) Min. 3.2

Solidos no grasos (g/100g) Min. 8.2

Solidos totales (g/100g) Min. 11.4

Impurezas macroscpicas, mg/100cm3 de leche Max. 0.5 mg (grado 2)

Ph Min. 6.6 Max 6.8

Acidez, como gramos de cido lctico/100g de Min. 0.15 % - Max 0.16 %

leche
Densidad a 20C (g/cm3)ndice de refraccin del Min. 1.0296 Max 1.034
suero, 20C
Ceniza total ()(g/100g) Min. 1.34179 - Max. 0.7

Alcalinidad de la ceniza (ml de HCl 0.1 N/100g) Max. 0.7 cm3

ndice crioscpico Max. -0.54 C

Sust. Conservadoras u otra sust. Extraas Ausencia

Prueba de alcohol (74% V/V mnimo) No coagulable

Tratamiento o modifique sus componentes Ninguno

originales
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4 h

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Conteo de clulas somticas Max. 500000 U/ml

Numeracin de microorganismos mesfilos, Max. 1000000 U/ufc

aerobios y facultativos viables, por ml
Numeracin de coliformes, por ml Max. 1000 ufc.

Fuente: NTP 202.001 2003.

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3.1.2 COMPOSICIN MEDIA DE LA LECHE CRUDA ENTERA
La composicin media de la leche se muestra en la figura N 01. La mayor
proporcin de la leche es agua y tiene un contenido de materia seca de
aproximadamente 12 %, constituido bsicamente por cenizas, lactosa, protena y
grasa. Adems en la leche se encuentra pequeas cantidades de gases (O2, CO2,
NH3, etc.), enzimas, vitaminas y segn el cuidado del ordeo o el estado de la ubre
de la vaca, leucocitos, bacterias.
FIGURA N 01: Composicin media de la leche cruda

Fuente: Aula productos lcteos, 2006.

3.2 QUESO:
Es un producto fresco o madurado, slido o semi slido que se obtiene mediante: La
coagulacin de la leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada,
descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla, o la combinacin de
cualquiera de estos materiales, por la accin del cuajo u otros coagulantes
apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulacin. (Comisin de Reglamentos Tcnicos y
Comerciales - INDECOPI 2003).

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Tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche y/o de los
materiales obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las
mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas y organolpticas. (Comisin de
Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI 2003).

En todo el mundo existen unos 2000 tipos de quesos, que se clasifican de acuerdo
con criterios diversos por ejemplo, segn el tipo de leche (vaca, cabra, oveja, entre
otros) o el procedimiento de cuajado (acidificacin, cuajo, combinacin de
ambos procedimientos). (Dilanjan 1984)

3.2.1 Queso Mantecoso:

Es el resultado de un conjunto de procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos a

partir de la Leche como materia prima, de primera calidad fsica sanitaria,
incorporando la tecnologa y bacterias seleccionadas. Como consecuencia el Queso
Mantecoso es un producto semi duro obtenido de la coagulacin y concentracin de
los slidos de la leche, eliminando el agua presente en ella. (Dilanjan 1984)

El queso mantecoso Los Hornos es un producto fabricado a partir de leche de vaca

pasteurizada en la cual son adicionadas enzimas y cultivos lcticos que permiten
transformar a partir de leche lquida, en algunos casos con la adicin de algunas
especias como pimentn y ciboulette, en unproducto semi slido, que posteriormente
es madurado y seleccionado para distintos tipos de cortes o presentaciones, las
cuales pueden ser envasadas en atmsfera modificada. Es as como se obtienen:
(Dilanjan 1984)

3.3 Equipos y Maquinaria

Balanza: Este equipo se encontrar en el rea de recepcin para poder pesar
los porongos de leche que llegan a la planta y verificar que est llegando la cantidad
requerida de materia prima a la planta. Se necesitar 1 balanzas.

