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Ttulo
Autor/es
Director/es
Grado en Enologa
Departamento
Curso Acadmico
2013-2014
Uso de clarificantes de protena vegetal en vino tinto ecolgico, trabajo fin de
grado
de Itziar Lpez Casado, dirigido por Beln Ayestarn Iturbe y Zenaida Guadalupe Mnguez
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Permisos que vayan ms all de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
titulares del copyright.
El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es
TRABAJOFINDEGRADO
Ttulo
Usodeclarificantesdeprotenavegetalenvinotinto
ecolgico
Autor/es
ItziarLpezCasado
Tutor/es
MBelnAyestarnIturbeyZenaidaGuadalupeMnguez
Facultad
FacultaddeCiencias,EstudiosAgroalimentarioseInformtica
Titulacin
TrabajoFindeGradoenEnologa
Departamento
AgriculturayAlimentacin
CursoAcadmico
2013/2014
RESUMEN
Unasolucinalproblemadelastrazasdeclarificantesalrgenosenlosvinoses
sustituirsuempleoporclarificanteslibresdealrgenos.Enestetrabajoseplanteael
empleo de protenas de origen vegetal como clarificantes alternativos al uso de
casenayalbmina,protenasdeclaradascomopotencialmentealrgicas.Laspruebas
declarificacinserealizaronenunvinoecolgicomezcladeTempranillo,Gracianoy
Maturana Tinta. Se analiz el efecto de los clarificantes en la limpidez, altura y
compacidad de las, estabilidad de la materia colorante, parmetros de color,
polifenoles y caractersticas sensoriales. El clarificante de protenas extradas de la
patata result una buena alternativa y eficaz a dosis medias (7 g/Hl), aunque la
gelatina animal fue el clarificante que mayor complejidad, volumen en boca y
persistenciaaportalvino,ymenorsensacindeastringencia.
ABSTRACT
Asolutiontotheissueoftracesoffiningagentsthatcancauseallergiesfound
in wines is replacing their employment for allergenfree fining agents. Plantderived
proteinsareproposedinthisstudyasanalternativetotheuseofcaseinandalbumin,
declared potentially allergic proteins. The clarification assays were carried out in an
ecologicalredwinemadefromTempranillo,GracianoandMaturanaTinta.Theeffects
of the finning agents were tested against the limpidity, height lees, stability of the
coloringmatter,colorparameters,polyphenolsandsensoryproperties.Finingagents
withpotatobasedproteinswereconsideredtobeacorrectandeffectivealternativein
mediumdoses(7g/Hl.),althoughanimalbasedgelatingavemorecomplexity,greater
mouthfeelandpersistancetothewine,enablinglowerlevelsofastringency.
NDICE
1. INTRODUCCINYOBJETIVOS4
2. MATERIALYMTODOS12
2.1. Vinificacinytomademuestras14
2.2. Pruebasdeclarificacin 16
2.3. Parmetrosenolgicosyanlisisqumicos17
2.3.1. Parmetrosenolgicosgenerales17
2.3.2. Limpidez17
2.3.3. ParmetrosdecoloreIPTs17
2.3.4. Pruebadelaestabilidaddemateriacolorante17
2.4. Anlisissensorial18
3. RESULTADOSYDISCUSIN20
3.1. Pruebasdeclarificacin22
3.2. Pruebasdeestabilidadenmateriacolorante24
3.3. Anlisissensorial25
4. CONCLUSIONES 30
5. BIBLIOGRAFA32
ANEXOS37
ANEXOI:Fichatcnicadelclarificanteabasedeprotenasdelapatata38
ANEXOII:Fichatcnicadelclarificanteabasedeprotenasdelguisante40
ANEXOIII:Fichatcnicadelclarificantegelatinalquida41
CAPTULO1.
INTRODUCCINYOBJETIVOS
Introduccinyobjetivos
Captulo1.Listadetablas
Captulo1.Listadefiguras
Figura1.1_Pictogramasquevanenlacontraetiquetadelasbotellas
Introduccinyobjetivos
Lacoladepescadoobtenidaapartirdelavejiganatatoriadelospeces.
