ENOOO Final

ENOLOGA
PRCTICA 3
FERMENTACIN
I. OBJETIVOS
Determinar y evaluar el proceso de fermentacin del vino.
Controlar los parmetros durante la fermentacin del vino.
II. FUNDAMENTO TERICO

Para la molienda se tratara de emplear maquinas que no aporten fierro y para el prensado lo
ideal es una prensa de tipo experimental hidrulica.
La fermentacin se realizara en bidones de plstico de aproximadamente 20 litros de capacidad,
siendo importante que tenga boca ancha.
Como fermente se deber utilizar levaduras seleccionada ojala saccharomyces cereviceae va.
Montrachet 522(liofilizada)
FERMENTACION EN TINTO
Se muele la uva previamente desgranada a mano (mientras no exista una mquina que
cumpla con tal objetivo).
Para el proceso de fermentacin en tinto se procede como sigue:
A los bidones no ms de 2/3 de su capacidad de mosto, aplicar 50 mg/g de SO2, como
solucin al 55(ver anexo 1, tabla 2)
Agregar las levaduras seleccionadas e instalar baboteador con solucin de co2 al 5%.
La fermentacin ojala se realice con temperaturas cercanas a 25 C.
Durante la fermentacin se llevaran controles diarios de temperatura y densidad (previo
pisoneo de los mostos), que se anotaran en el carnet de fermentacin (anexo 2).
Cuando la densidades ha llega a 1030-1020 se realiza un primer descube, separando el
mosto en fermentacin gota, del de prensa (este se descarta junto con los orujos).
El mosto en fermentacin gota se descuba por segunda vez cuando su densidad es inferior
a 1.000.
Se guardara el vino necesario en cuicos u otro tipo de envase que pueden ser de plstico
reforzado.
UNSA-AREQUIPA Pgina 1
ENOLOGA
En estos envases los vinos terminaran su fermentacin secundaria. El manejo de estos

vinos ojala de haga con gas inerte (nitrgeno) y manteniendo los barboteadotes con
solucin de So2 al 5%.
El trmino de la fermentacin es cuando el contenido de azcar es inferior a 2g/lt, lo cual
se medir descolorando una porcin de vino con carbn activado y utilizando varillas
gluco- merckognost (art. 4735 Merck).
Terminada la fermentacin ajustar el anhdrido sulfuroso libre a 30 mg/lt (ver anexo 1,
tabla 3b), y pasar de guarda .3gr/ 100lt.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Insumos (adjuntar una copia de la norma tcnica peruana del vino)
- Uva(variedad vinera ,negra criolla)
- Azcar Blanca
- cido ctrico
- Agua destilada
- Bentonita o clara de huevo
3.2. Equipos e Instrumental
- Balanza
- Ph metro
- Refractmetro
- Coladores
- Frascos o cubas de fermentacin
- Cucharas de palo
- Botellas o dama juanas
- Corchos
- Probeta de 250ml
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ENOLOGA
Cuadro 1. Caractersticas del mosto antes de la fermentacin
Caracterstica del mosto

Densidad del mosto 1.100
brix del mosto 23.3
Densidad del mosto 1.100
corregido
brix del mosto corregido 23.3
A esto es considerando el mosto corregido (900 gr de azcar rubia) Se est trabajando con un tipo de
uva de meza, es cual tiene ms acidez y menos azcar, por tanto se le tiene que adicionar azcar
para llegar a los Brix que recitamos para que se convierta en alcohol
Cuadro 2. Procesos de elaboracin del vino
Recepcin de la Uva Peso inicial de la uva :10 kg

Seleccin del grano y Peso de uva malograda: 180 gr
Despalillado Peso del escobajo:285 gr
Peso de granos para la vinificacin: 9535 gr
Estrujado Volumen del mosto: 8 litros
Peso de las pepitas:20 gr
correccin del mosto Peso del azcar aadido: 900 gr
Encubado Volumen del mosto corregido: 8.250 L
Maceracin y
fermentacin
Descube Peso de hollejo sin prensar: 1900 gr
Volumen de Vino yema: 5.5 L
Peso de metabisulfito: 0.14 gr
Fuente elaboracin propia
Se est trabajando con un tipo de uva de meza, es cual tiene ms acidez y menos azcar, por
tanto se le tiene que adicionar azcar para llegar a los Brix que recitamos para que se convierta
en alcohol.
ENOLOGA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO TINTO

RECOLECCION
DE LA UVA
- ndice de madures
- Contenido de azcar
TRANSPORTE A
LA BODEGA
DESCARGA
DESPALILLADO
Y ESTRUJADO
ENCUBADO
o Controles
MACERACION Y o Densidad en los vino
FERMENTACION
o T= 23 C
DESCUBE
VINO YEMA
ORUJO
FERMENTACION
MALOLACTICA
PRENSADO
CLARIFICACION
VINO DE
PRENSA FILTRACION EN
PROFUNDIDAD
CLARIFICACION ESTABILIZACION
T FILTRACION TARTARICO
FILTRACION EN
PROFUNDIDAD
EMBOTELLADO
FILTRACION ESTERILIZANTE
(ABRILLANTAMIENTO )
EMBOTELLADO
ENOLOGA
Cuadro 3. Datos del proceso de fermentacin del mosto
dia Temperatura densidad brix acidez

(C) Gasto (ml) Muestra (ml)
1 20 1.100 24
5 23 1.098 22.8
6 20 1.090 22.0 2.25 2
7 20 1.085 21.7
8 20 1.077 18.6 2.5 5
15 20 1.038 14
16 21 1.008 10.1
19 18 1.003 7.8 0.5 0.5
20 21 1.003 7.6
21 21.7 0.095 7.5 4.4 10
Grafica N1 evaluacin de la temperatura, brix, temperatura.
grafica n 1 Evaluacin de T(C), Brix,

