Prácticas 2 y 3 de Tecnologia

Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos II- 15
PRACTICA N 2
FERMENTACIN ETANLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA
I. OBJETIVOS:
Transformar el mosto de uva en un producto fermentado.
Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.
Verificar la presencia de etanol (metabolito principal) en el
producto final.
II. FUNDAMENTO:
Las levaduras son organismos facultativos, que significa que pueden
vivir con y sin oxgeno. Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es
decir para oxidar la glucosa completamente y as obtener ATP.
En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces
cerevisiae y otras especies de levaduras transforman la glucosa en
cido pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la gliclisis. Este
proceso es comn a la mayora de los seres vivientes; pero aqu radica lo
especfico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradacin del
pirvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:
Ing. Mag. Hans Himbler Minchn Universidad Nacional de

Velayarce Jan.
Facultad de Ingeniera de
Alimentos
Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden

sobrevivir en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxgeno
disponible y ello en relacin con el bajo rendimiento energtico de la
fermentacin alcohlica, en comparacin con el de la degradacin oxidativa de
la glucosa.
III. MATERIALES Y
METODOS
3.1. Materiales:
3.1.1. Muestra: X kilos de uva negra en estado de madurez ptimo (La
cantidad de materia prima depender del volumen operativo del reactor que
hayas diseado).
3.1.2. Material biolgico:

Levaduras panificadora: Saccharomyces cerevisiae
3.1.3. Material y equipos de
laboratorio
Un reactor tipo batch sin Refractmetro de mano
agitacin. Potencimetro o cinta pH
Cocina y ollas Alcoholmetro
Jarras medidoras de 1 litro Matraz tipo Erlenmeyers
Colador y tela de organza de 125ml
Equipo de bao mara. Tubos de vidrio 10 x 15
Equipo de destilacin Bureta de 25ml
completo Pipetas de 10ml
Termmetro 0 a 100C Probeta de 100ml
Frascos de muestra de 20ml
3.1.4. Reactivos
Agua destilada
Indicador fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1 N

Velayarce Jan.
Alimentos
Reactivo de Fehlling A y Fehlling B

Bicromato de potasio (3.376g Cr2O7K2 en 100 ml de agua a 20C)
cido sulfrico diluido

Velayarce Jan.
Alimentos
d
o

Velayarce Jan.
Alimentos
L
avad
o
Estr
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Past
euriz
aci
n
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n
Past
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Past
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aci
n
Env
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Velayarce Jan.
Alimentos
o
/cerr
ado
Etiquet
ado y
Almacena
miento
IV. RESULTADOS:
4.1. Los resultados de la fermentacin del mosto de uva se

mostrarn en el cuadro siguiente de trabajo:
NUMER TIEMP B p
O DE O DE RIX H
0 1.00pm 12 4.32 (T:25c)
MUES FERMENTA
1 4.00pm 4 4.3
TRA CIN
2 4.34.pm 4 4.441
3 4.36.pm 3.5 4.485
4 4.30.pm 3.5 4.4

Velayarce Jan.
Alimentos
4.2. Los resultados de la evaluacin de la acidez del mosto se

mostrarn en el cuadro siguiente de trabajo:
NUMER TIEMP ACIDEZ ACIDEZ PRESEN

O DE O DE TOTAL. VOLTI CIA
1
MUES FERMENT L DE
2
TRA ACIN ETANOL
3
4
4.3. Muestre grficamente la relacin entre:
4.3.1. Tiempo de fermentacin (das u horas) vs. brix,

Velayarce Jan.
Alimentos
4.3.2 tiempo de fermentacin (das u horas) vs. acidez total

y acidez fija

Velayarce Jan.
Alimentos
4.4. Cul es contenido de alcohol que logr obtener en el

proceso fermentativo?
V. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica:

Velayarce Jan.
Alimentos
5.2. De los procedimientos de la prctica:

Velayarce Jan.
Alimentos
VI.-CUESTIONARIO:
6.1. Por qu la acidez voltil no es deseable en el mosto de uva

fermentado, a qu se debe su presencia en los mostos
fermentados?
Se halla presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Una parte
del cido actico es producido por las levaduras durante la fermentacin
alcohlica. Ahora bien, si su valor es excesivo, se torna indeseable y a
menudo indica el primer paso del deterioro actico.
El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares

por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioqumicos que
pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser
considerados "voltiles", como aldehdos , acetato de etilo , ster , cidos
grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrgeno, cetonas y mercaptanos ) o "no
voltiles", como glicerol , cido actico y cido succnico. La levadura
tambin tiene el efecto, durante la fermentacin, de liberar glucsido
hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifticos (un
componente de sabor que reacciona con el roble ), derivados del benceno,
monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como
moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas
especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden
generar tioles voltiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos
vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comnmente asociada con
el Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la
"aroma de corral", caracterstico de algunos vinos tintos como Borgoa y
Pinot noir

