RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

Residuos industriales: todo residuo resultante de una actividad industrial incluyendo las emisiones y
efluentes, es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se encuentra en estado
slido o semislido, o es un lquido o gas contenido en recipientes o de psitos, cuyo generador
descarta, rechaza o entrega porque sus propiedades no permiten usarlo nuevamente en la actividad
que lo gener o porque la legislacin o la normatividad vigente as lo estipula.

Se tiene as diferentes tipo de residuos que dependiendo de su naturaleza se dispondrn de diferente

manera.

Clases de residuos:

Residuos Slidos : Cualquier material u objeto que se genera a travs de un proceso ya sea qumico,
fsico y microbiolgico, en la industria de alimentos se pueden encontrar cualquiera de estos residuos
ya que la produccin y transformacin de un producto alimenticio se puede hacer por medio de estas
caractersticas; es importante identificar el tipo de residuos con el que se va a trabajar lo cual se hace
con gua a la NTC 241 que es la Norma Tcnica Colombiana que habla sobre la separacin de los
residuos slidos.

Tipos de residuos slidos:

Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico, que alguna vez estuvo vivo o fue parte de
un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cscaras y residuos de la fabricacin de alimentos en
el hogar, etc.

Residuo inorgnico: todo desecho de origen no biolgico, de origen industrial o de algn otro
proceso no natural, por ejemplo: plstico, telas sintticas, etc.

Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origen biolgico o no, que constituye un peligro
potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material mdico
infeccioso, residuo radiactivo, cidos y sustancias qumicas corrosivas, etc.

Residuo lquido o aguas residuales: se definen como la combinacin de agua y residuos

procedentes del procesamiento de los productos de establecimientos industriales, son aquellas aguas
de abasto cuya calidad se ha degradado por diferentes usos. Es importante identificar y disponer del
tipo de residuos con el que se va a trabajar y manejarlo dentro de la normativa colombiana. Decreto
3930 de 2010 que habla sobre usos del agua y residuos lquidos. Decreto 4728 de 2010. Por el cual
se modifica parcialmente el Decreto 3930 de 2010.

Contaminacin: La generacin de todo tipo de residuos de las actividades productivas van a generar
una directa contaminacin al ambiente sino se disponen de manera adecuada, por lo que para cada
tipo de residuo se enmarca en una dispodcis8ion diferente a manera de reusar o reciclar, de lo contrario
desechar siempre y cuando el impacto que tenga en el ambiente sea lo ms ausente posible.
Se puede detectar varios tipos de contaminacin como son: Contaminacin del Agua, Contaminacin
del Aire, Contaminacin del Suelo, Contaminacin Trmica, Contaminacin Acstica, Contaminacin
Lumnica.

Residuos y contaminantes generados en cada etapa del proceso de elaboracin de

embutidos
El proceso de elaboracin comprende varias etapas como son:

Recepcin de la carne: En esta etapa se genera agua residual combinada con detergente y cloro que
es proveniente del lavado de pisos, mesones y utensilios; tambin residuos de sangre de la canal y
olores.

Despostado: En esta etapa se genera residuos de huesos, tejidos, materia grasa, agua residual
combinada con detergente y cloro proveniente del lavado de herramientas de corte, mesones y piso.

Pesado, Picado y Molido: En esta etapa se genera residuos de tejidos gruesos, grasa, residuos de
especias y aditivos, plsticos, agua residual combinada con detergente y cloro proveniente del lavado
de maquinaria, herramientas de corte, utensilios, mesones y pisos, ruido y olores.

Embutido: En esta etapa se genera residuos de tripa sinttica, agua de lavado con detergente y
cloro proveniente del lavado maquinaria, herramientas de corte, mesones y piso, ruido y olores.

Almacenamiento: ruido y olores.

Residuos y contaminantes generados en cada etapa del proceso

Etapa Tipos de residuos Tipo de
contaminacin
Recepcin Agua residual Agua
Sangre Suelo
Agua residual
Sangre Agua
Desposte Grasa Suelo
Desechos slidos (hueso,
tejido)
Pesado, Picado y molido Agua residual Agua
Desechos slidos (tejido, Suelo
restos de especias y aditivos, Aire
plsticos) Acstica
Grasa
Ruido y olores.
Residuos slidos ( tripa Agua
Embutido sinttica) Suelo
Agua residual Aire
Ruido y olores. Acstica
Almacenamiento Ruido y olores Aire
Acstica

Suciedad: Los residuos en la preparacin de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y

depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes. La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin,
en la fabricacin de productos crnicos predominan grasas y protenas.

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables

 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Tipos de suciedad:

En la industria crnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las
mquinas se convierten en un medio ptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los
cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al
consumidor. Las suciedades se pueden clasificar segn la solubilidad en las soluciones detergentes,
al momento de la elaboracin de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con
restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser
desmanteladas evitando que residuos pequeos queden almacenados; se aconseja el uso de
detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la
limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas de su
superficie.

