Transferencia de masa en quesos

Transformacin de alimentos de materias primas, preservacin de las caractersticas de los

alimentos y los productos alimenticios son los principales objetivos de la industria alimentaria.
La transformacin y preservacin de los materiales alimenticios involucran una diversidad de
procesos orientados a producir artculos, manteniendo sus propiedades nutricionales, fsicas y
otras deseadas. A fin de que transformar los alimentos y preservar sus propiedades en las
mejores condiciones, la las variables de los procesos alimentarios deben ser identificadas
correctamente para obtener los mximos beneficios. Entre los muchos procesos de
transformacin utilizados en la fabricacin de alimentos, frecuentemente aplicados en la
industria lctea, tales como refrigeracin, estandarizacin, homogeneizacin, centrifugacin,
pasteurizacin, evaporacin, salazn y deshidratacin, entre otros, dependiendo del producto
lcteo a fabricar. Cada uno de ellos ofrece caractersticas y ventajas que se pueden combinar
para obtener un mejor producto lcteo. Adems, la combinacin de tratamientos de
preservacin ha sido y debe orientarse para influir positivamente en las propiedades de los
productos finales. En general, la conservacin procesos pueden dividirse en convencionales y
mnimos, el primer grupo produce alimentos que son estables en almacenamiento, pueden ser
almacenados por varios meses en condiciones ambientales normales. Mientras que en los
alimentos procesados mnimamente tienen una vida til ms corta, conservan su frescura y hoy
en da, son ms aceptables para los consumidores. La mayora de los estudios sobre la
convencional, mnimo y combinacin de mtodos, tambin conocida como tecnologa de
obstculos, han cubierto aspectos microbiolgicos, qumicos y de calidad, y slo una pequea
cantidad de las obras se han centrado en la ingeniera y los aspectos fsicos. Por lo tanto, ms
esfuerzos y estudios deberan dedicarse a cubrir el enfoque de ingeniera, tal es el caso de la
transferencia en sistemas alimentarios, quesos entre ellos.

Sistema de equilibrio

Desde el punto de vista de la ingeniera, un alimento es un sistema fuertemente (Figura 1), o

influyen de manera importante en el entorno inmediato. Cuando el material no est sufriendo
ningn cambio, el sistema est equilibrado en equilibrio, pero si algunas de las propiedades de
los alimentos cambian debido a una fuerza fisicoqumica impulsada, el alimento especfico
desarrollar un fenmeno de transporte que se aproxima al equilibrio. As, un producto lcteo
puede estar en estado qumico, masa, mecnica, fase y / o equilibrio trmico (Cengel y Boles,
2006), dependiendo de las condiciones particulares, de lo contrario el sistema alimentario
presentar cambios naturales como resultado de procesos naturales o artificiales en los que un
potencial fsico-qumico existe. Los procesos fsicos desarrollados en un sistema alimentario son
normalmente una expresin de uno de los fenmenos de transporte, el impulso, el calor o el
transporte de masa, incluso cambio simultneo, en el que los procesos tambin se identifican
como operaciones unitarias o proceso.
 Figura 1

Cuando se consideran los aspectos termodinmicos para el estado de un sistema alimentario,

hay un Gibbs energa libre que determina el equilibrio. Una energa libre nula implica un estado
de equilibrio, mientras que una energa libre diferente de cero es para sistemas alimentarios con
una naturaleza cambiante o exponiendo a un proceso dado. La energa libre de Gibbs incluye
propiedades de entalpa, temperatura y entropa (Karel y Lund, 2003). La falta de equilibrio de
cualquier sistema alimentario requiere consideraciones especficas de las fases en el fenmeno
de transferencia de masa; por lo tanto, el equilibrio de vapor (o gas) -lquido est implcito
deshidratacin y destilacin, mientras que el equilibrio lquido-lquido extraccin y equilibrio
slido-lquido se considera en lixiviacin. Adems, el gas-slido o el equilibrio vapor-slido es
demasiado trascendental en las transformaciones de los sistemas alimentarios.

