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PROYECTO MOMENTO UNO

NUTRICIN Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA


GRUPO 250110_22

PRESENTADO POR:
SHEILA GERALDINE FRANCO VERGARA
CODIGO: 1093224205

TUTOR:
LUS HELENA HERNANDZ AMAYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
OCTUBRE DE 2015
Objetivo general

Se pretende proporcionar informacin, conocimientos bsicos, funcin,


requerimientos, nutrientes presentes en los alimentos y enfermedades relacionadas
con la nutricin, como tambin, conocer el metabolismo digestivo del cuerpo humano y
los organismos que intervienen en dicho proceso.

Objetivos especficos

Conocer la composicin qumica y nutricional de los alimentos seleccionados.


Calcular, interpretar y analizar los resultados de acuerdo a la densidad nutricional
de cada nutriente relevante, dando as propuestas de consumo.
Estar al tanto de las enfermedades causadas por el dficit o exceso de
nutrientes.
Construir y ubicar los organismos y funciones que cumplen en el proceso
digestivo del cuerpo humano.
Realizar de manera practica un calormetro para conocer las caloras que
contiene un alimento.
Investigacin nutricional y funcional de las cinco materias seleccionadas

Alimento Composici Nutrientes ms Clasificacin de Funcin dentro del organismos


n qumica significativos los nutrientes de los nutrientes con mayor
nutricionalmen ms aporte
te significativos
Arroz Humedad: 1 Protenas: Macronutrientes Macronutrientes
2.30 g
Energa: 351 Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos:
kcal
1469 kJ Minerales Hidratos de Hidratos de Carbono
Fsforo Carbono compuestos
Protenas: Potasio compuestos
6.70 g Sodio Polisacridos
Polisacridos Almidn: principal reserva de
Carbohidrat Vitamina Almidn energa en los vegetales; es un
os Totales: B3:1.30mg hidrato de carbono formado por
80.10 g Micronutrientes subunidades de glucosa, sirve
para obtener energa que satisfaga
Fibra: 1,4g Minerales su requisito energtico.
Almidn: Fsforo
81,44g Micronutrientes
Agua: 5,9g
Vitaminas Minerales
Lpidos: 0.4 Fsforo: contribuye a la estructura
0g Hidrosolubles de los huesos, promueve la
B3 produccin energtica a nivel
Cenizas: 0.5 celular.
0g
Vitaminas
Minerales
Calcio : Hidrosolubles
12.50mg B3: regula la circulacin
Flor : sangunea, conserva las clulas,
0.83mg colabora en el proceso digestivo
Fsforo : en el metabolismo de
140.00mg carbohidratos, lpidos y protenas,
Hierro: en el mantenimiento de la piel y la
0.80mg lengua.
Potasio:
52.40mg
Sodio:
17.30mg
Zinc: 1.86mg

Vitaminas
B1:0.07mg
B2:0.03mg
B3:1.30mg
B6: 0.20mg
B9:0.02mg
Vitamina
E:0.08mg

Miel Humedad: 1 Carbohidratos Macronutrientes Macronutrientes


9.10 g
Energa: 324 Minerales Carbohidratos Carbohidratos
kcal 1356 kJ Fosforo
Hidratos de Hidratos de Carbono simples
Protenas:0. Vitaminas Carbono Monosacridos
60 g Vitamina C simples Fructosa: considerada como el
ms dulce de los carbohidratos; es
Lpidos: 0.2 Monosacridos el combustible de energa se
0g queman en las mitocondrias
Fructosa:38.80g liberando energa de forma en
Carbohidrat Glucosa:33.90g forma de ATP.
os Glucosa: azcar de la sangre, la
Totales:79.9 Disacrido ms importante en el metabolismo,
0g se distribuye por todas las clulas
Azcar:75.10g por corrientes sanguneas.
Cenizas: 0.1
0g Micronutrientes Micronutrientes
Minerales
Minerales Minerales Oligoelemento
Calcio: Oligoelemento Fsforo: contribuye a la estructura
0.23mg Fosforo de los huesos, promueve la
Magnesio:0. produccin energtica a nivel
07mg Vitaminas celular.
Hierro:
0.4mg Hidrosoluble Vitaminas
Fsforo: Vitamina C Hidrosoluble
4.90mg Vitamina C: indispensable en la
Potasio:0.70 constitucin del colgeno,
mg interviene en la absorcin de
Sodio: hierro, ayuda a contrarrestar
0.10mg enfermedades infecciosas, aliada
del cncer, participa en la
Vitaminas cicatrizacin de heridas, previene
B1:0.01mg enfermedades respiratorias y tiene
B2:0.04mg el poder de una sustancia
B3:0.30mg antioxidante.
Vitamina C
2.40mg
Quinua Humedad: 1 Protenas Macronutrientes Macronutrientes
3.00 g Aminocidos Protenas
Energa: 346 Carbohidratos esenciales Aminocidos esenciales
kcal Fibra dietara Isoleucina, Leucina, Valina: Son
1448 kJ Protenas esenciales para la nutricin del
Protenas:16 Minerales Aminocidos organismo. Son aminocidos
.40 g Calcio esenciales ramificados.
Fosforo Isoleucina:68g Lisina: Cumple un papel
Lpidos: 2.0 Leucina:104g importante en el desarrollo del
0g Vitaminas Valina:76g cerebro y en el crecimiento, por lo
B3 Lisina: 79g que es asociado a la inteligencia y
Carbohidrat Vitamina C Fenilalanina:79g a la memoria. Es necesario para la
os Tirosina 41g sntesis de protenas as como
Totales:65.6 para el metabolismo de los
0g Carbohidratos carbohidratos y cidos grasos.
Mejora la produccin de energa y
Fibra Almidn: 65.2g la absorcin de calcio.
dietara: 15g Fenilalanina y Tirosina: La
Monosacrido Tirosina se forma a partir de
Cenizas: 3.0 Pentosa: fenilalanina. As, mientras que la
0g Glucosa 3.6g fenilalanina constituye un
aminocido esencial para la
Minerales Disacridos nutricin, la tirosina no lo es si la
Calcio: Fibra soluble: dieta contiene cantidades
55.00mg Fibra cocida adecuadas de fenilalanina.
Fsforo:354. 5.31g
00mg Hierro: Carbohidratos
8.40mg Minerales Monosacrido
Potasio: Oligoelemento Glucosa: azcar de la sangre, la
920,7mg Fosforo ms importante en el metabolismo,
se distribuye por todas las clulas
Vitaminas Vitaminas por corrientes sanguneas.

