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Estudos Tecnolgicos em Engenharia, 9(1):11-19, janeiro-junho 2013

2013 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2013.91.02

Elaborao e avaliao de alguns aspectos da


qualidade de cerveja isenta de glten

Elaboration and evaluation of some aspects of the quality of gluten-free beer

Letcia Dante Bathke1


Centro Universitrio Univates, Brasil
leticiadante@hotmail.com

Michael Rafael Dresch1


Centro Universitrio Univates, Brasil
mrdresch@yahoo.com.br

Claucia Fernanda Volken de Souza1


Centro Universitrio Univates, Brasil
claucia@univates.br

Resumo. A doena celaca a intolerncia ao glten, Abstract. The celiac disease is the intolerance to gluten.
cujo tratamento diettico consiste em no consumir Its dietary treatment is not to consume foods contain-
alimentos que contenham essa protena. Em funo ing this protein. Due to the limited supply of gluten-
da oferta limitada de cerveja sem glten, indivduos free beer, people with gluten intolerance have diculty
com intolerncia ao glten apresentam dificuldade de to consume this drink. The objective of this study was
consumo dessa bebida. O objetivo desse trabalho foi to develop and evaluate the acceptance of a gluten-free
desenvolver e avaliar a aceitao de uma cerveja sem beer using sorghum malt and non-malted cereals like
glten utilizando malte de sorgo e cereais no malte- rice and corn. Formulations were subject to physico-
ados como arroz e milho. As formulaes foram sub- chemical analyses of moisture, ash, protein, reducing
metidas s anlises fsico-qumicas de umidade, cinzas, sugar, pH, acidity and alcohol content, and also to sen-
protenas, acar redutor, pH, acidez e teor alcolico; e sory acceptance of attributes as appearance, flavor, tex-
sensoriais de aceitao dos atributos aparncia, sabor, ture and overall acceptability, and to purchase intent.
textura e aceitao global, alm da inteno de com- The contents of ash, protein, moisture and alcohol of
pra. Os teores de cinzas, protenas, umidade e lcool the formulations ranged between 0.35-0.40%; 0.26-
das formulaes elaboradas variaram entre 0,35-0,40%; 0.35%, 93.3-95.1% and 4.56-4.90 GL, respectively. The
0,26-0,35%; 93,3-95,1% e 4,56-4,90 GL, respectivamen- results for the index of acceptability for the attributes:
te. Os resultados do ndice de aceitabilidade dos atribu- appearance, flavor, texture and overall acceptability for
tos aparncia, sabor, textura e aceitao global das qua- the four formulations were greater than 40%. A sample
tro formulaes foram superiores a 40%. A amostra de of a commercial gluten free beer showed better accep-
cerveja comercial sem glten apresentou melhor acei- tance in the sensory evaluation. From the results of the
tao na avaliao sensorial. A partir dos resultados da sensory evaluation of commercial samples, with and
avaliao sensorial das amostras comerciais com e sem without gluten, and the four formulations prepared in
glten e das quatro formulaes elaboradas no presen- the present work, it was found that modifications are
te trabalho, verificou-se que so necessrias alteraes required in the formulations and / or the preparation
nas formulaes e/ou no processo de elaborao a fim process, in order to obtain a better sensory acceptance
de obter um produto com melhor aceitao sensorial. for the product.

Palavras-chave: glten, cerveja, celaco. Key words: gluten, beer, celiac.

1
Centro Universitrio Univates. Rua Avelino Tallini, 171, Bairro Universitrio, 95900-000, Lajeado, RS, Brasil.
Elaborao e avaliao de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glten

