I.

INTRODUCCIN

El agua es uno de los recursos ms importante e indispensable para la

elaboracin de productos alimentarios, pero no siempre est apta para el consumo

y uso en las diferentes reas de cada proceso de esta, puesto que la presencia de

microorganismos puede disminuir la calidad del alimento y como consecuencia

causar dao a la salud del consumidor.

La preocupacin de los laboratorios de Calidad y Evaluacin Sensorial, Post

Cosecha de Frutas y Hortalizas y Planta Piloto-UNAS; es que dichos sectores

cuentan con el servicio de agua sin tratamiento, Es por eso que, los estudiantes de

la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), en el curso de mecnica de

fluidos se ha visto conveniente elaborar un diseo para el mejoramiento del sistema

de abastecimiento y calidad de agua, lo cual conlleva a una mejor condicin de

estudio y el desarrollo del alumno en el rea de elaboracin de producto.

Este problema que se nos presenta en la actualidad es un tema que cada da ocupa

ms la atencin de alumnos, docentes, personas en general, ya que el producto

elaborado en nuestra planta piloto tiene que tener el sello de inocuidad alimentaria,

y para ello los anlisis realizados en los laboratorios deben contar con el agua

adecuada y apta para los siguientes procesos.

 ANTECEDENTES

Desde la creacin de los laboratorios de Post Cosecha de Frutas y Hortalizas,

Calidad y Evaluacin Sensorial, Planta Piloto - UNAS; la calidad de agua potable ha

sido uno de los problemas fundamentales de los alumnos y docentes teniendo que

abastecerse de aguas pocos saludables que se encuentran contaminadas ya que

su sistema de abastecimiento de agua no cuenta con un tratamiento de agua apta

para la elaboracin de productos alimentarios inocuos, mantenimiento constante del

reservorio.
 OBJETIVOS DEL PROYECTO:

Objetivo general

Mejoramiento del sistema y calidad de agua potable en los laboratorios

de calidad y evaluacin sensorial, post cosecha de frutas y hortalizas

y Planta Piloto-UNAS

Objetivos especficos

Determinar la calidad de agua de los laboratorios y planta piloto de la

facultad de ingeniera en industria alimentaria - UNAS.

Conocer la distribucin del sistema de agua, que cuenta los

laboratorios y planta piloto de la facultad de ingeniera en industria

alimentaria UNAS y determinar su caudal, velocidad y presin en

cada uno de los grifos.

Conocer la problemtica del sistema de agua en los laboratorios y

planta piloto de la facultad de ingeniera en industria alimentaria

UNAS.
 II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Definicin, composicin y propiedades del agua

El agua es un lquido incoloro, inodoro e inspido que est compuesto por dos

tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O).

A la presin atmosfrica normal (760 mm de mercurio), el punto de

congelacin del agua es a los 0 C y su punto de ebullicin, a los 100 C. El agua

alcanza su densidad mxima a una temperatura de 4 C y se expande al congelarse.

Sus propiedades fsicas se utilizan como patrones para definir, por ejemplo, escalas

de temperatura. El agua es uno de los agentes ionizantes ms conocidos.

Puesto que todas las sustancias son de alguna manera solubles en agua, se

le conoce frecuentemente como el disolvente universal. El agua se combina con

ciertas sales para formar hidratos, reacciona con los xidos de los metales formando

cidos y acta como catalizador en muchas reacciones qumicas importantes.

(GMEZ; 2004)

2.2 Tipos de agua

Existen diferentes tipos de agua, de acuerdo a su procedencia y uso: de

manantial, potable y residual. El agua de manantial es el flujo natural de agua que

surge del interior de la tierra desde un solo punto o por un rea restringida. Puede

aparecer en tierra firme o ir a dar a cursos de agua, laguna o lagos. Su localizacin

est en relacin con la naturaleza de las rocas, la disposicin de estratos

permeables e impermeables y el perfil del relieve, ya que un manantial tiene lugar

donde un nivel fretico se corta con la superficie.

Los manantiales pueden ser permanentes o intermitentes, y tener origen

atmosfrico (agua de lluvia que se filtra en la tierra y surge en otro lugar a menor

altitud), dando lugar a manantiales de agua caliente o aguas termales, calentadas

por contacto con rocas gneas.

