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Engenharia/Engineering 100

FATORES INTERFERENTES NA FERMENTAO ALCOLICA


PARA A PRODUO DE ETANOL

DE SOUSA, J.L.U1; MONTEIRO;R.A.B2


1
Ps Graduando em Processamento na Indstria Sucroalcooleiro, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG),e-
mail: zeluizuabno@yahoo.com.br
2
Mestre em Cincia tecnologia de Alimentos, Universidades Federal de Viosa, Viosa (MG), e-mail:
romilda.monteiro@ifmg.edu.br

RESUMO: O etanol um composto orgnico utilizado no Brasil como combustvel automotivo, obtido atravs da
fermentao do caldo da cana-de-acar, a partir de micro-organismos denominados levedura Saccharomyces cerevisiae.
O etanol com o teor alcolico desejado obtido como produto final aps a destilao do caldo fermentado. A qualidade e o
rendimento do produto so dependentemente conseqentes de uma srie de etapas que devem ser seguidas desde a
obteno da matria prima, e durante todo o processamento e armazenamento do produto obtido. A fermentao a
principal etapa e se destaca pela converso do substrato aucarado em etanol e outros compostos desejados. Sendo assim,
alguns fatores desta etapa devem ser controlados, como aerao (agitao), temperatura, pH, nutrientes, contaminao
bacteriana, e a concentrao de etanol no meio fermentescvel, porque interferem diretamente na fermentao alcolica. O
objetivo deste trabalho foi estudar a influencia dos fatores interferentes e limitantes ao processo fermentativo para a
produo de etanol. Esses fatores interferem diretamente no rendimento fermentativo e produtivo acarretando perdas
durante o processamento. A aerao e a agitao devem ser realizadas no incio da fermentao para uma melhor
multiplicao das leveduras, sendo evitadas durante a fermentao, pois a presena de oxignio pode propiciar a formao
de acido actico. A temperatura deve ser controlada entre 25C 30C. O pH deve estar em torno de 4,5 5,0 afim de
evitar o desenvolvimento de bactrias indesejadas, e afetar o crescimento das leveduras. Os nutrientes so importantes
porque influenciam o desenvolvimento das leveduras e em concentraes altas, podem inibir seu crescimento. A
contaminao bacteriana provoca perda no rendimento prejudicando a fermentao e a qualidade do produto, provocando
o aumento da acidez, que a inverso da sacarose. A presena do etanol acima de 8Gl pode inibir o crescimento da
levedura pela sua desnaturao.
PALAVRAS CHAVE: Etanol; Fermentao; Produo; Rendimento.

INTERFERING FACTORS IN ALCOHOLIC FERMENTATION


FOR THE PRODUCTION OF ETHANOL

ABSTRACT: Ethanol is an organic compound. In Brazil, it is used as an auto fuel after the fermentation of the sugar cane
syrup when microorganisms called Saccharomyces cerevisiae come into action. The necessary alcohol level of ethanol is
subtracted after the distillation of fermented syrup. Its quality and quantity is followed by many steps, which start at the
harvest site until its processing and storage of the final product. Fermentation, which is the transformation of the syrup into
ethanol and other products, is the main step of the process. For this matter, some factors must be under control such as
agitation, temperature, pH, nutrients, bacterial contamination and ethanol because they have a direct impact on the
fermentation process. The purpose of this study is to analyze the factors involved during the fermentation for the
production of ethanol as an auto fuel. Agitation must happen at the beginning of the fermentation in order to increase the
growth of yeast. However, it must be avoided during the fermentation process because of the probable formation of acetic
acid in the presence of oxygen. Temperature must be between 25C to 30C. The pH level must be over 4,5 to 5,0 in order
to avoid the growth of unwanted bacteria and decrease the growth of yeast. Nutrients are important because they act on the
growth of the yeast and high concentration of nutrients can inhibit its growth. Bacterial contamination reduces the process
and it affects the fermentation and the product quality with an increase of the acid level, which in turn, is the opposite of
the sucrose process. The presence of ethanol above 8Gl may inhibit the growth of yeast
KEY WORDS: Ethanol; Fermentation; Profit; Production.

