CAPTULO 11

Los productos lcteos fermentados

Los productos lcteos preparados por fermentacin de cido lctico (por

ejemplo, yogur) o una combinacin de esto y fermentacin de la levadura (por
ejemplo, Kefir) se denominan leches fermentadas o cultivadas. El trmino
fermentado se utilizar en este captulo.

La leche fermentada es el nombre colectivo para productos como el yogur,

Ymer, kfir, suero de mantequilla cultivado, filmjlk (leche agria
escandinava), crema culta y koumiss (un producto a base de leche de
yegua). El nombre genrico de leche fermentada se deriva del hecho de que la
leche para el producto se inocula con un cultivo iniciador que convierte parte
de la lactosa a cido lctico. Dependiendo del tipo de bacterias del cido
lctico utilizados de dixido de carbono, cido actico, diacetilo, acetaldehdo
y varias otras sustancias se forman en el proceso de conversin, y estos dan
los productos de su sabor fresco y aroma caractersticos. Los microorganismos
utilizados en la produccin de kfir y koumiss tambin producen alcohol
etlico.
La leche fermentada que se origina en el Cercano Oriente y posteriormente se
hizo popular en Europa oriental y central. El primer ejemplo de leche
fermentada fue presumiblemente produce accidentalmente por nmadas. Esta
leche se volvi agria y coagula bajo la influencia de ciertos
microorganismos. La suerte quiso que las bacterias eran del tipo inofensivo,
acidificantes y no eran organismos productores de toxinas.

Enfocar
Higo. 11.1
Los productos lcteos fermentados son como ramas de rboles genealgicos.

UNA LEYENDA

Enfocar

Higo. 11.2
El monte Elbrus en la cordillera del Cucaso es el lugar de nacimiento de kfir y yogur.

Una leyenda dice que el yogur y el kfir nacieron en las laderas del monte
Elbrus en el rango del Cucaso por un milagro de la naturaleza. Los
microorganismos de diversos tipos pasaron a la tierra en una jarra de leche al
mismo tiempo y a la temperatura adecuada, y encontraron que podan vivir en
simbiosis.
En la ladera sur del monte Elbrus, microorganismos prefieren temperaturas
relativamente altas, 40 - 45 C, se reunieron en una jarra de leche que
probablemente perteneca a un nmada turco, y el resultado fue lo que los
turcos llaman "Yogurut". Algunas fuentes dicen que este nombre fue
introducido en el siglo 8 y que se cambi en el siglo 11 hasta su forma
actual, el yogur .
Se alega adems, por ms que la verdad puede haber en la historia, que el
yogur acta como un "conservador" contra el envejecimiento humano; que si
por casualidad encuentras a un cosaco galopando a pelo en algn valle de raza
caucsica, que es probable que sea de 130 a 140 aos!
El kfir, la leyenda contina relatando, fue creado en la ladera norte por una
mezcla de microorganismos que no son tan aficionados calor. Ellos prosperan
mejor a 25 - 28 C. El nombre kefir se puede derivar de turco. La primera
slaba del nombre, KEF, es turco y significa placentera, que fue
probablemente el primer comentario del pastor en el sabor.
Kefir contiene varios tipos diferentes de microorganismos, entre los que la
levadura es ms famoso, ya que es capaz de formar alcohol. El contenido
mximo de alcohol de kfir es de aproximadamente 0,8%.

REQUISITOS GENERALES PARA LA PRODUCCIN DE LECHE

FERMENTADA
La conversin de la lactosa en cido lctico tiene un efecto conservante en la
leche. El bajo pH de la leche cultivada inhibe el crecimiento de bacterias de
putrefaccin y otros organismos perjudiciales, prolongando as la vida til del
producto. Por otro lado, la leche acidificada es un ambiente muy favorable
para levaduras y mohos, que causan malos sabores, paquetes de soplado etc. si
se le permite infectar los productos.
El sistema digestivo de algunas personas carecen de la enzima lactasa. Como
resultado, la lactosa no se descompone en el proceso digestivo en tipos
simples de azcares. Estas personas pueden consumir slo pequeas
cantidades de leche comn. Pueden, sin embargo, consumen leche
fermentada, en la que la lactosa ya est roto en parte por las enzimas
bacterianas.
En la produccin de leche fermentada, las mejores condiciones de crecimiento
posibles deben ser creados para el cultivo iniciador. Estos se consiguen
mediante tratamiento trmico de la leche para destruir cualquier
microorganismo que compiten. Adems, la leche deber conservarse a la
temperatura ptima para el cultivo de partida relevante.Cuando se han
alcanzado el mejor sabor y aroma posible, la leche cultivada debe ser enfriado
rpidamente, para detener el proceso de fermentacin. Si el tiempo de
fermentacin es demasiado largo o demasiado corto, el sabor se deteriora y la
consistencia incorrecta.
Adems de sabor y aroma, apariencia y consistencia correcta son
caractersticas importantes. Estos se determinan por la eleccin de los
parmetros pre-procesamiento. Tratamiento trmico adecuado y
homogeneizacin de la leche, a veces combinados con mtodos para aumentar
el contenido de slidos lcteos no grasos, como la leche destinada al yogur,
son esenciales "piedras fundamentales" para la construccin del cogulo
durante el periodo de incubacin.
Algunos de los ms importantes de los productos lcteos fermentados se
describen a continuacin. Las tcnicas de produccin para otros productos
fermentados tienen muchas similitudes; el pre-tratamiento de la leche, por
ejemplo, es casi el mismo. Las descripciones de procesos para otros
productos, por tanto, se concentran principalmente en las etapas de produccin
que difieran de las de la produccin de yogur.
 YOGUR
El yogur es el ms conocido de todos los productos lcteos fermentados, y el
ms popular en todo el mundo.
La consistencia, el sabor y el aroma pueden variar de una regin a otra. En
algunas reas, el yogur se produce en la forma de un lquido altamente
viscoso, mientras que en otros pases es en forma de un gel ms
suave. Yoghurt tambin se produce en forma congelada como postre, o como
una bebida. El sabor y el aroma de yogur difieren de las de otros productos
acidificados, y las sustancias aromticas voltiles incluyen pequeas
cantidades de cido actico y acetaldehdo.

El yogur se clasifica tpicamente como sigue:

Tipo de conjunto: se incuba y se enfra en el paquete, la figura 11.3

Tipo agitada: incubaron en tanques y se enfra antes de su envasado, la figura
11.4
tipo de bebida: similar al tipo agitada, pero el cogulo se descompone en un
lquido antes de ser empaquetados, la figura 11.5
Tipo congelada: se incubaron en tanques y congelados como el helado, la
figura 11.6
Concentrado: se incubaron en tanques, se concentr y se enfra antes de ser
empaquetados. Este tipo es a veces llamado el yogur griego o el yogur
colado , a veces Labneh o labaneh , la figura 11.7

Enfocar

Higo. 11.3
Establecer yogur.

1. Copa de relleno
2. sala de incubacin
3. sala de enfriamiento rpido
 Higo. 11.4
yogur batido.

1. tanque de incubacin
2. Enfriador
3. Copa de relleno

Higo. 11.5
Yogur para beber.

1. tanque de incubacin
2. Enfriador
3. homogeneizador
4. Mquina de llenado

Higo. 11.6
Yogur helado.

1. tanque de incubacin
2. congelador continuo
3. Barra de helado del congelador
4. Para tnel de endurecimiento
 Higo. 11.7
yogur concentrado.

1. tanque de incubacin
2. Separador o filtracin de membrana
3. Copa de relleno

YOGURES DE FRUTA Y AROMATIZADOS

Yogur con diversas frutas, saborizantes y aditivos de aroma es muy popular,
aunque la tendencia de regreso hacia el yogur natural es claramente
discernible en algunos mercados. Los aditivos comunes son las frutas y bayas
en jarabe, procesado o como un pur. La proporcin de fruta es normalmente
de aproximadamente 15%, de los cuales aproximadamente 50% es el azcar.
La fruta se mezcla con el yogur antes de o junto con el embalaje;Tambin se
puede colocar en la parte inferior del paquete, antes de que ste se llena de
yogur. Alternativamente, la fruta se puede empaquetar por separado en un
vaso de doble integrado con la copa de base.
A veces tambin yogur con sabor a vainilla, miel, esencias de caf, etc.
colorante y el azcar en forma de sacarosa, glucosa o aspartamo (una dieta
edulcorante sin azcar) a menudo se aaden juntos, con el aromatizante.
Cuando tambin se pueden aadir estabilizadores necesarios para modificar la
consistencia.