Densidad
30
T(C)/ Bri/Densidad
25
20
Temperatura (C)
15 Brix
10 Densidad
0
0 5 10 Dias 15 20 25
En la grfica n1. Se puede observar que la temperatura aumenta lo se debe realizar remontage 1 a dos
remontajes por da
ENOLOGA
Cuadro 4. Control del trasiego
procedimiento Cantidad extraida (borras)

Primer trasiego 40 gr
Segundo trasiego 15 gr
Tercer trasiego 7gr.
filtracin 4gr.
Como se puede observar de los datos obtenidos a medida que se realiz el trasiego los el
sedimento (barros, lodos) se queda en base, mientras ms tiempo permanezca mas sabores
desagradables le transferir al vino de yema
V. CONCLUSIONES:
Durante la prctica se logr reconocer las tcnicas para control y manejo durante
la fermentacin. A su vez no se present mayores inconvenientes al momento de
realizar la fermentacin.
Durante la fermentacin se logr controlar los grados brix y las densidades que
nos indicaron un buen proceso del vino.
VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

http://www.lugardelvino.com/el-mundo-del-vino/colaboradores/10-
enologo/fermentacion-del-vino
http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_elaboracion/
http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001349.pdf
http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc_201008_5
01.pdf
http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/eve
ga/tintos.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/elaboracion-de-vino-tinto-en-la-provincia-de-
misiones/at_multi_download/file/INTA-%20Elaboraci%C3%B3n%20de%20vin
o%20tinto%20en%20la%20provincia%20de%20Misiones-%20Compartiendo
%20Tecnolog%C3%ADa.pdf
ENOLOGA
PRACTICA 4
TRASIEGO, FILTRACIN Y CONSERVACIN
I.OBJETIVOS
Determinar y evaluar los procesos de trasiego, filtracin y clarificacin del vino.

Controlar los parmetros durante trasiego, filtracin y clarificacin del vino del
vino.
II.FUNDAMENTO TERICO
TRASIEGOS
El primero se ejecutara una semana despus de ajustado el s02 a 30mg/lt y el segundo se
realizara 30 das despus de este.
Se proceder enseguida a colocar los vinos durante 10 das en refrigerador (5c ), para facilitar la
precipitacin de cristales ; despus volver a trasegar y ajustar nuevamente el s02 libre a 30 mg/lt
(ver anexo 1, tabla 3b)
Los envases despus de los trasiegos nunca deben quedar bajos, siempre se tienen que mantener
llenos; si por ajuste sobra un poco y no puede ser colocado en envase ms pequeo, se elimina.
FILTRACION
Despus del paso por frio se procede a filtrar en filtro de placas. Las placas filtrantes deben ser
lavadas previamente con una solucin al 1% de cido ctrico.
Se elimina la primera porcin del filtrado. Las placas a utilizar estarn de acuerdo con las
caractersticas del vino a filtrar.
Los vinos blancos en general solamente se filtran y los vinos tintos antes de des filtrados deben
ser sometidos a una clarificacin.
Todas las muestras de un mismo ensayo deben recibir un mismo tratamiento.
CONSERVACION
Despus que el vino es filtrado se procede a reajustar la cantidad de anhdrido sulfuroso,
dejndolo con 30mg/lt de so2 libre ya sea en vino tinto o blancos (anexo1, tabla 3b); despus se
debe verificar la cantidad mediante un nuevo anlisis.
El vino se embotella y se guardan las botellas necesarias por cada repeticin.
III.MATERIALES Y EQUIPOS
envases
ENOLOGA
botellas o dama juanas

filtros
clara de huevo
bentonita
cuchara
Balanza
Coladores
Corchos
Probeta de 250ml
IV.RESULTADOS
Considerando que ingreso 5.5 litros de VINO YEMA
TRASIEGO Y CLARIFICACION
Adicin de huevo:
- 1 clara
- 1er trasiego 50 mL de borras
1ra Adicin de bentonita
- 1 gr en 5ml de agua destilada
- 2do trasiego 10 mL de borras
2da Adicin de bentonita
- 1.5 gr en 5ml de agua destilada
- 3er trasiego 250 ml de borras
FILTRADO
- 4 gr de borras
*observaciones: se hace la adicin de bentonita dos veces por q la primera adicin fue
insuficiente
Cuadro 1.trasciego y filtracin
ENOLOGA
procedimiento Cantidad extrada

(borras)
Primer trasiego 50ml
Segundo trasiego 10ml
Tercer trasiego 250ml
filtracin 4gr

Discusin: Se puede observar que durante los primeros trasiegos se obtuvo una pequea
cantidad de borras a comparacin del tercer trasiego esto debido a que no se agreg la cantidad
suficiente de bentonita o fue algn tipo de error experimental. Segn datos bibliogrficos la
cantidad de borras que debe de obtenerse en la elaboracin de tintos es del 15%, comparando
con este valor se puede decir que se est cumpliendo con lo establecido.
cantidad de borras por cada trasiego

300
250
200
150
100
50
0
trasiego1 trasiego2 trasiego3
cantidad de borras

Manejo del trasiego:
1ER TRASIEGO
ENOLOGA
ADICION DE LA CLARA DE HUEVO
2DO. TRSIEGO
CANTIDAD DE BORRAS
V.CONCLUSIONES
El trasiego es uno de los primeros cuidados que necesita un vino, el ms elemental, pero
sin duda, tambin uno de los ms importantes en cuanto a la guarda del vino se refiere.
Es aconsejable que estos sedimentos no estn mucho tiempo junto al vino, para ir
disminuyendo la turbidez, retirar materias slidas en suspensin o posos que han cado
al fondo de los depsitos o barricas. Estos componentes orgnicos si se dejaran en
contacto con el vino por un largo tiempo podran transmitir olores y sabores
desagradables.
El trasiego disminuye la posibilidad de reactivaciones de microorganismos; As como
eliminar del vino del exceso de anhdrido carbnico; Conseguir una mayor o menor
ENOLOGA
aireacin; Homogenizar la partida y calidad del vino de crianza; Permite la limpieza

interior de las barricas.
VI.REVISION BIBLIOGRAFICA
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1955_23.pdfhtt
p://urbinavinos.blogspot.cohttp://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tem
aticos/portaldelvino/labodega/tratamiento/trasiegos.htm
http://www.elcatavinos.com/cromellesbiblioteca.asp?id=41
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2014/12-UCCuyo-FDonBosco-
FiltrosElaboracionMostosVinos_31-07-14.pdf
http://enate.es/enaesp/actividades/revistas/Enateca%2037/Bodega.pdf
m/2014/09/el-trasiego-y-lavado-de-barricas.html
PRACTICA 5
ENOLOGA
ANALISIS DEL VINO

