A QUIMICA DO SORVETE

Bolhas de ar, cristais de gelo e glbulos de gordura: no h

quem no adore! Todos ns somos doidos por sorvetes, uma
das mais gostosas invenes da humanidade.

Embora possa ser encontrado em qualquer esquina, o sorvete um

verdadeiro fenmeno qumico: diversas fases heterogneas que,
macroscopicamente, formam uma deliciosa massa homognea e cremosa.

Uma coisa certa, e todos concordamos: sorvete gostoso. Mesmo o

imperador romano Nero, no sculo IV antes de Cristo, era um adepto: costumava
enviar soldados at as montanhas para conseguir neve - misturando sucos de
frutas, neve e mel, Nero tinha um prottipo do que hoje chamamos de sorvetes.
Dentre as vrias novidades trazidas pelo aventureiro Marco Polo quando foi para a
China, estavam vrias receitas de sorvetes - e isto foi antes de
1300!

Entretanto, foi somente l pelo sculo XVII que o sorvete passou a

ser feito sem o auxlio da neve; com a descoberta de que o sal
pode abaixar a temperatura de fuso da gua o
advento da fabricao do sorvete surgiu. J por volta de 1800,
vrios restaurantes e cafs da europa, principalmente na Frana,
passaram a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira
fbrica de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a
refrigerao mecnica (os freezers) foram introduzidos, e
sorveterias se proliferaram pelo mundo inteiro.

Embora mais coloridos, com formas diversas e

bizarras, os ingredientes bsicos que esto num
sorvete atual continuam muito parecidos com
aqueles feitos na antiguidade. Quem j fez
sorvete em casa provavelmente usou
gemas de ovos, leite, creme de leite e acar,
assim como frutas ou suco destas para dar o
aroma. Nas grandes fbricas, o sorvete feito
com gordura, protenas, gua, leite, acar,
estabilizantes e emulsificantes. No h, de fato,
grandes diferenas em relao composio do
"home-made" sorvete.

A mera
Um alerta: no se deixe enganar pela simplicidade dos ingredientes.
existncia do sorvete j uma ameaa aos conceitos
fundamentais da qumica. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de
ar e cristais de gelo so igualmente dispersos em uma espessa soluo de acar
para formar a matriz semi-slida, congelada e aerada que conhecemos. O
impossvel acontece e maravilhoso.

O sorvete visto de perto: SEM & TEM

 Na imagem acima, obtida pela tcnica de microscopia de varredura
eletrnica (SEM), podemos observar, dispersos na soluo de acar,
as vrias fases do sorvete: bolhas de ar, glbulos de gordura e os
cristais de gelo.
Atravs de outra tcnica, mais poderosa (TEM, microscopia de
transmisso eletrnica) somos capazes de ver at as micelas de
casena. Repare, na figura abaixo, como as micelas sempre ficam
prximas aos glbulos de gordura.

Fonte: International Dairy Journal 9 (1999) 817-819

Fazer o sorvete "dar certo" uma arte. Se voc colocar os
ingredientes acima em um liquidificador, bater e depois levar ao freezer ir obter
uma meleca: enormes placas de gelo envoltas em um creme irregular e
desuniforme. Para fazer o sorvete com um freezer, a mistura deve ser agitada
manualmente e, mesmo durante o resfriamento, continuamente. Somente a
agitao regular pode evitar a formao de grandes cristais de gelo. Agora, se voc
for um qumico, a tarefa pode ser muito mais simples: basta misturar os
ingredientes ainda quentes e jogar uma boa quantidade de nitrognio lquido.
Instantaneamente, o sorvete (de tima aparncia) fica pronto. Uma boa forma de
impressionar seus amigos, no ?! O nitrognio lquido esfria a mistura to
rapidamente que no h tempo para grandes cristais de gelo se formarem, criando
um sorvete fino, cremoso e homogneo. Parte do nitrognio, na forma de gs,
aprisionado dentro da mistura, fazendo o sorvete ficar particularmente aerado.
Perfeito, em apenas 30 segundos.

gua e leo no se misturam, certo?! Errado - o prprio leite j uma

emulso de gordura em gua (leia quadro ao lado). No leite, a gordura
aprisionada em membranas proticas, sob a forma de
glbulos. Estes glbulos so bastante estveis no leite, mas esta no uma
qualidade desejada para o sorvete: para formar um bom sorvete, estes glbulos
devem colapsar, ou seja, devem ser menos estveis. Para isto, os fabricantes
adicionam emulsificantes(surfactantes), como mono ou di-glicerdeos, que
diminuem a tenso superficial dos glbulos, permitindo a formao da emulso
coloidal. Para quem no lembra ou faltou s aulas de qumica no segundo grau, um
sistema coloidal definido como um sistema que tem um ou mais componentes
com um tamanho variando de um nanmetro a um micrmetro em pelo menos
uma dimenso. Se agitarmos uma mistura de gua, leo e surfactante teremos
uma emulso coloidal.