Los aditivos aumentan el (materia seca) Contenido del yogur acabado DM;
Una composicin tpica para yogur de frutas es:

Fat 0,5-3,0%
Lactosa 3,0 a 4,5%
slidos de leche sin grasa (slidos lcteos no grasos) 11.0 - 13,0%
Estabilizador (si se utiliza) 0,3 hasta 0,5%
Fruta 12.0 - 18.0%
Leche para el mosto de produccin de yogur:

Un recuento de bajas bacterias

 No contiene enzimas y sustancias qumicas que pueden ralentizar el desarrollo
del cultivo de yogur
No contener antibiticos y bacterifagos

LOS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE YOGUR

Hay numerosos factores que deben ser cuidadosamente controlados durante el
proceso de fabricacin con el fin de producir un yogur de alta calidad con el
sabor requerido, el aroma, la viscosidad, la consistencia, la apariencia, la
libertad de la separacin del suero y de larga vida til:

Eleccin de leche
estandarizacin de la leche
aditivos lcteos
desaireacin
La homogeneizacin
Tratamiento trmico
Eleccin de la cultura
Diseo de planta
Pre-tratamiento de la leche incluye por lo tanto una serie de medidas que son
todos muy importante para la calidad del producto final. El tratamiento
mecnico al que se somete el yogur durante la produccin tambin afecta a su
calidad.

ELECCIN DE LECHE
Con el fin de ser capaz de producir un yogur de alta calidad, la leche destinada
a la produccin de yogur debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe
tener un bajo contenido de bacterias y sustancias que pueden obstaculizar el
desarrollo del cultivo de yogur. La leche no debe contener antibiticos,
bacterifagos, los residuos de solucin de CIP o agentes esterilizantes. Por lo
tanto, la industria lctea debe obtener el yogur de leche para la produccin de
los productores seleccionados, aprobados. La leche debe ser analizada con
mucho cuidado en la lechera.

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y de slidos secos de la leche normalmente estn
estandarizados de acuerdo con el cdigo y principios FAO / OMS describe a
continuacin.
 Grasa
Yoghurt puede tener un contenido en grasa de 0 a 10%. Un contenido de grasa
de 0,5 a 3,5%, sin embargo, el ms tpico. El yogur se puede clasificar en los
siguientes grupos de acuerdo con el cdigo y los principios de la FAO / OMS:

Min yogur. grasa de la leche 3%

Yogur desnatado parcial Max. grasa de la leche <3%
mn. grasa de la leche> 0,5%
yogur desnatada grasa Max.milk 0,5%

de materia seca (MS)

De acuerdo con el cdigo y los principios de la FAO / OMS del mnimo
ESNG es del 8,2%. Un aumento en el contenido total de DM, en particular la
proporcin de protenas de casena y suero, dar lugar a un cogulo yogur
firme, y a continuacin, se redujo la tendencia a la separacin del suero.

Las formas ms comunes para estandarizar el contenido de MS son:

Evaporacin (10 a 20% del volumen de leche se evapora normalmente)

Adems de leche- descremada o protena en polvo, por lo general de 1 - 3%
La adicin de concentrado de leche
Adems de UF o RO retenido de leche descremada

ADITIVOS LCTEOS
El azcar o edulcorantes y estabilizantes se pueden usar como aditivos en la
produccin de yogur.

AZCAR O EDULCORANTE
El disacrido sacarosa, o un monosacrido tal como glucosa, se pueden aadir
solos, o en combinacin con la adicin de fruta.Para satisfacer a personas que
hacen dieta, entre los cuales los diabticos son una categora importante, se
deben utilizar edulcorantes. Un edulcorante no tiene valor nutritivo, pero tiene
un sabor muy dulce, incluso en dosis muy pequeas.
La fruta en cuestin por lo general contiene aproximadamente 50% de azcar
o una cantidad correspondiente de edulcorante, por lo que el dulzor requerido
normalmente se puede suministrar mediante la adicin de 12 a 18% de fruta.
Cabe sealar que la adicin de un exceso de azcar (ms de ~ 8%) a la leche
antes del perodo de inoculacin / incubacin tiene un efecto adverso sobre las
condiciones de fermentacin, ya que cambia la presin osmtica de la leche.
 ESTABILIZADORES
Coloides hidrfilos pueden retener el agua. Aumentan la viscosidad y ayudan
a evitar la separacin de suero de leche en el yogur. El tipo de estabilizador y
el ritmo al que se debe aadir debe ser determinado experimentalmente por
cada fabricante. El producto puede adquirir una consistencia gomosa, duro si
el estabilizador equivocado, o un exceso de estabilizador, se utiliza.
Correctamente produce, yogur natural no requiere la adicin de
estabilizadores, como una firma, gel bien con una alta viscosidad se produce
de forma natural. Estabilizadores se pueden utilizar en yogures de fruta y
deben ser utilizados en el yogur pasteurizado y batida. Estabilizadores (0,1
hasta 0,5%) tales como gelatina, pectina, almidn y agar-agar son las
sustancias ms comnmente utilizadas.

DESAIREACIN
El contenido de aire de la leche utilizada para fabricar productos de leche
fermentada debe ser lo ms bajo posible. Sin embargo, alguna mezcla de aire
es inevitable si el contenido de slidos lcteos no grasos se aumenta mediante
la adicin de leche en polvo. Si se hace esto, la leche debe ser desaireada
como parte del procesamiento posterior.

Cuando el contenido de slidos lcteos no grasos se incrementa por

evaporacin, desaireacin es una parte de ese proceso.

Las ventajas que se obtienen a travs de purga son:

Mejora de la estabilidad y la viscosidad del yogur

tiempo de fermentacin ms corta
Mejores condiciones de trabajo para el homogeneizador
Menor riesgo de ensuciamiento durante el tratamiento trmico
La eliminacin de malos sabores voltiles (desodorizacin)

LA HOMOGENEIZACIN
 \Enfocar

La figura 11.8
El viscosmetro SMR.

Los principales motivos para la leche de homogeneizacin destinados a la

produccin de leche cultivada son para prevenir la formacin de crema
durante el perodo de incubacin y para asegurar una distribucin uniforme de
la grasa de la leche.
La homogeneizacin tambin mejora la estabilidad y la consistencia de las
leches fermentadas, incluso aquellos con un bajo contenido de grasa.
La homogeneizacin con posterior calentamiento a alta temperatura, por lo
general 90 a 95 C durante unos cinco minutos, tiene una muy buena
influencia en la viscosidad de la yogur final.
Tabla 11.1 ilustra la doble influencia de la viscosidad de una leche fermentada
(filmjlk sueco; 3% de grasa y aproximadamente 8,7% MSNF) cuando se
trata previamente a varias presiones de homogeneizacin y temperaturas de
calentamiento. La temperatura de homogeneizacin es de 60 C en todos los
casos.
La viscosidad se mide con un simple viscosmetro (SMR viscosmetro) a 20
C, y el resultado se da en segundos para 100 ml de producto a pasar una
boquilla de un cierto dimetro. La figura 11.8 muestra un viscosmetro
provisto de boquillas intercambiables, cada uno de un dimetro de 2-6 mm.
La viscosidad de la leche-stream completo homogeneizado corre paralela a la
presin de homogeneizacin, independientemente de si ha sido sometido a
tratamiento trmico normal o no. La tabla tambin muestra que el tratamiento
trmico a alta temperatura hace que el producto ms viscoso.
Como recomendacin general, la leche debe ser homogeneizada a 20 - 25
MPa y un 65 - 70 C para obtener propiedades fsicas ptimas en el
producto. La homogeneizacin se utiliza frecuentemente incluso en la
produccin de bajo contenido de grasa leches cultivadas.
Algunos productores de homogeneizar la leche yogur hasta 40 MPa (400 bar)
y a temperaturas de hasta 95 C. Para ciertas recetas estos parmetros ms
altos tienen una influencia positiva tanto en la viscosidad y la estabilidad.
La cuestin de etapa simple o doble homogeneizacin a veces se discute. En
trminos generales, esto es una cuestin del diseo del sistema de
homogeneizacin y de la cabeza homogeneizador en particular.

Tabla 11.1
Influencia del tratamiento de homogeneizacin y el calor en la viscosidad de una leche
cultivada (filmjlk sueco)

pasado leche altamente

ordinaria. la leche climatizada (95
La presin en 60 C MPa (72 C / 20 seg) C / 5 min)

0 5,7 15.0

2.5 5.6 14.6

5.0 7.1 15.8

7.5 8.0 19.0

10.0 8.9 22.1

15.0 10.4 28.7

20.0 11.2 30.2

30.0 13.8 32.7

= Viscosidad de flujo de
tiempo en segundos a 20 C

Por cortesa de la Asociacin

de Industrias lcteas sueca
(SMR), dept. C-lab., Malm /
Lund, Suecia.

TRATAMIENTO TRMICO
 La leche se trata trmicamente antes de ser inoculado con el motor de
arranque con el fin de:

Mejorar las propiedades de la leche como un sustrato para el cultivo de

bacterias
Asegrese de que el cogulo del yogur terminado ser firme
Reduce el riesgo de separacin del suero en el producto final
Los resultados ptimos se consiguen mediante un tratamiento trmico a 90-95
C y un tiempo de mantenimiento de unos cinco minutos. Esa combinacin
de temperatura / tiempo desnaturaliza aproximadamente el 70 - 80% de las
protenas de suero de leche (99% de la -lactoglobulina). En particular, la -
lactoglobulina, que es la protena de suero de leche director, interacta con el
-casena, lo que contribuye a dar al yogur un cuerpo estable.
Tratamiento UHT y esterilizacin de la leche destinada al cultivo no, sin
embargo, tienen la misma influencia favorable sobre la viscosidad, por
razones an no comprendidas completamente.