INTRODUO Etanol Hidratado: em carros a lcool ou Flex Fuel, possui


7% em massa / massa (m/m), de gua.
O etanol um composto orgnico oxigenado de
frmula qumica C2H5OH, pertencente funo orgnica Etanol Anidro: Adicionado gasolina na proporo de at
dos lcoois, sendo utilizado no Brasil como combustvel 20% em massa / massa (m/m), possui no mximo 0,7% em
automotivo em duas verses: m/m de gua.

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Originrio da cana-de-acar representa um converso do acar em etanol e CO2 representada pela


considervel gerador econmico (NOBRE; HORII; seguinte equao (1) de forma resumida:
ALCARDE, 2007).
O etanol vem ganhando destaque nas ultimas
dcadas devido busca por biocombustiveis alternativos Microorganismo
para atender a demanda da indstria automotiva com
menos reflexos ao meio ambiente. No Brasil a produo C6H12O6 2C2H5OH + CO2
ainda apresenta aspectos negativos quanto capacidade de
produo e a organizao dos processos produtivos. Acar etanol gs carbnico
A cana-de-acar a matria prima usada para a Equao (1)
fabricao do etanol e deve ser moda para obteno do
caldo da cana. Diversos fatores afetam a fermentao, tendo como causa
O processo de moagem realizado em perodo principal o rendimento da fermentao, ou seja, a
mximo 72 horas para cana queimada e a cana colhida porcentagem do acar que se transforma em lcool, em
mecanicamente deve ser processadas imediatamente logo relao quantidade mxima terica da equao de Gay-
aps o seu corte. O caldo da cana e decantado filtrado para Lussac (FERMENTEC, 1978). Entre os principais fatores
em seguida, ser preparado com adio de nutrientes e que podem vir a afetar na produo de etanol destacam-se:
levado s dornas de fermentao. a temperatura, pH, contaminao bacteriana,
Para a fermentao alcolica pode-se utilizar o aerao/agitao, nutrientes, e o etanol.
caldo da cana diretamente ou os melaos. Como a maioria Para o sucesso de uma fermentao bem
das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na conduzida garantindo o bom rendimento e um produto com
fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do qualidade diante desse contexto, prope se estudo destes
qual j foi extrada a sacarose (RIBEIRO, 2010). fatores com objetivo de fazer um estudo sobre os fatores
A fermentao alcolica inicia-se, aps a adio interferentes na fermentao alcolica e seus limitantes
do fermento no mosto (lquido aucarado). Mas, existem para a produo de etanol e o que pode afetar no
trs fases para que ocorra o processo de fermentao, logo rendimento e na qualidade do produto final com
aps a adio do fermento: fase de adaptao dos possibilidade de propor melhoras no processo afim de
microorganismos ao novo ambiente, onde comeam a diminuir perdas.
crescer, nesta, o mosto ainda contm uma determinada
quantidade de oxignio, para que ocorra o
desenvolvimento das leveduras. A segunda fase DESENVOLVIMENTO
caracterizada, pelo grande aumento de microorganismos, e
liberao de gs carbnico. Nesta fase que haver o Fatores que interferem na fermentao alcolica:
aumento da temperatura e do teor alcolico. Na ultima
fase, o alimento entra em escassez , o crescimento das A concentrao de substrato, pH, tempo e
leveduras diminui, h diminuio de gs carbnico e temperatura, presena de microrganismos contaminantes
precipitao do fermento. No final da fermentao o so fatores que podem afetar o rendimento da fermentao,
produto obtido o vinho bruto, que ir apresentar 8 a 12% ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol.
de lcool (SILVA et al., 2008). Geralmente, h queda na eficincia do processo
Na fermentao alcolica, alm da produo de fermentativo ou na qualidade do produto final
etanol e CO2, outros elementos so produzidos, como, (CARDOSO, 2006).
glicerol, cidos orgnicos, lcoois superiores, acetaldedo,
acetona, butilenoglicol, etc. Aerao (Agitao)
O processo de fermentao alcolica um
processo biolgico, cujo principal agente a levedura. As Para Chaves (2006), a aerao uma pratica que
cepas mais utilizadas na fabricao de lcool so consiste em introduzir ar no mosto no inicio da
Saccharomyces cerevisiae (espcies relacionadas) e fermentao, a fim de favorecer o desenvolvimento de
Schizosaccharomyces pombe (CARDOSO, 2006). leveduras e, consequentemente, favorecer a transformao
A levedura quando em contato, com um meio completa dos acares fermentveis.
contendo glicose, e sobre condies de anaerobiose, O oxignio necessrio ao desenvolvimento das
produzem lcool etlico e gs carbnico, entre outros leveduras em seu processo de multiplicao,
produtos. Durante o processo de fermentao, podem principalmente na fase inicial da fermentao sendo que as
surgir diversos fatores, que podem alterar na produo de condies de anaerobiose induzem a formao de etanol e
lcool etlico, devido ao fato de interferirem na atividade de gs carbnico. Em condies de aerao ocorre grande
celular da levedura. A fermentao alcolica um reproduo das leveduras, consequentemente o aumento do
processo onde ocorre a transformao de acares em fermento (RODRIGUES FILHO e e OLIVEIRA, 1999).
lcool etlico e gs carbnico. Este processo ocorre atravs Segundo Muller et.al. (2007), a aerao um
da ao de um grupo de microorganismos unicelulares, que fator importante para que se obtenha uma maior formao
so denominados leveduras (SILVA, 2007). Esta de massa celular vivel durante o processo fermentativo. A
injeo do ar serve para agitar e aerar, eliminando o gasto

