UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA Y METALURGICA

E. A. P INGENIERIA QUIMICA

CURSO: COSTOS Y PRESUPUESTO

DOCENTE: Ing. OBISPO GAVINO, Jhon Herbert

TEMA: PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO

ALUMNAS:
- RAMIREZ ROMAN, Merelyn
- ROQUE PRINCIPE, Deysi

CICLO: VI

HUACHO PERU
2017
 I. Razn social: MILKTANK

II. Actividad de la Empresa:

- Empresa dedicada a la produccin y comercializacin de queso
fundido.
III. Objeto del Costo:
- 200 g
IV. Tamao de la Planta:
- 2000 sachet de 200g de queso fundido.
- Peso total: 400 kg. mensual
Semanal: 100 Kg
Diario: 20 kg
V. Localizacin:
CRITERIOS Huacho Huaura Barranca Churin Promedio
ENERGIA ELECTRICA 10 3 7 4 6 10%
DISPONIBILIDAD DEL 10 - - - - -
AGUA
ACCESIBILIDAD 9 4 6 5 5 15%
DISTANCIA AL 8 6 7 6 6 10%
MERCADO PRINCIPAL
DISPONIBILIDAD DE 8 3 8 4 5 50%
MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA 10 4 5 4 5 15%
3.6 7.1 4.3 5.2 100%

Muy malo 0-2

Malo 3-4
Regular 5-6
Bueno 7-8
Muy bueno 9-10

10(7) + 15(6) + 10(7) + 50(8) + 15(5)

=
100
X= 7.05
Por lo tanto quiere decir que el lugar de Huaura Vgueta es bueno para la
produccin de manjar blanco.
COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 2
VI. PROCESO DE PRODUCCIN
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El queso fundido, tambin conocido como amarillo o procesado, es un alimento
elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen
y funden con sales apropiadas, estabilizadores y algunas veces con aromas. Este tipo
de queso presenta algunas ventajas, como la de aumentar el tiempo de conservacin,
se facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otra ventaja, es que mediante el
procesamiento se pueden mezclar queso suave, semi-blando o duros de diversas
procedencias y obtener un producto uniforme. Entre los quesos ms usados estn:
Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos blancos.
- El queso fundido debe tener un mximo de humedad del 44 %.
- Un mnimo de grasa de 23%.
- La suavidad del producto final se logra aadiendo sales fundentes entre ellas,
citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolucin de las protenas y en la
emulsificacin de las grasas.
- El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del
producto.
Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado
y para su preservacin se usa una mezcla de benzoato de sodio con cido srbico.
Principal protena del queso: La Casena.
Principios bsicos: contenido relativo de casena:
- Pasta prensada sin maduracin:
Ncasenico/Ntotal: 90-95%
- Ncasenico/Ntotal : Estructura larga
- Ncasenico/Ntotal : Estructura corta
Materia prima:

Queso de maduracin ( % Ncasenico/Ntotal)

- Resistencia a fuerzas:
Qumicas: empleo de enzimas proteolticas
Trmicas: intensidad del tratamiento trmico
Mecnicas: intensidad de agitacin

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 3

PROCESO DE FUNDIDO:

Queso fundido: - Loncheable

Suave/Moderado
estructura larga - Elstico

Propiedades untables:
Queso fundido: estructura
Intenso
corta - Cremosidad

Degradacin mecnica: acortamiento de la masa

MATERIA PRIMA
Queso:
- Regular MG/EST, Proporcionar al producto cualidades organolpticas
deseables.
Agua:
- Sustancia lquida sin olor, color ni sabor, que regula EST.
- Disolvente de las sales fundentes, Buena dispersin, Garantizar
completa/correcta emulsin.
Sales fundentes:
- Como emulsificante, acompaando al citrato de sodio y al fosfato disdico, en
la elaboracin de quesos fundido tipo americano, queso en barra y para untar.
- Capacidad desplazamiento del pH (Valor de pH final: 5.5-6.0)
- Ajuste del pH de la formula antes del proceso de fundido
cido sorbico:
Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra
las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lcticas.
- Acido orgnico no saturado normalmente permitido como conservador en los
alimentos.
Benzoato de sodio:
- Es antisptica y se usa generalmente para conservante en alimentos.
Colorantes:
Coloracin amarillo-naranja: bixina, caroteno:
- Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas del achiote (rbol de
Bixa Orellana L), de color caf rojizo y muy estable al calor.
- Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras Mejorar consistencia
/ estabilidad, garantizar textura fina / evitar exudacin de agua.