ElReglamentoUEn579/2012tambinincluyelaobligatoriedaddemencionar
en el etiquetado el contenido de sulfitos. En el vino, los sulfitos se encuentran de
forma natural a bajos niveles, pero posteriormente se adicionan con la finalidad de
inhibirbacteriasymohos,evitarlaoxidacindelvinoypreservarelaromayfrescor,
garantizandoassucalidad.Unexcesodesulfitosempeoralacalidaddelvino,yaque
pierdecolor,adquiereunolorpicanteyalterasusabor.Puedencausarproblemasen
personassensiblesprovocandoasma,quesecaracterizapordificultadesrespiratorias,
respiracinentrecortada,sibilanciaytos.Enelorganismo humanoelsulfitoingerido
conlosalimentosesmetabolizadoporlaenzimallamadasulfitooxidasa.Ensujetoscon
actividad enzimtica normal no existe ningn problema, pero en las personas con
sensibilidad elevada a los sulfitos, los niveles presentes en algunos alimentos son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, aunque el mecanismo preciso no
estbienclaro.Lanicamedidaenestoscasosesevitarquelosalimentosybebidas
contengan sulfitos. No obstante, los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni
cancergenos, ni representan riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los
nivelespresentesenlosalimentos.
Deformageneral,lasmencioneseneletiquetadoparaloscasosenquehaya
presenciadealrgenossern:
a)enelcasodelalecheydelosproductosquecontenganleche,seempleala
mencindeleche,productoslcteos,casenadelecheoprotenadeleche;
b) en el caso del huevo o de productos que contengan huevo, se utilizan las
menciones de huevo, protena de huevo, ovoproducto, lisozima de huevo o
ovoalbmina;
c)dixidodeazufreysulfitosenconcentracionessuperioresa10mg/kgo10
mg/litro,expresadocomoSO2.
Adems,elreglamentoestablece,attuloopcional,laposibilidaddecompletar
estasmencionesconelusodealgunodelospictogramasrepresentadosenlaFigura
1.1.
Figura1.1_Pictogramasquevanenlacontraetiquetadelasbotellas.
residuos que dejan los clarificantes de protena de huevo o casenas y que pueden
representarunriesgopotencialparalosconsumidoresalrgicos.
Unasolucinalproblemadelastrazasdeclarificantesalrgenosenlosvinos
essustituir suempleoporclarificanteslibresdealrgenos.Losenlogosdemandan
productos que sustituyan a los clarificantes orgnicos tradicionales por otros con
propiedades y protocolos similares. En este sentido, una posibilidad prcticamente
viable es el uso de protenas de origen vegetal (Lefebvre et al. 2000). En un primer
momentoseplanteelusodelasprotenasdeorigenvegetalcomoalternativaaluso
de casena y albmina, protenas declaradas como potencialmente alrgicas.
Posteriormente,lasinvestigacionessecentraronenencontrarunclarificanteproteico
deorigenvegetalconefectocomparablealdelagelatinaque,slooencombinacin
con otros clarificantes, tuviera capacidad para la reduccin de taninos sin influir
organolpticamentedeunamaneranegativa(RibreauGayonetal.2006).
Enestesentido,centrosdeinvestigacin(DepartamentosdeAgriculturadela
UniversidaddeMilnydeNpolesyDepartamentodeBiotecnologadelaUniversidad
de Verona) y empresas de productos enolgicos estudiaron varias alternativas a los
clarificantes proteicos de origen animal. Los resultados obtenidos de algunos
clarificantes alternativos, como los productos procedentes del trigo o el guisante,
fueron muy buenos e incluso fueron autorizados por la OIV (resolucin de la OIV:
OENO28/2004).Estudiosprevios(Inturmendietal.2010;Marchaletal.2002.;Maury
etal.2003)demostraronqueelglutendetrigocomercial,especialmenteenformade
preparadoshidrolizados,permiteunaeficienteclarificacindelvino.Sinembargo,es
bien conocido que las protenas del gluten de trigo estn involucradas tanto en la
alergia alimentaria y como en la enfermedad celaca (Hischenhuber et al. 2006). Por
ellosecomenzaexperimentarconprotenasextradasdelalenteja,soja,glutende
maz,altramuz,semillasdeuva,fibrasdepulpademanzanayfibrasdeorujodeuva.
Losclarificantesabasedeprotenasdelalentejatuvieronunmayorimpactoen
los componentes de aroma en relacin al gluten de trigo y protenas del guisante,
produciendounamarcadadisminucinenelaromadelvinoclarificado(Mariaritaetal.
2013).Elglutendeltrigofueelquedaprodujoelmejorequilibrioentrelaeficaciaen
la clarificacin y la retencin de compuestos aromticos. Adems, el gluten en los
vinostratadossemantuvomuypordebajodelumbralsugeridoparalosalimentossin
gluten.
Las protenas extradas del gluten del maz mostraron una accin clarificante
excelente si se compara con gelatinas de origen animal. De hecho, estas protenas
disminuyerondeformanotorialaturbidez,eliminaronloscompuestosfenlicos,como
antocianinas y proantocianidinas y no afectaron al color del vino tinto y a los
componentesaromticos(Simonatoetal.2013).
