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Cdigo del Proyecto: I.I.A.

Palabras claves: Temperatura,


Tiempo, Textura, Conservas.

I. Generalidades

1. Titulo

EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE TEXTURA EN


GAJOS DE MANDARINA EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS.

2. Personal investigador

Autor:
- DAZ PREZ ZULUETA FRANCO

Asesor :
- Ing. DAZ PAREDES MANUEL

3. Tipo de investigacin

3.1 De acuerdo al fin que se persigue:


- Aplicada

3.2 De acuerdo al diseo de la investigacin:


- Experimental

4. rea y lnea de investigacin


Ingeniera y Tecnologa de los Alimentos

5. Localidad e Institucin de ejecucin


Laboratorios de alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
Alimentarias (FIQIA) de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Lambayeque

6. Duracin del proyecto


4 meses

7. Fecha de inicio
2 de Agosto del 2010

8. Fecha de termino
10 de Diciembre del 2010
II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN

1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.


En la actualidad la industria busca optimizar sus procesos, para evitar

cambios indeseables en el producto terminado ya que en las diversas

etapas para la elaboracin de un producto surgen inconvenientes que

se requieren minimizar, tales como la perdida de textura; es as que

durante el proceso trmico en el que se ve sometido el gajo de

mandarina resulta indispensable buscar los parmetros ptimos de

temperatura y tiempo, que produzca menos cambios en las

caractersticas organolpticas de la materia prima y en consecuencia

en la calidad del producto, debido a que la etapa del proceso trmico

es la que ms influye para que se produzcan cambios en las

caractersticas sensoriales del producto final que va a intervenir en la

aceptacin posterior del consumidor.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo influye el tiempo y la temperatura, en la perdida de textura

del gajo de mandarina en el proceso trmico para la elaboracin de

conservas?
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

Para este trabajo de investigacin se utiliza la mandarina,


teniendo en cuenta que renen las caractersticas adecuadas para su
posterior industrializacin por poseer valiossimas propiedades
alimenticias, destacndose su alta concentracin de vitaminas C, y
siendo la textura su principal caracterstica.
Es conocido que el excesivo calentamiento de los alimentos
produce considerablemente perdidas en su calidad sensorial (textura,
color, sabor, etc.), por lo que se hace necesario realizar investigaciones
conducentes a la obtencin de los parmetros tiempo y temperatura que
se apliquen sean solamente el necesario para lo que se persigue.
En este contexto, la ciencia y la tecnologa de alimentos
juegan un papel primordial en la bsqueda de los parmetros de
procesamiento que permitan obtener la mxima retencin de nutrientes
asegurando la estabilidad e inocuidad del alimento

1.4 OBJETIVO
Objetivos Generales

Evaluar el efecto del tiempo y temperatura en la prdida de textura


en gajos de mandarinas en la elaboracin de conservas

Objetivos especficos

Seleccionar las muestras adecuadas de gajos de mandarina para


el estudio del proyecto.

Evaluar y determinar las condiciones optimas de tiempo y


temperatura para evitar lo menos posible la degradacin de la
textura en los gajos de mandarina.
2. MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

OBREGON (2001). Con el objeto de optimizar el tratamiento trmico se


calculo el porcentaje de retencin de la textura en las conservas de gajos
de mandarina Satsuma en almbar mediante el mtodo de Stumbo, a las
temperaturas de procesamiento de 110, 105, 85, y 95 C por sus respectivos
tiempos de procesos con letalidad equivalente. Se graficaron los valores de
retencin de textura versus los procesos de letalidad equivalente,
encontrndose los parmetros de optimizacin de del tratamiento trmico
en aquel punto de la curva que presenta el mximo porcentaje de retencin
de textura.

AMERINE et al. (1965). Para validar experimentalmente los parmetros de


optimizacin del tratamiento trmico; se utilizo la Prueba de Scoring, que
estuvo compuesto de por un panel de evaluacin que esta constituido por
12 panelistas entrenados, los cuales evaluaron la textura de las conservas.
Los resultados fueron evaluados estadsticamente mediante la Prueba No
Paramtrica deFriedman, con un nivel de 5% de significacin y Pruebas de
Comparacin entre tratamientos.

