DESHIDRATACIN DE CARNE DE CERDO

INTRODUCCIN

La deshidratacin es uno de los procedimientos mas antiguos de la conservacin de las carnes.

Se practica en los pases de frica y Amrica asociado corrientemente con la salazn y ha dado
a toda una gama de especialidades en carnes y que tambin se aplican en los embutidos. En
Europa los productos afectados por ese tratamiento son, entre los embutidos, el salchichn, el
salami, las salchichas curadas, y a nivel de los productos con integridad anatmica, el jamos
seco y los productos anlogos ( espalda, lacon, etc. ), la carne seca ( cecina ) de equinos y
finalmente la panceta.

La deshidratacin de los productos de la industria carnica puede ser ms o menos intensa. En

relacin con ese punto es corriente clasificar a los alimentos en tres categoras, teniendo en
cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad de es constituyente. Estos alimentos de
contenido de alta humedad, de humedad intermedia y de escasa humedad, la carne pertenece
a la primera categora.

FUNDAMENTO TEORICO

CARNE DE CERDO

La carne de cerdo, carne de marrano, carne de cochino, carne de porcino o carne de chancho
es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el
mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la
considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se
utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo,
panceta, morcilla, tocino, pat, etc

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE CERDO

Tabla: composicin qumica de la carne de cerdo en porcentaje (%)

Componentes quimicos Carne de porcino

Gordo Magro
Agua 52.0 71.0
Grasa 32.0 8.0
Sales minerales 0.8 1.0
Protena 15.0 19.6
Carbohidratos 0.2 0.4
Fuente: (Tellez, 1992)

La deshidratacin de las carnes tiene bsicamente dos propsitos uno de los cuales era el mas
importante, por lo que selo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su conservacin y el
otro motivo es el que mas importancia tiene en la actualidada la inversa de lo que era en los
aos anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne marinada se concentra y
coge un sabor especial lo que hace que esta sea mas apetecida por las personas que la van a
consumir. En nuestra poca debido al adelanto de la ciencia con las neveras o frigorficos la
conservacin del secado ya no es de mucha importancia como lo era antiguamente, aunque
todava es til para ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar con refrigeracin, un
ejemplo de esto es en las guerras, en expediciones, campos, etc. (Neira y Ponce, 2009)
El deshidratado de la carne de cerdo se puede realizar con dos mtodos complementarios:
secado por osmosis y secado por aire caliente

SECADO POR OSMOSIS: COMO PRETRATAMIENTO AL SECADO POR AIRE CALIENTE

Mtodo que no es de secado en si sino que es un pre-tratammiento osmoticoque se da a una

materia prima solida (fruta, hortaliza, carne) antes de someterla a un proceso de secado por
alguno de los mtodos conocidos.

El pre-tratamiento osmtico solo elimina parcialmente el agua dela materia prima. Solo es
posible eliminar hasta un 50 % mximo para luego continuar con un secado convsencional
como el de aire caliente.

Cuando se desee secar caaarne de cerdo se puede realizar un pre-tratamiento osmtico como
primer paso. Esto se hace posible sumergiendo la carne de cerdo en una salmuera de
aproximadamente 3.5% por uno a dos das a temperatura de refrigeracin.

El mtodo de secado por osmosis se basa en un principio fundamental de transferencia de

masa acuosa desde una solucin acuosa altamente diluida (alta actividad de agua) hasta otra
solucin acuosa poco diluidda (baja Aw). estas deben estar en contacto o exista una membrana
de separacin entre ellas. La membrana semipermeable solo deja pasar molculas chicas como
las de agua.

OSMOSIS INVERSA

En la osmosis inversa el sentido de la transferencia no es de la solucin altamente

concentraada hacia la solucin pco concentrada sino a la inversa ya que ek agua pasa desde
la solucin de alta actividad de agua (solucin poco concentrada) hacia la solucin de baja Aw
(solucin altamente concentrada). Es decir, solo pasa en las moleculass pequeas de agua pues
la membrana que ese semi permeable no deja pasar las molculas mas grandes quef son los
solutos dela solucin.

A las soluciones altamente concentradas y con baja actividad de agua se les llama soluciones
hipertnicas. Algunos ejemplos de soluciones hipertnicas son las salmueras y jarabes.

SECADO POR AIRE CALIENTE

Este mtodo se realiza con ayuda de un equipo secador de aire caliente. En este mtodo la
carne de cerdo es el producto hmedo de naturaleza solida. Al entrar al secador esta carne
tiene la superficie externa expuesta a una corriente de aire caliente que esta a una presison
atmosfrica determinada, temperatura, velocidad y humeddad relativa. Estas variables deben
permanecer con un vallllor constante a travs dek tiempo. Es asi que durante todo el proceso
de secado, el calor proporcionado por el aire caliente (suministrado por conveccin)
proporcionara al producto el calor sensible y calor latente de vaporizacin del agua del
producto hmedo.

Referencias bibliogrficas

- Neira, J. y Ponce, I. (2009). Carnes deshidratadas(cecinas). De res, cerdo y aves.

(Trabajo monogrfico). Universidad Estatal de Guayaquil. Recuperado de:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf
- Tllez, J. (1992). Tecnologia de industrias crnicas (Tomo I). Lima, Per: Artes Graficas
Espino.