Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Chiinu 2011
Conduc.
.
Aprobat
1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea ,seciile serviciilor
de inginerie i seciile tehnologice a ntreprinderii, caracteristica seciilor-distana, ,
productivitatea
In anul 2003 intreprinderea SA Augur Perla a cumparat combinatul de carne din satul
Bulboaca(vezi anexa amplasare combinatul in teritoriul satului) ,care i apartinea firmei CPC
Ceriale. n anul 2005 Agur Perla ntocmeste un contract de locatiune cu SRL Aviselect prin
care ultima are drept la activitate . Pe 17 aprilie 2005 firma SRL Aviselect fabrica primele
produse din carne , in scurt timp aceast combinat s-a facut bine cunoscut pe tot ntregul
Republicii Moldova ,fiind la acest moment unul din liderii pe vinzari. Fondatorul principal al
intreprinderii respective este Angela Gheorghi,iar director general Vladimir Makayda de
origine ucrainean.
La inceputul activitatii productivitatea firmei era de 2t/zi ,astazi productivitatea acesteia
constituie 12-14t/zi .
La intreprindere activeaza 293 persoane din satele apropriate si orasul Anenii Noi ,avind
urmatoarele functii :
tehnolog general
. tehnolog deliceoase
. maestru seciei
preparator carne
cntrire specii
srtor carne
prelucrtor mezeluri
dezosator centilitar
deflaxator
hamali,
depozitori n ncperi,
ngrijitori de servicii i producere
muncitori auxiliari.
Aceast secie este dotat cu: -cntare, -cuter(3), -pri:rex(4), polyclim, -generator de ghea,
-main de tocat, -main de tiat oasele, -camere pentru afumat: mecanice, cu foc.
n prezent ntreprinderea fabric produse doar la comand. Lund n consideraie c activeaz
de doar 6 ani, a reuit s participe la expoziii organizate pe teritoriul RM. n anul curent la
expoziia organizat la Moldexpo - Food and Drinks dintre cei 3 participani: Basarabia Nord,
Carmez i Mezellini, ultima a obinut locul nti. Actualmente realizeaz produsele n oraele:
Edine. Cahul, Chiinu- magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, N1, Green Hills, precum si
pieele interne ale republicii .a.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i
electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
coala
coala
Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepionate
n baza certificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul,
numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicile organoleptice, compoziia,
condiiile de pstrare. Materialele auxiliare folosite de ntreprindere sunt:
- Ap potabil dup STAS 1342/1984
- Clorur de sodiu dup STAS 1465/1972
- Zahr praf dup STAS 11/68
- Nitrit de natriu dup GOST 4197-74
- Piper alb sau negru dup GOST 18-279-76
- Rumegu de lemn dup T 13-322-76
- pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania), etc.
Amestecuri de aditivi alimentari i condimente utilizate la ntreprinderea SAAviSelect
sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wiberg (Austria),
Condiviv (Moldova). i unul care este si cel mai important Raps Gmbx&Co(Germania)de
exemplu:
Din Germania este importat-
1. amestec pentru cuterare si prentru prepararea emulsiei de orici de porc care conine-E500
carbonat de sodiu,E412-guma de guar,E450,E451 di i tri fosfai.Dozaj 2g/kg.
1. Amestec de condimente pentru delicatele extra care conin-sare de uz
alimentar,dextroz,,E-450 difosfat,E-621glutamat monosodic,E300-acid ascorbic,extract
de condimente etc.Dozaj recomandat 7,5g/kg.
2. Molocinaia Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, antioxidani E300,
adjuvani alimentari (dextroza), fosfai E450, 451, poteniator de gust E621, arom de
nucuoar. Doza: 1kg/100kg
Condimentele, nitriii, polifosfaii se aduc de la firma:
CondiViv (Moldova)
*mixuri pentru crnaciori
*amidon
din Romnia
* hemoglobin
OOO. Platinum
coala
coala
Tabelul de mai jos ne prezint certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de
SRL Aviselect.
coala
Cu circa 10-15 ani n urm Republica Moldova dispunea de specii de bovine, porcine,
ovine, caprine i pasre. n prezent n majoritatea cazurilor la Combinat sunt aduse bovine i
porcine de la persoane fizice care sunt de diferite specii, vrst i categorie.
naintea expedierii la Combinat, animalele trec un control sanitaro-veterinar i se asigur
cu hran. Combinatul foloseste carcase, semicarcase i sferturi. ncarcarea se face n mai multe
feluri:
Dac a sosit de la un abator particular din localitate, carnea cald se va transporta n
autobuze izoterme prin agaarea n crlig sau umerai;
Carnea refrigerat se ncarc numai agat. Carnea trebuie s aib circa +14C la os.
Organele i subprodusele se aeaz n lzi de metal care se stivuiesc n form de ah pentru
a nu bloca ventilarea;
Carnea, organele i subprodusele congelate trebuie s aib la os n momentul ncrcrii
circa -12C. Carnea se aeaz pe vrac n carcase de lemn;
Descrcarea crnii calde i zvntate se face imediat. Carnea congelat i refrigerat se
descarc n cel mult 2 ore de la sosire.