Introduo Jnior et al. (2005) elaboraram cerveja a partir


do malte de milho com levedura Saccharomyces
A cerveja a bebida alcolica mais consu- cerevisiae de duas marcas comerciais diferentes
mida no mundo. No Brasil, em 2011, foram e avaliaram as caractersticas fsico-qumicas
produzidos 13,273 bilhes de litros de cerve- (acidez, acares redutores, teor alcolico, cin-
jas, volume 3,37% maior que em 2010. Para zas, umidade e pH) e sensoriais (sabor, cor e
2012, a produo estimada de cerveja foi de aroma) das duas amostras elaboradas.
13,870 bilhes de litros (Afrebras, 2012). Em O glten a parte protica insolvel pre-
2007, a produo de cervejas especiais, ou seja, sente nos cereais: trigo, centeio, aveia e cevada.
artesanais, com os mais variados tipos de aro- Quando mido, torna-se elstico expandindo-
ma e sabor, cresceu 12%, enquanto a produo se quando assado. Em produtos farinceos, o
de cervejas em geral cresceu apenas 6,7%. Al- glten possui o poder de dar estrutura massa
gumas cervejarias j promovem estratgias de e de reter outros constituintes, como o amido,
marketing relacionadas sofisticao do consu- e tambm os gases da fermentao (Augusto
mo de cerveja. O foco a promoo da cultura et al., 2002). A doena celaca (DC) uma into-
cervejeira e a apresentao de diferentes esti- lerncia ingesto de glten que se manifesta
los com a finalidade de atrair novos consumi- em indivduos geneticamente predispostos,
dores no mercado (Mega et al., 2011). caracterizada por um processo inflamatrio
No processo de fabricao da cerveja, as que envolve a mucosa do intestino delgado,
matrias-primas essenciais so: gua, malte, levando atrofia das vilosidades intestinais,
levedura e lpulo. Para substituio parcial do m absoro de nutrientes e a uma variedade
malte, outros componentes, denominados ad- de manifestaes clnicas (Silva e Furlanetto,
juntos, podem ser utilizados. Os adjuntos mais 2010). As fraes proticas do glten txicas ao
empregados so milho, arroz, cevada, trigo, paciente com doena celaca so diferentes em
centeio, sorgo e aveia. Segundo Dvila et al. cada um dos cereais, como: gliadina no trigo,
(2012), o emprego de adjuntos uma alterna- hordena na cevada, secalina no centeio e ave-
tiva vivel para a diminuio de custos de cer- nina na aveia (Sdepanian et al., 2001).
vejarias e a complementao de carboidratos Atualmente, a oferta de cerveja isenta de
do malte de cevada, desde que no se ultrapas- glten muito limitada, uma vez que os ti-
sem as quantidades mximas estabelecidas. A pos normalmente disponveis no mercado
malteao o processo aplicado a certos tipos so elaborados com malte de cevada. Dessa
de gros, que consiste no umedecimento com forma, os celacos apresentam dificuldade no
gua e posterior germinao sob condies consumo dessa bebida, principalmente com
controladas de temperatura, umidade e aera- qualidade sensorial similar ao produto con-
o, a fim de formar as enzimas necessrias vencional. Para a elaborao de cerveja sem
hidrlise do amido presente no gro (Siqueira glten, a cevada deve ser substituda por ou-
et al., 2008). Os principais gros utilizados no tros cereais, tais como: milho, arroz e sorgo
processo de malteao so trigo, arroz, milho e (Veith, 2009).
sorgo (Sleiman et al., 2010). Neste contexto, o objetivo desse trabalho
Segundo a legislao brasileira (Brasil, foi desenvolver e avaliar a aceitao de uma
2009), a cerveja definida como a bebida cerveja sem glten utilizando malte de sorgo
obtida pela fermentao alcolica do mosto e cereais no malteados como arroz e milho.
cervejeiro, oriundo do malte de cevada e gua
potvel, por ao de levedura, com adio de Material e mtodos
lpulo. Parte do malte de cevada pode ser
substituda por adjuntos cervejeiros. Os par- Material
metros de qualidade empregados para classi-
ficao da cerveja so: extrato primitivo, cor, Os ingredientes para a elaborao das cer-
teor alcolico, proporo de malte de cevada e vejas, como o milho e o arroz, foram adquiri-
forma de fermentao (Brasil, 2009). Curi et al. dos no comrcio local da cidade de Lajeado,
(2009) produziram cervejas utilizando cevada RS, e os gros de sorgo foram adquiridos na
como adjunto de malte e compararam as carac- cidade de Erechim, RS. O fermento utilizado
tersticas fsico-qumicas (teor alcolico, pH, foi da marca Fermentis Saflager w-34/70, o l-
Brix, acidez, cor, amargor, turbidez, espuma pulo de amargor Hallertau Tradition 10% ci-
e teor de CO2) e sensoriais (aceitao global) do alfa, o lpulo de aroma Saaz 5% cido alfa
dessas cervejas com a de puro malte. J Severo e o acar da marca Cristal.

