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Faculdade de Imperatriz

Faculdade de Imperatriz

Farmácia Generalista Bromatologia II

Farmácia Generalista Bromatologia II

UtilizaçãoUtilização dede aditivosaditivos nana produçãoprodução ee conservaçãoconservação dosdos alimentosalimentos

Mateus Ladeia

Ronniere Fonseca

Ulisses Damasceno

Wilkens Franco

Elisângela

www.farmabio.com.br

INTRODUÇÃO • Conceito de aditivo alimentar ? • Necessidade da unificação do conceito de aditivos

INTRODUÇÃO

• Conceito de aditivo alimentar ?

• Necessidade da unificação do conceito de aditivos para alimentos.

• Associação Brasileira das indústrias de Alimentos (ABIA) – Normas sobre a utilização de aditivos em alimentos.

30/5/2008

INTRODUÇÃO• Com o avanço da indústria química, a indústria de alimentos tem sido beneficiada pelo

• Com o avanço da indústria química, a indústria de alimentos tem sido beneficiada pelo surgimento de novas substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos;

– Melhoramento: Cor, aroma, textura, sabor, valor nutritivo

INTRODUÇÃO• FOOD AND DRUG ADMINISTRATION: – “ Aditivo alimentar como sendo substância não nutritiva adicionada

• FOOD AND DRUG ADMINISTRATION:

– “Aditivo alimentar como sendo substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência, o sabor, a textura, o aroma e suas propriedades de armazenamento

INTRODUÇÃO• Segundo GAVA, o uso de aditivos com vantagens para o consumidor pode ser tecnologicamente

• Segundo GAVA, o uso de aditivos com vantagens para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado:

– Aumentar o valor nutritivo do alimento;

– Aumentar sua conservação ou estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos;

– Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a engano ou confusão

– Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento

INTRODUÇÃO• A autorização do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois aspectos: – A

• A autorização do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois aspectos:

– A avaliação toxicológica do aditivo;

– A necessidade de ordem tecnológica;

30/5/2008

INTRODUÇÃO• O uso de aditivos não é justificado e não é permitido quando: – Houver

• O uso de aditivos não é justificado e não é permitido quando:

– Houver evidência ou suspeita de que este aditivo possui toxicidade real ou potencial;

– Quando interferir no valor nutritivo do alimento;

– Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento;

– Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.

INTRODUÇÃO• No Brasil define-se : – “ Aditivo para alimentos como sendo a substância intencionalmente

• No Brasil define-se :

– “Aditivo para alimentos como sendo a substância intencionalmente adicionada com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo

INTRODUÇÃO• Aditivo intencional: – Toda substância ou mistura de substância, dotadas ou não de valor

• Aditivo intencional:

– Toda substância ou mistura de substância, dotadas ou não de valor nutritivo

• Impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação dos produtos alimentícios.

Classificação dos aditivos• A legislação brasileira reconhece e permite o uso das seguintes classes de aditivos em

• A legislação brasileira reconhece e permite o uso das seguintes classes de aditivos em alimentos;

30/5/2008

INTRODUÇÃO• Aditivo incidental: – Toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência doas

• Aditivo incidental:

– Toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência doas tratamentos a que tenham sido submetidos e do contato do alimento, inclusive as matérias- primas, com os artigos e utensílios empregados em suas diversas fases de produção, manipulação, embalagem, estocagem, transporte, exposição e comercialização.

Classificação dos aditivos • Corante; • Aromatizante; • Conservante; • Antioxidante; • Estabilizante;
Classificação dos aditivos
• Corante;
• Aromatizante;
• Conservante;
• Antioxidante;
• Estabilizante;
• Espumífero;
• Espessaste;
• Edulcoraste;
• Umectante;
• Antiumectante;
• Acidulaste;
Classificação dos aditivos A aparência de um alimento é importante na sua qualidade geral. A

Classificação dos aditivos

A aparência de um alimento é importante na sua qualidade geral. A aceitação de um alimento esta relacionada com sua cor; Na industria de alimentos, os corantes são utilizados para restituir ou padronizar a cor dos produtos;

Classificação dos aditivos • Quando trata-se de corantes orgânicos sintético, não encontra em produtos naturais,
Classificação dos aditivos
• Quando trata-se de corantes orgânicos
sintético, não encontra em produtos
naturais, a substância receberá o código
CII;
• Os corantes artificiais são permitidos em
alguns produtos mediantes a quantidade
permitida pela legislação, que na maioria
das vezes não pode ultrapassa 0,01%;

