SECRETARIA DE AGRICULTURA

E ABASTECIMENTO
 INTRODUO

Objetivos:
Alimento Bsico Uso dirio
Economia x Enriquecimento
Fonte de renda
Tcnica simples de preparo
 DEFINIES
Po
Alimento obtido pelo cozimento de uma massa
preparada basicamente com farinha de trigo, gua,
fermento e sal.

Panificao artesanal
a elaborao de pes por processos caseiros, sem a
utilizao de equipamentos especiais ou conservantes.
 HISTRICO
Os primeiros pes
Idade da pedra mistura de farinha de trigo e gua
cozidos em pedras quentes
ACHATADOS COMO UMA PIZZA GROSSA

O primeiro po fermentado
Egito antigo padeiro do rei esqueceu a massa e quando lembrou,
a massa j estava azeda.
Para no desperdiar, adicionou mais massa, ao ser cozida cresceu,
resultando no po mais leve e saboroso conhecido no reino
 INGREDIENTES MAIS UTILIZADOS
NO PREPARO DE PES
Farinha de trigo: um dos ingredientes mais importantes - utilizada para
dar volume, maciez e elasticidade massa

Lquidos: utilizados para misturar os ingredientes secos - a quantidade

muito importante, alm de favorecem a maciez - para medir corretamente,
coloque a xcara numa superfcie plana (mesa ou pia) e despeje o lquido at
atingir a medida necessria

Fermento biolgico: o ingrediente responsvel pelo crescimento do po -

composto por leveduras vivas que, ao consumir acar, produzem bolhas de
gs carbnico na massa, dando-lhe uma textura mais fofa
 OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES NO
PREPARO DOS PES
Sal: responsvel pelo sabor e tambm auxilia na conservao

Acar: responsvel pelo aumento da velocidade de ao do fermento, pela

reteno de umidade, sabor e maciez - proporciona a cor desejvel casca

Gordura: principal ingrediente envolvido na maciez do po - tambm importante

para conferir umidade massa

Ovo: ligante (liga a farinha de trigo aos outros ingredientes), aerante (as claras em
neve incorporam bolhas de ar massa, tornando-a mais leve e aerada), corante,
aromatizante e emulsificante

Leite: confere sabor e valor nutritivo ao po

Outras farinhas (20 a 50%): enriquecer, conferir sabor, aroma e textura
especficos
 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

Excelente fonte de energia

Rico em carboidrato

Pode se tornar mais nutritivo:

- com leite, ovos: protenas
- com hortalias: vitaminas, minerais e fibras
- com farinhas integrais, aveia, sementes de linhaa,
girassol e gergelim: vitaminas, minerais e fibras.
 ADIO DE INGREDIENTES
Tubrculos e razes
PRODUTOS MAIS CONSISTENTES:
Mandioca
Batata doce
Car
Inhame
Batata
Mandioquinha

Hortalias e frutas
PRODUTOS MENOS CONSISTENTES:
Cenoura, abbora, chuchu
Tomate
Cebola
Frutas (abacate, mamo)
Verduras (espinafre, couve, cheiro verde)

Substituies
Sal por ervas
Acar refinado por adoante ou acar mascavo
gua por iogurtes, chs e sucos naturais
ETAPAS BSICAS DA PRODUO

PREPARO DA MASSA
FERMENTAO PRINCIPAL
DIVISO E MODELAGEM
FERMENTAO FINAL teste do ponto
COZIMENTO EM FORNO
RESFRIAMENTO
CORTE (OPCIONAL)
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO/CONSERVAO
EMBALAGEM
Embale os pes somente depois de totalmente frios
As embalagens mais utilizadas so sacos plsticos incolores,
prprios para alimentos.