10
11
CAPTULO2.
MATERIALYMTODOS
12
Materialymtodos
Captulo2.Listadetablas
Tabla2.1_Fichadecata
Captulo2.Listadefiguras
Figura.2.1_ Diagramadeflujodelavinificacindelvinojovenecolgicoelaboradoen
labodegaViaIjalba
Figura2.2_Fotodelaspruebasdeclarificacin
13
Materialymtodos
2.1.Vinificacinytomademuestras
Elvinoempleadopararealizaresteestudiofueunvinojoven2013ecolgicode
la bodega Via Ijalba, resultado de un coupage de tres vinos varietales de uva de
Tempranillo, Graciano y Maturana Tinta. Estas variedades de uva se cultivaron en
parcelasdelapropiedadplantadassobreminasacieloabiertoabandonadas(graveras)
quesehanrecuperadodesdeelpuntodevistamedioambiental.
Lasprcticasdeviticulturallevadasacabofueronigualesentodaslasparcelas.
Lapodadeinviernoserealizaseispulgares,condosyemasylaciega;elespergurado
ydesnietadoserealizenmayo;eldeshojadomanualhastaelsegundoracimosehizo
en junio; y, por ltimo, se realizaron dos despuntados en julio antes del envero. La
tcnica de aclareo de racimos no se realiz. A nivel fitosanitario se aplicaron 5
tratamientos distribuidos desde mayo hasta 21 das antes de la vendimia. Estos
tratamientossloincluyeronlosproductosazufreenpolvo,azufremojableysulfatode
cobre, nicos permitidos en explotaciones ecolgicas. Las uvas se vendimiaron en
ptimoestadodemaduracinyenbuenascondicionessanitariasdurantelaprimera
quincena de octubre. La vendimia se realiz de forma manual en cajas de 20 Kg de
capacidad que slo se llenaron hasta 18 Kg para evitar aplastamientos a la hora de
apilarlas. Posteriormente fueron transportadas en remolque hasta la bodega,
descargndolasenunatolva.Sevinificaronporseparadovariedadesyparcelas.
LaFigura2.1representaelesquemadevinificacinylatomademuestrasque
se detallan a continuacin. Tras las vendimias, las uvas introducidas en la bodega se
estrujarony despalillaron (2.800 Kg/hora, maquinaria Modelo 30I, ToscanaEnolgica
Mori, Mori Giorgio & C. S. R. L., Tavarnelle Val di Pesa, Italia). La uva estrujada y
despalilladaseencubendepsitosdeaceroinoxidablede200.000Ldecapacidady
se adicionaron 3g/HL de SO2. Posteriormente se llev a cabo la fermentacin
alcohlica mediante la adicin de 25 g/HL de la levadura comercial Saccharomyces
cerevisiae Uvaferm VRB (LallemandInc., Montreal, Canad). El proceso de
fermentacinmaceracinduraproximadamente8dasaunatemperaturade255
C. Durante la fermentacin alcohlica se hicieron remontados dos veces al da. La
fermentacinalcohlicasecontrolrealizandomedidasdedensidadytemperaturay
seconsiderterminadacuandoelcontenidoenazcaresreductoresdelosvinosfue
menor de 2g/L. Despus de la fermentacin alcohlica, los vinos se descubaron al
mismo tipo de depsitos, mezclndose con los vinos de prensa procedentes del
prensadodesushollejosfermentados.Elprensadoserealizenunaprensahorizontal
Modelo70(GonzlezTratamientos,S.L.,Logroo,LaRioja),conunapresinmxima
detrabajode400atmsferas,durantedoshoras.Elrendimientodetransformacinde
lauvaalvinofuedel6570%.
14
Figura2.1_Diagramadeflujodelavinificacindelvinojovenecolgicoelaboradoenlabodega
ViaIjalba
15
2.2 Pruebasdeclarificacin
Losproductosdeclarificacinempleadosparalosensayosdeclarificacinenel
vinoecolgicofuerondosclarificantesdeprotenasvegetales:a)patata(Vegecollde
Laffort, San Sebastian) y b) guisante (Proveget 100 de Agrovin, Logroo); y c)
clarificante de protena de origen animal: gelatina lquida (Vinigel seda de Agrovin,
Logroo). La informacin de cmo se realiza la preparacin de los clarificantes de
protenas vegetales en polvo y las dosis recomendadas y mximas para cada
clarificantelasdescribenlasfichastcnicassuministradasporlosfabricantes(anexoI,
IIyIII).Enestosanexosseindica:
VegecolldeLaffort:dosisrecomendadade3a10g/Hl,dosismxima
legalhasta50g/Hl.
