Dossier Pasteleria y Reposteria 2017

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
II SEMESTRE
TALLER DE PASTELERIA Y
REPOSTERIA
Ao de actualizacin: 2017
1
Gastronoma / Gastronoma Internacional
GALLETAS DE CHAMPAGNE
NOMBRE : GALLETAS DE CHAMPAGNE

CATEGORA : PASTELERIA MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA
PAX : 12 UNIDAD
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Harina K 0,100
Azcar granulada K 0,100
Huevos U 4
Esencia de vainilla L 0,003
Cobertura bitter K 0,3 (optativo)
Man sin sal k 0,2 (optativo)
Azcar flor k 0,2
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.
PREPARACION
Precalentar el horno a 200 C.

Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Manga con boquilla lisa
1. Mtodo indirecto. Bizcocho liviano

2. Cernir la harina
3. Separar los huevos y el azcar. Batir la mitad del azcar con las yemas a rubans y las claras a nieve con la otra mitad de azcar
4. Incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con la harina cernida en forma envolvente.
5. Lograr una mezcla homognea y manguear sobre papel mantequilla bastones entre 5 cm a 6 cm de largo espolvorear con azcar
granulada.
6. Hornear a 200C por 4 a 5 minutos aprox. Dejar secar unos minutos para obtener crocancia.
.
9.- Espolvorear con azcar flor o baar con cobertura y man. Presentar
Puntos Crticos:
- Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla en
exceso para no perder el aire incorporado
- Respetar temperatura y tiempo de coccin.
2
EMPOLVADOS
NOMBRE : EMPOLVADOS
PAX : 8-10 uni
Harina K 0,125
huevos U 5
Polvo de hornear K 0,005
Azcar flor k 0,3
Manjar casero Nestl K 0,3
PREPARACION

Preparar una la enmantequillada y con papel mantequilla
1. Mtodo directo. Bizcocho liviano

2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear
3. Batir los huevos y cuando estn espumosos agregar en forma de lluvia el azcar
4. Retirar de la batidora y en forma envolvente agregar la harina cernida evitando perder aire incorporado
5. Colocar la mezcla en una manga pastelera y manguear pequeos crculos, todos de tamao igual.
6. Hornear por 5 a 6 minutos aprox.
7. Enfriar, rellenar con manga pastelera con manjar
8. En una bolsa plstica colocar el azcar flor y batir despacio los empolvados (evitando que se desarmen)
Puntos Crticos:
Es necesario incorporar en forma envolvente tratando de
perder lo menos aire posible durante el proceso
Controlar temperatura y tiempo para evitar que se
sequen.
3
BRAZO DE REINA
NOMBRE : BRAZO DE REINA

PAX : 1 UNIDAD
Harina K 0,15
Huevos U 5
Cacao amargo K 0,05
Margarina horneo K 0,05
ALMIBAR SIMPLE
naranja U 1
Palos de canela U 1
RELLENOS DECORACIONES
Crema para batir k 0,5
Crema vegetal lt 0,2
Cobertura bitter K 0,5
Manjar K 0,5
Nueces K 0,3
Azcar flor k 0,2
PREPARACION
Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla.
Hacer un almbar simple
1. Mtodo indirecto. Bizcocho mediano
2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y ( cacao si es de chocolate)
3. Separar los huevos y el azcar. Batir la mitad del azcar con las yemas a rubans y las claras a nieve con la otra mitad de azcar
4. incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con los ingredientes secos cernidos cernida en
forma envolvente.
5. Lograr una mezcla homognea y espatular sobre la lata
6. Hornear a 200C por 5 a 6 minutos aprox.
7. Espolvorear el mesn con azcar flor, una vez la plancha horneada voltear y despegar el papel mantequilla, enfriar enrollado
8.- Extender la plancha de bizcocho, remojar con almbar ligeramente y rellenar con manjar y nuez o crema de chocolate
, Enrollar, cortar los extremos.
9.- Espolvorear con azcar flor y decorar con filigranas de cobertura y crema chantilly. Presentar
Puntos Crticos:
- Respetar temperatura y tiempo de coccin, de lo contrario la
plancha podra secarse en exceso.
- Punto de la crema chantilly
TORTA DE DURAZNO PASTELERA Y MANJAR

NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO
PAX : 1 UNIDAD
4
Harina K 0,210
Huevos U 6
Papel mantequilla uni 1
ALMIBAR SIMPLE
Agua lt 0,4
Zeste naranja U 1
Palos de canela U 1
Manjar K 0,5
Durazno en conserva tarro 1
leche lt 0,5
azcar K 0,1
yemas uni 3
almidn K 0,045
Esencia de vainilla lt 0,005
Cobertura leche K 0,2
PREPARACION
Precalentar el horno a 180C
Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla.
1. Mtodo directo. Bizcocho mediano
2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear.
3.- Batir los huevos a espumoso huevos y agregar el azcar en forma de lluvia.
4. Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente los ingredientes secos cernidos tratando de perder el aire incorporado en los
huevos.
5. Lograr una mezcla homognea y disponer en el molde, forrado con papel mantequilla
7. Enfriar. Dividir en 3 partes iguales el bizcocho.
8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almbar ligeramente y rellenar con manjar y durazno
picado en cubos pequeos o molido, disponer la segunda capa remojar con almbar y rellenar con crema pastelera y durazno, disponer
la tercera capa remojar con almbar y refrigerar.
9.- Batir en partes iguales crema vegetal ms la crema, punto chantilly, cubrir la torta y decorar con filigranas de cobertura, durazno y
manjar. Presentar
Puntos Crticos:
- Respetar temperatura y tiempo de coccin, de lo contrario el
bizcocho se quemara y secara en exceso.
5
TORTA DE CHOCOLATE
NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO

PAX : 1 UNIDAD
Harina K 0,190
Huevos U 6
Cacao amargo K 0,02
Papel mantequilla uni 1
6
ALMIBAR SIMPLE
Agua lt 0,4
Zeste naranja U 1
Palos de canela U 1
Ron lt 0,05
Esencia de vainilla lt 0,005
Ron lt 0,05
Chocolate belcolade K 0,3
PREPARACION
Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla.
Hacer un ganache con 200 cc de crema y 300 de cobertura bitter. Calentar la crema, picar la cobertura, unir con la crema revolver hasta
obtener una crema homognea, agregar el licor, refrigerar.
Batir partes iguales de crema vegetal y crema para batir a chantilly. Refrigerar
1. Mtodo directo. Bizcocho mediano
2. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y cacao amargo
3.- Batir los huevos a espumoso huevos y agregar el azcar en forma de lluvia.
4. Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente los ingredientes secos cernidos tratando de perder el aire incorporado en los
huevos.
5. Lograr una mezcla homognea y disponer en el molde, forrado con papel mantequilla
7. Enfriar. Dividir en 3 partes iguales el bizcocho.
8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almbar ligeramente y rellenar con ganache y crema
chantilly de chocolate, disponer la segunda capa remojar con almbar y rellenar con ganache ,chantilly de chocolate y trozos de
chocolate belcolade, disponer la tercera capa remojar con almbar y refrigerar.
9.- elaborar una crema chantilly de chocolate agregando ganache sobrante, cubrir la torta y decorar con filigranas, ramas o lminas de
cobertura bitter. Presentar
Puntos Crticos:
- Respetar temperatura y tiempo de coccin, de lo contrario el
bizcocho se quemara y secara en exceso.
7
BROWNNIE
NOMBRE : BROWNNIE
CATEGORA : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
PAX :
Mantequilla sin sal K 0,1

Huevos U 2
Harina K 0,08
Polvos de hornear k 0,004
Nueces picadas K 0,07
crema L 0,1
Nueces K 0,05
Cobertura blanca K 0,2
8
PREPARACION:

Preparar una budinera enmantequillada y con papel mantequilla
1.- Tcnica de cremar

2.- Cremar la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla este cremosa y aireada.
3.- Agregar los huevos de a uno, seguir batiendo hasta que la mezcla este homognea.
4.-Cernir todos los ingredientes secos e incorporar a la mezcla anterior. Agregar las nueces fuera de la batidora.
5.- Hornear 20 minutos aprox. Enfriar
6.- Hacer un ganache. Calentar la crema sin hervir, agregar la cobertura picada y revolver hasta obtener una mezcla homognea, verter
sobre el Brownnie ya horneado y fro, espolvorear nueces o decoraciones con cobertura blanca
Puntos Crticos:
Controlar temperatura de horneo y tiempo ya que su
textura es hmeda
La temperatura de la crema para el ganache, no debe ser
muy elevada, de lo contrario de quemara la cobertura.
QUEQUE MARMOL
NOMBRE : QUEQUE MARMOL

PAX : 1 UNIDAD

Azcar flor K 0,2
leche L 0,05
Huevos U 4
Harina K 0,21
Polvos de hornear K 0,01
Cacao amargo en polvo K 0,015
9
PREPARACION

Preparar un molde cajn enmantequillado y enharinado
1.- Cremar la margarina con el azcar, agregar la esencia de vainilla.