Velayarce Jan.
Alimentos
6.2. Qu son los taninos y cul es su importancia en el

proceso fermentativo del mosto de uva?
Otorgan cuerpo y estructura y son encargados de proteger la oxidacin.

Estn presentes en las pepitas y piel de uva.

Velayarce Jan.
Alimentos
6.3. Qu funcin cumplen los antocianos y taninos presentes en el

vino?
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el

vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una
misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de
la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los
taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin
de los vinos. Existen variedades de Vitis vinfera que se clasifican
como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms
conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfeld), pero estas
variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores
introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto
de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por
completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva
durante el proceso de fermentacin.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy
reactivos. en solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro
compuesto fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos
colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de
diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la
reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino

Velayarce Jan.
Alimentos
(oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la

maduracin de los vinos tintos.43

Velayarce Jan.
Alimentos
6.4. Cul es la clasificacin de los vinos segn su contenido de

alcohol?
Vinos generosos: es aquel vino que, en su proceso de elaboracin,

incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su
graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de
la uva. Su contenido alcohlico oscila entre 15c y25c tenemos el jerez,
oporto, montilla, marsala, etc.
Vinos flojos:
Vinos tranquilos: tenemos blanco, tinto, rosado,
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 8.5 y un mximo de

14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracion guarda muchas
caractersticas comunes

Velayarce Jan.
Alimentos
6.5. Cuntas ppm de SO2 residual se permite en vinos?
En los vinos se permite menos de 10 de SO2.
VII. BIBLIOGRAFIA:

Velayarce Jan.
Alimentos
P
RA
CTI
CA
N
3
PRODUCCION DE BIOMASA EN UN BIORREACTOR DE

COLUMNA DE BURBUJAS
I. OBJETIVOS:
- Evaluar el comportamiento del biorreactor de columna de

burbujas, durante el proceso de obtencin de biomasa de
Saccharomyces cerevisiae.
- Evaluar el rendimiento de biomasa
logrado en el sustrato.
- Identificar las condiciones en que Saccharomyces
cerevisiae realiza la reproduccin celular.
II. FUNDAMENTO:
Muchas sustancias valiosas econmicamente, son producto del

metabolismo microbiano. La buena marcha de las industrias de
bebidas y del vino depende de la capacidad de las levaduras para
producir alcohol. Vitaminas, aminocidos y otras sustancias
qumicas son fabricadas comercialmente mediante procesos
microbiolgicos.

Velayarce Jan.
Alimentos
Los procesos de conversin del sustrato en un nuevo producto,

es posible si se garantiza el crecimiento celular del microorganismo
de inters, por ello el inters del investigador en evaluar el
crecimiento microbiano, mediante pruebas rpidas como: recuento
celular, determinacin del peso hmedo o del peso seco.
El aumento considerable de la poblacin del microorganismo de

estudio constituye lo que se conoce como biomasa, y es punto de
partida para el desarrollo de cualquier proceso biotecnolgico y
especialmente el fermentativo.
El funcionamiento de cualquier biorreactor depende de

muchas funciones incluyendo:
- La concentracin de la biomasa, la cual
debe permanecer alta;
- El mantenimiento de las
condiciones estriles;
- Distribucin uniforme del sustrato y
microorganismo en el reactor;
- Eliminacin
del calor generado.
Hay tres grupos de biorractores usados actualmente para la

produccin industrial:
- No agitados,
sin aireacin (86%)
- No agitados,
con aireacin (11%)
- Agitados,
con aireacin
(13%)

