Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA DE ALIMENTOS

INFORME: PRODUCTO Queso Fresco

DOCENTE:

ALUMNOS: YUPA ARAMBUR, STEFANY

ESCUELA: Ing. de Alimentos

CICLO: X

PISCO PER

2016
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

u otros mamferosrumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La

leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir
el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o
semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su

proceso de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la
buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales
de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes
propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras.

El queso fresco que hemos elaborado sali del producto blando no madurado
obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada.

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II. OBJETIVOS GENERALES

Elaboracin de queso fresco

objetivos especficos

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de

queso fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.

Evaluar la calidad del producto terminado.

Conocer la actuacin del cuajo en su adiccin a la leche.

Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin

del queso.

Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la

buena elaboracin de un queso.

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III. Antecedentes

Historia de la Leche

Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de

leche de animales domsticos, existe evidencia de vacas que fueron
ordeadas tan lejos como 9 mil aos antes de Cristo. En varias partes de la
Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que
escribieron la Biblia mencionan la leche en ms de 30 ocasiones en el
Antiguo Testamento.
La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro
pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las
ordean, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeada. Este
panel se encontr en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se
estima que tiene entre 5,500 a 6,000 aos de hecho.

Para el ao 4 mil A.C., la civilizacin egipcia dej evidencia de tres tipos de

ganado con cuernos, sin cuernos y jorobado en la que tambin daban
informacin de los productos lcteos de consumo en ese tiempo.

En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso

usados alrededor de 4 mil aos antes de Cristo.

Por otra parte, griegos y romanos, tan atrs como 1,550 aos antes de
Cristo y 750 aos antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche,
mantequilla y queso eran todos artculos esenciales en la dieta diaria de la
poblacin. Los romanos utilizaban los productos lcteos como artculos
importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los
productos lcteos se esparci por toda Europa. Las vacas lecheras se
encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las
vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que la
prosperidad y riqueza se median en trminos de cantidad de ganado.

Para el ao 800 D.C., el uso del queso era comn en lo que hoy se conoce
como Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era

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mejor conocido y desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios

siglos, fueron lderes en la produccin de quesos, y fueron responsables de
ensearlo a los dems. Para el ao 1 mil el queso se haba convertido en un
importante artculo de intercambio en las ciudades de Europa. Para el siglo
15 ya existan en Suiza algunos mercados importantes en los que se
comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de
desarrollo de la industria lechera en Europa.

Se presupone que la leche apareci junto con las caractersticas propias de los
mamferos como la sangre caliente, el pelo, y las glndulas de la piel. Se
calcula que la leche apareci hace 300 millones de aos, como un tipo de
secrecin para las cras recin nacidas. De esta manera, la madre
proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo momento de
su nacimiento que le permita desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.
Realmente todos los mamferos producen leche, pero slo un reducido nmero
de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas,
carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen siendo, unos
proveedores fundamentales en la produccin de un alimento de muy alto valor
nutricional.
El clima, hace 30 millones de aos, cambi, pasando de ser clido y hmedo
a ser estacionalmente rido. Esta variacin produjo una seleccin de plantas
capaces de crecer de forma rpida y productoras de semilla que sobrevivieran
al periodo seco, fomentando la aparicin de extensas praderas. De esta
manera comenz a desarrollarse las especies rumiantes capaces de sobrevivir
a base de tallos fibrosos y de hierba seca.
Su gran cualidad diferenciadora se encuentra en su estmago. Que est
altamente especializado y divido en cmaras, que representa una quinta parte
de su peso corporal y aloja a millones de microorganismos que son capaces de
digerir este tipo de fibras. La mayor parte de este tipo de microorganismos se
encuentra en la panza o primera cmara.+

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Este proceso primario de descomposicin vegetal junto con el proceso de

rumia (regurgitacin de la comida parcialmente digerida), permite a los
rumiantes extraer y obtener nutrientes de alta calidad a partir de otros de menor
calidad (fibras). Este detalle es de suma importancia, ya que, en este caso, los
humanos encuentran un mtodo de obtencin de un alimento de alto valor
nutricional a partir de materiales que no tienen apenas valor, como los restos
de paja.
Los restos arqueolgicos parecen indicar que las ovejas y las cabras se
domesticaron en las praderas y bosques abiertos de Irn e Irak hace 10.000-
11.000 aos, aproximadamente 1.000 aos antes de llegar a domesticar los
bvidos mucho ms grandes y agresivos. Inicialmente su cra se basaba en la
obtencin de carne y piel, pero el descubierto del ordeo supuso un gran
avance, teniendo en cuenta que de esta manera no tenan que sacrificar al
animal para obtener un alimento rico en protenas de alto valor biolgico.
Las evidencias ms antiguas del proceso de ordeado, hasta ahora, se han
encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de Europa del Norte
de hace 7.000 aos donde se rescataron unos tamices de arcilla.
Posteriormente, se encontraron pinturas rupestres con escenas de ordeado
en el desierto del Sahara. Finalmente se han encontrado restos en tumbas
egipcias de hace 4.300 aos de lo que parecen ser restos de queso.