Efeito da adio de emulsificantes nas

estruturas dos glbulos de gordura, usando
Cryo-SEM

Como visto na figura, o aumento da concentrao de

emulsificante faz com que mais glbulos de gordura possam ser
vistos na interface com o ar, ou seja, uma maior interpenetrao
da gordura nas bolhas de ar - uma qualidade ideal para a
 estabilidade do sorvete. Isto tambm importante para
a reteno da forma do sorvete com o Entretanto, para fazer com que
aumento da temperatura, como visto na figura o sorvete no colapse e ainda
abaixo: tenhaderrete-na-
boca caractersticas,as
concentraes de mono-
e diglicerdeos precisam
ser meticulosamente
selecionadas. Se forem
muito altas, os glbulos de
gordura colapsam em grandes
blocos gordurosos, fazendo o
sorvete parecer uma manteiga.
O sorvete deve permanecer por
horas a 4 o C, num processo
chamado envelhecimento, onde
os glbulos so estabilizados e a
viscosidade da emulso
aumenta, devido hidratao
dos emulsificantes.

O prximo passo envolve

adesestabilizao em
Fonte: International Dairy Journal 10 (2000) 303-309 um SSHE (scraped-surface
heat exchanger), que
simultaneamente congela e promove a aerao da mistura. Isto muda
drasticamente as propriedades do sorvete: cristais de gelo comeam a crescer e
bolhas de ar so inseridas na emulso. Os fabricantes evitam o supercrescimento
dos cristais de gelo atravs de grandes ps rotatrias, que quebram os cristais em
pedaos menores do que 50 micrmetros. A aerao muito eficaz: um sorvete
regular contm mais de 50% de ar! Sem isto, a textura de um sorvete
no seria to diferente de um cubo de gelo, e daria uma pssima impresso ao
paladar. Um quadro abaixo ilustra a importncia de uma boa aerao.

O ar no sorvete um tema constante de pesquisas

qumicas. Mais que um desafio para os cientistas, uma arte para os
fabricantes. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se
colapsarem, saem da mistura e o sorvete no retm mais sua forma. De uma
maneira geral, as bolhas de ar no podem ter mais do que 100 micrmetros de
dimetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente.

A entram as protenas: so elas que estabilizam as bolhas de ar e os

glbulos de gordura! A principal justamente a casena, uma protena micelar,
abundante no leite. So as micelas de casena que ficam em volta dos glbulos de
gordura, tornando-os estveis dentro da emulso. E os sacardeos e polissacardeos
presentes tambm tm um papel importante: solveis na gua, impedem esta de
congelar completamente, pois diminuem o ponto de fuso do lquido. O resultado
uma viscosa soluo, que faz com que o sorvete seja macio - e no duro como um
iceberg! Esta soluo saturada de sacarose chamada de plasma ou serum. Num
bom sorvete, o serum est sempre no estado lquido.

Efeito do tempo de agitao na aerao do sorvete

 Na aerao, o creme batido juntamente com o ar. O tempo um
fator importante; na primeira figura, com apenas 30s de agitao, as
grandes bolhas de ar escapam da mistura, restando apenas pequenas
bolhas na emulso. Aps 75s de agitao j observa-se a existncia de
bolhas maiores. A melhor situao parece ocorrer a 105s, onde os
glbulos de gordura e as bolhas de ar esto bem dispersos na emulso
e bastante estveis. Se o tempo for maior, como vemos na foto a
120s, h demasiada coalescncia dos glbulos de gordura, formando
grandes fases gordurosas. O grfico abaixo ilustra o efeito da agitao
durante a aerao sobre vrios parmetros do servete.

Fonte: Colloids and Surfaces A 190 (2001) 333-354

Sorvete com cobertura

Somente aps a sada do SSHE que o Como feito a cobertura de
chocolate ou de sucos no
sorvete recebe os ingredientes sorvete?
finais:sucos ou aromas artificias de frutas, Utilizando banhos sucessivos de
nitrognio lquido, os fabricantes
com o sabor requerido, alm de corantes e so capazes de desenvolver uma
outros aditivos. Noi caso de pedaos de frutas "casca" de chocolate ou de suco
no sorvete de palito. Devido ao
ou castanhas, o cuidado especial: estes aprisionamento de micro-bolhas
elementos so tratados quimicamente antes de ar entre as camadas de
de serem adicionados, pois podem carregar cobertura, o resultado um
bactrias e outros contaminantes, capazes de sorvete crocante. Clique no
destruir a emulso. O sorvete, ento, sorvete ao lado para ver uma
armazenado em temperaturas inferiores a - animao.
o o
30 C; acima de 25 C os cristais de gelo
continuam a crescer e as bolhas de ar se expandem. Alguns modelos de
sorvete vm com uma cobertura de chocolate ao redor. O
processo para fabricao destes sorvetes no muito complicado, e envolve o uso
de nitrognio lquido, conforme descrito no quadro ao lado.