Sustancias qumicas para la limpieza y desinfeccin

Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia:

1. Aquellos que se disuelven en agua: Carbohidratos simples, Algunas sales minerales simples,
almidn.
2. Aquellos que se disuelven en lcalis: Protenas, Almidones asociados con protenas o grasas,
biofilms.
3. Aquellos que se disuelven en cido: Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio), Pelculas
de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos: Grasas y aceites, Muchos residuos de alimentos,
Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos, biofilms.

Tipos de Componentes de Limpieza

Bsico- lcalis: Ablandar el agua (por precipitacin de los iones de dureza), y saponificar las grasas.
Fosfatos Complejos: Emulsionar las grasas y aceites, dispersar y suspender los aceites, peptizar
las protenas, ablandar el agua por la segregacin, y proveer caractersticas de enjuague sin ser
corrosivo.
Tensoactivo (Agentes Humectantes): Emulsionar las grasas, dispersa la grasa, proporcionan
propiedades de humectacin, forma espuma, y proporcionan caractersticas de enjuague sin ser
corrosivo.
Quelante (Compuestos orgnicos): Ablandar el agua por segregacin, evitar los depsitos de
minerales, protenas peptizadas sin ser corrosivo.
cidos: Buenos en el control de depsito de minerales; y ablandador del agua.

Tipos de Desinfeccin
Un proceso el cual destruye organismos que causan enfermedades los cuales an estn presentes
en los equipos y utensilios despus de la limpieza.
Mtodos Generales:

1. Desinfeccin por calor.

Agua Caliente: Mtodo efectivo y no selectivo de sanitizacin de las superficies en
contacto con los alimentos , sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso
despus de una hora de permanecer en temperatura de ebullicin. El uso de agua
 caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fcil disponibilidad, econmica y no
toxica.
Vapor: Un agente excelente para el tratamiento de los equipos alimenticios, tratamiento
de superficies seriamente contaminadas pueden cubrirse de residuos orgnicos y evitar
que el calor letal penetre en los microorganismos, el flujo de vapor en los gabinetes se
debe mantener el tiempo suficiente para hacer prevalecer la lectura del termmetro por
sobre los 77 C durante al menos 15 minutos o por ms de 93 C durante al menos 5
minutos, cuando se utiliza vapor en el equipo ensamblado, la temperatura se debe
mantener a 93 C durante al menos 5 minutos como se puede verificar en el extremo de
salida del equipo ensamblado.

2. Desinfeccin qumica: Los desinfectantes qumicos ms comunes son:

Cloro (Hipoclorito de sodio): se utiliza entre 50 200 ppm
Componentes de amonio cuartanario: se utiliza entre 200 400 ppm
Yodforos : se utiliza entre 12.5 25 ppm
Disposicin de residuos solidos
Residuos industriales: A nivel industrial se debe llevar a cabo una serie de procedimientos que
conduzcan a la separacin de los residuos orgnicos e inorgnicos, incluyendo tambin la separacin
de los no peligrosos.
Para facilitar la separacin se usa recipientes para la separacin en la fuente y pueden utilizarse bolsas,
contenedores, cajas, canecas, entre otros, de los colores identificables, aunque la separacin no
necesariamente se podr hacer empleando recipientes.

Disposicin de residuos lquidos

Este se define como el conjunto de operaciones y procesos fsicos, qumicos y biolgicos a que se
someten las aguas residuales para la remocin de contaminantes seleccionados y el cumplimiento de
parmetros de vertimiento o reuso; se evita afectar patrones higinicos, estticos y econmicos.
Los sistemas de tratamiento de residuales lquidos se clasifican de acuerdo con diferentes criterios,
tales como: el tipo de proceso utilizado para la remocin de los contaminantes (fsicos, qumicos y
biolgicos), y el grado de tratamiento necesario de acuerdo con los objetivos que se quieren alcanzar
(pretratamiento, tratamiento primario, tratamiento secundario y tratamiento terciario o avanzado). Los
mtodos de tratamiento ms comnmente empleados son las lagunas de estabilizacin, los lodos
activados, filtros percoladores, tanques spticos, la filtracin y la desinfeccin, entre otros.
En la actualidad se promueven los sistemas de tratamiento natural, que son aquellos que aprovechan
los procesos fsicos, qumicos y biolgicos que ocurren cuando interaccionan el agua, el suelo, las
plantas, los microorganismos y la atmsfera, para proporcionar tratamiento a los residuales lquidos.
En ellos se incluyen los humedales naturales y artificiales, y los sistemas solares.
Las tecnologas para remover contaminantes de los lquidos residuales generan residuos slidos y
lodos. Existen diversos mtodos para el tratamiento y disposicin final de los lodos como el
espesamiento, estabilizacin, acondicionamiento, deshidratacin y secado, que persiguen reducir su
volumen y la presencia de organismos patgenos, eliminar los olores desagradables e inhibir, reducir
o eliminar su potencial de putrefaccin. La aplicacin al suelo es un mtodo de disposicin final
extendido. Cuando el contenido de metales pesados u otras materias txicas la limita, los lodos deben
ser dispuestos en rellenos sanitarios.