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Mtodos Durante o processo de elaborao das for-


mulaes A, B, C e D, foram coletadas amos-
Elaborao das cervejas tras para as anlises fsico-qumicas.
As cervejas foram produzidas no Centro
Universitrio Univates (RS). Anlises fsico-qumicas das cervejas
Para a preparao do malte de sorgo, os As determinaes de umidade, cinzas, pro-
gros do cereal foram lavados com gua cor- tenas, teor de acar, acidez total, teor alco-
rente, transferidos para bandejas de plstico lico e pH das amostras foram realizadas con-
e mantidos em estufa de germinao a uma forme metodologias do Instituto Adolfo Lutz
temperatura de 26 C durante 5 dias. Aps, os (IAL, 2008). A quantificao do teor total de
gros foram submetidos secagem em estufa glicose foi realizada por espectrofotometria
a 60 C durante 24 horas. seguindo o mtodo de determinao de aca-
A Tabela 1 apresenta as quatro formula- res redutores (Miller, 1959). Todas as anlises
es de cerveja sem glten elaboradas com foram realizadas em triplicata.
diferentes propores de malte de sorgo,
milho e arroz. Essas formulaes foram ge- Anlise sensorial das cervejas
nericamente denominadas de Formulao Aps o processo de maturao, as Formu-
A, B, C e D. A quantidade dos ingredientes: laes A, B, C e D e tambm duas amostras
acar, fermento e lpulo foram constantes comerciais (Formulao E = cerveja comercial
em todas as formulaes. sem glten, Formulao F = cerveja comercial
No processo de mosturao, o malte de sor- tradicional com glten) foram submetidas
go foi modo e, aps, pesado juntamente com avaliao sensorial.
o arroz e o milho. Os adjuntos, milho e arroz, A anlise sensorial das seis amostras foi
e o malte de sorgo foram transferidos para um realizada por 89 provadores no treinados, re-
recipiente contendo a gua a 40 C. Aps, essa crutados entre os estudantes e funcionrios da
mistura foi aquecida conforme Figura 1. Univates, sendo 35 homens e 54 mulheres, com
Em seguida, a mistura foi filtrada, aque- idades entre 18 e 50 anos. A avaliao sensorial
cida at fervura por 90 minutos e, aps 15 das cervejas foi realizada no Laboratrio de
minutos do incio da fervura, adicionou-se o Anlise Sensorial da Univates, em cabines indi-
lpulo de amargor e, nos 10 minutos finais, viduais sob luz branca e temperatura ambien-
adicionou-se o lpulo de aroma. Posterior- te, com as amostras dispostas em copos trans-
mente, a mistura foi resfriada, adicionada parentes de plstico. As amostras em pores
do fermento e submetida fermentao padronizadas (aproximadamente 30 mL) foram
durante 7 dias a 12 C. Aps a fermentao, codificadas com nmeros aleatrios de trs d-
adicionou-se o acar e, logo em seguida, as gitos e apresentadas aos provadores de forma
quatro formulaes foram engarrafadas e aleatorizada. Junto com as amostras, foi servida
maturadas por 20 dias a 5 C. gua mineral temperatura ambiente para lim-

Tabela 1. Formulaes das cervejas sem glten elaboradas com sorgo, milho e arroz.
Table 1. Gluten-free beer formulations produced with sorghum, corn and rice.