ELECCIN DE LA CULTURA
Laboratorios de cultivo de hoy en da producen una amplia gama de cultivos
de yogur personalizados. Industrias lcteas pueden elegir cultivos de yogur de
marca o mezclar culturas mismas para conseguir sus propios requisitos para el
yogur final. En algunas culturas se darn el yogur diferentes espesores boca y
la firmeza de gel final. Otras culturas que influyen en el tiempo de
fermentacin y la post-acidificacin. Los cultivos tambin se adaptan al tipo
de yogur que debe ser producido ( por ejemplo,tipo de agitacin, el tipo de
sistema, tipo. Bebida y concentrado).
En pocas anteriores era comn que las industrias lcteas han comprado una
cultura madre de un laboratorio de cultivo. La lechera a continuacin,
propag la cultura misma en baos de agua y tanques de cultivo industrial
para obtener suficiente para la produccin de yogur. Este sistema se utiliza
raramente hoy. Es mucho ms fcil y ms seguro de usar los cultivos
altamente concentrados producidos por la cultura de la compaa. Estos
cultivos se distribuyen profunda congelado o liofilizado.

DISEO DE PLANTA
El cogulo formado durante la fermentacin es sensible a tratamiento
mecnico. Esto hace que la seleccin y dimensionamiento de las tuberas,
vlvulas, bombas, refrigeradores, etc., as como la planta de lay-out muy
importante.
 LNEAS DE PRODUCCIN
El pre-tratamiento de la leche es la misma, independientemente de si juego o
yogur batido se vaya a producir. Incluye la normalizacin del tratamiento
contenidos de grasa y DM, la homogeneizacin y el calor.
La figura 11.9 muestra un ejemplo del diseo de una lnea de proceso para la
produccin de yogur. Los tanques de almacenamiento de la leche, de la cual la
leche se bombea a la lnea de proceso, no se muestran en la figura. Se supone
que la leche ha sido estandarizado para el contenido de grasa requerida y pre-
pasteurizada antes de entrar en la lnea. En el ejemplo, la normalizacin del
contenido de DM se lleva a cabo mediante la adicin de leche en polvo o
polvo de protena. La leche, el aumento en la DM mediante la adicin de leche
en polvo, preferiblemente debe ser desaireada para reducir el riesgo de
separacin de suero de leche en el yogur final.
Cualquier aditivo, tales como estabilizadores, vitaminas, etc., se pueden
dosificar en la leche antes del tratamiento trmico. Desde el tanque de
equilibrio (1), la leche se bombea al intercambiador de calor (2), donde se
precalienta regenerativa a aproximadamente 65 C y se alimenta al
desaireador.

Higo. 11.9
pre-tratamiento general para los productos lcteos cultivados.

1. tanque de balance
2. Intercambiador de calor de placas
3. Evaporador
4. homogeneizador
5. sosteniendo el tubo

DESAIREACIN
Desde el pre-calentador de la leche se desairea en un recipiente de vaco. La
leche entra aproximadamente 65 C. Debido al vaco la temperatura de salida
del desgasificador ser 2-3 C ms baja que la temperatura de entrada.
LA HOMOGENEIZACIN
La leche desaireada sigue el homogeneizador (4) y se homogeneiza a una
presin de aprox. 20 - 25 MPa (200 - 250 bar).

PASTEURIZACIN
La leche homogeneizada fluye de nuevo a travs de la seccin de regeneracin
a la seccin de pasteurizacin del intercambiador de calor (2) y se volvi a
calentar a 90-95 C. La leche fluye entonces a una seccin de retencin
dimensionado para un tiempo de mantenimiento de cinco minutos.
Otros programas de tiempo / temperatura se pueden utilizar. La seccin
tubular sosteniendo muestra en la figura 11.10 ofrece una eficiencia de
retencin del 90 - 95%, que es sensiblemente mayor que cuando un tanque de
retencin est integrado en una planta de funcionamiento continuo.

Higo. 11.10

seccin de retencin tubular.

EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Despus de la pasteurizacin, la leche se enfri, primero en la seccin de
regeneracin y luego con agua, a la temperatura de inoculacin deseada
(tpicamente 40 - 45 C). Alternativamente, si se establece el yogur se va a
producir, y la capacidad de pre-tratamiento no coincide con la capacidad de
envasado, la leche se enfra a una temperatura por debajo de 10 C
(preferiblemente 5 C).
DISEO DE LA PLANTA DE YOGUR
Cuando la leche del yogur ha sido pre-tratadas y se enfri a temperatura de
inoculacin, el procedimiento para su posterior tratamiento vara segn el
aparato si, se agit, bebida, yogur congelado o concentrado se va a
producir. Los diagramas de bloques de las Figuras 11.11 - 11.13 muestran las
diversas etapas de produccin para cada proceso.
La calidad de la yogur en trminos de textura y sabor depende del diseo de la
planta, el tratamiento de la leche y el tratamiento del producto. Las plantas
modernas estn diseadas para satisfacer las demandas de alta produccin, el
tratamiento continuo y de alta calidad. El nivel de automatizacin vara, y los
sistemas CIP completas estn normalmente integrados en las plantas.
El nivel de automatizacin es generalmente alta en la produccin a gran
escala. Tratamiento mecnico excesivo del producto debe evitarse, ya que
puede causar defectos de los productos tales como la consistencia fina y
separacin del suero. La cantidad total del tratamiento al que se somete el
producto debe ser tomado en consideracin cuando se disea la planta. La
eleccin del equipo adecuado y la adecuacin y optimizacin de la planta son
por lo tanto una cuestin de lograr un adecuado equilibrio entre coste y
calidad.
En las plantas modernas, tipos de agitacin y un conjunto de yogur a menudo
se producen al mismo tiempo. En la produccin de yogur conjunto, el flujo de
producto es controlado de forma continua desde el punto donde la leche es
aceptado en la seccin de pre-tratamiento en el embalaje del producto. En la
produccin de yogur batido, el pre-tratamiento de la leche es continua hasta el
punto en el que se bombea en los tanques de incubacin, al que se aade el
cultivo. La continuidad es interrumpida por la incubacin de tiempo, que debe
estar libre de cualquier perturbacin fsica.

Higo. 11.11
diagrama de bloques que muestra las etapas de produccin de conjunto, se agit y yogur
para beber.

Enfocar

Higo. 11.12

diagrama de bloques que muestra las etapas de produccin de yogur congelado.

Enfocar

Higo. 11.13

diagrama de bloques que muestra las etapas de produccin de yogurt concentrado.

YOGUR BATIDO
Una planta tpica para la produccin continua de un volumen relativamente
grande de yogur batido se muestra en la figura 11.14.
La leche pre-tratada, se enfri a la temperatura de incubacin, se bombea a los
tanques de incubacin (7) en sucesin. Al mismo tiempo, liofilizado o cultivo
congelado profunda se dosifica en el flujo de leche. Despus de un tanque se
ha llenado, la agitacin se inicia y contina durante un breve periodo de
tiempo para asegurar la distribucin uniforme del cultivo iniciador.
Los tanques de incubacin estn aislados, para asegurar que la temperatura se
mantiene constante durante el perodo de incubacin. Los tanques pueden
estar equipados con medidores de pH para comprobar el desarrollo de la
acidez.
En la produccin tpica de yogur batido el perodo de incubacin es de 4-5
horas a 42-43 C, cuando se utiliza cultura altamente concentrado
(aproximadamente 0,02% de inculo). El tiempo relativo de incubacin corto
indica que el perodo de multiplicacin (generacin) es rpido. Para las
bacterias tpicas del yogur, el perodo de generacin es de unos 20 - 30
minutos. Para alcanzar las condiciones ptimas de calidad, refrigeracin 15
etapas - de 22 C (entre un 42 - 43 C) debe llevarse a cabo dentro de los 30
minutos despus de que se ha alcanzado el valor de pH ideales, para detener
un mayor desarrollo de las bacterias.

Higo. 11.14

Este es el diagrama de flujo para la produccin de yogur tipo de agitacin. Muchos de

los parmetros de la lnea son responsables de la calidad final.