Fenmenos de transporte

Un fenmeno de transporte es la evolucin de un sistema hacia el equilibrio; es decir, es cambios

en el sistema alimentario, algunas de las propiedades de los alimentos dado el cambio y esas
transformaciones son modeladas matemticamente por el as nombrado ecuaciones de cambio,
en las que la cantidad o volumen del producto lcteo afectar a la velocidad de transporte,
mientras que la geometra del sistema de cambio afectar a la direccin. S el gradiente de
momento est presente en el sistema alimentario y el entorno un transporte de impulso
ocurrir. Cuando hay una diferencia de temperaturas entre ellos, un calor se producir la
transferencia. Y finalmente, si un potencial qumico o una fuerza dirigida por concentracin
entre los componentes de la leche, se experimenta una transferencia de masa (Vlez- Ruiz,
2009).

Cualquier cambio desarrollado dentro del equipo de proceso, tambin identificado como
proceso de proceso de alimentos pueden analizarse a partir de un principio bsico en el que
uno, dos o tres fenmenos de transporte teniendo lugar. Como ejemplos de operaciones de
procesos alimenticios en la industria lechera, en transporte de impulso est presente, son:
bombeo de leche y transporte a travs de tuberas, homogeneizacin de los glbulos grasos en
la leche y separacin de la grasa de la leche descremada centrifugacin. El enfriamiento, la
calefaccin, la pasteurizacin y la evaporacin son operaciones los tratamientos trmicos o la
transferencia de calor estn principalmente involucrados; mientras que la salazn, el secado y
la prdida / ganancia de componentes voltiles o la migracin de los componentes del queso a
travs de procesos de transferencia de masa, por mencionar slo algunos. El trabajo de muchos
ingenieros de alimentos o cientficos en el papel industrial o de fabricacin implica el desarrollo
o la seleccin de procesos, el diseo o la evaluacin de los equipos, y la operacin exitosa de
plantas alimenticias, que se basan en su Conceptos fundamentales.

Actividad del agua

La adsorcin y desorcin del vapor de agua por los alimentos est altamente relacionada con su
estabilidad y perecederos. Y aunque el contenido de agua es un factor de control, varios
alimentos con la misma concentracin de humedad presentan una estabilidad o perecedera
diferente; as el trmino de agua (Aw) que expresa el agua asociada a constituyentes no acuosos,
se ha convertido en el concepto fsico-qumico o termodinmico ms relacionado con las
caractersticas microbianas, bioqumicas y estabilidad fsica. La actividad hdrica como concepto
objetivo, que se ha definido a partir de la actividad o relacin de fugacidad entre el disolvente y
el disolvente puro; se expresa por la ecuacin 1, una expresin prctica de ella, en la que los
supuestos de idealidad de solucin y se ha considerado la existencia del equilibrio
termodinmico (Saravacos, 1986; Fennema, 1996; Vlez Ruiz, 2001; Toledo, 2007):

Donde: Aw es la actividad del agua (adimensional), pw es la presin parcial del agua en el

alimento (Pa o mm Hg), pw0 es la presin parcial del agua pura (Pa o mm Hg),% RH es la presin
porcentaje de humedad relativa, y% ERH es el porcentaje de humedad relativa de equilibrio.
Como se sabe y se espera, la actividad del agua (0 - 1.0) se ha asociado con la estabilidad
problemas y varias reacciones desarrolladas durante el almacenamiento, como las
microbiolgicas crecimiento, la cintica de la prdida de nutrientes, las reacciones de dorado, y
tambin con cambios fsicos, como deshidratacin o rehidratacin y modificaciones texturales.
Particularmente, el Aw es diferente para cada tipo de queso, debido a la variabilidad en la
composicin y los gradientes de humedad, as como la sal contenido. Por esta razn, varios
autores han propuesto evaluar el Aw para quesos, por utilizando la composicin qumica a travs
de relaciones empricas (Saurel et al., 2004). Algunos ejemplos de quesos en los que se han
obtenido ecuaciones empricas para el agua evaluacin de la actividad, son las siguientes:
variedades europeas (Marcos et al., 1981), Emmental (Saurel et al., 2004) y de tipo Manchego
(Illescas-Chvez y Vlez-Ruiz, 2009). Una pareja de ejemplos de evaluacin de Aw se presentan
a continuacin:

X es el contenido en componentes (fraccin de masa) de agua, sal y NH2 libre.

ii. Illescas-Chvez y Vlez-Ruiz (2009) utilizaron una correlacin emprica entre la sal contenido
de agua y contenido de agua (R2 = 0,996) para queso tipo Manchego, expresin cuadrtica:
El queso como un sistema

El queso como sistema biolgico y como producto lcteo, es uno de los primeros, ms populares
y alimento elaborado universal. El queso representa un producto en el que los componentes
lcteos se conservan. Este alimento, se conoce como queso (en ingls), "fromaggio" (en italiano),
"Fromage" (en francs), "kase" (en alemn) y "queso" (en espaol). As, un queso es unsistema
alimentario en el que debido a muchos componentes, est expuesto a muchos cambios, ya sea
bioqumicos y / o fsicos. As, un queso es un producto lcteo hecho para preservar la mayor
parte de la leche, incluyendo grasa, protenas y componentes menores de la leche, eliminando
agua y / o suero y agregando sal y otros ingredientes, con un sabor especial y con un consistencia
slida o semislida (Vlez-Ruiz, 2010).

Manifactura

El queso como sistema biolgico y como producto lcteo, es uno de los primeros, ms populares
y alimento elaborado universal. El queso representa un producto en el que los componentes
lcteos se conservan. Este alimento, se conoce como queso (en ingls), "fromaggio" (en italiano),
"Fromage" (en francs), "kase" (en alemn) y "queso" (en espaol). As, un queso es un sistema
alimentario en el que, debido a muchos componentes, est expuesto a muchos cambios, ya sea
bioqumicos y / o fsicos. As, un queso es un producto lcteo hecho para preservar la mayor
parte de la leche, incluyendo grasa, protenas y componentes menores de la leche, eliminando
agua y / o suero y agregando sal y otros ingredientes, con un sabor especial y con un consistencia
slida o semislida (Vlez-Ruiz, 2010).

i. Recoleccin de leche. La leche se recoge, se aclara y se enfra, para asegurar una higiene
materia prima.

ii. Preparacin de la leche. Procesos bsicos tales como, normalizacin, mezcla,

homogeneizacin, calentamiento y / o adicin de microorganismos en esta parte. La protena
grasa frecuencia se normaliza, se aade normalmente CaCl2, y el pH es a veces controlado a un
valor necesario. Por otro lado, la pasteurizacin destruye microorganismos y la mayora de las
enzimas.

iii. Coagulacin de la leche. Se completa la adicin de cuajo, coagulante o cido para transformar
la leche en un cogulo. La enzima acta sobre un aminocido especfico de la casena, mientras
que el cido genera precipitacin de protenas.

iv. Eliminacin de suero. El cogulo formado se contrae y expulsa parte de la parte atrapada
suero, constituyendo el fenmeno de sinresis. Eliminacin de suero del queso es favorecido
por el corte, escaldado, y / o agitacin, y ltimamente por salazn.

v. Salmuera de cuajada / salazn. Se aade sal a la cuajada, como un material slido o como una
favorecen la eliminacin del suero, para desarrollar el sabor deseado, y para preservar el queso.

vi. Tratamientos finales. Agitacin, fresado, calentamiento, prensado, recubrimiento, torneado,

embalaje, encerado, envoltura, maduracin y / u otros tratamientos, son algunas de las
operaciones finales que pueden utilizarse como parte de la elaboracin de quesos, para alcanzar
caractersticas de cada tipo. De todos estos posibles tratamientos, la maduracin es la
importante debido a las modificaciones bioqumicas, microbianas y fsicas que se producen
durante este perodo.
Cada operacin contribuye a la transformacin leche / cuajada / queso en la que bioqumica
(enzimtica, acidificacin, hidrlisis, liplisis, protelisis, etc.), microbiana (bacterias o moldes)
y cambios fsicos (homogeneizacin, cizallamiento, mezcla, gelificacin, sinresis, fusin de
cuajada, difusin de slidos, etc.) son partes importantes de este sistema alimentario. En
resumen, a travs del proceso de fabricacin, hay tres etapas que afectan las caractersticas del
queso a) la formulacin de la leche, con un gran nmero de ingredientes tales como cloruro de
calcio, crema, lactoperoxidasa, microorganismos ropy, leche polvo, slo por mencionar algunos;
b) las variables operativas utilizadas, el cuajo, la sal, las fuerzas tensiones (centrfuga, presin,
cizallamiento), temperaturas de enfriamiento y calentamiento, tiempos de tratamiento, y tasas
de cizallamiento, entre otros; y c) las propiedades bioqumicas y / o fisicoqumicas
transformaciones desarrolladas durante las etapas de elaboracin y maduracin.

