RESPOSTA TCNICA cido ctrico em polpa de alho

cido ctrico em polpa de

alho
Orienta sobre o uso de cido ctrico em pasta de alho
para evitar o escurecimento.

Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

Novembro/2014
 RESPOSTA TCNICA cido ctrico em polpa de alho

Resposta Tcnica OLIVEIRA, Larissa de

cido ctrico em polpa de alho
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC
21/11/2014
Orienta sobre o uso de cido ctrico em pasta de alho para evitar
o escurecimento.
Demanda Como usar o cido ctrico em polpa de alho para evitar o
escurecimento da mesma?
Assunto Preparao de condimentos e especiarias (canela, colorau, sal
com alho, etc)
Palavras-chave cido ctrico; alho; condimento; escurecimento; escurecimento
enzimtico; pasta de alho

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Soluo apresentada

Introduo

O alho (Allium sativum) uma hortalia pertencente famlia Liliacea, que apresenta sabor
e odor marcantes e caractersticos, sendo muito utilizado como condimento e tambm como
fitoterpico. H uma grande variedade de produtos de alho disponvel no mercado, os quais
so destinados culinria, como o alho em p, desidratado, frito, pasta e molho (CRIZEL,
2009).

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA temperos

so os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s)

ingrediente(s), fermentados ou no, empregados para agregar sabor ou
aroma aos alimentos e bebidas. (...) Podem ser designados de "Tempero"
seguido do ingrediente que caracteriza o produto, desde que no seja
somente o nome comum da espcie(s) vegetal (ais) utilizada (s), ou por
denominaes consagradas pelo uso. (...) Os Temperos podem ser
designados por "Condimento preparado", seguido do ingrediente que
caracteriza o produto (BRASIL, 2005).

A principal perda de qualidade da pasta de alho causada pelo escurecimento do produto

que ocorre devido ao de enzimas polifenoloxidases. A utilizao do cido ctrico uma
alternativa simples e segura para processamento industrial de pasta de alho (BERBARI;
ARRUDA; OLIVEIRA, 2003).

cido ctrico em pasta de alho

A pasta ou polpa de alho a massa resultante da triturao do bulbo descascado,

umidificado e drenado, aps macerarao em gua potvel por cerca de 12 horas. Ocorrido
o destroamento, os tecidos que formam o bulbo so destrudos deixando a referida massa
exposta ao ar ambiente, aos microrganismos afins e s interaes qumicas entre os
constituintes, catalisadas por enzimas presentes, o que facilita as modificaes indesejveis
(cor, sabor e nutrientes) da pasta. Em vista disso torna-se indispensvel o emprego de
aditivos qumicos capazes de minimizar essas aes prejudiciais ao produto (CENTRO DE
TECNOLOGIA...[20--?]).

A pasta de alho sofre perdas devido ao escurecimento enzimtico, sobre os compostos

fenlicos. A adio de cido ctrico evita a oxidao e a de sorbato de potssio inibe o
crescimento microbiolgico (CRIZEL, 2009).

O pH define, no tempero, a possibilidade de presena/atividade microbiana, a intensidade

de atividade enzimtica e a possibilidade de interaes qumicas. Um pH<4,0 na pasta de
alho minimiza o escurecimento. Assim, orienta-se a adio de 3 gramas de cido ctrico por
quilo de pasta (g/kg) de alho. O sorbato de potssio deve ser empregado na razo de 1
grama para cada quilo de pasta, com a finalidade de inibir totalmente a atividade microbiana
e prevenir as recontaminaes cruzadas ao longo do processamento industrial (CENTRO
DE TECNOLOGIA...[20--?]). O fluxograma abaixo (FIG.1) detalha o processo de fabricao
da pasta de alho:

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Figura 1 - Etapas envolvidas no processamento da pasta de alho

Fonte: (BERBARI; ARRUDA; OLIVEIRA, 2003)

O emprego de pote de vidro ou de plstico indiferente para efeito de escurecimento da

pasta de alho (CENTRO DE TECNOLOGIA...[20--?]).

Legislao

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA regulamenta, dentre outras coisas, o

uso dos aditivos utilizados em alimentos. As seguintes resolues devem ser observadas:

Resoluo RDC n 276, de 22 de setembro de 2005: aprova o "Regulamento tcnico para

especiarias, temperos e molhos". Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_2
76_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 nov. 2014.