EL ENFRIAMIENTO DE LA COGULO
En la etapa final de la incubacin, cuando el pH requerido (normalmente
alrededor de 4.2 hasta 4.5) se ha alcanzado, el yogur se debe enfriar a 15-22
 C. Esto detiene temporalmente cualquier nuevo aumento de la acidez. Al
mismo tiempo, el cogulo debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave,
de modo que el producto final va a tener la consistencia correcta. En algunos
casos, un filtro o una vlvula structurizing est integrado en la lnea, antes de
la nevera, con el fin de optimizar la estructura de yogur y la apariencia.
El enfriamiento se lleva a cabo en un intercambiador de calor de placas (8),
que est diseado para dar un tratamiento mecnico suave del producto. La
capacidad de la bomba y el refrigerador a menudo se dimensionan para vaciar
un tanque en unos 30 minutos con el fin de mantener una calidad de producto
uniforme. Sin embargo, algunas culturas estn especialmente adaptados para
detener al alcanzar un pH de 4,3, por ejemplo por s mismos. Estos cultivos se
fermentaban muy lento en esta zona de pH y por lo tanto un mayor tiempo de
enfriamiento a 15-22 C se puede aceptar.
El yogur enfriado se bombea a los tanques de amortiguacin (9) antes de ser
enrutada a la mquina de llenado (s) (12).

CONDIMENTO
Despus de enfriar a 15-22 C, el yogur est listo para el embalaje. Frutas y
diversos aromas se pueden aadir (10) a la yogur cuando es transferido desde
los tanques de compensacin para las mquinas de llenado. Esto se hace de
forma continua con una bomba de medicin de velocidad variable, que
alimenta los ingredientes en el yogur en la unidad de fruta de mezcla se
muestra en la figura 11.15. La unidad de mezclado es esttico e
higinicamente diseado para garantizar que la fruta se mezcla a fondo en el
yogur. La bomba de dosificacin de las frutas y la bomba de alimentacin
yogur operan sincrnicamente.

Los aditivos de frutas pueden ser:

Dulce; normalmente 50 - contenido de azcar ordinario 55%

Natural; sin azcar
La fruta debe ser lo ms homognea posible. Un espesante en forma de
pectina se puede aadir. La proporcin de pectina casi nunca es superior a
0,5%, lo que corresponde a 0,05 hasta 0,005% de pectina en el producto final.
El tratamiento adecuado de calor es una etapa muy importante en el pre-
tratamiento de aditivos de frutas. Intercambiadores de superficie rascada de
calor, intercambiadores de calor tubulares o tanques con unidades de raspador,
se pueden utilizar para la pasteurizacin adecuada de bayas enteras o frutas
con partculas slidas. El programa de temperatura debe ser tal que todos los
microorganismos vegetativos se inactivan sin perjudicar el sabor y la textura
de la fruta. La produccin continua, con el rpido calentamiento y
enfriamiento, por lo tanto, es importante con respecto a la calidad del producto
y los aspectos econmicos.
Tras el tratamiento trmico, es importante que la fruta se envasa en recipientes
esterilizados bajo condiciones aspticas. El deterioro de los productos lcteos
cultivados es demasiado a menudo causada por la reinfeccin de la fruta
tratada inadecuadamente.

Fig. 11.15

Mezclador en lnea de frutas integrado en la tubera.

EMBALAJE
Diversos tipos de mquinas de llenado se usan para empacar yogur. Los
tamaos de los paquetes varan de un mercado a otro.En general, la capacidad
total de embalaje debe coincidir con la capacidad de la planta de
pasteurizacin, a fin de obtener las condiciones ptimas de funcionamiento de
la planta en su conjunto.

DISEO DE PLANTA
Como se ha mencionado, el diseo de la planta es un factor importante que
afecta a la calidad del yogur y, por supuesto, todos los dems productos
cultivados.
Figura 11.16 muestra las curvas para el desarrollo de la viscosidad en yogur
batido del momento en que abandona el tanque de incubacin, a travs de
embalaje y hasta aproximadamente 24 horas en almacenamiento en fro.
La curva A representa la situacin ideal, cuando se optimizan todas las
operaciones que influyen en la estructura y viscosidad.
Es inevitable que el producto ser menos viscoso mientras est siendo tratado,
ya que el yogur pertenece a la clase de productos con un comportamiento de
flujo tixotrpico. Sin embargo, si todos los parmetros y el equipo estn
completamente optimizados, la viscosidad ser casi completamente
regenerado, y se reducir al mnimo la probabilidad de que se produzca la
sinresis.

La curva B muestra el resultado cuando el producto ha sido maltratado en su

camino desde el depsito de la incubacin hasta el envasado y
 almacenamiento en fro. Si el cogulo yogur ha sido tratado demasiado duro,
la viscosidad ser demasiado baja, lo que resulta en un producto lquido con
alto riesgo de separacin del suero.

Fig.11.16
desarrollo de la viscosidad del yogur batido durante el enfriamiento, empaque y
almacenamiento en fro.

Un diseo ptimo de las plantas

B planta mal diseados

YOGUR SET
Con el fin de reducir los costes de instalacin, es posible utilizar la misma
planta para la produccin tanto de yogur batido y establecer. El pre-
tratamiento de la leche destinada a cualquiera de los productos es idntico
hasta enfriamiento a temperatura de incubacin. La figura 11.17 muestra
cmo este tipo de produccin se pueden arreglar. El motor de arranque se
dosifica en la corriente de leche, ya que es bombeada desde un tanque de
almacenamiento intermedio a la mquina de llenado.
Fig. 11.17

lnea de produccin para el grupo de yogur. Establecer el yogur se produce mediante la

adicin de la cultura a la pasteurizada y la leche se enfra. Antes de la mquina de
llenado de la mezcla de leche y la cultura se calienta a la temperatura de fermentacin
exacta. Aroma puede aadirse en lnea. La mezcla de embalado es transportado a una
sala de incubacin donde se realiza la coagulacin.Cuando est listo, el tipo de conjunto
de yogur se enfri en un tnel de enfriamiento.

UN CONCEPTO ALTERNATIVO DE PRODUCCIN

El sistema ms utilizado para la produccin de yogur establecido se ilustra en
la figura 11.18. Este sistema ofrece flexibilidad en la planificacin de la
produccin, ya que no es necesario hacer coincidir la capacidad de pre-
tratamiento a la capacidad de embalaje.
La leche, pre-tratado de la misma manera que para yogur batido, se enfra a
una temperatura de menos de 10 C, preferiblemente a 5 C, y se bombea en
una, dos o ms depsitos (1). Tras la inoculacin cultura y la agitacin a
fondo, la leche est lista para ser calentado en lnea (2) para exigir la
temperatura de incubacin, antes de ser empaquetados (4) en contenedores.

Higo. 11.18
 Los pasos finales en la produccin de yogur conjunto; este sistema proporciona una
mayor flexibilidad en la planificacin de la produccin.

1. tanque de mezclado
2. Intercambiador de calor de placas
3. Sabor / tanque de la fruta
4. Mezclador esttico
5. embalaje

AROMATIZANTE / EMBALAJE
Aromatizante se puede dosificar de forma continua en la corriente de la leche
antes de la mquina de llenado. Si se aaden frutas o aditivos con partculas
de estos tienen que ser dosificado en los paquetes o vasos primero antes de
que se llenan de la leche inoculada. Es, sin embargo, es importante recordar
que los aditivos con bajo pH tienen una influencia negativa sobre la
fermentacin.

LA INCUBACIN Y LA REFRIGERACIN
Tras el envasado de los envases, despus de embalaje y paletizacin, estn en
camiones a cualquiera de los dos sistemas de incubacin y posterior
enfriamiento, a saber .:

Combinado cmara de incubacin / refrigeracin, cuando las paletas son

estacionarios a travs tanto de la incubacin y enfriamiento, antes de ser
transportados en camiones a la cmara frigorfica final.
Un cuarto de incubacin capaces de acomodar un gran nmero de paletas
llenas. Despus de la incubacin adecuada, las paletas son transportados a un
transportador que pasa a travs de las secciones de enfriamiento cerrados en
un tnel. Este sistema ofrece un enfriamiento continuo y se ilustra en la figura
11.19.
Fig. 11.19

cuarto de incubacin combinada y tnel de enfriamiento.

Incubacin
Los paquetes llenos / contenedores se colocan en cajas de diseo abierto, y a
una cierta distancia el uno del otro, de modo que el aire que circula caliente /
fra para el cuarto de incubacin y enfriamiento o cmara puede llegar a cada
contenedor individual.Las cajas estn normalmente apiladas en pals, que
luego son transportados en camiones a la sala de incubacin. Esto asegura una
calidad uniforme, siempre que la temperatura es controlada con precisin.

Enfriamiento
Cuando se alcanza el pH ptimo determinado empricamente (tpicamente
4,5), es el momento de iniciar el enfriamiento. La temperatura objetivo normal
es de 18 - 20 C; es importante para detener un mayor crecimiento
rpidamente, lo que significa que una temperatura de aproximadamente
35 C se debe alcanzar dentro de los 30 minutos, y 18 - 20 C despus de
otros
30 - 40 minutos.
El enfriamiento final, normalmente hasta 5 C, se lleva a cabo en la cmara
frigorfica, donde se conserven los productos a la espera de su distribucin.
La eficiencia de refrigeracin depende del tamao del paquete individual, el
diseo y el material de los paquetes, la profundidad de la pila de cajn, el
espaciado entre paquetes individuales en cada caja, y el diseo de las cajas.

