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y Ciudad Delgado
Introduccin 1
Capitulo 1
Capitulo 2
Cdigo de salud 24
Capitulo 3
Materiales y mtodos 27
Incubacin e interpretacin 33
Inoculacin 34
Incubacin e interpretacin 34
Discusin de resultados 35
Resultados encuestas 35
Conclusiones 48
Recomendaciones 50
Bibliografa 51
Anexos 54
Glosario 84
I. INTRODUCCION
1
desarrollo de este estudio queremos crear conciencia en lo imprescindibles que son
las leyes y normas que regulen el funcionamiento de los establecimientos como
restaurantes para evitar casos de enfermedades originadas por la ingesta de
alimentos contaminados.
2
CAPITULO 1
La incidencia global de las ETA es difcil de estimar, pero se ha reportado que slo
en el ao 2005 1.8 millones de personas murieron de enfermedades diarreicas. Una
gran proporcin de stos casos puede ser atribuida a la contaminacin de alimentos
y agua para beber. Adicionalmente, la diarrea es la mayor causa de desnutricin en
infantes y nios pequeos. [WHO, 2007]
3
El costo estimado se calcula por la atencin mdica hospitalaria y no representa el
costo real de una enfermedad transmitida por alimentos ya que no incluye gastos
indirectos de inspeccin, los anlisis para determinar el agente causal, la
investigacin sobre el origen del brote, la prdida de das/hombre por ausencia
laboral o la prdida de clases escolares en el caso de los nios.[Caldern, 2008].
Tasa de
incidencia (
Zona Casos de Diarrea
100,000
habitantes)
Total regin occidental 45,827 2,992.52
Total regin central 40,091 3,898.95
Total regin
102,690 4,531.00
metropolitana
Total regin paracentral 42,728 4,864.10
Total regin oriental 48,155 3,438.32
Tabla No1 Casos de Diarrea en el Salvador 2007
4
Diagnstico
Diarrea y Sospecha Intoxicacin
Departamento
Gastroenteritis de clera Alimentaria
Ahuachapn 1924 0 0
Sta. Ana 7646 0 3
Sonsonate 4785 0 12
Chalatenango 3406 0 0
La Libertad 11533 0 47
San Salvador (centro) 13154 0 10
San Salvador (sur) 3905 0 10
San Salvador (norte) 6390 0 0
San Salvador (oriente) 10696 0 0
Cuscatln 3787 0 4
La Paz 4988 0 44
Cabaas 2828 0 14
San Vicente 2781 0 4
Usulutn 3598 0 0
San Miguel 3938 0 3
Morazn 2556 0 11
La Unin 3423 0 0
Total 91338 0 162
Tabla 2 Casos relacionados con enfermedades gastrointestinales del 4 de enero al 27 de mayo del 2009
5
casos no reportados de enfermedades gastrointestinales que no fueron tratadas en
las unidades de salud del sistema pblico.
Es interesante conocer la comparacin anual desde 1989 hasta el 2006 de los casos
de intoxicaciones alimentarias reportadas en los grficos del MSPAS del El Salvador:
Algunos de los casos que han sido objeto de noticia sobre intoxicaciones
alimentarias en El Salvador son:
6
de San Salvador. Entre los resultados se obtuvo que la tasa de ataque por alimento
ms elevada (100%) fue para sndwich de pollo. [Barahona, Ziga, Cruz, 2007.]
7
consumen en forma masiva. Y muchos de los casos anteriores pudieron ser evitados
si se hubiera aplicado correctamente estas prcticas.
8
higiene personal. Se deben tomar las medidas necesarias para asegurar la
educacin, entrenamiento, que incluya el control de enfermedades y saneamiento, y
supervisin adecuados de los empleados.
Los empleados que no han sido debidamente entrenados son perjudiciales para
cualquier programa de garanta de calidad. El error humano es la causa ms
frecuente de fallas e incumplimiento de los productos.
Se necesita una supervisin adecuada para asegurar que el personal est utilizando
las BPM. Se deben realizar con regularidad inspecciones de rutina de las reas de
produccin as como de las reas del personal, como baos y vestidores, para vigilar
que no haya violaciones a las regulaciones. Se debe confeccionar una lista de
referencia para inspeccin apropiada para cada planta en particular.
9
Las batas usadas en el rea de produccin se deben quitar, y se deben usar
batas limpias en las reas de productos terminados.
No se permiten bolsillos arriba de la cintura.
En los casos apropiados se deben utilizar zapatos y anteojos de seguridad.
Se debe evitar el uso de suteres (o ropa similar) o cubrirlos con un uniforme.