STUMBO (1973), menciona que debido a que existen diferentes


combinaciones de tiempo y temperatura que producen letalidades
equivalentes y diferentes niveles de destruccin de nutrientes y factores de
calidad se debe buscar una combinacin optima que a la vez cumpla con la
reduccin de requerida de microorganismos y produzca la mnima
destruccin de los nutrientes y factores de calidad.
HAYAKAWA (1978), los metodos generales son los procedimientos mas
exactos para estimar los valores de esterilizacin, dado que las
temperaturas, las cuales son obtenidas experimentalmente, son
directamente usadas para calcular estos valores, sin ninguna asuncin
sobre las relaciones tiempo temperatura
2.2. BASE TERICA

MANDARINA SATSUMA (CITRUS UNSHIU)

La mandarina Satsuma (Citrus Unshiu) variedad originaria del Japn, en el


Per se cultiva en la costa central obtenindose fruta de muy buena calidad;
tiene gran demanda en el mercado local y externo, es estacional y requiere
de tratamientos apropiados durante su procesamiento para conservar sus
compuestos qumicos y sus caractersticas sensoriales. De all que se deben
aplicar los conocimientos tcnicos-cientficos para diversificar su uso.
Actualmente, existen algunas empresas que elaboran artesanalmente, no
contando con la tecnologa disponible.
(FENNEMA. 1993)

Composicin Fsico-Qumico

En el cuadro 1 se presentan los resultados de la composicin fisco-qumica


de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu). Como se puede observar, se
presenta un alto contenio de agua y vitamina C. los valores encontrados
concuerdan con los reportados por Wu Leung y Flores (1961).

CUADRO 1: COMPOSICIN FISCO-QUMICA DE LA MANDARINA SATSUMA

Componentes Contenido (%)


Humedad 86.60
Protena 0.60
Grasa 0.26
Fibra cruda 0.85
Ceniza 0.31
Carbohidratos totales 11.38
Acidez total
-(g cido ctrico / 100mL de jugo) 1.08
-(g H2SO4 / 100mL de jugo) 0.88
pH 3.68
Slidos solubles 8.50
Azcares reductores 3.04
Vitamina C (mg / 100mL) 24.93
ndice de madurez
(% Slidos solubles / acidez total) 7.88

Fuente: Leung Y Flores (1961)

En el cuadro 2 se muestran la caractersticas fsicas evaluadas. Como se


aprecia el contenido de jugo fue el 40%. Al respecto, la normas ITINTEC
(1993), seala un contenido mnimo del 35% en jugo con respecto a su masa.
Asimismo la norma en referencia indica que la materia prima con la que se
trabaj, corresponde al tamao B cuyo rango puede variar de 60 a 75 mm.

CUADRO 2: CARACTERSTICAS FSICAS DE LA MANDARINA SATSUMA

Caracterstica evaluadas Valor promedio


Contenido de jugo (%) 40%

Dimetro o calibre (mm) 65 mm

Color de la cscara Amarillo uniforme

Altura de gajo (mm) 35

Ancho de gajo (mm) 20

Nmero de gajos / 100 g fruta 30

Fuente: Leung Y Flores (1961)

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

La textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana


que surge de nuestra interaccin con el alimento y su estructura y
comportamiento cuando es manipulado. La comprensin de nuestra
respuesta a la estructura del alimento y su rotura implica una matriz de
disciplinas, desde aspectos de fisiologa y psicologa de la percepcin, a
estudios fsicos y qumicos de la composicin y estructura de los materiales
alimenticios y su comportamiento cuando son deformados o cizallados.

