Você está na página 1de 15

PERBEDAAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana

Mill) PADA KUALITAS INDERAWI BROWNIES

ARTIKEL

disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga

oleh

Nazilatul Khuriyah

5401412047

JURUSAN PENDIDIKAAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2017

i
LEMBAR PENGESAHAN

Artikel ini telah disetujui sebagai salah satu syarat kelulusan pada:

Hari :

Tanggal :

Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,

Meddiati Fajri Putri, S.Pd, M.Sc. Octavianti Paramita, S.Pd, M.Sc.


NIP:196812111994032003 NIP : 198110092005012001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga


Universitas Negeri Semarang

Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd.


NIP : 196805271993032010

ii
1

PERBEDAAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) PADA


KUALITAS INDERAWI BROWNIES
Nazilatul Khuriyah Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc 2) Octavianti Paramita S.Pd, M.Sc3)
1)

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang


Gedung E7, Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229
Zilah.tomboy@gmail.com
ABSTRAK: Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbedaan kualitas brownies
subtitusi tepung biji alpukat, mengetahui kesukaan masyarakat terhadap brownies subtitusi
tepung biji alpukat, mengetahui kandungan serat kasar dan tanin. Obyek penelitian ini
adalah brownies subtitusi tepung biji alpukat dengan tepung terigu dengan persentase
10%:90%, 20%:80% dan 30%:70%. Desain eksperimen yang digunakan adalah Desain
Acak Sempurna. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian tunggal untuk
menganalisis data uji inderawi analisis deskriptif persentase untuk menganalisi kesukaan
masyarakat dan kandungan gizi. Hasil penelitian ini adalah ada perbedaan kualitas brownies
subtitusi tepung biji alpukat pada indikator tekstur luar, tekstur dalam, aroma, dan tidak ada
perbedaan pada aspek rasa manis dan warna. Sampel terbaik adalah sampel A. Hasil uji
kesukaan pada sampel K, sampel A (10%:90%) dan sampel B (20%:80%) yaitu disukai
masyarakat, sampel C (30%:70%) yaitu cukup suka. Hasil uji laboratorium sampel K kadar
serat kasar 0,35% dan tanin 10,76 mg/kg. Sampel A kadar serat kasar 4,08% dan kadar tanin
15,48 mg/kg. Sampel B kadar serat kasar 10,18% dan kadar tanin 18,67 mg/kg. Sampel C
kadar serat kasar 11,75 % dan kadar tanin 18,96 mg/kg.
Kata kunci: Brownies; Tepung Biji Alpukat; Tepung Terigu

THE DIFFERENCES of FLOUR SEEDS AVOCADO SUBTITUTION (persea americana


mill) on SENSORY BROWNIES QUALITY
Nazilatul Khuriyah1) Meddiati Fajri Putri, S.Pd, M.Sc2) Octavianti Paramita, S.Pd, M.Sc3)
Family Welfare Education Department, Faculty of Engineering, Semarang State University
E7 Building, Sekaran Campus, Gunungpati, Semarang 50229
Zilah.tomboy@gmail.com

ABSTRACT: The aims of the study were to find out the differences of Avocado seed flour
brownies subtitution quality, to know the societys interest in Avocado seed flour brownies,
and to know the crude of fiber content and tannins. The object of the study was the
subtitution of Avocado seed flour brownies with percentage of 10%: 90%, 20%: 80% and
30%: 70%. This experimental study used random design. The data analysis techniques used
a single variant analysis for the review analyzed and the descriptive presentage analysis to
review the percentage of society and nutrient content. The results showed that there was
adifference of the Avocado seed flour browniesquality on indicators; the texture and aroma,
and there was no difference aspects of sweetness and color. The best sample was K sample
.The test result of K sample (control), A sample (10%: 90%) and B sample (20%: 80%) was
the societys like mostly, C sample (30%: 70%) was likely enough. The results of laboratory
tests of K sample crude fiber content of 0.35% and tannins 10.76 mg / kg. A sample 4.08%
crude fiber content and tannin content of 15.48 mg / kg. B sample 10.18% crude fiber
content and tannin content of 18.67 mg / kg. C sample 11.75% crude fiber content and
tannin content of 18.96 mg / kg.
Keywords: Brownies; Avocado Seed Flour; Wheat Flour