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 Figura N02: balanza industrial

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tabla 1. Especificaciones tcnicas de balanza industrial

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tanque de enfriamiento:

Este es el tanque en el que se decepciona la leche y se mantiene fra hasta que

inicie el proceso productivo. Consiste en una tina interior y otra exterior, realizadas
en acero inoxidable de calidad alimenticia. El tanque de expansin directa, soldado
en el interior, tiene tubos en los que circula gas refrigerante. Ese gas absorbe el
calor de la leche y circula tambin por una grilla de condensacin. Este es el mismo
principio de funcionamiento de un refrigerador. Se necesita 1 de 2500 litros de
capacidad.

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 Figura N 03: Tanque de enfriamiento de leche

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tabla 2: Especificaciones tcnicas del tanque de enfriamiento

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Marmita: Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como
pasteurizacin de la leche, cuaje para queso. Est construida en acero
inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 210 litros. Se
necesitarn un total de 5 marmitas en base a que la demanda mxima del ao 2021
ser de 2036 litros de leche y con cinco marmitas de 210 litros trabajando a dos
turnos, la demanda es cubierta.
Figura 04: Marmita.

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

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 Tabla 03: Especificaciones tcnicas de marmita

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Prensa neumtica: Prensa para queso, construida en acero inoxidable, se utiliza

para realizar el prensado vertical de los quesos en molde, para darle forma al queso
y rebajar el nivel de suero sobrante.
Figura N 05: Prensa neumtica.

Fuente: Catlogo empresa alitecno..

Tabla 04: Especificaciones tcnicas de la prensa neumtica

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

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 Compresor de aire: Necesario para suministrar aire comprimido para el
funcionamiento de la prensa neumtica para quesos.
Figura N 06: Compresor de aire.

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tabla 05: Especificaciones tcnicas del compresor de aire

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Mesa de trabajo: Se utiliza para colocar el queso en moldes.

Figura N07: Mesa de trabajo

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

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 Tabla 06: Especificaciones tcnicas de la mesa de trabajo

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Moldes: Se utilizan para dar la forma final a los quesos.

Figura N 08: Molde para queso.

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tabla 07: Especificaciones tcnicas de la mesa de trabajo

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

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 Liras de corte de queso: Utilizadas para realizar los cortes en la cuajada y los
batidos dentro del proceso productivo.
Figura N09: Liras de corte.

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tabla 08: Especificaciones tcnicas de lira de corte

Tabla N 39: Especificaciones tcnicas de lira de corte

Tanque de almacenamiento: Este es el tanque en el que se recepciona el suero
y se mantiene almacenado por un da hasta que llega el transporte de la empresa
que lo compra para utilizarlo como materia prima en sus procesos. Se necesita 1 de
2000 litros.
Figura N 10: Tanque de enfriamiento de leche

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

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 Tabla 09: Especificaciones tcnicas del tanque de enfriamiento

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Aire acondicionado: Servir para brindar la temperatura necesaria para
que los quesos no se malogren en el almacn de producto terminado.
Figura N 11: Tanque de enfriamiento de leche

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

Tabla 10: Especificaciones tcnicas del tanque de enfriamiento

Fuente: Catlogo empresa alitecno.

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IV. REQUERIMIENTOS
4.1. Materia prima, insumos y aditivos
Leche fresca, cortante, sal.
4.2. Materiales de laboratorio
Vasos de precipitacin
Pipetas
Bureta
Soporte universal
PHmetro
4.3. Equipos
Cocina
Balanza electrnica

4.4. Materiales de proteccin

Toca
Guardapolvo
Guantes
4.5. Otros Materiales
Ollas
Envases de plstico
Cuchara de palo
Tina o bandeja
4.6. Reactivos
Fenolftaleina
Hidroxido de sodio al 0.1 N

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V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO
5.1. Para la elaboarcin de queso mantecoso, se siguen las operaciones descritas
en el siguiente diagrama de flujo:
MAGEN N 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso
mantecoso

RPM

CONTROL DE CALIDAD

FILTRADO

CALENTAMIENTO 60 C/30 min

CORTANTE
ENFRIAMIENTO 33C

COAGULACION 33 C/1 min

CORTADO DESUERADO 1 min

OBTENCION DE LA CUAJADA Elimin. grumos

REPOSO

MOLIENDA Y SALADO

PRENSADO

ENVASADO

FUENTE: Elaboarcin propia, (2017)

5.2. Descripcin del diagrama de flujo

1. Recepcin de la leche: En la recepcin de la leche se realizan los diferentes

analisis (acidez, slidos totales, PH, y densidad), si cumple con los parmetros
establecidos, se pasa a la siguiente operacin.
2. Filtrado: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida con
la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
3. Calentamiento: Se calienta a una temperatura de 60C por un tiempo de 30
minutos.