A una profundidad de un metro, por ejemplo, la seccin transversal libre de la

pila para el flujo de aire debe ser no menos de 25% de la superficie total. Una
seccin transversal ms pequea, libre de corrientes de aire requerir ms
altos, lo que implica tambin un mayor consumo de energa.
Las paletas (cajas) son estacionarios durante la incubacin. Se colocan en la
sala de incubacin / cmara de tal manera que se facilite primero en el manejo
/ primero en salir. En un perodo de incubacin tpico de 3 - 3,5 horas, es muy
importante que el producto no est expuesto a cualquier perturbacin
mecnica durante los ltimos 2 - 2,5 horas, cuando es ms sensible a los
riesgos de separacin de suero.
La capacidad de refrigeracin debe ser adecuada para lograr el programa de
temperatura anteriormente mencionado. Como gua, el tiempo total de
enfriamiento es de unos 65 - 70 minutos para paquetes pequeos (0,175 - 0,2
kg tamaos) y de unos 80 - 90 minutos para envases grandes (0,5 kg) de
tamao.
Con el tiempo, independientemente del tipo de cmara de incubacin /
enfriamiento, el yogur conjunto se enfra a aproximadamente 5 C en la
cmara frigorfica.

YOGUR PARA BEBER

Un yogur bebible baja viscosidad, normalmente con un bajo contenido en
grasa, es muy popular en muchos pases. La composicin puede ser la misma
que para yogur batido pero tambin se puede reducir en DM por ejemplo, por
dilucin con agua.
El yogur destinados a la produccin de yogur lquido se produce en la forma
ordinaria con la fermentacin en tanques. Con el fin de obtener un yogur para
beber estable sin sedimentacin, un estabilizador (comnmente pectina sino
tambin almidn modificado o se utilizan CMC) debe ser aadido al producto
antes de enfriar. El yogur con pectina aadida se homogeneiza antes de enfriar
para conseguir efecto de estabilizacin ptima.

YOGUR DE LARGA DURACIN

La vida til de un producto lcteo fermentado es dependiente de una serie de
factores visibles y organolpticas como la separacin de suero, cambios en la
viscosidad, la estructura, color, acidez y aroma. Por supuesto, es tambin
dependientes de defectos bacteriolgicos.
Debido a la tendencia hacia unidades de produccin ms grandes y ms
centralizados, los mercados son cada vez ms grandes y geogrficamente las
distancias de transporte ms largo. En algunos casos, el distrito de ventas
puede ser tan grande que slo una entrega por semana es econmicamente
justificable. Esto, a su vez, requiere mtodos que extienden la vida til del
producto ms all de lo normal. En algunos pases, es difcil mantener la
integridad de la cadena de fro. Por lo tanto, hay una demanda de un yogur
esterilizado que se puede almacenar a temperatura ambiente.

La vida til de los productos lcteos cultivados se puede extender de dos

maneras:
 Produccin y envasado en condiciones aspticas
El tratamiento trmico del producto acabado, ya sea inmediatamente antes de
su envasado o en el paquete.
Debe tenerse en cuenta que si los microorganismos en el yogur se matan por
calentamiento, el producto es a continuacin, de acuerdo con la definicin en
muchos pases, no se les permite ser llamado yogur. Sin embargo, pueden ser
llamados "yogur a base".

Fig. 11.20

alternativas de proceso para yogur lquido.

1. tanque de mezclado
2. homogeneizador
3. Intercambiador de calor de placas
4. Depsito de inercia
5. El llenado asptico
6. tratamiento UHT
7. Relleno
Un homogeneizada y enfriada. Vida til: 2 - 3 semanas, refrigerado
Bhomogeneizada, pasteurizada, envasados aspticamente.Caducidad: 1 - 2 meses, refrigerado
C homogeneizada, se trat a UHT, envasados aspticamente.Caducidad: varios meses atroom
temperatura
PRODUCCIN EN CONDICIONES ASPTICAS
En la produccin asptica, se toman medidas para evitar que el yogur de la
infeccin por levaduras y mohos. Estos microorganismos destruiran el
producto, ya que pueden sobrevivir y multiplicarse en un ambiente cido y
pueden causar malos sabores y la separacin del suero. La medida principal es
una limpieza a fondo y la esterilizacin de todas las superficies en contacto
con el producto. La caracterstica especial de la produccin asptica es, sin
embargo, que se lleva a cabo en condiciones aspticas; el uso de tanques
aspticos que se presurizados permanentemente con aire estril, vlvulas
aspticas controladas a distancia, dispositivos de medicin de asepsia de las
frutas y las mquinas de envasado asptico. La infeccin por microorganismos
en el aire a continuacin, se puede prevenir. Esto prolonga la vida til del
producto significativamente.

SALA LIMPIA LAS CONDICIONES DE PRODUCCIN

Fig. 11.21
Un sistema de filtracin de aire para el concepto de "sala limpia".

Condiciones higinicas deben ser mantenidos en todas las industrias de

alimentos, no slo en el equipo que entren en contacto directo con el producto,
sino tambin en los locales donde se realiza la produccin.
Un sistema basado en la filtracin del aire a travs de filtros absolutos, como
se muestra en la figura 11.21, se puede instalar para limpiar el aire en el
procesamiento de habitaciones, tanques, etc. a un alto nivel de pureza. En este
sistema un filtro principal y un ventilador estn sirviendo a cuatro
tanques. Una alternativa es que cada tanque est equipada con su propio
filtro. Un filtro absoluto es capaz de partculas de captura no ms de 0,3
micras y capturar la mayora de los microorganismos, como los dimetros
 medios de cocos, bacilos y hongos (levaduras y mohos) son 0,9; 0,25-10 y 3 -
15 micras, respectivamente.
Cada sistema o tanque para ser suministrados con aire est equipado con un
tubo adicional para el sistema de seguridad para evitar que el tanque de
implosin como resultado del vaco creado por el descenso de la temperatura
despus de la limpieza del aire y.
La velocidad del aire es de aprox. 0,5 m / s y el tanque se presuriza
positivamente a aprox. De 5 - 10 m de columna de agua, lo que corresponde a
aproximadamente 0,05 - 0,1 bar.
El filtro se coloca normalmente en la sala de proceso, con el resultado de que
todas las partculas de contaminantes en el aire ambiente con el tiempo se
filtran, creando de este modo condiciones de sala limpia.
Sistemas similares se utilizan en laboratorios bacteriolgicos, quirfanos de
hospitales y fbricas de productos farmacuticos.
Las condiciones de "sala limpia" mejorarn la seguridad de la produccin y
minimizar el riesgo de re-infeccin. Sin embargo, las reas ms crticas para la
re-infeccin son en adicin fruta y envasado. Por lo tanto, de gran importancia
que no puede haber contaminacin durante estas operaciones y que se utiliza
una mquina de llenado higinico alta es.
Produccin y envasado en condiciones aspticas de higiene o altas son
requisitos importantes para mejorar la vida til y la seguridad en la produccin
de un yogur para su distribucin en fro.

EL TRATAMIENTO TRMICO DE YOGUR

El tratamiento trmico de yogur es otro mtodo para prolongar su vida
til. Depende de la temperatura utiliza el producto se puede almacenar
refrigerado o ambiente. La temperatura del tratamiento trmico depende de
una serie de factores como: calidad de la leche, la leche pre-tratamiento, pH
de yogur, calidad de la fruta, del tamao de partcula, el tipo de estabilizante y
requisitos microbiolgicos del producto final.

Todos los tipos de yogur (agitaron, establecen, beber o concentrado) se puede

prolongar en el tiempo de conservacin por calentamiento.
El tratamiento trmico de yogur prolonga su vida til por:

Inactivar las bacterias iniciadoras y sus enzimas

Desactivacin de los contaminantes tales como levaduras y mohos

De larga duracin yogur batido

En la produccin de yogur batido, el cogulo de los tanques de incubacin
puede ser a 60 tratados con calor - 70 C durante unos pocos segundos. Este
tratamiento trmico minimizar acidificacin posterior, dando al yogur una
vida til bacteriolgica en almacn fro de 1 - 2 meses cuando stos se
 presenten bajo altas condiciones de higiene.
Si el objetivo es producir un yogur para almacenamiento a temperatura
ambiente la temperatura de calentamiento debe estar en el rango de 75 a 110
C durante algunos segundos y depende de factores como la calidad de la
leche, tratamiento de la leche, pH de yogur, etc.

Diferentes soluciones de procesamiento se pueden utilizar.

Yogur y fruta mezclados. Tratada trmicamente y se enfri juntos.