1
) Alumni Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2
) Staff PengajarJurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
3
) Staff PengajarJurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
1

1
) Alumni Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2
) Staff PengajarJurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
3
) Staff PengajarJurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
2

PENDAHULUAN Brownies adalah salah satu jenis kue


yang mempunyai tekstur tidak
Biji merupakan tempat penyimpanan
mengembang, bantat dan tidak selembut
cadangan makanan bagi tumbuh-
kue bolu ataupun black florest biasanya,
tumbuhan, selain buah, batang dan akar.
tetapi terdapat rasa yang khas yaitu rasa
Karbohidrat merupakan penyusun utama
cokelat yang cukup dominan serta aroma
cadangan makanan tumbuh-tumbuhan
cokelat yang cukup kental (Prakoso
(Rahmi 2013). Biji alpukat meskipun
Pungky.2013 ).Brownies merupakan salah
banyak mengandung toksin juga sebagai
satu jenis makanan ringan dengan ciri
salah satu sumber antioksidan alami
khas rasanya manis, tekstur luar kering,
karena memiliki persen aktivitas
tekstur dalammois, warna cokelat,
antioksidan yang tinggi yaitu 93,045 %
bentuknya persegi, dari luar masih basah
biji alpukat biasa kering (Liberty, dkk
namun di dalam sudah enak.
2012). Biji alpukat memiliki efek
Eksperimen awal yang dilakukan
hipoglikemik (menurunkan kadar glukosa
adalah mencoba membuat variasi tepung
darah) dan dapat digunakan untuk
biji alpukat dengan merendam biji alpukat
pengobatan secara tradisional dengan cara
dengan Natrium Metabisulfit
biji alpukat dikeringkankemudian
(2 2 5 ) 3.000 ppm dalam waktu yang
dihaluskan, dan air seduhannya dapat
berbeda yakni 0 menit, 15 menit, 30
diminum.
menit, 45 menit, 60 menit dan
Karakteristik kimia dari biji alpukat
menghasilkan beberapa variasi tepung biji
mengandung kadar pati sekitar 80,1 %
alpukat. Tepung biji alpukat yang
yang terbagi dalam amilosa 43,3% dan
dihasilkan dari hasil penelitian Aminah
amilopektin 37,7% (Winarti dan
(2014) dengan hasil eksperimen sama-
Purnomo, 2006). Menurut hasil analisis
sama mendapatkan hasil terbaik pada
Alsuhendra, et al,, (2007) biji alpukat
perendaman Natrium Metabisulfit 3.000
memiliki kandungan air 12,67 %, kadar
ppm waktu 15 menit. Tepung biji alpukat
abu 2,78 %, kandungan mineral 0,54 %
diaplikasikan dalam brownies dan
lebih tinggi dari biji buah lainnya. Biji
menghasilkan brownies dengan rasa dan
alpukat mengandung beberapa senyawa
aroma yang berbeda, yakni brownies
metabolit sekunder, yaitu alkaloid,
dengan tepung biji alpukat perendaman
triterpenoid, tanin, flavonoid dan
waktu 0 menit mempunyai rasa sangat
saponin.( Marlinda, 2012).
pahit dan aroma yang menyengat dari biji
alpukat. Waktu 60 menit, 45 menit dan
3