Se deben cambiar los uniformes si se ensucian.
Los pantalones deben meterse dentro de las botas.
Las botas deben lavarse antes de ingresar al rea de procesamiento.
10
Todo el equipo del personal debe limpiarse al final de cada turno, o ms veces
de ser necesario.
Dispensadores de pared de jabn antibacterial y solucin sanitaria deben ser
colocados a la par de los lavabos, y se deben facilitar rollos de toallas
desechables limpias.
Para minimizar el contacto con los grmenes en las llaves de los grifos, se
debe entrenar a los trabajadores a apagar el agua con la toalla despus de
secarse las manos.
De haber una puerta en el rea de lavado de manos, los empleados deben
abrir la puerta con la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del
cuarto.
11
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una
infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras. [Codex Alimentarius, 2008]
12
reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para
prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adems, registros diarios
suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda
accin correctiva tomada. [Pillati, 2002]
13
La OMS trata de minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el
productor hasta el consumidor, de prevenir brotes y de fomentar las "5 claves para la
inocuidad de los alimentos".
14
Las cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son:
mantener la limpieza
separar los alimentos crudos de los cocinados
cocinar bien todos los alimentos
mantener los alimentos a la temperatura adecuada
utilizar agua e ingredientes inocuos. [WHO, 2008]
15
CAPITULO 2
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por
los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser
fatales. Hay adems otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de
ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.
Ubicacin y Alrededores
Los restaurantes deben ubicarse en terrenos que no estn en riesgo de inundarse. Si
hay un foco de contaminacin cerca como rastros o fbricas de sustancias qumicas,
16
el establecimiento debe ser ubicado a una distancia mnima de 100 metros. En los
alrededores no debe encontrarse malezas, agua estancada, desechos pues
constituyen fuentes de contaminacin. Deben tener instaladas las aguas negras y
agua potable
.
Edificio, pisos, paredes y techo.
El rea donde se prepara el alimento debe estar cerrada para evitar la contaminacin
por agentes como humo y el polvo y el ingreso de insectos y roedores. No debe
haber animales domsticos dentro de un restaurante. Los pisos del restaurante
deben ser fciles de lavar y tener suficientes desages. Tambin las paredes
internas deben ser fciles de lavar, no absorbentes, lisas y los techos deben ser
diseados para minimizar la acumulacin de la suciedad as como para ser
fcilmente aseados.
Abastecimiento de agua
La disponibilidad de agua debe ser suficiente para mantener la limpieza en el
establecimiento y asegurar la inocuidad de los alimentos. Si se dispone de cisterna
sta debe lavarse y sanitizarse cada seis meses como mnimo. El agua suministrada
debe ajustarse a lo especificado en la Norma Salvadorea de Agua Potable.
17
Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos
Deben contar con sistemas e instalaciones sanitarias adecuadas de desage y
eliminacin de los vertidos de manera que eviten el riesgo de contaminacin de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable. Debe disponer de recipientes para
desechos slidos, lavables y con tapadera para evitar la presencia de insectos y
roedores, de preferencia deben ser de pedal. stos deben lavarse diariamente.
Instalaciones Sanitarias
Cada establecimiento debe contar con servicios sanitarios para el uso de los clientes,
en buen estado, limpios, ventilados e iluminados, alejados de la cocina y con
suficiente agua. Debe disponer de lavamanos para el uso de los clientes, con agua
suficiente, toallas de papel o secadores de aire, jabn desinfectante de preferencia
lquido. As como de un recipiente para depositar el papel toalla utilizado.
18
consumo de alimentos al igual que los equipos y utensilios deben limpiarse con la
periodicidad necesaria a manera que se mantengan limpios. Para tal efecto utilizarn
detergente tenso activo industrial sin aroma, para la desinfeccin se deben utilizar
concentraciones de cloro de 100 mg/L para utensilios y equipos, y de 150 mg./L a
200 mg/L para pisos, paredes y puertas.
Los entrepaos, gavetas y repisas deben estar limpios. Los recipientes utilizados
para cocinar los alimentos deben estar en buen estado, provistos de mango, libres de
oxidacin, de tal manera que no presenten riesgo de contaminacin qumica. Los
espacios de los pasillos y la ubicacin de la cocina, refrigeradora u otros deben ser
tal que permitan la limpieza del local. Es conveniente que a stos aparatos se les
acondicionen rodos para moverlos con facilidad al momento de hacer la limpieza.