2.- Incorporar los huevos de a uno, batir hasta incorporar.
3.- En un bol cernir la harina y polvo de hornear. Incorporar a la mezcla de margarina y huevos y batir solo hasta obtener una mezcla
homognea.
4.- Sacar del bol y separar partes de mezcla, al restante de mezcla agregarle el cacao cernido
7.- Con una manga alternar mezcla de vainilla y mezcla de chocolate en forma irregular, para que durante el horneado se marmolee.
8.- Hornear aproximadamente por 30-45 minutos, verificar coccin con un palo de brocheta, debe salir seco. Enfriar
9.- Pintar la superficie con cobertura o espolvorear con azcar flor.
Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de horneo
Lograr un cremado incorporando aire a la mezcla
CUP CAKE DE ZANAHORIA
NOMBRE : CUP CAKE DE ZANAHORIA- FROSTING DE QUESO CREMA

PAX : 8-10 UNIDADES
Harina K 0,190
Canela molida K 0,001
Nuez moscada K 0,001
Sal K 0,001
Aceite L 0,16
Huevos U 3
Zanahorias grandes ralladas U 2
Frosting queso-crema
Queso crema K 0,3
Azcar flor K 0,160
10
Esencia de naranja L 0,003
Mazapn K 0,3
Colorantes vegetal naranjo y verde U 1
PREPARACION
Molde de silicona o timbales enmantequillados.
1.- Rallar la zanahoria finamente.
2.- Unir harina cernida, polvo de hornear, canela y nuez moscada
3.- En un bol batir los huevos a espumoso, agregar el azcar en forma de lluvia
4.- Incorporar el aceite afuera de la batidora
5.- En forma envolvente agregar todos los ingredientes secos. Tratando de perder lo menos de aire incorporado por los huevos
6.- Gramar en los moldes en la misma cantidad
7.- hornear aprox. 20 minutos
Frosting de crema mantequilla alemana

1.-Hacer una crema pastelera, mtodo directo. Colocar todos los ingredientes en un bol y filtrar en una olla. Colocar a fuego suave y
revolver constantemente hasta que tome consistencia, cocinar por 3 minutos aprox. Enfriar revolviendo sin batir.
2.- Pomar la mantequilla agregar esencia de naranja.
3.- En una batidora con la paleta, incorporar la crema pastelera a la mantequilla pomada de a poco hasta obtener un frosting aireado y
suave.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y manguear rosetones en la superficie de los cups cake.
Decoracin
1.- Teir el mazapn naranjo y otra parte verde
2.- Hacer pequeas zanahorias, decorar los cup cake
Puntos Crticos:
Es necesario evitar perder aire en la incorporacin de la
harina
La temperatura de la crema pastelera para la crema
mantequilla alemana debe estar fra, de lo contrario la
mantequilla se volver liquida.
QUICHE LORRAINE
NOMBRE : QUICHE LORRAINE

CATEGORA : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SIMPLES
PAX : 1 UNIDADES
Masa Brise salada

Harina K 0,210
Yema U 1
Sal K 0,002
RELLENO
Tocino K 0,2
Cebolla U 1
ROYAL
Huevos U 2
Crema L 0,160
Queso parmesano Rallado K 0,08
Queso mantecoso K 0,1
11
Sal K 0,001
Pimienta negra k 0,001
PREPARACION

Preparar un molde bajo de 15 cm. de dimetro, enmantequillar y enharinar
Para la masa:
1.- En un bol, colocar la margarina, harina, yema y sal. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar. Una vez lista
refrigerar.
2.- una vez fra, espolvorear harina en el mesn y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con
las manos ajustar la masa formando el ngulo y orillas. Refrigerar por 5 minutos.
3.- cubrir la masa con alusa foil, pre-hornear por 8 minutos aprox, sin que se dore. Sacar del horno.
Para el royal
1.- En un bol unir la crema, huevo, sal, pimienta y queso mantecoso rallado y parmesano, mezclar bien, reservar.
Para el relleno
1.- En un sartn saltear la cebolla en brunoise, en otro sartn dar coccin al tocino en brunoise hasta que se encuentre crocante.
Reservar.
Armado de quiche.
1.- Rellenar la masa pre-horneada. Disponer la cebolla y tocino dentro de la masa y luego rellenar con royal, sin que se rebalse.
2.- Llevar nuevamente al horno hasta que cuaje el royal y la superficie este dorada.
3.- Servir caliente.
Puntos Crticos:
La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada,
es importante.
Evitar el exceso de trabajo en la masa de lo contrario si
tiene exceso de trabajo desarrollara gluten, lo que no dar
la textura crocante a la masa.
TARTALETA DE FRUTAS
NOMBRE : TARTALETA DE FRUTA

CATEGORA : PATELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS
PAX : 1 UNIDADES
Masa 1-2-3
Azcar flor K 0,1
Harina K 0,3
Crema pastelera
Leche L 0,5
Yemas U 3
Almidn K 0,045
Frutas
Frutillas K 0,2
Duraznos en conserva U 1/2
Cerezas en conserva U
Kiwi U 2
12
Mirroir K 0,1
PREPARACION
Preparar un molde de 20cm. de dimetro, enmantequillar y enharinar
Para la masa:
1.- En un bol, colocar la margarina, harina, azcar flor y esencia de vainilla. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar.
Una vez lista refrigerar.
2.- una vez fra, espolvorear harina en el mesn y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con
las manos ajustar la masa formando el ngulo y orillas, pinchar con un tenedor. Refrigerar por 5 minutos.
3.- Cubrir la masa con alusa foil, hornear por 10 minutos aprox, hasta que est un poco dorada. Sacar del horno. Enfriar
Para la crema pastelera

1.- Mtodo directo. Disponer todos los ingredientes juntos en un bol, filtrar y colocar en una olla.
2.- Llevar a fuego suave, revolviendo constantemente, hasta que espese cocinar por 3 minutos aprox, retirar del fuego y tapar en
contacto para que no forme costra. Reservar.
Armado de tarta de fruta:
1.- Porcionar la fruta, disponerla decorativamente en la superficie de la tarta
2.- disponer la crema pastelera dentro de la masa ya horneada, emparejar y decorar con las frutas, pintar con mirroir. Presentar fra.
Puntos Crticos:
La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada,
es importante, de lo contrario si tiene exceso de trabajo
desarrollara gluten, lo que no dar la textura de la masa.
Cubrir en contacto la superficie de la crema pastelera una
vez lista para evitar formar costra
PIE DE LIMON
NOMBRE : PIE DE LIMON

CATEGORA : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS
PAX : 1 UNIDAD
Masa sucre
Harina K 0,15
Zeste de limn U 1
Relleno
Leche condensada U 1
Limones K 1
Zeste de limn U 1
Merengue suizo
Claras de huevo K 0,1

PREPARACION

Para la masa:
1.- En un bol, colocar la margarina, harina, azcar, zeste de limn. Con las manos cerniscar hasta lograr unir la masa sin amasar. Una vez
13
lista refrigerar.
2.- Una vez fra, espolvorear harina en el mesn y con uslero extender la masa de 0,5 cm. aprox, disponer sobre molde preparado, con
las manos ajustar la masa formando el ngulo y orillas, pinchar con un tenedor. Refrigerar por 5 minutos.
3.- Cubrir la masa con alusa foil, pre-hornear por 10 minutos aprox, hasta que est un poco dorada. Sacar del horno. Enfriar
Para el relleno:
1.- En un bol disponer, la leche condensada y zeste de limn, agregar de apoco el jugo de limn hasta que tome consistencia espesa,
refrigerar y reservar.
Para el merengue:
1.- Calentar agua en una olla del mismo dimetro del bol que a utilizar.
2.- en otro bol, colocar las claras y azcar, mezclar sin batir.
3.- Disponer el bol con las claras y el azcar sobre el calor del bao maria, este no debe sobrepasar los 60C para evitar la coccin de la
clara de huevo.
4.- Revolver sin batir hasta que se disuelvan todos los cristales de azcar, una vez logrado llevar a batir a velocidad fuerte hasta que
tome consistencia y se encuentre brillante.
Armado de pie de limn:

1.- Disponer dentro de la masa la mezcla de leche condensada y limn, emparejar.
2.-Colocar el merengue dentro de una manga pastelera y manguear rosetones en la superficie del pie. Refrigerar.
Puntos Crticos:
-La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada, es

importante, de lo contrario si tiene exceso de trabajo desarrollara
gluten, lo que no dar la textura de la masa.
- Es necesaria la herramienta idnea para poder medir la
temperatura del almbar en el merengue
TARTA LINZ O LINZER
NOMBRE : TARTA LINZ O LINZER

CATEGORA : PASTELERIA MASAS QUEBRADAS O SECAS ADICIONADA
PAX : 1 UNIDAD
Masa adicionada
harina K 0,2
Azcar flor K 0,140
Almendras molidas K 0,2
leche LT 0,02
Canela en polvo K 0,001
Sal * pizca
Ron LT 0,001
Huevos U 1
RELLENO
Mermelada de guinda K 0,2
DECORACION
Azcar flor K 0,1
14
PREPARACION

Para la masa:
1.- Cremar la mantequilla con el azcar flor hasta lograr una mezcla suave y homognea, agregar el huevo incorporar por co mpleto. Unir
las almendras molidas con el harina e incorporar a la mezcla cremada alternada con la leche y el ron.
2.- Disponer una parte de la mezcla en el molde preparado, espatular base. Colocar restante de masa en una manga con boquilla lisa,
manguear los bordes, refrigerar.
3.- Una vez firme la masa, rellenar con mermelada y manguear tiras, formando rombos en la superficie. Refrigerar.
4.- Hornear a 180C por 30 minutos aprox.
5.- Sacar del horno, enfriar y espolvorear con azcar flor, presentar.
Puntos Crticos:
-La temperatura de la materia grasa de la masa adicionada debe

estar a T ambiente, para obtener un buen cremado evitar el
exceso de trabajo de lo contrario desarrollara gluten, lo que no
dar la textura de la masa.
- es importante los tiempos de refrigeracin, para que la tarta
mantenga su forma.
MASA CHOUX
NOMBRE : MASA CHOUX (REPOLLOS, ECLAIR, PARIS BREST Y CROQUEMBOUCHE)

CATEGORA : PASTELERIA MASAS ESCALDADA
PAX : 6 A 8 UNIDADES
Masa Choux
Harina k 0,24
agua L 0,4
huevos U 4
Esencia de vainilla LT 0,01
Crema pastelera
Leche LT 0,5
Maicena K 0,05
Crema diplomtica
Crema pastelera L 0,5
Crema para batir L O,3
Azcar K 0,12
Yemas U 3
Esencia vainilla L 0,005
Glas royal
Claras de huevo U 1
15
Azcar flor K 0,25
Jugo de limn U 1
Decoracin
Isomalt K 0,3
PREPARACION
Preparar lata enmantequillada
Para la masa:
1.- En una olla colocar el agua y mantequilla, cuando hierva agregar de golpe la harina cernida, revolver enrgicamente hasta obtener
una bola de masa, cocinar hasta que se pare del fondo de la olla. Enfriar
2.- Una vez fra la masa, incorporar de a uno los huevos logrando una masa sin grumos, hasta lograr llegar al punto flecha.
3.- una vez que la masa tenga el punto, colocar la masa en una manga pastelera y manguear sobre la lata enmantequillada
4.- La masa tiene dos temperaturas de coccin, la primera es a 200C por 10 minutos hasta que se inflen y armen corteza, luego bajar el
horno a 180C por 7 minutos hasta secar su interior. Sacar del horno y enfriar.
Para la crema diplomtica
1.- Hacer la crema pastelera, mtodo directo y enfriar revolviendo sin batir, una vez fra mezclar en forma envolvente con la crema
batida. Colocar dentro de una manga para rellenar los repollos.
Decoracin
Cobertura bitter
Caramelo
Puntos Crticos:
-Es importante la incorporacin de los huevos, ya que la

consistencia de la masa depender de la evaporacin de lquido.
- Respetar las temperaturas de horneado y secado
-No abrir el horno durante los 10 primeros minutos
Croustillant
NOMBRE : Croustillant
CATEGORA : Decoracin
PAX :
Mantequilla sin sal Kg 0,1

Azcar rubia Kg 0,1
Harina Kg 0,12
Cacao amargo Kg
ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PREPARACION :
1. Trabajar la masa de forma de no desarrollar gluten y refrigerar estirar y alusar
2. congelar.
16
GRUYERE DE QUESO DE CABRA
NOMBRE : GUYERE DE QUESO DE CABRA (MASA CHOUX SALADA)

CATEGORA : MASAS ESCALDADA SALADA
PAX : 1 UNIDADES
Masa Choux
Harina k 0,120
Agua L 0,2
Huevos U 4
Queso parmesano K 0,3
Queso de cabra K 0,4
Finas hierbas band 1
Aceite de oliva L 0,2
PREPARACION

Preparar molde de 20 cm. de dimetro
Para la masa:
1.- En una olla colocar el agua, leche y mantequilla, cuando hierva agregar de golpe la harina cernida, revolver enrgicamente hasta
obtener una bola de masa, cocinar hasta que se pare del fondo de la olla. Enfriar
2.- Una vez fra la masa, incorporar de a uno los huevos logrando una masa sin grumos, agregar el queso parmesano, hasta lograr punto
flecha.
17
3.- una vez que la masa tenga el punto, disponer la masa en el molde enmantequillado, emparejar con esptula.
4.- Disponer en lminas el queso de cabra en la superficie del molde, espolvorear finas hiervas y rociar con aceite de oliva
5.- Hornear, la masa se inflar y cuando baje y este dorado, sacra del horno. Servir caliente.
Puntos Crticos:
GALLETAS CHOCOLATE
NOMBRE : GALLETAS DE CHOCOLATE

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS TROQUELADAS
PAX : 12 UNIDADES
Azcar flor K 0,1

harina K 0,27
Cacao en polvo amargo K 0,03
Mermelada de frambuesa K 0,3
RELLENO
DECORACION
Azcar flor K 0,1

Pre-calentar el horno a 180C
Enmantequillar las de horneo
PREPARACION
1.- En un bol colocar, harina, margarina, azcar flor y cacao.

2.- Cerniscar hasta lograr unir la masa, sin amasar. Refrigerar.
3.- Una vez refrigerada, extender la masa de 0,3 grosor aprox. Cortar dos partes para la galleta (una que tenga un diseo en el centro)
cortar de tamao y forma deseada.
4.- Hornear por 5 minutos aprox. Enfriar.
5.- Rellenar con mermelada, rallar la tapa de la galletas con cornet con la cobertura fundida o espolvoreada con azcar flor
18
Puntos Crticos:
- Evitar amasar en esta masa ya que no se requiere de

desarrollo de gluten
- Controlar tiempo y temperatura de horneo
GALLETAS MANGUEDAS DE AMAPOLA
NOMBRE : GALLETAS DE AMAPOLA

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS
PAX : 10 UNIDADES

Zeste y jugo de naranja U 3
Azcar flor K 0,06
Semillas de amapola K 0,03
leche L 0,02
Harina K 0,220
PREPARACION
Pre calentar el horno a 180C

Preparar lata enmantequillada
1.- Calentar la leche con amapolas para hidratarlas

2.- Cremar la mantequilla sin sal, azcar flor y zeste de naranja.
3.- filtrar las amapolas y agregarlas al cremado, sacar la mezcla de la batidora e incorporar la harina con el polvo de hornear.
4.- Colocar la mezcla en una manga y manguear pequeos rosetones en la lata.
5.-Hornear hasta que la base esta dorada. Enfriar.
19
Puntos Crticos:
- Punto de mezclado, evitar batir para no desarrollar

gluten, las galletas se caracterizan por su crocancia.
GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON
NOMBRE : GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS SALADAS
PAX : 12-15 UNIDADES
Queso parmesano rallado K 0,250

harina K 0,210
Zeste de limn K 0,3
Pimienta negra K 0,001
Mantequilla sin sal K 0, 120
Jugo de limn U 1
Agua L 0,007
PREPARACION

Preparar una lata enmantequillada
1.- En un bol colocar el queso, harina, zeste de limn y pimienta, cerniscar hasta obtener migas gruesas. Aadir 2 cucharadas de agua
y jugo de limn y cerniscar hasta formar una masa. Refrigerar.
2. Sobre una superficie lisa trabajar la masa, formar un cilindro de 3 cm de dimetro aprox. Refrigerar la mezcla envuelta en el papel
alusa, hasta que est firme.
3. Cortar la masa en rondel de 1 cm y distribuirlas sobre una lada de horno. Hornear 10 minutos o hasta dorar en los bordes. Dejar
enfriar sobre una rejilla y espolvorear con ms pimienta si se desea.
20
Puntos Crticos:
GALLETAS DE MANTEQUILLA
NOMBRE : GALLETAS GARRITAS