30 menit mempunyai rasa cukup pahit dan METODE PENELITIAN


aroma cukup menyengat dari biji alpukat, Obyek penelitian ini adalah brownies
serta brownies dengan tepung biji alpukat subtitusi tepung biji alpukat dan tepung
dengan perendaman 15 menit memiliki terigu dengan perbandingan 10%:90%,
rasa yang tidak pahit dan aroma dari biji 20%:80%, 30%:70%. Desain eksperimen
alpukat sedikit menyengat. Sehingga dari yang digunakan dalam penelitian ini
percobaan tersebut yang dapat diterima adalah Desain Acak Sempurna (Sudjana,
dan digunakan adalah tepung biji alpukat 2002:15).
dengan perendaman Natrium Metabisulfit Penelitian ini menggunakan tiga jenis
3.000 ppm selama 15 menit. variabel yaitu variabel bebas, variabel
Rumusan masalah dalam penelitian terikat dan variabel kontrol. Menurut
ini adalah perbedaan kualitas inderawi Sugiyono (2013), variabel bebas adalah
brownies subtitusi tepung biji alpukat variabel yang mempengaruhi atau yang
30%, 20%, 10% dilihat dari aspek tekstur menjadi sebab perubahannya atau
luar, tekstur dalam, rasa, warna dan timbulnya variabel dependen (terikat).
aroma. Bagaimana tingkat kesukaan dari Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
masyarakat terhadap browniese ksperimen tepung biji alpukat dengan tepung terigu
subtitusi tepung biji alpukat 30%, 20%, dengan persentase (90%:10%),
10% ditinjau dari tekstur luar, teskstur (80%:20%), (70%:30%). Menurut
dalam, rasa, warna dan aroma. Bagaimana Sugiyono (2013), variabel terikat adalah
kadar serat kasar dan tanin brwonies variabel yang dipengaruhi atau yang
eksperimen uji laboratorium. menjadi akibat, karena adanya variabel
Tujuan penelitian ini untuk bebas. Variabel terikat dalam penelitian
mengetahui perbedaan kualitas inderawi ini adalah kualitas inderawi brownies
brownies subtitusi tepung biji alpukat subtitusi tepung biji alpukat dengan
30%, 20%, 10% dilihat dari aspek tekstur indikator tekstur bagian luar, tekstur
luar, tekstur dalam, rasa, warna dan bagian dalam, warna, aroma, rasa,
aroma. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dan kadar serat
kesukaan dari masyarakat terhadap kasar dan tanin hasil eksperimen. Menurut
brownieseksperimen subtitusi tepung biji Sugiyono (2013), variabel kontrol adalah
alpukat 30%, 20%, 10% ditinjau dari variabel yang dikendalikan atau dibuat
tekstur luar, teskstur dalam, rasa, warna konstan sehingga pengaruh variabel
dan aroma. Untuk mengetahui kadar serat independen terhadap dependen tidak
kasar dan tanin brwonies eksperimen. dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak
4

diteliti. Dalam hal ini yang menjadi sampai dengan 5. Adapun deskripsi data
variabel kontrol adalah jumlah dan jenis hasil uji inderawi berdasarkan indikator
bahan yang digunakan. Jenis dan bahan tekstur luar, tekstur dalam, rasa, warna
dari alat yang digunakan pada pembuatan dan aroma penilaian panelis agak terlatih
brownies subtitusi tepung biji alpukat, terhadap kualitas inderawi brownies
proses pembuatan brownies (seleksi subtitusi tepung biji alpukatdengan tepung
bahan, penimbangan bahan, pembuatan terigu disajikan dalam bentuk tabel dan
adonan, pengovenan), pengemasan gambar seperti dibawah ini.
brownies dan penyimpanan brownies. Indikator pertama yang dibahas pada
Metode penilaian yang digunakan ada penelitian ini adalah tekstur luar diketahui
2, yaitu penilaian subyektif dan penilaian hasil penilaian panelis terhadap indikator
obyektif. (Bambang Kartika, 1988), tekstur luar pada sampel brownies
penilaian subyektif dilakukan dengan uji subtitusi tepung biji alpukat sampel K
inderawi menggunakan panelis agak memiliki rata-rata 2,35 dengan kriteria
terlatih yang berjumlah 20 orang, dan uji kurang kering. Pada sampel A memiliki
kesukaan menggunakan panelis tidak rata-rata 2,75 dengan kriteria cukup
terlatih dengan jumlah 80 orang. Penilaian kering. Skor pada brownies sampel B
obyektif yaitu dengan penilaian kadar memiliki rata-rata 3,05 dengan kriteria
serat kasar dan tanin. Untuk hasil uji cukup kering dan brownies dengan
inderawi data yang diperoleh kemudian sampel C memiliki rata-rata 3,7 dengan
dianalisis dengan menggunakan Analisis kriteria kering dan merupakan kriteria
Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA), brownies terbaik. Guna mempermudah
sedangkan untuk uji kesukaan penjelasan pada aspek tekstur luar dapat
menggunakan analisis deskriptif dibuat histogram seperti gambar dibawah
persentase. ini.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data hasil uji inderawi meliputi aspek
Tekstur Luar
4
tekstur luar, tekstur dalam, rasa, warna
3 3.7
dan aroma didapatkan dari 20 panelis 3.05
2 2.75
agak terlatih yang sudah lolos pelatihan, 2.35 Tekstur Luar
1
penilaiannya didasarkan pada mutu
0
inderawi menggunakan skala numberik K A B C
yang menunjukkan kualitas masing-
Gambar1. Histogram Aspek Tekstur luar
masing aspek dengan kisaran nilai 1
5