B1:0.65mg Hidrosoluble Disacridos


B2: 0.24mg Vitamina C Almidn: principal reserva de
B3: 1.70mg energa en los vegetales; es un
Vitamina C: hidrato de carbono formado por
7.00mg subunidades de glucosa, sirve
para obtener energa que satisfaga
su requisito energtico.
Hidrato de carbono complejo
Fibra diettica
Fibra soluble: regular la absorcin
de los azcares de los alimentos a
nivel del intestino, absorber
molculas orgnicas incluyendo
colesterol y sales biliares,
favoreciendo su excrecin por las
heces mediante una accin
secuestrante.

Micronutrientes

Minerales
Oligoelemento
Fsforo: contribuye a la estructura
de los huesos, promueve la
produccin energtica a nivel
celular.

Vitaminas
Hidrosoluble
Vitamina C: indispensable en la
constitucin del colgeno,
interviene en la absorcin de
hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, aliada
del cncer, participa en la
cicatrizacin de heridas, previene
enfermedades respiratorias y tiene
el poder de una sustancia
antioxidante.
Maz Humedad: 1 Protenas:8.30 Macronutrientes Macronutrientes
0.40 g g
Energa: 373 Lisina 3.350mg Protenas Protenas
kcal Aminocidos Aminocidos esenciales
1561 kJ Carbohidratos esenciales Lisina: Cumple un papel
Protenas:8. Totales Lisina 3.350mg importante en el desarrollo del
30 g Leucina 103mg cerebro y en el crecimiento, por lo
Lisina Minerales Treonina39mg que es asociado a la inteligencia y
3.350mg Fosforo: Valina 49mg a la memoria. Es necesario para la
29.00mg sntesis de protenas as como
Lpidos: 4.4 Magnesio: Carbohidratos para el metabolismo de los
0g 127mg Totales carbohidratos y cidos grasos.
Carbohidrat Hidratos de Mejora la produccin de energa y
os Vitaminas carbono simples la absorcin de calcio.
Totales:75.1 B3: 3.62mg Isoleucina, Leucina, Valina: Son
0g Vitamina A: Monosacrido esenciales para la nutricin del
Cenizas: 1.9 2.00mg Glcido 6.2mg organismo. Son aminocidos
0g ramificados.
Disacridos Fenilalanina y Tirosina: La
Minerales Almidn: 70mg Tirosina se forma a partir de
Calcio: fenilalanina. As, mientras que la
8.00mg Micronutrientes fenilalanina constituye un
Fsforo: aminocido esencial para la
29.00mg Minerales nutricin, la tirosina no lo es si la
Hierro:12.00 Oligoelemento dieta contiene cantidades
mg Magnesio adecuadas de fenilalanina.
Potasio:
3.00mg Vitaminas Carbohidratos Totales
Sodio:7.00m Hidrosoluble Monosacrido
g B3 Glucosa: azcar de la sangre, la
Magnesio: ms importante en el metabolismo,
127mg se distribuye por todas las clulas
por corrientes sanguneas.
Vitaminas
B1: 0.38mg Disacridos
B2: 0.20mg Almidn: principal reserva de
B3: 3.62mg energa en los vegetales; es un
Vitamina A: hidrato de carbono formado por
2.00mg subunidades de glucosa, sirve
Vitamina E: para obtener energa que satisfaga
0.78mg su requisito energtico.