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IV. FUNDAMENTO TERICO

QUESO FRESCO
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les
confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera,
descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduracin, por lo
tanto, estn listos para el consumo inmediatamente despus de elaborados. En
el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto
a peso y forma.Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque
los grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.

Prcticamente es una concentracin de los slidosde la leche con la adicin de:

Fermentos lcticos para la acidificacin de la cuajada y proporcionar el
olor y sabor al queso.
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
Sal para contribuir en el sabor del queso.

LECHE:

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es
una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin
dela leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa.

Composicin de la leche

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran

parte de sus constituyentes provienen del suero de lasangre. Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja sugran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche es:
Lactosa
Lpidos o grasas
Casenas
Suero de la leche

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Desde el punto de vista fsico-qumico, la leche se considera una emulsin del

tipo grasa en agua, donde los glbulos grasos se disponen en el seno de un
lquido acuoso. En este medio acuoso encontramos diferentes componentes
como azcares, protenas, vitaminas y aminocidos disueltos. Paralelamente
encontramos una fase slida compuesta por protenas complejas (bsicamente
casenas), fosfatos y otras sales insolubles de calcio. Finalmente encontramos
la fase lipidia, compuesta por triglicridos (con presencia elevada de cidos
grasos saturados), esteroles, vitaminas liposolubles (principalmente A y D).
Estos componentes de la leche vienen marcados por la estacin del ao en la
que se realice el ordeo, el alimento recibido (dependiendo si es pasto o grano)
y las razas ganaderas. Por otro lado, leche es un alimento inestable y
perecedero que se altera rpidamente, sobre todo por la contaminacin
microbiana; debe refrigerarse lo antes posible.
Actualmente existe en el mercado una gran diversidad de tipos de leche, en
base a los tratamientos tecnolgicos que hayan sufrido. As, tendremos leche
pasterizada de vida corta y necesitada de refrigeracin; esterilizada con el
proceso UHT (alta temperaturas y tiempos muy cortos) que pude ser
almacenada durante meses sin necesidad de refrigeracin; leche entera,
semidesnatada y desnatada en funcin del porcentaje de grasa que tenga;
homogenizada para romper los glbulos grasos de gran tamao y facilitar su
proceso de digestin; concentrada por evaporacin a 2/3 o 1/3 de su volumen
original; condensada mediante la adicin de sacarosa y finalmente en polvo,
totalmente deshidratada.

El cuajo

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes

,contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce
tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es
separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase
lquida (agua, protenas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero. En la
elaboracin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que
suelen provenir de la flor del cardo (Cynaracardunculus, variedadsilvestre).La
accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar
paracasena de calcio, comnmente llamado cuajo.

Cloruro de calcio

Se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido

pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio
impide un cuajado efectivo y con ello la elaboracin. Es importante aclarar que
el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un

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cuajado y si se aplica a una leche tratada por el mtodo UHT y de calidad

dudosa es ms que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por
mucho cloruro que pongamos.

El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para

lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones
libres de calcio destruidos durante su pasteurizacin.

Refuerza la concentracin de calcio en las leches reconstituidas, en resumen:

Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.

Mejora la textura y el aspecto del queso.
Reduce el tiempo de coagulacin

Actividad del agua en el queso

El efecto preservativo de la sal deriva de su efecto sobre la actividad de
agua(aw) del queso. La actividad de agua (aw) es un factor muy importante en
el crecimiento de los microorganismos y en la actividad enzimtica y afecta a la
maduracin del queso. La Actividad de agua es una forma de representar la
cantidad total de agua disponible en un producto para las diferentes reacciones
que requieren fase acuosa.

Influencia en la actividad enzimtica

La bajada de la actividad de agua reduce la actividad enzimtica. La
maduracin de los quesos ms hmedos es ms rpida que aquellos que ha
sido muy desuerados. En muchos quesos el contenido de sal de la fase acuosa
se sita entre 4 y 5 % y en los quesos con vetas alcanza el 6-9%.Estas
concentraciones un efecto selectivo a nivel microbiolgico y un efecto inhibitorio
en la actividad de las enzimas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE QUESO

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en

grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad
de protenas, y 550 gramos para la de calcio.

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Valores nutricionales de los quesos frescos:

Caloras del queso fresco: 175 caloras.
Protenas: 16 g.
Hidratos de carbono: 5 g.
Grasas: 12 g.
Vitaminas: cido flico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fsforo (600 mg.).

CONSERVACIN Y CONSUMO

Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocar en la
parte alta del frigorfico. Requiere una temperatura de 4 C. A pesar de ello,
este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, as que hay
que consumirlo rpidamente. Su alto contenido en agua le hace presa fcil de
hongos y bacterias.