Proveget100deAgrovin:dosisrecomendadade10a20g/Hl.
VinigelsedadeAgrovin:dosisrecomendadade30a80g/Hl.
Losdosproductosdeorigenvegetalenpolvosedisolvierondiezvecessupeso
en agua antes de adicionarse para facilitar su distribucin homognea y rpida en la
masa de vino. Se prepararon las disoluciones madre de Vegecoll de 100 g/l y de
Provegetde100g/l.ElclarificanteVinigelSedaalestarenestadolquido,seadicion
directamenteconunamicropipeta.
Elvinoecolgicoaclarificar,yalamismatemperaturaqueenbodega(16C),se
distribuy en 12 conos de Imhoff de un litro de capacidad, formando tres series de
cuatroconosdeImhoffporserie.
Figura2.2_Fotodelaspruebasdeclarificacin
LaprimeraseriecorrespondialclarificanteVegecoll:alvinodelprimercono
delaserienoseleadicionelclarificante(elTestigo),alvinodelosrestantesconos
Imhoffseleadicionconagitacin0,3;0,7;y1,0mldeladisolucinmadre(10g/0,1L)
deVegecoll,loqueequivaleaunaescaladedosisde3,7yde10g/Hl.
16
2.3 .Parmetrosenolgicosyanlisisqumicos
Losparmetrosycompuestosevaluadosenestetrabajofindegrado,ascomo
losmtodosdeanlisisutilizadosparasudeterminacin,sedescribenacontinuacin.
2.3.1 Parmetrosenolgicosgenerales
A lo largo de la vinificacin se tomaron muestras del vino en la bodega y se
realizaronanlisisdegradoalcohlico,pH,acideztotal,acidezvoltil,sulfurosolibrey
sulfurosototal,siguiendolosmtodosoficialesdelaOIV(1990).
2.3.2 Limpidez
LasunidadesNefelomtricasdeTurbidez(NTU)delvinodurantelosensayosde
clarificacindelvinosedeterminaronconunTurbidmetro(HACH2100N).
2.3.3 ParmetrosdecoloreIPTs
Las medidas de intensidad colorante e ndice de polifenoles totales (IPTs) se
midieronmediantelastcnicasrecomendadasporlaOIV(1990).Estosmtodosusan
medidasespectrofotomtricasquesellevaronacaboutilizandoelespectrofotmetro
CARY 300 Scan UVVIS (Varian, Madrid, Espaa). Todas las medidas serealizaron por
triplicadoyserefirieronacubetasde10mmdeespesor.
2.3.4 Pruebadelaestabilidaddemateriacolorante
La prueba de estabilidad de la materia colorante de un vino sirve para
asegurarnos que la materia colorante del vino no sedimente con el tiempo. Un
volumen de 25 ml de muestra de vino se filtra por un filtro de nylon de 45 m. A
continuacin,semidelalimpidezdelvinofiltradoconunnefelmetro(HACH2100N)y
el valor medido de NTU se denomina NTU1. Posteriormente, el vino filtrado se
refrigera a 4C durante 48 horas y, a continuacin, se atempera el vino hasta 20C
momento en que se mide otra vez las NTU, estableciendo el valor NTU2. El vino es
establesiladiferenciaentreelvalordeNTU2yNTU1esinferiora10.
17
2.4 Anlisissensorial
Se analizaron sensorialmentelasmuestras de vino despus de las pruebas de
clarificacin.
Elpaneldecataestuvocompuestopor20catadores,formadoporalumnosdel
GradoenEnologadelaUniversidaddelaRiojayprofesionalesdelaD.O.Ca.Rioja.
Los catadores haban participado previamente en paneles descriptivos de atributos
sensorialesentintos.Todaslasmuestrasseevaluaronentresfases,enlafasevisual
(color),enlafasearomtica(fraccinvoltil)yenlafasegustativa(equilibrioenboca).
Losdescriptoresseeligieronsegnelperfilquelabodegatienedeesevino.
Elanlisissensorialserealizendossesiones.Enlaprimerasesinserealizla
fasedeevaluacinsensorialpropiamentedicha.Loscatadoresutilizaronunafichade
cataconelvocabulariodeconsenso,marcandolaintensidaddecadaatributoenuna
escaladerespuestacuantitativacon5nivelesdeintensidad,donde0correspondaala
ausenciadepercepcindelapropiedadconsideraday5aunaintensidadmuyelevada
delmismo.Adems,loscatadorespudieronrealizarcomentariosadicionalessobrelas
propiedadessensorialesdelosvinosoindicarsupreferenciaentretodaslasmuestras.