Micronutrientes
Minerales
Oligoelemento
Magnesio: En el organismo se
presenta en los msculos, los
huesos, el hgado, los riones y el
corazn. Interviene en la
regulacin de las contracciones
cardiacas, es un excelente
activador de enzimas, participa en
metabolismos
celulares

Vitaminas
Hidrosoluble
B3: mejora la circulacin
sangunea, conserva las clulas,
participa en la elaboracin de
diferentes sustancias que requiere
el organismo, colabora en el
proceso digestivo en el
metabolismo de carbohidratos,
lpidos y protenas, contribuye en
el mantenimiento fisiolgico de la
piel y la lengua.
Zanahori Humedad: 8 Carbohidratos Macronutrientes Macronutrientes
a 8.90 g Totales
Energa: 42 Carbohidratos Carbohidratos Totales
kcal Minerales Totales Hidratos de carbono simples
176 kJ Calcio Hidratos de Monosacridos
Protenas:0. Fosforo carbono simples Sacarosa: compuesto de alto
70 g valor energtico, la energa que
Lpidos: 0.1 Vitaminas Disacridos proporciona el azcar y la glucosa,
0g Vitamina C Azcar 6.90g son necesarias para el buen
Carbohidrat Vitamina A Sacarosa:2.99g funcionamiento de nuestro
os cerebro, los ojos, el sistema
Totales:9.50 Micronutrientes nervioso, los msculos, los
g glbulos rojos:
Cenizas: 0.8 Minerales Disacrido
0g Fsforo Azcar: proporciona energa
Minerales necesaria para el funcionamiento
Calcio: Vitaminas de los diferentes organismos,
27.00mg Liposoluble como el cerebro y los msculos.
Fsforo: Vitamina A
35.00mg Micronutrientes
Hierro:0.40m
g Minerales
Vitaminas oligoelemento
B1:0.04mg Fsforo: contribuye a la estructura
B2: 0.04mg de los huesos, promueve la
B3:0.40mg produccin energtica a nivel
Vitamina C celular.
3.00mg
Vitamina A Vitaminas
700.00mg Liposoluble
Vitamina A: Produce pigmentos
que son indispensables para el
funcionamiento de la retina,
colabora en la formacin y el
mantenimiento de dientes, tejidos
tanto blando, como seos, piel y
membranas mucosas.
Referencias bibliogrficas

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http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-
14292007000200003

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Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos.Pg. 1-
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http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/1828/Documento_completo .pdf
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Bienestar familiar. (2012).Tabla De Composicin De Alimentos Colombianos.


Composicin del Arroz. Recuperado de:
http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_aliment
o.asp?id_alimento=10&enviado3=1

Bienestar familiar. (2012). Tabla De Composicin De Alimentos Colombianos.


Composicin de la Miel. Recuperado de:
http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_aliment
o.asp?id_alimento=882&alimento=Miel

Bienestar familiar. (2012). Tabla De Composicin De Alimentos Colombianos.


Composicin de la Quinua. Recuperado de:
http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_aliment
o.asp?id_alimento=131&alimento=Quinua&variedad=Sin

Bienestar familiar. (2012). Tabla De Composicin De Alimentos Colombianos.


Composicin de la Maz. Recuperado de:
http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_aliment
o.asp?id_alimento=68&enviado3=1

Bienestar familiar. (2012). Tabla De Composicin De Alimentos Colombianos.


Composicin de la zanahoria. Recuperado de:
http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_aliment
o.asp?id_alimento=300&alimento=Zanahoria&variedad=Sin

Bojanic A. (2011). La Quinua: Cultivo Milenario Para Contribuir A La Seguridad


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Tontisirin K. Captulo 25: Tablas De Composicin De Alimentos, Requerimientos
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Nutricin. Pg261-309. Roma. Recuperado de:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w0073s/W0073S00.pdf

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.


Nutrientes Presentes en los Alimentos. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. Escuela de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Pg 33-75. Sogamoso.
Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/modulo_3D/mobil
e/
Densidad de los nutrientes ms representativos

Formula de la densidad

100
=

Donde:

= /100

= /100

Arroz

Carbohidratos

Energa del arroz = 351Kcal


Cantidad de Carbohidratos= 80.40g

100
= 80.40 = 22.91
351

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de arroz es de


22.91g

Minerales

Fsforo

Energa del arroz = 351Kcal


cantidad de fosforo= 140.00mg

Convertir 140.00mg a g
1
140.00 = 0.14
1000.000

100
= 0.14 = 0.039
351

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de arroz es de 0.039g

Vitaminas

B3

Energa del arroz = 351Kcal


cantidad de B3= 1.30mg

1
1.30 = 0.013
1000.000

100
= 0.013 = 0.037
351

La densidad nutricional del B3 presentes en 100gramos de arroz es de 0.0375g

Miel

Carbohidratos

Energa de la miel = 324Kcal


Cantidad de Carbohidratos= 79.90g

100
= 79.90 = 24.66
324
La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de miel es de
24.66g