Velayarce Jan.
Alimentos
BIORREACTORES SIN AGITACION Y CON

AIREACION
En los reactores de columna de burbujas, la aireacin y la mezcla

se alcanza mediante la inyeccin de gas, proceso que requiere
menos energa de adaptacin mecnica.
Las columnas de burbujas se emplean industrialmente para la
produccin de levadura de panadera, cerveza y vinagre, y en el
tratamiento de aguas residuales.
En la produccin de levadura de panadera es normal utilizar una

relacin altura- dimetro de 3:1, mientras que en otras aplicaciones
pueden utilizarse torres con relaciones de 6:1. En los reactores
muy altos se instalan placas horizontales perforadas para
evitar la coalescencia de las burbujas y lograr una mejor
redistribucin del aire.
Las ventajas del reactor de columna de burbujas incluyen los

bajos costos de capital, la ausencia de partes mviles y un
adecuado rendimiento de la transferencia de materia y de la
transmisin de calor. La presencia de espuma puede ser un
problema y ser necesario un dispersor mecnico o un agente
antiespumante.
La hidrodinmica de la columna de burbujas y las caractersticas

de la transmisin de calor depende por completo del
comportamiento de las burbujas formadas en el difusor.
III. MATERIALES Y
METODOS:

Velayarce Jan.
Alimentos
3
.
1
.
M
a
t
e
r
i
a
l
e
s
:
3.1.1.- Muestra: Un litro de mosto de uva filtrado, sin adicin
de azcares.
3.1.2.- Material biolgico: Cultivo de repique de cepa de
Saccharomyces cerevisiae. Tambin se puede usar
la levadura que se emplea para panadera.
3.1.3.- Material y
equipo de laboratorio:
- Un reactor de columna de burbujas de vidrio.
- Purificador de aire
- Una bomba de aire
- Cocina semindustrial
- Olla
- Mostmetro
- Brixmetro
- Equipo de titulacin

Velayarce Jan.
Alimentos
- Matraces tipo erlenmeyers de 125ml

- Baguetas de vidrio
3.1.4.- Reactivos:
- Reactivo de Fehling A y B
- Solucin de NaOH 0.1 N
- Indicador Fenolftalena

Velayarce Jan.
Alimentos
3.2. Mtodos:
3.2.1.
Higienizacin
del reactor:
Considerando que las condiciones de esterilidad

garantizan el desarrollo microbiano en el sustrato, se realizar
una esterilizacin qumica, empleando hipoclorito de sodio y
alcohol yodado.
El reactor diseado como resultado de la primera

prctica se lavar con cuidado y minuciosidad empleando
para ello la sustancia adecuada (crema de lavar) y agua,
seguidamente se limpiar interna y externamente con
algodn empapado de alcohol yodado. La limpieza se realiza
a todo el equipamiento incluyendo el purificador de aire y
sistema de mangueras.
La produccin de biomasa se realizar en un tiempo mximo

de 4 das al final del cual el alumno deber reportar el peso
de biomasa en funcin a la unidad de volumen(produccin),
y en funcin a la unidad de volumen y tiempo
(productividad).
3.2.2. Pasteurizacin del medio

de cultivo o sustrato:

Velayarce Jan.
Alimentos
Se realizar una pasteurizacin en tanque abierto del mosto,

con cscaras pero sin semillas; filtrndose se embotella en
caliente y se enfra rpidamente en agua corriente.
3.2.3.
Inoculacin de la
levadura:
Se realiza el montaje del reactor higienizado, el sistema de

purificacin y bombeo de aire. Se llenar con el mosto
pasteurizado fro, evitando las contaminaciones. Se inocular
al 1% de un cultivo repicado de la cepa.
En el caso de la levadura de panadera se debe de realizar
su respectiva activacin para proceder a la inoculacin.
3.2.4.
Aireacin
de mosto:
Se bombear al sistema, aire purificado, cinco veces al da

(para ajustarse al horario disponible por el estudiante) por un
espacio de 15 minutos.
3.2.5
Controles
a realizar:
El primer y ltimo da debe verificarse la presencia de

azcares reductores. El equipo de produccin de biomasa
debe trabajar por un mximo de 4 das. Diariamente,
siempre a la misma hora realizar los siguientes controles:

Velayarce Jan.
Alimentos
A
c
i
d
e
z
-
G
r
a
d
o
s
b
r
i
x
- Presencia de
azcares reductores.
- Aumento de la
biomasa (Peso seco).

Velayarce Jan.
Alimentos
Tomar 20 ml de muestra diario en un frasco para muestra

y almacenar en condiciones de refrigeracin para ser
procesadas el da cuarto. En dichas muestras se evaluar
el peso de biomasa hmeda o biomasa seca y se
expresar como: (gml-1 gl-1) y (gml-1 h-1 gl-1 h-1).
IV. RESULTADOS:
NUMERO DE TIEMP B P
MUESTRA O DE RIX
H
0 1.00pm
FERMENTAC 12 4.32
1 IN 4.00pm 4 (T:25c)
4.3
2 4.34.pm 4 4.441
3 4.36.pm 3.5 4.485
4 4.30.pm 3.5 4.4
Los datos registrados se reportarn del modo siguiente:
4.1. Construya la grfica: tiempo de produccin vs acidez del

medio y explique el comportamiento de dicha curva.

