CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES ALIMENTARIOS II
TEMA : CIN

ESTUDIANTES : ESAMAT YUU, Milton Ronald

DOCENTE : Ms. ALINE CAMILA
CICLO/ AO : VII/ 2017_ II

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 CINTICA DE SECADO

I. ITRODUCCIN
Las frutas tienen caractersticas funcionales y su consumo, en general, por debajo de los niveles
recomendados en la dieta normal. La tecnologa del secado ofrece alternativas para la conservacin
de alimentos con caractersticas nutritivas adecuadas, aumentando la vida til y disminuyendo el
potencial de desarrollo de microorganismos y reacciones qumicas indeseables (corts, 2005).
La manzana, por su valor nutritivo y sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, ha sido objeto
de investigacin. Los tratamientos ms importantes se realizan a travs de los fenoles derivados del
cido hidroxicinmico, presente en la manzana. El cido clorognico, seguido de las catequinas, son
responsables del oscurecimiento, (lamikanra). Diferentes estudios han concluido que la
polifenoloxidasa en frutas como la manzana, se encuentra principalmente en el centro, y de forma
secundaria cerca de la cscara, (murata, 1993). La PPO en esta fruta se ubica al interior de la clula
en estado inmaduro, mientras en estado maduro se localiza en vacuolas.
La mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de carbohidratos (12%) protenas
(0.3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales y enzimas, entre otros (Deng & Zhao, 2008). La
tecnologa del secado es responsables de los procesos de deshidratacin para la conservacin, pero
hay que tener en cuenta la geometra del producto y el tipo de secador. Los mtodos ms utilizados
en los procesos de secados, son: convectivo, convectivo microondas, vaco y liofilizacin. El secado
convectivo transmite el calor necesario para la evaporacin del agua y transporta el vapor de agua
que se elimina del alimento (Fito, 2001); la tecnologa convectivo-microondas utiliza las propiedades
dielctricas del agua, proporcionando una ventaja que distingue este mtodo de los otros
convencionales, (Tang & Wang, 2007);la liofilizacin busca alcanzar valores de 5% de humedad o
menores, disminuyendo las prdidas de los componentes voltiles y termo sensibles. El secado al
vaco es un sistema adecuado para materiales sensibles al calor y a la oxidacin, como es el caso de
las frutas y vegetales. El cambio de color se ve afectado por el grosor del material y la temperatura,
adems de la tecnologa empleada, (Jaya & Das, 2003).
Este trabajo busca evaluar la cintica de diferentes mtodos de secado (convectivo, convectivo-vaco,
convectivo-microondas 40C y 60C) a partir de las lminas de manzana, buscando prevenir la
oxidacin y proporcionar la textura de adecuada de del snack, parmetro que son muy importantes
para evaluar la conservacin.

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 II. MARCO TERICO.
2.1. Secado.
El secado ha sido desde los tiempos ms remotos, un medio de conservacin de los
alimentos. Su aplicacin en la forma ms sencilla se aprovech sin duda mediante la
observacin de la naturaleza.
El propsito es establecer la capacidad de secado del equipo y se determina el tiempo.
Se lleva a cabo bajo condiciones constantes de operacin: Condiciones del Aire
(presin, temperatura, humedad, velocidad, direccin) son constantes en el tiempo.
En el campo se secan los granos, a menudo se logra as un grado suficiente de
seguridad en la conservacin de los alimentos. Sin embargo, en la regin amaznica
existen pocas investigaciones sobre la cintica de secado de especies vegetales ricas
en carbohidratos, como por ejemplo el (Bimbinet et al., 1984).
El secado de materiales slidos consiste generalmente en la separacin del lquido de
un slido por evaporizacin. Este proceso es efectuado mediante mtodos mecnicos,
aunque se emplean mtodos naturales, ya que son menos costosos y mucho ms
sencillo de emplear. El secado es un proceso de eliminacin de humedad para obtener
un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin lquida dentro
del micro estructura del slido.
Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn
simultneamente:
Habr transferencia de energa (comnmente como calor) de los alrededores
para evaporar la humedad de la superficie.
Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido.
La transferencia de energa en forma de calor, de los alrededores hacia el slido
hmedo, puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o radiacin y en
algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos (Rondn, 2017).
2.5. Humedad
La humedad H de una mezcla aire-agua se define como la masa de vapor de agua por
unidad de masa de aire seco.

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El porcentaje de humedad se define como la relacin porcentual de la humedad con
respecto a la humedad de saturacin:

% =

2.5.1. Tipos de Humedad en el Slido.
a) Agua Libre: Es agua que excede al contenido de Humedad de Equilibrio del
Slido. Es la que se remueve por vaporizacin. Puede dividirse en: agua no
ligada y agua ligada.
b) Agua No Ligada: Se encuentra en los huecos de slidos conformados por
partculas grandes y no porosas (Ej: arena de cuarzo). Su evaporacin no es
afectada por el slido y, por lo tanto, su presin de vapor es igual a la presin
de vapor del agua pura a la misma temperatura.
c) Agua Ligada: Es agua retenida por el slido (capilares, adsorbida en
superficie, soluciones en paredes celulares, combinaciones fsicas y
qumicas). Su presin de vapor es menor que la del vapor de agua a la misma
temperatura.