Minerales

Fsforo

Energa de la miel = 324Kcal


cantidad de fosforo= 4.90mg

1
4.90 = 0.049
1000.000

100
= 0.049 = 0.015
324

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de miel es de 0.015g

Quinua

Protena

Energa del arroz= 346Kcal


Cantidad de protena =16.40g

100
= 16.40 = 4.74
346
La densidad nutricional de la protena presente en 100 gramos de Quinua es de 4.74g
Carbohidratos

Energa del arroz = 346Kcal


Cantidad de Carbohidratos= 65.60g

100
= 65.60 = 18.96
346

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de Quinua es de


18.96g

Minerales

Fsforo

Energa de la miel = 346Kcal


cantidad de fosforo= 354.00mg

1
354.00 = 0.354
1000.000

100
= 0.354 = 0.102
346

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de Quinua es de 0.102g

Vitaminas

Vitamina C

Energa de la miel = 346Kcal


cantidad de Vitamina C= 7.00mg

1
7.00 = 0.007
1000.000
100
= 0.024 = 0.002
346

La densidad nutricional del Vitamina C presentes en 100gramos de Quinua es de


0.002g

Maz

Carbohidratos

Energa del arroz = 373Kcal


Cantidad de Carbohidratos= 75.10g

100
= 75.10 = 20.13
373

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de maz es de


20.13g

Minerales

Magnesio

Energa de la miel = 373Kcal


cantidad de magnesio= 127mg

1
127 = 0.127
1000.000

100
= 0.127 = 0.034
373

La densidad nutricional del magnesio presente en 100gramos de maz es de 0.034g


Vitaminas

B3

Energa de la miel = 373Kcal


cantidad de B3= 3.62mg

1
3.62 = 0.003
1000.000

100
= 0.003 = 0.0008
373

La densidad nutricional de B3 presente en 100gramos de maz es de 0.008g

Zanahoria

Carbohidratos

Energa del arroz = 42Kcal


Cantidad de Carbohidratos= 9.50g

100
= 9.50 = 22.61
42

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de zanahoria es


de 22.61g

Minerales

Fsforo

Energa de la miel = 42Kcal


cantidad de fosforo= 35.00mg
1
35.00 = 0.035
1000.000

100
= 0.035 = 0.083
42

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de zanahoria es de


0.083g

Vitamina

Vitamina A

Energa de la miel = 42Kcal


cantidad de Vitamina A= 700.00mg

1
700.00 = 0.7
1000.000

100
= 0.7 = 1.66
42

La densidad nutricional de Vitamina A presente en 100gramos de zanahoria es de


1.66g

Interpretacin de los datos obtenidos

De acuerdo a la densidad de los nutrientes representativos de los alimentos


seleccionados se recomienda adherir a la dieta alimentaria diaria, el consumo de los
siguientes alimentos con alto contenido de protenas, carbohidratos, vitaminas y
minerales.
Miel:

Carbohidratos: 24.66g de densidad nutricional

Quinua:

Protena: 4,74g de densidad nutricional

Minerales

Fsforo: 0.102g de densidad nutricional

Zanahoria:

Vitamina A: 1.66g de densidad nutricional

Concluimos entonces, que la miel, la quinua y la zanahoria son alimentos que son poco
consumidos en la mayora de las dietas alimentarias que realizan los seres humando;
aporta un valor nutricional benfico a las funciones al metabolismo, a los sistemas en
los que se encuentra conformado el cuerpo y a la energa que se requiere para realizar
las actividades.

Referencia bibliogrfica

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.


Los alimentos y la Dieta. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de
Ciencias Bsicas e Ingeniera. Pg 24-28. Sogamoso. Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/modulo_3D/mobil
e/
Sustancias Antinutricionales en los alimentos seleccionados

Alimentos Sustancias Antinutricionales


Arroz Lectina: protenas que unen carbohidratos especficos unindose en la mucosa de las
paredes intestinales, alterando la absorcin de los nutrientes. Se inactivan por el calor a una
temperatura 100 por dos horas.

Inhibidor tripsina: inhibe la accin cataltica de la tripsina, afectando la digestin, absorcin


y posteriormente la utilizacin de las protenas.se inhibe por calor, se reduce por coccin,
calentado en microondas o cocinar al vapor a una 100 por 6 minutos.

cido Ftico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de


minerales en las personas que consumen arroz integral.

Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funcionesbiolgicas similares a los


causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el
suministro de la vitamina correspondiente.
Miel No Contiene
Quinua Inhibidores de la tripsina: La presencia de proteasas en los alimentos reduce el valor
biolgico de las protenas. De este grupo de factores el ms conocido es el inhibidor de la
tripsina, que inhibe la actividad de la tripsina segregada por la glndula exocrina del
pncreas.