Clasificacin de los quesos

La agrupacin de tipos de queso es extremadamente complicada debido a la enorme variedad

de Adems de los factores antes mencionados, existen variantes debido al tamao, forma, as
como cultivo de la regin de fabricacin. Se han realizado varios esfuerzos para clasificar queso,
tomando diferentes puntos de vista para poder agruparlos de manera significativa. Algunos las
clasificaciones se basan en el origen del queso (animal, pas), en la coagulacin proceso,
operaciones de fabricacin aplicadas, presencia de microorganismos, parmetros, contenido de
humedad u otras consideraciones. Una clasificacin simple y prctica de quesos, que puede ser
muy til, se basa en la existencia de una etapa de maduracin, agrupndolas en quesos frescos
y madurados. Esta la clasificacin no se hace caso si la maduracin del queso se completa con
bacterias o tamao y apariencia externa. Los quesos frescos tienen una vida til ms corta, son
altos en contenido de humedad; y si un paquete es utilizado, puede considerarse una
transferencia de masa nula o insignificante a travs de la pelcula, salar el tratamiento principal
en el que se desarrolla un fenmeno de transferencia de masa. Por el contrario, un queso
madurado tendr una mayor vida til, normalmente son ms secos y envasados con diferentes
tipos de pelculas; y en estos quesos pueden ocurrir tres cambios de transporte de masa: salazn
en el proceso de fabricacin, secado durante la maduracin en la cueva de maduracin, y
migracin de voltiles y componentes a travs del paquete.

Mecanismos de transferencia de masa

Un buen nmero de operaciones de proceso de alimentos se basan en el fenmeno de

transferencia de masa cambios en las concentraciones de alimentos y componentes de queso,
dependiendo de la fases y componentes particulares en el alimento o queso, considerado como
un componente multicomponente mezcla, o como un binario para simplificar el anlisis fsico.
La transferencia de masa es el resultado de una diferencia de concentracin o fuerza impulsada
de una componente, el componente se mueve de una porcin del alimento o queso con una
porcin o fase de alta concentracin a una de baja, sin olvidar la influencia de los alrededores.
La transferencia de masa es anloga a la transferencia de calor y depende de la dinmica de los
alimentos sistemas en los que se produce. Se sabe que existen dos mecanismos de transferencia
de masa, el fenmeno de difusin y conveccin; en la primera, la masa puede ser transferida
por un movimiento molecular aleatorio en lquidos alimentarios inactivos o elementos slidos
estticos; y en el segundo uno, la masa se transfiere de la superficie del alimento a un fluido en
movimiento. Y tal sucede en muchos procesos alimentarios, ambos mecanismos se desarrollan
simultneamente. Difusin masiva y la conveccin puede ser ms o menos importante
dependiendo de la operacin especfica. En la salazn y la migracin de los constituyentes del
queso, la difusin es con mucho la ms importante; Mientras en deshidratacin del queso por
exposicin a una atmsfera seca, ambos mecanismos son importante.

Difusin

La relacin bsica para la difusin molecular de un sistema alimentario define el flujo molar a la
concentracin de componentes, para procesos estables es modelado por la primera ley de Fick
(Bird et al., 1960, Welty et al., 1976, Crank, 1983, Welti-Chanes et al., 2003, Vlez-Ruiz, 2009):