19
los controles fsicos y qumicos, lista de productos que utilice. En el caso que el
control lo realice una empresa fumigadora, deben presentar facturas. Los productos
qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar autorizados por la
entidad correspondiente y deben contar con su fecha de vencimiento vigente.
Deben adoptarse todas las medidas que el personal de salud les recomiende para
prevenir la infestacin. Deben emplearse de preferencia barreras fsicas, cuando
stas no sean efectivas debe utilizarse sustancias qumicas. Se podrn utilizar
barreras de proteccin como cortinas de aire y lmparas de mercurio contra insectos.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Despus del tiempo de
contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente.
20
actualizados y renovarse cada seis meses, a excepcin del examen de trax, que
debe hacerse cada ao.
Capacitacin
El personal del restaurante debe recibir el curso de capacitacin sobre las buenas
prcticas de manufactura en forma peridica, bien sea este impartido por personal de
la Unidad de Salud o por una persona del restaurante, previamente capacitado por
personal de Salud u otra asociacin especializada en el rea y debe contar con un
programa de capacitacin.
21
Lavarse cuidadosamente las manos con jabn desinfectante inodoro y agua
desde la mitad del brazo hasta la punta de los dedos restregando con energa,
usando cepillo para uas y yemas de los dedos, usar secador de aire o papel
toalla.
Esto debe hacerlo antes de comenzar su labor diaria, despus de manipular
cualquier alimento crudo, llevar a cabo cualquier actividad no laboral como
comer, beber, fumar, limpiarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula alimentos no debe usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier otro adorno que al entrar en contacto con el producto que
se manipula se convierta en una causa de contaminacin.
Debe evitar fumar, escupir, masticar chicle, comer en las horas laborables,
estornudar o toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el
cabello y la cara, tocarse la nariz u odos, mientras se encuentre manipulando
alimentos ya que se corre el riesgo de contaminarlos.
22
huevo en el establecimiento ya que es necesario que el producto sea pasteurizado
para evitar la contaminacin con salmonella la proveniente del huevo crudo.
23
Conservacin del alimento
Los equipos de refrigeracin utilizados para conservar los alimentos deben funcionar
adecuadamente y no se deben sobrepasar la capacidad, porque se corre el riesgo de
que los alimentos no se mantengan bajo las temperaturas adecuadas.
Almacenamiento
Si disponen de cuartos fros y bodegas secas deben cumplir los requisitos
establecidos en las Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de
Cuartos Fros y Norma Tcnica Sanitaria para la Autorizacin y Control de Bodegas
Secas respectivamente.
24
Cdigo de Salud
El cdigo de salud prohbe que las personas que padezcan enfermedades que
puedan transmitirse a travs de los alimentos manipulen los alimentos. La
responsabilidad de cumplir esta ley es tanto de la persona que padezca la
enfermedad como de la persona que le confi la manipulacin de un alimento.
25
no cumple con las normas del Cdigo de Salud y puede destruir los productos que no
se consideren seguros o aptos para ser comercializados.
26
Capitulo 3
MATERIALES Y MTODOS
1. Antiguo Cuscatln
2. Santa Tecla
3. Apopa
4. Ayutuxtepeque
5. Cuscatancingo
6. Ciudad Delgado
7. Ilopango
8. Mejicanos
9. Nejapa
10. San Marcos
11. San Martn
12. Tonacatepeque
13. San Salvador y Fig. 1 Fuente Alcalda Municipal de San Salvador
14. Soyapango
Segn los registros que llevan el departamento de catastro de las alcaldas del rea
Metropolitana de San Salvador existen inscritos un total de 387 Restaurantes dicha
cantidad nos servir como el Universo para el presente estudio dichos restaurantes
estn distribuidos de la siguiente forma:
27
Municipio Numero de restaurantes
Antiguo Cuscatln 58
Apopa 6
Ayutuxtepeque 2
Cuscatancingo 0
Ciudad Delgado 6
Ilopango 20
Mejicanos 7
Nejapa 0
San Marcos 6
San Martin 13
San Salvador 158
Santa Tecla 61
Soyapango 50
Toncatepeque 0
Totales 387
Tabla 5 Nmero de Restaurantes por Municipio
Donde:
n: Tamao de la muestra a utilizar.
N: Universo de la poblacin.
Z: Valor crtico correspondiente al coeficiente de confianza de la investigacin.
