I.

INTRODUCCION:

Las protenas son sustancias orgnicas muy compleja presente en toda

la materia viva. Todas las protenas contienen adems de carbono, hidrgenos,
tambin nitrgeno y a menudo azufre y fsforo.

La preparacin pura de una protena es esencial antes de determinar sus

propiedades, estructura y composicin, por lo que es necesario aislarla y
purificarla. Los mtodos de separacin de protenas aprovechan propiedades
tales como la carga, tamao y solubilidad, que vara entre una y otra protena
(Nelson y Cox, 2000).

La casena constituye un grupo de protenas que sufren precipitacin

isoelctrica cuando la leche se acidifica, constituyendo casi el 80% del total de
las protenas presentes y el 3% de su peso. El cuajado y acidificacin son unas
prcticas de la tecnologa de lcteos para la preparacin de productos de leche
agria y algunos quesos suaves. La acidificacin natural se lleva a cabo por
inoculacin de la leche con iniciadores.

1.1. Objetivos:
- Obtener el aislamiento de la casena y posteriormente de la
lactosa.
- Calcular el porcentaje de casena aislada de una cantidad
determinada de leche.
- Calcular el porcentaje de la lactosa en la leche
 II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

3.1. Materiales:

- Vasos de precipitados
- Mechero, rejilla y trpode
- Varilla de vidrio o esptula
- Trompa de vaco
- Papel secamanos de laboratorio
- Erlenmeyer
- Leche descremada
- Actico glacial
- Carbonato clcico en polvo
- Etanol 95%
- Etanol acuoso 25%
- Carbn activo

3.2. Procedimiento para el aislamiento de la casena :

1. Introducir 200 ml. de leche descremada en un vaso ancho

de 600 ml. No se debe dejar la leche en reposo durante
mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la lactosa puede
convertirse lentamente en cido lctico, aunque se guarde
en la nevera.
2. Calentar la leche hasta aproximadamente los 40 C y
aadir gota a gota una disolucin de cido actico diluido
(1 volumen de cido actico glacial en 10 volmenes de
agua), con un cuentagotas.
3. Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio
durante todo el proceso de adicin. Continuar aadiendo
cido actico diluido hasta que no precipite ms casena.
Debe evitarse un exceso de cido porque puede
 hidrolizarse parte de la lactosa. Agitar la casena hasta que
se forma una gran masa amorfa.
4. Separar la casena con ayuda de una varilla o esptula y
colocarla en otro vaso.
5. Aadir, inmediatamente, 5 g de carbonato de calcio en
polvo al primer vaso (que contiene el lquido del que se ha
separado la casena).
6. Agitar esta mezcla durante unos minutos y guardarla para
utilizarla luego en la siguiente prctica. Debe utilizarse
cuanto antes y durante el mismo perodo de trabajo. Esta
mezcla contiene lactosa.
7. Filtrar la masa de casena al vaco durante
aproximadamente 15 minutos para separar todo el
lquido que sea posible.
8. Presionar la casena con una esptula durante la
operacin de filtrado.
9. Colocar el producto entre varias toallas de papel para
ayudar a secar la casena.
Cambiar el producto por lo menos en tres o cuatro
ocasiones, poniendo nuevas toallas de papel, hasta que
la casena est completamente seca. Dejar que la
casena se seque completamente al aire durante uno o
dos das y finalmente pesarla.
10. La densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Calcular el
porcentaje de casena aislada

3.3. Procedimiento aislamiento de latacosa:

1. Calentar la mezcla que se guardaba del experimento
anterior a ebullicin suave durante aproximadamente 10
minutos. Esto causar la precipitacin casi completa de
las albminas (proteinas del suero).
2. Filtrar la mezcla caliente al vaco para separar las
albminas precipitadas y el carbonato de calcio que an
quede.
3. Concentrar el filtrado (transparente), en un vaso de boca
ancha de 600 ml. Con un mechero Bunsen, hasta
aproximadamente 30 ml. Utilizar varias varillas para
ayudar a conseguir una ebullicin homognea y evitar las
salpicaduras que se produciran al ir aumentando el
precipitado. Tambin se puede formar espuma,si la
mezcla entra en ebullicin con demasiada fuerza. Esto
puede controlarse soplando suavemente sobre la
superficie de la disolucin de lactosa.
4. Aadir 175 ml de etanol del 95% (lejos de cualquier
llama) y 1 2 g de carbn activo a la disolucin caliente.
5. Despus de haberlo mezclado todo bien, filtrar la
solucin caliente al vaco. El filtrado debe ser
transparente. El filtrado puede enturbiarse debido a la
cristalizacin rpida de la lactosa, despus de la filtracin
al vaco. Si la turbidez aumenta con relativa rapidez al
dejarla en reposo, debe evitarse otra filtracin, pues se
perdera producto.
6. Pasar la disolucin a un matraz Erlenmeyer y dejarla
reposar durante la noche o hasta que se inicie el
siguiente perodo de trabajo. En algunos casos, se
requieren varios das para que la cristalizacin haya
finalizado. La lactosa cristaliza en la pared y en el fondo
del matraz.
7. Desalojar los cristales y filtrarlos al vaco.
8. Lavar el producto con unos pocos mililitros de etanol
fro al 25 %. La lactosa cristaliza con una molcula de
agua, C12H22O11H2O.
9. Pesar el producto cuando est completamente seco. La
densidad de la leche es de 1,03 g/ml. Con este valor,
calcular el porcentaje de lactosa en la leche.