Indikator selanjurnya yang dibahas memiliki rata-rata 3,45 dengan kriteria


pada penelitian ini adalah tekstur dalam manis. Data diatas diperjelas melalui
diketahui hasil penilaian panelis terhadap gambar dibawah ini.
indikator tekstur dalam pada sampel
brownies subtitusi tepung biji alpukat
Rasa
4
sampel K memiliki rata-rata 3,9 dengan
3.8 3.95 3.95
kriteria mois. Pada sampel A memiliki
3.6
rata-rata 2,55 dengan kriteria mois. Skor Rasa
3.4 3.55
3.45
pada brownies sampel B memiliki rata-
3.2
rata 3,45 dengan kriteria mois dan K A B C

brownies dengan sampel C memiliki rata- Gambar 3. Histogram Aspek Rasa


rata 2,85 dengan kriteria cukup mois. Indikator selanjutnya dibahas dalam
Data diatas dapat dijelaskan dengan penelitian ini adalah warna. Hasil
gambar dibawah ini. penilaian panelis terhadap indikator rasa
Tekstur Dalam pada sampel brownies subtitusi tepung
biji alpukat sampel K memiliki rata-rata 4
5
4 dengan kriteria cokelat tua. Pada sampel
3 3.9 A memiliki rata-rata 3,95 dengan kriteria
3.55 3.45
2.85 Tekstur
2 Dalam cokelat tua. Skor pada brownies sampel B
1
memiliki rata-rata 3,75 dengan kriteria
0
K A B C cokelat tua dan brownies dengan sampel
C memiliki rata-rata 3,6 dengan kriteria
Gambar 2. Histogram Aspek Tekstur
cokelat tua. Data diatas diperjelas melalui
dalam
gambar dibawah ini.
Indikator ketiga yang dibahas pada
penelitian ini adalah rasa. hasil penilaian
Warna
panelis terhadap indikator rasa pada
4.2
sampel brownies subtitusi tepung biji
4
alpukat sampel K memiliki rata-rata 3,95 4
3.95
3.8
dengan kriteria manis. Pada sampel A Warna
3.75
3.6
memiliki rata-rata 3,95 dengan kriteria 3.6
3.4
manis. Skor pada brownies sampel B K A B C
memiliki rata-rata 3,55 dengan kriteria
Gambar 4. Histogram Indikator Warna
manis dan brownies dengan sampel C
6