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS

Azcar flor K 0,1
huevos UN 3
harina K 0,300
Cacao amargo K 0,015
RELLENO
Manjar K 0,2
DECORACION
PREPARACION

1.- Cremar mantequilla y margarina con azcar flor y vainilla, hasta lograr un batido espumoso homogneo y suave, agregar los huevos
de a uno.
2.-Cernir harina y el polvo de hornear y unir con el cremado, incorporar bien hasta juntar todos los ingredientes.
3.- Separar una porcin de masa y agregarle el cacao amargo en polvo.
4.-Vaciar a una manga pastelera con boquilla rizada y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.
5.-Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada.
21
6.- Para decorar pasar un extremo de cada galleta por cobertura fundida
Puntos Crticos:
-Ambas materias grasas deben estar a temperatura ambiente

para obtener un buen cremado.
-Evitar el exceso de trabajo al incorporar los ingredientes secos
para evitar desarrollo de gluten
-Refrigerar las galletas antes de hornear para que mantengan la
forma.
-Controlar temperatura y tiempo de horneo
GALLETAS DE NAVIDAD (CACHITOS DE ALMENDRAS)
NOMBRE : GALLETAS CACHITOS DE ALMENDRAS Y ESPECIAS

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS DE NAVIDAD

Huevo UN 1
harina K 0,2
Almendras molidas K 0,1
Clavo de olor en polvo K 0,001
Nuez moscada K 0,001
Esencia de canela L 0,002
Esencia de almendras L 0,002
Esencia ron L 0,002
DECORACION
Clara de huevo UN 1
Azcar flor K 0,3
PREPARACION

1.- Cernir harina y juntar con especias y almendras molidas, colocar en un bol.
22
2.- hacer una corona con los ingredientes secos y en el centro colocar la mantequilla el huevo y las esencias, cerniscar hasta unir por
completa la masa. Refrigerar.
3.- sacar la masa del refrigerador, pesar porciones de 8 gramos y dar la forma. Disponer en latas, refrigerar.
4.- Hornear de 5 a 7 minutos aproximada. Enfriar
5.- Elaborar un glas, colocar la clara y comenzar agregar el azcar flor de a poco hasta lograr la consistencia, tapar en contacto con
alusa plast.
6.- Baar la superficie de cada galleta con glas o espolvorear con azcar flor. Presentar.
Puntos Crticos:
La materia grasa debe estar muy fra para obtener un buen

cerniscado.
forma.
-Controlar temperatura y tiempo de horneo
GALLETAS ESPIRAL DE VAINILLA Y CHOCOLATE
NOMBRE : GALLETAS ESPIRAL DE CHOCOLATE Y VAINILLA

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS
Harina K 0,230
Azcar flor K 0,08
Yema de huevo UN 2
Cacao amargo K 0,012
MONTAJE DE LA GALLETA
huevo UN 1
PREPARACION

1. En un bol cernir la harina y hacer una corona. Agregar la mantequilla, azcar y yema; cerniscar los ingredientes hasta formar la masa.
2. Dividir en dos partes iguales y a una porcin incorporarle el chocolate. Refrigerar ambas masas durante 10 minutos.
3. Estirar cada porcin de masa en 0,5 cm. de grosor, pegndolas con el huevo batido, enrollar y dejar envuelta en alusa plast, refrigerar.
4. Con un cuchillo emparejar los extremos del trozo, y cortar galletas de 0,5 cm. aprox, disponer en lata enmantequillada.
5. Pintar con dora la superficie, hornear 5 a 7 minutos aprox.
23
Puntos Crticos:
-La materia grasa debe estar muy fra para obtener un buen
cerniscado.
forma.
-Controlar temperatura y tiempo de horneo.
CHILENITOS- PALITAS-TORTA DE HOJARASCA
NOMBRE : PASTELERIA CHILENA

CATEGORA : PASTELERIA MERENGUES-HOJARASCA
MASA HOJARASCA
Yemas U 12
Vinagre de manzana L 0,03
Agua L 0,06
Harina cernida K 0,3
MERENGUE SUIZO
Claras K 0,2
RELLENO
Manjar K 0,5
Mermelada frambuesas K 0,2
ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PREPARACION:
Para la masa:
1.- Sobre una superficie lisa hacer una corona con la harina cernida y agregar los ingredientes en el centro. Unir y amasar hasta obtener
una masa elstica y homognea.
2.- Uslerear la masa delgada y pinchar con tenedor; cortar si es para una torta (crculos de 20 cm de dimetro) crculos de 6 cm de
dimetro para chilenitos, ovalados para palitas, disponer en la lata enmantequillada, con el dedo pulgar hmedo hundir el centro
del circulo de masa (solo para pasteles), hornear hasta que esta dorada y las orillas se levanten. Enfriar.
3.- Colocar el manjar en una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar los chilenitos y palitas
4.- Para la torta alternar el relleno manjar y mermelada.
24
Para el merengue Suizo
1.-Preparar el bao mara
2.- En un bol mezclar las claras y el azcar, mezclar bien, sin batir y colocar a bao mara sobre una olla con agua hirviendo, sin que el
bol toque el agua. Revolver sin batir hasta que los cristales de azcar se disuelvan.
3.- Retirar el bol del bao mara y batir enrgicamente hasta que tome consistencia espesa y brillante.
Embetunar
1.- Los chilenitos al igual que las palitas una vez rellenos con majar cubrir con merengue, disponerlos en una lata y secar a 90C, slo
hasta que forme costra, sin que se quiebre. Presentar.
2.- Para cubrir la torta, colocar el merengue en una manga con boquilla rizada y hacer rositas o bastones, cubrir por completo.
Puntos Crticos:
- Controlar la temperatura del bao mara para evitar la

coccin de las claras.
- Temperatura de secado, solo se debe formar una

costra
MERENGUE FRANCES
NOMBRE : BESITOS RELLENOS CON MANJAR

CATEGORA : PASTELERIA MERENGUES
Clara de huevo U 0,1

Azcar flor K 0,1
Manjar K 0,4
Cobertura bitter K 0,3 (optativo)
PREPARACION
Precalentar horno a 100C
1.- Colocar las claras en un bol, batir hasta que estn espumosas y agregar la azcar granulada en forma de lluvia. Batir hasta que tome
consistencia firme.
2.- Sacar de la batidora e incorporar en forma envolvente la azcar flor.
3.- Colocar el merengue en una manga y manguear pequeos rosetones, secar al horno sin humedad y sin ventilador por una aprox.
4.- Sacar del horno enfriar. Colocar manjar en una manga el manjar y pegar los besitos
5.- Fundir a bao maria la cobertura, colocar en cornet y rayar los besitos.
25
Puntos Crticos:
-Temperatura de secado
- Controlar para que no se quiebren
26
MERENGUE ITALIANO
NOMBRE : MINI PAVLOVAS

CATEGORA : PASTELERIA MERENGUES
PAX : 6-8 UNIDADES

claras K 0,150
glucosa K 0,01
limn uni 1
RELLENO
Crema para batir L 0,5
Duraznos en conserva tarro 1
Cerezas en conserva tarro 1
Kiwi K 0,5
Pltanos firmes k 1
Frutillas frescas K 0,5
DECORACION
PREPARACION.
Pre calentar el horno a100 C

Preparar una lata enmantequillada y con papel mantequilla
Para el merengue:
1.-En una olla colocar el azcar, agua, glucosa o gotas de jugo de limn, colocar a fuego alto, sin revolver y hervir hasta llegar a una
temperatura de 112C. En un bol comenzar a batir las claras a nieve.
2.- Cuando el almbar alcance 117C retirar del fuego, reducir la velocidad del batido de las claras y comenzar a verterlo en forma de hilo
y despacio, continuar batiendo hasta que se enfre y tenga textura firme.
3.- con una cuchara formar pequeos volcanes, secar al horno por 1 hora aprox.
4.- batir la crema a chantilly, dar cortes parejos a la fruta y rellenas las Pavlova
5.- Fundir cobertura a bao mara colocar en un cornet y rayar la superficie. Presentar.
Puntos Crticos:
- Es necesario contar con un termmetro para poder
medir las temperaturas exactas para poder elaborar
este merengue.
27
MOUSSE DE CHOCOLATE
NOMBRE : MOUSSE DE CHOCOLATE

CATEGORA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A HUEVO ENTERO
PAX : 6 UNIDADES
Mousse de chocolate
Crema para batir fra L 0,3
huevos U 3
colapez U 1
PREPARACION
Preparar los moldes de pvc individual, encamisarlos con mica y cobertura bitter
1.-Semi batir la crema y reservar en el refrigerador