III. RESULTADO

IV. INTERPRETACION DE RESULTADOS:

 Observamos la leche contenida en un vaso precipitado que con 200 ml ,
Como primer paso durante el procedimiento se calent la leche a utilizar, con el
fin de que se precipitara la casena contenida en la leche , calentamos la leche
hasta un aproximado de 40C y con la ayuda del cuenta gotas aadimos gota a
gota una disolucin de cido actico (Fig.1) Entonces comienza la precipitacin
de la casena (pH 4.6 , que corresponde a su punto isoelctrico) y pasa lo que
sucede con la desnaturalizacin de las protenas en este caso la protena de la
leche; la casena pierde su estructuras de orden superior (ya sea secundaria,
terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipptidica reducida a un polmero
estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.(Fig.2)

Al instante comienzan a formarse grumos en la superficie (la leche se

cort) reaccin que indica la precipitacin de la casena. Toda la sustancia solida
se retira y del filtrado de la leche descremada se obtiene el suero lquido, el cual
present un color amarillo mientras que el residuo fue un slido blanco que
finalmente formo una masa amorfa. (Fig.3)

El siguiente paso fue agregar carbonato de calcio al suero para decolorar

la solucin y a la vez neutralizar el cido. Al calentar, el carbonato de calcio
comienza a precipitarse en el fondo del vaso precipitado con un color blanco,
precipitando adems casi por completo las albuminas o protenas del suero
permitiendo retirarlas para proceder al aislamiento de la lactosa. Se concentr la
solucin hasta 30 mililitros para eliminar agua, luego de apartar la solucin del
mechero agregamos etanol 175 ml al 95% y 2 gr de carbn activo a la solucin
an caliente esto para deshidratar y llevar a la desestabilizacin de las micelas.
Luego de batir bien, se filtra al vaco para extraer los slidos ajenos a la lactosa
a travs de un papel filtro. El filtrado transparente se coloca en un Erlen meyer
durante unos das . (Fig.4).

Porcentaje de la casena seca aislada de la leche de 200 ml.


% = 100%

1.03 = = 206
200

% = 100 = %
206

Porcentaje de la lactosa en la leche de 200 ml.

% = 100%

1.03 = =

% = 100 = %

V. DISCUSION:

La protena de casena es un conjunto compuesto por diversas protenas

por lo que es difcil fijar una definicin. No obstante, gran parte de las protenas
que encontramos en lo que se denomina casena posee un atributo comn:
acidifica la leche a PH 4,6. Debido a esto ala casena tambin se le suelen
calificar como protena insoluble de la leche. A disimilitud de gran cantidad de
protenas, hasta de la leche, la protena de casena no precipita por accin de
calor. En cambio, lo hace por accin de una enzima proteasa que se encuentra
situada en el estmago de los mamferos denominada renina e integra un
precipitado llamado para casena
 Segn Fennema (2000) la desnaturalizacin inducida por el pH puede
ser reversible, sin embargo, en algunos casos a pH alcalino, se hidrolizan
algunos enlaces peptdicos, se destruyen grupos sulfhdricos y se producen
agregaciones que pueden desnaturalizar, irreversiblemente las protenas. Como
vemos, el carbonato de calcio indujo a la protena a precipitar debido al pH
ligeramente alcalino. La mayor parte de las protenas son muy solubles a pH
alcalino (8-9).

VI. CONCLUSION:

- Se logr obtener el aislamiento de la casena con la ayuda de la

disolucin de cido actico y que este dio el comienzo la precipitacin
de la casena leche, ya que reduce su pH con ayuda de la temperatura,
llegando a un punto isomtrico
- El aislamiento de la lactosa se logr obtener con la ayuda del carbonato
de calcio que indujo a la protena a precipitar debido al pH ligeramente
alcalino.
- Se logr realizar los clculos Calcular del porcentaje de casena aislada
de una cantidad determinada de leche y el porcentaje de la lactosa en la
leche
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- Gonzlez-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damin-Matzumura; F. Daz de

Len-Snchez; E. Corts-Barberena; L.J. Prez-Flores. (2009) Manual
de bioqumica 1. 3 ed. Mxico.
- Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000) Lehninger Principios de Bioqumica. 4
ed. Ed. Worth. EUA.
- Guarnizo, A. (2003). Experimentos de qumica orgnica. Colombia:
Elizcom.
- https://www.slideshare.net/vegabner/aislamiento-de-la-casena-de-la-
leche
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

PRACTICA N 3

CASENA Y LACTOSA

Curso : Bioquimica

Docente : ------------------

Alumno : Silva Silva, Ever

Cdigo : 0020160101

Fecha de entrega : 16/10/20217

Tingo Mara Per