Disposicin final de residuos lquidos

Para la descarga de las aguas residuales en cuerpos de agua hay que tener en cuenta:
- Volumen, temperatura y composicin de las descargas.
- Capacidad de asimilacin del cuerpo receptor.
- Uso del cuerpo receptor y valor de sus ecosistemas.
El suelo es un medio con gran capacidad para remover y asimilar contaminantes de diversa naturaleza
(materia orgnica, slidos suspendidos, bacterias, virus, fosfatos), por lo que es muy utilizado para la
disposicin final de efluentes tratados si las condiciones hidrogeolgicas son apropiadas (buena
permeabilidad y nivel fretico a adecuada profundidad). Los efluentes de tanques spticos y lagunas
de estabilizacin con frecuencia son dispuestos al subsuelo a travs de zanjas de infiltracin o pozos
de absorcin.

PROBLEMTICA PRINCIPAL EN INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

Impactos ambientales:
- Los altos niveles de demanda bioqumica de oxgeno en las aguas naturales, como resultado de las
descargas aguas residuales ricas en materia orgnica, llevan al decrecimiento del oxgeno disuelto y
al desarrollo de condiciones spticas, frecuentemente causa la muerte de la biota acutica.
- Las grasas y aceites causan problemas en el funcionamiento de las redes de alcantarillado y plantas
de tratamiento. Cuando flotan en la superficie de las aguas receptoras interfieren con la aireacin
natural, pueden ser txicas a ciertas especies de peces y de vida acutica, crean peligro de fuego
cuando estn en suficiente cantidad en el agua, destruyen la vegetacin a lo largo de las orillas de los
cuerpos receptores y reducen los usos recreativos.
- La temperatura tiene gran influencia en los procesos qumicos y biolgicos en las aguas superficiales,
especialmente en los niveles de oxgeno, fotosntesis y produccin de algas, as como en la biota
acutica, particularmente en los peces.
- La acidez del agua, medida como pH, afecta el balance qumico y ecolgico de los cuerpos receptores
y es un factor limitante para ciertos usos del agua.
- El exceso de nutrientes puede causar eutrofizacin en las aguas naturales.
-Los efluentes con altas concentraciones de slidos disueltos crean problemas de incrustacin y
corrosin en los sistemas de conduccin y causan importantes afectaciones si se descargan al
alcantarillado pblico o se reusan.
- Los slidos suspendidos pueden afectar significativamente el uso del agua, estos limitan la
penetracin de la luz y la vida til del reservorio, daan el hbitat de los bentos al generar condiciones
anaerobias en el fondo de los lagos, ros y mares y afectan la vida acutica, desde el fitoplancton hasta
los peces.
- Los compuestos orgnicos voltiles liberados a la atmsfera pueden implicar riesgos para la salud
pblica, conducen a la formacin de oxidantes fotoqumicos y pueden afectar la salud de los
trabajadores de los sistemas de alcantarillado y de las plantas de tratamiento de lquidos residuales.
- El impacto de los residuales industriales, en especfico aquel que contienen metales pesados y
sustancias qumicas orgnicas, es particularmente severo, debido a la persistencia de estos
contaminantes, a sus efectos dainos a bajas concentraciones y a su capacidad para entrar en la
cadena alimentaria.
Normatividad colombiana

Gua a la NTC 241

Ley 1252 de 2008. Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental, referentes a los
residuos y desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3930 de 2010. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo I de la Ley 9 de 1979, as
como el Captulo 11 del Ttulo VI-Parte 11 I- Libro 11 del Decreto Ley 2811 de 1974 en cuanto a usos
del agua y residuos liquidas y se dictan otras disposiciones.
Decreto 4728 de 2010. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3930 de 2010.
Decreto 4741 de 2005. Por el cual se reglamenta parcialmente la prevencin y el manejo de los
residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestin integral.
Decreto 1505 de 2003. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1713 de 2002, en relacin con
los planes de gestin Integral de residuos slidos y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1713 de 2002. Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689
de 2001, en relacin con la prestacin del servicio pblico de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y
la Ley 99 de 1993 en relacin con la Gestin Integral de Residuos Slidos.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

INTRODUCCIN
Las Empresas destinadas a la elaboracin procesamiento envasado y almacenamiento de productos
alimenticios estn obligadas a desarrollar un plan de saneamiento para reducir los riesgos de
contaminacin es por ello que las autoridades sanitarias de diferentes pases del mundo consideran
prioritario establecer polticas de inocuidad de alimentos de origen pecuario desde las unidades de
produccin hasta la trasformacin de la materia prima(carne) en embutidos y carnes fras para
disminuir enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) en la humanidad durante la elaboracin de
productos crnicos, existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o
inducida si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin continua esto puede llevar a darle
condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de contaminacin en
los productos elaborados, los procesos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
del proceso y del producto. para la unidad productora de productos crnicos es importante el desarrollo
de este programa ya que garantiza la seguridad y calidad de los alimentos la materia prima crnica,
es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes
que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta
la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia
del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud
del consumidor es por ello que nos regimos del decreto 1500 del 2007 por el cual se establece el
reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin. Es por ello que se debe tener en cuenta con un programa
documentado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios.
OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de productos crnicos (embutidos),
mediante la implementacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en cada rea, que
garanticen la calidad sanitaria de los productos que all se elaboran, estableciendo la diferencia y el
uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar a instalaciones,
equipos y utensilios usados en la de elaboracin de los productos crnicos (embutidos).
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Elaborar instructivos de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes, permitiendo un fcil
manejo y un uso adecuado.
Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfeccin utilizado en reas, equipos,
utensilios y del personal manipulador.
Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones microbiolgicas
adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la confianza de estos en nuestros
productos.
Prolongar la vida til del producto en el almacenamiento y la distribucin.
Mejorar hbitos higinicos y de manipulacin de operarios.
Cumplir con l decreto 1500 de 2007.
Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que garantice el correcto
funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.
2. POLTICA