I. OBJETIVOS
Determinar y evaluar el anlisis fisicoqumico del vino.
Comparar el anlisis fisicoqumico del vino con normas tcnicas.
II. FUNDAMENTO TERICO

El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y adems el zumo de la
uva fermenta por s solo (sin qumica aadida) Para obtener una buena cosecha es
fundamental que las cepas se planten en tierras arcillosas y calizas, y aunque eso o no garantiza
la calidad, sienta las bases para obtenerla. Ese tipo de tierras permite que en el subsuelo se
forme una especie de filtro o membrana que cuando llega la madurez retiene parcialmente al
agua de lluvia impidiendo que el viedo la absorba.
El anlisis de vino se realizara en vino filtrado, procurando utilizar la misma botella para realizar
todos los anlisis
El anlisis de vino comprende:
Alcohol
Acidez total (g/L cido sulfrico)
Acidez voltil (g /L expresado en cido actico y cido sulfrico)
Ph
Extracto seco (g/L)
Materias reductoras(g/L)
Color (D420 y D520) matiz (D420 yD520)
Poli fenoles totales

METODOS DE ANALISIS QUIMICO
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES
Para ello se utiliz un refractmetro, instrumento que para valorar la riqueza sacarina, se basa
en la medida del ndice de refraccin de los mostos.
Se obtiene directamente el porcentaje de azcar de un lquido en grados brix se utiliza el
refractmetro graduado entre 0 y 30 % dividido en 1/5.
ENOLOGA
La ventaja de este mtodo para medir la concentracin de solidos solubles no es solo su extrema
simplicidad, sino que en el caso de vendimias alteradas, su empleo conduce a errores menos
importantes que la determinacin densimetra.
ACIDEZ TOTAL EN EL VINO
Se ocupan los mismos reactivos, equipos y metodologa de la determinacin de acidez total en el
mosto, solo se diferencia en que:
a).- se trabaja con 10ml, de vino.
b).- se des carboniza el vino antes de ser titulado.
1).- DESCARBONIZACION
La des carbonizacin se puede realizar por agitacin al vaco (trompa de agua) o con calor.
TROMPA DE AGUA
Colocar aproximadamente 40ml de vino en un Erlenmeyer de 300cc conectado a una trompa de
agua (vaco). Y agitar bajo vaco 1-2 min o hasta cuando deje de burbujear
CON CALOR
Colocar cantidad similar de vino en el tubo de ensayo y calentar agitando. No sobrepasar los
75C.
2).- DETERMINACION
Colocar 100ml de agua destilada descarbonizada (hervida) en un Erlenmeyer de 250ml.
Agregar un ml de fenolftalena de 1%.
Titular con hidrxido de sodio o potasio 0.1N hasta viraje color rosado definitivo colocando
ampolleta amarilla o blanca debajo del Erlenmeyer o vaso de precipitado para facilitar la
observacin del cambio de color. Esta operacin se realiza para llevar el agua a pH de viraje del
indicador.
Enrasar a cero nuevamente la bureta con NAOH O KOH 0.1N.
Agregar 5ml de mosto al Erlenmeyer o vaso de precipitado con los 100ml de agua ya titulados.
Titular hasta el mismo color rosado definitivo obtenido anteriormente.
Si el punto final de la titulacin es determinado con el pH metro, titular hasta pH 8.2, cuidando
de calibrar previamente el pH metro a la t de la muestra.
3).- CALCULO
ENOLOGA
La acidez total en el vino esta expresada en /L de cido sulfrico y se obtiene de la siguiente

manera:
()()(49)(100)
g/l cido sulfrico = X (10)
(1000)(`)
()()(49)
g/L cido sulfrico = (`)
Siendo:
V = volumen de NAOH o KOH usados en la titulacin, en ml.
N = normalidad del NAOH o KOH.
V` = volumen de la muestra, en ml.
Si V` = 10 y N = 0.1 tenemos.
g/lt cido sulfrico = (V). 0.49
COMENTARIO: en el anexo 1, tabla 7 se encuentran los valores del acidez total del vino en g/lt de
cido sulfrico, cuando sean empleado en la titulacin 10ml de vino y solucin de NAOH o KOH
0.1N.
PH (MOSTOS O VINOS)
INTRODUCCION
Se utilizan los pH-metros, se calibran con bitartrato potsico, que
se prepara poniendo una pequea cantidad de dicho compuesto en alrededor de 50 ml de agua.
El pH de esta solucin ser igual a 3.56 a 20C, la mayora de los vinos slo varan de este valor
entre 0.5 y 1 unidad de pH.
El pH debe determinarse con un error de ms menos 0.05 unidades de pH.
1.- EQUIPOS
PH metro con escala graduada en unidades y centsimas de pH.
Electrodos de vidrio y referencia.
Termmetro
Vaso de precipitado de 50ml.