30/5/2008

Classificação dos aditivos • A classificação dos corantes; • Orgânicos naturais, corantes orgânicos
Classificação dos aditivos
• A classificação dos corantes;
• Orgânicos naturais, corantes orgânicos
sintéticos;
• A legislação brasileira permite a utilização
de cacau, carotenóide,
beterraba,antocianinas, urucum,
cochonilha e outros;
Classificação dos aditivos • Aromatizantes; • Aroma e sabores são fatores importantes na aceitabilidade dos
Classificação dos aditivos
• Aromatizantes;
• Aroma e sabores são fatores importantes
na aceitabilidade dos alimentos. A adição
de aromatizantes nos alimentos visa
melhorar ou realçar o aroma e o sabor dos
alimentos, alem de melhorar a aceitação
dos produtos;
Classificação dos aditivos • Conservantes; • Também conhecido como preservativo tem sido utilizados com o
Classificação dos aditivos
• Conservantes;
• Também conhecido como preservativo
tem sido utilizados com o objetivo de
evitar deterioração microbiológica dos
alimentos;
Classificação dos aditivos • Conservantes; • Provocam tumores que podem evoluir para câncer, em grávidas
Classificação dos aditivos
• Conservantes;
• Provocam tumores que podem evoluir
para câncer, em grávidas pode atravessar
a barreira placentária e atingindo o feto;
• O nitrato restringe ao crescimento de
bacteriano;

30/5/2008

Classificação dos aditivos • Conservantes; • Nesta classe de conservante o nitrito e o nitrato
Classificação dos aditivos
• Conservantes;
• Nesta classe de conservante o nitrito e o nitrato
merecem uma atenção especial. Há tempo vem
sendo utilizado na preservação de alimento de
origem animal,
• Pois este produto quando ingerido em
concentração elevada pode provocar sérios
danos a saúde;
Classificação dos aditivos • A presença de nitrito aumenta o teor de metamioglobina no sangue
Classificação dos aditivos
• A presença de nitrito aumenta o teor de
metamioglobina no sangue se essa
concentração for maior que 20% o
transporte de oxigênio fica prejudicado;
Antioxidantes • São substancias utilizadas para retardar ou impedir a deterioração dos alimentos pelos processos
Antioxidantes
• São substancias utilizadas para retardar
ou impedir a deterioração dos alimentos
pelos processos de oxidação das
gorduras, evitando a rancificação
• Os principais processos de formação de
ranço são:
– Oxidativo
– Hidrolítico
Antioxidantes • As substâncias utilizadas para inibir o ranço oxidativo geralmente são classificadas como
Antioxidantes
• As substâncias utilizadas para inibir o ranço
oxidativo geralmente são classificadas como
antioxidantes e sinergistas;
• Sinegismo é feito de uma mistura de duas ou
mais substancias antioxidantes;
• sinergistas atuam mais como agentes
seqüestrastes ou quelantes do que como
antioxidantes;
• Formam quelantes com o cobre e com o ferro,
fortes agentes pró-oxidantes, favorecendo a
ação antioxidante;

30/5/2008

Antioxidantes • Ranço Hidrolítico – ocorre na presença de lipase, pela liberação de ácidos graxos
Antioxidantes
• Ranço Hidrolítico – ocorre na presença de
lipase, pela liberação de ácidos graxos
responsáveis por odores desagradáveis;
• Ranço Oxidativo – as cadeias de ácidos graxos
instaurados, na presença de oxigênio poderão
formar peróxidos que posteriormente podem se
romper, originando diversos compostos
carbonilados de peso molecular mais baixos,
responsáveis pelo odor desagradável dos
produtos rançosos
Antioxidantes • No início do processo oxidativo, há a necessidade de um certa quantidade de
Antioxidantes
• No início do processo oxidativo, há a
necessidade de um certa quantidade de
energia que poderão ser fornecida pelo
calor, radiação, traços de metais como o
cobre e o ferro;
• Existem ainda os pró-oxidantes como a
lipoxidase, no reino vegetal e a hemina no
reino animal.
Antioxidantes • Para atuar como antioxidante, a substancia deve ter uma estrutura própria, de maneira
Antioxidantes
• Para atuar como antioxidante, a
substancia deve ter uma estrutura própria,
de maneira que possa haver uma a
distribuição na molécula (efeito estérico);
• Por tanto cada molécula dessa substancia
irá inativar um radical livre, sendo assim,
terá um efeito limitado e sua efetividade
não será observada quando não estiver
presente no inicio das reações.
Aditivos Estabilizantes: • são substâncias utilizadas na estabilização das proteínas como leite, ovos, gelatina
Aditivos
Estabilizantes:
• são substâncias utilizadas na estabilização das
proteínas como leite, ovos, gelatina e carne moída.
• Sorvetes e outras sobremesas geladas.
• Uniformizam a aparência de produtos.
• Mantém a integridade de produtos cárneos.
• Os polifosfatos são utilizados no processamento de
produtos cozidos.