2.-Hidratar el colapez en agua fra. Reservar.
3.-Preparar un bao mara caliente
4.-En un bol juntar los huevos y el azcar llevar a bao mara y revolver sin batir hasta disolver los cristales de azcar. Una vez disueltos
los cristales batir a espumoso.
5.-En otro bol colocar la cobertura bitter picada a fundir (no debe sobrepasar los 50C). Reservar.
6.-Sacar toda el agua el colapez, y colocar en un bol, disolver a bao mara.
7.-En secuencia lgica ir incorporando cada preparacin, los huevos espumosos a la cobertura fundida en forma envolvente, luego llevar
de a poco esta mezcla al colapez, una vez que est bien incorporado, agregar en forma envolvente la crema semi batida. Moldear en pvc
encamisados individualmente, refrigerar.
Puntos Crticos:
- Controlar la temperatura del bao mara para los
huevos, para evitar la coccin
- La incorporacin en secuencia lgica de cada
componente para elaborar el mousse
- Evitar perder lo menos posible el aire incorporado.
MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE
NOMBRE : MOUSSE DE FRUTOS DEL BOSQUE
28
CATEGORA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A MERENGUE
PAX : 6 UNIDADES

agua L 0,05
Claras K 0,12
Frutos del bosque K 0,2
limones U 2
colapez U 4
Plancha de bizcochuelo vainilla

huevos U 3
harina K 0,09
PREPARACION
Preparar moldes individuales
1.- Hacer pur de frambuesas, reservar.

2.- Semi batir la crema, reservar en el refrigerador
3.- Hidratar la colapez en agua fra
4.- Hacer un merengue italiano. Colocar en una olla azcar, agua y gotas de jugo de limn, hacer un almbar a 117C. Agregar a las claras
batidas, seguir batiendo hasta que tome consistencia.
5.- Disolver el colapez a bao mara,
6.- mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa, verter esta mezcla de a poco a la colapez y finalmente incorporar la crema
semibatida, evitando perder el menos aire posible.
Moldear, refrigerar
7.-Hacer decoraciones con la cobertura
Puntos Crticos:
-Contar con un termmetro para controlar la temperatura del

almbar, ya que de este depender la textura final del mousse.
-Mantener la secuencia lgica de incorporacin de los

componentes para armar el mousse.
MOUSSE DE MANJAR-AVELLANA
NOMBRE : MOUSSE DE MANJAR- AVELLANA

CATEGORA : REPOSTERIA SEMIFRIOS- MOUSSE EN BASE A CREMA PASTELER
PAX : 6 UNIDADES
29
CREMA PASTELERA
leche L 0,2
yemas UN 2
Almidn K 0,015
MOUSSE
Manjar K 0,18
Avellanas europeas K 0,06
Colapez UN 4
Plancha de bizcochuelo vainilla
huevos U 3
harina K 0,09
PREPARACION

Enmantequillar y colocar papel mantequilla a una lata
Preparar moldes individuales, forrando con mica su interior, alusando la parte de abajo del molde para evitar que se derrame la mezcla.
CREMA PASTELERA
1.-Elaborar la crema pastelera mtodo directo, una vez lista mezclar con el manjar, tapar en contacto, entibiar la crema revolviendo
alternadamente.
BIZCOCHO DE VAINILLA
1.- Elaborar bizcocho mtodo directo.
2.- Hornear en plancha por 5 a 7 minutos
MOUSSE
1- Semi-batir la crema y reservar en el refrigerador.
2.- Hidratar el colapez en agua fra.
3.- Picar las avellanas.
4.- Colocar el colapez a bao maria para disolver, colocar una parte de la crema pastelera con manjar, incorporar el resto de la mezcla,
agregar la crema en forma envolvente y finalmente las avellanas, moldear y refrigerar.
Puntos Crticos:
-Entibiar la crema pastelera siempre revolviendo para evitar la

formacin de grumos.
-Mantener la secuencia lgica de incorporacin de los

componentes para armar el mousse.
SALSA DE MARACUYA
NOMBRE : SALSA DE MARACUYA
CATEGORA : SALSA LIGAD
PAX : 200 CC APROX.
30
Salsa de maracuy
Pulpa de maracuy con pepas K 0,2
Agua L 0,1
PREPARACION
.
1. Disolver la pulpa en la cantidad de agua indicada en un sartn con el azcar a fuego medio, una vez que hierva agregar, revolver
constantemente hasta que tome consistencia. Retirar del fuego, enfriar.
2.-Rectificar el punto con pulpa de maracuy.
COULIS DE FRAMBUESAS- FRUTOS ROJOS
NOMBRE : COULIS DE FRAMBUESAS FRUTOS

CATEGORA : REPOSTERIA SALSA SIN COCCION
PAX : 200 CC APROX
Frambuesas K 0,3
Licor de frambuesa o coac L 0,01
31
Mix de frutos rojos K 0,5
PREPARACION
1.-En bol dejar macerar las frambuesas o frutos rojos en el azcar y el licor, canela u otra especia (opcional)
2.- Una vez maceradas moler con la mixiear. Reservar.
Puntos Crticos:
SALSA DE CHOCOLATE
NOMBRE : SALSA DE CHOCOLATE
CATEGORA : REPOSTERIA SALSA BASE CHOCOLATE
PAX : 150 GRS
Crema L 0,150
Glucosa K 0,01
Ron L 0,05
32
PREPARACION
1. Calentar sin hervir la crema en una olla. Agregar la glucosa revolver para incorporar en forma homognea.
2. Picar la cobertura y agregarla a la crema revolver enrgicamente hasta obtener una salsa suave y cremosa, agregar el licor.
3. Si fuera necesario rectificar para dar punto de salsa, agregar ms crema.
Puntos Crticos:
- La temperatura de la crema no puede ser elevada ya
que de lo contrario la cobertura se quemar
- Mezclar hasta obtener disuelto por completa la
cobertura, para evitar grumos al minuto del montaje.
CARAMELO
NOMBRE : CARAMELO
CATEGORA : REPOSTERIA CROCANCIA
PAX :

Glucosa K 0,02
agua L 0,01
33
PREPARACION
1.- En un srten limpio, colocar el azcar, agua y glucosa, a fuego medio, sin revolver, solo mover para que se disuelva el azcar.
2.- Sacar del fuego una vez que ha tomado color pajizo suave. Bajar la temperatura con bao mara inverso, luego trabajar decoraciones
sobre un silpat.
Puntos Crticos:
Evitar revolver ya que la mezcla se cristaliza.
BRANDY SNAP
NOMBRE : GALLETA DE CARAMELO O BRANDY SNAP

PAX :

glucosa K 0,065
miel K 0,065
harina K 0,115
34
PREPARACION
1.- En un bol cremar la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla est cremosa. Agregar la glucosa y la miel, revolviendo
constantemente.
2. En un bol cernir la harina y agregar a la mezcla anterior; revolver hasta que la mezcla est homognea.
3. Sobre un silpat disponer pequeos montones de mezcla y hornear a 180 C durante 5 minutos o hasta que se vuelva dorado y se
formen burbujas.
4. Retirar del horno, enfriar por unos segundos y darle la forma deseada
Puntos Crticos:
- Es necesario una vez que salga del horno, dejar que

tome consistencia para poder dar forma deseada
TIERRA DE CHOCOLATE
NOMBRE : TIERRA DE CHOCOLATE

PAX :

Agua L 0,75
Chocolate bitter K 0,375
35
PREPARACION
1.- En un bol una olla disponer el azcar y agua, hacer almbar a 118C. Bajar temperatura hasta los 50c agregar chocolate picados
en trozos irregulares revolver enrgicamente. Disponer sobre un silpat
2. dejar enfriar
3. Desmigar y formar la tierra
Puntos Crticos:
-Temperatura del almbar

-Incorporacin del chocolate
BAVAROISE DE VAINILLA
NOMBRE : BAVAROISE DE VAINILLA- BASE BIZCOCHO GIOCO

CATEGORA : REPOSTERIA BAVAROISE EN BASE A CREMA INGLESA- BIZCOCHOS ADICIONAD
PAX :
CREMA INGLESA
yemas U 4
leche L 0,240
Vaina de vainilla U
colapez U 3
BIZCOCHO GIOCONDA
Huevos U 4
Harina de almendras K 0,07
harina K 0,06
36

PREPARACION:
Preparar moldes individuales

Para el bavaroise
1.- Semibatir la crema y reservar en el refrigerador.
2.-En un bol batir las yemas con el azcar a rubans.
3.-En una olla calentar la leche, agregar la vaina de vainilla (corte en el centro), retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos, agregar la
leche tibia con la vainilla a las yemas y colocar la mezcla en un bol a bao maria caliente, revolviendo constantemente hasta que
espese, sin que hierva.
4. Hidratar el colapez en el agua fra y agregar a la crema inglesa an caliente, revolver para incorporar bien. Entibiar la mezcla.
5. Aadir la crema semibatida a la crema inglesa en forma envolvente. Verter la mezcla en moldes individuales o uno grande. Refrigerar.
Para el bizcocho Gioconda
Preparar una lata enmantequillada y con papel mantequilla
1.- Derretir la mantequilla, entibiar.