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4. Coagulacin: Se le aade el cuajo a la leche, para que comience el proceso de
coagulacin.
5. Reposo: Despus de la adicin del cuajo, se sigue recomiendo por unos
instantes y posteriormente se deja reposar para que la leche comience a
coagular.
6. Corte: Se comprueba el estado de la cuajada, para ver si estaba lista para
continuar con el proceso productivo. De estar lista, se utilizan las liras de corte,
para cortar la cuajada y de esta manera tambin poder dejar a la vista a una parte
del suero para que sea eliminada.
7. Primer desuerado: Se elimina el suero presente junto con la cuajada. Dicho
suero es transportado al tanque de almacenamiento de suero para que
posteriormente sea vendido.
8. Batido: Con la paila se realiza un batido manual para que el suero restante se
separe de la cuajada.
9. Segundo desuerado: Se elimina la segunda carga de suero presente junto a la
cuajada. Dicho suero es transportado al tanque de almacenamiento de suero para
posteriormente ser vendido.
10. Reposo: Se lleva la cuajada al rea de reposo para dejarla ah por tres das.
11. Molido: Despus de haber reposado por tres das, la cuajala es molida en un
molino para quesos.
12. Salado: Despus de haber molido el queso, se lo lleva a las mesas de trabajo
en donde se le hecha sal.
13. Moldeo: Una vez salado, se coloca en moldes para queso, la cual tiene como
objetivo dar al queso su forma final y tamao de acuerdo con las caractersticas
del producto y la exigencia del mercado.
14. Prensado: Luego de que el queso ha sido moldeado se pasa al prensado, el
cual compacta todos los pedazos de queso y se vuelven un solo bloque.
15. Evasado: Se utiliza una selladora en bolsas en de polietileno
16. Almacenado: Se almacena hasta que se haga el prximo envo a Chiclayo.

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 VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO
6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Liquida, fluida

COLOR: Blanco opalescente, ligeramente amarillo

AROMA: Sui gnerisis

SABOR: Dulce

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche fresca 5000ml Apta para al consumo humano

Cortante 0.32g Calidad alimetaria

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.3. REGISTRO DE PRODUCCIN DE QUESO MANTECOSO
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA Cantidad: 5000ml % Grasa: 3-4%

Densidad:1.028-1.032 g/ml PH: 6.94
LECHE
Acidez Dornic: 17 Slidos Totales: 13%
2.- CALENTAMIENTO Leche entera: 5000ml
Temperatura: 60 C Tiempo: 30min
4.- ENFRIAMIENTO Y COAGULACION Cortante: 0.006%
Temp. Final: 33C Tiempo: 20min
5.- MOLIENDA Y PRENSADO Sal: 2.5% Temp: 15C
Peso del producto: 450g
Rendimiento (Peso P./Peso L):9%
Humedad: solidos totales:
6.- ENVASADO Temperatura: 15C N unidades:
Tipo de envase: Bolsa de polietileno
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

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 6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Solido

COLOR: blanco amarillento

AROMA: Sui gnerisis

SABOR: bajo en sal

FUENTE: Elaboracin propia, (2017)