Donde: Jiz es el flujo molar o masivo del componente i en la direccin z (mol / m2s omg / m2s),
Dim es la difusividad de masa o constante de difusin (m2 / s), siendo especfica para el i
componente en un medio dado, dCi / dz es el gradiente de concentracin del componente i en
el z direccin (mol / m4 o mg / m4), dCi es la diferencia de concentracin o la fuerza impulsada
(mol / m3 o mg / m3), y dz es la separacin de interfaz o distancia de separacin entre dos
puntos o porciones con diferente concentracin del componente i (m). El flujo molar del
componente implicado, en la ecuacin 4, se puede convertir en unidades de masa de kilogramo
considerando el peso molar. Se han evaluado algunas constantes de difusin para sistemas
particulares, pocos datos se incluyen en la Tabla 1 (Welty et al., 1976, Okos et al., 1992). Como
puede observarse, la difusin de gas es ms fcil que la difusin lquida y slida, as como la
difusin lquida es ms fcil que la difusin slida.

Tabla 1. Constantes de Difusin o Difusin Efectiva de Algunos Sistemas Particulares

Convecion

El transporte de masa convectiva se produce en los fluidos como resultado del flujo masivo,
natural y forzado movimiento. Es muy similar a la conveccin por calor, por lo tanto las
propiedades de los dos.
las fases de interaccin, en las cuales cualquiera de ellas puede ser un queso o alimento, son
muy importantes. El medio de suministro y la fase de flujo, as como algunos parmetros fsicos
del sistema, tambin participan a travs de grupos adimensionales para la evaluacin de
coeficiente de transferencia de masa convectiva. El flujo molar de un componente dado se
puede calcular a partir de la ecuacin 5 (Bird et al., 1960; Welty et al., 1976; Welti-Chanes et al.,
2003; Vlez-Ruiz, 2009), y como en el caso de difusin, se produce en la direccin de la
concentracin decreciente:

Donde: Ni es el flujo molar o de masa del componente i en la direccin del flujo de flujo (mol /
m2s o mg / m2s), km es el coeficiente de transferencia de masa convectiva (m / s), Ci es el
diferencia de concentracin o fuerza motriz (mol / m3 o mg / m3), con una concentracin
diferencia entre la concentracin superficial lmite (Cis) y la concentracin media de la corriente
de fluido (Cif). Se espera que los coeficientes de transferencia de masa varen en funcin de las
condiciones dinmicas, aspectos geomtricos del sistema implicado y propiedades fsicas del
fluido y del slido fases. Aunque hay un buen nmero de ecuaciones para la evaluacin de la
conveccin el coeficiente de transferencia de masa, los sistemas alimentarios y las
particularidades de los procesos son correlaciones especficas.

Salado, secado y migracin a travs de packege

Tres son tres fenmenos de transferencia de masa relacionados con la fabricacin y se comentan
brevemente a continuacin. Salazn de queso El proceso de salazn durante la elaboracin del
queso favorece el desarrollo de cualitativos, tanto organolpticos como de textura, tambin
suprime los microorganismos, afecta favorablemente la aceptabilidad, provoca la reduccin del
volumen y maduracin en algn grado. Y aunque la concentracin y distribucin de la sal jue-
papel importante en los aspectos antes mencionados, hay un conocimiento limitado principios
de ingeniera de los fenmenos de salazn en el queso, relacionados con la transferencia de
masa. Secado de queso La deshidratacin del queso como un fenmeno de transferencia de
masa implica la eliminacin de la humedad del material alimenticio, el proceso de
deshidratacin o secado en un queso reduce su humedad contenido. Este proceso no es
intencionalmente favorecido en la elaboracin del queso, excepto coagulacin por medios
mecnicos. Se desarrolla como consecuencia de la humedad diferencia entre el tipo de queso y
los alrededores (ambiente, refrigerador y cueva de maduracin, por ejemplo). As, el control de
la humedad relativa del entorno es necesarios para evitar una deshidratacin indeseable y
excesiva; como un fenmeno deseado es identificado como prdida de peso. Un modelo de la
prdida de masa de queso de tipo Camembert se estableci experimentalmente durante
maduracin por Hlias et al. (2009), en el que las concentraciones de masa de O2 y CO2, Aw,
vapor presin y coeficientes de conveccin para los fenmenos de transporte masivo (prdida
de peso como la ms importante).