IV. MATERIALES Y METODOLOGA

Materia prima e insumos:

10 lt de Leche fresca
Sal
Cuajo

Materiales y equipo de laboratorio:

Termmetro
Lactodensmetro
Vasos becker, bandejas
Soporte universal.
Ollas, cuchillos.
Cloruro de Calcio.
Vaso Precipitado.
Incubadora.

METODOLOGIA DE PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

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Se aplicar el siguiente flujo grama de elaboracin:

DIAGRAMA DE ELABORACION DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

PASTEURIZACION 72 C/ 15 segundos

ACONDICIONAMIENTO A una T = 35 C

20gr/100lt CaCl2 a
COAGULACION = 30C / 45 minutos
0.20 gr. Cuajo

CORTE CUAJADA

REPOSO

AGITACION

DESUERADO

60 C -70 C H2O CALENTAMIENTO 38 C

2da AGITACION

DESUERADO TOTAL

SALADO

MOLDEADO

ENPACADO

ALMACENAMIENTO A una T = 2 - 5 C

COMERCIALIZACION

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V. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Pasteurizacin:

Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta
que su temperatura llegue a los 72 C. Una vez que llegue a los 72 C,
mantener la temperatura por 15 seg.

Acondicionamiento:

Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 72 C. entramos a la

etapa de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C.

Preparacin de Cloruro de calcio:

Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al
proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para
lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10 = 2.
100

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.

Coagulacin:

Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de
cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De leche:
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.20gr. de cuajo.
Una vez agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una
incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 45- 60 min.

Corte cuajada:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos

en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.

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Reposo:

Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil, por lo que es
conveniente dejarla en reposo unos 5 min. Para que adquiera consistencia y
permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas de
la cuajada fragmentada se pierdan con el suero.

Primera agitacin:

Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego

paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notara que
la cuajada va tomando ms consistencia. Esta primera agitacin dura entre 10
min.

Primer desuerado:

Se separa suero equivalente a un tercio de volumen-inicial de leche. Con esa

parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el
proceso, y gran proporcin de la lactosa del suero.

Calentamiento:

Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando el agua calienta a 60 70

C, previamente tratada, es decir libre de contaminacin. Se adiciona
lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme,
a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta
que la temperatura llegue a 38C.

Segunda agitacin:

Se sigue agitando, en forma mas enrgica, durante unos 10 min, el tiempo de

esta segunda agitacin, se tomara a partir del momento en que se llega a
temperatura de 38C.

Segundo desuerado:

Se retira prcticamente todo el suero , hasta el nivel de la cuajada para

favorecer la accin del salado.

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Salado:

Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas, es

recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad
depende las exigencias del mercado, donde agregamos 3% de sal (48 gr).

Moldeado:

Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al

queso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de
molde de uso alimentario, donde utilizamos un recipiente.

Almacenamiento:

Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeracin (2 a 4C) en sus

moldes, para el enfriado de la masa interna del queso, y al da siguiente esta
listo para su comercializacin.

Comercializacin:
Se comercializa 4 centgrados, cumpliendo as con la cadena de frio.

VI. RESULTADOS

Correccin de la densidad de la leche:

Lactodensmetro = 20C
Densidad de la leche = 1.031 gr/cm2
T de la leche = 30C

= . + .
= 1.031 + 0.0002 (30 20)
= 1.033 /2

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determinacin de la acidez de la leche

9 ml de Leche
3 gotas de Fenolftalena
1.6 gasto de Hidrxido de sodio

= . .
= 1.6 0.11000
= 16

Se analiz previamente la leche antes de procesarla y se obtuvieron los

siguiente resultados:

Densidad 1.033 gr/cm2

Acidez 16D
cido Lctico 0.16%

De acuerdo al porcentaje de sal (3%) se agregaron 68 gramos para 10

litros de leche empleados.

Despus de 24 de reposo se obtuvieron 1000 gramos de queso fresco

en buenas condiciones apto para el consumo humano.

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VII. CONCLUSION

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros

tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco.

Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.

En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es

negativa lo que quiere decir que la leche est libre de almidones o algn
tipo de harinas.

El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de leche

utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.

El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con

los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.

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VII. BIBLIOGRAFA

a) Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin 2006.

b) http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=parati_ali
mentos_lacteos_005_005
c) http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
d) I Cenzano: Elaboracin, Anlisis y Control de calidad de los helados.
(Agua potable) y 1074 a 1079 bis (helados y polvos para prepararlos)
e) FIESER Y FIESER, Qumica Orgnica, Edit. Grijalbo 1968
f) MERCOSUR / GMC / Res. 18/94 Rotulados Nutricional de Alimentos
Envasados
g) Reglamento SENASA RC 40 344-03 Vehculo o Medio de Transporte
deAlimentos
h) www.alimentosargentinos.gov.ar
i) www.idfa.org

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