Saponina: hemolizan los glbulos rojos.

Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los


causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el
suministro de la vitamina correspondiente.
Maz Inhibidor de protasa: interfieren en la actividad metablica de las enzimas digestivas
(tripsina y quimotripsina), Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre
todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico.

cido fitico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de


minerales en las personas que consumen arroz integral.

Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los


causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el
suministro de la vitamina correspondiente.

Zanahoria cido fitico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de
minerales en las personas que consumen arroz integral.

Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los


causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el
suministro de la vitamina correspondiente.

Lectina: protenas que unen carbohidratos especficos unindose en la mucosa de las


paredes intestinales, alterando la absorcin de los nutrientes. Se inactivan por el calor a una
temperatura 100 por dos horas.
Referencias bibliogrficas

Tacon Albert G.J. Ictiopatologa nutricional Signos morfolgicos de la carencia y


toxicidad de los nutrientes en los peces cultivados. Factores antinutricionales
endgenos presentes en los productos alimentacin vegetales. Direccin de
Recursos y Ambientes Pesqueros
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http://www.fao.org/docrep/003/t0700s/T0700S06.htm#ch6

Ayala G., Ortega L. & Moron C. Capitulo VIII: Valor Nutritivo Y Usos De La Quinua.
Recuperado de: http://www.condesan.org/publicacion/Libro03/cap8_1.htm#12

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.


Sustancias. Antinutricionales. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela
de Ciencias Bsicas e Ingeniera Pg.31-33.Sogamoso. Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/modulo_3D/mobil
e/
Disminuye la
produccin de la
insulina, evitando Exceso de consumo Presin
el movimiento de de almidn, que excesivame
glucosa a la nte alta de la El exceso de
interviene en la
sangre sangre consumo
produccin de insulina
interfiere en la
para controlar el
absorcin de
acceso de la azcar a
minerales
la sangre

Hipertensin
Diabetes
tipo 2
Obesidad
Carbohidratos
Carbohidratos
Fibra
Almidn
Carbohidratos
Almidn

ARROZ MAZ
ZANAHORIA

MIEL
Vitamina A
ENFERMEDADES
POR EXCESO

Minerales
Fsforo y Hipervitaminaso
Carbohidratos potasio Vitamina C
Fructosa y
glucosa

Botulismo

Cancer de Tracto Hosteoporosis


pancras gastro visin
intestinal Borrosa prdida
Dientes de peso y prdida
Diabetes del apetito
Principalmente
se prsenta en
bebs

Insuficiencia
renal
Afecta la
produccin de Disminuye
insulina, el esmalte de
conduciendo el los dientes y
trastorno crea reflujo
diabtico Dieta alta en acido
ingesta de
azcar

El exceso de
potasio no la
alcanza a
descargarse por
los riones
El exceso de
fosforo produce
Perdida de energa
en los msculos,
Disminuye la prdida de apetito,
produccin de la prdida de masa
insulina, evitando corporal
el movimiento de La gran cantidad
glucosa a la betacaroteno en el
sangre arroz hace que los
niveles de Vitamina Deficiencia de
A sea bajos vitamina B3
Desnutricin

Beriberi
Dieta de arroz hipervitaminosis Pelagra dieta a
Carbohidratos base de maz
fructosa y
glucosa

VITAMINA Carbohidratos
VITAMINA A
B1 Almidn
MIEL

MAZ
ARROZ

ENFERMEDADES
POR DECIFIT

ZANAHORIA

VITAMINA A MINERALES
YODO

Dificultad para
bajar de peso HIPOTOROIDISMO

Dificultad para
producir
suficiente
hormona tiroidea
Referencias bibliogrficas

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.


Enfermedades Relacionadas con la Nutricin. Universidad Nacional Abierta y a
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micrinutrientes y desordenes nutricionales menores. Universidad de Cornell.
Ithaca, Nueva York, Estados Unidos. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0q.h
Boca inicia el proceso digestivo,
masticacin de los alimentos
Dura aproximadamente 20 SISTEMA DIGESTIVO

Gandulas salivares
-Submaxilares: secretan
el 70% de la saliva.
-Sublinguales: producen
el 25% de la saliva
-Partidas: producen el
5% de la saliva

Peristaltismo: conduccin
Secrecin salival, para formar una masa del bolo alimenticio hacia
flexible e iniciar el desdoblamiento de el estmago
almidones
Participan las enzimas:
-Ptialina o amilasa (transformas los
almidones en partculas ms simples)
-Saliva contiene lisozima (antimicrobiano,
regula el sistema nervioso aspectos
sensoriales y contiene un pH neutro
- Mucina: glicoprotena (protege las paredes
del tubo digestivo)

