Universidade Federal do Acre

Curso de Engenharia Agronmica

Fundamentos sobre Tecnologias de Produtos
Agropecurios

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE

ADITIVOS(ACIDULANTE,ESTABILIZANTE,ESPESSANTE,UMECTA
NTES,ANTIUMECTANTES,ANTIESPUMANTES)
Rogger da Silva, Tasso Jnior, Luiz Carlos
Docente : Msc. Marlia Temporim Furtado

Rio Branco -AC

- Maro 2013 -
 INTRODUO
INGREDIENTE: qualquer
substncia, includo os aditivos
alimentares, empregada na fabricao ou
preparao de um alimento e que
permanece no produto final, ainda que de
forma modificada
 INTRODUO

ADITIVO ALIMENTAR
qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propsito
de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais , durante a fabricao,
processamento, preparao , tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulao de um alimento.
 Tipos de Aditivos

ANTIESPUMANTE
Substncia que previne ou reduz a
formao de espuma.
 Tipos de Aditivos

ANTIUMECTANTE
Substncia capaz de reduzir as
caractersticas higroscpicas dos
alimentos e diminuir a tendncia de
adeso, umas s outras, das partculas
individuais.
 Tipos de Aditivos

ACIDULANTE
Substncia que aumenta a acidez ou
confere um sabor cido aos alimentos.
 Tipos de Aditivos

UMECTANTE
Substncia que protege os alimentos da
perda de umidade em ambiente de baixa
umidade relativa ou que facilita a
dissoluo de uma substncia seca em
meio aquoso.
 Tipos de Aditivos
ESTABILIZANTE
Substncia que protege os alimentos da
perda de umidade em ambiente de baixa
umidade relativa ou que facilita a
dissoluo de uma substncia seca em
meio aquoso.
 Tipos de Aditivos
ESPESSANTE
Substncia que aumenta a viscosidade de
um alimento.
 Exemplos

TRADICIONAL:
Ingredientes: gua gaseificada, acar, extrato de noz de
cola, cafena, corante natural caramelo IV, acidulante
INS338, e aroma natural.
LIGHT:
Ingredientes: gua gaseificada, extrato de noz de cola,
cafena, aroma natural, corante natural caramelo IV,
acidulante cido fosfrico, edulcorantes artificiais:
aspartame (24mg) e acesulfame de potssio (16mg),
conservador: benzoato de Sdio e regulador de acidez:
citrato de Sdio
 Exemplos
Ingredientes: gua, leo vegetal, vinagre,
acar, pimento, cebola, tomate, suco de
limo, pimenta vermelha, manjerico, salsa,
aromatizante (aroma natural de mostarda),
acidulantes: cido ltico e ctrico, espessante:
goma xantana e carragena, conservador: cido
srbico, corantes: pprica e carmim,
seqestrante: EDTA clcio dissdico e
antioxidantes BHT e BHA
 Exemplos
Ingredientes: gua, suco polposo de ma concentrado,
acidulante: cido ctrico,
estabilizante INS 412,
edulcorantes artificiais:
aspartame (18mg/100mL) e
acesulfame de potssio (12mg/100mL),
antioxidante cido ascrbico,
aroma natural de ma,
antiespumante INS 900
 Legislao
Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002
Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de
ingredientes. Esta declarao deve constar de:
a) a funo principal ou fundamental do aditivo no alimento; e
b) seu nome completo ou seu nmero INS (Sistema Internacional
de Numerao, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos.
Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma funo,
pode ser mencionado um em continuao ao outro,agrupando-os por funo. Os
aditivos alimentares devem ser declarados depois dos
ingredientes.
Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente a
funo e, optativamente sua classificao, conforme
estabelecido em Regulamentos Tcnicos sobre
Aromas/Aromatizantes.
 Legislao
Ministrio da Sade
Portaria N540 SVS/MS de 27/10/97
Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares -
definies, classificao e emprego.
Resoluo N 386 de 05/08/99 e complementos
Aprova o "Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados
segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas
funes"
www.anvisa.gov.br
 Legislao
RESTRIO DE USO DOS ADITIVOS:
1- O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos
especficos, em condies especficas e ao menor nvel
para alcanar o efeito desejado.

2- Necessidade tecnolgica aditivo deve ser justificada

sempre que proporcionar vantagens de ordem
tecnolgica e no quando estas possam ser alcanadas
por operaes de fabricao mais adequadas ou por
maiores precaues de ordem higinica ou operacional.
 Legislao
RESTRIO DE USO DOS ADITIVOS:
O emprego de aditivos justifica-se por razes
tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais,
sempre que:
1 - Sejam utilizados aditivos autorizados em
concentraes tais que sua ingesto diria no supere os
valores de ingesta diria aceitvel (IDA) recomendados.
2 - Atenda s exigncias de pureza estabelecidas pela
FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.
 Legislao
RESTRIO DE USO DOS ADITIVOS:
proibido o uso de aditivos em alimentos
quando:
- Houver evidncias ou suspeita de no ser seguro para
consumo pelo homem;
- Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor
nutritivo do alimento;
- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas
tcnicas de manipulao;
- Encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou
do produto j elaborado;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;