Yogur y fruta tratada trmicamente y se enfri por separado antes de la
mezcla.
Yogur tratados trmicamente y se enfri. tratada trmicamente y se mezcla
caliente a la fra de yogur de frutas.
El producto se debe, en todos los casos, se envasa en una mquina de llenado
asptico para prevenir la reinfeccin, como en la figura 11.22.
Reduccin de la viscosidad y la separacin del suero estn asociados con el
calentamiento de la leche fermentada. Estos problemas sin embargo se pueden
evitar mediante el uso de estabilizadores. Los estabilizadores se re-construir
las propiedades reolgicas del producto.

Fig. 11.22

De larga duracin agit la produccin de yogur.

De larga duracin establecido yogur

Conjunto yogur puede ser por ejemplo a 60 tratados con calor - 70 C durante
30 minutos en los paquetes, en cmaras especiales de pasteurizacin. El
tiempo es, por supuesto, depende del tamao y la forma del paquete. Tambin
para Configurar el tipo de estabilizador se debe utilizar.

yogur lquido de larga duracin

Yogur para beber puede tener la misma composicin que la leche normal. Sin
embargo, es popular en muchos pases para diluir el producto con agua. En
ciertas regiones yogur para beber puede ser una mezcla de 30% de yogur y
70% de agua.
La pectina es un estabilizador comn que se utiliza para evitar la
sedimentacin y la separacin del suero, as como para mejorar la viscosidad
y la sensacin en la boca del producto despus del calentamiento. Otros
estabilizantes que pueden ser utilizados se modifican almidn por ejemplo
CMC. Si se utiliza pectina se aade preferiblemente como una solucin de
agua al yogur antes del tratamiento trmico final. Con el fin de conseguir el
efecto de estabilizacin ptima de la pectina, por ejemplo, el tratamiento
mecnico de homogeneizacin, debera tener lugar. En algunos pases el uso
de estabilizadores est prohibido por la ley o se permite solamente en un
grado limitado. Otros aditivos a la yogur lquido son el azcar y fruta
concentrado o aroma.
El calentamiento a una temperatura de aproximadamente 75 C y por encima
de mata todos los microorganismos virulentos en el yogur.
Una lnea de proceso para el tratamiento trmico de yogur tambin puede ser
utilizado para la produccin de pudn y postres.

YOGUR HELADO
Yogur congelado puede fabricarse de dos maneras. O bien, el yogur se mezcla
con una mezcla de helado o una mezcla de helado se fermenta, antes del
procesamiento adicional.
En la ltima alternativa una lnea convencional para la produccin de yogur
tipo agitada se puede utilizar. Acerca de 4-6% de arranque se dosifica en la
tubera ya que la mezcla se bombea a los tanques de incubacin. El tiempo de
incubacin de la mezcla de yogur es apreciablemente ms largo que para la
produccin normal de yogur. Esto se debe a la mezcla de yogur contiene
mucho ms carbohidratos que el yogur normal. Un tiempo de incubacin de 7
- 8 horas se requiere en un contenido de sacarosa de 10 a 12% para alcanzar la
acidez caracterstica de yogur, que se produce a pH 4,5. Para ambas
alternativas procesamiento adicional ser idntica con la produccin
convencional de helado. (Vase el Captulo 19 del helado .)
Yogurt helado se puede dividir en tipos-suaves servido y de difcil
congelado. La mezcla destinada para el yogur suave servido difiere un poco
de la del tipo hard-congelado. Recetas tpicas son:
YOGURT CONCENTRADO
yogurt concentrado se produce en muchos pases. Tambin se conoce bajo
nombres como yogur colado, yogur griego, Labneh, skyr, etc., depende del
pas o regin. En yogur concentrado la DM del producto se incrementa
despus de la fermentacin. Suero se drena desde el cogulo. Existen dos
principales mtodos de produccin utilizados en la actualidad:

Ingredientes, servido%-Soft Hard-congelada

de grasa 4 6
Azcar 11 - 14 de 12 - 15
ESNG 12 10 al 11
estabilizador, emulsionante 0,85 0,85
Agua 71 66
En ambos casos la leche estandarizada es tratado trmicamente 90-95 C
durante 5 minutos antes de que se puede homogeneizar (si es necesario) y
luego se enfri a temperatura de fermentacin antes de que se alimenta a los
tanques de incubacin. Despus de la fermentacin listo el yogur se agita
uniformemente antes de que se termizada 55-60 C durante 2-3 minutos y se
enfri a temperatura de separacin. El producto se alimenta a un separador o
bien boquilla o a una planta de la unidad de ultrafiltracin. Aqu, el suero de
leche / permeado se separa y el yogurt concentrado se bombea para la
refrigeracin y embalaje.En los ltimos mtodos existen principalmente tres
tipos diferentes de sistemas de membranas que se pueden utilizar. Estos son:
la herida de cermica, espiral o placa y marco. Cul utilizar depende de varios
factores tales como la materia seca del producto, el tiempo de funcionamiento
es necesario, los costes de inversin, etc.
Excepto por estos dos mtodos de produccin Tambin es posible estandarizar
la leche a composicin final antes de la fermentacin.Care tiene que ser
tomada cuando se utiliza este mtodo, como si el contenido de protena se
aumenta demasiado, existe el riesgo de conseguir fuera de sabores y
arenosidad en el producto acabado. No importa el mtodo se utiliza para
producir el yogur concentrado, el producto final es a menudo muy viscoso. En
comparacin con un cuidado especial lnea de yogur batido tiene que ser
tomado en el diseo y dimensionamiento de los depsitos de inercia y el
material del entorno para asegurarse de que el producto de espesor puede ser
vaciado de los tanques.
Fig. 11.23

Concentracin de yogur por el separador boquilla

KFIR
El kfir es una de las ms antiguas productos lcteos cultivados. Se origina en
la regin del Cucaso y hoy es producido en muchos pases. La materia prima
es la leche de cabras, ovejas o vacas. .
Kefir debe ser viscoso y homogneo, y tienen una superficie brillante. El
sabor debe ser fresco y cido, con un ligero sabor a levadura. El pH del
producto es normalmente 4.3 a 4.4.
Un cultivo especial, conocido como Kefir grano, se utiliza para la produccin
de Kefir. Los granos se componen de protenas, polisacridos y una mezcla de
varios tipos de microorganismos, tales como levaduras y bacterias de aroma y
lctico-cido que forma. Las levaduras representan aproximadamente el 5 -
10% de la microflora total.
Los granos de kfir son de color amarillento y del tamao de un florette
coliflor, es decir, aproximadamente 15 a 20 mm de dimetro. La forma de los
granos es irregular, como se ve en la figura 11.25. Son insolubles en agua y en
la mayora de disolventes. Cuando est empapado en la leche, los granos se
hinchan y se vuelven blancas. Durante el proceso de fermentacin, las
bacterias del cido lctico producen cido lctico, mientras que las clulas de
levadura de fermentacin de lactosa producen alcohol y dixido de
carbono. Algunos descomposicin de las protenas tambin se produce en el
metabolismo de la levadura, de la que deriva su Kefir aroma especial de
levadura. El contenido de cido lctico, alcohol y dixido de carbono son
controlados por la temperatura de incubacin durante la produccin.
A las bacterias del yogur Lactobacillus bulgaricus (en forma de varilla)
y Streptococcus thermophilus (esfrica) viven juntos.
B levaduras y bacterias de cido lctico en la superficie de un grano de
kfir. La "bola" en el centro es un hongo de la levadura y las varillas son de
diferentes tipos de bacterias.
C El centro de un grano de kfir. Y este y bacterias estn unidos por una red
que consiste principalmente de protenas y polisacridos.
Dependiendo de las condiciones y requisitos locales, las variables de equipo y
pro-ceso pueden diferir significativamente de un fabricante a otro.
Productos de tipo de kfir tambin se pueden producir de la misma manera
como se agit tipo yogur mediante el uso de congelacin concentrada cultura
especial de arranque se seca.

Fig. 11.25

grano de kfir.
Enfocar

Fig. 11.26

Los microorganismos en los productos cultivados a menudo viven en simbiosis con los
dems.

Enfocar

Fig. 11.27

La levadura y el cido lctico en la superficie de un grano kfir, vistos a travs de un

fotomicroscopio de electrones.

MATERIAS PRIMAS
Como con otros productos lcteos cultivados, la calidad de la materia prima es
de gran importancia. No debe contener ningn antibiticos u otros agentes
bactericidas. La materia prima para la fabricacin de kfir puede ser leche de
cabras, ovejas o vacas.

LA PRODUCCIN DE CULTIVO INICIADOR

Fig. 11.28
diagrama de bloques tpico de las diversas etapas del proceso de produccin en el kfir.