2.- REACTIVOS
ENOLOGA
Soluciones estndares pH 3 y pH 4
3.- DETERMINACION
El pH metro se calibra siguiendo las instrucciones del instrumento y utilizando las soluciones
estndar pH: 3 y pH: 4 y luego se determina el pH de la muestra.
Colocar mosto o vino en un vaso de precipitado de 50ml.
Se toma la t de la muestra a medir.
Ajustar la t de la muestra en el pH metro
Sumergir los electrodos previamente lavados y secos en la muestra.
Leer el pH de la muestra directamente en el instrumento.
Lavar los electrodos y secarlos.
Dejarlo sumergidos en agua destilada

4.- OBSERVACIONES
El electrodo de calomelano debe estar saturado con cloruro de potasio permanentemente.
Las soluciones estndar de diferentes pH, se venden preparadas. Se recomienda calibrar el pH
metro con soluciones estndar lo ms cercanas al pH del vino.
ALCOHOL % EN VOLUMEN
I.INTRODUCCION
Grado alcohlico volumtrico.
Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino
medidos ambos volmenes a una temperatura de 20 C y se representa el grado alcohlico como
(% vol)
1).- MATERIALES
Alcohmetro gay- Lussac, escala 0 % a 10% a 20%, controlados
Termmetro de 0 60c con divisin de 0.5 C.
Unin de 20cm, terminales esmeriladas.
Refrigerante de serpentn de 40cm boca superior esmerilada.
Matraz aforado de 200ml.
Probeta de 250ml.
Granallas de vidrio o losa.
ENOLOGA
2).- REACTIVOS
Hidrxido de sodio o potasio 2N.
3).- DETERMINACION
Enjuagar el matraz de 200ml con el vino a destilar
Colocar 200ml de vino a destilar en el matraz y tomar la t del vino, Anotarla preferentemente
en el mismo matraz.
Vaciar el contenido en el matraz caldera de 100ml.
Enjuagar el matraz de 200ml con pequeos volmenes de agua 2 a 3 veces (sin ocupar mas de
10cc de agua destilada).
Neutralizar el vino agregando hidrxido de sodio o potasio 2 N.en la misma cantidad del hidrxido
de sodio o potasio 0.1N.que se ocup en la titulacin para determinar acidez e introducir las
granallas en el matraz con vino.
Conectar el matraz caldera al refrigerante mediante la unin, abrir la unin del agua de
refrigeracin y encender el mechero.
Colocar el matraz aforado de 200ml en la salida del refrigerante, con aproximadamente con 10ml
con agua destilada de manera que el tubo del extremo del refrigerante queda sumergido en esta
agua.
Destilar hasta recoger del volumen inicial del vino, teniendo cuidado que la t del destilado,
sea lo ms cercano a 20c.
Terminada la destilacin se baja el matraz aforado dejando correr algunos segundos los restos
del destilado, con lo cual se lava el interior del tubo ubicado en el extremo del refrigerante:
posteriormente se lava la parte exterior de dicho tubo mediante un frasco lavador cuidando de
no sobrepasar del aforo del matraz.
El destilado se enrrasa con agua destilada a la misma t con que se enrraso el vino.
Se coloca el destilado en una probeta previamente homogenizada con una alcuota del destilado.
Se toma la t que debe ser 15c, se introduce el alcoholmetro limpio, seco y desengrasado hasta
las a proximidades del grado probable, asindolo girar suavemente. Se lee en la parte inferior del
menisco .se repite la lectura operando en forma similar nuevamente.
ACIDEZ VOLTIL
La acidez voltil est constituida por la suma de los cidos grasos libres y combinados,
pertenecientes a la serie del cido actico, se excluyen los cidos, lcticos, succnico, anhdrido
ENOLOGA
sulfuroso, (libre y combinado) y carbnico, como tambin el cido sorbico, eventualmente

presente.
El mtodo que se utilizara ser la destilacin rpida por arrastre de vapor y titulacin del
destilado descontando los valores correspondientes al SO2 libre y combinado por titulacin con
yodo
III. MATERIALES Y EQUIPOS

a) ACIDEZ VOLATIL
Materiales
Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta de 10 a 20 ml.
Bureta de 25 ml.
Aparato de destilacin por arrastre de vapor compuesto de:
1 matraz de 6000 ml
Matraz kjeldhal 500 ml (barboteador).
ENOLOGA
1 refrigerante de bolas de 30 cm de largo.
2 mecheros bunsen.
El dispositivo debe cumplir con las siguientes condiciones.
El vapor de agua producido por el generador debe contener un mximo de anhdrido
carbnico tal que, aadida a 250 ml. De destilado la cantidad de 0.1 ml. De NaOH 0.1 y 2 gotas
de solucin de fenolftalena al 1% la coloracin debe ser estable durante 10 segundos como
mnimo.
Si se coloca una solucin normal de cido lctico puro en el barboteador, debe pasar por
arrastre con el vapor de agua al 5 por 1.000 del cido lctico, en la condiciones en que se
recupera el 99.5% del cido actico.
Reactivos
Yodo 0.02 N.
Solucin alcalina de borato de sodio:

30 g de cido brico.
40 g de NaOH.
Disolver en 500 ml. De agua destilada, completar 1 litro.
Solucin de almidn al 1 %.
Hidrxido de sodio 0.1 N
Acido tartrico (en cristales).
Fenolftalena al 1 % solucin alcohlica.
cido sulfrico 1:3.
Yoduro de potasio (en cristales).

Determinacin
Para cumplir con la primera condicin del dispositivo al generador con agua destilada se le
alcaliniza ligeramente con soda y se agregan unas dos gotas de fenolftalena de manera que
quede ligeramente rosada.
En generador de vapor debe estar hirviendo, antes de iniciarse la destilacin del vino por arrastre
de vapor.
ENOLOGA
El vino al cual se le determinara la acidez voltil debe estar privado de CO2.