E: Error muestral, que puede ser determinado segn el criterio del investigador.
p: proporcin poblacional de la ocurrencia de un evento.
q: proporcin poblacional de la no ocurrencia de un evento (1- p)
28
Utilizando nuestros valores podemos despejar la frmula de la siguiente manera:
N = total de la poblacin (387 restaurantes)
Z2 = 1.962 (ya que la seguridad es del 95%)
p = proporcin esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 p (en este caso 1 00.5 = 0.95)
E = precisin
ndices
Seguridad = 50%
Precisin = 7.5%
n = 120
Obteniendo como resultado que el nmero de muestras totales a tomar para el rea
Metropolitana de San Salvador serian de 120 Restaurantes, luego se procedi a
sacar proporcionalmente la muestra correspondiente a cada municipio, basndonos
en la cantidad de restaurantes inscritos en cada municipio quedando las muestras
por municipio de la siguiente manera:
Municipio Numero de restaurantes Porcentaje No. de Muestras aprox
Antiguo Cuscatln 58 14,99 % 17,8346253 18
Apopa 6 1,55 % 1,84496124 2
Ayutuxtepeque 2 0,52 % 0,61498708 1
Cuscatancingo 0 0,00 % 0 0
Ciudad Delgado 6 1,55 % 1,84496124 2
Ilopango 20 5,17 % 6,1498708 6
Mejicanos 7 1,81 % 2,15245478 2
Nejapa 0 0,00 % 0 0
San Marcos 6 1,55 % 1,84496124 2
San Martin 13 3,36 % 3,99741602 4
San Salvador 158 40,83 % 48,5839793 49
Santa Tecla 61 15,76 % 18,7571059 19
Soyapango 50 12,92 % 15,374677 15
Toncatepeque 0 0,00 % 0 0
Totales 387 100,00 % 119 120
Tabla 6 Muestras a recolectar por municipio
29
Para el desarrollo de nuestra investigacin se decidi trabajar con los municipios de
Soyapango, Ilopango. y Ciudad Delgado
Los restaurantes a determinados a evaluar son los siguientes:
30
Procedimos a agruparlos en base a las categoras escritas en la norma para
alimentos listos para comer (ver anexo 2) quedando distribuidos de la siguiente
manera:
No de restaurantes por
Categoras Tipo de Restaurantes grupo
Grupo 1 Hamburgueseras 4
Productos de Pollo, Pizzeras,
Taqueras, Carnes Asadas,
Grupo 2 Pupuserias 15
Grupo 3 Comida China 1
sndwiches con vegetales
Grupo 4 frescos 3
Tabla 8 Categoras de Restaurantes
31
Recoleccin de las Muestras
Las Placas Petrifilms para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fra y un tinte indicador de color rojo
que facilita el recuento de las colonias.
Preparacin de la muestra
32
2. Adicionar la cantidad apropiada de uno de los siguientes diluyentes estriles:
tampn Butterfield; agua de peptona al 0.1%; caldo letheen libre de bisulfato o
agua destilada. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato
de sodio, porque pueden inhibir el crecimiento.
4. Ajustar el pH de la muestra diluida entre 6.6 y 7.2: para productos cidos: usar
solucin 1N de NaOH; para productos bsicos: usar solucin 1N de HCl.
Inoculacin
33
7. Levantar el dispersor o esparcidor. Esperar por lo menos 1 minuto a que se
solidifique el gel y proceder a la incubacin.
Incubacin e Interpretacin
2. Incubar 48 h 3 h a 35 C 1 C.
Las colonias pueden ser aisladas para su identificacin posterior. Levantar la pelcula
superior y recolectar la colonia del gel.
Las Placas Petrifilms para el recuento de Coliformes (Coliform Count, CC), contienen
nutrientes de Bilis Rojo-Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, y un
indicador tetrazolium, que facilita el recuento de las colonias. La pelcula superior
atrapa el gas producido por los coliformes fermentadores de lactosa.
34
35
Preparacin de la muestra
1. Preparar una dilucin de una muestra de alimento. Pesar o pipetear la muestra en
un recipiente adecuado como una bolsa Stomacher o una botella de dilucin o
cualquier otro contenedor estril apropiado.
2. Adicionar la cantidad apropiada de un diluyente estril, como Tampn Fosfato de
Butterfield, agua peptonada al 0.1%, buffer de agua peptonada, caldo de letheen,
etc. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato de sodio porque
pueden inhibir el crecimiento.
3. Homogenizar la muestra mediante los mtodos usuales. Ajustar el pH de la
muestra diluida entre 6.6 y 7.2, con solucin 1N de NaOH para productos cidos y
solucin 1N de HCl para productos bsicos.
Inoculacin
1. Colocar la placa petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la pelcula
superior.
2. Pipetear perpendicularmente a la placa, 1 ml de la muestra en el centro de la
pelcula inferior.