Agora, na primavera, os consumidores vo comear a comprar toneladas de

sorvetes nos supermercados e outros estabelecimentos. O que voc acha, todavia,
que os fabricantes estiveram fazendo durante o inverno? Obviamente, fizeram
estoques de sorvetes, de todos os sabores. Mas h um problema: os sorvetes no
so estveis com o passar do tempo. Entram em campo, novamente, os
qumicos.

H vrias formas de Efeito do emulsificante na estabilidade

monitorar a % mono- e diglicerdeo 0 0.075 0.15 0.15 0.15 0.15
estabilidade de um % polisorbato 80 0 0 0 0.02 0.04 0.06
sorvete. Uma delas a
taxa de derretimento (%min -1 ) 0.9 1.0 0.8 0.2 0.2 0.1
medida da taxa de A taxa de derretimento foi medida 20 o C
derretimento: os Fonte: International Dairy Journal 10 (2000) 303-309
qumicos colocam o
sorvete sobre uma grade, dentro de uma cabine de temperatura controlvel. Cada
pingo que cai do sorvete passa pela grade e coletado em uma balana, embaixo.
Vrias composies so testadas (e.g. variando as concentraes de protenas,
emulsificantes, tempo de aerao, etc.) at que o sorvete passe por este teste. A
microscopia de varredura eletrnica tambm uma ferramenta muito popular nesta
rea, pois permite uma visualizao em escala microscpica da mistura.

Hoje, milhes de toneladas de sorvete so consumidas anualmente, quer seja nos

pases quentes ou frios. Alm de ser um bom negcio, o sorvete tambm um
vasto campo de pesquisa para os qumicos: a cincia est sendo convidada a
participar das vrias etapas da fabricao do sorvete. Parece uma rea de
pesquisa vantajosa: se no final do expediente os resultados
no forem bons, o qumico ainda pode, ao menos, comer parte
de suas amostras...
 Preparando sorvete
Adaptao Bolsista: Solange Batista de Sousa Anacleto Reis

MATERIAL UTILIZADO

Suco de frutas de sua preferncia

Leite condensado
Gelo modo
Sal de cozinha
2 sacos plsticos de tamanhos diferentes, com fecho ou que tenham
tamanho suficiente para se dar um n bem apertado.
Luvas de borracha (opcional)

PROCEDIMENTO

Comece misturando quantidades iguais do suco de frutas e do leite

condensado. Em seguida coloque a mistura no saco plstico de tamanho
menor. Reserve.

No saco plstico de tamanho maior, coloque um ou dois copos de gelo

modo e meio copo de sal de sozinha e feche bem o saco, cuidando para que
no fique ar no seu interior. Usando as luvas para proteger as mos, amasse o
saco plstico para misturar bastante o gelo e o sal.

Pegue o saco menor com os ingredientes e o coloque dentro do saco

maior, ajustando para que o saco menor fique totalmente mergulhado no gelo.
Feche o saco maior, retirando todo o ar do seu interior. Permanea durante um
tempo, amassando constantemente o saco plstico, para que os ingredientes
do saco pequeno se misturem. Quando os ingredientes do saco pequeno
 comearem a adquirir consistncia de sorvete, retire o saco pequeno e lave a
parte de fora. Retire o sorvete e experimente.

Obs.: Observe que, para o sorvete ser consumido, tem que ser feito tomando-
se todos os cuidados com relao higiene.

O QUE ACONTECE NO EXPERIMENTO

Quando misturamos sal no gelo, a temperatura da mistura desce para

abaixo de 0 C, causando assim o congelamento da gua dos ingredientes.
Isso ocorre porque o sal em contato com a gua tende a se dissolver. Essa
dissoluo um processo endotrmico, ou seja, exige uma quantidade maior
de energia para acontecer. Ento, ao entrar em contato com o gelo, o sal no
tem outra opo seno puxar calor das pedras de gelo, o que as faz se
tornarem mais frias. O segredo para se obter um sorvete bem cremoso,
conseguir que os cristais de gelo formados sejam os menores possveis, por
isso deve-se misturar bastante os ingredientes durante o congelamento.

REFERNCIAS

MATEUS, Alfredo Luis. Qumica na cabea Experincias espetaculares para voc fazer em casa ou na
escola. 4 ed. Belo Horizonte: Editora UFMG, 2001, p. 30.