Formulaes
Ingredientes
A B C D
gua (L) 8,4 8,4 8,4 8,4
Fermento (g) 2,8 2,8 2,8 2,8
Lpulo de amargor (g) 1,7 1,7 1,7 1,7
Lpulo de aroma (g) 1,7 1,7 1,7 1,7
Arroz (g) 0 0 450 225
Milho (g) 0 450 0 225
Malte de Sorgo (g) 1330 880 880 880
Acar (g) 22,5 22,5 22,5 22,5

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Figura 1. Relao tempo e temperatura durante o processo de


mosturao.
Figure 1. Time and temperature relation during mashing process.

peza do palato e foi fornecida a ficha do teste, O pH das amostras coletadas ao longo do
contendo uma escala hednica estruturada de processo de elaborao das cervejas variou de
nove pontos, variando de 1 desgostei muits- 4,8 a 6,1, ou seja, todas as amostras so cidas.
simo a 9 gostei muitssimo. A anlise sen- As amostras do produto final apresentaram
sorial, atravs do teste de aceitao, avaliou a valores entre 4,8 e 5,1. Segundo Arajo et al.
preferncia em relao aos atributos aparncia, (2003), a cerveja um produto levemente ci-
sabor, odor e aceitao global do produto. Para do. O malte de cevada clssica possui pH entre
avaliar a inteno de compra, utilizou-se a es- 4 e 5, e o pH das cervejas tipo ale varia entre 3
cala de cinco pontos variando de 1 certamente e 6. Outros trabalhos que avaliaram o valor do
no compraria a 5 certamente compraria. O pH de amostras de cerveja encontraram valo-
presente trabalho foi aprovado pelo Comit de res menores que 4,8. Gloria e Izquierdo-Pulido
tica em Pesquisa (COEP) da Univates sob o re- (1999) encontraram valores mdios variando
gistro nmero 64037. entre 4,18 e 4,34 para os diferentes tipos de cer-
vejas analisados. Botelho (2009) determinou o
Anlise estatstica perfil e as caractersticas de aminas bioativas
Os resultados das anlises sensoriais das em cervejas, verificando que o pH mdio das
cervejas foram avaliados pela Anlise de Vari- formulaes variou entre 4,12 e 4,46. Essas dife-
ncia (ANOVA) e verificada a significncia dos renas de pH do produto final so consequn-
modelos pelo teste F. Nos modelos significati- cias de fatores como pH da gua empregada
vos, as mdias foram comparadas entre si pelo no processo de elaborao da cerveja, tipo de
teste de Tukey, ao nvel de 5% de significncia, lpulo e de levedura e condies tempo e tem-
utilizando o software Statistica verso 7.0. peratura de mosturao (Venturini Filho, 2005;
Oetterer et al., 2006).
Resultados e discusso A Tabela 3 apresenta os resultados dos pa-
rmetros fsico-qumicos das quatro formula-
Anlises fsico-qumicas das cervejas es elaboradas de cerveja sem glten.
Os teores de umidade, cinzas e protenas
A Tabela 2 apresenta os resultados das an- das cervejas sem glten elaboradas com mal-
lises fsico-qumicas das amostras coletadas ao te de sorgo, milho e arroz variaram de 93,3 a
longo do processo de elaborao das cervejas 95,1%, 0,35 a 0,40% e 0,26 a 0,35%, respectiva-
sem glten com sorgo, milho e arroz. mente. Conforme a Tabela de Composio de
Os valores de pH, teor de acar, acidez Alimentos (Taco, 2012), os valores de umida-
e concentrao de acar redutor das quatro de, cinzas e protenas para cerveja tradicional
formulaes elaboradas variaram ao longo do com glten so de 92,4%, 0,1% e 0,6 %, respec-
processo de elaborao. tivamente.

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Tabela 2. Resultados fsico-qumicos ao longo do processo de elaborao das cervejas sem glten
com sorgo, milho e arroz.
Table 2. Results physico-chemical throughout the process of preparing of the gluten-free beers
with sorghum, corn and rice.