Las frutas y hortalizas son derivados de organismos vivos, que estn


compuestos de clulas. Las estructura de estas clulas es uno de lo
contribuyentes principales de la caracterstica de textura de un alimento.
El modelo de rotura de un alimento a medida que se muerde, as como
el tamao, forma y composicin de las partculas producidas por la
masticacin son responsables de la textura del alimento que se percibe en la
boca. Estos factores se determinan por la estructura inicial del material
alimenticio y los cambios producidos por el procesado y cocinado que
modifican los planos de debilidad de los tejidos. Parte del objetivo del
procesado del alimento es mantener las caractersticas de esa estructura a
travs de los tratamientos que se aplican, tales como la fritura y los procesos
trmicos. La textura, la que el procesador de alimentos tiene como meta,
tambin depender de las expectativas el consumidor. Por ejemplo, la textura
deseada de la frambuesa congelada ser tan cercana como sea posible a la
del fruto fresco, mientras que en el procesado de judas o patatas, las cuales
se suelen consumir cocinadas, puede ser aceptable o incluso deseable una
fractura mucho mayor de la estructura.
(ANZALDUA. 1984.)

PROPIEDADES SENSORIALES

La evaluacin sensorial de la textura de los alimentos es un proceso


complejo conseguido mediante una variedad de diferentes mecanismos de
percepcin y dependientes de un nmero de caractersticas estructurales
diferentes y factores de ruptura. Aunque esto es una discusin de la textura,
es importante llegar a entender que la estimacin sensorial de un producto,
a menudo est influenciada por una secuencia de seales visuales tales
como el color, la apariencia de la superficie y la flacidez del tacto.

La clave de la evaluacin de las propiedades sensoriales en frutas y


hortalizas es la obtencin de una descripcin exacta de sus propiedades
sensoriales. En el procedimiento de perfiles, se generan los trminos y se
ponen de acuerdo entre los evaluadores. Algunos trminos utilizados en la
perfilacin de la textura se pueden basaren una asociacin con otros
alimentos bien conocidos. Ms all de esto, la textura se puede evaluar en
diferentes estados del producto tales, como el anlisis de manzana con o in
piel para evaluar la contribucin de la piel en la textura global, con la piel
intacta, trminos tales como crujidez, harinosidad y dureza se pueden utilizar,
mientras que en ausencia de piel la dureza se puede reemplazar por
resistencia, que refleja la eliminacin de la influencia de la piel en la
imparticin de una textura de superficie dura. Esto es particularmente notorio
con las fechas donde el ablandamiento de la pulpa de la fruta en la
maduracin da como resultado fuertes contrastes entre la textura de la piel y
la pulpa blanda
(ANZALDUA. 1984.)

EFECTOS DEL PROCESADO DEL ALIMENTO SOBRE LA


ESTRUCTURA CELULAR

Los mtodos de procesados de alimentos que tiene el efecto de


matarlas clulas destruyen la integridad de la plasmalema y la capacidad de
la clula para mantener su turgencia. El proceso de alimentos pro calor
tambin dar como resultado cambios en la pared celular, particularmente en
la lamela central, y la gelatinizacin del almidn. Por lo tanto, la textura final
depende dela importancia relativa de cada factor que contribuye a la textura
y al grado con que ese factor se a cambiado mediante el mtodo de
procesado utilizado.

EFECTOS DEL CALOR HUMEDO

A medida que la temperatura asciende de 20 a 60 C, las paredes


celulares se espesan con la ruptura de la plasmalema. La perdida de la
integridad celular llega a ser evidente alrededor de 60 C en zanahorias. La
rigidez del tejido esta estrechamente relacionada con el modulo de cizalla,
que disminuye alrededor de 55 a 60C, en contraste con la disminucin lenta
estacionaria del modulo de elasticidad. El calentamiento prolongado, tanto la
hemicelulosa como la celulosa experimenta cierta ruptura.

(CHEFTEL y CHEFTEL 1976)

2.3. VARIABLES
Variable dependiente: TEXTURA
Variable independiente: tiempo y temperatura
Variable Dimensin Indicador
v. dependiente
TEXTURA Malo excelente 15

v. independiente
Tiempo Minutos 10 30
temperatura C 85 105

2.4. HIPTESIS
Si a altas temperaturas y tiempos relativamente prolongados, los
gajos de mandarina pierden textura, entonces a temperaturas
relativamente bajas y tiempos no tan prolongados, los gajos de
mandarina no perdern mucha textura en el tratamiento trmico para
la elaboracin de conservas.