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de energia para agitao, e promovendo um aumento na intervalos estreitos de grande importncia (RIBEIRO,
capacidade de transferncia de massa e calor. 2010).
Para Chaves (2006), a aerao do mosto melhora J para Nogueira e Venturini Filho (2005), o
a multiplicao do fermento. Isso pode ser feito pela mosto colocado na dorna com uma temperatura que
formao de uma espcie de chuveiro para a entrada do corresponde ambiente. No incio da safra, que coincide
mosto na dorna. com o inverno, sua temperatura baixa, chegando acerca
Segundo Cardoso et al. (2007), a levedura possui de 14C a 15C requerendo o aquecimento para atingir a
dois tipos de metabolismo celular: oxidativo e temperatura de 28C a 30C, favorvel atividade da
fermentativo. O metabolismo oxidativo ocorre na presena levedura alcolica. No decorrer da safra, com o aumento
de oxignio, em que a levedura pode apresentar o efeito da temperatura ambiente, esta medida se faz desnecessria.
pasteur oxidando os carboidratos por respirao e Como a fermentao alcolica um processo exotrmico,
estimulando a multiplicao intensa.entretanto na ausncia a temperatura do mosto pode ultrapassar os limites
de oxignio o metabolismo passa a ser fermentativo, ocorre admitidos para uma fermentao normal.
assim a produo de etanol e gs carbnico. O gs Para Moraes (2001), temperatura do mosto um
carbnico formado na aerao de transformao de dos fatores que afetam a atividade microbiana e,
sacarose em etanol contribui para a manuteno da consequentemente, a eficincia e produtividade do
anaerobiose na dorna de fermentao. processo de fermentao. A faixa ideal de temperatura para
Para Espinoza (2006), a aerao necessria na fermentao alcolica, est entre 26 e 32C. Para manter
fase de propagao, facilitando o aumento do nmero de essa faixa de temperatura, a indstria deve aquecer o mosto
clulas. em pocas frias e possuir um sistema de resfriamento
J para Cardoso et.al. (2007), deve-se evitar quando a temperatura estiver elevada.
durante a fermentao a aerao do mosto, j que o Segundo Cabral; Kremer; Trossini (2006), para se
aumento de oxignio faz com que o lvedo transforme o obter uma boa fermentao (Fig.1.) a temperatura do
acar em cido actico em vez de etanol. mosto deve ser a 30C.