Indikator terakhir dibahas dalam nyata pada sampel yang diuji berdasarkan
penelitian ini adalah aroma. Hasil aspek pengujiannya. Sebaliknya jika
penilaian panelis terhadap indikator harga Fhitung>Ftabel dengan taraf
aroma pada sampel brownies subtitusi signifikansi 5% maka Ha diterima Ho
tepung biji alpukat sampel K memiliki ditolak, artinya ada perbedaan yang nyata
rata-rata 4 dengan kriteria nyata khas pada sampel berdasarkan aspek pengujian.
brownies. Pada sampel A memiliki rata- Hasil analisis varian klasifikasi tunggal uji
rata 3,85 dengan kriteria nyata khas inderawi disajikan pada Tabel 1 dibawh
brownies. Skor pada brownies sampel B ini.
memiliki rata-rata 2,8 dengan kriteria Tabel 1.Hasil ANAVA UjiInderawi
cukup nyata khas brownies dan brownies Indikator F Hitung F Tabel Keterangan
dengan sampel C memiliki rata-rata 2,4 Tekstur 12,482 2,74 Ada
dengan kriteria kurang nyata khas Luar Perbedaan
brownies. Data diatas diperjelas dengan Tekstur 6,265 2,74 Ada
gambar dibawah ini. Dalam Perbedaan
Rasa 2,220 2,74 Tidak Ada
Aroma Perbedaan
5
Warna 0,903 2,74 Tidak Ada
4
3 4 3.85 Perbedaan
2 2.8 Aroma Aroma 14,497 2,74 Ada
2.4
1
Perbedaan
0
K A B C
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan
Gambar 5. Histogram Aspek Aroma
bahwa kualitas dari keempat sampel
Dari hasil data uji inderawi diatas,
brownies subtitusi tepung biji alpukat
dilakukan uji ANAVA dengan tujuan
pada indikator tekstur luar, tekstur dalam
untuk mengetahui perbedaan yang ada
dan aroma menunjukkan F hitung lebih
pada sampel penelitian brownies subtitusi
besar dibandingkan harga F tabel, artinya
tepung biji alpukat pada indikator tekstur
ada perbedaan yang nyata pada ketiga
luar, tekstur dalam, rasa, warna dan
indikator dan keempat sampel pada
aroma. Kriteria pengambilan keputusan
indikator rasa dan warna menunjukkan F
adalalah jika Fhitung <Ftabel dengan taraf
hitung lebih kecil dibandingkan dengan F
signifikansi 5% maka Ho diterima dan Ha
tabel, artinya tidak ada perbedaan pada
ditolak artinya tidak ada perbedaan yang
7

kedua indikator sampel brownies subtitusi Selanjutnya hsil uji inderawi


tepung biji alpukat. indikator aroma menunujukkan bahwa F
Tabel di atas menunjukkan bahwa hitung 14,497 > F tabel 2,74 maka ada
hasil uji inderawi terhadap sampel produk perbedaan yang nyata. Pada sampel K dan
hasil eksperimen berdasarkan aspek A dengan kriteria nyata khas brownies,
tekstur luar menunjukkan nilai F hitung> sampel B dengan kriteria cukup nyata
Ftabel yaitu 12,482 > 2,74 artinya ada khas brownies, sampel C dengan kriteria
perbedaan pada indikator tekstur luar pada kurang nyata khas brownies.
produk hasil eksperimen. Pada sampel K Selanjutnya akan dibahas mengenai
menunujukkan tekstur luar dengan kriteria rata-rata kualitas brownies subtitusi biji
kurang kering, sampel A dan B dengan alpukat pada sampel K, A, B dan C pada
criteria cukup kering dan sampel C semua indikator, yang disajikan pada
dengan criteria kering. Tabel 2.
Berdasarkan hasil uji inderawi Tabel 2. Rata-rata Uji Inderawi
indicator tekstur dalam menunjukkan
indikator sampel
bahwa Fhitung 6,265> Ftabel 2,74 ada
K A B C
perbedaan dari keempat sampel tersebut.
Tekstur 2,35 2,75 3,05 3,7
Sampel K, sampel A dan sampel B
luar
kriteria mois sedangkan sampel C kriteria
Tekstur 3,9 3,55 3,45 2,85
cukup mois.
dalam
Hasil uji inderawi indikator rasa
Rasa 3,95 3,95 3,55 3,45
menunjukkan bahwa Fhitung 2,220 <
Warna 4 3,95 3,75 3,6
Ftabel 2,74 maka tidak ada perbedaan
Aroma 4 3,85 2,8 2,4
yang nyata. Pada sampel K, sampel A,
Rata-rata 3,64 3,61 3,32 3,2
sampel B dan sampel C mempunyai rasa
kriteria Baik Baik Cukup Cukup
manis, meskipun dengan prosentase manis
baik baik
yang berbeda.
Hasil uji inderawi indicator warna Keterangan :
menunjukkan bahwa Fhitung 0,903< K = Sampel brownies kontrol tepung
Ftabel 2,74 maka tidak ada perbedaan terigu
yang nyata. Sampel K, sampel A, sampel A = Sampel Brownies subtitusi tepung
B dan sampel C mempunyai warna biji alpukat dengan tepung terigu
cokelat tua. dengan prosentase 10%:90%
8