La Empresa de Embutidos , tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los

procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios,
capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velar para que sean
realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higinica de la materia prima,
el producto en proceso y el producto terminado.

2. ALCANCE

Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y personal
manipulador de alimentos de la Empresa de Embutidos.
Los responsables de aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal operativo que
labora en todas las reas de proceso de la Produccin de productos crnicos
(embutidos), La verificacin es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado
por el Gerente de la misma.

2. CONCEPTOS GENERALES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos

conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas de difcil
eliminacin.

AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus propiedades
para realizar la limpieza.

AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.

AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energa
y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biolgicos.

ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.

BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

condiciones definidas.
CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de la
cantidad de agua adicionada.

CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o

microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.

CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una

medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de dao contra la
inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.

DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pblica y
reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las superficies de la

infeccin por destruccin y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies
de los equipos y lneas listas para producir.

DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes propiedades de enjuague,
excelente accin emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver slidos, no
irritante en piel.

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas

facilitando su remocin de las superficies.

ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones
adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y
contina su desarrollo.

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o
microbiolgicas al producto elaborado.

ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su consumo final.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estn
destinados.

INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima)
de la formulacin de un producto cambia sus propiedades fsicas, qumicas o biolgicas.

LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos, de los componentes de la misma

y de otras suciedades mediante la humidificacin completa de la superficie, empleando un
detergente formulado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea

en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para

producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente
operacin o proceso.

PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia

por kilogramo de producto o litro de solucin.

PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica como
inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la
superficie que se desea limpiar.

SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y no afectar la calidad final del
producto. Limpieza no es sinnimo de estril.

TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.

3. CONDICIONES GENERALES

6.1. Identificasion Elementos de Aseo

Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los das el procedimiento de
limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la limpieza de cada rea se
encuentran codificados por colores y sern utilizados nicamente para el rea
correspondiente.

TABLA N 1
REA COLOR DE IDENTIFICACIN
Recepcin de Materia Prima-Alrededores Rojo
rea Produccin Verde
Empacado Rosado
Cuarto Frio Amarillo
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin
para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin
microbiana.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para su

uso (deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobacin del encargado del programa y se almacenarn en un lugar
especfico fuera del rea de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en

recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados
para contener productos alimenticios.
 Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados
especficamente para este propsito.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre

una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede
adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.

Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de ninguna

manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.

Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro equipo que
ya ha sido lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier

otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estn en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estn en contacto con el piso.

6.3. ACCIONES PREVIAS

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el

operario debe realizar las siguientes actividades:

Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la

alimentacin elctrica.

Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno

para proteger al Operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,

guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.

Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben recoger y

desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal
fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.

Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la seccin
donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.

Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a realizar el

lavado y desinfeccin.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
Escobillas para limpieza de utensilios de produccin y equipos
Escobillas para limpieza de superficies sucias (drenajes, tacho de basura)
Cepillo de moledora
Jalador de mano
Esponja abrasive
Escobilln
Jalador
Recogedor
Paos de limpieza
Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Proteccin Personal (pantaln, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos qumicos).
Agua potable
Detergentes o desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes
definidos.

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

Jabn lquido de uso industrial para crnicos (SULFONICO): Sustancia que tiene la
propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Es decir, sustancia o producto que limpia qumicamente, proporciona una accin
penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular
de toda clase de superficies lavables, pisos, plsticos, etc. En planta se emplea para la
remocin de la grasa de pisos y paredes.

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES

Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

costo y fcil de usar, pero es corrosivo e irritante, acta sobre las protenas y cidos
nucleicos, elimina grmenes, bacterias y hongos. Tambin es usado como blanqueador,
para uso en pisos, paredes, baos.

Modo de Preparacin: (50-200 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de
hipoclorito de sodio al 13% y adicinelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparacin para
las labores de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos.

HANTEC: Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn lquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilucin.

Jabn Anti Bac: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a 60

segundos, despus enjuague con agua potable y asegrese que se hayan retirado
todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilucin.

CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.

La UNIDAD PRODUCTIVA DE EMBUTIDOS, est conformada por las siguientes reas,

como son: Recepcin, inspeccin, segregacin almacenado Oficina Administrativa, rea
Social, Vistieres, Servicio Sanitario y Duchas, lo que facilita la realizacin de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, delimitando las reas de procesamiento para
poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos
elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:

Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de
higiene son ptimas para evitar posible contaminacin del producto.
Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se generan
pueden ser un factor de riesgo para el proceso de produccin.
Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el
posible riesgo de re contaminacin del producto durante su manipulacin

Las areas identificadas son:

Recepcin: Zona Hmeda y Limpia y controlada.