La ficha de cata que recoge todos los atributos de la cata realizada y la valoracin
globaldelosvinossepresentaenlaTabla2.1.Encadasesinserepitiunvinoconel
findedeterminarlaconsistenciadecadacatador.
Enlasegundasesin,loscatadoresmsrelajadosdescribieronlosatributosdel
vinoconsuspropiaspalabrasenvozaltaydebatieronentreelloslosposiblesaporteso
eliminaciones a cuenta de los clarificantes. Alguno de los catadores pronostic la
posible correspondencia de los clarificantes aplicados en las muestras con los vinos
quetenandelante,atestiguandolasdiferenciasentreellos.
Losvinossepresentarona18Cencatavinoscodificadosdeacuerdoalanorma
ISO 3591 (1977). La evaluacin sensorial se llev a cabo en la sala de catas de la
UniversidaddeLaRioja,quecumpleconlanormaISO8589(1998).
18
Tabla2.1_Fichadecata
345
101
320
Observaciones__________________________________________________________________________________________________________________
Preferencia_____________________________________________________________________________________________________________________
Delos12vinos,hay3quesonelmismovinoCulesson?_____________________________________________________________________________
19
CAPTULO3.
RESULTADOSYDISCUSIN
20
Resultadosydiscusin
Captulo3.Listadetablas
Tabla3.1_Seguimientoalturadelas,compactacinylimpidezdurantelaspruebasde
clarificacin
Tabla3.2_Evolucindelcolorenlapruebadeclarificacin
Tabla3.3_Pruebadeestabilidaddelamateriacolorante
Captulo3.Listadefiguras
Figura3.1_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedelaprotenadela
patata
Figura3.2_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedelaprotenadel
guisante
Figura3.3_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedegelatinaanimal
21
Resultadosydiscusin
3.1.Pruebasdeclarificacin
Las pruebas de clarificacin se realizaron para observar, por un lado, las
diferencias entre los clarificantes no alrgenos (derivados de patata y guisante) y
alrgeno(gelatinalquida)ensucomportamientofrentealosparmetrosdescritosen
laTabla3.1y,porotro,paraobservarelefectodelosclarificantesenlosparmetros
decolorcomointensidadcoloranteendicedepolifenolestotales(Tabla3.2).
Losresultadosdelaalturadelas,decompactacindelaslasydevariacinde
lalimpidezdurantelosoncedasqueduraronlosensayosdeclarificacinsepresentan
en la Tabla 3.1. En general, se observa en esta Tabla que los resultados de altura y
compactacin de las las no variaron en los diez das de tratamiento, con
independenciadeladosisydeltipodeclarificanteempleado.
A dosis bajas los clarificantes proteicos vegetales no compactaron
adecuadamente las las. El clarificante a base de protenas del guisante, que dio
resultadoscercanosaltestigo,comosinoselehubieraadicionadoningntratamiento.
Tabla 3.1_Seguimiento de altura de las, compactacin y limpidez durante las pruebas de
clarificacin
AlturadelasLas(cm) Compactacinde
laslas Limpidez(NTUs)
Das Das Das
VINO DOSIS 26/03 28/03 4/04 4/04 26/03 28/03 4/04
t=0 t=3 t=10 t=10 t=0 t=3 t=10
das das das das das das das
Testigo 37,6 39,7 29,9
Baja 4,0 4,0 4,0 35,8 30,7 21,9
Testigo+clarificantea
Media
basedeprotenasdela 10,1 10,0 10,0 Alto 28,3 30,0 21,0
Patata Alta
10,2 10,0 10,0 28,3 30,0 23,6
Testigo+clarificantea Baja
0,5 0,5 1,0 41,3 34,9 31,8
basedeprotenasdel
Guisante Media Bajo
1,0 1,5 1,5 41,5 35,2 31,4
Alta 1,0 2,0 2,0 45,0 28,4 25,7
Baja
4,0 5,0 4,5 33,2 28,7 23,6
Testigo+Gelatina
lquida Media
7,0 8,0 7,5 Medio 33,6 29,8 21,3
Alta
11,0 10,0 10,0 33,6 30,3 25,1
Enladosismediadelostratamientosdeorigenvegetal,seobservenlaTabla
3.1 una clara diferencia entre el clarificante a base de protenas de la patata y del
procedente de protenas del guisante. El clarificante de patata fue efectivo a dosis
22
mediasdejando10cmdelasyconunacompactacinalta.Elclarificantedeprotena
delguisante,queaningunadelasdosisutilizadasnoprodujodiferenciasapreciables
respecto al vino testigo. Incluso dosis altas, la protena de guisante continu
decepcionandoconunacompactacinnoperceptibleyunaalturadelascasinula.La
protena de patata actu de la misma manera que a dosis medias, no aument la
alturadelaslasylacompactacinfueigualdeadecuada.