2.- Bizcocho mtodo indirecto. Yemas a rubans con la del azcar, y las claras a nieve con la otra del azcar.
3. -En un bol unir los ingredientes secos.
4.- incorporar en forma envolvente las harinas alternadas con la mantequilla derretida en forma envolvente, evitando perder aire
incorporado. Verter en la lata y espatular. Hornear por 5 a 8 minutos, retirar del horno y enfriar.
Puntos Crticos:
- Controlar la temperatura del bao mara, ya que la

crema inglesa no debe pasar de los 83C, de lo
contrario las yemas se cocern y la textura del
bavaroise no ser suave.
BAVAROISE DE MARACUYA
NOMBRE : BAVAROISE DE MARACUYA

CATEGORA : REPOSTERIA BAVAROISE EN BASE A PULPA DE FRUTA
PAX :
Crema L 0,2
colapez U 4
Pulpa de maracuy K 0,250

PREPARACION:
Preparar los moldes individuales
1.- Hidratar el colapez en agua fra

2.- Semi batir la crema y reservar en el refrigerador.
3. Calentar la pulpa (si es que la pulpa trae mucha azcar, eliminar el azcar de la receta).
4.- Eliminar toda el agua del colapez, agregar a la pulpa caliente, revolver bien para incorporar en forma homognea.
5.-Unir en forma envolvente la crema semi batida a la mezcla de chirimoya, vaciar en moldes individuales o grande. Refrigerar
hasta que cuaje.
37
Puntos Crticos:
Incorporar en forma envolvente para evitar perder el aire
incorporado en la crema.
SALSA DE NARANJA
NOMBRE : SALSA DE NARANJA

CATEGORA : REPOSTERIA SALSA BASE ALMIDON
PAX :
Jugo de naranja watt L 0,3

Almidn K 0,015
Agua L 0,05

PREPARACION:
1.-Disolver el almidn en el agua fra

2.-En un sartn colocar el jugo de naranja a fuego suave, cuando hierva agregar de a poco el agua con el almidn, cocinar por 3 minutos,
sacar del fuego y enfriar.
3.-Rectificar con jugo de naranja si fuera necesario
38
SALSA DE TOFFE
NOMBRE : SALSA DE TOFFE

CATEGORA : REPOSTERIA SALSA EN BASE A CARAMELO
PAX :
Azcar K 0,3
Agua L 0,1
Glucosa K 0,03
Crema L 0,2
Ron L 0,01
Leche entera L 0,1

PREPARACION:
1. Colocar en un sartn el azcar, agua y glucosa, mezclar, colocar a fuego medio. Hervir hasta formar un caramelo pajizo suave, apagar
con crema. Sacar del fuego y revolver suavemente para evitar la cristalizacin, agregar el ron.
2.- Una vez tibia rectificar consistencia, si fuera necesario agregar leche, hasta obtener la consistencia deseada.
39
Puntos Crticos:
MASA TUILLE
NOMBRE : MASA TUILLE O TULIPA

CATEGORA : REPOSTERIA MASAS CREMADAS-CROCANCIAS
PAX :
Harina K 0,1
Azcar flor K 0,1
claras K 0,1
Esencia de vainilla

PREPARACION:
Pre calentar el horno a 180C
Masa:
1.- En un bol cremar la margarina con el azcar flor hasta que la mezcla est cremosa. Agregar de a poco las claras, hasta que se
incorporen bien.
2.- En un bol cernir la harina y aadir a la mezcla anterior, batiendo hasta que la mezcla est homognea.
3. Esparcir la mezcla sobre silpat en las formas deseadas extendiendo la mezcla con la parte de atrs de una cuchara hasta que est casi
transparente.
40
4. Hornear que los bordes comiencen a dorarse. Retirar del horno y dar formar de inmediato la masa, an caliente.
Puntos Crticos:
- La temperatura de mantequilla debe ser ambiente
- Cremar bien para evitar grumos
- Es importante que al momento de sacar del horno dar
forma deseada.
41
TIRAMISU
NOMBRE : TIRAMISU
CATEGORA : REPOSTERIA SEMIFRIO
PAX : 1 UNIDAD
Galletas de champagne
harina K 0,24 Utilizar la mitad de la receta para las
huevos U 8 Galletas de champagne y la otra mitad
Azcar granulada K 0,24 Hacer una plancha de bizcocho de chocolate
Cacao en polvo K 0,03
Almbar simple al caf
Azcar K 0,2
Agua L 0,4
Caf instantneo K 0,03
Licor amaretto L 0,01
Relleno
Crema fra L 0,4
Queso crema K 0,3
Azcar flor K 0,05
Leche condensada K 0,04
Yemas U 3
colapez U 4
Cobertura leche k 0,5
Almendras K 0,3
Isomalt K 0,3
Esencia amaretto L 0,005
PREPARACION:
Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla
Preparar un aro dimetro 20 cm. de dimetro,
Para las galletas de champagne y plancha de bizcocho
1.-Bizcocho mediano, mtodo indirecto.
2.-Una vez listo la mezcla de las galletas, colocar en una manga pastelera y boquilla lisa. Manguear en formato estndar de galletas de
champagne, espolvorear con azcar granulada. Hornear por 3 a -5 minutos
3.-Sacar y enfriar. Reservar.
Almbar simple
1.- Colocar el azcar y agua en una olla a fuego medio. Una vez que hierva sacar del fuego y agregar el caf, enfriar, agregar amaretto.
Reservar
Para relleno
1.- Semi batir la crema y refrigerar.
2.- hidratar la colapez en agua fra.
3.- En un bol colocar, queso crema, azcar flor y leche condensada, cremar a espumoso y agregar la esencia amaretto. Una vez que este
espumoso incorporar de a una las yemas. Reservar
4.-Sacar toda el agua al colapez y en un bol fundir a bao mara, agregar la mezcla de queso crema de a poco revolver para homogenizar
la mezcla. Luego incorporar la crema semibatida en forma envolvente, cuidando de no perder el aire.
Armado del semifro
1.- Disponer en la base del aro, un biscocho (redondo 1 cm. ms pequeo que el molde. Remojar con el almbar simple de caf).
2. Llenar hasta la mitad con la mezcla de queso crema. Y disponer galletas de champagne remojadas en almbar de caf y agregar el
restante de la mezcla. Golpear ligeramente para sacer burbujas, refrigerar.
3.- Una vez que cuaje sacar del molde y decorar la superficie con cacao en polvo. Decorar con cobertura, isomalt. Presentar frio.
42
Puntos Crticos
-Tener cada una de las partes al minuto de montar el tiramis
-La incorporacin de los componentes en secuencia lgica
SEMIFRIO TORTA DE YOGURTH

NOMBRE : TORTA DE YOGURT
43
PAX : 1 UNIDAD
BIZCOCHO DE VAINILLA
Azcar K 0,09
harina K 0,09
huevos UN 3
SEMIFRIO
Yogurt de frambuesa K 0,260
frambuesas K 0,08
Azcar flor K 0,08
colapez UN 6
GLASEADO
frambuesas K 0,2
colapez L 4
azucar K 0,05
agua L 0,05
MONTAJE
Miroir K 0,1
Hojas de menta band 1
PREPARACION:
Preparar un aro dimetro 20 cm. de dimetro,
Bizcochuelo:
1.- Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo.
2.-Espatular la mezcla sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectngulo.
3.- Hornear a180C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.
4.-Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y
eliminar los bordes crujientes.
5.-Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 20 cm, para utilizar de base del postre.
Semifro:
1.-Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos y estrujar.
2.-Semi-batir la crema , reservar en el refrigerador.
3.-Aparte, mezclar azcar, yogurt, frambuesas, colapez y llevar a bao maria para disolver por completo el colapez.
3.- Incorporarla la crema semibatida a la mezcla de yoghurt, empleando movimientos envolventes pero rpidos, para evitar que cuaje la
gelatina por el contraste de temperaturas.
4.- Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rpidamente a enfriar.
Glaseado:
1.-Preparar un coulis con las frambuesas, azcar y agua. Filtrar.
2.-Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta diluir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la
superficie de la tarta y enfriar hasta que cuaje.
Montaje:
Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.
Puntos criticos
- Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms

bajos que el nivel de relleno de yoghurt..
- La temperatura de glaseado debe estar frio, de lo
contrario calentara el resto de la mezcla
44
BIZCOCHO DECORATIVO
NOMBRE : BIZCOCHO-MASA TUILLE