B = Sampel brownies subtitusi tepung Tabel 3. Uji Tukey Tekstur Luar


biji alpukat dengan tepung terigu Perbandingan Signifikansi Kriteria
dengan prosentase 20%:80% antar sampel
C = Sampel brownies subtitusi tepung K-A 0,303 > 0,05 Tidak ada
biji alpukat dengan tepung terigu perbedaan
dengan prosentase 30%:70% KB 0,015 < 0,05 Ada
Berdasarkan Tabel 2 nilai rata-rata Perbedaan
indikator mutu inderawi menunjukkan KC 0,000 < 0,05 Ada
bahwa rata-rata baik terdapat pada Perbedaan
brownies kontrol dengan sampel K yaitu A-B 0,555 > 0,05 Tidak ada
3,64 dan sampel A mempunyai nilai rata- perbedaan
rata sebesar 3,61, selanjutnya pada sampel AC 0,000 < 0,05 Ada
B dan sampel C mempunyai nilai rata-rata Perbedaan
sebesar 3,32 dan 3,2 dengan kriteria BC 0,028 < 0,05 Ada
cukup baik. Perbedaan
Selanjutnya, tiga indikator yaitu
Berdasarkan tabel diatas
tekstur luar, tekstur dalam dan aroma
menunjukkan bahwa hasil kualitas
menunjukkan ada perbedaan menurut
inderawi brownies pada aspek tekstur luar
perhitungan ANAVA, maka dilanjutkan
untuk sampel K-B, K-C, A-C, B-C ada
uji tukey untuk mengetahui perbedaan
perbedaan yang nyata, hal ini ditunjukkan
setiap sampel, seperti tabel dibawah ini.
dengan nilai signifikansi yang diperoleh
keempat sampel < 0,05. Dan tidak ada
perbedaan pada sampel K-A, A-B karena
nilai signifikansi yang diperoleh > 0,05.
9

Tabel 4. Uji Tukey Tekstur Dalam Tabel 5.Uji Tukey Aroma


Perbandinga Signifikansi Kriteria Perbandinga Signifikansi Kriteria
antar sampel antar sampel
KA 0,492 > 0,05 Tidak ada KA 0,955 > 0,05 Tidak Ada
perbedaan Perbedaan
KB 0,270 > 0,05 Tidak ada KB 0,001 < 0,05 Ada
perbedaan Perbedaan
K-C 0,000 < 0,05 Ada K-C 0,000 < 0,05 Ada
perbedaan Perbedaan
AB 0,977 > 0,05 Tidak ada AB 0,003 < 0,05 Ada
Perbedaan Perbedaan
A-C 0,029 < 0,05 Ada AC 0,000 < 0,05 Ada
perbedaan Perbedaan
B-C 0,080 > 0,05 Tidak ada BC 0,520 > 0,05 Tidak ada
perbedaan perbedaan