Lagelatinalquidasecomportadosisbajascomoelclarificantedeprotenade
guisante, sedimentaron las las de forma compacta pero fue ms efectiva a dosis
superiores. En el cono con el tratamiento clarificante a una dosis media, se observ
una altura de las ms baja que el clarificante del guisante a la misma dosis,
compactando ms adecuadamente este ltimo. Sin embargo a dosis altas la gelatina
lquidaactudejandounaalturadelasigualalclarificantedeorigenvegetaladosis
altasperounacompactacinmsbajaqueelclarificantedelapatata.
Elgradodelimpidez,definidocomoelporcentajedevariacindelimpidezdel
vinoclarificadorespectoaladeltestigofue,deformageneral,msalto(25,8%)enel
clarificantedelapatataqueeldelguisante(0,9%)ygelatina(22,07%).Estosresultados
en el vino clarificado con patata coinciden con la mayor compactacin y la altura de
las(Tabla3.1).Adosisbajasyadesdeelprimermomento(t=0)fueelclarificantems
efectivo, hecho muy diferente a lo que ocurri con el clarificante del guisante que
incluso se obtuvieron valores de turbidez ms altos que en el propio testigo. No
obstante, la gelatina animal mostr una limpidez baja pero al tercer da de ser
adicionado fue cercano a los valores del clarificante de la patata. A dosis medias
ocurri algo similar y no se observaron cambios significativos en la limpidez hasta el
tercerdaoinclusohastaelltimodadetratamiento.Elclarificanteproteicoabase
deguisanteobtuvounosresultadostannefastosquehastaelltimodaproporcion
valoresmsaltosdeturbidezqueeltestigo.Sinembargo,alfinaldelapruebaendosis
ms altas el clarificante de guisante mostr valores nefelomtricos aceptables,
comparablesalosresultadosdelagelatinaanimal.Fueelnico,porqueadosisaltas,
tanto el clarificante de la patata como la gelatina aportaron grados de limpidez
menores (16,75% y 12,76% respectivamente) que a dosis medias (29,76% y 28,76%),
siendoestasltimasmsefectivastalycomorecomiendanlosfabricantes.
Por tanto, teniendo en cuenta el volumen de las que sedimentaron, la
compactacinyelgradodelimpidez,laprotenadeguisantenoactudeformaeficaz
yadecuada.Inclusoadosismsaltas,noclarificeficientementeyaunquesuturbidez
fuemenorperotrasoncedasdetratamiento,estonoesprcticoenunabodega.
Con la gelatina lquida se obtuvo una clarificacin aceptable a dosis medio
altas. En la altura de las las y la compactacin no se observaron resultados
significativos hasta dosis altas de 50 ml/Hl. En el grado de limpidez, este clarificante
actu de forma ms lenta que el de patata y hasta el tercer da no se observ un
descensodeNTU,dejandoalvinoconunamayorlimpidezadosismedias.
23
Intensidadcolorante(IC) ndicedepolifenolestotales
(IPT)
Das Das
VINO DOSIS 26/03 28/03 4/04 26/03 28/03 4/04
t=0 t=3 t=10 t=0 t=3 t=10
das das das das das das
26,30 27,83 20,72 57,9 53,3 62,0
TESTIGO
Baja 20,10 24,80 21,14 56,2 51,4 65,6
Testigo+clarificanteabasede
Media 19,20 23,66 20,89 52,0 50,0 65,7
protenasdelaPatata
Alta 19,90 22,58 22,16 54,1 50,3 64,0
Baja 19,33 23,77 36,65 49,2 63,3 61,4
Testigo+clarificanteabasede
Media 14,56 21,24 21,77 44,8 65,0 62,4
protenasdelGuisante
Alta 26,53 23,70 22,45 48,8 66,1 63,3
Baja 24,04 22,21 20,45 * 66,2 62,2
Testigo+Gelatinalquida Media 21,26 23,00 20,35 * 58,7 59,8
Alta 21,12 24,05 21,10 * 61,6 62,7
3.2. Pruebasdeestabilidaddemateriacolorante
EnlaTabla3.3sepresentanlosresultadosdelapruebadeestabilizacindela
materiacolorantedelosvinosalfinaldeltratamientodeclarificacin.Seobservaque
24
elvinotestigo,elnicoquenoseleadicionningnclarificante,fueinestableyaque
ladiferenciadeNTUentrelamuestrarefrigeradaa4Cdurante48horasylainicialfue
superiora10NTU.Enestaprueba,seconsideranlosvinosestablesfrentealamateria
colorante,siladiferenciadeNTUentrelamuestrafiltradarefrigeradaynorefrigerada
es inferior a 10 NTU. Era de esperar que un vino joven recin terminada la
fermentacinmalolcticafuerainestablefrentealamateriacolorante.