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 4

Propiedades: Aptitud para untar
- Requisitos:
MG/EST 45%

- Materia prima:
Queso de estructura corta: queso maduracin media (sabor) + queso fresco
(estabilidad)
Ncasenico/Ntotal = 60-80% (50%) caso particular.
Queso fundido para untar con % MG/EST (50-65%): z % queso fresco,
garantiza estabilidad de la emulsin.
Caractersticas sensoriales:
- Queso de devolucin
Problemas de: Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, etc.
Defectos de origen M.B. hinchamiento (butricos), presencia de M.O.
Patgenos, etc.
Caractersticas microbiolgicas (calidad bacteriolgica):

Depende de la temperatura de fundido

Tiempo de mantenimiento
pH
EST
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
- Formulacin para 100 kg de queso por semana.

INSUMOS CANTIDAD

Recortes de quesos 100.0 kg

Agua 18.5 kg

Sales fundentes 2.95 kg

cido Srbico (C6H8O2) 14 g

Benzoato de sodio (NaC6H5CO2) 12 g

Colorante anaranjado 14 g

Colorante amarillo 14 g

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 5

Parmetros a considerar:
1. Extracto Seco Total (EST)
2. Materia Grasa en Extracto Seco (MG/EST)
Componentes:
- Mezcla de quesos
- Sales fundentes
- Agua
- Otros ingredientes

INSTALACIONES Y EQUIPOS
- Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la leche, pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara
de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo
hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y
ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La
planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y
slidos.
- Equipos:
Molino de discos.
Marmita elctrica.
Balanza.
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillo.
Material de empaque: papel encerado/plstico.

DESCRIPCION DEL PROCESO

- Seleccin:
Se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas
caractersticas organolpticas. Se eliminan los quesos o partes que estn
deteriorados.

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 6

 - Lavado:
Las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y
bacterias superficiales.
- Trozado y Molido:
Los quesos se cortan en trozos pequeos y luego se muelen en un molino de
discos.
- Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se
le agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se
mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 60 minutos.

- Fundido:
La mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 C, durante un tiempo de
7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se
pegue. Antes de terminar el proceso de fundicin, se agrega el color y los
preservantes asegurndose de mezclar continuamente.
- Moldeado:
El queso se chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma
rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y despus se almacenan en refrigeracin.
- Rebanado:
Los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas
delgadas. Esta operacin queda mejor si se hace con una rebanadora para
embutidos, pues con cuchillos es difcil obtener rebanadas del mismo grosor.
- Empaque:
Para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o
de plstico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del
empaque deseado. Despus el grupo de rebanadas se empacan en plstico
celofn.
- Almacenamiento:
El queso se debe mantener a una temperatura de 5 - 10 C, durante su
almacenamiento y distribucin
Objetivo:
- Evitar continuacin cremado
- Evitar formacin de condensados sobre los embalajes
Respeto condiciones ptimas diferentes etapas fabricacin permite:
- Vida til: 6 meses 1 ao

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 7

CONTROL DE CALIDAD

- Materia Prima
En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida comercial
porque su vida til est casi vencida o porque presentan defectos de forma, color
y sabor. Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados (en mal estado)
pues el proceso no corrige este problema y por el contrario el producto
presentar problemas de calidad.
- Proceso
El control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de fundido
son crticos para obtener un queso de masa homognea y evitar prdidas por la
formacin de costras en la marmita.
Condiciones del producto final:

- El producto final debe presentar sabor y colores homogneos, una consistencia

suave pero que permita manipular las rebanadas y desprenderse fcilmente del
papel o plstico que las cubre.
- El contenido de grasa debe ser como mnimo del 23% y el contenido de humedad
del 44% como mximo.

REQUERIMIENTO DE INSUMOS
Con base a la oferta estimada vista anteriormente que es de 400 Kg, se realiza el
siguiente anlisis para estimar el precio de los insumos.
- Precio de los insumos:

INSUMOS PRECIO POR Kg (S/.)

18
Recortes de quesos

Agua -

Sales fundentes 260

cido Srbico (C6H8O2) 79

Benzoato de sodio (NaC6H5CO2) 39

Colorante anaranjado 290

Colorante amarillo 290

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 8

 - ESCALA DE INSUMO SEMANAL

INSUMOS CANTIDAD (S/.)

Recortes de quesos 100.0 kg 1800

Agua 18.5 kg -

Sales fundentes 2.95 kg 531

cido Srbico (C6H8O2) 14 g 1.12

Benzoato de sodio (NaC6H5CO2) 12 g 0.47

Colorante anaranjado 14 g 4.10

Colorante amarillo 14 g 4.10

- ESCALA DE INSUMO MENSUAL

INSUMOS CANTIDAD (S/.)

Recortes de quesos 400.0 kg 7 200

Agua 74 kg -

Sales fundentes 11.8 kg 2 124

cido Srbico (C6H8O2) 56 g 4.48

Benzoato de sodio (NaC6H5CO2) 48 g 1.88

Colorante anaranjado 56 g 16.4

Colorante amarillo 56 g 16.4

Total: 9 363.16

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 9

En el anlisis planteado, se proyecta la produccin mensual de 400 Kg de queso fundido
que equivale a 2000 sachet de queso fundido en presentacin de 200 g, asimismo, la
lnea de produccin trabaja 1 turno diario de 4 horas de lunes a viernes.