30/5/2008

Antioxidantes • Alem da utilização dos antioxidantes, outras medidas também pode ser tomadas, com o
Antioxidantes
• Alem da utilização dos antioxidantes, outras medidas
também pode ser tomadas, com o objetivo de controlar
o ranço oxidativo:
– Eliminação do oxigênio pelo uso de um gás inerte, com por
exemplo o nitrogênio, ou pela formação de vácuo;
– Redução dos metais presentes, pela adição de sinergistas;
– Por meio de embalagens, controlar a passagem da luz e do
oxigênio;
– Reduzindo a temperatura;
– Inativando enzimas que poderão atuar como catalisadores da
reação inicial;
– Diminuindo a quantidade de ácidos graxos poli-saturados, esta
medida é importante para a redução do ranço oxidativo, mas
não é recomendado pelos nutricionistas.
Aditivos Estabilizantes permitidos em alimentos: • Fosfolipídios • Goma arábica • Polifosfatos • Óleo
Aditivos
Estabilizantes permitidos em alimentos:
• Fosfolipídios
• Goma arábica
• Polifosfatos
• Óleo vegetal bromado
• Citrato de sódio
• Lactato de sódio
• Fosfato dissódico
• Tartarato de sódio
• Polisorbato 60, 65, 80, 20 e 40.
Aditivos Espessantes: • São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. • Usadas para
Aditivos
Espessantes:
• São substâncias químicas que aumentam a consistência
dos alimentos.
• Usadas para dispersar, estabilizar ou evitar sedimentaçao
de substâncias em suspensão.
• São usadas na produção de geléias, pudins, sorvetes,
coberturas para saladas, cremes de leite esterelizado e
conversas enlatas.
Aditivos Edulcorantes: • São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. • Utilizadas para
Aditivos
Edulcorantes:
• São substâncias químicas que aumentam a
consistência dos alimentos.
• Utilizadas para conferir sabor doce, em produtos
dietéticos.
• Tipos de edulcorantes:
1. Naturais e Artificiais.

30/5/2008

Aditivos Espessantes permitidos em alimentos: • Àgar-ágar • Alginatos • Carboximetilcelulose • Goma
Aditivos
Espessantes permitidos em alimentos:
• Àgar-ágar
• Alginatos
• Carboximetilcelulose
• Goma adragante
• Goma arábica
• Goma caraia
• Goma guar
• Mono diglicerídio
• Celulose microcristalina
Aditivos Edulcorantes artificiais: • Sacarina (330 a 500 X mais doce que o açúcar). •
Aditivos
Edulcorantes artificiais:
• Sacarina (330 a 500 X mais doce que o açúcar).
• Ciclamatos (30 X mais doce que a sacarose).
• Esteviosídeo (330 X mais doce que a sacarose).
• Aspartante (130 a 215 X mais doce que a sacarose).
Umectantes • São substâncias capazes de controlar o teor de água dos alimentos • Os
Umectantes
• São substâncias capazes de controlar o
teor de água dos alimentos
• Os umectantes exercem as funções
detergentes e dispersante
Acidulantes • Os ácidos utilizados no processamento de alimentos podem ser encontrados naturalmente nos vegetais,
Acidulantes
• Os ácidos utilizados no processamento de
alimentos podem ser encontrados
naturalmente nos vegetais, obtidos a partir
de processos de fermentação ou ainda
por síntese.

30/5/2008

Antiumectantes • São substâncias capazes de evitar que alimentos desidratados em contato com a umidade
Antiumectantes
• São substâncias capazes de evitar que
alimentos desidratados em contato com a
umidade do ambiente volte a encorpar
água