Todoslosclarificantesutilizadosenestosensayosprodujeronunaestabilizacin
delamateriacolorante.Esteefectoademsfueindependientedeladosisyaquedan
resultadosestablesentodalaescaladedosisprobada.Enconclusin,estosresultados
deestabilidaddemateriacolorantenosirvenparaseleccionaruntipoyunadosisde
clarificante.
Tabla3.3_Pruebadeestabilidaddelamateriacolorante.
NTU2b
VINO Dosis NTU1a NTU2b Resultado
NTU1a
Testigo 2,33 31,0 28,67 Inestable
Baja 1,92 4,70 2,78
Testigo+clarificanteabasedeprotenasdela
Media 2,15 3,07 0,92 Estable
Patata
Alta 2,16 3,74 1,58
Baja 2,10 4,30 2,2
Testigo+clarificanteabasedeprotenasdel
Media 2,45 4,90 2,45 Estable
Guisante
Alta 2,21 4,93 2,72
Baja 1,85 9,05 7,2
Testigo+Gelatinalquida Media 2,40 6,56 4,16 Estable
Alta 2,18 10,9 8,72
a
:ValordeNTU1despusdefiltrarelvinoporunfiltrodenylonde45micras
b
:ValordeNTU2despusdeestarrefrigeradoa4Cdurante48horas,20C.
3.3. Anlisissensorial
ConlosresultadosdelasfichasdecataTabla2.1,seelaborarontresdiagramas
de araa (Figura 3.1Figura 3.3) que representan la media de los distintos atributos
valoradosporlosveintecatadoresqueparticiparonenelanlisissensorialdelosvinos
clarificadosytestigos.
Se debe sealar que fue una cata particularmente tediosa pues cada catador
tena que analizar doce vinos tintos en total, tres de ellos repetidos y las diferencias
eranapenasapreciablesentreunosyotrosvinos.Lafaseolfativaygustativafueronlas
fasesenlasquemsdiferenciasseencontraron.
LaFigura3.1muestraelperfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificante
proteicodepatatayelmismovinosinningntratamientodeclarificacin,eltestigo.
Enlafasevisual,destacaronloscoloresviolceosdeltestigomientrasquedosdelas
25
dosisempeladaslodisminuyen(dosisaltaybaja).Encuantoalalimpidezeintensidad
decolor,loscuatrovinosobtuvieronresultadossimilares.
Figura3.1_perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedelaprotenadelapatata
Enlafaseolfativa,losvinosconunadosismediadelclarificantedelapatata,
mostraron los mayores valores a notas varietales, frutales y florales. Por otra parte,
cabe mencionar, que este clarificante a dosis bajas muestra menores notas a fruta
fresca, ms a frutas maduras y notas a levaduras. En general, el perfil del vino final
que se quiere obtener es aquel en el que se mantenga las notas varietales y la
juventud que le precede. Por eso, la dosis media da mejores resultados en este
aspecto.
Enlafasegustativa,seobservaronunasmayorespuntuacionesdepersistencia,
deequilibrioymenosastringenciaconladosisalta.Enestesentido,laastringenciadel
vinotestigosereduceconelclarificante,perodichareduccinessimilaradosisaltay
baja.
26
Figura3.2_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedeprotenadelguisante
LaFigura3.2,muestraalosvinostratadosconelclarificanteabasedeprotena
extrada del guisante. De la misma manera que con el anterior, se compararon
diferentesdosisconuntestigosinadicinningunadeclarificante.
En la fase visual, todos los vinos presentan puntuaciones altas de intensidad
colorante, limpidez y de color violceo. Esto sugiere que el clarificante de guisante
respetaelcolorynoloreduceaningunadosis.
Enlafaseolfativa,destacanlosvaloresanotasdehumedadymohodelasdosis
medioaltas del clarificante de protena del guisante. En general, las tres dosis
respetan los aromas de fruta fresca, flores, as como los aromas negativos de
herbceos. En resumen, la dosis baja respeta ms al vino en relacin a los aromas
varietalesydisminuyelasnotasahumedad/moho,descriptoresquemejoranlacalidad
delvino.
Enlafasegustativa,losvinosclarificadosconprotenadeguisanteadosisbajas
presentaronmayorequilibrioypersistenciaymenorastringenciayamargor,yfueron
significativamentediferentesalosvinosclarificadoscondosisaltas.