Se colocan 20 ml de vino descarbonizado en el barboteador a la temperatura que india la pipeta.
Se le agrega un cristal de cido tartrico del tamao de una lenteja, con el objeto de liberar el
cido actico combinado especialmente en vinos neutralizados.
Se da pasada al vapor y se destila hasta recibir en el Erlenmeyer un volumen de 200 ml.
Aproximadamente. Se debe controlar la llama del mechero del barboteador de tal manera que
el nivel del vino permanezca constante; por otra parte se debe controlar al fin de la destilacin
con papel tornasol.
El destilado final debe salir neutro. Esto permite asegurar que han pasado todos los cidos
voltiles del vino.
En este destilado se determina la acidez total empleando NaOH 0.1 N y usando como indicador
2 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1 % hasta viraje rosado, el cual debe persistir
durante 10 segundos por los menos.
Se anota el volumen de NaOH 0.1 N (V1)
A continuacin se acidifica el destilado agregando 1 ml cido sulfrico 1:3.
Se aaden 2 ml de solucin de almidn recientemente preparada al 1 %, 1 cristal de yoduro de
potasio (sensibiliza al viraje del almidn en medio alcalino) y se determina el SO2 libre con
solucin de yodo 0.02 N titulacin hasta viraje azul, el volumen gastado de yodo 0.02 N se anota
(V3).
Clculos
Los clculos se dividen en 4 etapas:
a) Calculo de la acidez voltil (A):
(1 )(1)( 60)(100)
= (10)
(1000)()
(1 )(1)( 60)
= =
(1000)()
Siendo: V: Volumen de la muestra en ml

V1: Volumen de NaOH en ml
N1: Normalidad de la solucin de NaOH
V: 20
N1: 0.1
ENOLOGA

= 1. (0.3)

En anexo 1. Tabla 8 se encuentra los valores de la acidez voltil en g/l de cido actico, cuando
se han empleado en la destilacin 20 ml de vino y solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
b) Calculo del anhdrido sulfuroso libre (expresado en g/l de cido actico) = (B):
(2 )(2)( 32)(100)(60)(2)
= = (10)
(1000)()(64)
(2 )(2)(60)
= =
()
Siendo: V2: Volumen de yodo en ml

V1: Volumen de NaOH en ml
N2: Normalidad de la solucin de yodo.
V: 20
N1: 0.2

= 2. (0.06)

En el anexo 1 tabla 9 se encuentra los valores de la acidez voltil en g/l del anhdrido sulfuroso
libre, cuando se han empleado en la destilacin 20 ml de vino y solucin de yodo 0.02 N.
c) Calculo del anhdrido sulfuroso combinado (expresado en g/l de cido actico) =

(C):
(3)(2)( 32)(100)(60)(2)
= = (10)
(1000)()(64)
ENOLOGA
(2 )(2)(30)
a = =
()
Siendo: V3: Volumen de yodo en ml
Si: V: 20
N1: 0.2
En el anexo 1. Tabla 10 se encuentran los valores de la acidez voltil en g/L del anhdrido sulfuroso
combinado cuando se han empleado en la destilacin 20 ml de vino y solucin de yodo 0.02 N.
d) Calculo de ala acidez voltil final (expresado en g/l de cido actico):

= ( + )

Siendo: A: Acidez voltil por titulacin con NaOH

B: Acidez voltil del anhdrido sulfuroso libre.
C: Acidez voltil del anhdrido sulfuroso cambiando
b) ANHDRIDO SULFUROSO LIBRE
Materiales
Erlenmeyer o vaso precipitado de 250 ml.
Pipeta de 25 ml.
Bureta de color caramelo de 10 ml.
Reactivos
cido sulfrico 1:3.
Yodo 0.02 N.
Solucin de almidn al 1 %.
ENOLOGA
Procedimiento
En un Erlenmeyer o vaso precipitado de 250 ml, colocar 25 ml de vino agregar 2 ml de solucin
de almidn al 1 % y 5 ml de cido sulfrico 1:3.
Titular rpidamente con yodo 0.02 N agitando constantemente. La titulacin se da por tincin
cuando el lquido toma color azul y se mantiene 1 a 2 minutos.
Clculos
( )()(32)(1.000)
2 ( )=
()
Siendo: V: Volumen de yodo en la titulacin en ml.
N: Normalidad de la solucin
V: Volumen de la muestra de vino en ml.
Si: V: 25ml
N: 0.02

2 ( ) = . (25.6)

En el anexo 1. Tabla 3 se encuentra los valores del anhdrido sulfuroso libre en mg/, cuando se
han empleado en la titulacin 25 ml de vino y solucin de yodo 0.02 N.
Observaciones
En el caso de los vinos tintos para una mejor visualizacin del punto final se puede utilizar una
luz amarilla bajo el Erlenmeyer o vaso precipitado.
c) EXTRACTO SECO POR EVAPORACIN A 100 C.
Materiales
Pipeta volumtrica de 25 ml.
Capsula de nquel de paredes rectas de 30 mm de alto, y fondo plano de 70 mm de
dimetro.
Bao mara.
Desecador.
Balanza analtica.
Determinacin
Se pesa la capsula de niquel y seca en desecador.
ENOLOGA
Se miden con pipeta de 25 ml de vino y se colocan en la capsula.

Se evapora a bao mara de nivel constante y ebullicin permanente por 7 horas
consecutivas, cuidando que el nivel del agua no toque la base de la capsula.
Cumplido este periodo se seca la base de la capsula y se lleva a un desecador hasta
que alcance la temperatura ambiente.
Se pesa la capsula con el extracto.
Clculos

( ) = ( ) 40

Siendo: Pc: Peso de la capsula con extracto.