Materia prim recepionat mai nti de toate este supus unui control sanitar-veterinar.
Exemple de certificate veterinare sunt prezentate n Anexe. Animalele sunt selectate dup vrst,
gen i categoria de ngrare.
ntreprinderea nu este dotat cu abator, din aceast cauz carnea de bovin este furnizat de
la persoane fizice n carcase i semicarcase, iar cea de porcin i pasre de persoane juridice,
precum: SRL Pucoven-Rocani,SRL Porcovit(produse de carne de porcina), SRL
VestResurs-Vulcneti i SRL Vispas&Co-Hrbov,Avico-roso, SA Floreni(carne de
pasare). Toate loturile de materie prim sunt nsoite de un certificat veterinar.
ntrepriderea are contract cu SRL Carvit la care este expediat rebutul din producere.
coala
Primul frigider const din 10 camere. Primele dou camere sunt pentru rcirea
semicarcaselor aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 3-4
tone, t= 0+4 C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distana
convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa
suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea crligelor si carucioarelor, plus
greutatea proprie. n mod obinuit pe un metru liniar de linie se incarc 2-3 jumatati de carcase de
bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentnd: la bovine o greutate de circa 280 kg,
la porcine de 200 kg. Camera este dotat cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distan intre linii de
coala
Cealalt parte de carcase se ndreapt n urmtoarea camer a frigiderului, unde are loc
tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti.
Dup tranare carnea preambalat n blocuri sau buci mici se transport n congelatorul
cu capacitatea de 100 tone, unde are loc congelarea rapid la t= -25 C. Transportul crnii din sala
de taiere la frigorifer se face cu crlige cu role. naltimea la care este montat linia este de 4,2 m la
refrigerarea crnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a
carnii de porcine in jumatati. n aceste condiii de congelare cristalele de gheaa sunt mici i nu
produc ruptura celulelor. n cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, ncat n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este
aceea a stabilirii momentului optim n care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu
piarda prea mult suc si sa-i pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.
Ultimile frigidere sunt pentru pstrarea produselor finite: unul pentru pstrarea salamurilor
fierte ( t= +4+6C, ) i altul pentru pstrarea salamurilor semiafumate, afumturilor (t= +8
+12C).
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la
proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i
elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot
coala
4.FABRICAREA MEZELURILOR
coala
Malocinaia
Favorit:
Porc negras- 50kg
Fileu de pui- 50kg
Sare de nitrit- 2,5kg
F/mix Malocinaia- 1kg
Fibricolor- 0,06kg
coala
Plovdiv:
Carne de vit cal.2- 20kg
Prom perer- 10kg
Em. de orici- 10kg
Em. Grsimi de vit- 25kg
Protelak M- 5kg
Porc semigras- 40kg
Sare de nitrit- 2,2kg
Rondamit Gost 26- 1,4kg
Rondagam M200- 0,8kg
Neolin DR- 0,2kg
Ronda AR Svinina- 0,6kg
Extract limona- 0,05kg
Ap- 35kg
Doctarscaia:
Porc semigras- 54kg
Fileu de pui- 20kg
Em.de orici- 10kg
Ap- 30kg
Soia maisol- 2kg
Ou- 72
Git Pro- 0,5kg
Cabanos:
A
p 18 kg;
Sl
nin artificial 10 kg;
E
mulsie de cioric 20 kg;
So
ie granule 20 kg;
Pr
om pererabotca 12 kg;
M
anc 3 kg;
F
in 2 kg;
So
ie 1 kg;
coala
Ciobneti:
Servelat:
Carne de vit 17,5 kg;
Slnin 16,5 kg;
Porc negras 15 kg;
Soie granule 2,5 kg;
Amidon 1 kg;
Sare de nitrit 1,1 kg.
unc original
Gin aduasort - 10,0 kg
Porc neopias - 30,0 kg
oric - 5,0 kg
Ap - 30,0 kg
Ghea - 7,0 kg
Sare- 1,75kg
Nitrit - 0,3 kg
Mix unc 4150 - 6,0 kg
Booster(spice gemi) - 0,25kg
coala
coala
coala
coala
coala
Tranare, Dezosare,
Alegere
Tierea in bucati
coala
Sterilizare
Rcire: T=40C
Pstrare: Waer=75%
coala
coala
Indicaii de utilizare
Agent de curire cu efect dezinfectant pentru industria alimentar (carne, lapte,
conserve, etc.) pereii i pardoselile care pot fi splate, maini, diferitele instalaii i pentru
mijloacele de transport.