Teor de acar Acidez total Acares redutores


Amostra pH
(Brix) (meq/L) (mg de glicose/mL)
1 5,74 4,8 20,71 3,73
2 5,72 14,8 26,62 79,66
3 6,07 10,0 15,78 36,94
A
4 5,80 14,8 30,57 68,69
5 5,12 9,0 20,71 24,46
6 5,11 10,0 21,69 23,13
1 5,80 4,0 14,79 3,11
2 5,74 14,4 27,61 65,80
3 6,04 10,4 17,75 47,79
B
4 5,84 14,0 23,66 56,27
5 5,03 10,0 20,71 22,59
6 5,00 9,0 20,71 21,39
1 5,87 4,0 11,83 3,35
2 5,73 12,8 27,61 78,34
3 5,96 9,4 15,78 35,9
C
4 5,75 13,8 25,64 63,27
5 4,87 8,9 21,69 12,39
6 4,88 8,2 24,65 16,75
1 5,86 4 15,78 4,32
2 5,8 12 22,68 51,81
3 5,74 13 24,65 61,82
D
4 5,8 14,8 21,69 68,57
5 4,84 9,2 20,71 15,77
6 4,92 9,2 21,69 17,95
Notas: Indicao das Amostras: 1 = amostra coletada antes do aquecimento da etapa de mosturao; 2 = amostra coletada
depois da mosturao; 3 = amostra coletada aps filtrao; 4 = amostra coletada depois da adio do lpulo e resfriamen-
to; 5 = amostra coletada depois da fermentao; 6 = amostra coletada aps maturao (produto final).

Tabela 3. Resultados fsico-qumicos das cervejas elaboradas com sorgo, milho e arroz.
Table 3. Results physico-chemical of the beers produced with sorghum, corn and rice.
Amostra Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Teor Alcolico (GL)
A 93,3 0,40 0,35 4,90
B 93,8 0,36 0,26 4,56
C 95,1 0,39 0,26 4,89
D 94,2 0,35 0,26 4,82

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Elaborao e avaliao de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glten

O teor alcolico mdio das amostras elabo- (85,39%) para o atributo aparncia, alm disso,
radas de cerveja sem glten com malte de sor- recebeu de 20,22% dos participantes a classifi-
go, milho e arroz variou entre 4,56 e 4,90 GL. cao de gostei muitssimo.
A amostra F (cerveja tradicional com glten) Para o atributo sabor, a Formulao F (Ta-
apresenta 5,5 GL, segundo o rtulo do produ- bela 4) teve maior aceitao e 15,73% dos par-
to. Os resultados do presente trabalho apre- ticipantes a classificaram neste quesito como
sentaram teores alcolicos mais baixos para as gostei muitssimo (Figura 2). J a Formula-
formulaes de cerveja sem glten comparati- o A no apresentou uma boa aceitao em
vamente cerveja comercial. Quando o teor de relao ao sabor, obtendo a menor mdia de
lcool da cerveja for igual ou superior a meio avaliao.
por cento em volume, o valor do teor alco- Em relao ao atributo odor (Tabela 4), a
lico deve, obrigatoriamente, constar no rtulo amostra que obteve maior aceitao foi a For-
(Anvisa, 2012). mulao F (7,17), seguida das amostras E e C
(6,30 e 5,11, respectivamente). A amostra que
Anlise sensorial das cervejas menos pontuou neste quesito foi a Formulao
B (4,53).
A Tabela 4 apresenta as mdias dos re- Em relao ao atributo aceitao global, a
sultados da avaliao sensorial dos atributos Formulao F (Tabela 4) obteve a maior m-
aparncia, sabor, odor e aceitao global das dia e tambm apresentou a maior proporo
formulaes elaboradas de cerveja sem glten (16,85% dos provadores) na classificao gos-
com sorgo, milho e arroz. tei muitssimo (Figura 2). Os valores mdios
Entre as quatro formulaes elaboradas da aceitao da Formulao F foram superio-
(A, B, C e D), as amostras que apresentaram res s demais amostras para os atributos apa-
melhor avaliao dos atributos aparncia, sa- rncia, sabor, odor e aceitao global (Tabela
bor, odor e aceitao global (Tabela 4) foram as 4).
Formulaes C e D, sendo que, nos resultados Os resultados do ndice de aceitabilidade
das determinaes fsico-qumicas (Tabela 2), dos atributos aparncia, sabor, odor e aceita-
essas amostras apresentaram menores valores o global das quatro formulaes de cerve-
de pH e de acares redutores. ja sem glten com sorgo, milho e arroz esto
A Figura 2 apresenta a distribuio de fre- apresentados na Figura 3.
quncia das notas obtidas pelas cervejas sem Para que um produto seja considerado
glten elaboradas com sorgo, milho e arroz em aceito por suas propriedades sensoriais, im-
relao aos atributos aparncia, sabor, odor e portante que obtenha um ndice de aceitabili-
aceitao global. dade de no mnimo 70% (Teixeira et al., 1987).
No atributo aparncia, a amostra que obteve Assim, a avaliao sensorial realizada nesse
maior aceitao foi a Formulao F (Tabela 4), estudo demonstrou que as quatro formulaes
seguida das Formulaes D e E. A amostra de cerveja sem glten elaboradas com sorgo,
com menor pontuao neste quesito foi a For- milho e arroz no apresentam potencial para
mulao A. Conforme mostra a Figura 2, a For- comercializao.
mulao F foi a que apresentou maior nme- A Figura 4 apresenta a inteno de com-
ro de menes positivas entre os provadores pra das quatro distintas formulaes de cer-