2.5.2. Humedad Libre.

Es la diferencia entre el contenido de agua total del slido y el contenido de agua

en el equilibrio.

Dnde:

XT: Contenido Total de Humedad.

X: Contenido de Humedad Libre.

X*: Contenido de Humedad de Equilibrio.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
Manzana
Estufa
Cuchillo
Tabla de picar
Vidrio viquer
Balanza analtica
Papel metlico

3.2 METODOLOGIA
- Se obtuvo la manzana del mercado local de Chachapoyas.

- Se realiz un previo lavado

- Corto en rodajas de 0.2 mm

- Se realiz un pesado previo al vidrio viquer y luego junto con la

muestra.

- Se coloc en la estufa con un peso inicial y luego se fue pesando cada

cierto tiempo, 15min, 30min, 45min, 105min, 205min, 340min
respectivamente.

IV. RESULTADOS
Teniendo en cuenta tano el peso del vidrio Biquer y se la muestra se obtuvo
los siguientes resultados:

Tabla 01: Peso del vidrio Biquer en tres tiempos:

TIEMPO (min) VIQUER 1 VIQUER 2 VIQUER 3
0 22.06 21.07 22.14

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 Tabla 02: % de Humedad de la muestra en funcin al tiempo

TIEMPO
M1 (% H) M2 (% H) M3 (%) H
(min)
0 6.34 6.42 6.78
15 6.21 6.33 6.73
30 6.08 6.23 6.56
45 5.91 6.14 6.29
105 4.52 4.82 5.14
205 2.37 2.53 2.69
340 0.9 0.98 1.1

Grfico de la cintica de secado (manzana)

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CONTENIDO DE HUMEDAD KG/KG

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
TIEMPO (MIN)

M1 (% H) M2 (% H) M3 (%) H

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II. DISCUSIONES.

En el estudio realizado sobre la cintica del secado de la manzana. El valor ms

alto de Velocidad msica y Coeficiente conectivo se obtiene a 50C para todas las
velocidades de aire, pero a 50C el secado del producto va a demorar mucho ms
para cualquier velocidad de aire segn se comprob experimentalmente, puesto
que la velocidad msica circulante es elevada y se encuentra a temperatura
ambiente (promedio 40C), lo que origina demora para alcanzar la temperatura de
secado (50C), manteniendo inicialmente al producto a una temperatura inferior a
la de secado y para que el producto se deshidrate completamente va a transcurrir
un perodo largo de tiempo, el mismo que disminuye conforme se aumenta la
temperatura.(Davelouis. 1973).
El procedimiento para determinar la prdida de humedad durante el proceso de
secado es el siguiente: Las muestras de pltano a secar se cortan en forma de
rebanadas con dimensiones 0,002mx0,039mx0,040m y se colocan en las cuatro
bandejas de tal manera que solo queda expuesta a la corriente de aire caliente la
superficie superior de la materia prima. Se determina el rea de la superficie
expuesta de 0,4322 m2. Se pesan las bandejas vacas y luego se rellenan con
rebanadas de pltano. Se ajusta la potencia de las resistencias para conseguir una
temperatura de aproximadamente 50C a la salida, luego se conecta el ventilador
regulando la velocidad a 3 m/s. Se introducen las bandejas en el equipo donde se
obtiene el peso total de las muestras en el panel de control mostrando 0,223 kg.
Manteniendo la temperatura del bastidor (50C) y la velocidad del ventilador
constante se realizan las mediciones de las variables como la temperatura de bulbo
hmedo, temperatura de bulbo seco y la masa total de los materiales en intervalos
equidistantes de tiempo de 10min (600s).El proceso de secado del pltano a un
espesor de 0,002m, temperatura de 50C a velocidad de 3 m/s, muestra una prdida
de humedad 0,516 kg de agua/kg de slido seco en un tiempo anticrtico de 1,34h

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 (4824s) hasta alcanzar la humedad de equilibrio de 0,053 kg de
agua/kg de slido seco.( Rondn, 2017).
III. CONCLUSIONES.
El funcionamiento satisfactorio del secado depende del mantenimiento de una
temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo en el material
que se est secando.
Uno de los aspectos ms importantes que se debe tener en cuenta en la cintica de
secado es la velocidad y el aumento de temperatura, si la temperatura es muy baja
la velocidad se secado ser muy lenta, en cambio si la temperatura es demasiado
alta ocasionara un rompimiento en la estructura interna afectando a sus
proporciones naturales; por lo tanto se recomienda establecer una temperatura
acorde con las dimensiones del producto a secar.
La variacin de las medidas se debe a la mala toma de datos, pues por el tipo de
equipo es complicado la precisin.
El gasto de energa y el secado se puede mejorar en base al producto, que permita
ahorrar tiempo y dinero manteniendo.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.

Bimbinet J.J.; Daudin J.D.; Wilff E. Prcticas de Cinticas de Secado por Aire en
Productos Biolgicos. Kyoto, Japn (1984).
Technical Digest Service U.S. Preparing banana powder. Department of
Commerce, Office of Technical Service (1956).
Rondn, L. M. (2017). Evaluacin del secado de la Musa Paradisiaca (pltano).

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 V. ANEXO.

FIGURA 1

FIGURA 2 FIGURA 3

FIGURA 4