Deformageneral,elclarificantedeprotenadelguisanteadosisbajas,5g/Hl,
mantieneunperfilsensorialdevinoaceptable,respetndoloenlafasevisualyolfativa
yaportandocualidadespositivasenlafasegustativa.
27
Figura3.3_Perfilsensorialdelosvinostratadosconelclarificantedegelatinalquida
LaFigura3.3muestraeltratamientocongelatina,comparndoloadiferentes
dosisconuntestigo.
La fase visual es la misma en los cuatro vinos, una intensidad colorante alta,
buenalimpidezyvaloresaltosrespectoaloscoloresviolceos.
En la fase olfativa destacan las notas varietales a fruta fresca y flores en los
vinos tratados con dosis mediaalta. Los aromas herbceos y a fruta madura
obtuvieronmayorespuntuacionesendosisbajas.
Lafasegustativadelvinoclarificadocongelatinaadosisbajaspresentavalores
altos de equilibrio y persistencia, destacando estos resultados en comparacin a los
vinosclarificadosconprotenasvegetales.Asmismo,elvinoclarificadocongelatinaa
dosisbajadestacadelrestodevinosclarificadosconprotenasvegetalesporsugran
volumenenboca.
Apesardeserunacatadifcilportenerdocemuestrasyparecersetantoentre
ellos,loscatadoresapreciaronlasdiferenciasentrecadatratamiento.
Losresultadosdelanlisissensorialindicanquelagelatinaadosisbajasfueel
clarificantequemejorafinalvino,eliminandolaastringenciayamargor,dandoms
28
volumenycomplejidad.Losclarificantesdepatataydeguisantenoconfierenenboca
loquelagelatinaaporta,perovisualmenteyaromticamentesquerespetanalvino
ensutotalidad,dandomuybuenosresultadosenamboscasos.
29
CAPTULO4.
CONCLUSIONES
30
Conclusiones
Enestetrabajoseplantealautilizacindelasprotenasdeorigenvegetalcomo
alternativa al uso de casena y albmina, protenas declaradas como potencialmente
alrgicas.Variasinvestigacionessehancentradoenencontrarunclarificanteproteico
de origen vegetal con efecto comparable al de la gelatina. Este trabajo pretende
aportarrespectoaestetemaunacomparacindedosclarificantesdeorigenvegetal
extradosabasedeprotenasdelapatataydelguisantefrenteaunopotencialmente
alrgicodeorigenanimal,unagelatinalquida.Sebuscaunclarificantequeproduzca
una coagulacin y precipitacin rpida, una limpidez elevada y deje unas las
compactas y de pequeo volumen; y respete lo que posea el vino antes del
tratamientoynocaigaexcesivamente.
En este trabajo se realizaron diferentes ensayos de clarificacin a diferentes
dosisutilizandolosclarificantesantesmencionados.Seanalizelniveldelimpidez,la
altura y compacidad de las las generadas, la estabilidad de materia colorante, la
intensidadcoloranteeIPTs,ylascaractersticassensoriales.
Todoslosclarificantes,yatodaslasdosis,produjeronunaestabilizacindela
materia colorante inestable presente en el vino testigo. Por lo tanto, no se pudo
seleccionarningnclarificanteenrelacinasiefectosobrelaestabilidaddelamateria
colorante.
Elclarificantedeorigenvegetaldelapatataconsiguimayorgradodelimpidez
ycompactacindelaslasencomparacinalrestodelosclarificantes.Esteclarificante
noprodujocambiossignificativosenloscomponentesresponsablesdelcolorniIPTs.
En definitiva, el clarificante a base de protenas de la patata fue el que mejor se
comport en estas pruebas con el vino tinto joven ecolgico, por encima de
clarificantesdeorigenanimaltradicionalmenteusadosenbodega,comoeslagelatina
lquida.Losmejoresresultadosseobtuvieroncondosismedias(7g/Hl).
En relacin al anlisis sensorial, la gelatina lquida a dosis bajas fue el
clarificantequemejorafinalvino,eliminandolaastringenciayamargorydandoms
volumenycomplejidad.
En conclusin, el clarificante a base de patata fue el ms rpido y eficaz en
cuantoalacompactacindelaslasperolagelatinafuemejororganolpticamente.
Particularmente creo que siempre hay que optar por aquello que mejore el
vino, sobre todo en boca, pues es uno de los objetivos de la clarificacin, el
afinamiento,siemprequerespetelafasevisualyaromtica,comoeselcaso.Perosiel
mercado exige un vino libre de alrgenos y sustancias procedentes de pieles y
cartlagosanimales,seconsideraelclarificanteabasedepatatacomounaalternativa
correctayeficaz.
31
CAPTULO5.
BIBLIOGRAFA
32
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