Temperatura x Tempo

O controle da temperatura um fator de grande


importncia durante o processo de fermentao, pois a
levedura trabalha bem entre temperaturas de 25C e 30C.
Valores de temperatura acima destes citados podem gerar
enfraquecimento da levedura, criar boas condies para o
aparecimento de outros microorganismos e ocasionar
maiores perdas de lcool por evaporao, j temperaturas
inferiores a 25C diminuem a atividade da levedura
(CARDOSO, 2006).
Segundo Lima et al. (2001). as temperaturas
timas para a produo industrial de etanol situam-se na
faixa de 26 a 35C, mas no raramente, a temperatura nas
destilarias alcana 38C. medida que a temperatura
aumenta, aumenta a velocidade da fermentao, mas
Figura 1. Temperatura de propagao das leveduras
favorece a contaminao bacteriana, ao mesmo tempo em
alcolicas.
que a levedura fica mais sensvel toxidez do etanol.
Fonte: Cabral; Kremer; Trossini, 2006.
Ribeiro (2006), sugere que a temperatura ideal
para a multiplicao das leveduras situa-se entre 28 a 30.
De acordo com esse mesmo autor, respeitadas
Temperaturas mais baixa diminuem a atividade do
estas condies, o tempo de fermentao deve ficar entre
fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o
06 e 08 horas. Aps esse perodo a efervescncia do mosto
desenvolvimento de bactrias indesejveis, provocando o
termina e as leveduras decantam para o fundo da dorna,
enfraquecimento das leveduras
hora de destilar. Os principais motivos que levam a uma
Durante o processo de fermentao a temperatura
fermentao longa so p de cuba mal formado, grau brix
deve ser sempre mantida, pois uma pequena variao pode
muito alto ou muito baixo e temperatura inferior aos 28 C.
ocasionar perdas durante o processo, como por exemplo,
Segundo Maia et.al. (1995). o teor de etanol um
inibio do fermento, onde o acar ficar na dorna, local
fator limitado da fermentao alcolica. Pode-se considerar
onde ocorre a fermentao (FERMENTEC, 1978).
que, acima de 8GL, o etanol j comea a dissolver a
A formao de produto por microrganismos
membrana da clula, efeito que aumenta com o aumento da
tambm dependente da temperatura de uma maneira
temperatura. Este mais um motivo para que se
similar. Todavia as temperaturas timas para crescimento e
recomende o limite de brix (25brix), assim com o controle
formao de produto no so necessariamente as mesmas e
devem ser analisadas separadamente. Portanto o controle da temperatura, dentro da faixa de 28C a 35C.
da temperatura num processo fermentativo dentro de Para Crispim et al. (2004), pelo critrio de
viabilidade celular, a temperatura tima depende do

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contedo em etanol no meio. A fermentao pode iniciar- Como uma consequncia, o pH pode ser usado para
se a temperatura de 34C a 36C (Fig.2), Contudo, essa selecionar preferencialmente as leveduras sobre as
temperatura deve diminuir, medida que o teor alcolico bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao
aumentar 28C, sob pena de perda da viabilidade celular. bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem
menos sujeita contaminao.
1E+13
Segundo Cardoso (2006), como o pH do caldo de
cana normalmente em torno de 5,5, a acidificao
1E+12
realizada antes da inoculao favorece a fermentao
alcolica e tambm previne crescimento das bactrias
1E+11
contaminastes.
Durante as fermentaes o pH pode variar por
N. Cel / mL

1E+10
diversas razes, como variaes devido ao consumo de
fontes de nitrognio e tambm formao de cidos, tais
1E+09 como actico, lctico, pirvico, succnico (RIBEIRO,
2010).
1E+08 J para Rodrigues Filho e Oliveria (1999) deve ser
feito uma correo do meio para o ajuste do pH, que deve
10000000 ficar entre 4 e 5 . Este meio esta o com o pH abaixo de 4
aumenta muito a produo de lcoois superiores e o pH
1000000 acima de 5 aumenta a produo de acido actico e de
0 5 10 15 20 25 30 furfural.
Tempo (h)