Migracin a travs de un paquete

La migracin de los componentes del queso a travs de un envase puede convertirse en otra
transferencia de masa fenmeno comnmente encontrado en estos sistemas lcteos. De esos
componentes de queso (voltiles y vapor de agua), la prdida o ganancia de humedad es la ms
importante que influye en la
vida til del queso. Un sistema de queso tiene un microclima dentro de un paquete,
determinado por la presin de vapor / gas de la humedad del queso a la temperatura de
almacenamiento y permeabilidad del envase especfico; en el caso de los quesos con una
cantidad apreciable de grasa u otros componentes sensibles al oxgeno, tambin es importante
la absorcin de oxgeno. Por lo tanto, la el control del intercambio de vapor y de gases es
necesario para evitar el deterioro indeseable, la deshidratacin, condensacin, cambios de
textura y oxidacin, entre otros. Oxgeno y olores desagradables los carroeros pueden ser
utilizados cuando los daos correspondientes son problemas graves. Algunos el intercambio de
gases tambin est involucrado en atmsferas modificadas con el fin de preservar el queso
caractersticas. La mayora de los estudios de transferencia de masa en queso se han centrado
en la salazn para favorecerla, y adecuadamente, los otros dos fenmenos de transferencia de
masa (secado y migracin a travs de un paquete, sin consideracin de atmsferas modificadas
como mtodo de conservacin) son indeseables para la mayora de las variedades de queso.

Salazn de quesos

El queso es una matriz de protena, grasa y fase acuosa (con sal y minerales), es decir un poco
de salazn como una etapa muy importante Desde el punto de vista de la ingeniera, la salazn
proceso de transferencia de masa que implica la absorcin de sal y la prdida de agua por el
mismo principales fenmenos de transporte masivo estudiados.

Caractersticas de la trasferencia de masa

En la transferencia de masa de queso, generalmente se ha reconocido que el peso de la sal

absorbida es menor que la cantidad de agua expulsada del queso, dando una prdida de peso
consecuencia de la diferencia en el balance de masa. La sal viaja desde el medio externo hasta
el centro de una pieza dentro de la fase lquida del queso, mientras que en sentido contrario y
Mayor flujo, hay un movimiento de agua desde el interior del queso en la solucin de sal o a la
atmsfera. A continuacin, se citan algunos factores que intervienen en la transferencia de masa
a travs de la salazn del queso. Estos factores y sus efectos han sido estudiados por diferentes
investigadores, la porosidad (en Gouda queso por Payne y Morison, 1999; en Manchego tipo por
Gonzlez-Martnez et al., 2002; Illescas-Chvez y Vlez-Ruiz, 2009; en queso Ragusano por Mellili
et al., 2005) y tortuosidad (en Gouda experimental por Geurts et al., 1974) dentro de la
estructura del queso, geometra y forma de las muestras de queso (en geometra esfrica de
Gouda experimental con pesos diferentes por Geurts et al., 1974, 1980; en forma de rueda tipo
Romano por Guinee y Fox, 1983; en placas finitas de queso Cuartirolo por Luna y Bressan, 1986,
1987; en pequeo cubos de queso Cuartirolo por De Piante et al., 1989; en cilindros de queso
Fynbo de Zorrilla y Rubiolo, 1991, 1994; en cilindros y paraleleppedos de queso fresco por
Snchez et al., 1999; en bloques de queso Ragusano por Mellili et al., 2003a; en muestras
rectangulares de color blanco queso por Izady et al., 2009), relacin en la que el agua se une en
el queso, la viscosidad del producto libre agua, proporciones de volumen de salmuera y slidos
(en queso Fynbo de Zorrilla y Rubiolo, 1991), as como la interaccin de la sal con la matriz
proteica como principal; Presalacin y salmuera concentracin (en Gouda experimental por
Geurts et al., 1974, 1980, en queso blanco por Turhan y Kaletunc, 1992; en queso Cheddar por
Wiles y Baldwin, 1996a, b; en el queso Gouda Payne y Morison, 1999; en el queso Emmental por
Pajonk et al., 2003; en queso Ragusano por Mellili et al., 2003a; en el queso Pategras de Gerla y
Rubiolo., 2003), temperatura de salmuera (en Gouda experimental por Geurts et al., 1974; en
queso blanco de Turhan y Kaletunc, 1992; en Ragusano por Mellili et al., 2003b; en el queso
Emmental por Pajonk et al., 2003; en blanco queso por Izady et al., 2009). Presin interna (en
Manchego tipo por Gonzlez-Martnez et al., 2002; Illescas-Chvez y Vlez-Ruiz, 2009), y el
ultrasonido (en queso fresco de Snchez et al., 1999). La prdida de agua del queso provoca
cierto encogimiento de la estructura y disminucin de la porosidad, limitando ambos fenmenos
de transferencia de masa, flujo de humedad fuera del elemento y movimiento de la salen la
matriz de queso. En trminos generales, la difusividad del agua se ha relacionado con la
temperatura y el contenido de humedad, aumenta en funcin de la temperatura y el contenido
de sal en el queso Fase acuosa.