Velayarce Jan.
Alimentos
4.2. Construya la grfica: tiempo de produccin vs

grados brix y explique el comportamiento de dicha curva.

Velayarce Jan.
Alimentos
4.3. Construya las grficas: tiempo de produccin vs produccin

de biomasa, tiempo de produccin vs productividad de biomasa y
explique el comportamiento de dichas curvas.

Velayarce Jan.
Alimentos
4.4. Discuta acerca de la reaccin inicial y final de la prueba de

azcares reductores.

Velayarce Jan.
Alimentos
V. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica:
5.2. De los procedimientos de la prctica:

Velayarce Jan.
Alimentos
VI. CUESTIONARIO:
6.1. Cules sern las desventajas del uso del reactor de

columna de burbujas para mostos de alta densidad y/o viscosidad?
6.2. Qu caractersticas debe tener un biorreactor de columna de

burbujas de relacin altura: dimetro 6:1, y seale que es
coalescencia de burbujas?

Velayarce Jan.
Alimentos

Velayarce Jan.
Alimentos
6.3. Qu otros mtodos existen para evaluar el crecimiento celular en

mostos?
Visualizar por microscopia, utilizando la tincin adecuada.
Mediante el conteo manual de estas, bajo observacin al microscopio,

utilizando el mtodo de la exclusin del tinte (es decir,Tripn azul) para
contar slo las clulas viables.
Mtodos menos exigentes, escalables, incluyen el uso de citmetros,

mientras que la citometra de flujo permite combinar los recuentos de clulas
(los "acontecimientos") con otros parmetros especficos: sondas
fluorescentes para membranas, citoplasma o ncleos, clulas muertas o
clulas viables, tipos de clulas, diferenciacin celular, expresin de
un biomarcador, entre otras.

Velayarce Jan.
Alimentos
VII. BIBLIOGRAFIA:

Velayarce Jan.
Alimentos

Prácticas 2 y 3 de Tecnologia

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Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden

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4.1. Los resultados de la fermentacin del mosto de uva se

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4.2. Los resultados de la evaluacin de la acidez del mosto se

NUMER TIEMP ACIDEZ ACIDEZ PRESEN

4.3. Muestre grficamente la relacin entre:

4.3.1. Tiempo de fermentacin (das u horas) vs. brix,

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4.3.2 tiempo de fermentacin (das u horas) vs. acidez total

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4.4. Cul es contenido de alcohol que logr obtener en el

5.1. De los objetivos de la prctica:

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5.2. De los procedimientos de la prctica:

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6.1. Por qu la acidez voltil no es deseable en el mosto de uva

El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares

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6.2. Qu son los taninos y cul es su importancia en el

Otorgan cuerpo y estructura y son encargados de proteger la oxidacin.

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6.3. Qu funcin cumplen los antocianos y taninos presentes en el

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el

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(oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la

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6.4. Cul es la clasificacin de los vinos segn su contenido de

Vinos generosos: es aquel vino que, en su proceso de elaboracin,

Vinos tranquilos: tenemos blanco, tinto, rosado,

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 8.5 y un mximo de

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6.5. Cuntas ppm de SO2 residual se permite en vinos?

En los vinos se permite menos de 10 de SO2.

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- Evaluar el comportamiento del biorreactor de columna de

Muchas sustancias valiosas econmicamente, son producto del

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Los procesos de conversin del sustrato en un nuevo producto,

El aumento considerable de la poblacin del microorganismo de

El funcionamiento de cualquier biorreactor depende de

Hay tres grupos de biorractores usados actualmente para la

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BIORREACTORES SIN AGITACION Y CON

En los reactores de columna de burbujas, la aireacin y la mezcla

En la produccin de levadura de panadera es normal utilizar una

Las ventajas del reactor de columna de burbujas incluyen los

La hidrodinmica de la columna de burbujas y las caractersticas

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Considerando que las condiciones de esterilidad

El reactor diseado como resultado de la primera

La produccin de biomasa se realizar en un tiempo mximo

3.2.2. Pasteurizacin del medio