De esto tenemos que:

- Das hbiles mensuales: 365 das/ao X 5/7 13 feriados/ao X 5/7
- Das hbiles mensuales = 20 das/mes

Para el ritmo de trabajo se tiene que:

- Horas al mes= 20 das/mes X 4 horas/da = 80 hr/ mes

- Para calcular la produccin por unidad de tiempo:
400 /
= 5 /
80 /

- Equivalente en produccin de sachet por hora :

25 sachet/hr

Para poder cumplir con el requerimiento de produccin se puede trabajar a una

velocidad de 5 Kg/hr.

Requerimiento de Materia Prima e Insumos:

Tamao de Planta: 2000 sachet de 200g
100 sachet/da de 200gr c/u (20kg/da)
2000 sachet/mes (400kg/mes)

CAP.
RATIO CANTIDAD PRECIO M.P SUB. TOTAL
N M.P/INSUMOS PLANT.
(Kg/L) (Kg/mes) (Soles/Kg) (soles/mes)
(Kg/mes)

Recortes de
1 1 400 400 18 7200
queso

2 Agua 0.185 400 74 - -

3 Sales fundentes 0.023 400 11.8 260 2124

4 cido sorbico 3.5 x10-7 400 56 79 4.48

Benzoato de
5 3x10-7 400 48 39 1.88
sodio

6 Colorante amarillo 3.5x10-7 400 56 290 16.4

Colorante
7 3.5x10-7 400 56 290 16.4
anaranjado

TOTAL DE
9 363.18
M.P

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 10

GASTOS EN ENVASADO:
- Envase: paquete de sachet por 1000 unid. S/. 25.0
2000 unid. S/. 50.0
Opcional: papel encerado: 170 pliegos aprox. S/. 0.50 S/. 85.0
- Etiquetas: 0.12 unid
2000 sachet S/. 240.0
- Cajas con capacidad para 20 sachet: S/. 1.15
100 cajas S/. 115.0

REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA

FUNCIONAMIENTO

N UNIDAD EQUIPO POTENCIA Horas/da Da/seman Costo

ELECTRICO a
Kw-h

1 Calentamiento Marmita 36kw 4 5 0.42

elctrica

TABLA DE COSTOS POR SERVICIO:

Servicio Costo proyectado(S/.)

Energa elctrica 800

Agua potable 1000

Operadores 2000

Mantenimiento de 600
Maquinaria

Costo Total 4 400

GASTO TOTAL (INSUMOS, SERVICIOS): S/. 14 168.18

VENTA:
QUESO FUNDIDO EN PRESENTACION DE 200 G
VENTAS:
2000 SACHET A S/ 8.90 CADA UNO: S/. 17 800
GANACIA: S/. 3 631.82 (mensual)

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 11

 VII. ANEXOS

ANEXO N 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RETASOS DE QUESO

SELECCION

LAVADO

TROZADO

MOLINO DE DISCOS Discos de 2 mm

Sales fundentes MEZCLADO Y FUNDIDO FUNDIDO A 80 90 C DE 7 10 MIN

MOLDEADO

DIMENSIONES 8 X 4 CM REBANADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 - 10 C

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 12

 ANEXO N 1.2 BALANCE DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA

RETASOS DE QUESO (400 Kg)

RECEPCION Y SELECCION

LAVADO 74 L DE AGUA

TROZADO

MOLINO DE DISCOS Discos de 2 mm

- ACIDO SORBICO 56KG/MES

Sales fundentes 11.8 KG/MES MEZCLADO Y FUNDIDO - BENZOATO 48 KG/MES

- COLORANTE AMARILLO 56 KG

- COLORANTE ANARANJADO 56 KG
MOLDEADO

REBANADO

- 2000 SACHET/MES

EMPAQUE - 2000 ETIQ. / MES

- 100CAJAS/MES

ALMACENAMIENTO

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 13

 ANEXO N 2 RATIO DE PRODUCCION

Especificacin del producto

- Insumos contenidos en cada Kg de queso fundido:

CANTIDAD / kg DE
Insumo
QUESO FUNDIDO

Recortes de queso 1

Agua 0.185

Sales fundentes 0.023

cido sorbico 3.5 x10-7

Benzoato de sodio 3x10-7

Colorante amarillo 3.5 x10-7

Colorante anaranjado 3.5 x10-7

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 14

 ANEXO N 3

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 15

 BIBLIOGRAFIA

1. http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/233.pdf
2. http://www.retsch.es/es/productos/molienda/molinos-de-discos/
3. http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
4. http://www.plazavea.com.pe/queso-laive-fundido-paquete-227gr/p
5. http://www.plazavea.com.pe/queso-gloria-bonle-cheddar-paquete-136gr/p

COSTOS Y PRESUPUESTOS Pgina 16