25 C 30 C 34 C 38 C
Substrato x Nutrientes

Figura 2. Crescimento de Saccharomyces cerevisiae em Na produo de lcool combustvel, o substrato


funo do Tempo e Temperatura. utilizado a sacarose proveniente do caldo de cana-de-
Fonte: Muller et al., 2007. acar. A levedura utiliza-se deste acar aps hidrlise e
absoro de seus constituintes: a glicose e a frutose
Lopes (2006), em seu estudo de Qualidade da (LOPES, 2006).
Cachaa e sua Relao com a Formao do P de Cuba, Segundo Camili e Cabello (2007), Os nutrientes
diz que a temperatura ideal para fermentao situa-se entre so necessrios para o bom desenvolvimento da
28 e 30. Temperaturas mais baixas diminuem a atividade fermentao, afetando a velocidade e a multiplicao da
do fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o levedura. A concentrao adequada de nutrientes do mosto
desenvolvimento de bactrias indesejveis, provocando o de suma importncia, pois se presentes em quantidades
enfraquecimento das leveduras. insuficientes ou exageradas, podem refletir de forma
negativa sobre o processo fermentativo.
- pH Segundo Lopes (2006), Uma alta concentrao,
Para Chiaradia e Pasta (2004), potencial resulta em alto teor alcolico, que pode resultar em toxidez
hidrogeninico ou mesmo pH, um valor que determina o levedura por desestabilizar a membrana plasmtica.
grau de acidez ou basicidade em um meio. Por outro lado, isto benfico, pois controla a
Segundo Pelczar; Chang; Krieg (1997) para que multiplicao excessiva, o que ocasiona desvio de acar
ocorra um bom processo de fermentao o pH deve se para a produo de biomassa em detrimento ao lcool.
encontrar com um valor adequado para os as leveduras, Para as necessidades nutricionais das leveduras
que deve ser em torno de 5 a 6, que considerado um valor durante o processo de fermentao alcolica influem na
timo para seu crescimento. multiplicao e crescimento celular e na eficincia de
O pH ideal para a produo de etanol, a partir de transformao do acar em lcool (Silva, 2007).
leveduras do gnero Saccharomyces cerevisiae, deve Estes microorganismos pertencem ao gnero
apresentar valor em torno de 4,5. Como o caldo da cana, Saccharomyces, e so consideradas os mais indicado para a
possui um pH em torno de 5,5 a acidificao que produo de etanol devido a diversos fatores: transformam
realizada antes da inoculao, ir favorecer a fermentao o acar em etanol rapidamente, tolera grandes variaes
alcolica, prevenindo tambm o crescimento de bactrias de temperatura, possui tolerncia quanto o produto
(CARDOSO, 2006). formado, alm de possurem atividade celular em ambiente
J para Ribeiro (2010), na maioria dos processos cido (ANDRIETTA, STECKELBERG, ANDRIETTA,
fermentativos o pH do meio afeta tanto o crescimento, 2006). A reproduo das leveduras ocorre assexuadamente,
como a formao do produto. A maioria dos por brotamento, a FIG.3, representa a reproduo da
microrganismos apresenta uma faixa estreita de pH, na levedura a partir de brotamento.
qual crescimento e formao de produto ocorrem a altas
velocidades e desta forma ele controlado na maioria das
fermentaes. Embora haja excees, bactrias usualmente
crescem de no intervalo de pH de 4 a 8, leveduras de 3 a 6,
mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a 7,5.

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vitaminas. Entretanto, a adio de certas vitaminas ao


caldo propicia acelerao da ao enzimtica de leveduras,
influindo na pureza e velocidade da fermentao.
Recomenda-se a suplementao de vitaminas do complexo
B, uma vez que sua deficincia poder ocasionar
dificuldades ao processo fermentativo (KOTARSKA;
CZUPRYNSKI; KLOSOWSKI 2005).