ARMAZENAMENTO/CONSERVAO
Em local fresco e seco, protegido do sol, de poeira, de insetos e
roedores.
Em temperatura ambiente: cerca de 2 a 3 dias
Sob refrigerao: cerca de 5 a 7 dias
O prazo de validade depende da higiene e qualidade dos ingredientes
 CONGELAMENTO
Embale-os individualmente em filme plstico aderente e tambm papel
alumnio, para melhor proteo ou coloque em sacos plsticos.
Feche bem a embalagem, retirando o ar.
Etiquete especificando o produto, a quantidade, data e prazo de estocagem at
4 meses
Leve ao freezer para congelar, colocando os pes sobre uma base suspensa e no
em contato direto com as paredes do freezer, para um congelamento mais
uniforme, evitando umidade.

Modelo de Etiqueta Recomenda-se anotar, tambm,

Alimento: como o alimento se encontra (ao
Quantidade: natural, semi-pronto, pronto) e se
Data de Congelamento ou Refrigerao: h necessidade de acrescentar
Data de Validade: ainda algum ingrediente
Obs.:
 DESCONGELAMENTO
PES ASSADOS
Retire do freezer e deixe descongelar em
temperatura ambiente, sempre embalados.
No caso de pes recheados, descongele sob
refrigerao.
Se desejar um produto mais crocante,
descongele no forno brando.

MASSAS CRUAS SEM RECHEIO

Retire do freezer e deixe descongelar em
temperatura ambiente, sempre embalados.
Modele os pes e deixe crescer.
Asse em forno mdio (180C)
 DICAS DE PREPARO
Higienize as bancadas para evitar qualquer risco de contaminao
Mantenha os ingredientes perecveis na geladeira, at o momento de iniciar o
preparo dos recheios
Siga a receita, utilizando medidas rasadas

Mantenha sempre as mos limpas, secas e enfarinhadas ao manusear a massa

Para adiantar o crescimento do po, cubra a massa com saco plstico e deixe-a
descansar em lugar seco
Para saber se a massa est no ponto certo de crescimento, faa uma bolinha e
coloque em um copo com gua - se subir, est no ponto certo (o copo deve estar
no mesmo ambiente da massa)
Cuidados com a Higiene
 HIGIENE PESSOAL
Escove os dentes
Utilize touca aps as refeies

Mantenha as unhas curtas Tome banho

e sem esmaltes, no utilize diariamente
acessrios e perfume

Use avental
Use roupas limpas e
Lave sempre as sapatos fechados
Mantenha barba
mos
e bigode feitos
 HIGIENE OPERACIONAL

No manipule dinheiro No espirre, cante ou fale

prximo aos alimentos

No fume
No experimente os alimentos

Utilize tbuas
Mantenha os alimentos cobertos e colheres de
No coloque no cho polietileno
 HIGIENE OPERACIONAL

Higienize os utenslios e equipamentos

antes, durante e aps o preparo

No utilize esponja de ao

Evite a contaminao cruzada

No utilize madeira
Evite usar o
mesmo pano
Mantenha sempre o lixo tampado de prato para
Evite o contato com o lixo diversos fins
 HIGIENE AMBIENTAL
Higiene ambiental: limpeza + desinfeco
Limpeza: remoo de resduos visveis
Desinfeco: eliminao de microrganismos que causam doenas
Produtos para desinfeco
Hipoclorito de sdio
Cloro orgnico
lcool 70%
lcool 70%: 250ml de gua p/ 750ml de lcool 92,8 INPM ou 330ml de
gua em 1 litro de lcool
 HIGIENE DOS ALIMENTOS
Selecione e lave as frutas,
legumes e verduras em gua
corrente e tratada Prepare a soluo clorada

Esterilize os alimentos
por 15 a 20 minutos
Enxge

Caso a gua no seja potvel, utilize

hipoclorito de sdio ou ferva
 AULA PRTICA
HIGIENE BSICA
CONFECO DE PES
- Organizao da cozinha
- Organizao dos grupos
Grupo 1 Grupo 2
- Rosca estrela - Po de ma
- Po integral - Po de fub
- Po de mandioca - Po de batata
- Po de cenoura - Po de forma
- Po caseiro - Po de ervas
AVALIAO
DEGUSTAO
ENCERRAMENTO

OBRIGADA!!!