Pc: Peso de la capsula vaca.
40: Factor para expresar el resultado en g/l.
d) CARACTERSTICAS CROMATICAS
El vino tinto nuevo presenta un mximo de absorbancia a 520 nm (color rojo) y un mnimo
alrededor de 420 nm (color amarillo). El vino blanco por su parte no presenta un mximo definido
sino solo un aligera absorbancia cerca de 420 nm.
Para caracterizar el color de los vinos se han definido coeficientes utilizando las absorbancias a
esa longitud de onda.
Procedimiento
El vino en el cual se realiza la medicin de debe ser diluido y debe estar perfectamente limpio,
por lo tanto, en caso que sea necesario deber filtrarse.
En los vinos y tintos y rosa, se determina la absorbancia en relacin al agua destilada a 420 nm y
520 nm utilizando cubiertas de 1 mm de espesor (pared) y cm. De paso (ancho) respectivamente.
En el caso de los vinos blancos se determina solamente la absorbancia de 420 nm en relacin al
agua destilada utilizando cubiertas de 1 cm de espesor.
Clculos
En el caso de los vinos tintos o rose se definen:
Intensidad colorante: ABS. 420 nm ms ABS 520 nm.
En el caso del vino blanco se definen solamente.
ENOLOGA
Grado de oxidacin del vino blanco: ABS. 420 nm.

NOTA: estas determinaciones calorimtricas se ven influenciadas fuertemente por la limpidez del
lquido, por la acidez y por el contenido en SO2
e) MATERIAS REDUCTORAS
Materiales y mtodos
Bureta de 25 ml
Matraz caldera de boca ancha y de 250 ml
Mechero busen
Pipetas
Reactivos
Licor de fehling
Solucin A y B de Fehling
Determinacin
En un matraz caldera de 250 ml se colocan 5 ml de solucin A y 5 ml de solucin B del licor de
Fehling; se diluye con 40 ml de agua y se lleva a ebullicin agitando continuamente.
En una bureta se coloca el vino clarificado (o mosto diluido) en que se deja caer gota a gota de
tal manera que la frecuencia de las gotas sea alrededor de 80 por minuto y cuidando que el licor
de fehling se mantenga en ebullicin.
Cuando empieza a desaparecer la tonalidad del licor de Fehling, se agregan 2 a 3 gotas de azul de
metileno y se contina titulando hasta la decoloracin del indicador.
Clculos:
Empleando el factor del licor de Fehling y considerando la dilucin correspondiente a la
clarificacin (10% en el mtodo propuesto), se calcula el contenido de azucares reductores en
g/lt
Por ejemplo, si el factor del licor es 25 (si se emplean 5 m de solucin de glucosa a 5 g/lt para
decolorar el licor de Fehling) y con el vino clarificando se obtiene un gasto de 6 ml, el tenor en
azucares reductores es:
31
Azucares reductores = 6.2 0,9=5.56 g/lt
ENOLOGA
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES
Cuadro 1. Solidos solubles
Muestra Brix
Vino comprado 4.5
Vino elaborado 7.5
Se observa que el vino con mayor contenido de slidos totales (grados Brix) es el vino
elaborado, seguido del vino majestad. Presento un valor demasiado pequeo debido a
errores experimentales o de calibracin.
GRAFICA N1: SOLIDOS TOTALES(BRIX)

8 7.5
7
6
solidos totales
5 4.5
4
3
2
1
0
vino majestad vino elaborado
vinos
Fuente elaboracin propia, 2015

Entonces:
Vino comprado: 4.5 0.3 = 4.2 Brix
Vino elaborado: 7.5 0.3 = 7.2 Brix
Brix corregido
Muestra Brix
Vino comprado 4.2
Vino elaborado 7.2
ENOLOGA
B. ACIDEZ TOTAL EN EL VINO

Cuadro2. Lectura de gastos
Muestra acidez
Muestra Gasto
(ml) (ml)
Vino comprado(majestad) 10 4.6
Vino elaborado 10 4.4

Determinacin de acidez del vino Determinacin de acidez del vino
majestad elaborado
()()(49) ()()(49)
(4.6 )(0.1)(49) (4.4 )(0.1)(49)

g/L cido sulfrico = (10`)
g/L cido sulfrico = (10`)
g/L cido sulfrico = 2.254 g/L cido sulfrico = 2.156

g/L cido tartrico = 4.6(0.75)
g/L cido tartrico = 3.45
g/L cido tartrico = 4.4(0.75)
g/L cido tartrico = 3.3
Cuadro 3. Acidez total
VINOS majestad Vino elaborado

ACIDEZ 2.254 2.156
(/ )
ENOLOGA
ACIDEZ 3.45 3.3

(/ )
Se observa que el vino majestad tiene una mayor acidez, seguido del vino elaborado; esta acidez
expresada en g/ lt de cido sulfrico y en g/ lt de cido tartrico. Cabe mencionar tambin que
segn la Norma tcnica Peruana los vinos deben tener una acidez de 3 a 7 g/ lt de cido tartrico,
por lo tanto solo los dos vinos majestad y el vino elaborado cumplen estos parmetros.
GRAFICA N 2: ACIDEZ TOTAL
3.5
3.45
3.45
ACIDEZ TOTAL
3.4
3.35
3.3
3.3
3.25
3.2
VINOS

C. pH DEL VINO
Cuadro 4 .pH del vino elaborado y del vino comprado (majestad)
Muestra pH
Vino 3.609
comprado(majestad)
Vino elaborado 3.637

se observa en la primera medicin que el vino que tuvo menor acidez y por lo tanto mayor pH
fue el vino elaborado, que da un color y aroma ms suave pero necesitan mayor cuidado respecto
al crecimiento o fermentacin bacterial y el que tuvo menos pH (mayor acidez) fue el majestad,
el cual asegura menor oxidacin, mayor color y cuerpo; cabe destacar tambin que todos se
encuentran entre los valores 2.9 y 4.2 segn datos bibliogrficos.
ENOLOGA
GRAFICO N 3. PH
3.64 3.637
3.63
3.62
ph
3.609
3.61
3.6
3.59
vinos

D. ALCOHOL % EN VOLUMEN
Cuadro 5. Grados alcohlicos de vino majestad y vino elaborado
Muestra GL
(%)
Vino 10
comprado(majestad)
Vino elaborado 15
se observa que se logr determinar el % de alcohol probable con el valor obtenido por destilacin,
siendo el vino elaborado el vino con mayor % de alcohol, seguido del vino majestad. Cabe
mencionar tambin que solo el vino Majestad segn la norma tcnica Peruana se encuentra bajo
los niveles de vino normal que tiene como valor mnimo 10 %al igual que el vino elaborado.
E. ACIDEZ VOLTIL
Cuadro 6. Gasto de NaOH e yodo del vino elaborado y vino majestad
Muestra Gasto (ml)
ENOLOGA
Vino comprado Gasto de 3.7