Resoluo RDC n 4, de 15 de janeiro de 2007: aprova o regulamento tcnico sobre

Atribuio de aditivos e seus limites mximos para a categoria de alimentos 13: molhos e
condimentos. Disponvel em:
<http://www.ivegetal.com.br/Anvisa/Resolu%C3%A7%C3%A3o%20RDC%20N%C2%BA%2
04%20de%2015%20de%20janeiro%20de%202007%20-%20Anvisa.htm>. Acesso em: 21
nov. 2014.

Resoluo RDC n 45, de 03 de novembro de 2010: dispe sobre aditivos alimentares

autorizados para uso segundo as boas prticas de fabricao. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/11707300474597459fc3df3fbc4c6735/Resolu
%C3%A7%C3%A3o+da+Diretoria+Colegiada++RDC+n++45+de+03+de+novembro+de+201
0.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 nov. 2014.

Prazo de validade

Para constatar a adequao dos produtos e determinar o seu prazo de validade

imprescindvel a realizao de testes fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais antes de
coloc-los venda. Esses testes so de responsabilidade do fabricante e verificam, dentre
outras coisas, quanto tempo o alimento consegue manter os padres de segurana para o
consumo humano. Abaixo, a relao de alguns laboratrios que realizam este servio.

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Centro de Inovao e Tecnologia SENAI FIEMG Campus CETEC

Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas
Av.: Jos Cndido da Silveira, 2000, Horto
Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3489-2372
E-mail: ccontigli@fiemg.com.br
Site: <http://www.fiemg.com.br/>

LABM - Laboratrio Amazile Biagioni Maia

Rua Itamarac, 187, Concrdia
Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 2515-3133 e (31) 2515-3333
E-mail: labm@labm.com.br
Site: <http://www.labm.com.br/>

Akvos - Laboratrio Ambiental e de Alimentos

Rua Carlos Frederico Campos, 20, Ouro Preto
Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3461-4478
E-mail: akvos@akvos.com.br
Site: <http://www.akvos.com.br/>

LBN Anlises
Av.: Mutinga, 3885, So Domingos
So Paulo - SP
Tel.: (11) 3904-1932
E-mail: labnacional@labnacional.com.br
Site: <http://www.labnacional.com.br>

Centerlab ambiental Laboratrio de anlises LTDA.

Av.: Brivaldo Prado, 25, Jardim Universal
Araraquara - SP
Tel.: (16) 3331-5400
E-mail: vendas@centerlabambiental.com.br
Site: <http://www.centerlabambiental.com.br/>

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Concluses e recomendaes

Para a indstria, a pasta de alho mostra-se um produto de fcil processamento, que

necessita de conservantes qumicos, pois sua maior problemtica o escurecimento
enzimtico. Para evitar que isso ocorra utiliza-se cido ctrico devido sua propriedade
antioxidante e tambm sorbato de potssio (CRIZEL, 2009).

No caso da pasta de alho com sal (cloreto de sdio), o sal age como coadjuvante de
conservao, pois reduz a atividade de gua do meio e assim impede a ao de uma
variedade de microrganismos deteriorantes, reduzindo a atividade microbiana sobre os
princpios ativos do material. Alm disso, minimiza a atividade enzimtica pela reduo da
atividade de gua. Como resultado da adio do sal se tem um aumento da vida til da
pasta no tocante aos seus princpios nutricionais e sensoriais (CENTRO DE
TECNOLOGIA...[20--?]).

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Fontes consultadas

BERBARI, Shirley Aparecida Garcia; ARRUDA, Neliane Ferraz de; OLIVEIRA, Lria Akemi
Tavares de. Avaliao do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento
(Allium sativum L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 23, n. 3, 2003.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612003000300029>. Acesso em: 21 nov. 2014.

BRASIL. Resoluo RDC n 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento

tcnico para especiarias, temperos e molhos". Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_2
76_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 nov. 2014.

CENTRO DE TECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA.

Processamento industrial de alho. Joo Pessoa, [20--?]. Disponvel em:
<http://www.ct.ufpb.br/laboratorios/lta/index.php/extensao/processamento-industrial-de-
alho>. Acesso em: 21 nov. 2014.

CRIZEL, M. M. Alho: caractersticas, processamento e benefcios sade. 2009. 39 f.

Trabalho de concluso de curso (Bacharelado em Qumica de Alimentos) Universidade
Federal de Pelotas, Pelotas, 2009. Disponvel em:
<https://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/alho-caracteristicas-
processamento-e-beneficios-a-saude.doc>. Acesso em: 29 jan. 2015.

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