La naturaleza a travs del ciclo del agua, trabaja para limpiarla, sin embargo

no tiene la capacidad suficiente para eliminar todas las sustancias y contaminantes

que se vierten al agua. Por ello el agua captada de los ros es llevada por una lnea

de conduccin, a una planta de tratamiento para purificarla y hacerla potable y apta

para el consumo humano. Ya potable el agua es conducida a tanques de

distribucin que a travs de redes de distribucin surten a los diferentes sectores de

la ciudad.

Cuando un producto de desecho se incorpora al agua, el lquido resultante

recibe el nombre de agua residual. Las aguas residuales pueden tener origen

domstico, industrial, subterrneo o meteorolgico y reciben los siguientes nombres

respectivamente: domsticas, industriales, de infiltracin y pluviales.

2.3 Agua Potable, Agua Para Tomar

Un uso importante de los recursos de agua es el abastecimiento de agua

potable. Cerca de 1.2 billones galones de agua potable se utilizan en Nueva Jersey

cada da. El 88 por ciento de la poblacin del estado recibe su agua potable de
sistemas pblicos de agua, mientras que el resto es provisto por los pozos

residenciales privados. Alrededor de la mitad de la poblacin del estado recibe su

agua potable del agua de superficie, el resto de agua subterrnea. El Departamento

de Provisiones de Agua del NJDEP se asegura que las provisiones de agua

suministradas a los ciudadanos del estado jardn sean seguras y suficientes. Sus

objetivos son:

Asegurar que los sistemas de suplimiento de agua cumplan con los requisitos

federales y estatales de Agua Potable, (Federal and New Jersey Safe Drinking

Wter Standards.)

Asegurar que las aguas de superficie y subterrneas no sobrepasen los

recursos de agua disponibles.

Asegurar los recursos de aguas subterrneas por medio de perforacin de

pozos.

Ayudar a proteger los recursos de agua de superficie y subterrneas por

medio del desarrollo y implementacin de un plan de asesoramiento del

Estado y estrategias y administracin de cuencas de agua.

Administrar la Fundacin Estatal Drinking Water State Revolving Fund, e

implementar otras iniciativas de agua potable

Asegurar la construccin apropiada, operacin y administracin de sistemas

de agua potable Ayudar a identificar las necesidades y problemas

relacionados con el suministro de agua y desarrollar planes para solucionarlos

 Asegurar una respuesta rpida en caso de emergencias relacionadas con la

sequa. (GMEZ; 2004)

2.4 Parmetros de calidad y lmites mximos permisibles

El agua potable, tambin llamada para consumo, debe cumplir con las
disposiciones legales nacionales, a falta de estas se toman en cuenta normas
internacionales. Los limites mximo permisibles (LMP) referenciales (**) para el
agua potable de los parmetros de los parmetros que se controlan actualmente,
se indican en el cuadro siguiente.

FUENTE: organizacin mundial de la salud 1995.

2.3 Enfermedades producidas por la contaminacin del agua.

De las 37 enfermedades ms comunes entre la poblacin de Amrica Latina,

21 estn relacionadas con la falta de agua y con agua contaminada. En todo el

mundo estas enfermedades representan 25 millones de muertes anuales.

Las enfermedades transmitidas por medio del agua contaminada pueden originarse

por agua estancada con criadero de insectos, contacto directo con el agua, consumir

agua contaminada microbiolgica o qumicamente y usos inadecuados del agua.

Las enfermedades transmitidas por medio de aguas contaminadas, insectos y

bacterias son: clera, tifoidea y paratifoidea, disentera bacilar y amebiana, diarrea,

hepatitis infecciosa, parasitismo, filarais, malaria, tripanosomiasis, oncocercosis,

schistosomiasis, tracoma, conjuntivitis y scari ass; entre otras. El agua de piscina

tambin puede transmitir enfermedades como pie de atleta, garganta sptica,

infecciones del odo y ojos.