Mod de aplicare
Concentraia de aplicare i timpul de penetrare prin splare, prin mbibare i prin
aplicare sub form de spum - concentraia de dezinfecie 1-3%, timp de 15-30min. Dup
acest interval produsul trebuie ndeprtat cu ap curat, abundent.
n cazul expunerii alimentelor la contactul dezinfectantului trebuie efectuat
verificarea eficienii limpezirii cu ap.
coala
Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o
faz n aa numitul tratament termic. Ea poate fi combinat i cu cealalt faz din tratamentul
termic fierberea , sau poate rmne ca faz unic n acest tratament termic.
n procesul de fabricare a majoritii preparatelor din carne, afumarea reprezint o faz
important n obinerea de produse de calitate superioar.
Dup parametrii afumrii, acesta se poate clasifica n:
Hituire temperatura de 95-110C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore.
Afumare cald temperatura 70-80C, durata 30-50 min.
Afumare rece temperatura 22-45C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult.
Afumare de durat temperatura 10-14C, durata 7-10 zile.
n funcie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acioneaz att
temperatura ridicat a amestecului aer-fum, ct i componenii fumului (hituire i afumare cald)
sau numai componenii fumului (afumare rece i de durat).
Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul,
gazele necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilen (n cantiti mici), precum i
substane organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza disper const din
subatane organice sub form de particule condensate lichide cu diametru de 0,10,8, paricule
solide- produse ale arderii incomplete arumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu.
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este
de 1:8 pentru fumul rece (20-50C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C.
Substanele lichide care se gsesc, mai ales n soluie apoas, sunt: acizii, aldehidele,
cetonele i alcoolii.
Factorii care influeneaz compoziia fumului sunt:
Fe
lul lemnului;
U
miditatea lemnului(rumeguului);
Te
mperatura de formare a fumului;
coala
coala
unc curcan
Carne curcan - 50,0 kg
Ap - 25,0 kg
Emulsie cioric - 5,0 kg
Specii mix 4100 6,0 kg
Sare de nitr. - 1,75kg
Arom fum - 0,1 kg
Usturoi praf - 0,1 kg
Fres tof - 0,15kg
unc original
Gin aduasort - 10,0 kg
Porc neopias - 30,0 kg
oric - 5,0 kg
Ap - 30,0 kg
Ghea - 7,0 kg
Sare - 1,75kg
Nitrit - 0,3 kg
Mix unc 4150 - 6,0 kg
Booster(spice gemi) - 0,25kg
Mix porc gemini - 0,15kg
coala
unc gin
Carne gin - 57,5 kg (50/50)
Mix pui 100% - 6,9 kg
Conservant 6002 - 0,069kg
Sare simpl - 2,13 kg
Ap - 40,0 kg
Ghea - 6,0 kg
Amidon - 3,74kg
Prepararea uncii
Mod de lucru:
Se cntrete i se toac carnea conform reetei. Materia prim pregtit pentru
tumblerizare, trebuie s fie n stare refrigerat (24C), ( Interzis carne congelat. ).
Temperatura srmurii de adiie trebuie s nu depeasc 4C. Astfel la prepararea
srmurii se va aduga ghea ( 20 % din cantitatea total de ap ).
Emulsia de cioric trebuie bine rcit i se toac prin sita de 3 mm sau la cuter.
Malaxarea se face conform tabelului. Amidonul se adaug lent i uniform pe toat
suprafaa crnii. Dup malaxare unca se trece la maturare, la t= 4C, timp de 8 ore. unca
astfel obinut se trece la umplere. Umplerea se face cu vitez mic ( 20% din viteza de
umplere ), urmrindu-se atingerea diametrului maxim de umplere a membranei.
Fierberea ( pentru unca umplut n poliamid sau prese ), se face n trepte astfel:
1. Fierberea la 60C n celul timp de 30 min;
2. Fierberea la 65C n celul timp de 60 min;
3. Fierberea la 74C n celul pn la atingerea temperaturii de 80C n centrul batonului;
4. Procesul de fierbere trebuie s fie urmat de o rcire foarte bun ( duare alternativ: 5min
du, 2min pauz, pn se ajunge n centrul batonului la o temperatur de 15C, urmat de
depozitarea n frigidere la o temperatur de 24C).
uncile fierte n prese sau forme vor rmne n acestea dup rcire pn la atingerea n
centrul batonului o temperatur de 46C.
coala
coala
Cantitativa
Receptie
Calitativa
Electrica
Asumarea Mecanica
Chimica
Taierea
Singerarea
Manuala
Scoaterea pielei
Mecanica
Imiscerarea
Toaletarea uscata
Toaletarea umeda
Cintarirea
Refrigerarea
Congelare
Pastrare
coala
Depozitare
Maruntire
Sarare
Maturarea
Umplerea membranelor
Pragirea
Ferberea
Dusarea
Racirea si depozitarea
Controlul calitati
Realizarea
Anexe
Regimul ecologic(plilen buget pentru eliminarea toxinelor n mediu,veyi anexa)
Certificat de calitate,sortimentul produselor
Certificat sanitar veterinar
Schem tehnologica de sacrificare bovine si ovine
coala
Anexe
coala