Peristaltismo: Paso del quimo del leon al colon Peristaltismo: contraccin muscular
Se cuya finalidad es mezclar el bolo
mezclan alimenticio con los jugos gstricos.
-Jugo pancretico Quimo formado por:
Amilasa: rompe los almidones que pueden -Jugos gstricos pH 1-2, enzima renina
quedar. produce la coagulacin de la leche
Alipasa: separa los triglicridos en glicerina y Lquidos
cidos grasos. -Moco
-La bilis detergente natural que separa las -Pepsina
grasas Vlvula ploro: permite el paso del
-Jugos intestinales termina de romper las quimo hacia el intestino delgado
molculas de los nutrientes, enzima proteasas Procesa de vaco dura
sobre las protenas y exopeptidasas
aproximadamente de 2 a 4 horas
Dura su evacuacin hacia el intestino grueso
de 7 a 9 horas
Peristaltismo: Expulsin del material seco, hacia el
recto, para ser eliminado por el ano.
Donde el quimo pasa por este y se tropieza con una
gran cantidad de microrganismos (Flora intestinal),
sintetizan algunas vitaminas del complejo B y K.
-Enzimas digestivas: atacan los polisacridos presentes
en la fibra, liberando azucares que son fermentados.
Luego de 20 horas de formacin de las heces son
eliminadas del organismo
Referencias bibliogrficas

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.


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Esfago. (29/09/2015). Recuperado de:


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Estomago. (29/09/2015). Recuperado de:


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Intestino grueso. (29/09/2015). Recuperado de:


https://www.google.com.co/search?q=mapa+mental&tbm=isch&tbo=u&source=un
iv&sa=X&ved=0CBsQsARqFQoTCM6ayYnDnMgCFUtaHgodmssJTg&biw=1366&
bih=677#tbm=isch&q=intestino+delgado+dibujo&imgrc=me5p_LcyAkFEYM%3A
Elaboracin de calormetro

Etapa Descripcin Registro Fotogrfico


de proceso
Selecci Se seleccione los
n de materiales con mayor
materiales capacidad para realizar un
calormetro, en este caso
seleccione los siguientes:
Dos tarros de hojalata en
este caso se utiliz latas de
850 y 400g, de los cuales
uno de ellos cumple la
funcin de la bomba de
oxgeno(850g) y la otra
cumple la funcin de la
cuba que posee el agua
utilizada en la
determinacin de caloras
(ml) y donde se sumergir
el termmetro
La malla o rejilla: cumple
la funcin de la capsula que
contiene el alimento, pero
este caso que en contacto
directo con la fuente de
calor.
Termmetro industrial:
utilizado para efectuar la
lectura de las temperaturas,
va desde -10 a 250.
Alambre dulce: se utiliz
para sostener y suspender
la cuba de agua con
distancia de las paredes de
la bomba y el depsito
donde se encontrara el
alimento.
Fuente de calor: para esta
se utiliz el algodn y
alcohol, para obtener calor
se utiliza el alcohol ya que
es voltil al hacer contacto
con el fuego.
Papel aluminio: se utiliza
para recubrir la lata de
hojalata, cubriendo las
perforaciones realizadas
para el sostenimiento tanto
de la cuba como el soporte
de la malla. Este tambin
permite que el calor
generado dentro del
calormetro se mantenga.
La gramera: no cumple
ninguna funcin en el
desarrollo del calormetro
pero si es un elemento
importante en el proceso de
obtencin de caloras
Soporte Se realiza cuatro
del recipiente perforaciones a los lados
que contiene paralelos del tarro, all se
el extruido introducen dos alambres
creando en el interior de la lata
una cruz; ste ser el soporte
que sostendr la malla

Recorta Se toma una hoja de


r la rejilla y rejilla o malla, de orificios
ubicacin en pequeos, y se recorta en la
el calormetro forma que cubre de la lata, que
quedara a 2 cm de la fuente de
calor y a 6cm de la cuba de
agua.

Medici Se mide toma medida


ny de la suspensin de la lata que
perforacin cumplir la funcin de la cuba
de los de agua, luego de medir la
envases de distancia que tomara entre las
metal paredes internas de la bomba
y el depsito de la muestra se
marcar dos puntos ac
extremo de la lata y se
perforan; con dos alambres se
unen cada uno de los orificios
realizados en las dos latas.
Que dando entonces
suspendida una de ellas.

Orificio Luego de tener el


ingreso a depsito de la muestra, la cuba
fuente de de agua, se realiza un orificio a
calor la tapa de la lata (bomba) para
introducir el lector de la
temperatura y uno ms para
ingresar la fuente de calor
(algodn sumergido en
alcohol), con la capacidad
suficiente para introducirla.
Tambin se cubre su
exterior con aluminio.

Posici Luego de realizado


n del dicho orificio en la tapa, se
termmetro introduce el lector de
en el temperatura en la tapa del
calormetro calormetro, asegurndose que
este no este contacto con las
paredes ni con la base de la
cuba de agua.