NaOH (v1)
(vino majestad )
Gasto de yodo 2.3
(v2)
Segundo gasto 1.0

de yodo (v3)
Vino elaborado Gasto de 1.2

NaOH (v1)
Gasto de yodo 1.4

(v2)
Segundo gasto 1.6

de yodo (v3)
Considerando que :
V=20 ml
N1= 0.1 (normalidad del NaOH)
N2= 0.02 (normalidad del yodo)
MUESTRA 1: VINO MAJESTAD
a) Calculando la acides voltil (A)
(1 )(1)( 60)
=
()
(3.7 )(0.1)( 60)
=
(20)
A= 1.11 g/L cido actico
b) Calculo del anhdrido sulfuro libre (B)

(2 )(2)( 60)
=
()
(2.3 )(0.02)( 60)
=
(20)
ENOLOGA
B = 0.138 g/L cido actico
c) Calculo del anhdrido sulfuro combinado (C)

(3 )(2)( 30)
=
()
(1 )(0.02)( 30)
=
(20)
d) Calculo de la acides voltil final

= ( + )

= 1.11 (0.138 + 0.03)

= .

GRAFICO N4: COMPARACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL CON LA VOLTIL FINAL
1.2
0.8
0.6
Series1
0.4
0.2
0
la acidez voltil anhdrido anhdrido acidez voltil
sulfuro libre sulfuro final
combinado
MUESTRA 2: VINO ELABORADO

a) Calculando la acides voltil (A)
ENOLOGA
(1 )(1)( 60)
=
()
(1.2 )(0.1)( 60)
=
(20)
b) Calculo del anhdrido sulfuro libre (B)
(2 )(2)( 60)
=
()
(1.4 )(0.02)( 60)
=
(20)
B = 0.084 g/L cido actico
c) Calculo del anhdrido sulfuro combinado (C)
(3 )(2)( 30)
=
()
(1.6 )(0.02)( 30)
=
(20)
d) Calculo de la acides voltil final

= ( + )

= 0.36 (0.084 + 0.048)

= 0.228

F. ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE

a) Muestra: vino comprado:
mg (V )(N)(32)(1000)
2 ( )=
l (V)
mg (2.3 )(0.02)(32)(1000)
SO2 libre( )=
l (25)
mg mg
SO2 libre ( ) = 58.88
l L
ENOLOGA
G. ACIDEZ FIJA
Vino majestad
ACIDEZ FIJA = ACIDEZ TOTAL- ACIDEZ VOLATIL
ACIDEZ FIJA = 2.254- 0.9065
ACIDEZ FIJA = 1.3475g/lt de cido sulfrico
Vino elaborado
ACIDEZ FIJA = ACIDEZ TOTAL- ACIDEZ VOLATIL
ACIDEZ FIJA = 2.156- 0.2938
ACIDEZ FIJA = 1.8622 g/lt de cido sulfrico
H. EXTRACTO SECO (extracto seco densmetro)
Cuadro 7. Densidad del vino majestad
Muestra Densidad Densidad

del del vino
destilado (GL)
(GL)
Vino 10 5
comprado
Fuente elaboracin propia, 2015

Muestra 1: vino majestad
Temperatura = 15 C
densidad a 10 GL = 0.9866(tabla 12 anexo1)
Densidad a 5 GL =0.9928(tabla 12 anexo1)
ES = (0.9928-0.9866)x 2062
ES = 12.78
I. CARACTERISTICAS CROMATICAS
Cuadro 8: Caractersticas Cromticas del vino majestad
ENOLOGA
Muestra Nro. de Lectura lectura

repeticin a a 420
520mn mn
Vino 1 0.815 0.724

comprado
2 0.806 0.718
majestad
3 0.804 0.722
Fuente: elaboracin propia

J. MATERIAS REDUCTORAS
Factor de fehling:
Gasto: 6.2
Factor de fehling= gasto x 5
Factor de fehling= 6.2 x 5= 31
*este factor se usa para vino comercial y vino elaborado
Muestra: Vino majestad : gasto 6.2
Coloracin = verde oscuro

31
Azucares reductores = G x 0,9
31
Azucares reductores = 6.2 x 0,9
Azucares reductores = 5.56 g/lt
Muestra: Vino elaborado : gasto 7.1

Coloracin = Naranja ladrillo
31
Azucares reductores = G x 0,9
31
Azucares reductores = 7.1 x 0,9
Azucares reductores = 4.85 g/lt

Discusiones
Segn la norma que hay en el anexo el lmite mximo de la acidez voltil es de 1.2 g/L, la muestra
empleada en laboratorio tiene una acidez de 0.29g/L encontrndose dentro de los parmetros
de la norma.
ENOLOGA
El extracto seco para vinos tintos debe tener un mnimo de 16 g/L a 100 C segn la norma, el
vino majestad tiene un extracto seco de 12.78 g/ lt estando fuera de la norma, esta muestra est
por debajo de lo requerido segn norma.
V. CONCLUSIONES
Se realiz cinco pruebas de anlisis fsico-qumico entre ellos est Acidez voltil, anhdrido
sulfuroso libre, extracto seco por evaporacin a 100c, caractersticas cromticas y
materias reductoras de los dos tipos de vino, vino majestad y vino elaborado.
Se determin la acidez voltil en laboratorio y se realiz una comparacin con la norma
la muestra empleada si se encuentra dentro de los parmetros establecido por norma.
El extracto seco de las muestras de vino majestad se encuentran por debajo de los
parmetros de la norma que es de 16 g/L con extracto seco de 12.78 g/L es la muestra
ms cercana al mnimo establecido por norma.
Se logr conocer y evaluar en el laboratorio el anlisis fisicoqumico (pH, acidez total,
alcohlico, y slidos totales) de los dos tipos de vinos.
Los valores de los parmetros evaluados en el anlisis fsico-qumico de los dos vinos ,
dieron como resultado que el vino con mejores caractersticas y de calidad, fue el vino
comprado (vino majestad), ya que presento ms slidos solubles y por lo tanto mejor
grado alcohlico, adems de tener un pH entre los lmites establecidos; y ambos vinos
cumplen con las normas Tcnicas Peruanas en cuanto a Acidez Total y PH
VI. BIBLIOGRAFA
http://www.librys.com/vino/
http://www.bodegasferca.com/acido_tartarico.html
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/22167/Capitulo3.pdf
http://www.fernandezrapado.es/descargas/tecnicas-usuales-de-analisis-en-
enologia_3026.html
http://ctvv.utalca.cl/medios/ctvv/InformacionTecnica/Publicaciones/Monitoreo_de_
madurez.pdf
PRACTICA 6
ENOLOGA
CATA DEL VINO