Tabela 4. Resultados da avaliao sensorial das cervejas elaboradas sem glten com sorgo, milho
e arroz.
Table 4. Sensory evaluation results of gluten-free beers prepared with sorghum, corn and rice.
Atributos Formulaes
A B C D E F
Aparncia 4,131,89b 4,452,17b 4,662,09 b
4,782,24b 7,071,74a 7,201,65a
Sabor 3,942,29d 4,352,48cd 4,732,24c 4,732,42c 6,301,93b 7,271,53a
Odor 4,582,20b 4,532,22b 5,111,93 b
4,992,12b 6,541,80a 7,171,55a
Aceitao
4,152,13d 4,342,32cd 4,852,28c 4,892,32c 6,371,82b 7,291,47a
global
Notas: (abcd) Resultados na mesma linha com diferentes expoentes diferem significativamente (p 0,05), conforme resul-
tado do teste Tukey.

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Figura 2. Distribuio de frequncia dos diferentes atributos sensoriais avaliados das amostras
de cerveja sem glten com sorgo, milho e arroz: (A) aparncia, (B) sabor, (C) odor, (D) aceitao
global.
Figure 2. Frequency distribution of the different evaluated sensory attributes on samples of glu-
ten-free beer with sorghum, corn and rice: (A) appearance, (B) taste, (C) smell, (D) global accep-
tance.

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Elaborao e avaliao de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glten

Figura 3. ndice de aceitabilidade das cervejas sem glten com sorgo, milho e arroz.
Figure 3. Acceptability index of gluten-free beers with sorghum, corn and rice.

Figura 4. Inteno de compra das cervejas sem glten com sorgo, milho e arroz.
Figure 4. Purchase intent of gluten-free beers with sorghum, corn and rice.

veja sem glten elaboradas com sorgo, milho aceitao da cerveja comercial sem glten e da
e arroz. cerveja comercial tradicional com glten foram
Conforme mostra a Figura 4, as Formu- superiores s demais formulaes elaboradas
laes A, B, C, D, E e F apresentaram 23,6; com sorgo, milho e arroz para os atributos apa-
23,6; 28,09; 26,97; 58,43 e 87,64%, respecti- rncia, sabor, odor e aceitao global. Compa-
vamente, de menes positivas em relao rando os resultados das amostras comerciais
inteno de compra referidas pelos prova- com as elaboradas no presente trabalho, so
dores. O consumidor, alm das caractersti- necessrias alteraes nas formulaes e/ou no
cas fsico-qumicas, observa singularidades processo de elaborao a fim de obter um pro-
como aparncia externa, aroma, firmeza, cor duto com melhor aceitao sensorial.
e sabor no momento da compra de um pro-
duto (Aguiar et al., 2008).
Referncias
Concluso AFREBRAS. 2012. Associao dos Fabricantes de
Refrigerante do Brasil. Disponvel em: http://
Os resultados sensoriais obtidos nesse es- afrebras.org.br/bebidas/cerveja/producao. Aces-
tudo demonstraram que os valores mdios da so em: 09/11/2012.

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