Contaminantes Bacterianos

Segundo Pelczar, Chan e Krieg (1997) as


bactrias so microorganismos procariotos, carecendo de
membrana nuclear e outras estruturas intracelulares
organizadas observadas em eucariotos. Dentre os vrios
gneros de bactrias que so prejudiciais a produo
alcolica, estes so os gneros mais encontrados :
Acetobacter, Lactobacill, Clostridium, Bacillus,
Aerobacter, Streptococcus, Leuconostoc mesenteroides
(FERMENTEC,1978).
De acordo com Lopes (2006), dentre os inconvenientes
causados pelos contaminantes destaca-se o consumo de
acar, a inverso, o aumento da acidez, a produo de
polmeros mucilaginoso (gomas), que obstruem trocadores
de calor, canalizaes e centrfugas ocasionando ainda o
Figura 3-Processo de Reproduo das Leveduras. fenmeno conhecido por floculao de leveduras e a
formao de espumas como conseqncia da viscosidade
Fonte: Centro de Tecnologia Canavieira, 2007 do caldo, ocasionado pela presena de dextrana e levana
principalmente.
Segundo Camili e Cabello (2007), a concentrao Ainda segundo este mesmo autor os
adequada de nutrientes de suma importncia, pois se contaminantes bacterianos provocam uma diminuio no
presentes em quantidades insuficientes ou exageradas, rendimento industrial no s pelo consumo de acar, mas
podem refletir de forma negativa sobre o processo tambm pela morte das leveduras por produtos
fermentativo. A falta de nutrientes pode acarretar metablicos eliminados ao meio por diferentes
consideravelmente o rendimento alcolico e a viabilidade microrganismos que esto intimamente relacionados com o
celular levedura. desenvolvimento de colorao nos caldos. As principais
J para Kotarska; Czuprynski; Klosowski (2005), fontes de microrganismos contaminantes so: a prpria
os nutrientes participam do metabolismo do fermento flora epfita da cana-de-acar, o solo carreado com os
como ativadores das enzimas. No caso quando uma colmos, a poeira e os equipamentos infeccionados ou
quantidade de nutrientes insuficiente, o fermento mesmo os materiais contaminados utilizados no corte e no
reproduz e conduz a fermentao lentamente ou mesmo processo.
sua reproduo impossvel. Os gneros de bactrias, que prejudicam o
A anlise do caldo de cana revela que, embora processo de fermentao, so denominadas como
rico em sais minerais, possui um desequilbrio entre os homofermentativas. As que so responsveis pela
mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos formao de cido ltico em maior quantidade e as
elementos, para que a fermentao se processe com maior heterofermentativas, que produzem alem do cido ltico,
vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio, como tambm outros cidos orgnicos, como por exemplo,
supridos pelos acares, outros elementos devem estar actico e frmico (FERMENTEC, 1978).
presentes, normalmente na forma de sais (NOGUEIRA e Para Lopes (2006), dos microrganismos que
VENTURINI FILHO, 2005). provocam biodeteriorao na cana cortada, os que causa
De acordo com este mesmo autor, o fsforo, na maiores prejuzos so as bactrias produtoras de cido
forma de P2O5, de extrema importncia para que ocorra a ltico, comumente denominadas de Bactrias do cido
formao de lcool durante a fermentao. Alm de Ltico (BAL); sendo estimada a perda diria de sacarose
favorecer a ao das leveduras, o fsforo tambm aumenta recupervel da ordem de 4,75%. O cido ltico o
o rendimento alcolico da fermentao. principal produto do metabolismo das bactrias
Adio de superfosfato triplo ao mosto, na base de contaminantes no mosto de cana-de-acar em
0,1 grama por litro, favorecer a ao das leveduras e o fermentaes etanlicas, A quantificao desse composto
rendimento alcolico do processo. Para o caso do pode ser um indicador bastante preciso do grau de
nitrognio, a fonte mais indicada o sulfato de amnio, contaminao do sistema.
tambm na dose de 0,1 grama por litro de mosto. Tanto o J para Parazzi (1988), A contaminao
caldo de cana como a prpria levedura so fontes de bacteriana um dos fatores preponderantes dentre aqueles