Inspeccion: Hmeda y Limpia.
segregacion: Seca y Limpia.
rea de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.
rea Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Hmeda y Limpia.
rea de Vestieres: Zona Seca y Limpia.
rea Social: Zona Seca y Limpia.
rea de Oficinas: Zona Seca y Limpia.

6.5. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se asignan

dos funciones especficas de trabajo; una operativa y una de verificacin. Cada labor cuenta
con los responsables de ejecucin, as las actividades operativas recaen sobre el personal
manipulador y las actividades de verificacin recaen sobre el jefe de produccin o lder del
programa de limpieza y desinfeccin.

6.5.1. VALIDACIN Y VERIFICACIN

Validacin: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfeccin

son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo
para el desarrollo de los procedimientos aqu descritos.

Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin

se realiza a travs de los siguientes mecanismos.

Verificacin del estado de limpieza y desinfeccin: despus de realizadas las

actividades de limpieza y desinfeccin el jefe de produccin o el lder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y reas y lo reporta en un
formato escrito, de cada una de las reas y equipos inspeccionados. Adems, se realizara
dos veces al mes anlisis microbiolgicos y fsicos para monitorear el proceso realizado.

Verificacin de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los

requerimientos que exige el Decreto 1500 de 2007. Adems, se realizara una vez al mes
anlisis microbiolgicos para monitorear el proceso realizado.

Para su evaluacin y seguimiento se requiere la participacin del comit de salud

ocupacional.

FICHAS TCNICAS DESINFECTANTES

NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al (5.25, 12.75 o 15%)
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
Mantngase fuera del alcance de los nios y
alejado de animales domsticos.
Puede ser peligroso si es ingerido y puede
causar irritacin severa al contacto con los ojos.
Gurdese en un lugar fresco y evtese la
PRECAUCIONES
exposicin directa a la luz solar.
Para uso prolongado o piel sensible es mejor
utilizar guantes.
No mezclar con sustancias amoniacales o
cidas.
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de sodio
(BLANCOX) al 5.25% y adicinelo a 10 litros de
agua. Utilice esta preparacin para las labores de
desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos.
MODO DE EMPLEO Cepille con esta solucin las reas que desee
desinfectar, espere 10 minutos y enjuague, no
mezcle BLANCOX con ningn otro producto como
cidos (vinagre, cido muritico), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
Si tiene contactos con los ojos, lvelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
INSTRUCIONES
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Mdico.

FICHA TCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS

NOMBRE COMERCIAL HANTEC

Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn
lquido que contiene propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
DESCRIPCIN alimentos. Contiene una combinacin de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rpido
Jabn yodado para manos desinfectantes.
USOS Y APLICACIONES Para el lavado y desinfeccin de manos use 1 2 ml
hasta formar espuma en todas las reas de las
Manos durante diez segundos. Utilice cepillo para la
limpieza de las uas
Enjuague completamente con agua potable
 DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir

NOMBRE COMERCIAL JABN ANTI BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
Agua
Sustancia Aninica
Solvente
INGREDIENTES
Sustancia no inica
Desinfectante
Corrector cido
Ponga en sus manos un poco de jabn spray
antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
FORMA DE USO Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese de lavarlas
con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas las impurezas,
repita el procedimiento.
Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin en la Recepcin de Materia Prima

Area / Tipo de Agente

Procedimiento Frecuencia Responsable
Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente en
las reas.
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del Diario, al
Escoba y Operario,
Barro, terminar la
recogedor recogedor Supervisado
papel, recepcin, o
Depositar la suciedad en la caneca correspondiente al por el
Pisos plstico, terminado el da
correspondiente. rea, solucin encargado o
desechos de trabajo y
desinfectante, jefe de
de residuos cuando se crea
Desinfeccin: agua potable. proceso
orgnicos. conveniente.
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en el piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire con un limpia techo las telaraas
y el polvo presente.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave las
Operario,
paredes que son lavables con esta Escoba de mango Diario al terminar
Polvo, Supervisado
solucin. largo, cepillos, la jornada de
residuos por el
Paredes
organicos e Refriegue entre las uniones pared- esponja, solucin trabajo y cuando encargado o
pared y pared-piso con ayuda de la desinfectante, se crea
inorganicos jefe de
esponja. agua potable. necesario.
. proceso
Deje actuar la solucin por 10 minutos.
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.
 Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en la pared.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos. Operario,
Supervisado
Limpia techo,
polvo Desinfeccin: por el
Techos solucin Semanal
encargado o
Prepare la solucin desinfectante. desinfectante.
jefe de
Aplique por aspersin.
proceso
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Sumerja el recipiente desocupado en el
tanque destinado para este fin.
Realice este procedimiento tantas
veces sea necesario para eliminar todo
el mugre adherido.
Operario,
Recipiente Supervisado
Desinfeccin:
plstico, agua y por el
Recipientes Residuos Prepare la solucin desinfectante. Diario
solucin encargado o
(canastillas) organicos e Aplique por aspersin
inorganicos desinfectante. jefe de
Deje actuar por 15 minutos. proceso
Enjuague con abundante agua.