Fuente Se utiliza como


de calor comburente el alcohol y
algodn como como conductor
del calor (fuego). Luego de
empapar el algodn de alcohol
se introduce en la base del
calormetro y con ayuda de un
papal se prende la fuente.
Determinacin de caloras

Etapa del Descripcin Registro fotogrfico


proceso
Extruido de maz Boli quesos
Eleccin Eleg las bolitas de queso de
de extruido peso neto de 21g, ya que es un
extruido de fcil calcinacin

Pesaje de En una balance pese 3g del


la muestra extruido

Depsito Luego de pesar el extruido lo


de la muestra en puse en la malla que en este caso es
la rejilla nuestro de psito.
Medicin Estando listo la muestra de
del agua y toma extruida en la malla, prosigo a medir la
de temperatura cantidad de agua que iba a utilizar, en
inicial este caso tome 130 ml de agua a una
temperatura 23 inicialmente.

Verter el Luego de medir y realizar la


agua en el lectura de temperatura del agua, la
depsito vertemos en la cuba donde se
calentara por medio de calor emanado
por la muestra calcinada.

Puesta en Luego de tener la muestra en la


marcha del maya y el agua en la cuba,
calormetro encendemos la fuente de calor,
haciendo uso del algodn y el alcohol;
al instante de que toma fuego el
extruido de boli queso se apaga la
fuente de calor y se procede a tomar la
temperatura.

La temperatura final del


calentamiento del agua por fuente de
calor del alimento fue de 60
Muestra Luego de tomar la lectura del
calcinada calor generado por la muestra se retira
de la malla quedando el extruido en
cenizas como se nota en la foto.
Quedando una masa final de
0,7g
Extruido para el desayuno Hojuelas de maz azucaradas
Eleccin Eleg las hojuelas de maz
del extruido azucaradas de peso neto de 35g.

Pesaje de En una balance pese 5g del


la muestra extruido

Depsito Luego de pesar el extruido lo


de la muestra en puse en la malla que en este caso es
la rejilla nuestro de psito.
Depsito Estando listo la muestra de
de la muestra en extruida en la malla, prosigo a medir la
la rejilla cantidad de agua que iba a utilizar, en
este caso tome 120 ml de agua a una
temperatura 20 inicialmente.

Verter el Luego de medir y realizar la


agua en el lectura de temperatura del agua, la
depsito vertemos en la cuba donde se
calentara por medio de calor emanado
por la muestra calcinada.

Puesta en Luego de tener la muestra en la


marcha del maya y el agua en la cuba,
calormetro encendemos la fuente de calor,
haciendo uso del algodn y el alcohol;
al instante de que toma fuego el
extruido de boli queso se apaga la
fuente de calor y se procede a tomar la
temperatura.

La temperatura final del


calentamiento del agua por fuente de
calor del alimento fue de 70
Muestra Luego de tomar la lectura del
calcinada calor generado por la muestra se retira
de la malla quedando el extruido en
cenizas como se nota en la foto, se
nota que se form una sola masa ya
que esta contiene azcar la cual formo
una carpa externa de sacarosa.
Quedando una masa final de
1,3g
Determinacin de las caloras

Determinacin de caloras del extruido de maz

Tericamente

Se tom un empaque de Boli queso de una cantidad de 21 g, que contiene 60


caloras, esto quiere decir que si de los 21g tomamos 3g de ellos cuantas caloras se
tienen en dicha cantidad.

Calor calrico

Factores para la estimacin del valor calrico


Nutriente Cal=Kcal
Lpidos 9
Protenas 4
Carbohidratos 4

Lpidos
21 3,5
3
3 0.5

Protenas

21 1
3
3 0.1

Carbohidratos
21 7
3
3 1
Multiplicar por cada variable y sumar todas las cantidades

0.5 9 = 4,5
0.1 4 = 0.4
1 4 = 4
= 8.9 9

El valor calrico de los Boli quesos son de 8.9Kcal/3g 9 /3

Experimentalmente
Por medio del calormetro realizado se obtuvo los siguientes resultados para la
determinacin de las caloras presentes en 3g del extruido tomado:
= 130
= 23
= 60
= 3
= 0,7

Calculo calora de los alimentos

= . .

Donde:
=
= ()
= 1 = 2 1
=

Datos que tenemos


=?
= 130 0.13

= 60 23 = 37

Reemplazo de la ecuacin

= 0.13. 1/. 37
= 4.81
El valor calrico del extruido del maz es de 4,81Kcal/3g

CALORAS QUEMADAS VS GRAMOS


DE LA MUESTRA
Series1

6 4.81
4
3
2
0

CALORAS
QUEMADAS BOLI QUESOS
Determinacin de caloras del extruido para el desayuno

Tericamente

Se tom un empaque de Hojuelas de maz azucaradas de una cantidad de 35g,


que contiene 130caloras, esto quiere decir que si de los 35g tomamos 5g de ellos
cuantas caloras se tienen en dicha cantidad.
Lpidos
35 0
5 = 0

