UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:

JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

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PRCTICA NUMERO 14

PROCESO DE INVERSION DE EMULSIONES

ELABORACION DE MANTEQUILLA

1. INTRODUCCION

La grasa presente en la leche, es uno de los componentes ms importantes desde el

punto de vista nutricional y econmico, en la prctica de procesamiento de leche para
consumo, se identificaron las variables que inciden en un adecuado grado de
separacin de este componente de la leche mediante procesos de centrifugacin que
permite obtener una emulsin de aceite en agua de mayor concentracin como es la
crema de leche, la elaboracin de la mantequilla involucra un proceso de inversin de
emulsiones, se logra convertir la crema de leche que como se indic previamente es
una emulsin de aceite en agua en mantequilla que es una emulsin de agua en aceite,
la transferencia del tipo de emulsin se logra gracias a una variacin en el pH logrado
mediante la fermentacin de la nata que origina una menor estabilidad de la grasa para
ligar agua unido a un proceso de batido a bajas temperaturas que estimula la
separacin de las fases grasa - agua a la vez que provoca una cristalizacin y
aglomeracin de la grasa.

2. OBJETIVO

1. Conocer los principios fsicos y bioqumicos que se presentan en la inversin de

emulsiones lcteas.
2. Conocer la tecnologa de elaboracin de mantequilla.
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3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtencin de

mantequillas.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarizacin del proceso.
5. Establecer analogas entre el proceso de inversin de la grasa para la obtencin de
mantequilla a partir de la crema de leche y otros procesos similares con materiales de
origen biolgico.

3. PROCEDIMIENTO

1. Obtencin de la crema de leche dulce por centrifugacin de la leche entera o la

adquisicin de crema cida para el proceso.
2. Desacidificacin de la crema si esta es una crema de leche cida, el objetivo es
contar con una crema de leche con un pH entre 6,6 y 6,7 para evitar la formacin de
cogulos durante la pasterizacin, este proceso se puede realizar mediante dos
alternativas, la primera consiste en neutralizar la acidez con bicarbonato de sodio y la
segunda se realiza mediante una dilucin de la crema entre 3 y 4 veces con agua tibia y
posterior separacin por centrifugacin.
3. Estandarizar el contenido de la crema de leche entre un 35 y 40% de grasa mediante
una incorporacin de leche descremada.
4. Realizar un tratamiento trmico a la crema de leche a una temperatura de 85C por
15 segundos.
5. Ajuste de temperatura a 35C para la inoculacin de los microorganismos
acidificantes y aromatizantes.
6. Inoculacin de microorganismos mesfilos cido lcticos del tipo Streptococcus lactis
y productores de diacetilo Streptococcus diacetilactis o Leuconostoc citrovorum por
mtodo directo D.V.S. o por repique con otra mantequilla fermentada en un porcentaje
de adicin del 4%.
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7. Incubacin del cultivo hasta obtener una crema acidificada de pH aproximado de 4,3,
el tiempo requerido para alcanzar esta condicin es de aproximadamente 16 a 24
horas.
8. Reduccin de la temperatura a 8C para restringir la fermentacin y crear las
condiciones adecuadas para el batido.
9. Batido de la crema para realizar la inversin de la emulsin, el nivel mximo de
llenado es del 40%, el tiempo depende de la temperatura y el grado de acidez de la
crema, la operacin finaliza con la formacin de granos de mantequilla y la liberacin de
la mazada.
10. Lavado de los granos de mantequilla con agua a 8C para reducir la concentracin
de componentes no grasos en la mantequilla, repetir la operacin 2 veces.
11. Amasado para incorporar la sal adicionada mximo al 1,2%.
12. Empaque y almacenamiento bajo condiciones de refrigeracin o congelacin de
acuerdo al tiempo de conservacin de 1 a 6 meses.

4. ANALISIS DE LA PRCTICA

1. Establecer los costos de produccin.

2. Comparar los costos de produccin con el precio de productos similares en el
mercado.
3. Determinacin y anlisis de la evaluacin del ndice de yodo.