3. Bajar cuidadosamente la pelcula para evitar que atrape burbujas de aire.
4. Con el lado liso hacia abajo, coloque el dispersor en la pelcula superior sobre el
inculo.
5. Presionar suavemente el dispersor para distribuir el inculo sobre el rea circular,
antes de que solidifique el gel.
Incubacin e Interpretacin
1. Incubar las placas cara arriba. Podra ser necesario humectar el ambiente de la
incubadora con un pequeo recipiente con agua estril, para minimizar la prdida
de humedad
2. Incubar 24 h 2h a 35 C 1 C.
3. Las placas petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias estndar u
otro tipo de lupa con luz.
36
Discusin de Resultados
Para la investigacin se elabor una encuesta con el fin de evaluar las Buenas
Prcticas de Manufactura en cada uno de los restaurantes a evaluar (ver Anexo 1)
los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Resultados encuestas
37
Se determin que el 65% de los restaurantes tienen mas de 5 aos de funcionar en
el mercado nacional y 35% tienen entre 1 a 5 aos, esto nos indica que son
empresas que cuenta con una trayectoria considerable en la industria alimenticia.
Los restaurantes que comercializan alimentos listos para comer son 74% de las
muestras tomadas y los restaurantes que preparan a la carta son el 26% de total de
las muestras debido que los restaurantes de comida rpida establecidos son ms
que los restaurantes de comida a la carta.
38
documentacin de la puesta en prctica de dichos planes y el 39% restantes no
llevan registro alguno.
39
Referente al control de plagas, una proporcin considerable de los restaurantes
respondieron que contaban con ellas. Se pudo observar que en su mayora, el
problema de las moscas. En el 29% de los restaurantes muestreados existan
evidencias de la presencia de las mismas, en el caso de cucarachas en un 8% de los
lugares se pudo constatar que tenan este tipo de problemas, porque existan
trampas para roedores. Ante el problema de las plagas el 83% restaurantes utilizan
mtodos de control de plagas, como trampas y lmparas ultravioleta, y un 17%
restaurantes no tienen un mtodo de control de plagas. Esto refleja el inters por
evitar la existencia de plagas dentro de la mayora de restaurantes examinados.
40
referan. De ellos el 78% practica mtodos para evitar que se den ETAS en los
alimentos que ellos producen en sus restaurantes y 22% no practica stos mtodos
Se comprob el uso de barreras fsicas para minimizar el riesgo de las ETA ya que
en un 78% de restaurantes se utiliza durante las jornadas laborales barreras fsicas
como redecillas y guantes para evitar el riesgo de contaminacin a los alimentos y en
22% de los restaurantes no se practica el uso de ellas.
41
Las buenas prcticas de manufactura son del conocimiento de la mayora de
restaurantes muestreados un 78% de ellos respondieron que si conocan acerca de
las BMP y un 22% que no adems de sto un 75% de los restaurantes entrevistados
respondieron que han sido capacitados en Buenas Practicas de Manufactura y un
25% no ha recibido capacitacin alguna.
42
Resultados de anlisis microbiolgicos en muestras
43
Recuento Total de bacterias
Categora
de Clase A Clase B Clase C Clase D
Alimento Satisfactorio Aceptable Insatisfactorio Inaceptable
Con las cuales obtuvimos los siguientes resultados el 74% de la muestra nos do un
resultado satisfactorio es decir que los resultados de los anlisis de conteo total de
coliformes y recuento total de bacteras se encuentra dentro de los rangos
establecidos en las norma, un 13% de las muestras se encuentra en el lmite de la
presencia de microorganismos aerbicos y en un 13 % los resultados que se
obtuvieron fueron inaceptables es decir los resultados obtenidos se encuentra fuera
de la norma es decir son alimentos no aptos para el consumo humano tal y como se
muestra en el siguiente grfico:
44
en el grupo No 2 y 33% en el grupo No 4, tal y como se muestra en los siguientes
grficos:
sto nos indica que el grupo 2 segn la clasificacin de la norma para alimentos
listos para comer son los que mas contaminados se encontraban.
Los resultados por municipio nos indican que Soyapango es el municipio con mayor
contaminacin ya que es el nico lugar donde se encontraron muestras inaceptables
es decir que no cumplen las normas establecidas en la norma para alimentos listos
para consumo, en Ciudad Delgado se presentaron casos de alimentos que estn en
el lmite de la norma y que se encuentran en la clasificacin de aceptables.