La enfermedad transmitida, los sntomas y su tratamiento dependen del tipo

de microorganismo presente en el agua y de su concentracin. (En lnea)

2.3.1 Evaluacin de la calidad de agua en el laboratorio de

microbiologa de alimentos UNAS

2.3.1.1 Coliformes totales

La deteccin de coniformes se utiliza como un indicador de la calidad sanitaria de
agua o como un indicador general de condiciones sanitarias en el entorno de
procesamiento de alimentos. Los coliformes fecales siguen siendo el indicador
estndar de eleccin para los crustceos y moluscos aguas de
recoleccin; y E. coli se utiliza para indicar la contaminacin fecal reciente o
procesamiento antihiginico. Casi todos los mtodos utilizados para detectar E. coli,
coliformes totales o coliformes fecales son mtodos de enumeracin que se basan
en la fermentacin de lactosa. El mtodo del Nmero Ms Probable (NMP) es un
ensayo estadstico, multi etapa que consiste en fases presuntivas, confirmado y
completado. En el ensayo, diluciones en serie de una muestra se inoculan en caldo
de cultivo. Los analistas anotan el nmero de positivos de gas (fermentacin de la
lactosa) tubos, de la cual se realizan las otras 2 fases del ensayo, y luego utiliza las
combinaciones de resultados positivos para consultar una tabla estadstica, para
estimar el nmero de organismos presente.

2.3.1.2 Determinacin del nmero ms probable

Codificar los resultados de la serie de diluciones en los tubos de la siguiente manera:
si inicialmente son inoculadas 3 porciones de 10 mL de muestra, 3 de 1 mL y 3 de
0.1 mL, y los resultados positivos fuesen respectivamente 3, y 2, stos se
codificarn como 5-3-0. El cdigo obtenido es buscado en la tabla del NMP y se
registra directamente el NMP en 100 mL. Cuando la serie de diluciones decimales
es diferente a 10, 1.0 y 0.1 mL, se utiliza la tabla del NMP de acuerdo a la siguiente
frmula:

10
= ( ) (1)
100
Ejemplo:
Dilucin 102 103 104
Volumen de la muestra (mL) 0.01 0.001 0.0001
Resultados positivos 3/3 2/3 0/3
10
= 49 ( ) = 49,000 (4.9 104 ) (2)
100 0.01
 2.3.1.3 Mtodos
Nmero Ms Probable (NMP).
2.3.1.3.1 Metodologa
Se siembran en tubos que contienen 0.1 ml, 1 ml y 10 ml de Caldo Brila.
Posteriormente se realizaron las siembras con la muestra (agua). Luego se tomaron
1 ml de la muestra (agua) y se inocula a los tubos de ensayos (caldo Brila) asimismo
se hizo con 10 ml y 0.1ml. Se incuban los tubos sembrados a 37 C durante 48
horas. Se observan los tubos a las 48 horas. Se anota la cantidad de tubos positivos
de cada dilucin.

DESCRIPCIN
Se 3 muestras de que
contienen 9 ml Caldo Brilla
las cuales se depositaron en
PASO 1
3 tubos con 0.1 ml, 1 ml y 10
ml de una muestra de agua
potable.

Luego se tom 0.1 ml de la

muestra de agua potable y
PASO 2
se mezcl con 9 ml de Caldo
Brila.

Luego se tom 1 ml de la
muestra de agua potable y
PASO 3 se mezcl con 9 ml de Caldo
Brila.

Luego se tom 10 ml de la
muestra de agua potable y
PASO 4
se mezcl con 9 ml de Caldo
Brila.
Finalmente se tomaron 3
muestras y se incubaron los
tubos sembrados a 37 C
PASO 5
durante 48 horas y se
tomaron las respectivas
lecturas.
2.4 Bomba de agua

Se denomina bomba de agua al dispositivo que consigue convertir la energa

mecnica que posibilita su accionar en energa de un fluido incompresible que ella

misma consigue desplazar. Cuando aumenta la energa del fluido (el agua), adems

logra incrementar su presin, su altura o su velocidad.

2.5 CAUDAL

Es la cantidad de fluido que circula a travs de una seccin del ducto (tubera,

caera, oleoducto, ro, canal,...) por unidad de tiempo. Normalmente se identifica

con el flujo volumtrico o volumen que pasa por un rea dada en la unidad de

tiempo. Menos frecuentemente, se identifica con el flujo msico o masa que pasa

por un rea dada en la unidad de tiempo. La medicin prctica del caudal lquido en

las diversas, tiene una importancia muy grande, ya que de estas mediciones

depende muchas veces el buen funcionamiento del sistema hidrulico como un

todo, y en muchos casos es fundamental para garantizar la seguridad de la

estructura. Existen diversos procedimientos para la determinacin del caudal

instantneo, en el artculo medicin del caudal se presentan algunas.