I. OBJETIVOS
Determinar y evaluar cata de tres muestras de vino.
II. Introduccin:
La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede al anlisis sensorial de los vinos. La
misma puede ser :
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases:
Anlisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formacin de
burbujas.
Anlisis de los aromas: frutales, florales, herbceos, tostados y especiados, valorando su
limpieza, complejidad e intensidad.
Anlisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los
taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el
lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz. Actualmente existen maquinas que
confirman las apreciaciones poticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden
encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos
presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los instrumentos tpicos
necesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco

una lmpara que provea buena iluminacin
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su
cuerpo (forma "de tulipa")
III. Resultados:
1). Vino elaborado (vino joven-vino tinto)
1 aroma:
Uva frutal
2 color:
Translucido
ENOLOGA
Brillante
Vino claro
3armonia
No presenta armona completa, presenta acidez propiamente de la uva
2). Vino semi-seco (moscatel/de 35 aos de aejamiento)
1 aroma:
Cereza/frambuesa/durazno
2 color:
Rojo moraron poco opaco (propio de aejamiento)
3armonia
Presenta armona tanto en sabor acidez amargor bajo presencia alcohlica
3). Vino tinto seco (2 a 3aos de aejamiento)
1 aroma:
Pasas / guindones
2 color:
Tinto brilloso/claro
3armonia
No presenta armona por la percepcin alta de alcohol, leve picor, nivel de acidez considerable
IV. Conclusin.
Nuestro vino elaborado presento resultados satisfactorios en apreciacin visual, a su ver

presento ligera acidez propia del producto en base al cual se elabor afectando
finalmente esto a que la armona que presente no sea tan buena como la del vino-semi-
seco moscatel de 5 aos de aejamiento
V. Bibliografa:
http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm
http://www.ecombolivia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=56&It
emid=82
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/

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ENOLOGA

Determinar y evaluar el proceso de fermentacin del vino.

Controlar los parmetros durante la fermentacin del vino.

II. FUNDAMENTO TERICO

En estos envases los vinos terminaran su fermentacin secundaria. El manejo de estos

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Cuadro 1. Caractersticas del mosto antes de la fermentacin

Caracterstica del mosto

Cuadro 2. Procesos de elaboracin del vino

Recepcin de la Uva Peso inicial de la uva :10 kg

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO TINTO

Cuadro 3. Datos del proceso de fermentacin del mosto

dia Temperatura densidad brix acidez

grafica n 1 Evaluacin de T(C), Brix,

Cuadro 4. Control del trasiego

procedimiento Cantidad extraida (borras)

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

Determinar y evaluar los procesos de trasiego, filtracin y clarificacin del vino.

botellas o dama juanas

Cuadro 1.trasciego y filtracin

procedimiento Cantidad extrada

Primer trasiego 50ml

Segundo trasiego 10ml

Tercer trasiego 250ml

Fuente elaboracin propia

cantidad de borras por cada trasiego

Fuente elaboracin propia

ADICION DE LA CLARA DE HUEVO

aireacin; Homogenizar la partida y calidad del vino de crianza; Permite la limpieza

ANALISIS DEL VINO

Determinar y evaluar el anlisis fisicoqumico del vino.

Comparar el anlisis fisicoqumico del vino con normas tcnicas.

II. FUNDAMENTO TERICO

Acidez total (g/L cido sulfrico)

Acidez voltil (g /L expresado en cido actico y cido sulfrico)

Extracto seco (g/L)

Color (D420 y D520) matiz (D420 yD520)

Poli fenoles totales

La acidez total en el vino esta expresada en /L de cido sulfrico y se obtiene de la siguiente

PH metro con escala graduada en unidades y centsimas de pH.

Electrodos de vidrio y referencia.

Vaso de precipitado de 50ml.

Colocar mosto o vino en un vaso de precipitado de 50ml.

Se toma la t de la muestra a medir.

Ajustar la t de la muestra en el pH metro

Sumergir los electrodos previamente lavados y secos en la muestra.

Leer el pH de la muestra directamente en el instrumento.

Lavar los electrodos y secarlos.

Dejarlo sumergidos en agua destilada

sulfuroso, (libre y combinado) y carbnico, como tambin el cido sorbico, eventualmente

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Aparato de destilacin por arrastre de vapor compuesto de:

Matraz kjeldhal 500 ml (barboteador).

1 refrigerante de bolas de 30 cm de largo.

Solucin alcalina de borato de sodio:

Hidrxido de sodio 0.1 N

Acido tartrico (en cristales).

Fenolftalena al 1 % solucin alcohlica.

cido sulfrico 1:3.

Yoduro de potasio (en cristales).

El vino al cual se le determinara la acidez voltil debe estar privado de CO2.

Siendo: V: Volumen de la muestra en ml

Siendo: V2: Volumen de yodo en ml