6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE QUESO MANTECOSO

- Cantidad producida: 450g

- Rendimiento: 9%
- Presentacin del producto: El producto se presenta en envases de bolsa,
con una medida aproximada de 450.
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Leche fresca Litros 5.00 s/.1.60 s/. 8.00
Cortante Gramos 0.32g s/.1.00/75g s/.0.10
Sal Gramos 11.25g s/. 1.20/1kg s/.0.10
Envases Unidad 1 s/.0.10 s/.0.10
Etiquetas Unidad 1 s/.0.30 s/.0.30
Costos indirectos: Combustibles, - - s/.2.00
agua, fabricacin, electricidad, otros.
Costo de produccin s/.10.60
FUENTE: Elaboracin propia, (2017)
6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD
- Cantidad producida (CP): 450g
- Unidad (Volumen)=UV: 450g
- Unidades producidas (UP=CP/UV): 450/ 450 = 1
- Costo total produccin (CT): s/.10.60
- Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.10.60 / 1 = s/.10.60
- Precio de venta (PV): s/.13
- Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.13 - s/.10.60 = s/.2.4
- Utilidad total (UP X UT): 1 x s/.2.4 = 2.4

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VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

( )
( )

( )

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la prctica, en cuanto a la evaluacin sensorial

del producto final (queso mantecoso), aspecto slido, color blanco, aroma
suigenerisis y un sabor bajo poco salado, se obtuvo un producto aceptable,
esto es debido a que la materia prima utilizada para la elaboracin de la
queso mantecoso presenta parmetros adecuados.

Obtuvimos un bajo porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final, esto

es debido a que al momento de la coagulacin de la leche y adems en
cuanto se obtiene la cuajada se pierde cierta parte de la protena en el lacto
suero.

En cuanto a los clculos de rentabilidad, se obtiene un costo de produccin

por unidad de s/.10.60, y para tener una utilidad se tiene que tener un precio
de venta de s/.13 la unidad. Entonces deducimos que es un producto
rentable.

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IX. CONCLUSIONES

Se conoci el proceso de elaboracin de queso mantecoso, el cual consiste

formar la parte solida (cuajada) con caractersticas del producto final que se
desea obtener con la coagulacin por accin de la enzima: cortante y
posteriormente proceder con la molienda y prensado, agregando sal para
para obtener un producto con caractersticas deseadas a temperatura de 15
C.

Determinamos los parmetros a tener en cuenta en el proceso de elaboracin

de queso mantecoso, los cuales son; un anlisis previo para poder evaluar si
la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso, las
concentraciones adecuadas de los insumos adems con un adecuado
desuerado de la cuajada, tambin se debe tener en cuenta la temperatura
para que la enzima actu correctamente que es de 33C y tiempos , se
termina coagulacin para su posterior desuerado la cual esto nos va a permitir
no perder mucha protena de la leche en el suero, luego realizar la molienda y
presado, envasado.

Se evalu sensorialmente el producto final, el cual si cumpli con las

caractersticas deseadas, color blanco, sabor salado y una textura firme.
Se concluye que el queso mantecoso es un producto rentable, con una
utilidad total de s/. 2.4, a un precio de venta de s/.13 y se obtiene un
rendimiento industrial de 9%.
X. BIBLIOGRAFIA

Dilanjan, Sawen. Fundamentos de la elaboracin de queso. 2da Edicin.

Saragoza: Acribia , 1984.

Pezo, Sonia. Quesos Cajamarquinos de Calidad. Lima: Soluciones Prcticas,

2007.

Alitecnoperu@alitecnoperu.com www.alitecnoperu.com

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XI. APENDICES
Anexo N1: IMAGENES

IMAGEN 1: PESADO DEL CORTANTE IMAGEN 2: PESADO DE SAL

FUENTE: Elaboracion propia (2017) FUENTE: Elaboracion propia (2017)

IMAGEN 3: MEDICION DE PH IMAGEN 4: CALENTAMIENTO

FUENTE: Elaboracion propia (2017) FUENTE: Elaboracion propia (2017)

IMAGEN 5: MEDICION DE LA TEMPERATURA IMAGEN 6: OBTENCION DE LA CUAJADA

FUENTE: Elaboracion propia (2017) FUENTE: Elaboracion propia (2017)

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Anexo N2: Ficha tecnica del queso mantecoso

QUESO MANTECOSO

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Fuente: NTP 202.001 2003.

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