Caudal del reservorio cochero - UNAS

N. Repeticiones caudal (l/s)
1 7.7
2 6.5
3 7.1
4 6.5
5 6.4
promedio caudal 6.84
2.6 AFORO

2.6.1 Definicin de aforo

Aforar el agua es medir el caudal del agua, en vez de caudal tambin se

puede emplear los trminos gasto, descarga y a nivel de campo riegos.

Existen varios mtodos para determinar el caudal de agua y los ms

utilizados en los proyectos en zonas rurales son los mtodos volumtricos y de

velocidad-rea. El primero es utilizado para calcular caudales hasta con un mximo

de 10 lts. /seg. Y el segundo para caudales mayores a 10 lts. /seg.

A. aforo volumtrico.

Se aplica generalmente en pequeos caudales; sin embargo, se pueden

implementar tambin en pequeas corrientes naturales de agua. El aforo

volumtrico consiste en medir el tiempo que gasta el agua en llenar un recipiente de

volumen conocido para lo cual, el caudal es fcilmente calculable con la siguiente

ecuacin:

Q=V/t.

B. Mtodo velocidad/superficie.

Este mtodo depende de la medicin de la velocidad media de la corriente y

del rea de la seccin transversal del canal, calculndose a partir de la frmula:

Q (m/s) = A (m2) x V (m/s)

 III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Materiales en campo

Libreto de campo Balde

Mochila Cronometro

Envases Regla

3.1.2 Programas

AutoCAD

Excel

3.2 Metodologia

3.2.1 En el campo

1) Escogimos el Lugar de studio; laboratorios de Calidad y Evaluacion

Sensorial, Post Cocecha de Frutas y Hortalizas, Planta Piloto- UNAS

2) Visitamos los puntos del reservorio cochero UNAS, laboratorios de Calidad y

Evaluacion Sensorial, Post Cocecha de Frutas y Hortalizas, Planta Piloto-

UNAS y conversamos con los tecnicos encargados de dichas areas, acerca

del agua potable sin tratamiento y el abastecimiento de agua.

3) Evaluamos el estado en la que se encuentra el Sistema de distribucion y

calidad de agua.

4) Obtuvimos datos de diferentes grifos como el caudal, diametro de tubo,etc.

 IV. RESULTADO

4.1. Ingeniera del proyecto

4.1.1. Antecedentes del sistema y de las estructuras existentes

Los laboratorios de Calidad y Evaluacin Sensorial, Post Cosecha de Frutas

y Hortalizas, Planta Piloto-UNAS, cuenta con un sistema de abastecimiento de agua

sin tratamiento, por lo que el servicio del agua no cumple las cualidades para la

elaboracin de productos alimentarios inocuos.

4.1.3. Anlisis del Problema de abastecimiento y calidad de agua

El principal problema que presenta el servicio de agua para los laboratorios

y planta piloto-UNAS, es la calidad del agua y su distribucin. Los alumnos no se
sienten conformes con el servicio y argumentan que el agua no est apta para la
utilizacin de este recurso en la elaboracin de alimentos y que los grifos de los
laboratorios no abastecen con agua cuando se realizan las prcticas.

4.1.4. Propuesta de solucin

Se propone elaborar un horario determinado para trabajar en diferentes

laboratorios y no perjudicar el abastecimiento de agua en dichas reas.

Implementar un tratamiento de cloracin, para obtener un agua tratada y sea

de consumo humano, como para el desarrollo de las actividades y un mejor

desempeo del alumno al realizar diferentes anlisis de alimentos.

4.2 Anlisis de agua
De acuerdo a la tabla del NMP para tres tubos se obtuvo los siguientes resultados:

Figura1. Las muestras antes de llevar a incubar por 24 - 48 horas.

Dilucin
1
10 102 103

Figura2. Resultados de las diferentes diluciones en los tubos de ensayo .

