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ALUMNAS:
Flores Vsquez Paola
Gil Prez Ysabel
Herrera Salazar Ana
Lalup Severino Fabiola
Valera Chafloque Alison
 INTRODUCCION

En todo el mundo la poblacin libra una batalla constante contra el deterioro de

los alimentos provocado por la infestacin, la contaminacin y la putrefaccin.
No hay datos exactos sobre la cantidad de productos alimenticios que se pierden
en el mundo, pero las prdidas son enormes, especialmente en los pases en
desarrollo donde, a menudo, lo templado del clima favorece la proliferacin de
agentes de descomposicin y acelera la putrefaccin de los alimentos
almacenados.
Si hablamos de la carne y sus derivados tambin desempean un papel muy
importante en ciertas infecciones como la triquinosis y la toxoplasmosis,
causadas respectivamente por un gusano nematodo parsito y un
microorganismo protozoario. Sin caer en exageraciones, se calcula que los
gastos de atencin mdica y el costo de productividad perdida a causa de las
principales enfermedades transmitidas por carne contaminada de ganado y aves
de corral asciende por lo menos a US$ 1000 millones al ao solamente en los
Estados Unidos de Amrica.
Las tcnicas empleadas para conservar los alimentos van desde las ms
sencillas, como el secado al sol, hasta ciertos procesos sumamente complejos
que exigen equipo muy perfeccionado y personal especializado. Cuando el
hombre primitivo descubri la forma de conservar su comida durante temporadas
relativamente largas, pudo dejar de errar continuamente en busca de un
suministro suficiente. Pudo sembrar, cultivar y cosechar suficiente comida como
para subsistir hasta la siguiente cosecha y, en caso necesario, alimentarse en
pocas de baja produccin. Al descubrir que los alimentos podan manipularse y
conservarse, pudo adems establecer comunidades sedentarias y vivir en
formas no muy diferentes de la forma en que vive la mayora de la gente en
nuestros das.
En nuestros das, las necesidades peculiares de conservacin y manipulacin
de la comida en los viajes espaciales se han traducido en importantes avances
en materia de liofilizacin y envasado. Los mtodos tradicionales de
conservacin de alimentos pueden dividirse en cinco grandes grupos:
fermentacin, tratamiento qumico, tratamiento trmico y congelacin.
 IRRADIACIN
La irradiacin tiene los mismos objetivos que otros mtodos de tratamiento de
los alimentos: reducir las prdidas debidas a la alteracin y la descomposicin,
y combatir los microbios y otros organismos causantes de enfermedades de
transmisin alimentaria.
Usos de la irradiacin de alimentos:
Muchas de las aplicaciones prcticas de la irradiacin de alimentos tienen que
ver con la conservacin. La irradiacin inactiva los organismos que
descomponen los alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las
levaduras. Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las frutas
frescas y las hortalizas porque controla los cambios biolgicos normales
asociados a la maduracin, la germinacin y, por ltimo, el envejecimiento. As,
la irradiacin retrasa la maduracin de los pltanos verdes, inhibe la germinacin
de las patatas y las cebollas e impide que verdeen las endibias y las patatas
blancas. La radiacin tambin destruye los organismos causantes de
enfermedades, inclusive los gusanos
parsitos y los insectos que deterioran los
alimentos almacenados. Al igual que otras
formas de tratamiento de alimentos, la
irradiacin produce en stos algunos cambios
qumicos tiles. Por ejemplo, ablanda las
legumbres (habas y judas), y con ello acorta
el tiempo de coccin. Tambin aumenta el
contenido de jugo de las uvas y acelera la
desecacin de las ciruelas. FUENTE: Giulio Nepi

Multitud de investigaciones han demostrado, desde hace ms de 50 aos, que

la irradiacin en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos. Esta
accin destructiva se fundamenta en la capacidad que posee la energa de las
radiaciones gamma para alterar la estructura del material gentico, as como de
los mecanismos de multiplicacin y actividad celular. Al mismo tiempo, la
irradiacin est asociada con los procesos de oxidacin celular, siendo ste en
s mismo un mecanismo de destruccin microbiano muy potente.

Una de las ventajas ms interesantes de la irradiacin es que el tratamiento se

puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. Se
puede trabajar y manipular la carne, por ejemplo, de la forma que se considere
oportuna, con un procesado que ir desde el transporte de los animales de la
granja hasta el matadero, su sacrificio, con su posterior manipulacin y despiece.
Cuando toda esta transformacin ha tenido lugar, se puede envasar y aislar el
producto final del medio, de forma que se impida su recontaminacin. Finalizada
esta ltima etapa, se puede enviar a una planta de irradiacin. Gracias a que la
energa de las radiaciones ionizantes o rayos gamma son de una elevada
penetracin, entrarn dentro del alimentos, atravesando el envase y
consiguiendo una reduccin de la carga microbiana con una eliminacin casi
completa de los patgenos habituales.

Una consecuencia directa asociada a la reduccin del nmero de los

microorganismos es el incremento de la vida comercial del producto final, que
ser mayor dependiendo del nmero de microorganismos que queden tras todo
el procesado y de su capacidad para multiplicarse con posterioridad al
tratamiento.

La dosis de radiacin ordinariamente utilizada en el tratamiento de alimentos va

desde 50 Gy a 10 kGy y depende del tipo de alimento tratado y del efecto que
se desea conseguir.

LA IRRADIACIN EN LAS CARNES:

Produce un regusto ms acusado en los cortes magros de carne que los cortes
con un contenido ms elevado de grasa. Adems, la irradiacin afecta menos al
cerdo que al buey o a la ternera, probablemente debido al mayor contenido de
grasa de aqul. El regusto es ms pronunciado inmediatamente despus de la
irradiacin y decrece o desaparece durante el almacenamiento o despus de
cocinar el producto. Tambin se ha observado que la carne irradiada a baja
temperatura tiende menos a cambiar de sabor. En un estudio, un grupo de
bromatlogos y consumidores consider aceptable el sabor de la carne de vaca,
pollo y cerdo y de diversos productos crnicos envasados al vaco y sometidos
a inactivacin enzimtica que despus recibieron unos 50 kGy de radiacin a
una temperatura de - 30 C para darles estabilidad de almacenamiento a largo
plazo. El color es otra propiedad de la carne que puede alterarse por la
irradiacin. Las dosis superiores a 1,5 kGy pueden ocasionar un oscurecimiento
de la carne expuesta al aire.

FUENTE: Irradiacion de alimentos en regimen continuo- Grant I.R Patterson

 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Bs. As., Ed. De la Canal yAsociados, 1996. Captulos
III; XI; XVI; XVIII. Edicin actualizada

Irradiacion de alimentos en regimen continuo- Grant I.R Patterson

file:///C:/Users/Particular/Downloads/Dialnet-
ConservacionDeAlimentosPorIrradiacion-3330300.pdf

- BRENNAN, J. Las operaciones de la ingeniera de alimentos. Zaragoza, Acribia, 1998.