NOTA: Tenga en cuenta que mensualmente

se debe realizar una limpieza profunda.
reas de Proceso y Laboratorio.

Limpieza:
Retire con una escoba las
telaraas, polvo y salpicadura de
grasa
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave
las paredes que son lavables con
esta solucin.
Refriegue entre las uniones pared- Operario,
Escoba de mango
Polvo, grasa. pared y pared-piso con ayuda de la Supervisado
Paredes largo, cepillos,
esponja. por el
esponja, solucin Diario
Deje actuar la solucin por 10 encargado o
desinfectante,
minutos. jefe de
agua potable.
Retire con abundante agua potable proceso
hasta eliminar completamente la
solucin.

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en la pared.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.

Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos. Limpia techo, Operario,
Con ayuda de una escoba y jabn solucin limpiadora, Supervisado
Techos polvo y holln. Quincenal
refriegue los techos para eliminar el solucin por el
holln que se ha podido adherir. desinfectante y encargado o
Retire esta solucin jabonosa con agua potable. jefe de proceso
abundante agua potable.
 Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por aspersin.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Almacenamiento Agua Potable
Limpieza:
Humedezca la superficie a limpiar
con suficiente agua potable con
ayuda de una manguera de modo
que el agua la cubra totalmente.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes externas e internas del
recipiente plstico.
Operario,
Deje actuar esta solucin por 10 Supervisado
Recipientes minutos y proceda a retirarla con Esponja, cepillo, por el
Residuos abundante agua.
plsticos solucin encargado o
(Tanques
organicos e Realice una revisin visual para limpiadora,
Cada 3 das.
jefe de
inorganicos asegurarse que se ha eliminado
almacenami solucin proceso
ento de completamente la suciedad. desinfectante,
agua) agua potable.
Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.
Utensilios
Limpieza
Recoger todos los pedazos grandes
de material extrao y transferirlo a
un recipiente
Pre-lavar de forma rpida el equipo
con agua caliente entre 50-55C
Utensilios
Prepare la solucin limpiadora y
(Cuchillos,
aplquela con ayuda de una esponja.
paletas,
baldes, Deje actuar esta solucin por 10 Esponja, cepillo, Operario,
Restos de grasa minutos y proceda a retirarla con solucin Supervisado
bandejas,
y protena que abundante agua. limpiadora, por el
platos para Diario
pesaje,
quedan Realice una revisin visual para solucin encargado o
adheridos asegurarse que se ha eliminado desinfectante, jefe de
carretillas
completamente la suciedad. agua potable. proceso
de
transporte)
Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua

Limpieza
Retirar todos los elementos que
dificulten la limpieza y desinfeccin.
Restos de materia Pre-lavar con agua caliente Esponja, cepillo, Operario,
orgnica que enjuagando y removiendo solucin limpiadora, Supervisado
Mesas de queda en la impurezas o restos adheridos solucin Diario por el
trabajo superficie Prepare la solucin limpiadora y desinfectante, agua encargado o
aplquela con ayuda de una esponja. potable. jefe de proceso
Deje actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla con
 abundante agua.
Realice una revisin visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda
de un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.

Equipos

rea / Tipo de Agente

Procedimiento Frecuencia Responsable
Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza:
Desconexin de la mquina
Consultar manual de funcionamiento
para separacin de la sierra.
Eliminar las partculas restantes de
Residuos de carne. Operario,
Sierra Sin carne Lavar/Enjuagar la maquina usando Esponja, cepillo, Diario. Supervisado por
Fin congelada y una tela abrasiva para eliminar solucin el encargado o
agua que cualquier resto de grasa. limpiadora, jefe de proceso
queda en la Prepare la solucin limpiadora y con solucin
superficie. ayuda de una tela abrasiva para desinfectante
eliminar cualquier resto de grasa
refriegue todas las partes de la
mquina.
Deje actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla con
abundante agua caliente mx. a 50 C.
 Realice una revisin visual para
asegurarse que se ha eliminado .
completamente la suciedad
Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.

Limpieza:
Desconexin de la mquina
Eliminar las partculas de la masa
crnica adheridas
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de una tela abrasiva para
eliminar cualquier resto de grasa
refriegue todas las partes de la
Restos de
mquina.
masa crnica
Deje actuar esta solucin por 10 Operario,
Cutter emulsionada Esponja, cepillo,
minutos y proceda a retirarla con Supervisado
de la solucin
abundante agua caliente mx. a 50 C. por el
superficie del limpiadora, Diario
Realice una revisin visual para encargado o
cutter. solucin
asegurarse que se ha eliminado jefe de
desinfectante
completamente la suciedad proceso