45
De sto podemos concluir que el nico municipio en donde el 100% de las muestras
tomadas no cumplen con la norma para comidas rpidas es el municipio de Ilopango
Es importante mencionar que en 65% de las muestras tomadas presentan
contaminacin entre contaminacin que esta dentro de la norma y contaminacin
fuera de norma es decir nicamente el 35% restaurantes se encontraban sin ningn
tipo de contaminacin
Esto nos d como resultado que el municipio con mayor presencia de contaminacin
en sus muestras es Ciudad Delgado ya que el 100% de las muestras analisadas
dieron positivo de presencia de unidades formadores de bacterias y de coliformes
totales seguido por el municipio de Soyapango con un porcentaje de 80% de las
muestras positivas y un 20% con resultados negativos e Ilopango con un 83% de
resultados positivos y una 17% con resultados negativos
46
47
Conclusiones
Los resultados obtenidos en sta investigacin nos indican que el municipio que
presenta mayor contaminacin en relacin a la proporcin de las muestras tomadas
es el municipio de Soyapango. En este municipio se recolect un 65% de las
muestras totales evaluadas. De las muestras evaluadas el 100% de las clasificadas
como inaceptables proceden del municipio de antes mencionado, es decir, exceden
los lmites microbiolgicos determinados en la norma de alimentos listos para comer.
Los alimentos analizados presentan una relacin significativa entre el recuento total
de bacterias y el recuento de coliformes totales encontrados en el alimento. Aquellas
muestras de alimentos que presentaban una carga alta de bacterias tambin
presentan una alta densidad de coliformes totales
Los resultados nos indican que a pesar que en un 65% de las muestras salieron
positivos de contaminacin microbiolgicas, el 74% de ellas se encuentra dentro de
los parmetros de la norma para alimentos listos para comer, y se pueden clasificar
como productos satisfactorios. El 13% de las muestras son consideradas como
aceptables y otro 13% los que se encuentras considerados como inaceptables, sto
ltimo significa que son productos que no estn dentro de la norma y que su
contaminacin es considerablemente alta.
Es necesaria la implementacin de normas que regulen a los establecimientos de
comida en El Salvador. Tambin es necesario que las autoridades del Ministerio de
Salud aumenten los controles para velar que dichos establecimientos cumplan con
los requisitos mnimos para servir alimentos inocuos de buena calidad. Se deben
48
realizar monitores peridicos en los establecimientos a fin de garantizar y controlar
las condiciones de higiene y la forma de operar en los establecimientos de comida.
49
Recomendaciones
50
BIBLIOGRAFA
Barahona, J.; Ziga, J.; Cruz, C. (2007). Brote de intoxicacin alimentaria por
Salmonella Entiritidis en Hospital Nacional Zacamil. Revista Imbiomed.
51
Almacenaje de Alimentos para los Seres Humanos. (21 CFR 110.1 - 110.110).
Estados Unidos de Amrica.
52
9, Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica,
Instituto Nacional de Alimentos, Argentina.
World Health Organization. (2007) Facts Sheet. Food Saftey and Foodborne illness.
53
Anexos
54
Anexo 1. Encuesta
6. Marque los parmetros que utiliza para la seleccin de los utensilios y equipos para su cocina:
a. Durabilidad ____
b. Facilidad de limpieza ____
c. Material del que esta hecho ____
d. Precio ____
e. Resistencia al desgaste ____
f. Otro _____ Especifique________________________
55
9. Su personal utiliza barreras fsicas tales como redecillas, guantes, mascarillas, etc. para
preparar los alimentos?
a. S ____
b. No ____
12. Ha recibido quejas de algn cliente por contaminacin en un alimento que usted prepar?
a. S ____
b. No ____
DATOS DE CONTROL:
56
Anexo 2 Norma para alimentos listos para el consumo
Microbiological Guidelines
for
Ready-to-eat Food
September 2001
57
This set of Guidelines is published by the
Food and Environmental Hygiene Department.
The technical content has been developed
making reference to the Guidelines of
Public Health Laboratory Services of the United Kingdom and
in consultation with
the Expert Panel on Microbiological Safety of Food
of the Food and Environmental Hygiene Department.
Correspondence:
Risk Assessment Section
Food and Environmental Hygiene Department
43/F, Queensway Government Offices,
66 Queensway, Hong Kong.
Tel: (852)28675699 Fax: (852)28933547
Email: enquiries@fehd.gov.hk
58
Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Food
Preface
Microbiological hazards continue to be one of the biggest threats to
food safety. With better understanding in microbiology and food safety, the
Department is now in a better position to set safety limits for a range of
pathogenic micro-organisms in foods. Under the advice of the Expert Panel on
Microbiological Safety of Food, an expert group set up to advise the Director
of Food and Environmental Hygiene, a set of microbiological guidelines for
ready-to-eat food has been developed.