CATEGORA : REPOSTERIA DECORACION, MASA BATIDAS CON Y SIN MATERIA GRASA
PAX : 1 UNIDAD
Para el bizcochuelo
harina K 0,06
huevos U 2
Masa tuille o Pate cigarrette
45
Azcar flor K 0,03
Claras K 0,03
harina K 0,03
Colorantes vegetales U 3
Cacao en polvo amargo k 0,05
PREPARACION:
Para el bizcocho decorativo

1.- Hacer la masa tuille, cremar la mantequilla y azcar flor, agregar la clara incorporar hasta lograr una mezcla homognea y finalmente
agregar la harina cernida, dar el color deseado. Reservar
2.- Sobre un papel mantequilla o silpat, colocar la masa tuille en un cornet y hacer diseos. Congelar
2.- Hacer un bizcocho mediano, mtodo directo.
3.- Sacar los diseos hechos en masa tuille del congelador y espatular bizcochuelo sobre los diseos. Hornear a 180C, por 3 a 5
minutos, evitar que el tiempo de horneo sea excesivo ya que podra secarse y no tendr flexibilidad para encamisar.
Puntos criticos
- Es importante que una vez que se hace el diseo, se congele

-Esto es para evitar que al momento de espatular el bizcocho no
pierda el dibujo.
SEMIFRIO CHESSECAKE AFTER EIGTH
NOMBRE : SEMIFRIO CHESSECAKE AFTER EIGTH

PAX : 1 UNIDAD
Para el bizcochuelo de chocolate

harina K 0,06
huevos U 2
Cacao amargo K 0,06
Almbar simple
Azcar granulada L 0,1
Agua K 0,2
46
Licor de menta L 0,05
Crema chocolate a la menta
Crema L 0,2
Esencia de menta L 0,001
Semifro chessecake
Queso crema K 0,340
Azcar flor K 0,09
claras K 0,09
Esencia de menta L 0,002
colapez U 5
Crema fra L 0,2
Colorante vegetal verde U 1
Chips de chocolate K 0,1
Cobertura bitter K 0.3
PREPARACION:
Preparar un aro de 20cm. de dimetro
Para el bizcocho decorativo

1.- Hacer un bizcocho mediano, mtodo directo. Espatular en lata preparada y hornear. Enfriar.
Para el almbar simple
1.-Colocar el azcar y agua en una olla, hervir, retirar del fuego y enfriar. Una vez frio aromatizar con licor de menta.
Para el mousse de queso crema
1.- Semi batir la crema y reservar en el refrigerador.

2.- Hidratar el colapez en agua fr.a
3.- Cremar el queso crema con la mitad del azcar
3.- Hacer un merengue suizo, en un bol mezclar los claras y el azcar, llevar a bao mara hasta disolver los cristales, batir a espumoso.
4.- Sacar el agua al colapez y fundirlo a bao mara.
5.- Incorporar en secuencia lgica, el merengue en forma envolvente a la mezcla del queso, luego incorporar esta mezcla de queso de a
poco al colapez fundido, mezclar bien, que quede homognea, agregar los chips de chocolate, dar color caracterstico de la menta y
finalmente agregar la crema semibatida en forma envolvente para evitar la prdida de aire.
Armado de semifro
1.- Cortar el bizcocho 1 cm. ms pequeo que el aro, remojar con el almbar aromatizado.
2.- Verter la mitad de la mezcla al aro y refrigerar, hasta que tome consistencia. Sacar del refrigerador verter crema de chocolate y luego
el restante de mezcla, volver a refrigerar hasta que cuaje por completo.
3.- Sacar del refrigerador desmoldar y decorar. Servir frio.
Puntos criticos
47
CHESSECAKE NEW YORK
NOMBRE : CHESSCAKE NEW YORK

CATEGORA : REPOSTERIA
PAX : 1 UNIDAD
Para la masa
harina K 0,175
azcar granulada K 0,07
sal K 0,001
yemas U 1
Para el relleno
Queso crema K 0,45
Harina K 0,0012 optativo
Zeste de limn U 1
huevos U 4
yema U 1
crema L 0,06
Guarnicin y decoracin
48
Frambuesas K 0,2
Frutillas frescas K 0,2
Arndanos K 0,2
Moras K 0,2
isomalt K 0,2
PREPARACION:
Precalentar el horno a 190C (horneo de la masa) y a 220C (para hornear el chessecake)
Preparar un molde aro 20cm. de dimetro, base removible enmantequillar.
Para la masa.
1.- En un bol mezclar la harina, azcar y sal; agregar la mantequilla y cerniscar hasta formar migas gruesas. Aadir la yema de huevo y
mezclar hasta formar una bola, refrigerar 10.
2. Uslerear la masa y disponerla en la base del molde, pinchar con tenedor, con la misma masa hacer un borde de 3 cm. de alto aprox.
congelar; hornear hasta dorar ligeramente.
Preparar el relleno.
1.- El queso debe estar a temperatura ambiente.

2.- En un bol pomar el queso hasta que est cremoso, aadir de a poco el azcar y la harina (optativo), batiendo; agregar la ralladura de
limn y vainilla. Incorporar los huevos de a uno y luego las yemas, batiendo slo hasta incorporar y raspando los bordes del bol
despus de cada adicin.
5.- Sacar la mezcla de la batidora y agregar la crema, revolver hasta obtener una mezcla cremosa.
4. Verter la mezcla al molde con masa horneada y emparejar la superficie.
5.- Hornear a temperatura 220C por 15 minutos; luego reducir la temperatura a 95C y hornear hasta que este firme. Retirar del horno
y enfriar por 20 minutos aprox y despus colocar dentro del refrigerador.
6.- Servir con frutos rojos.
.
Puntos criticos
- El cremado e incorporacion de los ingrediente es muy
importante ya que de esto dependera la textura final
del chessecake
- Controlar temperaturas de horneo.
49
PARFAIT DE CIRUELAS Y NUECES
NOMBRE : PAFAIT DE CIRUELAS Y NUECES

CATEGORA : REPOSTERIA POSTRES HELADOS
PAX : 1 MOLDE

agua L 0,06
yemas U 6
Pur de ciruelas K 0,2
Coac o brandy L 0,03
Crema fra L 0,48
nueces K 0,3
PREPARACION:
Preparar molde o terrina.
1.- semi batir la crema y reservar en el refrigerador.
2.-Hacer un almbar simple con azcar y agua. Una vez listo agregar de a poco a las yemas siempre batiendo. Volver la mezcla a un bol y
cocinar a bao maria suave, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla este espesa y suave, no dejar que hierva. Retirar del
fuego, batir y enfriar. Agregar el pur de ciruelas y el licor.
50
3.- Agregar la crema semi batida y las nueces picadas en forma envolvente a la mezcla de ciruelas.
4.- Verter en la terrina o molde y congelar hasta el momento de servir.
Puntos criticos
- Mantener la temperatura al minuto del servicio
SORBET DE LIMON - FRUTILLA
NOMBRE : SORBETE DE LIMON / FRUTILLA

CATEGORA : REPOSTERIA POSTRE HELADO
PAX : 1 MOLDE
SORBET DE LIMON
Pulpa de limon L 0,5
agua L 0,200
glucosa K 0,06
azucar K 0,50
cmc K 0,001
SORBET DE FRUTILLA
Pulpa de frutilla K 0,5
Agua L 0,2
Glucosa K 0,06
cmc K 0,001
PREPARACION:
SORBET DE LIMON
1.-Hacer mezcla de agua, azcar y calentar hasta los 40C, agregar la glucosa,
pasteurizar hasta los 85 grados,
2.- Enfriar y aadir la pulpa de limn y el cmc. Llevar a mquina
.
SORBETE DE FRUTILLA
51
1.-Hacer mezcla de agua y calentar hasta los 40C, agregar la glucosa,
pasteurizar hasta los 85 grados,
2.- Enfriar y aadir la pulpa de frutilla y el cmc. Llevar a mquina
Puntos criticos
- Mantener la temperatura al minuto del servicio
STRACCIATELLA
NOMBRE : STRACCIATELLA
CATEGORA : REPOSTERIA POSTRE HELADO
PAX :
leche L 0,5
Vaina de vainilla U 1
yemas U 4
crema L 0,25
Chocolate semi-amargo belcolade K 0,5
PREPARACION:
1.- Hacer una crema inglesa; batir las yemas con el azcar a rubans
2.-En una olla calentar la leche con la vaina de vainilla (solo hacer un corte en el centro). Incorporar la leche tibia a las yemas a rubans
mezclando bien, apagar con la crema fra.
3.- Turbinar hasta, cuando comience a formar cristales de hielo agregar una parte de chocolate fundido. En el minuto de traspasar el
helado a un bol terminar de agregar el chocolate en forma de hilo.
Servir.
.
52
Puntos criticos
- Controlar la temperatura del bao mara para la crema
inglesa
- Turbinar el tiempo necesario para formar de cristales
de hielo.
- Tcnica de atemperado para el chocolate
SALSA DE TOFFE AL CHOCOLATE
NOMBRE : SALSA DE TOFEE AL CHOCOLATE