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua.
 Limpieza:
Desconexin de la mquina
Liberar seguridades de la maquina
teniendo en cuenta la automaticidad de
la maquina
Remover residuos de grasa y protena
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de una tela abrasiva para
Restos de
eliminar cualquier resto de grasa
grasa y
refriegue todas las partes de la Operario,
Embutidora protena que Esponja, cepillo,
mquina. Supervisado
puedan ser solucin
Deje actuar esta solucin por 10 por el
posibles focos limpiadora, Diario
minutos y proceda a retirarla con encargado o
de solucin
abundante agua caliente mx. a 50 C. jefe de
contaminacin desinfectante
Realice una revisin visual para proceso
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua a
temperatura ambiente
Limpieza:
Desconexin de la mquina
Separacin de las piezas y grapas Esponja, cepillo, Operario,
Clipeadora Restos de Prepare la solucin limpiadora y con solucin limpiadora, Diario Supervisado por
grasa ayuda de una tela abrasiva para solucin el encargado o
eliminar cualquier resto de grasa desinfectante jefe de proceso
refriegue todas las partes de la
 mquina.
Deje actuar esta solucin por 10 .
minutos y proceda a retirarla con
abundante agua caliente mx. a 50 C.
Realice una revisin visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua a
temperatura ambiente
Limpieza:
Desconexin de la mquina
Desarmar la maquina.
Remover residuos de materia
orgnica.
Materia
Prepare la solucin limpiadora y con
orgnica que
ayuda de una tela abrasiva para Operario,
quedan Esponja, cepillo,
eliminar cualquier resto de grasa Supervisado
Tanques de adheridos a solucin
refriegue todas las partes de la por el
Coccin las paredes y limpiadora, Diario
mquina. encargado o
base del solucin
Deje actuar esta solucin por 10 jefe de
tanque de desinfectante
minutos y proceda a retirarla con proceso
coccin
abundante agua caliente mx. a 50 C.
Realice una revisin visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad

Desinfeccin:
 Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de .
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua a
temperatura ambiente.
Limpieza:
Desconexin de la mquina
Desarmar la maquina
Eliminar todos los restos visibles de
materia orgnica.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas las
partes de tal forma que se elimine las
Restos de
partculas que han quedado adheridas.
grasa y
Deje actuar esta solucin por 10 Operario,
Peladora protena Esponja, cepillo,
minutos y proceda a retirarla con Supervisado
solucin
abundante agua caliente Max. 40 C. por el
limpiadora, Diario
Realice una revisin visual para solucin
encargado o
asegurarse que se ha eliminado jefe de
desinfectante
completamente la suciedad. proceso

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua a
temperatura ambiente
 Limpieza:
Desconexin de la mquina
Eliminar todos los restos visibles de
materia orgnica.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de esponjillas limpiar las partes
externas e internas de la empacadora
al vacio, realizando movimientos Operario,
enrgicos con el fin de desprender Supervisado por
Empacadora cualquier suciedad adherida despus Esponja, solucin el encargado o
del cualquier proceso. limpiadora, solucin Diario
al vacio jefe de proceso
Retirar con abundante agua el exceso desinfectante
de solucin limpiadora.

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua a
temperatura ambiente

Cuarto Frio Producto Terminado

rea / Tipo de Agente

Procedimiento Frecuencia Responsable
Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente en Operario,
el rea. Escoba y Cada vez que se
Supervisado
recogedor cargue producto
Polvo, papel, Barra muy bien el piso con ayuda de la por el
Pisos escoba y recoja la suciedad con correspondiente al y se desocupe el
plstico. encargado o
utilizando el recogedor. rea, solucin cuarto frio
jefe de
Deposite la suciedad en la caneca desinfectante. (Semanal).
proceso
 correspondiente.
Humedezca la superficie con la
solucin limpiadora y refriegue por
todas partes para eliminar la suciedad
del piso.
Retire con abundante agua esta
solucin y proceda a la desinfeccin.

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en el piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos. Operario,
Telaraas y Escoba de mango Supervisado
Techos polvo Desinfeccin: largo, solucin Semanal por el
Prepare la solucin desinfectante. desinfectante. encargado o
Aplique por aspersin. jefe de
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.

Limpieza:
Retire con una escoba las telaraas y
el polvo presente.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave las Operario,
paredes que son lavables con esta Escoba de mango Supervisado
Semanal
solucin. largo, cepillos, por el
Paredes Telaraas.
Refriegue entre las uniones pared- esponja, solucin encargado o
pared y pared-piso con ayuda de la desinfectante. jefe de
esponja. proceso
 Deje actuar la solucin por 10 minutos.
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en la pared.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire con el cepillo los residuos de
producto adherido a las superficies
Con ayuda de escoba y recogedor
levante los residuos y deposite la
suciedad en la caneca
correspondiente. Escoba, Operario,
Prepare la solucin limpiadora y recogedor, Semanal y cada Supervisado
Residuos aplique en la superficie. esptula, vez que se por el
Estibas orgnicos, Con ayuda de la esponjilla fregar hasta esponjilla, desocupen encargado o
agua, bolsas, retirar la totalidad de material residual. solucin jefe de
empaques. Enjuague hasta retirar la solucin limpiadora. proceso
completamente.

Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique el desinfectante por
aspersin.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Servicios Sanitarios

Tipo de Agente
rea / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente
en las reas.
Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente.
Prepare la solucin limpiadora.
Con una esponjilla restriegue las Recogedor,
paredes retirando suciedades Operario,
Escobas,
visibles. Supervisado
Solucin
Adicione solucin limpiadora en el limpiadora Diario
por el
Papel, polvo, sanitario y restriegue con cepillo encargado o
Baos Esponjillas,
material especial retirando la suciedad Cepillos, Baldes y jefe de
organico. presente. proceso
Traperos,
Adicione la solucin limpiadora en solucin
los pisos del rea y restriegue con desinfectante.
la escoba.
Enjuague con abundante agua.
Retire el exceso de humedad con el
trapero.
Desinfeccin:
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique el desinfectante por
inundacin en el piso, sanitario.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Retire el exceso de humedad con el
trapero.

Lavamanos

Tipo de Agente
rea Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza y desinfeccin:
Limpieza al inicio de la jornada.
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar solucin limpiadora Supervisor
previamente preparada. Solucin Diario y cada encargado o
Polvo,
Lavamanos material Tiempo de actuacin: 10 minuto Desinfectante, vez que se jefe de proceso
Dar tiempo de contacto a aplicar cepillos necesite. Administrativos,
organico
accin mecnica. operarios y
Enjuague con agua potable y visitantes.
eliminacin de toda espuma.
Vigilar su limpieza y aseo durante
la jornada de trabajo
Implementos de Aseo

Tipo de Agente
rea / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza:
Humedezca los implementos de
aseo con solucin limpiadora y
fregar hasta retirar la totalidad de
residuos y suciedad impregnada.
Solucin
Polvo, Desinfeccin: limpiadora,
Implementos de
telaraas, En un recipiente que contenga solucin solucin Diario Operarios
Aseo
residuos desinfectante sumerja los implementos desinfectante,
de aseo, deje que la solucin actu por baldes.
20 minutos, retire los implementos,
escurra si es necesario y acomdelos
en la estacin de limpieza clasificados
por rea y por color.
Guantes y vestimenta
Tipo de Agente
rea / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza y desinfeccin:
Eliminar los desperdicios de gran
Guantes y tamao Operario,
vestimenta que Restos de Enjuagar con agua caliente Solucin Diario y cada Supervisado
de material grasa y Aplicar solucin desinfectante desinfectante, vez que se por el
impermeable protena Tiempo de actuacin: 5 minutos baldes. necesite encargado o
Enjuagar con agua potable jefe de
Escurrir y secar proceso

Alrededores
Tipo de Agente
rea / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza
Recoja la suciedad macro presente
en las reas.
Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
Deposite la suciedad en la caneca Operarios
correspondiente. Recogedor, Diario
Residuos Inundar las reas con solucin escoba, cepillo.
Alrededores orgnicos e limpiadora y restregar con cepillo de
inorgnicos cerdas gruesas.
Retire la solucin limpiadora con
abundante agua.
Si la contaminacin presente
amerita desinfeccin agregue por
inundacin solucin desinfectante
y deje actuar por 15 minutos y retire
con abundante agua.
Cronograma de Rotacin de Desinfectantes

Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotar

semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta rotacin con el fin de afectar el crecimiento
de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro:

ROTACIN DE LOS
HIPOCLORITO al 13%
DESINFECTANTES
Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua
Semana 2 4.0 ml en 10 litros de agua
Abril
Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua
mayo
Semana 4 4.2 ml en 10 litros de agua
Semana 5 3.6 ml en 10 litros de agua
Semana 1 4.0 ml en 10 litros de agua
Semana 2 3.5 ml en 10 litros de agua
Mayo
Semana 3 4.2 ml en 10 litros de agua
junio
Semana 4 3.6 ml en 10 litros de agua
Semana 5 3.8 ml en 10 litros de agua
Semana 1 3.5 ml en 10 litros de agua
Semana 2 4.2 ml en 10 litros de agua
Junio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua
julio
Semana 4 3.8 ml en 10 litros de agua
Semana 5 4.0 ml en 10 litros de agua
Semana 1 3.5 ml en 10 litros de agua
Semana 2 4.2 ml en 10 litros de agua
Julio
Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua
agosto
Semana 4 3.8 ml en 10 litros de agua
Semana 5 3.5 ml en 10 litros de agua
Semana 1 4.2 ml en 10 litros de agua
Semana 2 3.6 ml en 10 litros de agua
Agosto
Semana 3 3.8 ml en 10 litros de agua
septiembre
Semana 4 3.5 ml en 10 litros de agua
Semana 5 4.0 ml en 10 litros de agua
Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua
Semana 2 4.0 ml en 10 litros de agua
Septiembre
Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua
octubre
Semana 4 4.2 ml en 10 litros de agua
Semana 5 3.6 ml en 10 litros de agua
FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS

Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras)

Abrir llave y mojar manos y antebrazos.
Aplica agente antisptico.
Friccionar palma con palma.
Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.
Limpiar rea bajo las uas: una por ua.
Friccionar dedo por sus 4 caras.
Friccionar reas interdigitales.
Avanzar de las manos hacia los codos.
Avanzar de las manos hacia los codos.
Enjuagar y repetir procedimiento.
Secar con una toalla absorbente