The trade is our important partner in enhancing food safety. With better
knowledge on microbiological safety of food, the standards of their practices
can be further improved. We hope this set of guidelines serves their needs in
this area.
59
Expert Panel on Microbiological Safety of Food
Terms of Reference
(c) To evaluate the scientific evidence, both international and local, which are
relevant to the development of microbiological standards and guidelines on
food; and
Membership
The Panel comprises five core members viz: two official members from
FEHD, and three non-official members appointed by the Director of Food and
Environmental Hygiene. The Panel is chaired by Consultant (Community
Medicine) (Risk Assessment and Communication) with Secretariat support
provided by Risk Assessment Section.
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Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Food
Purpose
Food safety control aims to safeguard public health and provide assurance on
food safety. To this end, microbiological analyses are useful ways to assess
the safety and quality of food involved. This paper presents the recommended
microbiological guidelines for ready-to-eat food.
1 TheFrozen Confection Regulations and Milk Regulations under Cap 132 provide specification on the
microbiological quality of frozen confections and milk and milk beverages. The Milk Regulations also include
microbiological limits for milk in its raw state.
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chilled, and can be consumed without further heat-treatment including
reheating.
6. Aerobic colony count (ACC) is a count of viable bacteria based on
counting of colonies grown in nutrient agar plate. This is commonly employed
to indicate the sanitary quality of foods. The incubation condition of ACC
used in this guideline is 30 C for 48 hours.
9. The microbiological limits of this set of guidelines are organized under the
following three components:
10. For assessment of hygienic quality, food items are grouped into five
categories taking into account the raw ingredients used, and the nature and
degree of processing before sale. The categorization is summarized in the
Food category table for ACC assessment in the Annex.
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Classification of Microbiological Quality
(b) Class B: the microbiological status of the food sample is less than
satisfactory but still acceptable for consumption.
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Microbiological Limits
For
Assessment of Microbiological Quality of Ready-to-Eat Foods
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Annex: Food Category Table for Aerobic Colony Count Assessment
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Food and Public Health Branch
Food and Environmental Hygiene Department
September 2001
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Anexo 3 CODEX ALIMENTARIUS
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proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos
causados por los alimentos; las polticas debern tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin;
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aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que
cambien las operaciones.
Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentara, con el fin
de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn
mediante la formulacin de productos y procesos apropiados.
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Los mtodos de envasado y elaboracin; y
La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin
ulterior o bien listo para el consumo.
Contaminacin microbiolgica
Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del
aire Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o
en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una
limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin Cuando
los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las
reas de elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario Se
podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el
calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o
elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.
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Contaminacin fsica y qumica
Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los
alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la
maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables En la fabricacin
y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o
de seleccin
Envasado
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de
los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, stos
no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas Cuando
proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada,
ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
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Agua
En contacto con los alimentos
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los
casos siguientes:
Como ingrediente
Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la
contaminacin de los alimentos.
Hielo y vapor
El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 441 El
hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que
estn protegidos de la contaminacin.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de
contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
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Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
Mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de
reparacin y condiciones para:
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Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
Programas de limpieza
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de
las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo
siguiente:
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Sistemas de lucha contra plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferacin y alimentos accesibles Debern adoptarse buenas
prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la
aparicin de plagas Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin
mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una
buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.
Anidamiento e infestacin
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de
las plagas Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a
prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las
paredes Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en
recipientes tapados a prueba de plagas.
Vigilancia y deteccin
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.
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Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio
de la inocuidad o la aptitud de los alimentos El tratamiento con productos qumicos,
fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza
para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Eficacia de la vigilancia
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos
peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda,
tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones.
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encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre
la enfermedad o los sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican
las razones clnicas o epidemiolgicas.
Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad
de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo
personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado
adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir
trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
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Comportamiento personal
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern
evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
fumar;
escupir;
masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos
debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones
de higiene personal que figuran en esta seccin
Transporte
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte El tipo de
medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de
las condiciones en que se deban transportar.