CATEGORA : REPOSTERIA SALSA EN BASE A CARAMELO
PAX :

Agua L 0,06
Glucosa K 0,03
Crema L 0,12
sal K 0,001
PREPARACION:
1.-En una olla pequea colocar el azcar, glucosa y el agua. Calentar a fuego medio, sin revolver solo mover la olla hasta disolver el
azcar. Aumentar el fuego a alto, hervir hasta que el almbar empiece a tomar color pajizo.
2.- Retirar la olla del fuego agregar la crema y revolver hasta que se incorpore bien, luego incorporar la mantequilla y chocolate y
finalmente la vainilla y sal; mezclar hasta obtener una salsa brillante y suave.
3.- Se puede rectificar con crema si la consistencia no es la deseada
53
Puntos criticos
- Punto del caramelo, no debe ser muy oscuro ya que
afectara directamente al sabor y textura de la salsa
COULIS DE MANZANA VERDE
NOMBRE : COULIS DE MANZANA VERDE

CATEGORA : REPOSTERIA SALSA SIN COCCION
PAX :
Manzanas verdes U 3
Limones U 3
PREPARACION:
1.- Colocar agua en un bol y rodajas de limones y juego de limn

2.- Pelar y sacar el centro de las manzanas y dejarlas en el agua.
3.- Al minuto del montaje moler, agregar zeste y el jugo de limn para evitar que se oxide.
Puntos criticos
- Evitar la oxidacin de las manzanas
- Mantener constantemente en agua con limn hasta el
minuto de mixear para servir.
54
FLAN DE VAINILLA
NOMBRE : FLAN
CATEGORA : REPOSTERIA POSTRE EN BASE DE LECHE Y HUEVO
PAX :
Leche entera L 0,25

Huevos U 3
Caramelo
Agua L 0,05
glucosa K 0,01
Jugo de limn U 1
PREPARACION:
Precalentar el horno a una temperatura de 170C.
2.- Hacer un caramelo simple con el azcar, glucosa y agua la suficiente para mojar el azcar. Vaciar a los moldes, cubrir bases y bordes
reservar.
3.- En una olla hervir la mitad de la leche con el azcar, reservar.
4.- Mezclar los huevos con la leche restante, e incorporar a la mezcla caliente de leche, filtrar la mezcla. Vaciar la mezcla moldes con
base de caramelo.
5.- Colocar los moldes a bao mara y hornear hasta que la mezcla haya cuajado, el agua nunca debe hervir ya que formara aire en la
textura del flan.
55
Puntos criticos
-Evitar que el bao mara hierva, ya que genera burbujas y el flan
se caracteriza por tener una textura lisa y suave
PANNACOTTA DE MARACUYA
NOMBRE : PANNACOTTA DE MARACUYA

CATEGORA : REPOSTERIA POSTRE EN BASE A LECHE
PAX : 6 PORCIONES
Leche entera L 0,24

Crema L 0,48
colapez U 5
Pulpa de maracuy con pepas K 0,4
PREPARACION:
1.- Hidratar el colapez en agua fra.

2.- En una olla grande colocar la crema, leche, pulpa de maracuy y azcar, llevar a ebullicin a fuego medio, revolviendo. Retirar del
fuego y agregar el colapez hidratado.
3.- Sumergir los moldes, de a uno, en un bol con agua tibia durante 3 segundos. Desprender con un cuchillo la superficie si es que fuera
necesario y desmoldar en un plato.
56
Puntos criticos
LECHE NEVADA
NOMBRE : LECHE NEVADA

CATEGORA : REPOSTERIA POSTRES EN BASE A LECHE Y HUEVOS
PAX : 4 PORCIONES APROX.
Yemas U 4
Leche entera L 0,25
Merengue
Claras K 0,06
PREPARACION:
1.- En un bol colocar las yemas, leche y azcar, mezclar bien y filtrar. Colocar el bol a bao mara y sin dejar de revolver llegar a una
temperatura de 83C, debe espesar, una vez alcanzada la temperatura llevar rpidamente a un bao mara inverso, enfriar, revolver
constantemente, filtrar, enfriar y refrigerar.
2.- En un bol batir la clara a nieve; agregar gradualmente de azcar y continuar batiendo hasta que el azcar este completamente
disuelta.
3.- En una budinera colocar agua fra. Repartir 6 porciones de merengue sobre el agua. Hornear 7-10 minutos, hasta dorar ligeramente.
4.- Con una espumadera retirar los merengues; estilar en un papel absorbente. Colocar la crema de vainilla helada en un plato hondo y
repartir las porciones de merengue sobre la crema de vainilla. Se puede decorar con caramelo en su superficie.
57
Puntos critico
- Controlar la temperatura del bao maria para la crema
inglesa, este no debe hervir, para evitar la coccion de la
yema.
- Se recomienda pochar los copos de merengues en una
budinera con agua al horno ,para asegurar la coccion.
CREME BRULEE AL CAFE
NOMBRE : CREME BRULEE AL CAF

CATEGORA : POSTRES EN BASE A LECHE Y HUEVOS
PAX : 6 PORCIONES APROX.
Crema L 0,26
Leche L 0,06
yemas U 4
Caf instantneo K 0,02
Costra caramelo
azcar rubia K 0,3
PREPARACION:
1.-En un bol calentar la leche con el azcar y la vaina de vainilla (corte en el centro), sacar del fuego. Agregar el caf
2.-En otro bol mezclar las yemas con la crema y adicionar a la mezcla de la leche. Filtrar la mezcla, colocar en pocillos individuales.
3.- Hornear hasta que la mezcla este totalmente firme en el centro, enfriar
4.- Espolvorear la superficie con azcar rubia o blanca y gratinar con soplete o en el horno (200C)
58
Puntos critico
-Controlar el tiempo y temperatura de coccin.

- la costra debe estar crocante al minuto del servicio
59

Dossier Pasteleria y Reposteria 2017

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Dossier Pasteleria y Reposteria 2017

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ESCUELA DE TURISMO

NOMBRE : GALLETAS DE CHAMPAGNE

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 200 C.

1. Mtodo indirecto. Bizcocho liviano

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 180 C.

1. Mtodo directo. Bizcocho liviano

NOMBRE : BRAZO DE REINA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

TORTA DE DURAZNO PASTELERA Y MANJAR

NOMBRE : TORTA DE BIZCOCHO

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Mantequilla sin sal K 0,1

Precalentar el horno a 170C

1.- Tcnica de cremar

NOMBRE : QUEQUE MARMOL

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Margarina horneo K 0,25

Precalentar el horno a 180 C.

1.- Cremar la margarina con el azcar, agregar la esencia de vainilla.

CUP CAKE DE ZANAHORIA

NOMBRE : CUP CAKE DE ZANAHORIA- FROSTING DE QUESO CREMA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Frosting de crema mantequilla alemana

NOMBRE : QUICHE LORRAINE

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa Brise salada

Precalentar el horno a 180 C.

NOMBRE : TARTALETA DE FRUTA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Para la crema pastelera

NOMBRE : PIE DE LIMON

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 180 C.

Armado de pie de limn:

-La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada, es

TARTA LINZ O LINZER

NOMBRE : TARTA LINZ O LINZER

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Precalentar el horno a 180 C.

-La temperatura de la materia grasa de la masa adicionada debe

NOMBRE : MASA CHOUX (REPOLLOS, ECLAIR, PARIS BREST Y CROQUEMBOUCHE)

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

-Es importante la incorporacin de los huevos, ya que la

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Mantequilla sin sal Kg 0,1

ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.

NOMBRE : GUYERE DE QUESO DE CABRA (MASA CHOUX SALADA)

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 180 C.

NOMBRE : GALLETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Azcar flor K 0,1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

1.- En un bol colocar, harina, margarina, azcar flor y cacao.