Cultura Kefir se produce normalmente a partir de leche de diversos contenidos

de grasa, pero la leche descremada y leche descremada reconstituida, tambin,
han ltimamente ha utilizado para un mejor control de la composicin
microbiana de los granos de kfir.
Al igual que en la propagacin de cultivos iniciadores para otros productos
lcteos cultivados, el sustrato de leche debe ser cuidadosamente tratados
trmicamente para inactivar los bacterifagos.
La produccin se lleva a cabo en dos etapas. La razn fundamental de esto es
que los granos de kfir son voluminosos y difciles de manejar, mientras
volmenes relativamente pequeos de la cultura madre son ms fciles de
controlar.Figura 11.28 muestra las diversas etapas del proceso.
En la primera etapa, el sustrato pretratado se inocula con granos de kfir
activos. La incubacin se lleva a cabo a aproximadamente 23 C, y la
proporcin de granos es de aproximadamente 5% (1 parte de granos a 20
partes de sustrato) o 3,5% (1 parte de granos a 30 partes de la leche). El
tiempo de incubacin es de aproximadamente 20 horas; como los granos
tienden a hundirse hasta el fondo, agitacin intermitente durante
aproximadamente 10 - se recomienda 5 horas - 15 minutos cada 2. Cuando se
ha alcanzado el valor de pH deseado (4,5 decir), el cultivo se agit antes de
 que los granos son tensas fuera a partir del cultivo madre, ahora tambin
llamado filtrado. El filtro tiene agujeros con un dimetro de 3 - 4 mm.
Los granos se lavan en el filtro con agua hervida y enfriada (a veces leche
descremada). A continuacin, pueden ser reutilizados para incubar un nuevo
lote de la cultura madre. La poblacin microbiana crece en alrededor de 10%
por semana durante la incubacin, de manera que los granos se debe sopesar y
retira el excedente, antes de reutilizar los lotes.
En la segunda etapa, el filtrado se puede enfriar a aproximadamente 10 C si
tiene que ser almacenado durante unas pocas horas antes de ser
utilizados. Alternativamente, si grandes cantidades de kfir van a ser
producidos, el filtrado puede ser inoculado inmediatamente en la leche pre-
tratado destinado como sustrato para el motor de arranque a granel. La dosis
es de 3 a 5% del volumen del sustrato. Despus de incubacin a 23 C
durante aproximadamente 20 horas, el motor de arranque mayor est listo para
la inoculacin en la leche kfir.

PRODUCCIN DE KFIR
Las etapas de proceso son mucho el mismo que para los productos lcteos
fermentados ms. La siguiente combinacin es tpica para la produccin
tradicional de kfir:

estandarizacin de la grasa (no siempre se practica)

La homogeneizacin
La pasteurizacin y el enfriamiento hasta la temperatura de incubacin
La inoculacin con cultivo iniciador (aqu tambin llamado 'filtrado')
La incubacin en dos etapas (Esto, junto con la cultura especfica, es
caracterstico de kfir)
Enfriamiento
Embalaje

ESTANDARIZACIN DE LA GRASA
El contenido de grasa de kfir se informa a variar entre 0,5% y 6%.La leche
cruda se utiliza a menudo con su contenido de grasa originales. Sin embargo,
con frecuencia se especifican contenidos de grasa de 2.5 a 3.5%.

LA HOMOGENEIZACIN
Despus de estandarizacin de la grasa, en su caso, la leche se homogeneiz a
aproximadamente 65-70 C y 17,5 a 20 MPa (175 a 200 bar).
TRATAMIENTO TRMICO
El programa de tratamiento de calor es el mismo que para yogur y leches ms
cultivadas: 90 - 95 C durante cinco minutos.

INOCULACIN
Despus del tratamiento trmico, la leche se enfri a la temperatura de la
inoculacin, normalmente de aproximadamente 23 C, despus de lo cual 2 -
se aade 3% de arranque.

INCUBACIN
El perodo de incubacin se divide normalmente en dos etapas, acidificacin y
maduracin.

La etapa de acidulacin
La etapa de acidulacin dura hasta que se alcanza un valor de pH de 4,5 o,
expresado como acidez, hasta 85-100 Th (35 - 40 SH) se ha
desarrollado. Esto toma alrededor de 12 horas. El cogulo se agit y luego
pre-enfra cuando an estaba en el tanque. A una temperatura de 14-16 C, el
enfriamiento es detenido y la agitacin suspendi.

La fase de maduracin
El tpico sabor a levadura poco comienza a desarrollarse durante los siguientes
12 - 14 horas. El enfriamiento final comienza cuando la acidez ha alcanzado
110-120 Th (pH aproximadamente 4,4).

ENFRIAMIENTO
El producto se enfri rpidamente a 5-8 C en un intercambiador de
calor. Esto evita que cualquier reduccin adicional en el pH. Es de vital
importancia que el producto es tratado con cuidado cuando se enfra y durante
el embalaje posterior. por lo tanto, la agitacin mecnica en las bombas,
tuberas y las mquinas de llenado debe ser minimizado. La inclusin de aire
tambin debe evitarse, como el aire aumenta el riesgo de sinresis en el
producto.

LA PRODUCCIN DE KFIR ALTERNATIVA

Como se mencion anteriormente, el mtodo tradicional de preparacin de
arranque mayor para la fabricacin de kefir es laborioso. Esto, en
combinacin con la complejidad de la microflora, a veces conduce a
variaciones inaceptables en la calidad del producto.
Para superar estos problemas, liofilizado cultura kefir concentrado que se
maneja de la misma manera como formas similares de otros cultivos, se han
desarrollado en los laboratorios de cultivo.
Tras un examen minucioso de los granos de kfir obtenidos de diversas
fuentes, cepas de bacterias y levaduras se aislaron y probado para diversas
caractersticas de crecimiento, la produccin de cido lctico, la formacin del
aroma, etc., entonces se eligi La composicin del cultivo liofilizado para
obtener un equilibrio de microorganismos en el motor de arranque a granel y
de productos comparables a la de kfir tradicional fabricado con granos en un
cultivo madre.
Culturas kfir liofilizados concentrados para su uso directo en la leche-DED
inten para el producto final ya estn disponibles comercialmente. El diagrama
de bloques de la figura 11.29 ilustra las etapas de procesamiento.
En comparacin con la produccin tradicional de arranque mayor, la tcnica
basada en cultivo liofilizado reduce el nmero de etapas del proceso, y con
ella el riesgo de infectar el cultivo.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el kfir producido por este tipo de
cultivo liofilizado no se le permite ser llamado "kefir" en algunos pases. En
su lugar, se llama algo as como "Tipo de kfir".

CREMA CULTIVADAS

Fig. 11.29
preparacin lactofermento de kfir con un cultivo liofilizado.

Crema cultivadas se ha utilizado durante aos en algunos pases. Se forma la

base de muchos platos de la misma manera como el yogur.Crema cultivada
puede tener un contenido de grasa de 10 a 12% o 20 - 30%. El cultivo
iniciador contiene Lc. lactis subsp. lactis y Lc.lactis subsp. cremoris (cultivos
S), mientras Lc.lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y Leuc.mesenteorides
subsp. cremoris (cultivos de LD y L) bacterias se utilizan para el aroma.
Crema Cultured tiene una estructura uniforme y es relativamente viscoso.
El sabor debe ser suave y ligeramente cido.Crema de culto, al igual que otros
productos de cultivo, tiene una vida til limitada. Estricta higiene es
importante para asegurar la calidad del producto.
Levaduras y mohos pueden desarrollarse en paquetes que no son
hermticas. Estos microorganismos se producen principalmente en la
superficie de la crema cultivada. En el caso de almacenamiento prolongado,
las bacterias del cido lctico enzimas, que se descomponen b-lactoglobulina,
se vuelven activas y la crema cultivaron va amargo. La crema cultivadas
tambin pierde su sabor porque el dixido de carbono y otras sustancias
aromticas se difunden a travs del envase.
De larga duracin crema cultivadas tambin puede producirse por tratamiento
trmico del producto antes de la empaquetadura. Los estabilizadores se
aaden como para otros productos lcteos fermentados con tratamiento
trmico.
crema Cultured tiene una estructura uniforme y es relativamente viscoso. El
sabor debe ser suave y ligeramente cido.

PRODUCCIN
La lnea de proceso para la produccin de crema cultivada incluye equipos
para la normalizacin del contenido de grasa, la homogeneizacin y el
tratamiento trmico de la crema, y tambin la inoculacin y el embalaje.

LA HOMOGENEIZACIN
La crema se homogeneiza. Para la crema con 10 a 12% de grasa de la presin
de homogeneizacin es normalmente 15 a 20 MPa (150 a 200 bar) a 60-70
C. Hasta un cierto punto, un aumento de la temperatura de homogeneizacin
mejora la consistencia.
Para la crema con 20 - 30% de grasa, la presin de homogeneizacin debe ser
ms bajo, 10 - 12 MPa (100 - 120 bar), ya que no hay suficiente protena
(casena) para formar membranas sobre la superficie total de grasa ampliada.