Berdasarkan tabel 4. menunjukkan Berdasarkan tabel 5. menunjukkan


bahwa hasil kualitas inderawi brownies bahwa hasil kualitas inderawi brownies
pada aspek tekstur dalam untuk sampel pada aspek aroma untuk sampel K-A dan
KC ada perbedaan dengan nilai sampel B-C tidak ada perbedaan, dan
signifikansi 0,000 <0,05, dan tidak ada pada sampel K-B, K-C, A-B, A-C ada
perbedaan untuk sampel KA memiliki perbedaan yang nyata, hal ini ditunjukkan
nilai signifikansi 0,492 > 0,05 dan sampel dengan nilai signifikansi yang diperoleh
KB memiliki nilai signifikansi 0,270 > ketiga sampel < 0,05.
0,05 dan B-C memiliki nilai signifikansi Hasil uji kesukaan didapat dari panelis
0,080 > 0,05 yang berarti nilai tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan
signifikansinya lebih besar dari 0,05. pada brownies hasil eksperimen. Uji
Serta ada perbedaan nyata antara sampel kesukaan telah dilakukan oleh 80 orang
A-C memiliki nilai signifikansi lebih kecil panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih
yaitu 0,029 < 0,05. yang digunakan dalam penelitian adalah
masyarakat yang berada di daerah kampus
Universitas Negeri Semarang, Sekaran,
Gunungpati, Semarang. Panelis tidak
terlatih melakukan penilaian terhadap 4
10

sampel brownies hasil eksperimen dan Sampel A mempunyai nilai rata-rata


brownies kontrol dengan indikator tekstur prosentase 80,8% dengan kriteria suka,
luar, tekstur dalam, rasa, warna dan sampel B mempunyai nilai dengan rata-
aroma. Ringkasan hasil uji kesukaan rata prosentase 69,8% dengan kriteria
masyarakat terhadap brownies pada suka, dan sampel C mempunyai nilai
eksperimen dapat dilihat pada Gambar 6. dengan rata-rata prosentase 66,5% dengan
kriteria cukup suka.
Tekstur Uji Kandungan Gizi dilakukan untuk
Luar
400 mengetahui kadar serat kasar dan tanin
300 K
200 Tekstur
Aroma 100 Dalam A yangterdapat pada sampel brownies,
0
B disajikan pada Tabel 7 dibawah ini.
Warna Rasa C Tabel 7. Hasil Uji Laboratorium Kadar
Serat Kasar dan Tanin
No Sampel Parameter Jumlah

Gambar 6. Grafik Radar Uji Kesukaan 1 K Serat kasar 0,35 %


Tanin 10,76 mg/kg
Berdasarkan luas wilayah pada
2 A Serat kasar 4,08 %
gambar diatas dapat dilihat sampel
Tanin 15,48 mg/kg
brownies sampel K, sampel A dan sampel
3 B Serat kasar 10,18%
B mempunyai luas daerah yang hampir
Tanin 18,67 mg/kg
sama dan mempunyai kriteria suka,
4 C Serat kasar 11,75%
sedangkan sampel C mempunyai luas
Tanin 18,96 mg/kg
daerah yang lebih kecil dan termasuk
dalam kriteria cukup suka. Keterangan :
Hasil analisis data tingkat kesukaan K = Sampel brownies kontrol tepung
masyarakat terhadap brownies subtitusi terigu
tepung biji alpukat yang telah dilakukan A = Sampel Brownies subtitusi tepung
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 biji alpukat dengan tepung terigu
orang umum untuk memberikan penilaian dengan prosentase 10%:90%
tingkat kesukaan pada brownies. Pada B = Sampel brownies subtitusi tepung
jumlah skor atau skor total yang diperoleh biji alpukat dengan tepung terigu
masing-masing ssmpel. Sampel K dengan prosentase 20%:80%
mempunyai nila dengan rata-rata
prosentase 83,55% dengan kriteria suka.
11