2.5. DEFINICIN DE TRMINOS

Textura:
Es una caracterstica organolptica propia del alimento, la textura del
gajo es firme compacta e integra que se ve afectada por el calor, en
la elaboracin de conservas, por este motivo es fundamental saber
los parmetros de temperatura y tiempo, para evitar la degradacin
de esta, y as tener un producto de calidad.

Tiempo:
El tiempo es variable segn la temperatura, pero este debe ser el

adecuado para no degradar tanto la textura del producto el rango de

tiempo a temperaturas altas es de 10-30 min.

Temperatura:
Denominamos as al calor que es requerido emplear en el proceso
de tratamiento trmico, la temperatura esta dentro del siguiente rango
85 - 105 C
Conservas:
Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas
formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que esta
compuesto por azcar, agua y estabilizantes. Para elaborar este tipo
de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de
azcar que se utiliza que suele ser refinado.
Tratamiento Trmico:
Denominamos al proceso que en el flujo de elaboracin de
conservas, es despus del envasado, que se realiza para inactivar la
carga microbiana que pudiera tener la conserva. Se da a temperatura
de 85-105c, durante 10-20 minutos.

3. MARCO METODOLOGICO
3.1. DISEO DE LA CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS

T
Total
T T 1 T 2 T 3 combinado
t1 T 1 t 1 T 2 t 1 T 3 t 1 Todos los t1

t2 T 1 t 2 T 2t 2 T 2 t 3 Todos los t2

t3 T 1 t 3 T 2 t 3 T 3 t 3 Todos los t3
Total Todos los T Todos los Todos los T TOTAL
combinado 1 T 2 3

DONDE:
Variable independiente: T (temperatura)
Variable independiente: t (tiempo)

3.2. POBLACIN Y MUESTRA:


3.2.1. POBLACIN
Gajos de mandarina en conservas obtenidas de las mandarinas que se
expenden en el mercado mayorista MOSHOQUEQUE CHICLAYO

3.2.2. MUESTRA
Se tomaran 5 gajos de mandarina, de cada uno de los tratamientos
de tiempo y temperatura en la elaboracin de conservas.

3.3. MATERIALES TCNICOS E INSTRUMENTALES DE


RECOLECCIN DE DATOS
3.3.1. MATERIALES Y OTROS
A. MATERIALES
- Recipientes
- Bandejas
- Frascos
- Coladores
B. EQUIPOS
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro.
C. INSUMOS
- Azcar blanca
- Acido ctrico
- Carboximetil celulosa (CMC)
- Agua
D. REACTIVOS
- NaOH al 25%
- Hipoclorito de Sodio al 5%

3.3.1. METODOS
A. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER CONSERVAS DE
GAJOS DE MANDARINA EN ALMIBAR.

MANDARINA

SELECCIN Y CLASIFICACION

Hipoclorito de LAVADO Y DESINFECTADO


sodio al 5%

PELADO Y DESGAJADO
Cscara

SEPARACION DEL ALBEDO Fibra y


restos de
gajos rotos

LAVADO

SELECION Y CLASIFICACION
DE GAJOS

ALMIBAR:
Brix: 32 ENVASADO
pH: 3.9

CALENTAMIENTO CERRADO
95 C
TEMPERATURAS
TRATAMEINTO TERMICO
Y TIEMPOS
(DIFERENTES)

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

CONSERVA DE MANDARINA
B. EVALUACIN DEL EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA
TEXTURA DE LOS GAJOS EN CONSERVAS

Se utiliz la Prueba de Scoring o Puntuacin. El panel de evaluacin


estuvo constituido por 5 panelistas entrenados a quienes se les
proporcion muestras de gajos sometidos a 60, 80 y 100C por
tiempos de 0, 5, 10, 15, 20 y 30 minutos, a los cuales se les pidi que
evaluaran la textura de los gajos segn la siguiente escala de
calificacin:

1. MALO: Textura extremadamente suave. El gajo no mantiene su


integridad. Se deshace rpidamente en el paladar.

2. REGULAR: Textura muy suave, an conserva su integridad, se


deshace en el paladar.

3. BUENO: Textura suave, pero el gajo mantiene su integridad.

4. MUY BUENO: La textura es medianamente firme y compacta.

5. EXCELENTE: La textura del gajo es sumamente firme,


compacta e ntegra.