Protenas

35 1
5
5 0.14

Carbohidratos
35 31
5
5 4.4

Multiplicar por cada variable y sumar todas las cantidades

0 9 = 0
0.14 4 = 0.56
4.4 4 = 17.6
= 18.16

El valor calrico de las Hojuelas de maz son de 18.16Kcal/5g

Experimentalmente

Por medio del calormetro realizado se obtuvo los siguientes resultados para la
determinacin de las caloras presentes en 3g del extruido tomado:
= 120
= 20
= 70
= 5
= 1.3

= . .
Donde:
=
= ()
= 1 = 2 1
=

Datos que tenemos


=?
= 120 0.13

= 70 20 = 50

Reemplazo de la ecuacin

= 0.12. 1/. 50
= 6
El valor calrico del extruido del maz es de 6Kcal/5g

CALORAS QUEMADAS VS GRAMOS


DE LA MUESTRA
Series1
6
6
5.5
5 5
4.5

CALORAS
QUEMADAS BOLI QUESOS

Paralelo datos obtenidos datos tericos

Datos obtenidos Datos tericos


Extruido de Maz
4,81Kcal/3g 8.9Kcal/3g 9Kcal/3g
Extruido para el desayuno
6Kcal/5g 18.16Kcal/5g
Paralelo

100%
80% 6 18.16
60%
40%
4.81 9
20%
0%
Datos obtenitodos Datos terico Kcal/g
Kcal/g

Series1 Series2

Diferencia

Los datos obtenidos no alcanzan a cumplir con lo estipulado en los datos tericos,
su divergencia es significativa, se encuentran en la gran mayora en los datos
obtenidos en valor calrico tanto del extruido del desayuno (Hojuelas de maz
azucaradas). Esto puedo ocasionarse porque el flujo de calor no fue suficiente y
hubo algunas partculas de la muestra que no se calcinaron y a cambio se form
una capa externa ya que se caramelizo el azcar que recubra las hojuelas de maz,
haciendo que la temperatura fuera constante y no ascendiera.
Tambin se obtuvo problemas de juga de calor ya que el cubrimiento al calormetro
realizado se quebrando dejando expuesta los orificios por los que iban los alambra
que sostenan tanto la cuba de agua como la malla o depsito de la muestra.
El agua en gran cantidad hizo que esta no adquiriera por completo el flujo de calor
trasmitida por el alimento obteniendo una temperatura relativamente baja.
Referencias bibliogrficas

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.


Fuente de energa para el organismo. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Escuela de Ciencias Bsicas e Ingeniera Pg.13-17.Sogamoso. Recuperado de:
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Jesuitas, Lima. Recuperado de:
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Garcia C. (2013). Calorimetro. Recuperado de:


https://www.youtube.com/watch?v=9n0jWHijYdg
Conclusiones

Para concluir este trabajo, se destac por su gran valor instructivo. Fue
una base informada a cerca de la nutricin y de los problemas alimenticios que podemos
llegar a tener si hay falta o exceso de estos.

El trabajo en s ha sido bastante fcil pero debido a todo la informacin


obtenida fue un poco difcil de clasificarla.

Conocer la composicin qumica de los alimentos la hace de mayor


importancia, ya que se pueden clasificar los nutrientes ms relevantes de cada uno y
abarcar en ellos conocer su composicin y la funcionalidad que cumples los nutrientes
con mayor proporcin en el proceso digestivo.
La densidad de los nutrientes son una fuente esencial para determinar qu
cantidad del alimento se debe consumir adecuadamente en nuestra dieta diaria, de esto
depende que el cuerpo siga funcionando.
Las sustancias antinutricionales se encuentra en los alientos que
digerimos a diarios, entorpeciendo la correcta absorcin de los nutrientes, se es
consciente que al consumirlos desconocemos la importancia de estos, por ende realizar
la investigacin de las sustancias antinutricionales de cada alimentos brinda mayor
seguridad y prevencin.

El exceso de los alimentos o dietas basas solo en ellos son la raz los
promotores de muchas de las enfermedades que se vuelven muy comunes en nuestra
sociedad, lates poco la obesidad, enfermedades cardiovasculares, cncer, entre otras;
de igual manera el dficit de estos es la principal causa de la mal nutricin.

Se obtuvo un amplio conocimiento en los rganos, sustancias y enzimas


que haces posible la digestin alimentaria del ser humano. Su funcin y papel que
cumple en la ayuda de la descomposicin del bolo alimenticio hace que el cuerpo
absorba los nutrientes.

La elaboracin del calormetro y la determinacin de las caloras de los


alimentos seleccionados, fue una fuente enriquecedora; teniendo en cuenta factores
como las variables que pueden afectar el proceso, la clasificacin adecuada de los
materias para su construccin y el papel importante que juega el calor de combustin de
alimentos hacia el agua, son de gran vitalidad en el anlisis e interpretacin en las
consecuencias positivas, negativas y las mejoras que se puede realizar en la asertividad
de calormetros caseros al llevar acabo la determinacin de caloras.