Requisitos de transporte
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puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte;
proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el
polvo y los humos;
puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento
de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los
puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar, segn sea
necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
Utilizacin y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un
estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento Cuando se utilice el
mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos
no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse
entre las distintas cargas.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los
recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se
marcarn consecuentemente
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productor y el lote Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
Etiquetado
Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que
permitan a la persona siguiente de la cadena alimentara manipular, exponer,
almacenar y utilizar el producto de manera inocua Se aplica la Norma General del
Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
Capacitacin
Conocimiento y responsabilidades
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental Todo
el personal deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la
proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro Quienes manipulan
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alimentos debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder
hacerlo en condiciones higinicas Quienes manipulan productos qumicos de
limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser
instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
Programas de capacitacin
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de
capacitacin necesario figuran los siguientes:
Instruccin y supervisin
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de
capacitacin e instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para
asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern
tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias
para solucionar las deficiencias.
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manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios
para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios
Direccin y supervisin
El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa,
de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate Los directores y
supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas
de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia
y una supervisin eficaces.
Documentacin y registros
En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin,
produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo superior a la
duracin en almacn del producto La documentacin puede acrecentar la credibilidad
y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
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Glosario
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Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin e interpretacin de informacin
sobre los peligros y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de
determinar cules son importantes para la inocuidad de los alimentos, y por lo
tanto, deben considerarse en el plan HACCP.
Anlisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de
riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
Auditora: Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo
realmente est en conformidad con procedimientos documentados.
Buenas prcticas agrcolas (BPA): Buenas prcticas de los productores
primarios de alimentos (como agricultores y pescadores) que son necesarias para
conseguir productos alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y
reglamentos sobre la alimentacin.
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Conformidad con los cdigos de
prcticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la produccin, elaboracin,
manipulacin, etiquetado y venta de alimentos impuestos por rganos sectoriales,
locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al pblico de
enfermedades, adulteracin de los productos y fraudes.
Evaluacin de riesgos: Proceso que consta en los pasos siguientes:
identificacin de peligros; caracterizacin de peligros; evaluacin de la exposicin,
y caracterizacin de riesgos.
Caracterizacin de riesgos: Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las
incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada
poblacin basada en la determinacin del peligro, su caracterizacin y la
evaluacin de la exposicin
Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo de informacin y opiniones
durante todo el proceso de anlisis de riesgos entre los encargados de la
evaluacin de los riesgos, o de la gestin de los mismos, los consumidores y
otras partes interesadas.
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Contaminante de los alimentos: Todo agente biolgico o qumico, materia
extraa o sustancia incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que
puede poner en peligro su inocuidad o idoneidad.
Control de los alimentos: Actividad de reglamentacin de carcter obligatorio
para lograr la cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades
nacionales o locales con el fin de conseguir la proteccin del consumidor y
garantizar que todos los alimentos durante la produccin, manipulacin,
almacenamiento, elaboracin y distribucin.
Gestin de riesgos: Proceso que consiste en ponderar las distintas opciones
normativas, habida cuenta de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si
fuera necesario, en seleccionar y aplicar las posibles medidas de control,
incluidas las de carcter reglamentario.
Equivalencia: Proceso de reconocimiento que hace posible que las medidas
sanitarias y fitosanitarias empleadas en un pas se consideren como equivalentes
a las de un segundo pas, que comercializa el mismo producto, aunque se estn
practicando diferentes medidas de control.
Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Inspeccin de los alimentos: Examen, realizado por un organismo facultado
para desempear funciones de reglamentacin u observancia, de los productos o
sistemas para el control de las materias primas, su elaboracin y distribucin. Se
incluyen las pruebas de los productos en preparacin y terminados para cmprobar
que cumplen los requisitos establecidos en la reglamentacin.
Vigilancia de los alimentos: Supervisin continuada del suministro alimentario
para evitar que los consumidores estn expuestos a componentes de los
alimentos, como contaminantes qumicos o peligros biolgicos, que representen
un riesgo para su salud.
OMG: Organismo modificado genticamente.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una
propiedad de ste que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
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Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
HACCP para garantizar el control de los peligros que son importantes para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que es objeto
de consideracin.
Punto de control crtico: Paso en que el control es fundamental para impedir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles
aceptables.
Sistema HACCP: El sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (HACCP) es una forma cientfica y sistemtica de mejorar la inocuidad de
los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final mediante la
identificacin y evaluacin de peligros especficos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que se hace
hincapi en la prevencin y no en las pruebas realizadas con los productos
finales.
OMC: La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la organizacin
internacional que establece las normas del comercio entre las naciones. Su
ncleo est constituido por los Acuerdos de la OMC, negociados y firmados por la
gran mayora de los pases que participan en el comercio mundial. Su objetivo es
ayudar a los productores de bienes y servicios, los exportadores y los
importadores a llevar adelante sus actividades.
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