C = Sampel brownies subtitusi tepung brownies subtitusi tepung biji alpukat


biji alpukat dengan tepung terigu pada sampel K yakni brownies kontrol
dengan prosentase 30%:70% tanpa subtitusi tepung biji alpukat
Hasil analisis data kadar serat kasar memiliki kadar serat kasar 0,35% dan
dan tanin di laboratorium Balai Besar kadar tanin 10,76 mg/kg. Pada sampel A
Teknologi Pencegahan Pencemaran yakni brownies eksperimen 10% subtitusi
Industri Semarang, pada brownies kontrol tepung biji alpukat memiliki kadar serat
dan brownies subtitusi tepung biji alpukat kasar 4,08% dan kadar tanin 15,48 mg/kg.
hasil yang didapat dari sampel K dengan Pada sampel B yakni brownies
rata-rata kadar serat kasar dan tanin eksperimen 20% subtitusi tepung biji
0,35% dan 10,76 mg/kg. Pada sampel A alpukat memiliki kadar serat kasar
rata-rata kadar serat kasar dan tanin 10,18% dan kadar tanin 18,67 mg/kg. Dan
4,08% dan 15,48 mg/kg. Sampel B pada sampel C yakni brownies
mempunyai rata-rata kadar serat kasar dan eksperimen 30% subtitusi tepung biji
tanin 10,18% dan 18,67 mg/kg dan alpukat memiliki kadar serat kasar
sampel C rata-rata kadar serat kasar dan 11,75% dan kadar tanin 18,96 mg/kg.
tanin 11,75% dan 18,96 mg/kg. DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra. 1995. Studi Karakteristik
SIMPULAN
Fisikokimia dan Fungsional Serta
Ada Perbedaan Kualitas Inderawi
Daya Terima Pati Biji Alpokat
Brownies subtitusi tepung biji alpukat
(Persea americana Mill.). Jurusan
ditinjau dari aspek tekstur luar, tekstur
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
dalam dan aroma, namun tidak ada
Keluarga Fakultas Pertanian. Institut
perbedaan ditinjau dari aspek rasa manis
Pertanian Bogor. Bogor
dan warna. Tingkat kesukaan masyarakat
Aminah.K.N. 2014. Kajian Pembuatan
terhadap brownies kontrol, brownies
Tepung Biji Alpukat (Persea
subtitusi tepung biji alpukat 10% dan 20%
Gatissima Gaertn) di variasi lama
mempunyai kriteria disukai oleh
Perendaman Dalam Larutan Natrium
masyarakat yang mempunyai rata-rata
Metabisulfit. Universitas
prosentase berturut-turut 83,55% ; 80,8%
Muhammadiyah Syiah Kuala.
; 69,8%. Sedangkan brownies subtitusi
Kartika, Bambang,dkk.1988. Pedoman
tepung biji alpukat 30% memiliki jumlah
Uji Inderawi Bahan Pangan.
rata-rata prosentase 66,5% yang
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi
mempunyai kriteria cukup disukai oleh
Universitas Gajah Mada
masyarakat. Hasil uji laboratorium
12

Malangngi. P.L, Sangi. S.M, Paendong.


E.J. 2012. Penentuan Kandungan
Tanin dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Biji Buah
Alpukat (Persea americana Mill.).
Jurnal MIPA UNSRAT.1 (1)
Marlinda. M. Sangi M.S. Wuntu A.D.
2012. Analisis Senyawa Metabolit
Sekunder dan Uji Toksisitas Ekstrak
Etanol Biji Buah Alpukat (Persea
americana Mill.). Jurnal MIPA
UNSRAT. 1 (1). Manado
Pungky Prakoso.2013. Pastry dan Bakery
Brownies. Demidia Pustaka : Jakarta
Sudjana. 2005. Metode Statistika,
Bandung: Tarsito.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian
Kuantitatif Kualitatif dan R&D.
Bandung: Alfabeta
Winarti S, Purnomo. 2006. Olahan Biji
Buah. Trubus. Agrisarana: Surabaya