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que afetam a fermentao alcolica, posto que o mais


freqente agente estressante presente. Trabalhos efetuados Figura 5-Produo de etanol em funo do tempo de
em laboratrio e os dados da indstria so coincidentes cultivo de Saccharomyces cerevisiae.
quanto ao prejuzo que a contaminao bacteriana pode
exercer no rendimento da fermentao.
4
Segundo Lopes (2006), s vezes necessrio
optar entre dois fatores estressantes, como o caso do 3,5
tratamento cido, que exerce um efeito estressante
levedura, mas acaba por ser benfica, por controlar a 3

contaminao, esta sim muito mais prejudicial levedura e 2,5

Etanol % (p/p)
ao processo, pos reduz a eficincia fermentativa
2

Etanol 1,5

Segundo Silva et.al. (2008), durante o processo 1


da fermentao alcolica origina-se uma srie de
compostos que podem atuar como inibidores potenciais. 0,5

Entre eles podem ser citados os metablitos secundrios 0


contaminantes totais e, ate mesmo, o etanol produzido no 0 5 10 15 20 25 30
processo. A natureza e concentrao desses compostos Tempo (h)
dependem das condies do processo, como temperatura
25 C 30 C 34 C 38 C
do meio e tempo de fermentao. O etanol e o metablito
produzido em maior quantidade em uma fermentao Fonte: MULLER et al., 2007.
alcolica, podendo ser txico em uma determinada
concentrao, causando reduo na viabilidade celular das J para Alves (2004), aps completada a
leveduras (SILVA et al. 2008). fermentao, a concentrao de acar tem que ser igual a
Segundo Maia et.al,(1995) o teor de etanol um zero e o teor de etanol 8GL.
fator limitado da fermentao alcolica. Pode-se considerar Segundo Protti et al., (2007), na fermentao
que, acima de 8GL, o etanol j comea a dissolver a alcolica, o principal responsvel pela diminuio da
membrana da clula, efeito que aumenta com o aumento da viabilidade celular o seu prprio produto, o etanol.
temperatura. Este mais um motivo para que se Para aditivos alimentares produzidos por via
recomende o limite de brix (15brix), assim com o controle Fermentativa em estudo, conclui que perdas na viabilidade
da temperatura, dentro da faixa de 12 a 28C. celular tambm so observadas se a fermentao
De acordo com estudos realizados por Silva, et al. conduzida at a exausto completa de etanol
(2008), os teores alcolicos obtidos, em torno de 7,7% v/v, (CARVALHO, 2001).
no foram suficientes para causar grande inibio da Segundo Oliva Neto (2006), o etanol tem efeito
levedura durante as fermentaes. Teor alcolico de 11,1% inibitrio, provocando alteraes da composio da
pode causar inibio no crescimento celular e quando camada lipidica da membrana, reduo de atividades
atinge valores acima de 14,5% no ocorre mais produo metablicas como causa da inibio do transporte de
de etanol. glicose, diminuindo a viabilidade, formao de produto e
E para Fernandes (2008), o etanol afeta causando estresse hdrico.
diretamente a membrana celular das leveduras, devido ao J para Marques e Serra (2004), a interferncia do
estresse causado pela exposio das mesmas ao etanol. etanol na fermentao alcolica mais preocupante em
O etanol age de maneira sinergstica intoxicando a fermentaes com altas concentraes de acar no mosto.
clula da levedura, levando-a a morte e consequentemente Por este motivo que se deve fazer a correo do brix do
diminuindo a viabilidade celular (OLIVA NETO, 2006). caldo da cana-de-acar para produo de cachaa com
Para que ocorra uma Fermentao mais saudvel, qualidade.
concluiu que as leveduras produtoras de lcool como as De acordo com Maia et al.(1995), na produo
Saccharomyces cerevisiae so expostas a condies guardente de qualidade o uso de condies microaerbicas
estressantes durante o processo de fabricao de lcool (pequena quantidade de ar no mosto permite aumentar a
devido a diversos fatores, entre o qual o teor de etanol utilizao do acar, aumentando a tolerncia da levedura
(8GL), afeta a membrana celular diminuindo a sua ao etanol, sem decrscimo significativo no rendimento da
viabilidade celular da levedura alcolica (CRUZ et al., fermentao.
2001).
A Fig5 demonstra que ouve uma maior produo CONCLUSO
de etanol utilizando o intervalo de 30C a 34C durante a
fermentao em relao ao tempo.com um rendimento
O processo de fermentao uma parte de
significativo em relao ao intervalo de 25C a 38C.
extrema importncia na obteno de etanol e
conseqentemente, de suma importncia para indstria
Sucroalcooleiro, durante este estudo foram analisados