Modelado del proceso de salado

El fenmeno de difusin es prcticamente el principal enfoque utilizado para ajustar la

transferencia de masa de componentes a travs de un sistema de queso. Las velocidades de
difusin se expresan mediante el uso de coeficientes de solutos en el slido; solutos cuentos
como cloruro de sodio, cloruro de potasio y cido lctico, as como la difusin del agua. La
ecuacin inestable o La segunda ley de Fick (Eq. 6) se ha utilizado para modelar este proceso de
difusin, en el que diferentes soluciones matemticas se han aplicado dependiendo del queso
en particular caractersticas y condiciones del proceso. Con el mismo significado para las
variables incluidas (difusividad de la sal en el agua) y tomando slo una dimensin para el
transporte masivo, transferencia de masa externa como insignificante.

Cuando se considera ms de una direccin en el fenmeno de transferencia de se deben

incorporar las dimensiones correspondientes (y, z y r para los efectos radiales). La mayora de
las soluciones matemticas aplicadas se han basado en consideraciones de Crank (1983). Tabla
2, incluye los datos reportados para difusividad en masa, obtenidos para el salado de diferentes
tipos de queso en una variedad de condiciones del proceso. Si se considera ms de un
componente en el proceso de difusin, la siguiente relacin (Eq. 7), como una variacin de la
ecuacin 4, expresa el flujo masivo de n-1 solutos y el disolvente, en un slido en contacto con
una solucin homognea, sin reaccin qumica y transferencia de masa convectiva insignificante
(Gerka y Rubiolo, 2003):

Donde: Jiz es el flujo de masa del i soluto o componente (g / cm2s), Dij es la difusin coeficiente
(cm2 / s), del componente i en un sistema multicomponente, es el gradiente operador y x es
la concentracin local del componente j (g / cm3). Otras matemticas enfoques incluyen las
adaptaciones empricas, soluciones analticas diferentes a la ley de Fick, tales Ecuacin de
Boltzmann, mecanismos hidrodinmicos y soluciones numricas, entre otros.
Enfoque integral

Se propuso un factor de velocidad promedio (AVF) como una relacin matemtica integral, que
considera la transferencia de masa acumulada de sal en el queso a travs de un perodo
seleccionado de hora. Se obtiene a partir de los parmetros cinticos evaluados a partir de la
ecuacin de Peleg (Illescas-Chvez y Vlez-Ruiz, 2009), y se define como:

Donde: dNaCl / dt es el flujo de cloruro sdico o transferencia de masa (= JNaCl, g / h); k _ {1} (h
/ g) y k _ {2} (1 / g) son constantes del modelo de Peleg, NaClt es la concentracin de cloruro
sdico en cualquier tiempo t (g), y AVF es el factor de velocidad medio (g / h) as definido como
un valor integral para un tiempo de proceso dado (tp en h). La ecuacin de Peleg (1988) se ha
aplicado a muchos procesos de sorcin / desorcin como modelo no exponencial emprico con
los dos parmetros antes mencionados, en los que NaCl0 es la concentracin de cloruro de sodio
al inicio del proceso:

El factor de velocidad promediado pretende ser un valor ms representativo de la salinidad total