TRATAMIENTO TRMICO
La crema homogeneizada se trata trmicamente normalmente durante cinco
minutos a 90 C. Otras combinaciones de tiempo / temperatura se pueden
usar si la tcnica de homogeneizacin se corresponde con cuidado para el
tratamiento trmico.
LA INOCULACIN Y EL EMBALAJE
La crema pre-tratada se enfra a una temperatura de inoculacin, de 18 - 21
C. Se aade un 2% del cultivo iniciador a granel - 0,01% de cultivo
concentrado o 1.
La inoculacin puede tener lugar en un tanque o en los paquetes.El tiempo de
fermentacin es de 18 - 20 horas. Cuando se completa la fermentacin, la
crema cultivada se enfra rpidamente, para evitar cualquier reduccin
adicional del pH.Para los productos bajos en grasa (10-12%) el enfriamiento
puede tener lugar en un intercambiador de calor de placas como la viscosidad
es bastante moderado. El contenido de grasa ms alto sea el ms viscoso que
la crema fermentada es. Esto har que el enfriamiento en un intercambiador de
calor de placas difcil (debido a la cada de alta presin). La crema fermentada
a continuacin, se puede alimentar a los envases directamente y el producto se
enfra en el paquete (Fig. 11,30).
La crema se inocul a veces, se empaqueta y se fermenta en los paquetes para
evitar el tratamiento mecnico. Este es especialmente el caso cuando se
produce un alto crema grasa.
Despus de la inoculacin de la crema y posterior envasado, el producto se
almacena a 20 C hasta que la acidez de la fase libre de grasa es de
aproximadamente 85 Th, que toma alrededor de 16 a 18 horas. Los paquetes
se transfieren cuidadosamente a la tienda refrigerado, donde se mantienen
durante al menos 24 horas a una temperatura de aproximadamente 6 C antes
de su distribucin.
Crema Cultured se utiliza a menudo en la cocina.

DE LARGA DURACIN CREMA CULTIVADA

La vida til de la crema cultivadas puede prolongarse por tratamiento
trmico. Los estabilizadores se aaden ya sea en la crema antes de la
fermentacin o en el natas fermentadas antes del tratamiento trmico final. La
viscosidad del producto listo depende de la eleccin del estabilizador, as en el
diseo de la planta.

SUERO DE LA LECHE
Suero es un subproducto de la produccin de mantequilla a partir de nata
dulce o fermentado.
El contenido de grasa es de aproximadamente 0,5%, y contiene una gran
cantidad de material de la membrana, incluyendo la lecitina. La vida til es
corto, como el sabor de los cambios de suero de leche con bastante rapidez
debido a la oxidacin del contenido de material de la membrana. Separacin
de suero de leche es comn en el suero de leche de la fabricacin de
mantequilla, basado en crema fermentados y defectos de los productos son por
lo tanto difciles de prevenir.

Fig. 11.30.

Culta la elaboracin de crema y la lnea de llenado

SUERO DE LECHE FERMENTADA

Suero de leche fermentada se fabrica en muchos mercados con el fin de
superar los problemas tales como malos sabores y la vida til corta. La
materia prima puede ser dulce de suero de leche de la fabricacin de
mantequilla sobre la base de crema de leche, leche descremada o leche baja en
grasa.
En todos los casos, la materia prima se trata con calor a 90 a 95 C durante
aproximadamente 5 minutos antes de enfriarse a temperatura de
inoculacin. Las bacterias del cido lctico ordinarios son los ms
utilizados. En algunos casos, cuando la materia prima es la leche descremada
o leche baja en grasa, tambin se aaden granos de mantequilla en el producto
para que se vea ms como el suero de leche. Suero de leche tambin puede ser
con sabor concentrado de fruta, por ejemplo.

LAS TENDENCIAS EN LOS PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Los ltimos aos ha habido un mayor enfoque en alimentos
funcionales. Dentro de esta categora ciertos tipos de bacterias del cido
lctico juega un papel importante.
Desde hace varios aos se ha conocido, al menos en la parte norte de Suecia,
que un cierto tipo de leche cultivada llamada Lngfil se ha utilizado para curar
 heridas y tratar las infecciones de hongos vaginales. Sin embargo, los estudios
de bacterias del cido lctico y su importancia para la salud se remonta a
principios del siglo XX.Profesor Elie Metchnikoff, del Instituto Pasteur de
Pars, Francia, saba que muchas personas en su distrito de Rusia consumen
una gran cantidad de yogur y vivi durante mucho tiempo. (Profesor
Metchnikoff fue galardonado con el Premio Nobel de Medicina en 1908, pero
eso fue por el descubrimiento de la fagocitosis, en la que los glbulos blancos
de la sangre, los leucocitos, comen las bacterias que han invadido el cuerpo.)
Metchnikoff argument que los lactobacilos ingeridos por el consumo de
yogur pasan a travs el estmago y destruir las bacterias de putrefaccin en el
colon. Al hacerlo, inhiben la produccin de productos de desecho "venenosas"
que causan alteraciones mrbidos crnicos en el sistema, especialmente
arteriosclerosis.
Esta teora de Metchnikoff de era plausible, pero tambin ha sido criticada con
el argumento de que los lactobacilos no puede sobrevivir el pH baja,
aproximadamente 2, que prevalece en el estmago. Como quiera que sea, los
siguientes fragmentos de informacin reflejan la situacin en la ltima dcada
del siglo XX.
El inters en el uso deliberado de las bacterias del cido lctico como
componente dador de salud de ciertos alimentos y productos forrajeros ha bola
de nieve en los ltimos aos. Los mayores entusiastas afirman que viven las
bacterias del cido lctico ser la respuesta del siglo 21 a penicilina y
sulfamidas del siglo 20.
La expresin "alimento funcional" se aplica a los alimentos con propiedades
cerca-medicinales que promueven la salud."Alimentos para el uso especial de
salud" es otro trmino para la misma cosa.
Las bacterias cido lcticas se han utilizado desde tiempos inmemoriales para
fermentar los alimentos. Las cepas especiales de bacterias normalmente
utilizados en la produccin de yogur, as como otros tipos, tales
como Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, bifidobacterias y ciertas especies
de Lactococcus lactis , estn entre aquellos que se han encontrado de inters
para la produccin de alimentos funcionales.
Qu propiedades debe una bacteria de cido lctico tiene que ser capaz de
funcionar en el intestino? Los siguientes cuatro caractersticas que son de
importancia primordial:

Capacidad para colonizar y sobrevivir

capacidad adhesiva
Capacidad de agregar
efectos antagnicos
Bacterias L. acidophilus y Bifido son miembros importantes de la flora
intestinal humana. La primera predomina normalmente en el intestino delgado
y el segundo en el intestino grueso.
 La produccin de estos importantes bacterias se reduce en algunas personas
como resultado de la medicacin, el estrs o la vejez. En muchas personas, la
reduccin de la produccin de las bacterias intestinales puede causar sntomas
tales como hinchazn, indigestin y la enfermedad pronunciada.
El consumo de vivos L. acidophilus bacterias y Bifido en los productos
lcteos es una forma ideal para restaurar el equilibrio de la flora intestinal.
Aparte de la posible prevencin y el alivio de la diarrea, la literatura indica
que L. acidophilus bacterias y Bifido pueden ayudar a:
Reducir el nivel de colesterol en la sangre
Aliviar los problemas de absorcin de la lactosa (intolerancia a la lactosa)
Fortalecer el sistema inmunolgico
Reducir el riesgo de cncer de estmago.
( Culturas Nutrish, Chr. Hansen Laboratories, Hrsholm, Dinamarca)
Estos microorganismos pueden ser utilizados solos o en combinacin con
otros cultivos, por ejemplo, termfilo, yogur o cultivos mesfilos.
Por lo tanto, las bacterias del cido lctico pueden tener un gran potencial para
promover la salud de los seres humanos y animales.Los efectos que se
sostiene, sin embargo, de ninguna manera son totalmente documentados. Por
ello es importante que haya suficientes recursos se invierten en este campo en
el futuro prximo, tanto para encontrar nuevos efectos en la salud interesantes
de bacterias del cido lctico y establecer una documentacin cientfica. Otra
tendencia es la protena enriquecida productos lcteos fermentados. Estos se
concentran productos fermentados en el que el contenido de protena se ha
incrementado a menudo alrededor de 3 veces la de la leche normal. El
producto puede contener 0 a 10% de grasa. Este yogur concentrado tiene
muchos nombres, dependiendo de dnde se produce. Se llama Labneh, yogur
colado tipo, yogur griego, skyr, etc.
Muchas personas en el mundo son intolerantes a la lactosa. De este modo
consiguen problemas estomacales al consumir productos lcteos como la
leche que contiene lactosa. En los productos lcteos fermentados, sin
embargo, algo de la lactosa ha sido convertida en glucosa y galactosa por las
bacterias del cido lctico. Esto permite que algunas personas intolerantes a la
lactosa a consumir yogur, por ejemplo, sin problemas. Hay muchos productos
lcteos sin lactosa disponibles hoy en da en las tiendas para aquellos que son
extremadamente intolerantes a la lactosa.Esta tendencia no slo cubre la leche
de consumo, sino tambin los productos lcteos fermentados como el yogur.

bacterias L. acidophilus y Bifido son miembros importantes de la flora

intestinal humana.