FAZU em Revista, Uberaba, n. 8, p. 100-107, 2011.


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alguns fatores capazes de interferir no processo de CHAVES, J. B. Cachaa: Capixaba- Um pouco de


fermentao alcolica, converso do acar em etanol. Histria: Informaes Tcnicas Bsicas para a Produo
motivo pelo qual a eficincia da fermentao e a qualidade de Cachaa Artesanal de Qualidade. 2006. Disponvel em:
do produto final podem ser afetadas. Segundo autores < http://201.2.118.66/arquivos/biblioteca
estudados durante este trabalho, os fatores que devem ser /Cacha%C3%A7a%20Capixaba.pdf>. Acesso em: 19
controlados durante a fermentao do mosto devem ser, a mar. 2012.
Agitao (aerao), temperatura x tempo, pH, Nutrientes e CHIARADIA, A.; PASTA, M. A. C. Minimanual de
substrato, Contaminantes bacterianos, Etanol: de acordo Pesquisa: Qumica. Uberlndia: Claranto, 2004. 516 p.
com vrios autores, pude concluir que os limites melhores CRISPIM, J. E. et.al. Tipos de Leveduras e Qualidade da
para se trabalhar para cada interfentes so: Cachaa. In: Fermentao. Urussanga: Empresa de
A aerao e a agitao devem ser realizadas no Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa
incio da fermentao para uma melhor multiplicao das Catarina EPAGRI. 2004.
leveduras, sendo evitadas durante a fermentao, pois a CRUZ, S. H. da. et.al. Por uma Fermentao Mais
presena de oxignio pode propiciar a formao de acido Saudvel. 2001.
actico. A temperatura deve ser controlada entre 25C ESPINOZA, L. J. S. Tecnologia de Produo de
30C. O pH deve estar em torno de 4,5 5,0 afim de evitar Cachaa: Princpios do Processo de Produo de Cachaa
o desenvolvimento de bactrias indesejadas, e afetar o de Qualidade. UFLA- MG. 2006. Disponvel
crescimento das leveduras pude chegar a concluso que em:<http://www.crq4.org.br/downloads/tec_cachaca.pdf>.
nessa limite a maior rendimento fermentativo em menos Acesso em: 25 mar. 2012.
tempo de fermentao. Os nutrientes so importantes FERMENTEC S/C LTDA. Processo de Fabricao de
porque influenciam o desenvolvimento das leveduras e em lcool. Piracicaba, SP, 1978. 108 p.
concentraes altas, podem inibir seu crescimento. A FERNANDES, P. M.B. et.al. cidos Graxos de
contaminao bacteriana provoca perda no rendimento Membrana e Trealose na Resposta de Levedura a Alta
prejudicando a fermentao e a qualidade do produto, Presso Hidrosttica.Universidade Federal do Esprito
provocando o aumento da acidez, que a inverso da Santo- Vitria. 2008.
sacarose. A presena do etanol acima de 8Gl pode inibir o LIMA, U. de A. et.al. Biotecnologia Industrial, Processos
crescimento da levedura pela sua desnaturao. Fermentativos e Enzimticos, 1 ed.,v. 3. So Paulo:
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