, en el que ciertamente los valores calculados se basan en las constantes de Peleg. Por lo tanto,
si este enfoque se selecciona, las dos constantes del modelo de Peleg deben ser previamente
evaluadas. Illescas-Chvez y Vlez-Ruiz (2009), aplicaron este enfoque AVF a trestratamientos
de queso tipo Manchego. El queso de muestra se dividi en doce zonas, 3 vertical, de 1,1 cm
cada uno (1 para la parte superior, 2 para la parte central y 3 para la parte inferior) y 4 divisiones
radiales, de 2,6 cm cada una (A para el centro, D para el anillo externo, B y C para los anillos
intermedios). Para los clculos correspondientes (diferencial e integral ecuaciones), se utiliz un
software adecuado (Maple V, Maplesoft, Ontario, Canad), algunos los resultados se comentan
a continuacin. La Tabla 3 muestra las constantes correspondientes de Peleg para los tres
salados (convencional por inmersin, vaco pulsado con inmersin y vaco con inmersin)
aplicados en la elaboracin del queso Manchego, tras la manipulacin de la sal concentraciones.
Los clculos de la AVF para tres zonas con diferentes mtodos de salado se presentan como
ejemplos de este enfoque: yo. zona C1 (tercer anillo, al revs) por inmersin convencional (CI):
Tabla 3. Constantes cinticas de las patas (k1 y k2) para la salazn del queso manchego
De acuerdo con los valores de AVF, se desarrollaron menores tasas de sal en las zonas de queso
A2, B2 y C2; se obtuvieron tasas similares (con una media de 0,163 g / h) para A1, B1, C1, A3, B3,
C3 e incluso la zona D2 con un pequeo aumento (0,184 g / h frente a 0,163 g / h). Mientras que
D1 y D3 exhibieron las velocidades de salado ms altas (con una media de 0,246 g / h), para los
tres tratamientos de salazn. A partir de AVF, la captacin de sal vari de 0,029 a 0,245 g / h
(con un valor medio de 0,145 para las doce zonas) para inmersin convencional, 0,025 a 0,241
(con un valor medio de 0,143 para las doce porciones) para inmersin por vaco pulsado, y 0,018
a 0,256 g / h (con una media valor de 0,148 para todas las zonas) para inmersin al vaco. La
comparacin del valor medio para los tres procesos de salazn, no mostr una diferencia
significativa (p> 0,05) utilizando este que se atribuye a la influencia de la porosidad del queso,
estudios. Una expresin grfica de los valores AVF se presenta en la Figura 2, que muestra una
tendencia similar de los tres tratamientos de salazn.

Por lo tanto, para modelar la sal o la difusin de otros componentes, hay varios mtodos
matemticos enfoques, que implican limitaciones, ventajas y desventajas. Para seleccionar la el
modelado apropiado ser la funcin del foco del estudio particular.

Observaciones finales

El fenmeno de transferencia de masa es muy importante a travs de la transformacin de

alimentos, fabricacin y conservacin. El queso como sistema biolgico se caracteriza por
compleja en la que todos sus componentes estn expuestos a la transferencia de masa, ya sea
por difusin como la ms comn o por conveccin. Aunque existen obras relacionadas con la
transferencia de queso, que cubre principalmente los aspectos de difusin, todava es necesario
realizar estudios para lograr un conocimiento ms completo. La salazn como proceso de
transporte masivo trascendental y analizado la fabricacin ha sido satisfactoriamente
caracterizada, siendo el enfoque matemtico de Fick el ms utilizado. Coeficientes de difusin
para diversos solutos involucrados en la salazn han presentado valores en un rango de 0,22 -
4,17 x 10-6 m2 / s para NaCl, obtenidos para diferentes tipos de queso en una enorme variedad
de procesos y condiciones experimentales; otro las difusividades de los solutos apenas se han
cuantificado. Adems, para el enfoque de difusin, se han aplicado otras soluciones
matemticas, tales como el factor de velocidad medio, el elemento finito, el mecanismo
hidrodinmico y el clculo numrico, ofreciendo ventajas y limitaciones para cada transporte de
sal en el queso. Los factores de velocidad medio como un enfoque integral utilizado para
modelar el proceso de salado, desventajas como el resto de las alternativas analticas. Ms
estudios experimentales son recomendadas para completar un mbito claro y para modelar con
precisin este proceso de transporte de masa de queso salado.