 Dilucin Resultados NMP/g
R1 +
1
10 R2 + 3
R3 +
R1 +
102 R2 + 3 1100
R3 +
R1 +
3
10 R2 + 2
R3 -
Fuente: Propia

Figura 2. Resultados de las diferentes diluciones en las placas de Petri.

Las colonias con centro oscuro con o sin aspecto metlico confirman la presencia
de E. coli.

4.3 Caractersticas de la bomba de agua que se utilizo

Bomba de agua de 1/2 HP FERMETAL

voltaje/ frecuencia 110V 60Hz
rendimiento 370 W
caudal mximo 35L/min
altura mxima 35 m
boca de entrada I"
boca de salida I"
4.4 Hallando la energa aadida y la velocidad

= . . .

.
=
. .
. .

= .

. .
= =
.

= .

4.5 caudal de salida del tanque elevado a distribucin del sistema de agua

= + + +

. .
= + + +

. . . .
= + + +

.
=

 V. CONCLUSIN

Se determin la calidad de agua de los laboratorios y planta piloto de la

facultad de ingeniera en industria alimentaria UNAS. El agua del

laboratorios y planta piloto se encuentra totalmente contaminado,

mayormente por los coniformes fecales; habiendo ms la bacteria E. coli,

esto lo hace un peligro para la salud de los que se abastecen de este

lquido. En la prueba presuntiva se observ la produccin de gas y

turbidez, obteniendo resultados positivos, ya en la prueba confirmativa en

el agar vimos el crecimiento de microorganismos coliformes dndonos 28

coliformes/1ml.

Se Conoci la distribucin del sistema de agua, que cuenta los

laboratorios y planta piloto de la facultad de ingeniera en industria

alimentaria UNAS y se determin su caudal, velocidad y presin en cada

uno de los grifos.

Se conoci la problemtica del sistema de agua en los laboratorios y

planta piloto de la facultad de ingeniera en industria alimentaria UNAS.

 VI. DISCUSIN

El caudal calculado nos proporcionara la informacin de la cantidad de agua

disponible para los laboratorios y planta piloto, se necesita calcular en

diferentes das para obtener un dato ms preciso. El caudal que sale del

reservorio a y pasa por todo el sistema de agua en los laboratorios es 0.35

Lts/s. El problema es que en la poca de verano escasea este recurso y los

alumnos necesitaran este recurso para realizar las diferentes prcticas.

El agua potable debe ser libre de microorganismos pues genera

enfermedades y contamina el alimento elaborado. El agua no tratada se

llama agua natural y el agua tratada se llama agua depurada. El agua potable

debe ser casi libre de presencia de bacterias para su consumo humano y la

elaboracin de productos alimenticios inocuos, en vista de ese problema se

planteara una mejora en la infraestructura para as tener menores riesgos

en la salud.
 VII. RECOMENDACIONES

Antes de ingresar a la zona de estudio debemos contar con el permiso de las

autoridades para evitar conflictos con los encargados.

Darle mayor importancia al proyecto por ser de inters, ya que se permitira

una mejor calidad del alimento elaborado y anlisis hechos por los alumnos.

Al evaluar el caudal se deben realizar las mediciones con la mayor precisin

posible y realizar algunas repeticiones.

Ubicacin perfecta de las estructuras y la red de distribucin, para evitar

inversiones que generen perdidas.

Realizar con tiempo un anlisis de agua, ya que este conlleva mucho tiempo.
 VIII. BIBLIOGRAFA

MANUAL DE MINI Y MICROCENTRALES HIDRAULICAS (1995)

Intermediate Technology development group IIAG Peru.

Segn, AZEVEDO (1976) mecnica de fluidos

PANDURO P., K.J.2009. Programa de vigilancia de la calidad del agua

para consumo humano Regin San Martin. Direccin Regional de salud

san Martin.

OPS-COSUDE 2006.criterios bsicos para la implementacin de sistemas

de agua y saneamiento en los mbitos rural y de pequeas ciudades

Organizacin Panamericana de la Salud.

 IX. ANEXOS

Imagen1. Reservorio planta piloto Imagen2. Reservorio planta piloto

Imagen3. Reservorio cocheros-unas Imagen4. Agua que ingresa al reservorio